CN113785966A - 一种粉圆及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种粉圆及其生产工艺。本发明的粉圆包括如下质量分数计的组分：瓜尔胶0.05‑0.07％、黄原胶0.1‑0.14％、羟丙基二淀粉磷酸酯15‑20％、木薯淀粉42‑47％、防腐剂0.09‑0.11％、焦糖色0.15‑0.2％、食用香精0.1‑0.15％、白砂糖5‑7％、水余量。本发明的粉圆配方可解决粉圆在冰饮中由于老化而口感变Q弹或硬心的问题，对粉圆在冰饮中的口感有明显改良；粉圆生产工艺操作简单、工艺稳定，且无需改造产线即可实现。
Description
技术领域
本发明涉及粉圆加工技术领域，尤其涉及一种粉圆及其生产工艺。
背景技术
粉圆俗称珍珠、啵啵、波霸，作为风靡全球的奶茶配料中的一种，广受消费者喜爱。目前的粉圆存在一个普遍问题：在冰饮中会加速淀粉老化，导致粉圆内心发硬，或整体口感变Q弹，不具有常温下的口感，影响消费者的体验。因此，生产在冰饮中具有常温下口感的粉圆是粉圆生产技术领域上的一大空缺。
发明内容
本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种粉圆。
本发明的另一目的在于提供上述粉圆的生产工艺。
本发明的目的通过下述技术方案实现：一种粉圆，包括如下质量分数计的组分：瓜尔胶0.05-0.07％、黄原胶0.1-0.14％、羟丙基二淀粉磷酸酯15-20％、木薯淀粉42-47％、防腐剂0.09-0.11％、焦糖色0.15-0.2％、食用香精0.1-0.15％、白砂糖5-7％、水余量。
优选地，所述粉圆包括如下质量分数计的组分：瓜尔胶0.06％、黄原胶0.12％、羟丙基二淀粉磷酸酯15.6％、木薯淀粉46.85％、防腐剂0.11％、焦糖色0.17％、食用香精0.12％、白砂糖6.25％、水余量。
优选地，所述防腐剂为脱氢乙酸钠。
优选地，所述焦糖色为加氨生产的焦糖色。
上述粉圆的生产工艺，包括如下步骤：将瓜尔胶、黄原胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、木薯淀粉混匀，即粉料；将防腐剂、焦糖色、食用香精与水混匀，即水料；将水料和粉料混合均匀，加入白砂糖，混合均匀，粉碎，滚珠成型，得到粉圆。
优选地，所述粉碎后的物料细度标准为：20目筛下粉占比≥75％。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
1、本发明的粉圆配方可解决粉圆在冰饮中由于老化而口感变Q弹或硬心的问题，对粉圆在冰饮中的口感有明显改良。
2、本发明的粉圆生产工艺操作简单、工艺稳定，且无需改造产线即可实现。
附图说明
图1是实施例1的粉料照片图。
图2是对比例2的粉料照片图。
图3是对比例1滚珠成型后的粉圆照片图。
图4是实施例1滚珠成型后的粉圆照片图。
图5是对比例3的粉圆煮制后的照片图。
图6是实施例1的粉圆煮制后的照片图。
图7是实施例1和对比例3的粉圆在冰饮中的硬度变化曲线图。
图8是实施例1和对比例5的粉圆在冰饮中的硬度变化曲线图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
粉料制备：将以下质量分数计的组分混合均匀：瓜尔胶0.06％、黄原胶0.12％、羟丙基二淀粉磷酸酯15.62％、食用木薯淀粉46.85％。
水料制备：将以下质量分数计的组分混合均匀：脱氢乙酸钠0.11％、焦糖色(加氨生产)0.17％、水30.70％、食用香精0.12％。
打粉、滚珠：将粉料与水料混合均匀，加入一级白砂糖6.25％，混合均匀，粉碎至20目筛下粉占比≥75％，滚珠成型，得到粉圆。
对比例1
粉料制备：将以下质量分数计的组分混合均匀：瓜尔胶0.06％、黄原胶0.12％、羟丙基二淀粉磷酸酯15.46％、食用木薯淀粉46.38％。
水料制备：将以下质量分数计的组分混合均匀：脱氢乙酸钠0.11％、焦糖色(加氨生产)0.17％，水30.4％，食用香精0.12％。
打粉、滚珠：将粉料与水料混合均匀，加入一级白砂糖7.18％，混合均匀，粉碎，滚珠成型。
对比例2
粉料制备：将以下质量分数计的组分混合均匀：瓜尔胶0.06％、黄原胶0.12％、羟丙基二淀粉磷酸酯15.16％、食用木薯淀粉45.47％。
水料制备：将以下质量分数计的组分混合均匀：脱氢乙酸钠0.11％、焦糖色(加氨生产)0.17％、水32.73％、食用香精0.12％。打粉、滚珠：将粉料与水料混合均匀，加入一级白砂糖6.06％，混合均匀，粉碎，滚珠成型，得到粉圆。
对比例3
粉料制备：将以下质量分数计的组分混合均匀：瓜尔胶0.06％、黄原胶0.12％、羟丙基二淀粉磷酸酯15.62％、食用木薯淀粉46.85％。
水料制备：将以下质量分数计的组分混合均匀：脱氢乙酸钠0.11％、焦糖色(加氨生产)0.17％、水30.70％、食用香精0.12％、一级白砂糖6.25％。
打粉、滚珠：将粉料与水料混合均匀后粉碎，滚珠成型。(即本例配方与实施例1相同，不同在于白砂糖溶解在水料中加入)。
对比例4
粉料制备：将以下质量分数计的组分混合均匀：瓜尔胶0.06％、黄原胶0.12％、羟丙基二淀粉磷酸酯15.62％、食用木薯淀粉46.85％。
水料制备：将以下质量分数计的组分混合均匀：脱氢乙酸钠0.11％、焦糖色(加氨生产)0.17％、水30.70％、食用香精0.12％。
打粉、滚珠：将粉料与水料混合均匀后粉碎，滚珠成型。(本例与实施例1的不同之处在于不加入白砂糖)。
结果
(1)粉料状态对比：实施例1的粉料较细(图1)；对比例2的粉料较粗，放置半小时就会出现结块现象，影响制样(图2)。
(2)成型对比：对比例1生产的粉圆表面湿润，黏连严重，无法形成颗粒分散的圆粒状(图3)，难以实现量产；实施例1的粉圆粒粒分明，无黏连现象，成型度较好(图4)。
(3)煮制情况对比：煮制方法为锅中加入粉圆的8倍水，电磁炉烧开后加入粉圆，粉圆浮起时调至中火，煮制30分钟，关火焖制30分钟，出锅后过滤掉水，用冷水洗去粉圆多余淀粉粘液。对比例3的粉圆煮制后出现明显白心(图5)；实施例1的粉圆煮制后无白心(图6)，证明了白砂糖需在水料与粉料混合后加入，不可直接加入干粉或水料中，否则会使粉圆产生白心。
(4)硬度对比：实施例1和对比例3、5的粉圆在冰饮中硬度变化曲线如图7、8所示。实施例1的粉圆在冰饮中时的硬度无明显变化，而对比例3、5的粉圆的硬度随着在冰饮中时间的延长而增加。
硬度测试试验步骤：
①粉圆煮制：煮制方法同上。
②制作冷饮：冰水温度保持在0-4℃，100g煮熟的粉圆加入300g冰水，分别放置30min和60min后进行质构测试。
③质构测试：选取颗粒完整的粉圆进行质构测试，质构仪型号：TA touch质构仪。选用TA36柱形探头，实验类型：TPA，测试类型：下压，目标模式：形变，目标数值：30％，时间3sec，测试前速度1.0mm/s，测试速度：1.0mm/s，测试后速度：1.0mm/s，触发点类型：力，触发点数值：5gf，压缩距离4mm，返回距离10mm。
以上所述是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也视为本发明的保护范围。
Claims (6)
1.一种粉圆，其特征在于，包括如下质量分数计的组分：瓜尔胶0.05-0.07％、黄原胶0.1-0.14％、羟丙基二淀粉磷酸酯15-20％、木薯淀粉42-47％、防腐剂0.09-0.11％、焦糖色0.15-0.2％、食用香精0.1-0.15％、白砂糖5-7％、水余量。
2.根据权利要求1所述粉圆，其特征在于，包括如下质量分数计的组分：瓜尔胶0.06％、黄原胶0.12％、羟丙基二淀粉磷酸酯15.6％、木薯淀粉46.85％、防腐剂0.11％、焦糖色0.17％、食用香精0.12％、白砂糖6.25％、水余量。
3.根据权利要求1或2所述粉圆，其特征在于，所述防腐剂为脱氢乙酸钠。
4.根据权利要求1或2所述粉圆，其特征在于，所述焦糖色为加氨生产的焦糖色。
5.权利要求1-4任一项所述粉圆的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：将瓜尔胶、黄原胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、木薯淀粉混匀，即粉料；将防腐剂、焦糖色、食用香精与水混匀，即水料；将水料和粉料混合均匀，加入白砂糖，混合均匀，粉碎，滚珠成型，得到粉圆。
6.根据权利要求5所述粉圆的生产工艺，其特征在于，所述粉碎后的物料细度标准为：20目筛下粉占比≥75％。
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