CN107594304B - 一种速冻水饺粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种速冻水饺粉及其制备方法，其中速冻水饺粉，包括以下以重量分数表示的组分：烟优361小麦粉30‑35份；师栾02‑1小麦粉18‑20份；软质小麦粉20‑23份；高筋小麦粉28‑33份；藕粉10‑15份；高筋小麦粉中湿面筋质量分数为35‑38%。并配合椰子粉5‑8份；山药粉8‑10份；芋头粉10‑14份；其中椰子粉由椰肉冷冻干燥制得。按照以上配比制得的速冻水饺粉具有弹性好、延伸度高、抗冻融效果好、缓解混汤的优点。
Description
技术领域
本发明涉及速冻水饺所用面粉领域，更具体的说，它涉及一种速冻水饺粉及其制备方法。
背景技术
随生活节奏的加快，速食食品作为人们的日常食物，其中速冻水饺是常见主食，深受大家喜爱。常规从市场直接购买的速冻饺子，在煮制过程中通常会发生破皮露馅等问题。
授权公告号为CN102125226B的中国专利公开了一种速冻水饺及其生产方法，其中速冻水饺的饺皮由面粉、杂粮粉、植物蛋白粉、抗冻蛋白、变性淀粉、酶制剂、植物多糖等组成。其中饺皮中添加的抗冻蛋白可提高饺皮的抗冻性能，但是由于饺皮中加入较大量的杂粮粉，影响饺皮自身的黏连性。速冻水饺下锅烹煮时，容易发生混汤现象。
发明内容
本发明的目的在于提供一种速冻水饺粉，其具有弹性好、延伸度高、抗冻融效果好、缓解混汤的优点。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种速冻水饺粉，包括以下以重量分数表示的组分：烟优361小麦粉30-35份；师栾02-1小麦粉18-20份；软质小麦粉20-23份；高筋小麦粉28-33份；藕粉10-15份；高筋小麦粉中湿面筋质量分数为35-38％。
优选地，烟优361小麦粉32-35份；师栾02-1小麦粉18-20份；软质小麦粉20-21份；高筋小麦粉30-33份；藕粉10-13份。
采用以上技术方案，烟优361小麦粉和高筋小麦粉中的面筋含量较高，提高面粉的弹性，师栾02-1小麦粉的吸水率约60％，提高面粉的延展性。软质小麦粉中淀粉含量较高，软质小麦粉加入面粉中，提高面粉的延展性能和面粉的粘结性能，同时提高面粉的白度。此外，在面粉中加入藕粉，提高各组分之间的黏连性和延展性能，并且可提高饺皮的透亮度。
进一步地，还包括椰子粉5-8份；山药粉8-10份；芋头粉10-14份；其中椰子粉由椰肉冷冻干燥制得。
采用以上技术方案，椰子粉中富含维生素C和维生素E，具有护色功能，以免面粉在后期储存过程中发生色变。此外椰子粉中蛋白质含量较高，提供面粉筋力。山药粉和芋头粉中淀粉含量较高，芋头粉吸水性较好，提高面粉的延展性能，同时提高面粉的亮度。山药粉中含有大量膳食纤维，提高面粉的抗冻融性能，对面粉的延展性有促进效果。
优选地，藕粉的粒径为100-120目。
藕粉研磨至该粒径范围时，即可保证其具有一定的吸水性能，同时还可促进藕粉与面粉中的其他组分混合。
优选地，椰子粉的粒径为80-100目。
椰子粉研磨至该粒径范围，提高椰子粉与面粉的混合均匀性，降低椰子粉中纤维的尺寸，提高面粉的抗冻融性能。
本发明的另一目的在于提供一种速冻水饺粉的制备方法，其具有混料均匀，减少营养物质流失的特点。
本发明的上述目的通过以下技术方案得以实现：一种速冻水饺粉的制备方法，包括以下步骤：
鲜藕洗净去皮，研磨10-15min得到藕浆，藕浆冷冻干燥后研磨，制得粒径为100-120目的藕粉；
椰肉与26-30℃的水以体积比为1:1.5的比例混合，充分搅拌后，除去浆液，滤渣在90-100℃下烘干脱水，之后研磨成80-100目的椰子粉；
山药与水以体积比为1:1.2的体积混合打浆形成山药浆，山药浆经过冷冻干燥后研磨形成粒径为120-150目的山药粉；
芋头与水以体积比为1:1.2的体积混合打浆形成芋头浆，芋头浆经冷冻干燥后研磨形成粒径为100-120目的芋头粉；
烟优361小麦粉、师栾02-1小麦粉、软质小麦粉、高筋小麦粉、藕粉、椰子粉、山药粉和芋头粉混合20-30min制得速冻水饺粉。
采用以上技术方案，鲜藕通过冷冻干燥的方法制得藕粉，尽可能保留鲜藕中的营养成分。椰肉打浆制成椰浆后，除去椰浆，保留滤渣，并将滤渣研磨粉碎制得椰子粉，由该方法制得的椰子粉包含较多的纤维，能够提高面粉的抗冻融效果。山药和芋头均经过冷冻干燥研磨制粉，保留山药和芋头本身的营养成分。
优选地，山药打浆所用的水温度为75-80℃。
采用以上技术方案，山药与75-80℃的水混合打浆，促进山药中营养物质溶出，保留山药中的营养组分。
优选地，芋头打浆所用的水温度为90-100℃。
采用以上技术方案，芋头预先在高温下进行脱敏处理，缓解芋头表面的粘液对人体喉部造成的不适感。同时，也可以促进芋头中营养物质的溶出。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
1、本发明制得的速冻水饺粉弹性好，烟优361小麦粉和高筋小麦粉结合提高面粉的弹性，师栾02-1小麦粉的吸水率较好，提高面粉的延展性，由速冻饺子粉制得的面团均匀性更佳。此外，藕粉与烟优361小麦粉、师栾02-1小麦粉、软质小麦粉和高筋小麦粉混合，进一步提高面粉的延展性；由速冻水饺粉制得的面团紧实性较好，弹性较佳，并且具有一定的透亮度，缓解混汤现象；
2、本发明制得的速冻水饺粉具有较佳的抗冻融效果，速冻水饺粉中添加椰子粉，保留椰子粉中的纤维状物质，椰子粉与各种小麦粉混合，提高速冻水饺粉的粘结强度，提高抗冻融性能；
3、由本发明的速冻水饺粉制得的面团弹性好，擀成饺子皮不易破损。烟优361小麦粉、师栾02-1小麦粉、软质小麦粉和高筋小麦粉中添加椰子粉、山药和芋头，进一步提高速冻饺子粉的黏连性和抗冻融性能；
4、由本发明的速冻水饺粉制得的面团擀成饺子皮之后，饺子皮透亮且具有弹性，不容易粘锅。速冻水饺粉中加入藕粉、山药粉和芋头粉，可提高速冻水饺粉的透亮度，椰子粉和其他小麦粉混合，提高饺子皮的紧实性。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。应该理解的是，本发明实施例所述制备方法仅仅是用于说明本发明，而不是对本发明的限制，在本发明的构思前提下对本发明制备方法的简单改进都属于本发明要求保护的范围。
本发明涉及的所有原料均为市售，具体规格如表1所示。
表1本发明所涉及原料的规格
实施例一：一种速冻水饺粉的制备方法，包括以下步骤：
鲜藕洗净去皮，研磨10min得到藕浆，藕浆冷冻干燥后研磨，制得粒径为100目的藕粉；
椰肉与26℃的水以体积比为1:1.5的比例混合，充分搅拌后，除去浆液，滤渣在90℃下烘干脱水，之后研磨成80目的椰子粉；
山药与水以体积比为1:1.2的体积混合打浆形成山药浆，山药浆经过冷冻干燥后研磨形成粒径为120目的山药粉；
芋头与水以体积比为1:1.2的体积混合打浆形成芋头浆，芋头浆经冷冻干燥后研磨形成粒径为100目的芋头粉；
烟优361小麦粉30kg、师栾02-1小麦粉18kg、软质小麦粉20kg、高筋小麦粉28kg、藕粉10kg、椰子粉5kg、山药粉8kg和芋头粉10kg混合20min制得速冻水饺粉。
实施例二至实施例六的配合和工艺如表2所示。
表2各实施例的配比和工艺条件
对比例：
各对比例与实施例一的区别在于各组分的配比不同，具体如表3所示。
表3各对比例的组分
| 组分(kg) | 对比例一 | 对比例二 | 对比例三 | 对比例四 |
| 烟优361小麦粉 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| 师栾02-1小麦粉 | 18 | 18 | 18 | 18 |
| 软质小麦粉 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| 高筋小麦粉 | 28 | 28 | 28 | 28 |
| 藕粉 | 1 | 10 | 10 | 10 |
| 椰子粉 | 5 | 0 | 5 | 5 |
| 山药粉 | 8 | 8 | 0 | 8 |
| 芋头粉 | 10 | 10 | 10 | 2 |
对以上各实施例制得的速冻水饺粉进行理化性能的测试，具体测试结果如表4所示。
表4各实施例制得的速冻水饺粉的理化性能
由以上数据可知，各实施例制得的速冻水饺粉中湿面筋含量为38-39％，面粉具有一定的弹性和筋力。粉质曲线稳定时间较长，均大于3.5min，达到精制粉的标准。
使用以上各实施例和对比例的速冻水饺粉制备水饺皮，具体方法如下：取300g速冻水饺粉，加入3g食盐和80g水(水温为30℃)，在和面机(自转61r/min，公转47r/min)中混合搅拌15min形成面团，取出面团在恒温恒湿箱(30℃、相对湿度为85％)中静置20min。将面团压平至1.5mm厚，切割形成直径为80mm的饺子皮，得到40张饺子皮。
在饺子皮中包好馅料捏紧制得40只饺子，其中20只饺子直接放入锅中煮熟，另外20只饺子直接放入-20℃进行冷冻，冷冻24h之后取出放入锅中煮熟。选取5位有经验的人员组成评议小组，对水饺进行外观鉴定和品尝评比，对饺子汤进行浑浊程度和沉淀物目测，具体评价标准如表5所示。
表5各实施例和对比例的速冻饺子粉制得的饺子评价标准
各实施例和对比例的速冻饺子粉制得的饺子按照表5的评价标准进行评定，具体的评价结果如表6所示。
表6各实施例和对比例的速冻饺子粉制得饺子的评价结果
由以上数据可知，由本实施例制得的速冻水饺粉制得的水饺皮色泽光亮且透明，饺子皮有咬劲，且不粘牙，具有很好的适口性。经过长时间烹煮饺子皮完好无损，并且饺子汤未见浑浊。经过冷冻之后再进行煮制的水饺，其在外观、口感、耐煮性和饺子汤特性方面的特性保持较好，经过长时间烹煮饺子皮未见破损，饺子汤清晰、无沉淀物。由此可见，经过以上实施例制得的速冻水饺粉具有较好的弹性、透亮度和抗冻融性能。
减少添加藕粉的饺子皮容易混汤，并且经过冷冻之后，饺子皮的弹性降低。未加椰子粉的饺子皮容易粘锅。未添加山药粉或者减少芋头粉的加入量，制得的饺子皮在外观、口感上的性能均有不同程度的降低，而且经过冷冻之后的饺子皮紧实性较差，容易粘锅。
Claims (7)
1.一种速冻水饺粉，其特征在于，由以下重量分数表示的组分组成：湿面筋含量为37.2%的烟优361小麦粉30-35份；吸水率在59%-60%的师栾02-1小麦粉18-20份；粉质率不小于70%的软质小麦粉20-23份；高筋小麦粉28-33份；藕粉10-15份；高筋小麦粉中湿面筋质量分数为35-38%，椰子粉5-8份；山药粉8-10份；芋头粉10-14份；其中椰子粉由椰肉冷冻干燥制得。
2.根据权利要求1所述的速冻水饺粉，其特征在于：烟优361小麦粉32-35份；师栾02-1小麦粉18-20份；软质小麦粉20-21份；高筋小麦粉30-33份；藕粉10-13份。
3.根据权利要求1或2所述的速冻水饺粉，其特征在于：藕粉的粒径为100-120目。
4.根据权利要求3所述的速冻水饺粉，其特征在于：椰子粉的粒径为80-100目。
5.根据如权利要求4所述的速冻水饺粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
鲜藕洗净去皮，研磨10-15min得到藕浆，藕浆冷冻干燥后研磨，制得粒径为100-120目的藕粉；
椰肉与26-30℃的水以体积比为1:1.5的比例混合，充分搅拌后，除去浆液，滤渣在90-100℃下烘干脱水，之后研磨成80-100目的椰子粉；
山药与水以体积比为1:1.2的体积混合打浆形成山药浆，山药浆经过冷冻干燥后研磨形成粒径为120-150目的山药粉；
芋头与水以体积比为1:1.2的体积混合打浆形成芋头浆，芋头浆经冷冻干燥后研磨形成粒径为100-120目的芋头粉；
烟优361小麦粉、师栾02-1小麦粉、软质小麦粉、高筋小麦粉、藕粉、椰子粉、山药粉和芋头粉混合20-30min制得速冻水饺粉。
6.根据权利要求5所述的速冻水饺粉的制备方法，其特征在于：山药打浆所用的水温度为75-80℃。
7.根据权利要求5所述的速冻水饺粉的制备方法，其特征在于：芋头打浆所用的水温度为90-100℃。
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