CN107568571B - 一种用于拉面的面粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种用于拉面的面粉及其制备方法，其中用于拉面的面粉主要包括以下质量分数表示的组分：烟优361小麦粉25‑32份；西农979小麦粉18‑25份；软质麦粉18‑23份；高筋小麦粉25‑35份；其中高筋小麦粉中湿面筋的质量分数为38‑40%；并加入辅助粉葛根粉5‑9份；油菜籽粉3‑5份；黄豆粉8‑13份；燕麦粉3‑5份。根据以上配比制得的用于拉面的面粉，具有面筋含量高、弹性高、延展性好的优点。
Description
技术领域
本发明涉及拉面所用面粉领域，更具体的说，它涉及一种用于拉面的面粉及其制备方法。
背景技术
我国东部、西部以及南方等地区，拉面、担担面、龙须面等作为当地主食，做这几种面食所用的面粉要求有较高的弹性。为了使面条具有筋力和弹性，通常在面条中加入拉面剂，提高面团的弹性。但拉面剂对人体产生潜在危害，不宜过多食用。
申请公布号为CN106360292A的专利公开了一种高添加醋酸酯木薯变性淀粉拉面专用面粉，该专利主要采用中筋小麦面粉、高筋小麦面粉、高粱面粉和醋酸酯木薯变性淀粉，并且辅助抗氧化剂和食用碱等制得。该方案中添加抗氧剂TBHQ、BHA或BHT，以免拉面面粉氧化，虽然其属于食品添加剂，但是长期食用，仍会对人体造成伤害，且不利于提高面粉的延展性。
发明内容
本发明的目的在于提供一种用于拉面的面粉，其具有面筋含量高、弹性高、延展性好的优点。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种用于拉面的面粉，包括以下质量分数表示的组分：烟优361小麦粉25-30份；西农979小麦粉15-20份；软质麦粉15-20份；高筋小麦粉25-30份；其中高筋小麦粉中湿面筋的质量分数为38-40％。
优选地，烟优361小麦粉28-30份；西农979小麦粉18-20份；软质麦粉18-20份；高筋小麦粉28-30份。
本方案中的主要组分为烟优361小麦粉、西农979小麦粉、软质麦粉和高筋小麦粉。其中烟优361小麦粉的湿面筋含量为37-38％；西农979小麦粉蛋白质含量为14.6％，吸水率高达62％；高筋小麦粉成本较低，其与烟优361小麦粉和西农979小麦粉混合，面条拉伸至本身长度的4-5倍。软质小麦粉虽然面筋含量较低，但可提供一定白度，制得的拉面面粉色白。高筋小麦粉吸水率较高，不容易混汤，并且断条较少。
进一步地，还包括葛根粉5-9份；油菜籽粉3-5份；黄豆粉8-13份；燕麦粉3-5份。
采用以上技术方案，拉面面粉中辅助添加葛根粉，葛根粉中淀粉含量较多，提高面团的可塑性和延展性，减少面条的断条率。油菜籽粉中含有脂肪酶，黄豆粉中富含大豆磷脂，二者结合可减少拉面面粉发生色变。燕麦粉中含有L-半胱氨酸，制作面团时，提高面粉延展性，并且可以有效改善混汤现象。
进一步地，燕麦粉的粒径为100-150目。
采用以上技术方案，燕麦粉属于粗粮，并且具有很好的吸水性。燕麦粉的粒径研磨至100-150目时，进一步提高燕麦粉的比表面积，提高吸水效果。
进一步地，软质麦粉的白度为78-82。
采用以上技术方案，软质麦粉提高整个拉面面粉的白度，不会影响拉面面粉的韧性和弹性。
本发明的另一目的在于提供一种用于拉面面粉的制备方法，能够保留较多营养成分，具有混合均匀的优点。
本发明的上述目的是通过以下技术方案实现的：一种用于拉面面粉的制备方法，包括如下步骤：
葛根洗净去皮，研磨成100-150目葛根粉备用；
油菜籽洗净去皮，85-100℃烘干粉碎，研磨成100-200目油菜籽粉备用；
黄豆室温浸泡30-40min，冷冻干燥后，研磨成150-200目黄豆粉备用；
燕麦洗净，100-150℃炒熟，研磨成100-200目燕麦粉备用；
烟优361小麦粉、西农979小麦粉、软质麦粉、高筋小麦粉、葛根粉、油菜籽粉、黄豆粉和燕麦粉混合20-30min制得用于拉面的面粉。
优选地，油菜籽在95-100℃烘干粉碎。
采用以上技术方案，葛根、油菜籽、黄豆和燕麦研磨形成粉状，并且各组分的粒径相差不大，方便混合。油菜籽在高温下烘干，提高脂肪酶溶出率。燕麦粉预先炒熟，便于研磨，促进人体消化吸收。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
1、本发明制得的用于拉面的面粉中面筋含量较高，弹性好。其中烟优361小麦粉和高筋小麦粉混合，提高面粉的面筋含量，增加拉面的筋力，增加面条的咬劲和弹性；西农979小麦粉的吸水率较高，和面时，增加面粉的延展性，减少断条率；
2、本发明制得的用于拉面的面粉不易粘锅，不混汤。面粉中加入葛根粉和油菜籽粉，这两种组分与其他小麦粉混合，提高面条的紧实度；燕麦粉的吸水性较好，燕麦粉与其他小麦粉混合提高面团的延展性，制得的面条均匀，一致性好；
3、本发明制得的用于拉面的面粉具有较好的白度，软质麦粉的白度可达到78-82。此外，油菜籽和黄豆结合延缓面粉存放时发生色变。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。应该理解的是，本发明实施例所述制备方法仅仅是用于说明本发明，而不是对本发明的限制，在本发明的构思前提下对本发明制备方法的简单改进都属于本发明要求保护的范围。
本发明涉及的原料均为市售，具体的规格如表1所示。
表1原料的规格
| 组分 | 规格 |
| 烟优361小麦粉 | 面团稳定时间18.7min，湿面筋含量37.2％ |
| 西农979小麦粉 | 蛋白质含量14.6％，吸水率62％，湿面筋含量≥34％ |
| 软质麦粉 | 白度78-82 |
| 高筋小麦粉 | 湿面筋含量38-40％ |
| 葛根粉 | 灰分≤0.4％，葛根素≥800mg/kg，粘度≥1800mPas |
| 油菜籽 | 含油量≥42％ |
| 黄豆 | 粗蛋白质含量≥40％ |
| 燕麦粉 | 纯粮率≥97％ |
实施例一：一种用于拉面面粉的制备方法，包括以下步骤：
葛根洗净去皮，研磨成100目葛根粉备用；
油菜籽洗净去皮，100℃烘干粉碎，研磨成150目油菜籽粉备用；
黄豆26℃浸泡30min，冷冻干燥后，研磨成150目黄豆粉备用；
燕麦洗净，100℃炒熟，研磨成100目燕麦粉备用；
烟优361小麦粉25kg、西农979小麦粉15kg、软质麦粉18kg、高筋小麦粉25kg、葛根粉5kg、油菜籽粉3kg、黄豆粉8kg和燕麦粉3kg混合20min制得用于拉面的面粉，转速为280r/min。
实施例二：一种用于拉面面粉的制备方法，包括以下步骤：
葛根洗净去皮，研磨成150目葛根粉备用；
油菜籽洗净去皮，100℃烘干粉碎，研磨成200目油菜籽粉备用；
黄豆室温浸泡40min，冷冻干燥后，研磨成200目黄豆粉备用；
燕麦洗净，150℃炒熟，研磨成200目燕麦粉备用；
烟优361小麦粉29kg、西农979小麦粉19kg、软质麦粉20kg、高筋小麦粉30kg、葛根粉9kg、油菜籽粉5kg、黄豆粉13kg和燕麦粉5kg混合20min制得用于拉面的面粉，转速为280r/min。
实施例三：一种用于拉面面粉的制备方法，包括以下步骤：
葛根洗净去皮，研磨成100目葛根粉备用；
油菜籽洗净去皮，95℃烘干粉碎，研磨成150目油菜籽粉备用；
黄豆室温浸泡40min，冷冻干燥后，研磨成150目黄豆粉备用；
燕麦洗净，120℃炒熟，研磨成150目燕麦粉备用；
烟优361小麦粉30kg、西农979小麦粉20kg、软质麦粉16kg、高筋小麦粉28kg、葛根粉8kg、油菜籽粉5kg、黄豆粉10kg和燕麦粉4kg混合20min制得用于拉面的面粉，转速为280r/min。
实施例四：一种用于拉面面粉的制备方法，包括以下步骤：
葛根洗净去皮，研磨成100目葛根粉备用；
油菜籽洗净去皮，85℃烘干粉碎，研磨成150目油菜籽粉备用；
黄豆室温浸泡30min，冷冻干燥后，研磨成200目黄豆粉备用；
燕麦洗净，100℃炒熟，研磨成150目燕麦粉备用；
烟优361小麦粉28kg、西农979小麦粉16kg、软质麦粉18kg、高筋小麦粉26kg、葛根粉5kg、油菜籽粉4kg、黄豆粉13kg和燕麦粉5kg混合30min制得用于拉面的面粉，转速为280r/min。
实施例五：一种用于拉面面粉的制备方法，包括以下步骤：
葛根洗净去皮，研磨成150目葛根粉备用；
油菜籽洗净去皮，100℃烘干粉碎，研磨成200目油菜籽粉备用；
黄豆室温浸泡30min，冷冻干燥后，研磨成200目黄豆粉备用；
燕麦洗净，100℃炒熟，研磨成100目燕麦粉备用；
烟优361小麦粉30kg、西农979小麦粉18kg、软质麦粉15kg、高筋小麦粉28kg、
葛根粉8kg、油菜籽粉5kg、黄豆粉10kg和燕麦粉5kg混合30min制得用于拉面的面粉，转速为280r/min。
实施例六：一种用于拉面面粉的制备方法，包括以下步骤：
葛根洗净去皮，研磨成150目葛根粉备用；
油菜籽洗净去皮，100℃烘干粉碎，研磨成200目油菜籽粉备用；
黄豆室温浸泡30min，冷冻干燥后，研磨成200目黄豆粉备用；
燕麦洗净，100℃炒熟，研磨成100目燕麦粉备用；
烟优361小麦粉30kg、西农979小麦粉20kg、软质麦粉20kg、高筋小麦粉28kg、
葛根粉8kg、油菜籽粉3kg、黄豆粉13kg和燕麦粉5kg混合30min制得用于拉面的面粉，转速为280r/min。
按照实施例一至实施例六的方法制得的用于拉面的面粉均符合GB2715规定的卫生指标，以及GB2760规定的食品添加剂指标。对各实施例制得的用于拉面的面粉进行理化性能测试，具体结果如表2所示。
表2实施例一至实施例六制得的用于拉面面粉的检测数据
以上各实施例制得的用于拉面的面粉均含有较高的湿面筋量。
对比例：
对比例一与实施例三的区别在于：
烟优361小麦粉30kg、西农979小麦粉20kg、软质麦粉16kg、高筋小麦粉28kg、葛根粉1kg、油菜籽粉5kg、黄豆粉10kg和燕麦粉4kg混合20min制得用于拉面的面粉，转速为280r/min。
对比例二与实施例三的区别在于：
烟优361小麦粉30kg、西农979小麦粉20kg、软质麦粉16kg、高筋小麦粉28kg、葛根粉8kg、油菜籽粉1kg、黄豆粉10kg和燕麦粉4kg混合20min制得用于拉面的面粉，转速为280r/min。
对比例三与实施例三的区别在于：
烟优361小麦粉30kg、西农979小麦粉20kg、软质麦粉16kg、高筋小麦粉28kg、葛根粉8kg、油菜籽粉5kg、黄豆粉4kg和燕麦粉4kg混合20min制得用于拉面的面粉，转速为280r/min。
对比例四与实施例三的区别在于：
烟优361小麦粉30kg、西农979小麦粉20kg、软质麦粉16kg、高筋小麦粉28kg、葛根粉8kg、油菜籽粉5kg、黄豆粉10kg和燕麦粉1kg混合20min制得用于拉面的面粉，转速为280r/min。
对比例五：市场购得外形与实施例三粗细相似的拉面。
采用以上实施例和对比例制得的用于拉面的面粉制作拉面，具体步骤如下：
取300g用于拉面的面粉，加入80g温度为30℃的温水，5g盐；将以上组分沿同一方向搅拌混合，揉捏30min，静置10min之后，揉捏30min制得面团；将面团搓成长条，向两端拉伸；再对折，拉长；如此反复，直至面条直径为3-5mm。做好的面条煮熟后捞出过水。随机选取50人品尝拉面，并且对拉面的色泽、表观状态、适口性、韧性、粘性、食味进行打分。
色泽(10分)：面条呈乳白色，并且具有一定亮度；
表观状态(10分)：表面结构细致光滑；
适口性(10分)：咬断面条力度适中；
韧性(10分)：面条咀嚼时，有咬劲、并且富有弹性；
粘性(10分)：面条咀嚼时，爽口、不粘牙；
食味(10分)：有麦清香味；
汤色(10分)：面条浸在面汤中20min，不混汤。
对各实施例和对比例制得的拉面进行感官评价，评价结果如表3所示。
表3各实施例和对比例制得的拉面评价结果
| 评价项目 | 色泽 | 表观状态 | 适口性 | 韧性 | 粘性 | 食味 | 汤色 |
| 实施例一 | 9.8 | 9.5 | 9.4 | 9.5 | 9.7 | 9.8 | 9.7 |
| 实施例二 | 9.6 | 9.5 | 9.5 | 9.7 | 9.5 | 9.7 | 9.6 |
| 实施例三 | 9.8 | 9.7 | 9.6 | 9.7 | 9.8 | 9.8 | 9.8 |
| 实施例四 | 9.4 | 9.5 | 9.3 | 9.4 | 9.5 | 9.5 | 9.6 |
| 实施例五 | 9.8 | 9.3 | 9.2 | 9.3 | 9.4 | 9.7 | 9.5 |
| 实施例六 | 9.6 | 9.5 | 9.5 | 9.5 | 9.4 | 9.6 | 9.5 |
| 对比例一 | 8.5 | 8.7 | 9 | 8.5 | 8.2 | 9.5 | 8.2 |
| 对比例二 | 8.6 | 8.6 | 8.8 | 8.7 | 8.7 | 9.2 | 8.5 |
| 对比例三 | 8.4 | 8.5 | 8.6 | 9 | 8.6 | 9.2 | 8.8 |
| 对比例四 | 9.2 | 8.9 | 8.2 | 8.3 | 8.4 | 8.9 | 8.5 |
| 对比例五 | 8.2 | 8.6 | 9.1 | 8.5 | 8.2 | 7.5 | 7.8 |
由以上数据可知，各实施例制得的拉面呈乳白色，并且具有一定亮度；面条表面结构紧致光滑；咬断面条时力度适中，面条富有弹性，并且不粘牙；面条具有浓郁的麦清香味，面条放于面汤中，不会混汤；适合大部分人食用。
若拉面面粉中减少葛根粉的加入量，面条粘牙，并且在面汤中放置一段时间，会发生混汤现象。若拉面面粉中减少油菜籽粉或者黄豆粉的加入量，会影响面条的色泽，并且其适口性较差。若拉面面粉中降低燕麦粉的加入量，面条的韧性和弹性均较差。
Claims (6)
1.一种用于拉面的面粉，其特征在于，由以下质量分数表示的组分组成：
湿面筋含量为37.2%的烟优361小麦粉25-30份；吸水率为62%湿面筋含量不小于34%的西农979小麦粉15-20份；软质麦粉15-20份；高筋小麦粉25-30份；葛根粉5-9份；油菜籽粉3-5份；黄豆粉8-13份；燕麦粉3-5份，其中高筋小麦粉中湿面筋的质量分数为38-40%。
2.根据权利要求1所述的用于拉面的面粉，其特征在于：烟优361小麦粉28-30份；西农979小麦粉18-20份；软质麦粉18-20份；高筋小麦粉28-30份。
3.根据权利要求2所述的用于拉面的面粉，其特征在于：燕麦粉的粒径为100-150目。
4.根据权利要求1或2项所述的用于拉面的面粉，其特征在于：软质麦粉的白度为78-82。
5.一种如权利要求3或4所述的用于拉面面粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
葛根洗净去皮，研磨成100-150目葛根粉备用；
油菜籽洗净去皮，85-100℃烘干粉碎，研磨成100-200目油菜籽粉备用；
黄豆室温浸泡30-40min，冷冻干燥后，研磨成150-200目黄豆粉备用；
燕麦洗净，100-150℃炒熟，研磨成100-150目燕麦粉备用；
烟优361小麦粉、西农979小麦粉、软质麦粉、高筋小麦粉、葛根粉、油菜籽粉、黄豆粉和燕麦粉混合20-30min制得用于拉面的面粉。
6.根据权利要求5所述的用于拉面面粉的制备方法，其特征在于：油菜籽在95-100℃烘干粉碎。
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