RU2819427C2 - Продукт - аналог мяса, содержащий гидратированный текстурированный растительный белок - Google Patents
Продукт - аналог мяса, содержащий гидратированный текстурированный растительный белок Download PDFInfo
- Publication number
- RU2819427C2 RU2819427C2 RU2022107048A RU2022107048A RU2819427C2 RU 2819427 C2 RU2819427 C2 RU 2819427C2 RU 2022107048 A RU2022107048 A RU 2022107048A RU 2022107048 A RU2022107048 A RU 2022107048A RU 2819427 C2 RU2819427 C2 RU 2819427C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- meat analogue
- product
- vegetable protein
- producing
- Prior art date
Links
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 86
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 title claims abstract description 67
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 claims abstract description 30
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 24
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 19
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 15
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 11
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 6
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 24
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 17
- 239000003086 colorant Substances 0.000 claims description 15
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 11
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 11
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 11
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 9
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 7
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 5
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 5
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims description 4
- 229920000609 methyl cellulose Polymers 0.000 claims description 4
- 239000001923 methylcellulose Substances 0.000 claims description 4
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 claims description 4
- 108010084695 Pea Proteins Proteins 0.000 claims description 3
- 235000019702 pea protein Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000060011 Cocos nucifera Species 0.000 claims description 2
- 235000013162 Cocos nucifera Nutrition 0.000 claims description 2
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 claims description 2
- 241000219745 Lupinus Species 0.000 claims description 2
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 claims description 2
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000018936 Vitellaria paradoxa Nutrition 0.000 claims description 2
- 241001135917 Vitellaria paradoxa Species 0.000 claims description 2
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 claims description 2
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 claims description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 claims description 2
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 2
- 235000019704 lentil protein Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 claims description 2
- 229940057910 shea butter Drugs 0.000 claims description 2
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 abstract description 14
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 abstract description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 5
- 238000004040 coloring Methods 0.000 abstract description 4
- 239000000975 dye Substances 0.000 abstract description 3
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 238000007669 thermal treatment Methods 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 75
- 235000020993 ground meat Nutrition 0.000 description 8
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 8
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 8
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 8
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 7
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 7
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 7
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 6
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 4
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 4
- 230000000007 visual effect Effects 0.000 description 4
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 2
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 2
- 235000010591 Appio Nutrition 0.000 description 2
- 235000003392 Curcuma domestica Nutrition 0.000 description 2
- 244000008991 Curcuma longa Species 0.000 description 2
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 2
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 2
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 2
- 108010064851 Plant Proteins Proteins 0.000 description 2
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 2
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 description 2
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 description 2
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 description 2
- 239000000828 canola oil Substances 0.000 description 2
- 235000019519 canola oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000001511 capsicum annuum Substances 0.000 description 2
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 2
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 2
- 235000003373 curcuma longa Nutrition 0.000 description 2
- 244000013123 dwarf bean Species 0.000 description 2
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 2
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 239000005454 flavour additive Substances 0.000 description 2
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 2
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 description 2
- 235000021331 green beans Nutrition 0.000 description 2
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 230000003278 mimic effect Effects 0.000 description 2
- 239000000419 plant extract Substances 0.000 description 2
- 235000021118 plant-derived protein Nutrition 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 235000019613 sensory perceptions of taste Nutrition 0.000 description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 2
- 230000035923 taste sensation Effects 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- 235000013976 turmeric Nutrition 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 1
- 235000019489 Almond oil Nutrition 0.000 description 1
- 240000000662 Anethum graveolens Species 0.000 description 1
- 240000007087 Apium graveolens Species 0.000 description 1
- 235000015849 Apium graveolens Dulce Group Nutrition 0.000 description 1
- 244000153885 Appio Species 0.000 description 1
- 235000003092 Artemisia dracunculus Nutrition 0.000 description 1
- 240000001851 Artemisia dracunculus Species 0.000 description 1
- 235000016425 Arthrospira platensis Nutrition 0.000 description 1
- 240000002900 Arthrospira platensis Species 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 235000021537 Beetroot Nutrition 0.000 description 1
- 241000219198 Brassica Species 0.000 description 1
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 description 1
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 description 1
- 244000025254 Cannabis sativa Species 0.000 description 1
- 235000012766 Cannabis sativa ssp. sativa var. sativa Nutrition 0.000 description 1
- 235000012765 Cannabis sativa ssp. sativa var. spontanea Nutrition 0.000 description 1
- 240000008384 Capsicum annuum var. annuum Species 0.000 description 1
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 description 1
- 241001107116 Castanospermum australe Species 0.000 description 1
- 240000006162 Chenopodium quinoa Species 0.000 description 1
- 235000010523 Cicer arietinum Nutrition 0.000 description 1
- 244000045195 Cicer arietinum Species 0.000 description 1
- 235000002787 Coriandrum sativum Nutrition 0.000 description 1
- 244000018436 Coriandrum sativum Species 0.000 description 1
- 240000004784 Cymbopogon citratus Species 0.000 description 1
- 235000017897 Cymbopogon citratus Nutrition 0.000 description 1
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 1
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 235000019487 Hazelnut oil Nutrition 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 235000013628 Lantana involucrata Nutrition 0.000 description 1
- 240000005183 Lantana involucrata Species 0.000 description 1
- 241000212322 Levisticum officinale Species 0.000 description 1
- 235000006677 Monarda citriodora ssp. austromontana Nutrition 0.000 description 1
- 235000010676 Ocimum basilicum Nutrition 0.000 description 1
- 240000007926 Ocimum gratissimum Species 0.000 description 1
- 235000011203 Origanum Nutrition 0.000 description 1
- 240000000783 Origanum majorana Species 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 description 1
- 244000062780 Petroselinum sativum Species 0.000 description 1
- 235000006990 Pimenta dioica Nutrition 0.000 description 1
- 240000008474 Pimenta dioica Species 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 240000001890 Ribes hudsonianum Species 0.000 description 1
- 235000016954 Ribes hudsonianum Nutrition 0.000 description 1
- 235000001466 Ribes nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 244000178231 Rosmarinus officinalis Species 0.000 description 1
- 235000012377 Salvia columbariae var. columbariae Nutrition 0.000 description 1
- 240000005481 Salvia hispanica Species 0.000 description 1
- 235000001498 Salvia hispanica Nutrition 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000007303 Thymus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 240000002657 Thymus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000001484 Trigonella foenum graecum Nutrition 0.000 description 1
- 244000250129 Trigonella foenum graecum Species 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 235000011453 Vigna umbellata Nutrition 0.000 description 1
- 240000001417 Vigna umbellata Species 0.000 description 1
- 235000019498 Walnut oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 239000008168 almond oil Substances 0.000 description 1
- 238000013459 approach Methods 0.000 description 1
- 235000021302 avocado oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008163 avocado oil Substances 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021279 black bean Nutrition 0.000 description 1
- 235000009120 camo Nutrition 0.000 description 1
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 description 1
- 235000005607 chanvre indien Nutrition 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 235000014167 chia Nutrition 0.000 description 1
- 235000020197 coconut milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 235000015071 dressings Nutrition 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 1
- 229940029982 garlic powder Drugs 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 239000010468 hazelnut oil Substances 0.000 description 1
- 239000011487 hemp Substances 0.000 description 1
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 description 1
- 239000001645 levisticum officinale Substances 0.000 description 1
- 239000004579 marble Substances 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 description 1
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 description 1
- 230000002085 persistent effect Effects 0.000 description 1
- 239000001931 piper nigrum l. white Substances 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 description 1
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000007873 sieving Methods 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 229940082787 spirulina Drugs 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 239000001585 thymus vulgaris Substances 0.000 description 1
- 235000001019 trigonella foenum-graecum Nutrition 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 1
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 1
- 239000008170 walnut oil Substances 0.000 description 1
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения продукта - аналога мяса, содержащего текстурированный растительный белок, связующее вещество, ароматизатор, растительный жир и краситель, включающий стадии: a) смешивания текстурированного растительного белка с водой; b) добавления связующего вещества, ароматизатора и красителей и дополнительного смешивания до получения массы; c) охлаждения массы, добавления измельчённого жира и дополнительного смешивания; причём текстурированный растительный белок гидратируют на 65-85% в продукте - аналоге мяса, и при этом продукт - аналог мяса имеет визуально мраморный вид, обусловленный наличием жира. Изобретение позволяет получить заменитель мясного продукта, который при термической обработке имеет консистенцию и структуру мясного продукта. 11 з.п. ф-лы, 1 табл., 9 пр.
Description
Настоящее изобретение относится к продукту - аналогу мяса, содержащему текстурированный растительный белок, связующее вещество, ароматизатор и необязательно краситель, причем текстурированный растительный белок гидратирован на 65-85%.
В настоящее время потребитель нуждается в большем количестве продуктов - аналогов мяса в качестве заменителя продуктов на основе натурального мяса в своем рационе питания. Причины этой тенденции различны и определяются экологическими, экономическими, этическими соображениями и большим вниманием к здоровью.
Как правило, такие продукты - аналоги мяса представляют собой экструдаты растительного белка, которые смешивают со связующими веществами, маслом и жиром и различными красителями и вкусоароматическими добавками. Однако все еще существует множество ограничений, связанных с качеством продукта, например по вкусу, текстуре и общему внешнему виду. В настоящее время существует тенденция к использованию продуктов - заменителей мяса, которые имитируют сырое мясо, и это означает, что потребитель покупает эти продукты «сырыми» и готовит их на кухне таким же образом, как и в случае с соответствующим сырым мясным продуктом. Таким образом, потребитель ожидает, что продукты - аналоги мяса также будут вести себя аналогично сырому мясу в плане вкуса, текстуры и внешнего вида этих продуктов во время приготовления и изменений во время кулинарной обработки.
В настоящее время существует несколько решений, которые, например, описаны в WO 2015/153666 (A1) и WO 2017/070303 (A1). Однако у имеющихся современных продуктов - альтернатив мясу все еще существует много ограничений, и в данной области сохраняется очевидная и устойчивая потребность в улучшении качества таких продуктов - аналогов мяса в плане вкуса, текстуры и особенно визуального облика таких продуктов до, во время и после кулинарной обработки.
Целью настоящего изобретения является улучшение уровня техники и обеспечение улучшенного решения в области продуктов - аналогов мяса и способов их изготовления. В частности, целью настоящего изобретения является обеспечение продукта - аналога сырого мяса, причем продукт перед употреблением необходимо подвергать кулинарной обработке как натуральный сырой мясной продукт.
Целью настоящего изобретения является обеспечение продукта - аналога мяса, который имеет улучшенное качество, сравнимое с соответствующими натуральными мясными продуктами, в частности в отношении текстурных характеристик, визуального облика продукта и создаваемого им вкусового ощущения до, во время и после кулинарной обработки.
Дополнительной целью настоящего изобретения является обеспечение продукта - аналога мяса, обладающего улучшенным структурным и текстурным качеством получаемого из него фарша, который приближается по качеству к фаршу из натурального сырого мяса. В частности, улучшается структурное и текстурное качество продукта - аналога мяса и имитируется натуральное сырое мясо, когда дело касается обработки продукта - аналога мяса, например при лепке котлет или фрикаделек непосредственно потребителем у себя дома и вручную. Такие котлеты или фрикадельки можно лепить без какого-либо яичного продукта, который обычно способствует слипанию продукта - аналога мясного фарша для формования котлет или фрикаделек. Вкусовые ощущения продукта - аналога мяса после приготовления должны имитировать настоящее мясо.
Цель настоящего изобретения достигают с помощью объекта изобретения, представленного в независимых пунктах формулы изобретения. В зависимых пунктах формулы изобретения идея настоящего изобретения получает дополнительное развитие.
Соответственно, в настоящем изобретении предложен продукт - аналог мяса, содержащий текстурированный растительный белок, связующее вещество, ароматизатор и необязательно краситель, причем текстурированный растительный белок гидратирован на 65–85%, предпочтительно на 70–80%.
Авторы изобретения неожиданно обнаружили, что, когда текстурированный растительный белок продукта - аналога мяса гидратирован на 65–85%, образуется благоприятная текстура, особенно в случае продукта - аналога мясного фарша. Продукт - аналог мясного фарша в основном используют для обеспечения двух разных способов приготовления при кулинарной обработке. В первом способе используют фарш в виде продукта в болонском стиле, и поэтому он должно обладать способностью крошиться во время приготовления, а мелкие кусочки должны иметь хорошую текстуру и привкус (вкусовое ощущение). Второй способ заключается в использовании фарша для лепки котлет или фрикаделек, и поэтому фарш должен слипаться. Авторы изобретения обнаружили, что, если композицию растительного белка гидратируют более чем на 85%, получают слизистый и липкий продукт. В случае если композицию растительного белка гидратируют менее, чем на 65%, получают слишком сухой продукт для лепки котлет или фрикаделек и по вкусовым ощущениям продукт слишком сухой.
Подробное описание изобретения
Настоящее изобретение относится к продукту – аналогу мяса, содержащему текстурированный растительный белок, связующее вещество, ароматизатор и необязательно краситель, причем текстурированный растительный белок гидратируют на 65–85%, предпочтительно на 70–80%.
В варианте осуществления настоящее изобретение относится к продукту - аналогу мясного фарша, содержащему текстурированный растительный белок, связующее вещество, ароматизатор и необязательно краситель, причем текстурированный растительный белок гидратирован на 65–85%, предпочтительно на 70–80%.
В варианте осуществления настоящее изобретение относится к продукту - аналогу мяса, содержащему от 20 до 35 мас.% (процентов по весу от общей композиции) текстурированного растительного белка, связующее вещество, ароматизатор и необязательно краситель, причем текстурированный растительный белок гидратирован на 65–85%, предпочтительно на 70–80%.
В варианте осуществления настоящее изобретение относится к продукту - аналогу мясного фарша, содержащему от 20 до 30 мас.% (процентов по весу от общей композиции) текстурированного растительного белка, связующее вещество, ароматизатор и необязательно краситель, причем текстурированный растительный белок гидратирован на 65–85%, предпочтительно на 70–80%.
Настоящее изобретение дополнительно относится к способу получения продукта - аналога мяса, содержащего текстурированный растительный белок, связующее вещество, ароматизатор и необязательно краситель, причем способ включает стадии:
a) смешивания текстурированного растительного белка с водой;
b) добавления связующего вещества, ароматизатора и необязательно красителей и дополнительного смешивания с массой;
c) необязательно охлаждения массы, добавления измельченного жира и дополнительного смешивания;
причем текстурированный растительный белок гидратируют на 65–85%, предпочтительно на 70–80% в продукте - аналоге мяса.
В варианте осуществления настоящее изобретение дополнительно относится к способу получения продукта - аналога мясного фарша, содержащего текстурированный растительный белок, связующее вещество, ароматизатор и необязательно краситель, включающий стадии:
a) смешивания текстурированного растительного белка с водой;
b) добавления связующего вещества, ароматизатора и необязательно красителей и дополнительного смешивания с массой;
c) необязательно охлаждения массы, добавления измельченного жира и дополнительного смешивания;
d) измельчения массы, полученной на стадии b) или c), с образованием пучков продукта, имеющих диаметр в поперечном сечении от 2 до 5 мм;
причем текстурированный растительный белок гидратируют на 65–85%, предпочтительно на 70–80% в продукте - аналоге мяса.
Предпочтительно продукт - аналог мяса настоящего изобретения является сырым, и это означает, что продукт не проходил кулинарную обработку в процессе производства.
«Продукт - аналог мяса», иногда также называемый альтернативой мясу, заменителем мяса, псевдомясом, квазимясом, имитацией мяса или вегетарианским мясом, в настоящем документе означает пищевой продукт, изготовленный исключительно из вегетарианских ингредиентов и обладающий качествами, такими как внешний вид, вкус, аромат и текстура, соответствующего натурального мясного продукта.
«Текстурированный растительный белок» в литературе также называется «текстурированным растительным материалом» или «текстурированным овощным белком (TVP)». Этот термин обычно означает обезжиренную муку из растительного белка, такую как, например, обезжиренная соевая мука, которой, например, путем экструзии, придают форму ломтиков или хлопьев. В одном предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения продукт - аналог мяса содержит от 20 до 35 мас.% (процентов по весу от общей композиции) текстурированного растительного белка, предпочтительно от 20 до 30 мас.%, предпочтительно от 22 до 30 мас.%, предпочтительно от 23 до 28 мас.% (процентов по весу от общей композиции).
Термин «сырой» для настоящего изобретения означает «не подвергнутый кулинарной обработке».
Термин «гидратированный» означает, что текстурированный растительный белок объединяют с водой, которая абсорбируется текстурированным растительным белком при температуре 22°C. Для пояснения: гидратированный на 100% текстурированный растительный белок - это текстурированный растительный белок, который полностью насыщен водой, т.е. он не в состоянии абсорбировать любую дополнительную воду или любую другую водную жидкость; гидратированный на 0% текстурированный растительный белок - это текстурированный растительный белок, который является абсолютно сухим и не содержит какой-либо воды или влаги; гидратированный на 50% текстурированный растительный белок - это текстурированный растительный белок, который объединен с водой и абсорбировал 50% от количества воды, которое он мог абсорбировать или для которого он обладает способностью абсорбировать. Для настоящего изобретения способность текстурированного растительного белка абсорбировать воду или влагу считается линейной в диапазоне от 0% до 100% и при температуре 22°C.
В одном предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения текстурированный растительный белок гидратируют на 65–85%, предпочтительно на 67–83%, предпочтительно на 70–80%. В варианте осуществления настоящего изобретения 15–35% текстурированного растительного белка не гидратируют, предпочтительно 17–33%, предпочтительно 20–30%. Степень гидратации определяют для конечного продукта.
Термин «вкусоароматические добавки» в соответствии с настоящим изобретением используется для обозначения ингредиентов, выбранных из группы, состоящей из соли, сахара, уксуса, дрожжевого экстракта, овощного порошка, экстракта бактерий, растительного экстракта, реакционного ароматизатора, гидролизованного растительного белка, кислоты, приправ, зелени, специй или их комбинаций. Продукт - аналог мяса в соответствии с изобретением содержит от 0 до 10% вкусоароматических добавок, предпочтительно от 0,5 до 10%, предпочтительно от 0,5 до 7%, предпочтительно от 0,5 до 5%, предпочтительно от 1 до 10%, предпочтительно от 1 до 5% (по весу от композиции). Экстракт бактерий описан в WO2009040150 или WO2010105842. Растительный экстракт описан в WO2013092296. Овощной порошок означает по меньшей мере один ингредиент из лукового порошка, чесночного порошка, томатного порошка, порошка корня сельдерея или их комбинации. Заправки, травы, специи или их комбинацию выбирают из группы, состоящей из петрушки, сельдерея, пажитника, любистока, розмарина, майорана, укропа, эстрагона, кориандра, имбиря, лемонграсса, куркумы, чили, имбиря, паприки, горчицы, чеснока, лука, турмерика, томата, кокосового молока, сыра, орегано, тимьяна, базилика, чили, паприки, душистого перца, перца халапеньо, белого молотого перца и черного перца или их комбинаций.
Термин «мраморный» означает, что продукт имеет характерные признаки и окраску, напоминающие мрамор, которые в настоящем документе выделяют путем смешивания композиции текстурированного растительного белка / связующего вещества и композиции растительного жира. Этот визуальный облик отражает наличие и распределение жира, встречающееся в соответствующих натуральных мясных продуктах.
В одном предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения продукт - аналог мяса не содержит ингредиента животного происхождения. Продукт настоящего изобретения представляет собой вегетарианский или веганский пищевой продукт.
В одном другом варианте осуществления настоящего изобретения текстурированный растительный белок продукта - аналога мяса выбран из соевого белка, горохового белка, чечевичного белка, белка бобов люпина, пшеничной клейковины или их комбинации. Дополнительные подходящие источники белка могут представлять собой белки из бобов, таких как зеленые, красные или черные бобы, нут, стручковая фасоль, спирулина, или из семян чиа, киноа или конопли.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения связующее вещество продукта - аналога мяса содержит целлюлозу, волокно, клейстеризованный крахмал, изолят нетекстурированного белка или их комбинацию. В одном предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения связующее вещество представляет собой метилцеллюлозу. В одном предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения продукт - аналог мяса содержит от 1 до 3 мас.% (процентов по весу от общей композиции) метилцеллюлозы, предпочтительно от 1,25 до 2,5 мас.%, более предпочтительно от 1,5 до 2,25 мас.% (процентов по весу от общей композиции).
«Клейстеризованный крахмал» может быть получен непосредственно в виде клейстеризованного крахмала или может быть образован путем обработки натурального крахмала водой.
Термин «изолят нетекстурированного растительного белка» относится к изоляту белка, который не подвергался процессу текстурирования, например посредством экструзии.
Предпочтительно связующее вещество, используемое в продукте - аналоге мяса, представляет собой пасту. «Паста» представляет собой мягкую пластичную композицию, приготовленную из упомянутых ингредиентов и воды, которая составляет связующее вещество в настоящем изобретении.
В одном другом варианте осуществления настоящего изобретения краситель выбран из болгарского перца, столовой свеклы, моркови, черной смородины, порошка осоложенного ячменя или их комбинации. В одном варианте осуществления настоящего изобретения продукт- аналог мяса содержит от 0,1 до 5 мас.% (процентов по весу от общей композиции) красителей, предпочтительно от 0,1 до 3 мас.% (процентов по весу от общей композиции).
В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения входящий в состав жир представляет собой твердое вещество при температуре 20°C, предпочтительно при температуре 24°C.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения жир представляет собой растительный жир, выбранный из кокосового жира, пальмового жира, масла ши или их комбинации.
В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения жир имеет средний размер частиц 0,5–4,5 мм. В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения частицы имеют средний размер частиц 1–3 мм. Присутствие этих частиц в значительной степени способствует улучшению формирования визуального облика продукта - аналога мраморного мяса.
«Средний размер частиц» в настоящем документе означает, что 90% всех частиц в порции попадают в определенный диапазон размеров в [мм]. Размер частиц в настоящем документе определяли путем просеивания через соответствующие сита или сетку.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения продукт - аналог мяса содержит от 1 до 12 мас.% (процентов по весу от общей композиции) жира, предпочтительно от 1 до 7 мас.%, предпочтительно от 1 до 5 мас.%, предпочтительно от 2 до 5 мас.% (процентов по весу от общей композиции).
В одном другом варианте осуществления настоящего изобретения после термической обработки при 80°C в течение по меньшей мере 5 минут мраморный вид продукта -аналога мяса больше не заметен. Это опять-таки должно имитировать процесс и визуальный эффект как при приготовлении натурального мясного продукта с жировыми мраморными прослойками.
В варианте осуществления настоящего изобретения продукт - аналог мяса дополнительно содержит масло. Масло представляет собой жидкость при температуре ниже 20°C.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения масло представляет собой растительное масло, выбранное из рапсового масла, подсолнечного масла, хлопкового масла, арахисового масла, соевого масла, оливкового масла, кокосового масла, водорослевого масла, сафлорового масла, кукурузного масла, рисового масла, кунжутного масла, масла лесного ореха, масла авокадо, миндального масла, масла грецкого ореха или их комбинации, предпочтительно рапсового масла.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения продукт - аналог мяса содержит от 1 до 12 мас.% (процентов по весу от общей композиции) масла, предпочтительно от 2 до 7 мас.%.
В одном важном варианте осуществления настоящего изобретения продукт - аналог мяса является сырым и перед употреблением требует кулинарной обработки. Продукт - аналог мяса настоящего изобретения предназначен для имитации продуктов из сырого мяса, которые продают в качестве таковых и которые потребитель или специалист на предприятии общественного питания впоследствии готовят. Таким образом, продукт - аналог мяса настоящего изобретения является сырым, и это означает, что ранее он не подвергался кулинарной обработке. Он продается в сыром виде и требует последующего приготовления потребителем или непосредственным поставщиком услуг по питанию.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения продукт - аналог мяса представляет собой котлету, фарш, фрикадельку или сосиску, более предпочтительно фарш.
Специалистам в данной области будет понятно, что можно свободно комбинировать все раскрытые в настоящем документе признаки настоящего изобретения, описанные для разных вариантов осуществления. Дополнительные преимущества и элементы настоящего изобретения очевидны из примеров.
Пример 1. Измерение гидратации текстурированного растительного белка
В испытании на гидратацию измеряли количество воды с температурой окружающей среды, которое текстурированный растительный белок (TVP) абсорбирует в течение 10 минут.
Для проведения этого испытания взвешивали 25 граммов текстурированного растительного белка, добавляли к 300 мл воды с температурой окружающей среды (доступ к воде), перемешивали взвешенную воду и TVP, затем гидратировали в течение 10 минут без перемешивания (кроме первоначального смешивания) и сливали воду в течение 10 минут. Гидратированный продукт взвешивали.
Рассчитывали коэффициент гидратации: (Масса гидратированного продукта - 25) / 25. Измерения показали, что степень общей гидратации текстурированного растительного белка достигается через 10 мин.
Для текстурированного соевого белка измеренная общая гидратационная способность TVP составила 3,26.
Для текстурированного горохового белка измеренная общая гидратационная способность TVP составила 3,24.
Пример 2. Способ
Приобретенный текстурированный растительный белок смачивали водой. Добавляли масло и красители и перемешивали в течение 240 с при 2000 об/мин. Добавляли все сухие ингредиенты и дополнительно перемешивали в течение 240 с при 2000 об/мин, а затем охлаждали до 15°C (60°F). Жир замораживали, нарезали и измельчали, добавляли в охлажденную массу и перемешивали в течение 120 с при 500 об/мин. Массу пропускали через мясорубку, обеспечивающую диаметр пучков продукта в поперечном сечении 3,5 мм, с получением продукта - мясного фарша, который затем охлаждали или замораживали.
Примеры 3–9
Все примеры получали в соответствии с примером 2.
| Ингредиенты | Пр. 3 | Пр. 4 | Пр. 5 | Пр. 5 | Сравн. пр. 7 | Сравн. пр. 8 | Пр. 9 |
| Текстурированный соевый белок, [%] | 25,9 | 23,9 | 25,1 | 27,6 | 22,6 | 29 | 25,4 |
| Метилцеллюлоза, [%] | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| Краситель, [%] | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Ароматизатор, [%] | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 |
| Вода, [%] | 62,1 | 64,1 | 62,9 | 60,4 | 65,4 | 59,0 | 62,6 |
| Кокосовое масло, [%] | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Рапсовое масло, [%] | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Соотношение вода/белок | 2,4 | 2,68 | 2,51 | 2,19 | 2,89 | 2,03 | 2,46 |
| % гидратации белка | 73,6 | 82,2 | 77,0 | 67,2 | 88,7 | 62,3 | 75,5 |
| Внешний вид текстуры | ++ | + | ++ | + | - Слишком влажный и слизистый |
- Пучки рвутся |
++ |
| Вкусовые ощущения | ++ | + | ++ | + | - Слишком мягкий |
- Слишком сухой |
++ |
Для оценивания текстуры и вкусовых ощущений в примерах 3–9 от оценок «+ +», «+», «нейтральные (0)», «-» и до оценки «-» использовали 7 собственных опытных дегустаторов. Оценка «+ +» отражает лучший результат, а «-» - худший результат. Только когда текстурированный белок гидратировали на 65–85%, текстура и вкусовые ощущения продукта - мясного фарша имели хорошую оценку характеристик, демонстрируя, что наилучшие результаты получали, когда текстурированный белок был на 70–80% гидратирован.
текстурированный растительный белок, связующее вещество, ароматизатор и необязательно краситель, причем текстурированный растительный белок гидратируют на 65–85%, предпочтительно на 70–80%.
В варианте осуществления настоящее изобретение относится к продукту - аналогу мясного фарша, содержащему текстурированный растительный белок, связующее вещество, ароматизатор и необязательно краситель, причем текстурированный растительный белок гидратирован на 65–85%, предпочтительно на 70–80%.
В варианте осуществления настоящее изобретение относится к продукту - аналогу мяса, содержащему от 20 до 35 мас.% (процентов по весу от общей композиции) текстурированного растительного белка, связующее вещество, ароматизатор и необязательно краситель, причем текстурированный растительный белок гидратирован на 65–85%, предпочтительно на 70–80%.
В варианте осуществления настоящее изобретение относится к продукту - аналогу мясного фарша, содержащему от 20 до 30 мас.% (процентов по весу от общей композиции) текстурированного растительного белка, связующее вещество, ароматизатор и необязательно краситель, причем текстурированный растительный белок гидратирован на 65–85%, предпочтительно на 70–80%.
Настоящее изобретение дополнительно относится к способу получения продукта - аналога мяса, содержащего текстурированный растительный белок, связующее вещество, ароматизатор и необязательно краситель, причем способ включает стадии:
a) смешивания текстурированного растительного белка с водой;
b) добавления связующего вещества, ароматизатора и необязательно красителей и дополнительного смешивания до получения массы;
c) необязательно охлаждения массы, добавления измельченного жира и дополнительного смешивания;
причем текстурированный растительный белок гидратируют на 65–85%, предпочтительно на 70–80% в продукте - аналоге мяса.
В варианте осуществления настоящее изобретение дополнительно относится к способу получения продукта - аналога мясного фарша, содержащего текстурированный растительный белок, связующее вещество, ароматизатор и необязательно краситель, включающий стадии:
a) смешивания текстурированного растительного белка с водой;
b) добавления связующего вещества, ароматизатора и необязательно красителей и дополнительного смешивания до получения массы;
c) необязательно охлаждения массы, добавления измельченного жира и
Claims (16)
1. Способ получения продукта - аналога мяса, содержащего текстурированный растительный белок, связующее вещество, ароматизатор, растительный жир и краситель, включающий стадии:
a) смешивания текстурированного растительного белка с водой;
b) добавления связующего вещества, ароматизатора и красителей и дополнительного смешивания до получения массы;
c) охлаждения массы, добавления измельчённого жира и дополнительного смешивания;
причём текстурированный растительный белок гидратируют на 65-85% в продукте - аналоге мяса, и при этом продукт - аналог мяса имеет визуально мраморный вид, обусловленный наличием жира.
2. Способ получения продукта - аналога мяса по п. 1, дополнительно включающий пропускание продукта - аналога мяса, полученного на стадии b) или c), через мясорубку, обеспечивающую диаметр пучков продукта в поперечном сечении от 2 до 5 мм.
3. Способ получения продукта - аналога мяса по одному из предшествующих пунктов, причём продукт - аналог мяса не содержит ингредиента животного происхождения.
4. Способ получения продукта - аналога мяса по одному из предшествующих пунктов, в котором текстурированный растительный белок выбран из соевого белка, горохового белка, чечевичного белка, белка бобов люпина, пшеничной клейковины или их комбинации.
5. Способ получения продукта - аналога мяса по одному из предшествующих пунктов, в котором текстурированный растительный белок выбран в количестве от 20 до 35 мас.% от общей массы композиции.
6. Способ получения продукта - аналога мяса по одному из предшествующих пунктов, причём соотношение общего количества воды и текстурированного растительного белка в продукте - аналоге мяса составляет от 2,25 до 2,75.
7. Способ получения продукта - аналога мяса по одному из предшествующих пунктов, причём связующее вещество содержит целлюлозу, волокно, клейстеризованный крахмал, изолят нетекстурированного белка или их комбинацию.
8. Способ получения продукта - аналога мяса по одному из предшествующих пунктов, причём связующее вещество представляет собой метилцеллюлозу в количестве от 1 до 3 мас.% от общей массы композиции.
9. Способ получения продукта - аналога мяса по одному из предшествующих пунктов, в котором растительный жир выбран из кокосового жира, пальмового жира, масла ши или их комбинации.
10. Способ получения продукта - аналога мяса по одному из предшествующих пунктов, причём после термообработки при 80°C в течение по меньшей мере 5 минут мраморный вид продукта - аналога мяса больше не заметен.
11. Способ получения продукта - аналога мяса по одному из предшествующих пунктов, причём продукт - аналог мяса является сырым и требует кулинарной обработки перед употреблением.
12. Способ получения продукта - аналога мяса по одному из предшествующих пунктов, причём продукт - аналог мяса представляет собой котлету, фарш, фрикадельку или сосиску.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US62/891,485 | 2019-08-26 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2022107048A RU2022107048A (ru) | 2023-09-18 |
| RU2819427C2 true RU2819427C2 (ru) | 2024-05-21 |
Family
ID=
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2311799C2 (ru) * | 2001-05-04 | 2007-12-10 | Баркон Ньютрасайнс (Мб) Корп. | Пищевая композиция и способ получения пищевой композиции |
| WO2008083117A3 (en) * | 2006-12-28 | 2008-08-21 | Solae Llc | Ground meat and meat analog compositions having improved nutritional properties |
| EP3361881A4 (en) * | 2015-10-20 | 2018-08-22 | Savage River, Inc. Dba Beyond Meat | Meat-like food products |
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2311799C2 (ru) * | 2001-05-04 | 2007-12-10 | Баркон Ньютрасайнс (Мб) Корп. | Пищевая композиция и способ получения пищевой композиции |
| WO2008083117A3 (en) * | 2006-12-28 | 2008-08-21 | Solae Llc | Ground meat and meat analog compositions having improved nutritional properties |
| EP3361881A4 (en) * | 2015-10-20 | 2018-08-22 | Savage River, Inc. Dba Beyond Meat | Meat-like food products |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US20220287327A1 (en) | Meat analogue product comprising hydrated textured plant protein | |
| GB2444020A (en) | Food product comprising non-ionic cellulose ether | |
| WO2020038601A1 (en) | Cooked meat substitute and production thereof from plant material | |
| JP2023506770A (ja) | テクスチャード植物タンパク質製品および方法 | |
| KR102441925B1 (ko) | 이미 및 이취가 저감된 식물성 패티의 제조방법 | |
| KR20210048025A (ko) | 식물성 패티의 제조방법 | |
| US20050008758A1 (en) | Methods of preparing meat analogues, meat analogues, and foodstuffs comprising meat analogues | |
| TW202139851A (zh) | 含植物性蛋白食品 | |
| JP2003135014A (ja) | 冷凍揚げ物の製造方法 | |
| JPH08510378A (ja) | 成形食品製品用食品バインダーマトリックス | |
| RU2819427C2 (ru) | Продукт - аналог мяса, содержащий гидратированный текстурированный растительный белок | |
| RU2663988C1 (ru) | Способ получения чипсов из нута и композиция ароматической приправы для их приготовления | |
| KR100799603B1 (ko) | 장기간 보관이 가능한 어묵라면 및 그 제조방법 | |
| US20040175486A1 (en) | Composition containing soybean flakes and potato flakes, method for making a food product therefrom, and said food product | |
| JP7376297B2 (ja) | 加工食品生地および加工食品 | |
| RU2819649C2 (ru) | Формованный продукт - аналог мяса | |
| JP2021145614A (ja) | 加工食品生地および加工食品 | |
| JPH07227231A (ja) | ハンバーグ様食品生地 | |
| US20220322699A1 (en) | Meat-Like Food Product and Method for Producing Meat-Like Food Product | |
| PL241786B1 (pl) | Wędliny bezmięsne, oraz sposób ich wytwarzania | |
| RU2819650C2 (ru) | Способ изготовления формованного продукта - аналога мяса | |
| JP7376298B2 (ja) | 加工食品生地および加工食品の製造方法 | |
| JP2020048467A (ja) | グリーンバナナパウダーを含む揚げ物類用ミックス粉及びそれを用いた揚げ物類 | |
| WO2023052527A1 (en) | Process for preparing a formed meat analogue product | |
| JP2009297020A (ja) | 惣菜用大豆蛋白素材 |