JP2021145614A - 加工食品生地および加工食品 - Google Patents
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Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
[1]粉末状植物性蛋白を含むエマルションを含む、加工食品生地であって、前記エマルションが、0.05〜3質量%の非蛋白系乳化剤含む、前記加工食品生地。
[2]前記非蛋白系乳化剤のHLBが7以下である、[1]の加工食品生地。
[3]前記非蛋白系乳化剤が、2種類以上の非蛋白系乳化剤の組合せである、[1]または[2]の加工食品生地。
[4]前記エマルションが、目開き4000μm篩下の粒度を有する多孔質素材を含む、[1]〜[3]の何れか1つの加工食品生地。
[5]蛋白の全含有量に占める植物性蛋白の割合が5質量%以上である、[1]〜[4]の何れか1つの加工食品生地。
[6]粉末状植物性蛋白を含むエマルションに、非蛋白系乳化剤を添加分散させる工程を含む、[1]〜[5]の何れか1つの加工食品生地の製造方法。
[7][1]〜[5]の何れか1つの加工食品生地が加熱調理された状態にある、加工食品。
[8][1]〜[5]の何れか1つの加工食品生地を加熱調理する、加工食品の製造方法。
なお、本発明において、A〜Bは、A以上B以下を意味する。例えば、A〜B質量%は、A質量%以上B質量%以下を意味する。
HLB=20×(1−S/A)
S:ケン化価
A:エステル中の脂肪酸の中和価
からHLB値を算出する方法を言う。
HLBが異なる2種類以上の合成乳化剤が使用される場合、使用される各合成乳化剤のHLBと合成乳化剤全量に占める割合とから、加重平均により、使用される合成乳化剤全体のHLBを算出してもよい。合成乳化剤のHLBは、より好ましくは1〜6であり、さらに好ましくは2〜5である。
以下の非蛋白系乳化剤を準備した。
・プロピレングリコールモノステアレート(商品名:リケマールPS-100、略称:PS-100、HLB3.7、理研ビタミン株式会社製)
・モノステアリン酸グリセリン(商品名:エキセルVS-95、略称:VS-95、HLB3.8、花王株式会社製)
・ソルビタンモノステアレート(商品名:エマゾールS-10V、略称:S-10V、HLB4.7、花王株式会社製)
・レシチン(商品名:レシチンDX、略称:DX、レシチン含有量65質量%、日清オイリオグループ株式会社製)
市販の組織状大豆蛋白(商品名:ニューソイミーN50C、日清オイリオグループ株式会社製、水分8質量%、乾物ベースの粗蛋白質含量54質量%)を粉砕し、目開きが異なる篩で篩分けすることにより、目開き5600μm篩上の含有量が0.1質量%、目開き5600μm篩下かつ目開き840μm篩上の含有量が99.4質量%、目開き5600μm篩下かつ目開き2000μm篩上の含有量が81.3質量%、目開き5600μm篩下かつ目開き2380μm篩上の含有量が72.8質量%、目開き4000μm篩下の含有量が80.7質量%である、組織状大豆蛋白L(略称:TSPL、ゆるめ嵩密度0.25g/cm3)を得た。また、目開き2000μm篩下かつ目開き350μm篩上の含有量が95.1質量%であり、目開き2000μm篩下かつ目開き840μm篩上の含有量が86.1質量%である組織状大豆蛋白S(略称:TSPS、ゆるめ嵩密度0.38g/cm3)を得た。
表1、2の原材料配合にしたがって、エマルション1〜14(E1〜14)を調製した。すなわち、ミキサー(フードプロセッサー)に粉末状大豆蛋白と水(冷水)とを1:2の割合で採り、均一になるまで攪拌混合した。残りの水を攪拌しながら徐々に加え、均一な状態にした後、菜種油を少量ずつ加えて均一になるまで攪拌し、エマルション1(E1)を得た。E2〜14については、非蛋白系乳化剤を予め溶解させた菜種油を用いた。E13、14については、菜種油を添加し終えたエマルションに、さらに水分8質量%の組織状大豆蛋白SまたはLを加えて均一になるまで攪拌した。
表3の原材料配合にしたがって、エマルション1〜14(E1〜14)をそれぞれ使用した、ハンバーグ生地1〜14(HM1〜14)を調製した。すなわち、縦型ミキサーに挽肉とエマルションを取り、低速で軽く攪拌した。その後、ハンバーグミックスと水を混合して加えて、低速で均一になるように軽く攪拌した。さらに、炒めタマネギベースを加えた後、それぞれ低速で均一になるように軽く攪拌して、生地を仕上げた。ハンバーグ生地HM1〜14に含まれる蛋白の全量に占める植物性蛋白の割合は、20質量%であった。
上記で調製された72gのハンバーグ生地1〜14を、それぞれ成形型に入れて略楕円状に成型した。成型生地を180℃に加熱したプレート上で両面に焼き色を付けた後、92℃で12分間蒸して、ハンバーグ1〜14(HB1〜14)を調製した。ハンバーグ1(HB1)を対照として、ハンバーグ2〜14(HB2〜14)のそれぞれに対しての食感およびジューシー感の評価を、以下の評価基準にしたがって、食品の風味評価に熟練したパネラー5名が行った。評点の合計により、HB2〜14の食感およびジューシー感を総合評価した。結果を表4、5に示した。
食感
評価基準 評点
対照と比較してソフト感、ほぐれ感に優れている 2点
対照と比較してソフト感、ほぐれ感がよい 1点
対照とソフト感、ほぐれ感が変わらない 0点
対照よりも硬い −1点
ジューシー感
評価基準 評点
対照と比較してジューシー感に優れている 2点
対照と比較してジューシー感がある 1点
対照とジューシー感が変わらない 0点
対照よりもジューシー感がない −1点
総合評価
◎◎:10点 特に優れている
◎:8点以上9点以下 たいへん優れている
〇:5点以上7点以下 優れている
△:2点以上4点以下 対照と差異はあるが、分かりにくい
×:1点以下 対照と差異がないか、劣っている
Claims (8)
- 粉末状植物性蛋白を含むエマルションを含む、加工食品生地であって、前記エマルションが、0.05〜3質量%の非蛋白系乳化剤含む、前記加工食品生地。
- 前記非蛋白系乳化剤のHLBが7以下である、請求項1に記載の加工食品生地。
- 前記非蛋白系乳化剤が、2種類以上の非蛋白系乳化剤の組合せである、請求項1または2に記載の加工食品生地。
- 前記エマルションが、目開き4000μm篩下の粒度を有する多孔質素材を含む、請求項1〜3の何れか1項に記載の加工食品生地。
- 蛋白の全含有量に占める植物性蛋白の割合が5質量%以上である、請求項1〜4の何れか1項に記載の加工食品生地。
- 粉末状植物性蛋白を含むエマルションに、非蛋白系乳化剤を添加分散させる工程を含む、請求項1〜5の何れか1項に記載の加工食品生地の製造方法。
- 請求項1〜5の何れか1項に記載の加工食品生地が加熱調理された状態にある、加工食品。
- 請求項1〜5の何れか1項に記載の加工食品生地を加熱調理する、加工食品の製造方法。
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Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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JP2020049142A JP2021145614A (ja) | 2020-03-19 | 2020-03-19 | 加工食品生地および加工食品 |
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WO2022202532A1 (ja) * | 2021-03-22 | 2022-09-29 | 不二製油グループ本社株式会社 | 水中油型乳化物 |
-
2020
- 2020-03-19 JP JP2020049142A patent/JP2021145614A/ja active Pending
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