JPS58101642A - 変性キサンタンガムを用いた氷衣組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、変性キサンタンガムを添加してなる氷衣組成
物に関するものである。

魚等の生鮮食料品を長期間冷凍保存する場合、食品成分
の酸化、揮散が生じ、冷凍保存中の食品が変質しやすい
。この冷凍保存中の食品の変質を防止するため、冷凍す
べき食品の表面を薄い氷衣（グレーズ）で覆う方法がと
られている。氷衣は薄くしかも長期にわたり強固なこと
が望ましい。

かような氷衣を得る方法として、氷衣用水に種々の物質
、特にキサンタンガム、グアガム、ローカストビーンガ
ム等を溶がし、その溶液に冷凍すべき食品を漬け、これ
を凍結し、食品の表面に所期の氷衣を形成せしめる方法
が採用されてきた。

キサンタンガムは、キサントモナス属に属するキサンタ
ンガム生産菌、例えばキサントモナス・カンペストリス
の発酵によって製造される細胞外多糖類である。キサン
タンガムは水によく溶解し、低い濃度で粘稠な水溶液を
形成する特性を有する。

この水溶液は、永く放置しても安定であって、酵素によ
っても分解されにくく、ＰＨが変化しても、また温度か
変化しても、粘度の変化が少なく、高い擬塑性を示す。

このような点で、キサンタンガムは、従来の天然又は加
工ガムでは類を見ないものである。そのため、牛サンタ
ンガムは増粘剤として広汎な用途が期待される。特に、
キサンタンガムは凍結耐性にすぐれているので、氷衣組
成物として利用されている（特公昭５６−２２５０８号
公報）、。

ところが、従来のキサンタンガムには欠点があり、食塩
が存在すると、キサンタンガムが急激に水に溶解し難く
なる。一般に氷衣用水は、使用場所か漁港、船上などで
あるため、海水か多用される。従って、その溶液に局部
的なケル状物が残る他、フィッシュアイ等の不溶性残漬
か生じる。これらの溶解しない部分が氷衣に移行すると
、氷衣を脆弱化させ、冷凍物から剥離させる。

そこで、この点を改良する必要があった。本発明は、こ
のような必要に応じて生れたものである。

本発明者は、海水に容易にとけ均質な氷衣を形成するキ
サンタンガムを希求し鋭意研究を重ね、従来のキサンタ
ンガムをそのまま使用するのではなくて、これに適当な
物理的処理を施して、キサンタンガムを変性し、キサン
タンガムの粘性特性を変化させることを試みた。その結
果、キサンタンガムの粘度および流動性指数か特定の値
を示すものになると、キサンタンガムが高４６−−、に
極めて溶解しやすくなり、早期に適当な粘性を表わすこ
とを見出した。例えば、従来のキサンタンガムを水溶液
とし、これを高圧ホモゲナイザーに入れてせん断力を加
えたのち、これにアセトン又はイソプロピルアルコール
等の有機溶媒を加えて沈澱させ、沈澱物を分離してこれ
を粉末とし、この粉末を取出すと、その粉末は粘度及び
流動性指数が従来のものとは大きく異なっていることを
確認した。ずなわち、２５℃で溶解した０、５重量係の
キサンタンガム水溶液を基準に取り、２５℃においてＥ
型粘度計を用い、すり速度１０　Ｓｅｃ　’で測定した
場合、従来のキサンタンガムでは粘度か２６０ＣＰＳ　
〜３００　ＣＰＳであり流動性指数ｎか２．６１〜２７
８であるのに対し、上のようにして変性されたキサンタ
ンガムでは、粘度は５０　ＣＰＳ〜２４０ＣＰＳ、又ｎ
が１．２５ないし２．５０になっていること得 参篇に加えても、容易に透明に溶解し、早期に適当な粘
性を表わすに至ることを見出した。また、このようにし
て得られた変性キサンタンガムは、その他の点で氷衣組
成物に悪影響を及はすものでないことを確認した。この
発明は、上述のような知見と確認とに基ついてなされた
ものである。

キサンタンガムを特別に処理して食品の製造に用いるこ
とは知られている（特開昭５６−８５２５６号公報）。

この公報によれば、水と油の混合物に従来のキサンタン
ガムを加え、これに高ぜん断力を与えエマルジョン化す
る場合、エマルジョンがセミゲル化あるいはクラバー化
するか、キサンタンガムの水溶液をホモゲナイザーに通
すことによって得られるキサンタンガムでは、これを水
」シ と油の混合物に加え、高ぜん断力よりエマルジョン化し
てもセミゲル化あるいはクラバー化しなくなる。即ち、
上記公報は、キサンタンガムを加えたのち、これに高ぜ
ん断力を加えてエマルジョン化すべき食品を対欧として
いる。従って、上記公報は氷衣組成物に対するキサンタ
ンガムの使用について、また、キサンタンガムの粘性特
性について何の教示も与えていない。

本発明は、０．５％水溶液をＥ型粘度計を用い、すり速
度１０　ｓｅｃ　　で２５℃で測定したときの粘度が５
０　ＣＰＳないし２４０　ＣＰＳである変性キサンタン
ガムを添加してなる氷衣組成物に関するものである。

本発明では、変性は物理的な処理によって行なわれるも
のである。物理的な処理とは、例えは高いせん断力を与
えることや、超音波処理などである。変性の際には、キ
サンタンガムを水溶液とする。この水溶液は牛サントモ
ナス属の微生物の培養液であってもよく、またこの培養
液から精製して乾燥した粉末を水に溶解したものであっ
てもよい。本発明で使用される変性キサンタンガムは、
例えば、従来のキサンタンガムの０．１ないし３チ水溶
液、好ましくは０，５ないし２％水溶液を圧力式ホモゲ
ナイザ−（マントンゴーリンモデル１５Ｍ）に入れ、ｓ
ｏＫｇ／ｃｒＡ以上の、好ましくは２００〜６００　Ｋ
ｆ／ｃｄの高い圧力下で１もしくは２回以上ホモゲナイ
ザーを通過させたのち、これにアセトンを添加し、沈澱
物を取り出し、これを乾燥し又は必要により粉砕するこ
とにより得られる。

超音波処理によるときは、例えばトミー精工モデルＵＲ
−２００Ｐ、２００Ｗの超音波処理機を用いて、２０　
ＫＨｚ、　０〜４℃で適当な時間処理することにより得
られる。また、コロイドミルを通すことによっても得ら
れる。

変性キサンタンガムの粉末を２５℃で溶解して０．５重
１％の水溶液にし、２５℃でその粘度をＥ型粘度計、す
り速度１０　Ｓｅｅ　　で測定したときの値はｓ　ｏ　
ｃｐｓないし２４０　ＣＰＳとなり、またその流動性指
数ｎの値を測定すると、この粉末の流動性指数ｎの値は
１２５ないし２．５０という小さなものとなっている。

従来のキサンタンガムでは、０．５重量％の水溶液のと
き、その粘度は２６０　ＣＰＳ以上であり、また流動性
指数ｎは前述のように２．６１以上であった。従って、
変性されたキサンタンガムは、粘度及び流動性指数ｎの
値において、従来のものと大きく異なっている。

ここで云う流動性指数ｎは、一般に高分子物の非ニユー
トン流体の流動挙動を示すＨｅｒｓｃｈｅｌ−Ｂｕｋｌ
ｅＹ　　の式 ％式％） ） に用いられている指数ｎである。この指数ｎは、簡単に
云えは、ニュートン流動からの隔りを表わしており、■
に近つく程ニュートン流動に近づくものである。上式に
おいて、Ｓはすり応力（ダイン／ｃＪ）、Ｓｏは降伏値
（ダイン／ｃＪ）、Ｋは粘性定数、Ｄはずり速度（ｓｅ
ｃ’）である。この発明でいう流動性指数ｎは、Ｅ型粘
度計ですり速度が２ｓｅｃ　　かり１００ｓｅｃ”の範
囲で測定される値である。

本発明に用いる変性キサンタンガムは、単独で又はロー
カストビーンガム及び／又はグアガムとの併用で常法通
り氷衣用液を調製し、使用することができる。即ち、氷
衣を形成させる際、海水又は淡水に、ガム質をその濃度
か０．１〜１．０％、好ましくは０．５〜０．８％とな
るよう溶解し、氷衣用液を調製し、予め冷凍した被冷凍
物をこの氷衣用液に浸漬し、冷凍する。変性キサンタン
ガムをローカストビーンガム及び／又はグアガムと併用
する場合の配合割合は、変性キサンタンガム３〜１０部
（好ましくは４〜６部）に対しグアガム３〜１０部（好
ましくは４〜６部）およびローカストビーンガム１〜５
部（好ましくは１〜３部）、または、変性キサンタンガ
ム１部に対しローカストビーンガム０．３〜０．５部、
または、グアガム１部である。

次に、従来のキサンタンガムから本発明で用いられる変
性キサンタンガムか得られる工程を実験例によって示す
と、次のとおりである。

実験例１ ２１の水を攪拌しながら、これに従来のキサンタンガム
１０ＦＩを徐々に添加し、３０分間攪拌を続けてキサン
タンガムを溶解した。次いで、この水溶液を４００Ｋｇ
／ｃＬｌの圧力下で、マントンゴーリン製ホモゲナイザ
ー（モデル１５Ｍ）に２回通した。この通過液を３分の
１の容積になるまで減圧濃縮したのち、アセトンか７０
容量チになるようにアセトンを加えると、キサンタンガ
ムの沈澱を生じた。この沈澱をアセトンで３回洗滌して
、真空乾燥した。乾燥物を粉砕し、未変性キサンタンガ
ムと同程度の粉末度（８０メツシユバス）に調製し、８
．５ｆＩの変性キサンタンガムを得た。

こうして得られた変性キサンタンガムと、未変性キサン
タンガムとについて、色々な物性を比較した。その結果
を表にして示すと、第１表ないし第８表のとおりとなる
。

第１表　粘度及び流動性指数 粘度ηは、キサンタンガムを２５℃の蒸溜水に溶解し、
０．５重量％水溶液として、Ｅ型粘度計（東京計器ＫＫ
製）を用い、２５℃でそれぞれのすり速度で測定して得
られた値である。極限粘度〔η〕（、ｄ／ｌは、ガム溶
液濃度０．００５から０．０１５チ（２チ食塩含有）の
範囲において、Ｅ型粘度針を用いてすり速度７６．８ｓ
ｅｃ−”　、　２５℃で測定して得られた値である。

第２表　比旋光度 第３表　溶液粘度の経時変化 第３表の値は、２５℃で溶解した０、５％の水溶液を室
温に放置したのち、１０　Ｓｅｃ　　のすり速度で測７
定したものである。これによって経時変化の少ないこと
かわかる。

第４表　　耐熱、耐塩性 上記の値は、キサンタンガム０３重量％の水溶液につい
てのもので、加熱は１２０℃にて３０分間行った。

第５表　　　耐　　酸　　性 上記の値は、０．３重ｆｉ％のキサンタンカム水溶液に
酢酸１重量多及び食塩２重量−を添加した後、（ＰＨ２
，８６）、１２０℃で３０分間加熱したときの値である
。

第６表　耐酵素性 酵素としては、長瀬産業（株）のセルラーゼを用い、３
７℃で作用させた。粘度はＢ型粘度計を用い、３０ｒｐ
ｍ、３７℃の条件下で測定した。

第７表　　ローカストビーンガムとの相乗作用キサンタ
ンガムとローカストビーンガムとの配合比をｌ対ｌとし
、４℃で測定した。

第８表　グアガムとの相乗作用 ２０℃で測定した。

第１表によると、変性キサンタンガムは未変性キサンタ
ンガムに比べて粘度か低くて、擬塑性はニュートン流動
に一層近くなっており、見掛は分子量が小さく、第２表
によると比旋光度も異なっている。従って、変性キサン
タンガムは未変性キサンタンガムとは別のものと考えら
れる。他方、第３表によると、変性キサンタンガムは、
従来のキサンタンガムと同様に経時的に安定であり、第
４表ないし第６表によると、それぞれ熱安定性、耐塩性
、耐酸性、耐酵素性において変りかなく、第７，８表に
よると、ガラクトマンナンとの相乗性も従来のキサンタ
ンガムと類似の傾向を持っている。とりわけ、変性キサ
ンタンガムは、食塩か含まれている水溶液に添加される
とき、食塩水溶液に容易に溶解し、沈澱物やフィッシュ
アイなどのない均質溶液を生ずる。この点て変性キサン
タンガムは従来のキサンタンガムと非常に異なっている
。第９表は、変性キサンタンガムと従来のキサンタンガ
ムとの食塩水溶液への溶解性を比較したものである。

第９表　食塩水溶液への溶解性 上記の値は、カム濃度が全体として０４重ｉ％になるよ
うにし、粘度はＢ型精度ａ１を用いて２５℃で、３　Ｑ
　ｒｐｍの回転数で測定した値を示した。

」−表中液・液混合は、０８重量％のガム濃度の水溶液
と各濃度の食塩水とを等量混合し、−夜放置したのち、
粘度を測定したものである。また、粉末混合は、各食塩
濃度の水溶液に０．４重量％のガムを粉末で加え、２５
℃で１５分間攪拌し、−夜放置したのち、粘度を測定し
たものである。−に表中の粘度発現率は、粉末混合のと
きの粘度を、液・液混合のときの粘度で割った値を、百
分率で表わしたものである。粘度発現率の値か大きいほ
ど、よく溶解することになるか、変性キサンタンガムの
場合には、粘度発現率が９６％以」二であるのに対し、
従来のキサンタンガムの場合には、粘度発現率が食塩一
度３チで既に３８２％に低下しており、殆んど溶解して
いないことになる。

実験例２ 従来のキサンタンガムをマントンコーリン製ホモゲナイ
ザ−（モデル１５Ｍ）に通し、その際圧力や処理回数を
種々に変えて、種々の粘度、流動性指数を持った変性キ
サンタンガムを調製した。

また、別に従来のキサンタンガムに超音波を与えて、種
々の粘度、流動性指数を持った変性キサンタンカムを調
製した。２００重量％食塩水溶液へ上述のようにして得
られた変性キサンタンガムの粉末を０．５重量％の割合
で添加し、２５℃で３０分間攪拌し、−夜放置してのち
、溶液の粘度をＢ型粘度肝を用いて、２５℃で３　Ｏｒ
ｐｍの回転数の下で粘度を測定した。そのときの粘度、
及び溶液２σ四方あたりに存在するフィッシュアイの個
数を測定した。

（Ｌス　　１・　　余　　白） 第１０表　　２０重ｆｌ１％食塩水への溶解性上表中、
実験番号ｌは従来のキサンタンガム（未変性）を用いた
場合であり、実験番号２ないし８はホモゲナイザーによ
り調製した変性キサンタンガムを用いた場合を示し、実
験番号９ないシ１１は、超音波処理によりとくに粘度の
小さいものを作り、これを用いた場合を示している。こ
の表中の水溶液での粘度は、各実験に供したキサンタン
ガムの２５℃で溶解した０５重量％水溶液を、Ｅ型粘度
ｄ１−で、すり速度１０ｓｅｃ’、２５℃で測定した値
であり、流動性指数ｎは０．５重量多水溶液での値を示
した。

第１θ表かられかるように、０．５重量多水溶液での粘
度が２４０ＣＰＳ以上のものでは、食塩水溶液に充分溶
解せず、従って食塩水溶液での粘度の発現が低く、また
多くのフィッシュアイが見られるか、粘度か２４０　Ｃ
ＰＳ以下のものでは、フィッシュアイを作ることなく完
全に溶解し、粘度を発現している。しかし、粘度か５０
　ＣＰＳ以下になると、実用的な粘度を発現しなくなり
、好ましくない。

また、変性キサンタンガムか海水に溶解し、局部的ゲル
や不溶性残漬を生じないことは、下記の実験例３により
判明する。

実験例３ 変性キサンタンガムと未変性キサンタンガムの海水への
溶解性を検したとこう、下記の成績を得た。

（実験方法） 海水１０００部にガム５部を攪拌機を用いて徐々に添加
し、５分間攪拌を続けた後、溶相をみた。

実験例４ 氷衣付着率、並ひに１２力月凍結保存後の蒸発量即ち重
量減少率を変性キサンタンガム並ひに未変性キサンタン
ガムについて実験した。

変性キサンタンガム粉末５０１ｉ’を海水６２００ｙに
投入し、適当なかきませ棒を用い手で３分間攪拌し、氷
衣用液とする。変性キサンタンガム粉末の未溶解部分は
認めず、均一な氷衣用液を得た。

また、同様にして未変性キサンタンガム粉末の海水溶液
を調製した。未変性キサンタンガムの海水溶液には、ガ
ム粉末の不溶解物が認められたが、そのままの状態で氷
衣用液として実験に用いた。

一方、重量既知の凍結したイカ２０匹を用意し、一群１
０匹ずつの二群に分ける。一群を変性キサンタンガム海
水溶液に、残り一群を未変性キサンタンガム海水溶液に
、各々５秒間浸漬する。浸漬後直ちに一２０℃で凍結し
、凍結直後及び−２０℃凍結保存１２力月後の各群の重
量を測定する。氷衣付着率並びに１２力月凍結保存後の
冷凍物の重量減少率を下記の通り測定した。

Ａ：氷衣液浸漬前凍結魚体重量 Ａ′：氷衣液浸漬後凍結魚体重量 Ｂ：氷衣液浸漬後凍結直後の魚体重量 Ｂ′：水衣液浸漬後１２カ月凍結保存後の魚体重量実験
結果 以上の実験から、変性キサンタンガムの氷衣付着量並ひ
に１２力月凍結保存後の重量減少率は未変性キサンタン
ガムと比べて良いことから、変性キサンタンガムは凍結
保存の間魚体を保護することに効果かあると推定できる
。

以下、実施例に基つき、本発明を説明する。

実施例１ 変性キサンタンガム５部を海水１０００部に加えて溶解
し、氷衣用液を調製し、フィッシュアイを含まない氷衣
用液を得た。この氷衣用液にまぐろを浸漬して、まぐろ
を取り出し、魚体を凍結する。

氷衣は１２力月間にわたり剥離せず、その品質を長期間
にわたり保持した。

実施例２ 変性キサンタンガム５部、グアガム５部、ローカストビ
ーンガム１部よりなる氷衣組成物８部を海水１０００部
に溶解した。氷衣用液は不溶性残漬を含ます、均質であ
った。この氷衣用液にまくろを浸漬し、まくろを取り出
し、魚体を凍結した。

この氷衣は１２力月にわたり剥離せず、冷凍物の品質を
維持した。

実施例３ 変性キサンタンガムの代わりに未変性キサンタンガムを
使用し、実施例２と同様に行った。氷衣用液はフィッシ
ュアイを多量に含み、局部的にゲル化していた。氷衣は
剥離しやすいものであった。

特許出願人　大日本製薬株式会社 代理人　小島−児 ２３− １８３−

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ０．５％水溶液をＥ型粘度計を用い、すり速度１０ｓｅ
   ｃ−’で　２５℃で測定したときの粘度が５　Ｑ　ＣＰ
   Ｓないし２４０ＣＰＳである変性キサンタンガムを添加
   してなる氷衣組成物。