JPS58101642A - 変性キサンタンガムを用いた氷衣組成物 - Google Patents
変性キサンタンガムを用いた氷衣組成物Info
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- JPS58101642A JPS58101642A JP19951781A JP19951781A JPS58101642A JP S58101642 A JPS58101642 A JP S58101642A JP 19951781 A JP19951781 A JP 19951781A JP 19951781 A JP19951781 A JP 19951781A JP S58101642 A JPS58101642 A JP S58101642A
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- solution
- ice coating
- gum
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、変性キサンタンガムを添加してなる氷衣組成
物に関するものである。
物に関するものである。
魚等の生鮮食料品を長期間冷凍保存する場合、食品成分
の酸化、揮散が生じ、冷凍保存中の食品が変質しやすい
。この冷凍保存中の食品の変質を防止するため、冷凍す
べき食品の表面を薄い氷衣(グレーズ)で覆う方法がと
られている。氷衣は薄くしかも長期にわたり強固なこと
が望ましい。
の酸化、揮散が生じ、冷凍保存中の食品が変質しやすい
。この冷凍保存中の食品の変質を防止するため、冷凍す
べき食品の表面を薄い氷衣(グレーズ)で覆う方法がと
られている。氷衣は薄くしかも長期にわたり強固なこと
が望ましい。
かような氷衣を得る方法として、氷衣用水に種々の物質
、特にキサンタンガム、グアガム、ローカストビーンガ
ム等を溶がし、その溶液に冷凍すべき食品を漬け、これ
を凍結し、食品の表面に所期の氷衣を形成せしめる方法
が採用されてきた。
、特にキサンタンガム、グアガム、ローカストビーンガ
ム等を溶がし、その溶液に冷凍すべき食品を漬け、これ
を凍結し、食品の表面に所期の氷衣を形成せしめる方法
が採用されてきた。
キサンタンガムは、キサントモナス属に属するキサンタ
ンガム生産菌、例えばキサントモナス・カンペストリス
の発酵によって製造される細胞外多糖類である。キサン
タンガムは水によく溶解し、低い濃度で粘稠な水溶液を
形成する特性を有する。
ンガム生産菌、例えばキサントモナス・カンペストリス
の発酵によって製造される細胞外多糖類である。キサン
タンガムは水によく溶解し、低い濃度で粘稠な水溶液を
形成する特性を有する。
この水溶液は、永く放置しても安定であって、酵素によ
っても分解されにくく、PHが変化しても、また温度か
変化しても、粘度の変化が少なく、高い擬塑性を示す。
っても分解されにくく、PHが変化しても、また温度か
変化しても、粘度の変化が少なく、高い擬塑性を示す。
このような点で、キサンタンガムは、従来の天然又は加
工ガムでは類を見ないものである。そのため、牛サンタ
ンガムは増粘剤として広汎な用途が期待される。特に、
キサンタンガムは凍結耐性にすぐれているので、氷衣組
成物として利用されている(特公昭56−22508号
公報)、。
工ガムでは類を見ないものである。そのため、牛サンタ
ンガムは増粘剤として広汎な用途が期待される。特に、
キサンタンガムは凍結耐性にすぐれているので、氷衣組
成物として利用されている(特公昭56−22508号
公報)、。
ところが、従来のキサンタンガムには欠点があり、食塩
が存在すると、キサンタンガムが急激に水に溶解し難く
なる。一般に氷衣用水は、使用場所か漁港、船上などで
あるため、海水か多用される。従って、その溶液に局部
的なケル状物が残る他、フィッシュアイ等の不溶性残漬
か生じる。これらの溶解しない部分が氷衣に移行すると
、氷衣を脆弱化させ、冷凍物から剥離させる。
が存在すると、キサンタンガムが急激に水に溶解し難く
なる。一般に氷衣用水は、使用場所か漁港、船上などで
あるため、海水か多用される。従って、その溶液に局部
的なケル状物が残る他、フィッシュアイ等の不溶性残漬
か生じる。これらの溶解しない部分が氷衣に移行すると
、氷衣を脆弱化させ、冷凍物から剥離させる。
そこで、この点を改良する必要があった。本発明は、こ
のような必要に応じて生れたものである。
のような必要に応じて生れたものである。
本発明者は、海水に容易にとけ均質な氷衣を形成するキ
サンタンガムを希求し鋭意研究を重ね、従来のキサンタ
ンガムをそのまま使用するのではなくて、これに適当な
物理的処理を施して、キサンタンガムを変性し、キサン
タンガムの粘性特性を変化させることを試みた。その結
果、キサンタンガムの粘度および流動性指数か特定の値
を示すものになると、キサンタンガムが高46−−、に
極めて溶解しやすくなり、早期に適当な粘性を表わすこ
とを見出した。例えば、従来のキサンタンガムを水溶液
とし、これを高圧ホモゲナイザーに入れてせん断力を加
えたのち、これにアセトン又はイソプロピルアルコール
等の有機溶媒を加えて沈澱させ、沈澱物を分離してこれ
を粉末とし、この粉末を取出すと、その粉末は粘度及び
流動性指数が従来のものとは大きく異なっていることを
確認した。ずなわち、25℃で溶解した0、5重量係の
キサンタンガム水溶液を基準に取り、25℃においてE
型粘度計を用い、すり速度10 Sec ’で測定した
場合、従来のキサンタンガムでは粘度か260CPS
〜300 CPSであり流動性指数nか2.61〜27
8であるのに対し、上のようにして変性されたキサンタ
ンガムでは、粘度は50 CPS〜240CPS、又n
が1.25ないし2.50になっていること得 参篇に加えても、容易に透明に溶解し、早期に適当な粘
性を表わすに至ることを見出した。また、このようにし
て得られた変性キサンタンガムは、その他の点で氷衣組
成物に悪影響を及はすものでないことを確認した。この
発明は、上述のような知見と確認とに基ついてなされた
ものである。
サンタンガムを希求し鋭意研究を重ね、従来のキサンタ
ンガムをそのまま使用するのではなくて、これに適当な
物理的処理を施して、キサンタンガムを変性し、キサン
タンガムの粘性特性を変化させることを試みた。その結
果、キサンタンガムの粘度および流動性指数か特定の値
を示すものになると、キサンタンガムが高46−−、に
極めて溶解しやすくなり、早期に適当な粘性を表わすこ
とを見出した。例えば、従来のキサンタンガムを水溶液
とし、これを高圧ホモゲナイザーに入れてせん断力を加
えたのち、これにアセトン又はイソプロピルアルコール
等の有機溶媒を加えて沈澱させ、沈澱物を分離してこれ
を粉末とし、この粉末を取出すと、その粉末は粘度及び
流動性指数が従来のものとは大きく異なっていることを
確認した。ずなわち、25℃で溶解した0、5重量係の
キサンタンガム水溶液を基準に取り、25℃においてE
型粘度計を用い、すり速度10 Sec ’で測定した
場合、従来のキサンタンガムでは粘度か260CPS
〜300 CPSであり流動性指数nか2.61〜27
8であるのに対し、上のようにして変性されたキサンタ
ンガムでは、粘度は50 CPS〜240CPS、又n
が1.25ないし2.50になっていること得 参篇に加えても、容易に透明に溶解し、早期に適当な粘
性を表わすに至ることを見出した。また、このようにし
て得られた変性キサンタンガムは、その他の点で氷衣組
成物に悪影響を及はすものでないことを確認した。この
発明は、上述のような知見と確認とに基ついてなされた
ものである。
キサンタンガムを特別に処理して食品の製造に用いるこ
とは知られている(特開昭56−85256号公報)。
とは知られている(特開昭56−85256号公報)。
この公報によれば、水と油の混合物に従来のキサンタン
ガムを加え、これに高ぜん断力を与えエマルジョン化す
る場合、エマルジョンがセミゲル化あるいはクラバー化
するか、キサンタンガムの水溶液をホモゲナイザーに通
すことによって得られるキサンタンガムでは、これを水
」シ と油の混合物に加え、高ぜん断力よりエマルジョン化し
てもセミゲル化あるいはクラバー化しなくなる。即ち、
上記公報は、キサンタンガムを加えたのち、これに高ぜ
ん断力を加えてエマルジョン化すべき食品を対欧として
いる。従って、上記公報は氷衣組成物に対するキサンタ
ンガムの使用について、また、キサンタンガムの粘性特
性について何の教示も与えていない。
ガムを加え、これに高ぜん断力を与えエマルジョン化す
る場合、エマルジョンがセミゲル化あるいはクラバー化
するか、キサンタンガムの水溶液をホモゲナイザーに通
すことによって得られるキサンタンガムでは、これを水
」シ と油の混合物に加え、高ぜん断力よりエマルジョン化し
てもセミゲル化あるいはクラバー化しなくなる。即ち、
上記公報は、キサンタンガムを加えたのち、これに高ぜ
ん断力を加えてエマルジョン化すべき食品を対欧として
いる。従って、上記公報は氷衣組成物に対するキサンタ
ンガムの使用について、また、キサンタンガムの粘性特
性について何の教示も与えていない。
本発明は、0.5%水溶液をE型粘度計を用い、すり速
度10 sec で25℃で測定したときの粘度が5
0 CPSないし240 CPSである変性キサンタン
ガムを添加してなる氷衣組成物に関するものである。
度10 sec で25℃で測定したときの粘度が5
0 CPSないし240 CPSである変性キサンタン
ガムを添加してなる氷衣組成物に関するものである。
本発明では、変性は物理的な処理によって行なわれるも
のである。物理的な処理とは、例えは高いせん断力を与
えることや、超音波処理などである。変性の際には、キ
サンタンガムを水溶液とする。この水溶液は牛サントモ
ナス属の微生物の培養液であってもよく、またこの培養
液から精製して乾燥した粉末を水に溶解したものであっ
てもよい。本発明で使用される変性キサンタンガムは、
例えば、従来のキサンタンガムの0.1ないし3チ水溶
液、好ましくは0,5ないし2%水溶液を圧力式ホモゲ
ナイザ−(マントンゴーリンモデル15M)に入れ、s
oKg/crA以上の、好ましくは200〜600 K
f/cdの高い圧力下で1もしくは2回以上ホモゲナイ
ザーを通過させたのち、これにアセトンを添加し、沈澱
物を取り出し、これを乾燥し又は必要により粉砕するこ
とにより得られる。
のである。物理的な処理とは、例えは高いせん断力を与
えることや、超音波処理などである。変性の際には、キ
サンタンガムを水溶液とする。この水溶液は牛サントモ
ナス属の微生物の培養液であってもよく、またこの培養
液から精製して乾燥した粉末を水に溶解したものであっ
てもよい。本発明で使用される変性キサンタンガムは、
例えば、従来のキサンタンガムの0.1ないし3チ水溶
液、好ましくは0,5ないし2%水溶液を圧力式ホモゲ
ナイザ−(マントンゴーリンモデル15M)に入れ、s
oKg/crA以上の、好ましくは200〜600 K
f/cdの高い圧力下で1もしくは2回以上ホモゲナイ
ザーを通過させたのち、これにアセトンを添加し、沈澱
物を取り出し、これを乾燥し又は必要により粉砕するこ
とにより得られる。
超音波処理によるときは、例えばトミー精工モデルUR
−200P、200Wの超音波処理機を用いて、20
KHz、 0〜4℃で適当な時間処理することにより得
られる。また、コロイドミルを通すことによっても得ら
れる。
−200P、200Wの超音波処理機を用いて、20
KHz、 0〜4℃で適当な時間処理することにより得
られる。また、コロイドミルを通すことによっても得ら
れる。
変性キサンタンガムの粉末を25℃で溶解して0.5重
1%の水溶液にし、25℃でその粘度をE型粘度計、す
り速度10 See で測定したときの値はs o
cpsないし240 CPSとなり、またその流動性指
数nの値を測定すると、この粉末の流動性指数nの値は
125ないし2.50という小さなものとなっている。
1%の水溶液にし、25℃でその粘度をE型粘度計、す
り速度10 See で測定したときの値はs o
cpsないし240 CPSとなり、またその流動性指
数nの値を測定すると、この粉末の流動性指数nの値は
125ないし2.50という小さなものとなっている。
従来のキサンタンガムでは、0.5重量%の水溶液のと
き、その粘度は260 CPS以上であり、また流動性
指数nは前述のように2.61以上であった。従って、
変性されたキサンタンガムは、粘度及び流動性指数nの
値において、従来のものと大きく異なっている。
き、その粘度は260 CPS以上であり、また流動性
指数nは前述のように2.61以上であった。従って、
変性されたキサンタンガムは、粘度及び流動性指数nの
値において、従来のものと大きく異なっている。
ここで云う流動性指数nは、一般に高分子物の非ニユー
トン流体の流動挙動を示すHerschel−Bukl
eY の式 %式%) ) に用いられている指数nである。この指数nは、簡単に
云えは、ニュートン流動からの隔りを表わしており、■
に近つく程ニュートン流動に近づくものである。上式に
おいて、Sはすり応力(ダイン/cJ)、Soは降伏値
(ダイン/cJ)、Kは粘性定数、Dはずり速度(se
c’)である。この発明でいう流動性指数nは、E型粘
度計ですり速度が2sec かり100sec”の範
囲で測定される値である。
トン流体の流動挙動を示すHerschel−Bukl
eY の式 %式%) ) に用いられている指数nである。この指数nは、簡単に
云えは、ニュートン流動からの隔りを表わしており、■
に近つく程ニュートン流動に近づくものである。上式に
おいて、Sはすり応力(ダイン/cJ)、Soは降伏値
(ダイン/cJ)、Kは粘性定数、Dはずり速度(se
c’)である。この発明でいう流動性指数nは、E型粘
度計ですり速度が2sec かり100sec”の範
囲で測定される値である。
本発明に用いる変性キサンタンガムは、単独で又はロー
カストビーンガム及び/又はグアガムとの併用で常法通
り氷衣用液を調製し、使用することができる。即ち、氷
衣を形成させる際、海水又は淡水に、ガム質をその濃度
か0.1〜1.0%、好ましくは0.5〜0.8%とな
るよう溶解し、氷衣用液を調製し、予め冷凍した被冷凍
物をこの氷衣用液に浸漬し、冷凍する。変性キサンタン
ガムをローカストビーンガム及び/又はグアガムと併用
する場合の配合割合は、変性キサンタンガム3〜10部
(好ましくは4〜6部)に対しグアガム3〜10部(好
ましくは4〜6部)およびローカストビーンガム1〜5
部(好ましくは1〜3部)、または、変性キサンタンガ
ム1部に対しローカストビーンガム0.3〜0.5部、
または、グアガム1部である。
カストビーンガム及び/又はグアガムとの併用で常法通
り氷衣用液を調製し、使用することができる。即ち、氷
衣を形成させる際、海水又は淡水に、ガム質をその濃度
か0.1〜1.0%、好ましくは0.5〜0.8%とな
るよう溶解し、氷衣用液を調製し、予め冷凍した被冷凍
物をこの氷衣用液に浸漬し、冷凍する。変性キサンタン
ガムをローカストビーンガム及び/又はグアガムと併用
する場合の配合割合は、変性キサンタンガム3〜10部
(好ましくは4〜6部)に対しグアガム3〜10部(好
ましくは4〜6部)およびローカストビーンガム1〜5
部(好ましくは1〜3部)、または、変性キサンタンガ
ム1部に対しローカストビーンガム0.3〜0.5部、
または、グアガム1部である。
次に、従来のキサンタンガムから本発明で用いられる変
性キサンタンガムか得られる工程を実験例によって示す
と、次のとおりである。
性キサンタンガムか得られる工程を実験例によって示す
と、次のとおりである。
実験例1
21の水を攪拌しながら、これに従来のキサンタンガム
10FIを徐々に添加し、30分間攪拌を続けてキサン
タンガムを溶解した。次いで、この水溶液を400Kg
/cLlの圧力下で、マントンゴーリン製ホモゲナイザ
ー(モデル15M)に2回通した。この通過液を3分の
1の容積になるまで減圧濃縮したのち、アセトンか70
容量チになるようにアセトンを加えると、キサンタンガ
ムの沈澱を生じた。この沈澱をアセトンで3回洗滌して
、真空乾燥した。乾燥物を粉砕し、未変性キサンタンガ
ムと同程度の粉末度(80メツシユバス)に調製し、8
.5fIの変性キサンタンガムを得た。
10FIを徐々に添加し、30分間攪拌を続けてキサン
タンガムを溶解した。次いで、この水溶液を400Kg
/cLlの圧力下で、マントンゴーリン製ホモゲナイザ
ー(モデル15M)に2回通した。この通過液を3分の
1の容積になるまで減圧濃縮したのち、アセトンか70
容量チになるようにアセトンを加えると、キサンタンガ
ムの沈澱を生じた。この沈澱をアセトンで3回洗滌して
、真空乾燥した。乾燥物を粉砕し、未変性キサンタンガ
ムと同程度の粉末度(80メツシユバス)に調製し、8
.5fIの変性キサンタンガムを得た。
こうして得られた変性キサンタンガムと、未変性キサン
タンガムとについて、色々な物性を比較した。その結果
を表にして示すと、第1表ないし第8表のとおりとなる
。
タンガムとについて、色々な物性を比較した。その結果
を表にして示すと、第1表ないし第8表のとおりとなる
。
第1表 粘度及び流動性指数
粘度ηは、キサンタンガムを25℃の蒸溜水に溶解し、
0.5重量%水溶液として、E型粘度計(東京計器KK
製)を用い、25℃でそれぞれのすり速度で測定して得
られた値である。極限粘度〔η〕(、d/lは、ガム溶
液濃度0.005から0.015チ(2チ食塩含有)の
範囲において、E型粘度針を用いてすり速度76.8s
ec−” 、 25℃で測定して得られた値である。
0.5重量%水溶液として、E型粘度計(東京計器KK
製)を用い、25℃でそれぞれのすり速度で測定して得
られた値である。極限粘度〔η〕(、d/lは、ガム溶
液濃度0.005から0.015チ(2チ食塩含有)の
範囲において、E型粘度針を用いてすり速度76.8s
ec−” 、 25℃で測定して得られた値である。
第2表 比旋光度
第3表 溶液粘度の経時変化
第3表の値は、25℃で溶解した0、5%の水溶液を室
温に放置したのち、10 Sec のすり速度で測7
定したものである。これによって経時変化の少ないこと
かわかる。
温に放置したのち、10 Sec のすり速度で測7
定したものである。これによって経時変化の少ないこと
かわかる。
第4表 耐熱、耐塩性
上記の値は、キサンタンガム03重量%の水溶液につい
てのもので、加熱は120℃にて30分間行った。
てのもので、加熱は120℃にて30分間行った。
第5表 耐 酸 性
上記の値は、0.3重fi%のキサンタンカム水溶液に
酢酸1重量多及び食塩2重量−を添加した後、(PH2
,86)、120℃で30分間加熱したときの値である
。
酢酸1重量多及び食塩2重量−を添加した後、(PH2
,86)、120℃で30分間加熱したときの値である
。
第6表 耐酵素性
酵素としては、長瀬産業(株)のセルラーゼを用い、3
7℃で作用させた。粘度はB型粘度計を用い、30rp
m、37℃の条件下で測定した。
7℃で作用させた。粘度はB型粘度計を用い、30rp
m、37℃の条件下で測定した。
第7表 ローカストビーンガムとの相乗作用キサンタ
ンガムとローカストビーンガムとの配合比をl対lとし
、4℃で測定した。
ンガムとローカストビーンガムとの配合比をl対lとし
、4℃で測定した。
第8表 グアガムとの相乗作用
20℃で測定した。
第1表によると、変性キサンタンガムは未変性キサンタ
ンガムに比べて粘度か低くて、擬塑性はニュートン流動
に一層近くなっており、見掛は分子量が小さく、第2表
によると比旋光度も異なっている。従って、変性キサン
タンガムは未変性キサンタンガムとは別のものと考えら
れる。他方、第3表によると、変性キサンタンガムは、
従来のキサンタンガムと同様に経時的に安定であり、第
4表ないし第6表によると、それぞれ熱安定性、耐塩性
、耐酸性、耐酵素性において変りかなく、第7,8表に
よると、ガラクトマンナンとの相乗性も従来のキサンタ
ンガムと類似の傾向を持っている。とりわけ、変性キサ
ンタンガムは、食塩か含まれている水溶液に添加される
とき、食塩水溶液に容易に溶解し、沈澱物やフィッシュ
アイなどのない均質溶液を生ずる。この点て変性キサン
タンガムは従来のキサンタンガムと非常に異なっている
。第9表は、変性キサンタンガムと従来のキサンタンガ
ムとの食塩水溶液への溶解性を比較したものである。
ンガムに比べて粘度か低くて、擬塑性はニュートン流動
に一層近くなっており、見掛は分子量が小さく、第2表
によると比旋光度も異なっている。従って、変性キサン
タンガムは未変性キサンタンガムとは別のものと考えら
れる。他方、第3表によると、変性キサンタンガムは、
従来のキサンタンガムと同様に経時的に安定であり、第
4表ないし第6表によると、それぞれ熱安定性、耐塩性
、耐酸性、耐酵素性において変りかなく、第7,8表に
よると、ガラクトマンナンとの相乗性も従来のキサンタ
ンガムと類似の傾向を持っている。とりわけ、変性キサ
ンタンガムは、食塩か含まれている水溶液に添加される
とき、食塩水溶液に容易に溶解し、沈澱物やフィッシュ
アイなどのない均質溶液を生ずる。この点て変性キサン
タンガムは従来のキサンタンガムと非常に異なっている
。第9表は、変性キサンタンガムと従来のキサンタンガ
ムとの食塩水溶液への溶解性を比較したものである。
第9表 食塩水溶液への溶解性
上記の値は、カム濃度が全体として04重i%になるよ
うにし、粘度はB型精度a1を用いて25℃で、3 Q
rpmの回転数で測定した値を示した。
うにし、粘度はB型精度a1を用いて25℃で、3 Q
rpmの回転数で測定した値を示した。
」−表中液・液混合は、08重量%のガム濃度の水溶液
と各濃度の食塩水とを等量混合し、−夜放置したのち、
粘度を測定したものである。また、粉末混合は、各食塩
濃度の水溶液に0.4重量%のガムを粉末で加え、25
℃で15分間攪拌し、−夜放置したのち、粘度を測定し
たものである。−に表中の粘度発現率は、粉末混合のと
きの粘度を、液・液混合のときの粘度で割った値を、百
分率で表わしたものである。粘度発現率の値か大きいほ
ど、よく溶解することになるか、変性キサンタンガムの
場合には、粘度発現率が96%以」二であるのに対し、
従来のキサンタンガムの場合には、粘度発現率が食塩一
度3チで既に382%に低下しており、殆んど溶解して
いないことになる。
と各濃度の食塩水とを等量混合し、−夜放置したのち、
粘度を測定したものである。また、粉末混合は、各食塩
濃度の水溶液に0.4重量%のガムを粉末で加え、25
℃で15分間攪拌し、−夜放置したのち、粘度を測定し
たものである。−に表中の粘度発現率は、粉末混合のと
きの粘度を、液・液混合のときの粘度で割った値を、百
分率で表わしたものである。粘度発現率の値か大きいほ
ど、よく溶解することになるか、変性キサンタンガムの
場合には、粘度発現率が96%以」二であるのに対し、
従来のキサンタンガムの場合には、粘度発現率が食塩一
度3チで既に382%に低下しており、殆んど溶解して
いないことになる。
実験例2
従来のキサンタンガムをマントンコーリン製ホモゲナイ
ザ−(モデル15M)に通し、その際圧力や処理回数を
種々に変えて、種々の粘度、流動性指数を持った変性キ
サンタンガムを調製した。
ザ−(モデル15M)に通し、その際圧力や処理回数を
種々に変えて、種々の粘度、流動性指数を持った変性キ
サンタンガムを調製した。
また、別に従来のキサンタンガムに超音波を与えて、種
々の粘度、流動性指数を持った変性キサンタンカムを調
製した。200重量%食塩水溶液へ上述のようにして得
られた変性キサンタンガムの粉末を0.5重量%の割合
で添加し、25℃で30分間攪拌し、−夜放置してのち
、溶液の粘度をB型粘度肝を用いて、25℃で3 Or
pmの回転数の下で粘度を測定した。そのときの粘度、
及び溶液2σ四方あたりに存在するフィッシュアイの個
数を測定した。
々の粘度、流動性指数を持った変性キサンタンカムを調
製した。200重量%食塩水溶液へ上述のようにして得
られた変性キサンタンガムの粉末を0.5重量%の割合
で添加し、25℃で30分間攪拌し、−夜放置してのち
、溶液の粘度をB型粘度肝を用いて、25℃で3 Or
pmの回転数の下で粘度を測定した。そのときの粘度、
及び溶液2σ四方あたりに存在するフィッシュアイの個
数を測定した。
(Lス 1・ 余 白)
第10表 20重fl1%食塩水への溶解性上表中、
実験番号lは従来のキサンタンガム(未変性)を用いた
場合であり、実験番号2ないし8はホモゲナイザーによ
り調製した変性キサンタンガムを用いた場合を示し、実
験番号9ないシ11は、超音波処理によりとくに粘度の
小さいものを作り、これを用いた場合を示している。こ
の表中の水溶液での粘度は、各実験に供したキサンタン
ガムの25℃で溶解した05重量%水溶液を、E型粘度
d1−で、すり速度10sec’、25℃で測定した値
であり、流動性指数nは0.5重量多水溶液での値を示
した。
実験番号lは従来のキサンタンガム(未変性)を用いた
場合であり、実験番号2ないし8はホモゲナイザーによ
り調製した変性キサンタンガムを用いた場合を示し、実
験番号9ないシ11は、超音波処理によりとくに粘度の
小さいものを作り、これを用いた場合を示している。こ
の表中の水溶液での粘度は、各実験に供したキサンタン
ガムの25℃で溶解した05重量%水溶液を、E型粘度
d1−で、すり速度10sec’、25℃で測定した値
であり、流動性指数nは0.5重量多水溶液での値を示
した。
第1θ表かられかるように、0.5重量多水溶液での粘
度が240CPS以上のものでは、食塩水溶液に充分溶
解せず、従って食塩水溶液での粘度の発現が低く、また
多くのフィッシュアイが見られるか、粘度か240 C
PS以下のものでは、フィッシュアイを作ることなく完
全に溶解し、粘度を発現している。しかし、粘度か50
CPS以下になると、実用的な粘度を発現しなくなり
、好ましくない。
度が240CPS以上のものでは、食塩水溶液に充分溶
解せず、従って食塩水溶液での粘度の発現が低く、また
多くのフィッシュアイが見られるか、粘度か240 C
PS以下のものでは、フィッシュアイを作ることなく完
全に溶解し、粘度を発現している。しかし、粘度か50
CPS以下になると、実用的な粘度を発現しなくなり
、好ましくない。
また、変性キサンタンガムか海水に溶解し、局部的ゲル
や不溶性残漬を生じないことは、下記の実験例3により
判明する。
や不溶性残漬を生じないことは、下記の実験例3により
判明する。
実験例3
変性キサンタンガムと未変性キサンタンガムの海水への
溶解性を検したとこう、下記の成績を得た。
溶解性を検したとこう、下記の成績を得た。
(実験方法)
海水1000部にガム5部を攪拌機を用いて徐々に添加
し、5分間攪拌を続けた後、溶相をみた。
し、5分間攪拌を続けた後、溶相をみた。
実験例4
氷衣付着率、並ひに12力月凍結保存後の蒸発量即ち重
量減少率を変性キサンタンガム並ひに未変性キサンタン
ガムについて実験した。
量減少率を変性キサンタンガム並ひに未変性キサンタン
ガムについて実験した。
変性キサンタンガム粉末501i’を海水6200yに
投入し、適当なかきませ棒を用い手で3分間攪拌し、氷
衣用液とする。変性キサンタンガム粉末の未溶解部分は
認めず、均一な氷衣用液を得た。
投入し、適当なかきませ棒を用い手で3分間攪拌し、氷
衣用液とする。変性キサンタンガム粉末の未溶解部分は
認めず、均一な氷衣用液を得た。
また、同様にして未変性キサンタンガム粉末の海水溶液
を調製した。未変性キサンタンガムの海水溶液には、ガ
ム粉末の不溶解物が認められたが、そのままの状態で氷
衣用液として実験に用いた。
を調製した。未変性キサンタンガムの海水溶液には、ガ
ム粉末の不溶解物が認められたが、そのままの状態で氷
衣用液として実験に用いた。
一方、重量既知の凍結したイカ20匹を用意し、一群1
0匹ずつの二群に分ける。一群を変性キサンタンガム海
水溶液に、残り一群を未変性キサンタンガム海水溶液に
、各々5秒間浸漬する。浸漬後直ちに一20℃で凍結し
、凍結直後及び−20℃凍結保存12力月後の各群の重
量を測定する。氷衣付着率並びに12力月凍結保存後の
冷凍物の重量減少率を下記の通り測定した。
0匹ずつの二群に分ける。一群を変性キサンタンガム海
水溶液に、残り一群を未変性キサンタンガム海水溶液に
、各々5秒間浸漬する。浸漬後直ちに一20℃で凍結し
、凍結直後及び−20℃凍結保存12力月後の各群の重
量を測定する。氷衣付着率並びに12力月凍結保存後の
冷凍物の重量減少率を下記の通り測定した。
A:氷衣液浸漬前凍結魚体重量
A′:氷衣液浸漬後凍結魚体重量
B:氷衣液浸漬後凍結直後の魚体重量
B′:水衣液浸漬後12カ月凍結保存後の魚体重量実験
結果 以上の実験から、変性キサンタンガムの氷衣付着量並ひ
に12力月凍結保存後の重量減少率は未変性キサンタン
ガムと比べて良いことから、変性キサンタンガムは凍結
保存の間魚体を保護することに効果かあると推定できる
。
結果 以上の実験から、変性キサンタンガムの氷衣付着量並ひ
に12力月凍結保存後の重量減少率は未変性キサンタン
ガムと比べて良いことから、変性キサンタンガムは凍結
保存の間魚体を保護することに効果かあると推定できる
。
以下、実施例に基つき、本発明を説明する。
実施例1
変性キサンタンガム5部を海水1000部に加えて溶解
し、氷衣用液を調製し、フィッシュアイを含まない氷衣
用液を得た。この氷衣用液にまぐろを浸漬して、まぐろ
を取り出し、魚体を凍結する。
し、氷衣用液を調製し、フィッシュアイを含まない氷衣
用液を得た。この氷衣用液にまぐろを浸漬して、まぐろ
を取り出し、魚体を凍結する。
氷衣は12力月間にわたり剥離せず、その品質を長期間
にわたり保持した。
にわたり保持した。
実施例2
変性キサンタンガム5部、グアガム5部、ローカストビ
ーンガム1部よりなる氷衣組成物8部を海水1000部
に溶解した。氷衣用液は不溶性残漬を含ます、均質であ
った。この氷衣用液にまくろを浸漬し、まくろを取り出
し、魚体を凍結した。
ーンガム1部よりなる氷衣組成物8部を海水1000部
に溶解した。氷衣用液は不溶性残漬を含ます、均質であ
った。この氷衣用液にまくろを浸漬し、まくろを取り出
し、魚体を凍結した。
この氷衣は12力月にわたり剥離せず、冷凍物の品質を
維持した。
維持した。
実施例3
変性キサンタンガムの代わりに未変性キサンタンガムを
使用し、実施例2と同様に行った。氷衣用液はフィッシ
ュアイを多量に含み、局部的にゲル化していた。氷衣は
剥離しやすいものであった。
使用し、実施例2と同様に行った。氷衣用液はフィッシ
ュアイを多量に含み、局部的にゲル化していた。氷衣は
剥離しやすいものであった。
特許出願人 大日本製薬株式会社
代理人 小島−児
23−
183−
Claims (1)
- 0.5%水溶液をE型粘度計を用い、すり速度10se
c−’で 25℃で測定したときの粘度が5 Q CP
Sないし240CPSである変性キサンタンガムを添加
してなる氷衣組成物。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP19951781A JPS58101642A (ja) | 1981-12-10 | 1981-12-10 | 変性キサンタンガムを用いた氷衣組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP19951781A JPS58101642A (ja) | 1981-12-10 | 1981-12-10 | 変性キサンタンガムを用いた氷衣組成物 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS58101642A true JPS58101642A (ja) | 1983-06-16 |
JPH0218814B2 JPH0218814B2 (ja) | 1990-04-26 |
Family
ID=16409134
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP19951781A Granted JPS58101642A (ja) | 1981-12-10 | 1981-12-10 | 変性キサンタンガムを用いた氷衣組成物 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS58101642A (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2014513936A (ja) * | 2011-03-29 | 2014-06-19 | ネステク ソシエテ アノニム | ローフ型食品の鮮度を保持するのに好適な方法及び組成物 |
-
1981
- 1981-12-10 JP JP19951781A patent/JPS58101642A/ja active Granted
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2014513936A (ja) * | 2011-03-29 | 2014-06-19 | ネステク ソシエテ アノニム | ローフ型食品の鮮度を保持するのに好適な方法及び組成物 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH0218814B2 (ja) | 1990-04-26 |
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