KR101180307B1 - 과즙이 함유된 유음료의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 과즙을 함유하면서 안정성이 우수한 유음료를 제조하기 위하여 유당액에 산미제 희석액을 일정 조건하에 혼합하고, 이에 과즙을 첨가하는 유음료의 제조방법에 관한 것으로, 유단백질의 안정성이 높은 과즙 함유 유음료의 제조방법을 제공하고 나아가 음료의 안정성을 향상시켜 음용시 풍부한 식감 및 편의성을 제공함으로써 소비자 기호도를 증진시키는 효과가 있다.

유음료, 과즙, 안정성, 대두 다당류

Description

과즙이 함유된 유음료의 제조방법{Method for producing milk beverage containing fruit juice}

본 발명은 과즙을 함유하면서 안정성이 우수한 유음료를 제조하기 위하여 유당액에 산미제 희석액을 일정 조건하에 혼합하고, 이에 과즙을 첨가하는 유음료의 제조방법에 관한 것이다.

최근 음료시장에 있어서 탄산음료의 소비는 감소하는 추세이고, 비탄산 과일음료, 야채음료뿐만 아니라 이온음료 또는 스포츠음료의 소비가 증가하고 있으며, 소비자들은 더욱 새로운 타입의 음료 제품을 요구하고 있다.

최근에는, 캔 음료 대신에 투명 PET병 음료가 보급되고, 그 내용물의 상태를 육안으로 관찰할 수 있기 때문에, 유성분의 분리가 일어난 경우와 같은 외관상의 변화는 소비자에게 변질로 간주되어 상품가치가 현저히 떨어지며, 소비자에게 불쾌감을 주고, 보상 클레임의 원인 등이 되기 때문에, 이들 음료의 보존 안정성이 보다 중요시 된다.

우유의 지방구는 직경 1 ~ 15㎛ 범위의 구형(球刑)으로 우유 내에 분포하고 있으며, 2 ~ 6㎛의 비교적 큰 지방구가 80 ~ 90%를 차지하고 있다. 유지방의 비중은 탈지유의 비중보다 낮기 때문에 지방구는 위로 떠올라 크림층(Cream layer)을 형성하게 된다.

지방구의 부상(浮上)으로 크림층이 형성되는 것을 방지하기 위하여 유지방구를 기계적으로 대부분 1㎛ 이하의 크기로 세분화하여 분산시키는 것을 균질화(Homogenization)라고 하며, 유지방이 액상일 때 균질효과가 높으므로 60 ~ 75℃사이에서 균질화하는 것이 좋다. 또한 상기 균질화과정은 백색도를 향상시키고, 제품의 점성을 증가시킬 수 있다.

상기와 같은 우유성분을 포함하는 유음료는 관능에서 침전이나 유분리 발생이 적어 안정적으로 일정한 탁도가 유지되는 것이 요구되며, 유지성분의 하나의 카제인 단백질은 이와 같은 유음료의 안정성에 크게 관여하고 있다.

카제인 단백질은 우유의 단백질 중 80%를 차지하는 주요성분의 하나로서 다른 우유성분과는 완전히 다른 특징적인 구조를 가지고 있다. 카제인 미셀(micelle)구조라 불리는 이 특징적인 구조로 인해 물에 녹지 않는 성질을 가지고 있음에도 불구하고 우유 속에 잘 분산된다. 그러나 제품의 pH가 카제인 단백질의 최적 pH인 4.6에 근접하면 카제인 단백질의 분자가 서로 응집하거나 침전되어, 병의 밑바닥에 침전되거나 유분리를 일으키게 된다. pH를 4.6보다 작은 값으로 조정하는 것이 바람직하지만, pH가 지나치게 낮으면 식감이 떨어지게 된다. 따라서 유음료의 안정화를 위해 일반적으로 균질화 처리나 안정화제의 첨가가 행해지고 있다. 하지만 펙틴, 카르복시메틸셀룰로오즈(CMC)등의 안정제를 사용하면 점성에 대한 감각으로 씹히는 느낌을 주는 경우가 있고, 더욱이 낮은 pH 영역에서는 제품을 겔화시키는 문제점도 있다.

이와 관련하여 일본 특개평 7-59512호에서는 우유와 같은 유제품을 대두에서 추출한 수용성 헤미셀룰로오스와 같은 대두 다당류의 존재하에서 유산균 발효시킴으로써 점성이 없고 안정성이 뛰어난 산성 우유 음료를 얻을 수 있다는 사실이 개시되어 있다. 그러나 대두 다당류는 안정성이 비교적 약하기 때문에 소량 첨가시 우수한 안정성을 기대하기 어렵고, 다량 첨가시 경제적으로 바람직하지 아니하며 맛을 떨어뜨리는 문제점이 있었다.

따라서 소비자의 다양한 유제품에 대한 요구는 증가하고 있으나 과즙 등을 포함하면서도 안정하게 유지될 수 있는 유제품의 제조방법에 관하여는 아직 연구가미비한 실정이다.

이에, 본 발명자들은 과즙이 함유되면서 안정적으로 유지될 수 있는 유음료를 제조하기 위하여 연구, 노력한 결과 유성분, 대두 다당류 및 감미제가 포함된 유당액에 산미제를 혼합하고, 과즙을 넣어 균질화시키면 유단백질의 안정성이 높으면서도 풍부한 식감 및 높은 기호도를 가지는 유음료를 제조할 수 있음을 발견함으로써 본 발명을 완성하게 되었다.

따라서, 본 발명은 유단백질의 안정성이 높은 과즙 함유 유음료의 제조방법 을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명은,

정제수에 유성분을 희석하고, 대두 다당류를 용해시킨 뒤 1 ~ 20℃로 냉각하여 혼합액을 얻는 단계;

상기 혼합액에 감미제를 넣고 1 ~ 20℃에서 혼합하여 유당액을 얻는 단계;

상기 유당액 100 중량부에 대하여 산미제 희석액 1 ~ 40 중량부를 투입하여 1 ~ 20℃에서 혼합하는 단계; 및

상기 산미제 희석액이 혼합된 유당액에 과즙을 넣고 혼합한 후 균질화하는 단계

를 포함하는 과즙 함유 유음료의 제조방법을 그 특징으로 한다.

본 발명은 유단백질의 안정성이 높은 과즙 함유 유음료의 제조방법을 제공하고 나아가 음료의 안정성을 향상시켜 음용시 풍부한 식감 및 편의성을 제공함으로써 소비자 기호도를 증진시키는 효과가 있다.

본 발명에서 유음료란, 유성분을 함유하는 중성 또는 약산성의 음료를 의미 한다. 상기 유성분은 생유, 우유, 또는 이들을 원료로 하여 제조되는 성분을 의미하며, 구체적으로는 생유, 우유, 특별 우유, 생크림, 전지 분유, 탈지 분유, 전지 연유 또는 탈지 연유 등을 들 수 있다.

또한 본 발명에서 유당액이란, 상기 유성분에 당이 혼합된 혼합액을 말하며, 본 발명에서는 유성분에 수용성 대두 다당류, 감미제 등이 포함될 수 있다.

이하 본 발명을 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.

먼저 정제수에 유성분을 희석하고, 대두 다당류를 용해시킨 뒤 1 ~ 20℃로 냉각하여 혼합액을 얻는다. 상기 유성분은 그 종류가 제한되지 않으나 전지 분유 또는 탈지 분유를 사용하는 것이 바람직하다. 또한 상기 유성분의 농도는 바람직하게는 1 ~ 30 중량%, 더욱 바람직하게는 10 ~ 20 중량%가 되도록 희석하는 것이 좋으며, 거품이 생기지 않도록 교반하며 완전히 녹인 후 거품을 안정시키기 위하여 일정시간 정치시키는 것이 좋다.

상기 대두 다당류는 대두에서 유래된 수용성 헤미셀룰로오스를 말하며, 이는 유단백질의 안정화를 위하여 사용된다. 상기 대두 다당류는 1 ~ 20 중량%의 농도로 정제수에 용해하여 희석시켜, 상기 정제수에 희석된 유성분과 혼합하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 30 ~ 80 ℃ 의 정제수에 희석시키는 것이 좋다. 이 때 상기 대두 다당류는 유성분 100 중량부에 대하여 1 ~ 30 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다. 상기 대두 다당류가 1 중량부 미만이면 유단백질의 안정화가 충분하게 이루어지지 아니하며, 30 중량부를 초과하면 이취발생으로 인하여 제품의 맛을 떨어뜨리는 문제가 있다.

유성분과 대두 다당류를 혼합한 뒤 혼합액을 1 ~ 20℃에서 냉각시킨다. 20℃를 초과하면 유단백질의 분리가 촉진되어 음료의 탁도가 흐려지게 된다.

다음 상기 혼합액에 감미제를 넣고 1 ~ 20℃에서 혼합하여 유당액을 얻는다.

상기 감미제로는 당분야에서 일반적으로 사용되는 감미제로 특별히 한정하지 않으나, 예를 들어, 백설탕, 액상과당, 및 결정과당 중에서 선택된 단일 감미제 또는 2종 이상의 혼합 감미제를 사용할 수 있다. 상기 감미제는 정제수로 희석한 것을 사용하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 40 ~ 70 중량% 로 희석한 희석액을 사용하는 것이 좋다.

다음 상기 유당액 100 중량부에 대하여 산미제 희석액 1 ~ 80 중량부를 투입하여 1 ~ 20℃ 에서 혼합하며, 바람직하게는 산미제 희석액 5 ~ 50 중량부, 더욱 바람직하게는 산미제 희석액 10 ~ 40 중량부를 투입한다. 산미제 희석액을 1 중량부 미만으로 투입하면 제품의 침전 및 유분리(청징화)의 문제가 발생하고, 80 중량부를 초과하여 투입하면 제품의 탁도가 저하되거나, 식감을 떨어뜨리는 문제가 나타난다.

상기 산미제는 당분야에서 일반적으로 사용되는 산미제로 특별히 한정하지 않으나, 예를들어, 구연산, 사과산, 아스코르빈산, 주석산, 젖산, 및 푸마르산 중에서 선택된 단일 산미제 또는 2종 이상의 혼합 산미제를 사용할 수 있다. 상기 산미제는 정제수에 용해시켜 희석액 상태로 투입되며, 바람직하게는 1 ~ 30 중량%, 더욱 바람직하게는 10 ~ 20 중량%의 농도로 희석되는 것이 좋다. 또한 상기 산미제 희석제는 투입되기 전에 미리 1 ~ 20 ℃로 냉각하여 유당액에 혼합되는 것이 바람직하다. 이 때 상기 산미제 희석액이 유당액에 잘 분산될 수 있도록 산미제 희석액을 유당액 100 g에 대하여 바람직하게는 1 ~ 100 ml/min, 더욱 바람직하게는 20 ~ 40 ml/min의 속도로 천천히 투입하여 충분히 교반한다.

상기 산미제 희석액이 혼합된 유당액은 pH가 3.0 ~ 4.5, 바람직하게는 3.4 ~ 3.9 범위에 있도록 하는 것이 혼합액의 탁도 및 안정성에 있어서 좋다. pH 가 3.0 미만이면 탁도가 저하되어 비눗물과 같은 형태를 나타내거나, 식감을 떨어뜨리는 문제가 있으며, pH 가 4.5 를 초과하면 투명층 형성 및 침전등으로 인해 제품의 기호도를 떨어뜨리는 문제가 있다.

이후, 상기 산미제 희석액이 혼합된 유당액에 과즙을 넣고 혼합한 후 균질화하여 과즙 함유 유음료를 얻을 수 있다.

상기 과즙의 종류는 당분야에서 일반적으로 사용되는 것으로 특별히 한정하지 않으나, 제조하고자 하는 음료의 목적에 따라서 사과, 배, 포도, 복숭아, 키위, 멜론, 오렌지, 귤, 알로에, 딸기 및 베리류 등의 과실류를 선택적으로 사용할 수 있다.

또한 이들 과즙의 함량은 음료의 풍부한 식감 및 기호도를 고려하여 적절하게 조절할 수 있다.

또한 상기 과즙은 필요에 따라 탈색 처리된 것을 선택적으로 사용할 수 있다.

상기 과즙을 넣고 혼합한 뒤의 균질화는 일반적인 방법을 이용할 수 있다. 예를 들면 시판하는 호모 믹서나 호모게나이저로 처리하는 방법을 들 수 있다. 균질화 조건으로서 바람직하게는 30 ~ 200 bar, 더욱 바람직하게는 50 ~ 150 bar 의 압력에서 진행되도록 하는 것이 좋다. 또한 균질화를 여러번 반복해도 좋다.

이하, 본 발명을 다음 실시예에 의거하여 더욱 상세하게 설명하겠는바, 본 발명이 다음 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1 : 과즙 함유 유음료의 제조

정제수에 탈지분유 0.9 g을 20 중량%의 농도로 희석하고 거품이 생기지 않도록 잘 저어서 녹인 뒤 거품을 안정시키기 위하여 10 분간 정치시켰다. 한편 0.05 g의 수용성 대두 다당류를 40℃ 의 정제수에 10 중량%의 농도로 녹인 뒤, 이를 상기 탈지분유 희석액에 넣고 혼합시켜 5 g의 혼합액을 얻었다. 이후 상기 혼합액을 5℃에서 냉각시켰다.

그리고 백설탕 10 g을 정제수에 넣고 희석하여 50 중량%의 감미제 희석액을 얻고, 이를 상기 혼합액에 넣고 5℃를 유지하면서 교반하여 유당액 25 g을 얻었다.

또한 산미제로서 구연산 0.2 g을 정제수에 넣고 희석하여 10 중량%의 산미제 희석액 2 g을 얻었고, 이를 10 ml/min 의 속도로 상기 유당액에 넣어 혼합한 후 5℃에 냉각시켰다. 이때 상기 산미제 희석액이 혼합된 유당액의 pH 는 3.7 이었다.

한편, 과즙농축액을 정제수에 30 Bx의 당도로 희석시킨 과즙 희석액 10 g 을 상기 산미제 희석액이 혼합된 유당액 27 g에 넣어 혼합하고 200 bar의 압력에서 5 분간 호모게나이저로 균질화시켜 최종 유음료를 얻었다.

비교예 1 : 과즙 함유 유음료의 제조

산미제로서 구연산 2.0 g을 정제수 20 g에 녹여 산미제 희석액을 얻었고, 이를 10 ml/min의 속도로 상기 유당액 25 g에 넣고 5℃에서 혼합한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 유음료를 제조하였으며, 이때 상기 산미제 희석액이 혼합된 유당액의 pH 는 2.3 이었다.

비교예 2 : 과즙 함유 유음료의 제조

먼저 산미제로서 구연산 0.02 g을 정제수에 넣고 희석하여 산미제 희석액 2 g을 얻었다. 다음, 과즙 농축액을 정제수에 30 Bx의 당도로 희석시킨 과즙 희석액 10 g에 상기 산미제 희석액 2 g을 넣어 혼합하여 산미제 희석액이 혼합된 과즙 12 g을 얻었다.

정제수에 탈지분유 0.9 g을 20 중량%의 농도로 희석하고 거품이 생기지 않도록 잘 저어서 녹인 뒤 거품을 안정시키기 위하여 10 분간 정치시켰다. 한편 0.05 g의 수용성 대두 다당류를 40℃ 의 정제수에 10 중량%의 농도로 녹인 뒤, 이를 상기 탈지분유 희석액에 넣고 혼합시켜 5 g의 혼합액을 얻었다. 이후 상기 혼합액을 5℃에서 냉각시켰다.

그리고 백설탕 10 g을 정제수에 넣고 희석하여 50 중량%의 감미제 희석액을 얻고, 이를 상기 혼합액에 넣고 5℃를 유지하면서 교반하여 유당액 25 g을 얻었다. 이후 상기 유당액 25 g 에 상기 산미제 희석액이 혼합된 과즙 희석액 12 g 을 넣어 혼합하고, 200 bar의 압력에서 5 분간 호모게나이저로 균질화시켜 최종 유음료를 얻었다.

실험예 : 제조된 유음료의 관능평가

본 발명의 실시예 및 비교예의 유음료에 대하여, 20명의 패널요원을 선정하여 Sensory Score Sheet법으로 관능검사를 수행하였다. 관능검사에서 시각적 효과, 맛 및 기호도에 대한 평가는 9점 평점법을 사용하였으며, 그 결과는 하기 표 1에 나타낸 바와 같았다. 또한 시각적 효과를 확인하기 위하여 각 유음료의 사진을 도 1에 나타내었다.

구 분	시각적 평가	맛	기호도
실시예 1	7.7 ± 0.6	7.6 ± 0.8	7.6 ± 0.8
비교예 1	4.1 ± 0.7	5.5 ± 0.9	5.8 ± 0.8
비교예 2	3.8 ± 0.7	5.6 ± 0.7	5.4 ± 0.9

상기 표 1 및 도 1에 나타낸 바와 같이, 실시예에 의한 유음료는 유성분의 침전 안정성, 과즙의 균일한 분포 등으로 소비자의 시각적 평가 및 맛 평가 점수가 높아 전체적인 기호도가 높은 것으로 나타났다. 반면, 비교예에 의한 유음료는 투명층 형성 및 침전 등으로 인해 시각적 평가 점수가 낮고, 음용시 유성분에 혼합된 과즙의 풍부한 식감을 제대로 느끼기 어려웠으며, 전체적인 기호도도 낮게 나타났다.

따라서, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 유음료는 과즙을 포함하면서도 음료의 안정성 및 탁도가 양호하여 상품성이 우수할 것으로 기대된다.

도 1은 실시예 및 비교예에 의하여 제조된 유음료의 분산, 침전안정성을 나타낸 사진이다.

Claims (5)

1. 정제수에 유성분을 희석하되, 대두 다당류를 정제수에 1 ~ 20 중량%의 농도로 희석한 것을 용해시킨 뒤 1 ~ 20℃로 냉각하여 혼합액을 얻는 단계;

   상기 혼합액에 감미제 희석액을 넣고 1 ~ 20℃에서 혼합하여 유당액을 얻는 단계;

   상기 유당액 100 중량부에 대하여 산미제 희석액 1 ~ 80 중량부를 유당액 100g에 대하여 1 ~ 100 ml/min의 속도로 pH가 3.0 ~ 4.5 가 되도록 투입하여 1 ~ 20℃에서 혼합하는 단계; 및

   상기 산미제 희석액이 혼합된 유당액에 과즙을 넣고 혼합한 후 30 ~ 200 bar 의 압력에서 균질화하는 단계

   를 포함하는 것을 특징으로 하는 과즙 함유 유음료의 제조방법.
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