JP2016500271A - 茶ベースの飲料 - Google Patents

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Abstract

本発明は、乾燥物の質量に対して算出して、乾燥茶成分0.3〜10%、ショ糖、ブドウ糖、果糖及びその組合せから選択される糖類10〜80%、油2〜35%、糊化デンプン0.5〜20%並びに豆類タンパク質、穀類タンパク質及びその組合せから選択される植物タンパク質0.1〜10%を含む茶ベースの飲料組成物であって、植物タンパク質を含む植物性物質の粒子を乾燥物の質量に対して10%未満含有し、前記粒子が10μmを超える直径を有し、糊化デンプン及び植物タンパク質を1:1〜20:1の質量比で含有する、茶ベースの飲料組成物に関する。本発明の利益は、レディトゥドリンク飲料においてのみならず、還元可能な粉末においても実現することができる。本発明はまた、豆粉、穀粉及びその組合せから選択される粉の添加を含む、前述の茶ベースの飲料組成物の調製方法を提供する。

Description

本発明は、茶ベースの飲料、より特には、分散された油相を含有する、茶ベースの混濁した飲料に関する。
本発明の茶ベースの飲料は、乾燥茶成分、糖類、油、糊化デンプン並びに豆類タンパク質、穀類タンパク質及びその組合せから選択される植物タンパク質を含む。本発明の飲料は、レディトゥドリンク液体形態又は還元可能な粉末の形態であり得る。
本発明の茶ベースのレディトゥドリンク飲料は、高乳化安定性と非常に好ましいクリームのような口あたりとを兼ね備えている。
本発明はまた、前述の茶ベースの飲料組成物の調製方法を提供する。
茶は、一般に、茶樹カメリアシネンシス(Camellia sinensis)の乾燥加工された葉の上に、湯又は沸騰した湯を注ぐことによって調製される香りの良い飲料である。水に次いで、茶は世界中で最も幅広く摂取される飲料である。
多くの茶は、乳製品を摂取する文化において、伝統的にミルクとともに飲まれている。これらには、インドのマサラチャイ及び英国のブレンド茶が含まれる。これらの茶は、種類が非常に豊富な紅茶である傾向があり、これらはミルクを通じて味わうことができる。ミルクは、残存するタンニンを中和し、酸味を低減すると考えられている。
茶を淹れる人又は飲む人によって茶に加えられる、その他のよくあるものには、砂糖、液体のハチミツ又は固形のハニードロップ(Honey Drop)、アガベネクター(agave nectar)、フルーツジャム、レモンスライス及びミントが含まれる。
CN 102119754は、銀杏粉末20〜60質量%、緑茶粉末10〜30質量%、全脂粉乳10〜20質量%、白いグラニュー糖10〜15質量%及び植物性脂肪0.5〜10質量%を含む銀杏ミルクティーを記載している。
摂取者に便利なように、茶、ミルク及び砂糖を組み合わせた、瓶入り又は缶入りのレディトゥドリンク飲料が、市場に導入されている。また、水で還元するとミルクを含む茶に類似した飲料となるインスタントティー製品も、市販されるようになっている。
EP-A 0 296 849は、
a)脂肪2〜25質量%、
b)タンパク様物質5〜25質量%、
c)加水分解デンプン10〜40質量%、
d)茶固形物10〜40質量%、
e)水0〜10質量%、
f)乳糖0〜30質量%
を含む、微粒子状のインスタントティー製品を記載している。
US 2007/259022は、スタチンを少なくとも0.001mg/g含む組成物であって、10〜70質量%の量のマトリックス物質と、マトリックス物質中に分散している脂肪分とを含む微粒子であり、脂肪分とスタチンを組み合わせた量が30〜90質量%であり、マトリックス物質が、タンパク質又は炭水化物又はその組合せを含む組成物を記載している。この米国特許出願書類の実施例10は、砂糖52%、クリーム代用品42%、紅茶粉末5%及び紅茶フレーバー1%を含有する、クリームのようなミルクティーのためのインスタント組成物を記載している。クリーム代用品は、油55%、カゼインナトリウム13%、ラクトース10%、マルトデキストリン20%及びリン酸二ナトリウム2%を含有する。
US 2011/305740は、少なくとも1種の植物性タンパク質及び少なくとも1種のデンプン加水分解物を含む顆粒化粉末であって、レーザーによる体積平均直径D4,3が10μmから500μmの間であり、乾燥物含量が80%を超える顆粒化粉末を記載している。この米国出願書類は、油/水、好ましくはコーヒー又は茶を白化する、顆粒化粉末を含むエマルションについても言及している。
CN 102119754 EP-A 0 296 849 US 2007/259022 US 2011/305740
本発明者らは、通常のミルクティー製品のものに類似した味及び外観を有する、茶ベースのレディトゥドリンク飲料を開発した。本発明の茶ベースの飲料は、通常のミルクティーとは異なり、糊化デンプン並びに豆類タンパク質、穀類タンパク質及びその組合せから選択される植物タンパク質を含有する。本発明者らは、デンプン及び植物タンパク質のこの特定の組合せが、茶ベースの飲料中の乳タンパク質及び脂肪の(部分的な)置き換えとして適切に使用することができることを発見した。
したがって、本発明の一態様は、乾燥物の質量に対して算出して、
・乾燥茶成分0.3〜10%、
・ショ糖、ブドウ糖、果糖及びその組合せから選択される糖類10〜80%、
・油2〜35%、
・糊化デンプン0.5〜20%並びに
・豆類タンパク質、穀類タンパク質及びその組合せから選択される植物タンパク質0.1〜10%
を含む茶ベースの飲料組成物であって、
植物タンパク質を含む植物性物質の粒子を乾燥物の質量に対して10%未満含有し、前記粒子が10μmを超える直径を有し、糊化デンプン及び植物タンパク質を1:1〜20:1の質量比で含有する、茶ベースの飲料組成物に関する。
本発明者らは、本発明の利益は、レディトゥドリンク飲料においてのみならず、還元可能な粉末においても実現することができることを見出した。したがって、レディトゥドリンク飲料の他に、本発明は、茶ベースの還元可能な飲料粉末も提供する。
本発明者らは、理論によって制限されることを望まないが、デンプン及び植物タンパク質の本組合せが、茶ベースの飲料にクリームのような口あたりをもたらすのは、その組合せが、口の中に滑らかな又は柔らかな知覚を高め、飲料の粘性を増加するため、及び植物タンパク質が、飲料中に存在する茶カテキン類を複合体化し、それによって渋みを低減することができるためであると考えられている。
本発明はまた、豆粉、穀粉及びその組合せから選択される粉の添加を含む、茶ベースの飲料組成物の調製方法を提供する。
よって、本発明は、乾燥物の質量に対して算出して、
・乾燥茶成分0.3〜10%、
・ショ糖、ブドウ糖、果糖及びその組合せから選択される糖類10〜80%
・油2〜35%、
・糊化デンプン0.5〜20%並びに
・豆類タンパク質、穀類タンパク質及びその組合せから選択される植物タンパク質0.1〜10%
を含む茶ベースの飲料組成物であって、
植物タンパク質を含む植物性物質の粒子を乾燥物の質量に対して10%未満含有し、前記粒子が10μmを超える直径を有し、糊化デンプン及び植物タンパク質を1:1〜20:1の質量比で含有する、茶ベースの飲料組成物を提供する。
「乾燥茶成分」という用語は、茶樹カメリアシネンシスの茶葉から得られる乾燥物を指す。乾燥茶成分の例には、ポリフェノール、カフェイン及びアミノ酸が含まれる。
本明細書において使用される「デンプン」という用語は、他に特に指示がない限り、天然の、未変性のデンプンを指す。デンプンは、直鎖状及びらせん状のアミロース並びに分枝状のアミロペクチンという2種のタイプの分子からなる。
本明細書において使用される「糊化デンプン」という用語は、糊化されているデンプンを指す。デンプンの糊化は、水及び熱の存在下で、デンプン分子の分子間の結合を破壊して、水素結合部位により多くの水を入り込ませる方法である。これは、デンプン粒を不可逆的に溶解させる。水の侵入によって、全体的なデンプン粒の構造における無秩序性が増加し、結晶領域の数及びサイズが減少する。偏光顕微鏡下において、デンプンは糊化の間に、その複屈折及びその消光十字を失う。未変性天然デンプンのうちのいくつかのタイプは55℃で、他のタイプは85℃で膨張し始める。糊化温度は、アミロペクチンの架橋度によって決まる。
本明細書において使用される「タンパク質」という用語は、少なくとも10個のアミノ酸残基を含む直鎖状ポリペプチドを指す。好ましくは、前記タンパク質は、20個を超えるアミノ酸残基を含有する。典型的には、タンパク質は、35,000個以下のアミノ酸残基を含有する。
本明細書において使用される「豆類タンパク質」という用語は、マメ科植物を起源とするタンパク質を指す。
本明細書において使用される「マメ科植物」という用語は、マメ科(Fabaceae(若しくはLeguminosae))の植物又はこれらの特定の植物の果実を指す。マメ科植物の果実は、単一の心皮から成長し、通常両側に裂開する(すじに沿って開く)単乾果である。このタイプの果実の通称は、さやであるが、「さや」という用語は、バニラ及びハツカダイコン等の少数の他の果実のタイプにも適用される。よく知られているマメ科植物には、食用の豆類、ルピナス及び大豆が含まれる。
本明細書において使用される「食用の豆類」という用語は、さやの内部にサイズ、形及び色がさまざまな1個から12個までの種子ができる、マメ科の一年生作物を指し、単に乾燥種子を得るためにのみ収穫される作物については留保される。これは、野菜作物と考えられている新鮮なサヤインゲン及び新鮮なグリーンピースを除外する。主に油を抽出するために栽培されている作物(大豆及びピーナッツ等の油料種子)並びに播種用に排他的に使用される作物(クローバー、ムラサキウマゴヤシ)も除外される。「インゲン豆」及び「レンズ豆」等の語と同様に、「食用の豆類」という語は、植物全体よりもむしろ種子のみを指すこともある。
「穀類タンパク質」という用語は、穀物を起源とするタンパク質を指す。
本明細書において使用される「穀類」という用語は、イネ科の植物(特に単子葉植物イネ科(Poaceae)に属するもの)であって、胚乳、胚芽及びふすまから構成されるそれらの穀物の食用成分のために耕作されているものを指す。
本明細書において使用される「油」という用語は、トリグリセリド類、ジグリセリド類、モノグリセリド類、リン脂質及び遊離脂肪酸類からなる群から選択される脂質を指す。「油」という用語は、室温で液体である脂質のみならず室温で部分的に又は全体的に固体である脂質を包含する。
本明細書において使用される「糖類」という用語は、単糖類及び二糖類を指す。
本明細書において使用される「食物繊維」という用語は、アラビノキシラン、セルロース、リグニン、ペクチン及びβ-グルカン等の難消化性の非デンプン性多糖類を指す。
本明細書において使用される「粉」という用語は、細挽きの種子又は細挽きの穀物を指す。粉は、外皮を剥いた又は外皮を剥いていない種子又は穀物を、粉砕又は挽き割りすることによって適切に製造される。種子若しくは穀物は、それ自体が粉砕若しくは挽き割りされ得る又は種子若しくは穀物は、例えば、水性のスラリー又はペーストを製造するために、水の存在下で粉砕若しくは挽き割りされ得る。
飲料組成物中に含有される植物性物質の粒子に関して、本明細書において使用される「直径」という用語は、ふるいを活用して決定されるような直径を指す。
レディトゥドリンク飲料中に含有される粒子及び油滴に関して、本明細書において使用される「直径」という用語は、他に特に規定がない限り、レーザー回折機器、例えばMalvern Mastersizerを活用して決定されるような直径を指す。
本発明の茶ベースの飲料組成物は、乾燥茶成分を、乾燥物の質量に対して、典型的には0.5〜6%、より好ましくは1〜4%、最も好ましくは2〜3%含有する。
飲料組成物中に含有される乾燥茶成分は、かなりの量のテアニンを提供する。典型的には、飲料組成物は、テアニンを、乾燥物1kg当たり少なくとも50mg含有する。更に好ましくは、組成物は、テアニンを、乾燥物1kg当たり100〜800mg、最も好ましくは200〜600mg含有する。
茶ベースの飲料組成物中に含有される乾燥茶成分は、好ましくは、紅茶、ウーロン茶、白茶又は緑茶から得られる。より好ましくは、乾燥茶成分は、紅茶又はウーロン茶から得られる。最も好ましくは、乾燥茶成分は、紅茶から得られる。紅茶は、緑茶とは異なり、相当量のテアフラビンを含有する。典型的には、飲料組成物は、テアフラビンを、乾燥物1kg当たり少なくとも50mg含有する。更に好ましくは、組成物は、テアフラビンを、乾燥物1kg当たり100〜1000mg、最も好ましくは150〜500mg含有する。
別の好ましい実施形態によると、乾燥茶成分は、茶粉末によって提供される。
茶ベースの飲料組成物は、ショ糖、ブドウ糖、果糖及びその組合せから選択される糖類を、典型的には、乾燥物の質量に対して20〜75%、最も好ましくは、乾燥物の質量に対して30〜65%含有する。好ましくは、糖類はショ糖である。
飲料組成物の油含量は、乾燥物の質量に対して、好ましくは1〜25%、最も好ましくは2〜15%の範囲内である。
本発明の方法に用いられる油は、トリグリセリド類を、典型的には50〜100質量%、より好ましくは70〜100質量%、最も好ましくは90〜100質量%含有する。油は、有利には、高レベルの不飽和脂肪酸を含有する。典型的には、油中に含有される脂肪酸のうちの40〜100質量%、より好ましくは50〜100質量%、最も好ましくは60〜100質量%は、不飽和脂肪酸である。油の融点は、典型的には30℃を超えず、より好ましくは、それは20℃を超えず、最も好ましくは、それは10℃を超えない。
糊化デンプンは、茶ベースの飲料組成物中に含有されている乾燥物の質量に対して、典型的には0.7〜18%、より好ましくは0.8〜15%、最も好ましくは1〜12%を構成する。
好ましい実施形態に従って、糊化デンプン及び植物タンパク質は、茶ベースの飲料組成物中に、5:4〜20:1、より好ましくは4:3〜10:1、最も好ましくは3:2〜3:1の質量比で含有される。
本発明の飲料組成物は、植物タンパク質を、組成物中に含有されている乾燥物の質量に対して、好ましくは0.2〜8%、より好ましくは0.4〜6%、最も好ましくは0.6〜5%含有する。
本飲料組成物中に含まれる植物タンパク質(豆類タンパク質及び/又は穀類タンパク質)のうちの好ましくは少なくとも10質量%は、水溶性である。更に好ましくは、植物タンパク質のうちの少なくとも20質量%は、水溶性であり、最も好ましくは、少なくとも30質量%は、水溶性である。ここで、水溶性は、脱塩水中、植物タンパク質濃度5質量%、温度20℃及びpH7で決定される。
本飲料組成物中に適切に用いられ得る豆類タンパク質の例には、食用の豆類タンパク質(例えば、レンズ豆、ササゲ、小豆、ヒヨコ豆、緑豆又はグアー豆由来のタンパク質)、大豆タンパク質、ルピナスタンパク質及びその組合せが含まれる。好ましくは、豆類タンパク質は、食用の豆類タンパク質であり、より好ましくは、レンズ豆タンパク質、エンドウ豆タンパク質、インゲン豆タンパク質及びその組合せから選択される食用の豆類タンパク質である。更に好ましくは、豆類タンパク質は、レンズ豆タンパク質、ヒヨコ豆タンパク質、黄エンドウ豆タンパク質、緑豆タンパク質及びその組合せから選択される。最も好ましくは、豆類タンパク質はレンズ豆タンパク質である。
飲料組成物中に適切に用いられ得る穀類タンパク質の例には、米タンパク質、トウモロコシ(corn)/トウモロコシ(maize)タンパク質、小麦タンパク質、雑穀タンパク質及びその組合せが含まれる。
好ましくは、飲料組成物中に用いられる植物タンパク質は、豆類タンパク質である。
別の好ましい実施形態によると、飲料組成物は、乳タンパク質を、乾燥物の質量に対して0.5〜20%含有する。より好ましくは、飲料組成物は、乳タンパク質を、乾燥物の質量に対して1〜15%、最も好ましくは3〜10%含有する。
乾燥茶成分、油、糊化デンプン、植物タンパク質及び糖類は、一緒になって、典型的には、飲料組成物中に含有される乾燥物のうちの少なくとも80質量%を構成する。更に好ましくは、後者の成分は、飲料中に含有される乾燥物のうちの少なくとも85質量%、最も好ましくは少なくとも90質量%を構成する。
茶ベースの飲料組成物は、典型的には、油以外の不溶性物を少量以下含有する。典型的には、飲料組成物は、油以外の不溶性物を、乾燥物の質量に対して20%未満、より好ましくは10%未満含有する。最も好ましくは、飲料組成物は、油以外の不溶性物を、乾燥物の質量に対して5%未満含有する。
特に好ましい実施形態によると、飲料組成物中に含有されるデンプン及び植物タンパク質の少なくとも一部は、同一の植物性物質(食用の豆類又は穀物)を起源とする。好ましくは、糊化デンプンの少なくとも20質量%及び植物タンパク質の少なくとも20質量%は、同一の植物性物質を起源とする。更に好ましくは、糊化デンプンの少なくとも50質量%及び植物タンパク質の少なくとも50質量%は、同一の植物性物質を起源とする。最も好ましくは、糊化デンプンの少なくとも80質量%及び植物タンパク質の少なくとも80質量%は、同一の植物性物質を起源とする。
特に好ましい実施形態によると、飲料組成物中に含有されるデンプン及び植物タンパク質は、少なくとも部分的に、豆粉、穀粉及びその組合せから選択される粉によって提供される。より好ましくは、組成物は、豆粉、穀粉及びその組合せから選択される粉を、乾燥物の質量に対して0.7〜25%、更に好ましくは、乾燥物の質量に対して2〜20%、最も好ましくは、乾燥物の質量に対して5〜15%含有する。
飲料組成物中に含有される粉は、好ましくは、食用の豆類の粉(例えば、レンズ豆、ササゲ、小豆、ヒヨコ豆、緑豆又はグアー豆由来の粉)、米粉、大豆粉、小麦粉、雑穀粉、トウモロコシ粉及びその組合せからなる群から選択される。より好ましくは、飲料中に含有される粉は、食用の豆類の粉であり、更に好ましくは、レンズ豆粉、エンドウ豆粉、インゲン豆粉及びその組合せから選択される食用の豆類の粉である。更に好ましくは、粉は、レンズ豆粉、ヒヨコ豆粉、黄エンドウ豆粉、緑豆粉及びその組合せから選択される。最も好ましくは、粉はレンズ豆粉である。
本発明の一実施形態に従って、飲料組成物は、レディトゥドリンク飲料である。典型的には、レディトゥドリンク飲料は、水を少なくとも75〜97質量%、より好ましくは水を80〜96質量%、最も好ましくは水を85〜95質量%含有する。
レディトゥドリンク飲料中に含有される乾燥茶成分の量は、典型的には0.3〜8質量%の範囲に、より好ましくは0.6〜6質量%の範囲に、最も好ましくは1.0〜4質量%の範囲に存在する。
本発明のレディトゥドリンク飲料は、典型的には、35℃及び50s-1で、1〜50mPa.sの粘度を有する。より好ましくは、後者の粘度は、2〜25mPa.sの範囲であり、最も好ましくは3〜15mPa.sの範囲である。
別の好ましい実施形態によると、レディトゥドリンク飲料は、ニュートン挙動を示す。
飲料組成物の更に別の実施形態は、還元可能な粉末である。典型的には、還元可能な粉末は、質量加重平均直径が、20〜500μm、より好ましくは30〜300μm、最も好ましくは40〜250μmの範囲である。
典型的には、還元可能な粉末1質量部を、湯5〜15質量部と組み合わせて、本明細書において先に定義されているようなレディトゥドリンク飲料を調製することができる。
本発明の更なる態様は、豆粉、穀粉及びその組合せから選択される粉を添加することを含む、本明細書において定義されているような茶ベースの飲料組成物を調製する方法に関する。
本方法に用いられる粉は、乾燥粉末の形態で又は水性のスラリーの形態で加えることができる。
好ましくは、調製方法は、茶粉末の添加を含む。更に好ましくは、方法はまた、粉末の形態の糖類の添加を含む。
本方法に用いられる粉のデンプン含量は、乾燥物の質量に対して、好ましくは20%〜80%の範囲に、より好ましくは25〜75%の範囲に、最も好ましくは30%〜60%の範囲に存在する。粉のタンパク質含量は、乾燥物の質量に対して、典型的には5〜50%、より好ましくは7〜38%、最も好ましくは10〜35%の範囲に存在する。
粉は、デンプン及びタンパク質を、典型的には1:2〜5:1、より好ましくは2:3〜3:1、最も好ましくは1:1〜5:2の質量比で含有する。
典型的には、本発明に従って用いられる粉は、食物繊維を、乾燥物の質量に対して25%未満、最も好ましくは20%未満含有する。
粉の油含量は、好ましくは0.8〜8質量%の範囲に存在する。
特に好ましい実施形態によると、粉は、乾燥物に対して算出して、以下の組成
デンプン30〜60質量%、
食物繊維1〜40質量%、
糖類0.5〜12質量%、
タンパク質15〜35質量%、
油0.8〜12質量%
を有する。
典型的には、デンプン、食物繊維、糖類、タンパク質及び油は、一緒になって、粉中に含有される乾燥物のうちの90〜100質量%、より好ましくは95〜100質量%を構成する。
本飲料組成物中に適切に用いられ得る豆粉の例には、食用の豆類の粉、大豆粉及びその組合せが含まれる。好ましくは、豆粉は、食用の豆類の粉であり、より好ましくは、レンズ豆粉、エンドウ豆粉、インゲン豆粉及びその組合せから選択される食用の豆類の粉である。更に好ましくは、豆粉は、レンズ豆粉、ヒヨコ豆粉、黄エンドウ豆粉、緑豆粉及びその組合せから選択される。最も好ましくは、豆粉はレンズ豆粉である。
飲料組成物中に適切に用いられ得る穀粉の例には、米粉、トウモロコシ粉及びその組合せが含まれる。
好ましくは、飲料組成物中に用いられる植物性の粉は、豆粉である。
本発明は、以下の限定されない実施例を用いて、更に説明される。
(実施例1)
茶ベースのレディトゥドリンク飲料を、Table 1(表1)に示す配合表に基づいて、ティーカップに調製した。
Figure 2016500271
茶飲料を以下のように調製した。
・レンズ豆粉(粉砕し、ふるいにかけて200ミクロン未満にしたもの)を冷水に加え(粉4部及び水96部)、手で手早く混ぜて、粉を水中に分散させた
・混合物を水浴中90℃に加熱し、Ultra Turraxを用い、およそ13,500rpmの高剪断で混合しながら、この温度で30分保持して、スラリーを生成した
・乾燥成分(レンズ豆粉を除く)をティーカップに入れた
・沸騰した湯(105ml)をカップに注いだ
・カップの内容物をスプーンでかき混ぜた
・前もって調製しておいたレンズ豆スラリー(45g)を、熱い間にカップに加えた
・カップの内容物をスプーンでかき混ぜた
知覚専門家パネルが、いくつかが「クリーミーさ」の種々の様相に関連している一組の属性を使用して、調製したての熱い飲料を評価した。結果は、対照生成物と比較して、レンズ豆スラリーを含む生成物は、口あたりがより強く、濃厚さが増し、クリームのような味が増したことを示した。
(実施例1a)
茶ベースのレディトゥドリンク飲料を、Table 1a(表2)に示す配合表に基づいて、ティーカップに調製した。
Figure 2016500271
実施例1に記載されているものと同じやり方で、サンプルを調製した。1つは、レンズ豆粉のデンプン(水不溶性)画分のみを含有するサンプル(サンプルB)、1つは、レンズ豆粉のタンパク質画分(水溶性)を含有するサンプルである。
デンプン画分及びタンパク質画分は、水中でレンズ豆粉を混合することによって得られた。pHは9.5に増加した。一晩撹拌した後、サンプルを遠心した。上清はタンパク質を含有し、ペレットはデンプンを含有している。pHを中性に調整した後、デンプン画分は先に記載されているように調理し、一方、タンパク質画分はそのまま使用した。ミルクティーを、実施例1におけるように調製した。サンプルB及びサンプルC中のデンプンレベル又はタンパク質レベルは、サンプルA中のものと同一であった。
知覚パネルが、調製したての熱い飲料を評価した。結果は、対照はクリーミーな度合いが最も低いと知覚され、サンプルB及びサンプルCは対照に比べてよりクリーミーであると知覚され、サンプルAが最もクリーミーであると知覚されたことを示しており、これによって、最適なクリーミーさには、タンパク質及びデンプンの両方が必要であることが示された。
(実施例2)
今回は、レンズ豆粉を、アルファ化されたレンズ豆粉の形態で、乾燥成分の一部として加えたことを除いて、実施例1を繰り返した。アルファ化された粉は、90℃で調理しておいたアルファ化されたレンズ豆スラリーを噴霧乾燥することによって調製したものであった。乾燥成分をティーカップに導入しておいた後、沸騰した湯を加え、カップの内容物をスプーンでよくかき混ぜた。
知覚パネルが、調製したての熱い飲料を評価した。結果は、対照生成物と比較して、前処理されたレンズ豆粉を含む生成物は、口あたりがより強く、濃厚さが増し、クリームのような味が増したことを示した。
(実施例3)
レンズ豆粉の他に、以下の粉
・トウモロコシ粉
・米粉
・黄エンドウ豆粉
も試験したことを除いて、実施例1を繰り返した。これらの粉は、全く同じ分量を使用した。
専門家パネルによって、熱い飲料のクリーミーさに評点が付けられた(n=7)。粉を含有するサンプルはすべて、対照に比べてよりクリーミーであるとランク付けされた。
茶飲料の粘度測定は、MCR301レオメータ(Anton Paar社、Austria)において、プレート-プレート型を使用して行った。上部プレートの直径は5cmであり、ギャップは1mmであった。粘度測定は、剪断速度0.1から1000s-1まで及びその逆で、35℃にて(口腔温度において)行った。得られた結果をTable 2(表3)に示す。
Figure 2016500271
(実施例4)
実施例1に記載されているものと同じやり方で、飲料を調製した。加えて、レンズ豆粉が、トウモロコシデンプン(及び水)又はトウモロコシデンプン及び植物タンパク質(及び水)の組合せで置き換えられている飲料を調製した。トウモロコシデンプン及び植物タンパク質を、レンズ豆粉による飲料中で提供されるデンプン及びタンパク質の量に相当する分量で加えた。
試験されたタンパク質は、米タンパク質、大豆タンパク質、エンドウ豆タンパク質及び赤レンズ豆タンパク質であった。
専門家パネルによって、調製したての熱い飲料のクリーミーさにランクが付けられた(n=7)。トウモロコシデンプンを含有し、植物タンパク質を含有しない飲料と比較して、トウモロコシデンプンを植物タンパク質と組み合わせて含有するすべてのサンプル及びレンズ豆粉を含有するサンプルが、よりクリーミーであるとランク付けされた。
上記の方法を使用した粘度測定によって、Table 3(表4)に示す結果を得た。
Figure 2016500271
(実施例5)
植物タンパク質(豆類タンパク質及び穀類タンパク質)とカテキン類との間の相互作用を調べた。紅茶粉末(1.34g)を、沸騰した湯500ml中に分散し、そのように調製された茶をろ紙(Schleicher and Schuell社、折り畳みろ紙)上でろ過して、茶の粒子を除去した。
植物タンパク質単離物(0.3g)及びトウモロコシデンプン(0.9g)を茶抽出物100ml中に粉末として混合し、撹拌しながら約90℃に約5分間加熱した。続いて、茶抽出物及びタンパク質デンプン混合物を、Pall Life sciences社の5マイクロメーターSuporシリンジフィルター上で熱ろ過した(70℃)。透明なろ液を回収し、100倍に希釈した。吸収スペクトルを分光光度計で測定した。275nmで観測された吸収は、茶サンプルがフェノール系物質を含有することを示している。
Table 4(表5)は、吸収スペクトル分析から得られた結果を示す。
Figure 2016500271
植物タンパク質を含有するサンプルにおいて観測された吸収の低下は、これらのタンパク質と茶フェノール系物質との間の相互作用が存在したことを示している。

Claims (15)

  1. 乾燥物の質量に対して算出して、
    ・乾燥茶成分0.3〜10%、
    ・ショ糖、ブドウ糖、果糖及びその組合せから選択される糖類10〜80%
    ・油2〜35%、
    ・糊化デンプン0.5〜20%並びに
    ・豆類タンパク質、穀類タンパク質及びその組合せから選択される植物タンパク質0.1〜10%
    を含む茶ベースの飲料組成物であって、
    植物タンパク質を含む植物性物質の粒子を乾燥物の質量に対して10%未満含有し、前記粒子が10μmを超える直径を有し、糊化デンプン及び植物性タンパク質を1:1〜20:1の質量比で含有する、茶ベースの飲料組成物。
  2. 糊化デンプン及び植物タンパク質を4:3〜10:1の質量比で含有する、請求項1に記載の飲料組成物。
  3. 乾燥茶成分、油、糊化デンプン、植物タンパク質及び糖類が、一緒になって、飲料組成物に含有される乾燥物のうちの少なくとも80質量%を構成する、請求項1又は2に記載の飲料組成物。
  4. テアニンを、乾燥物1kg当たり少なくとも50mg含有する、請求項1から3のいずれか一項に記載の飲料組成物。
  5. 油以外の不溶性物を、乾燥物の質量に対して10%未満含有する、請求項1から4のいずれか一項に記載の飲料組成物。
  6. 乳タンパク質を、乾燥物の質量に対して0.5〜20%含有する、請求項1から5のいずれか一項に記載の飲料組成物。
  7. 植物タンパク質が豆類タンパク質である、請求項1から6のいずれか一項に記載の飲料組成物。
  8. 豆粉、穀粉及びその組合せから選択される粉を、乾燥物の質量に対して0.7〜25%含有する、請求項1から7のいずれか一項に記載の飲料組成物。
  9. 粉が、食用の豆類の粉、米粉、大豆粉、小麦粉、雑穀粉、トウモロコシ粉及びその組合せからなる群から選択される、請求項8に記載の飲料組成物。
  10. レディトゥドリンク飲料である、請求項1から9のいずれか一項に記載の飲料組成物。
  11. 前記飲料が、35℃及び50s-1で、1〜50mPa.sの粘度を有する、請求項10に記載の飲料組成物。
  12. 前記飲料が、水を75〜97質量%含有する、請求項10又は11に記載の飲料組成物。
  13. 還元可能な粉末である、請求項1から9のいずれか一項に記載の飲料組成物。
  14. 粉末1質量部を、湯5〜15質量部と組み合わせて、請求項10又は11に記載の飲料組成物を調製することができる、請求項12に記載の飲料組成物。
  15. 豆粉、穀粉及びその組合せから選択される粉を添加することを含む、請求項1から14のいずれか一項に記載の飲料組成物を調製する方法。
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