CN101926401B - 擂茶饮料及生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种具有传统擂茶口感的擂茶饮料生产方法，其特征是它包括下列步骤：⑴原料处理：⑵磨浆：⑶配料：⑷均质：⑸包装灭菌：生产的擂茶饮料呈乳白色或微灰白色，具有擂茶特有的香气与滋味，呈均匀的乳浊液，可溶固形物（20℃，按折光计）≥10%，蛋白质≥0.8%，脂肪≥1.0%，本发明完全以擂茶的主要原料为基础，通过改进磨浆及增加煮浆工序，提高了蛋白质含量，使产品在不添加动物蛋白的情况下符合植物蛋白饮料国家标准（蛋白质含量不低于0.5%），同时，由于增加了煮浆工序及改进灌装工序，大幅提高了产品的保质期，在不添加防腐剂的情况下，保质期可达18～24个月。

Description

擂茶饮料及生产方法

技术领域

本发明涉及一种饮料及其生产方法，具体地说是一种擂茶饮料及生产方法。

背景技术

擂茶是祖先遗留下来的一种独特的食品，其主要原料为花生、芝麻、生姜、茶叶等。具有醒脑、明目、强肾、益智、美容、消暑、御寒、解毒助消化、抗辐射等多重功效和充饥功能。但是传统的手工生产擂茶存在如下不足，1、生产效率低，只能满足小范围的消费需求，无法大量推广。2、卫生条件差，产品保存不过数小时。3、食用不方便，无法随时吃到。4、没有将有效成份提炼。申请号为200810143442.6、发明名称为一种饮料及其制备方法的专利申请公开了一种擂茶植物蛋白饮料的配制方法，其方法为将原料经过磨浆、混合、配料、均质、灌装、杀菌和包装。该发明因为在浆渣分离机上磨浆，采用浆渣分离来获得植物蛋白质，原材料利用率低，其成品蛋白质含量不能满足植物蛋白饮料国家标准要求，需通过添加奶粉来提高蛋白质含量。同时，由于其主要原料采用了大豆、奶粉，口感与传统擂茶的风味相差甚远。

发明内容

本发明的目的是提供一种具有传统擂茶口感的擂茶饮料及生产方法。

本发明是采用如下技术方案实现其发明目的的，一种擂茶饮料的生产方法，它包括下列步骤：

⑴原料处理：以重量计，每生产100份产品，取花生仁3.5份～4.0份、去皮芝麻1.5份～2.0份于烤箱中分别焙烤40分钟～60分钟、20分钟～30分钟，焙烤后花生仁去皮，焙烤温度120℃～170℃；取生姜1.5份～2.0份，清洗、切片、榨汁，以100目过滤网过滤备用；取茶叶0.05份～0.15份，与水以1：80～100的比例，90℃浸提15分钟～20分钟，浸提液以100目过滤网过滤备用；取甜味剂0.1份～6.0份、乳化稳定剂0.15份～0.25份与水以1：3～5的比例，85℃溶解成为糖浆，搅拌备用；

⑵磨浆：将步骤⑴所得花生仁、芝麻经超微磨研磨成酱，再以酱、水比1：8～15进入胶体磨混合成为浆液，浆液通过200目过筛得料液，置于带搅拌的调配罐，调pH值6.0～8.0，充分搅拌待用；

⑶配料：将步骤⑴所得姜汁、茶叶浸提液、糖浆与步骤⑵所得浆液按比例混合得料液，加水至料液总重为100份，充分搅拌；

⑷均质：将步骤⑶所得料液通过高压均质机均质，均质压力为35Mpa～40Mpa，温度 80℃～90℃；

⑸包装灭菌：将步骤⑷所得料液灌装，在温度121℃～123℃、压力0.11Mpa下灭菌18分钟～20分钟。

本发明在步骤⑴中，所述的甜味剂为蔗糖或AK糖或果糖或葡萄糖或木糖醇或蛋白糖中的一种或其组合。

本发明在步骤⑶后进行煮浆，将步骤⑶所得料液通过煮浆机煮浆，出浆温度90℃～95℃，煮浆后料液进入另一调配罐中，充分搅拌。

本发明所述煮浆为三段连续煮浆，即为煮浆初始段、煮浆中间段和煮浆完成段。

一种如上述方法生产的擂茶饮料，饮料呈乳白色或微灰白色，具有擂茶特有的香气与滋味，呈均匀的乳浊液，久置后允许有少量沉淀，但摇匀后仍呈原有的均匀状态，可溶固形物（20℃，按折光计）≥10%，蛋白质≥0.8%，脂肪≥1.0%。

由于采用上述技术方案，本发明较好的实现了发明目的，完全以擂茶的主要原料为基础，通过改进磨浆及增加煮浆工序，提高了蛋白质含量，使产品在不添加动物蛋白的情况下符合植物蛋白饮料国家标准（蛋白质含量不低于0.5%），同时，由于增加了煮浆工序及改进灌装工序，大幅提高了产品的保质期，在不添加防腐剂的情况下，保质期可达18～24个月。

附图说明

图1是本发明煮浆机的结构示意图。

具体实施方式：

下面结合附图及实施例对本发明作进一步说明。

实施例1：

一种擂茶饮料的生产方法，它包括下列步骤：

⑴原料处理：以重量计，每生产100份产品，取花生仁3.5份～4.0份（本实施例为4份）、去皮芝麻1.5份～2.0份（本实施例为2份）于烤箱中分别焙烤40分钟～60分钟（本实施例为60分钟）、20分钟～30分钟（本实施例为30分钟），焙烤后花生仁去皮，焙烤温度120℃～170℃（本实施例为150℃）；取生姜1.5份～2.0份（本实施例为2.0份），清洗、切片、榨汁，以100目过滤网过滤备用；取茶叶0.05份～0.15份（本实施例为绿茶0.05份），与水以1：80～100（本实施例为1：100）的比例，90℃浸提15分钟～20分钟（本实施例为20分钟），浸提液以100目过滤网过滤备用；取甜味剂0.1份～6.0份（本实施例为5份）、乳化稳定剂0.15份～0.25份（本实施例为0.25份）与水以1：3～5（本实施例为1：3）的比例，85℃溶解成为糖浆，搅拌备用；

在步骤⑴中，所述的甜味剂为蔗糖或AK糖或果糖或葡萄糖或木糖醇或蛋白糖中的一种或其组合。本实施例为蔗糖。本实施例乳化稳定剂为上海分健鹰食品科技研究所生产的RB4含乳饮料稳定剂。

由于芝麻皮或角质层中纤维和草酸盐含量（2%～3%草酸钙螯合物）较高，使得其油和粕的色泽加深，饼粕呈苦味且难以消化。因此，为改善产品口感及提高营养价值，本发明要求芝麻去皮。

由于花生、芝麻中含有脂肪氧化酶，在下一步骤即磨浆过程中易氧化其中的多不饱和脂肪酸，产生醛、酮、醇等物质，使产品具有生青味和豆腥味，因此，为保持料液原有的清香，本发明在对原料烘烤时，增加烘烤时间，利于热量传递致花生、芝麻中心，最大程度钝化脂肪氧化酶，以防止营养液产生生青味和豆腥味，保持料液原有的清香。

⑵磨浆：将步骤⑴所得花生仁、芝麻经超微磨研磨成酱，再以酱、水比1：8～15（本实施例为1：10）进入胶体磨混合成为浆液，浆液通过200目过筛，置于带搅拌的调配罐，调pH值6.0～8.0（本实施例加入小苏打调pH值为7.0），充分搅拌待用；

本发明为使产品符合植物蛋白饮料国家标准，磨浆中先采用超微磨研磨成酱，再通过胶体磨产生的强大的剪切力、摩擦力、撞击力、高频振动等复合力作用，使浆液被有效地破碎、分散、乳化及混合，使浆液形成较稳定的胶体状态。

过滤时采用振动筛技术，用振动的方式将浆液通过200目的过滤筛，以除去浆液中的粗纤维，使产品具有润滑细腻的口感。由于原料细化程度高，蛋白质分子游离度高，提取率也高，提高了浆液中蛋白质的含量，符合植物蛋白饮料国家标准要求。

⑶配料：将步骤⑴所得姜汁、茶叶浸提液、糖浆与步骤⑵所得浆液按比例混合得料液，加水至料液总重为100份，充分搅拌；

⑷均质：将步骤⑶所得料液通过高压均质机均质，均质压力为35Mpa～40Mpa，温度 80℃～90℃；

⑸包装灭菌：将步骤⑷所得料液灌装，在温度121℃～123℃、压力0.11Mpa下灭菌18分钟～20分钟。

本实施例的灌装采用在自动灌装线上用耐热PET瓶灌装。

本发明为防止蛋白质变性，所使用的水均为去离子水。

一种如上述方法生产的擂茶饮料，饮料呈乳白色或微灰白色，具有擂茶特有的香气与滋味，呈均匀的乳浊液，久置后允许有少量沉淀，但摇匀后仍呈原有的均匀状态，可溶固形物（20℃，按折光计）≥10%，蛋白质≥0.8%，脂肪≥1.0%，产品保质期为6个月。

本产品完全以擂茶的主要原料为基础，通过改进磨浆工序，提高了蛋白质含量，使产品在不添加动物蛋白的情况下符合植物蛋白饮料国家标准（蛋白质含量不低于0.5%）。

实施例2：

本发明为进一步钝化脂肪氧化酶，除去料液中的生青味和豆腥味，通过高温排出料液中溶解的氧气。在步骤⑶后进行煮浆，将步骤⑶所得料液通过煮浆机煮浆，出浆温度90℃～95℃，煮浆后料液进入另一调配罐中，充分搅拌。如图1所示，本发明所述煮浆为三段连续煮浆，即煮浆初始段、煮浆中间段和煮浆完成段。料液经调配罐1、管道及设有蒸气管2的加热管3送入另一调配罐1，料液温度逐步升高，经过三段煮浆后，出浆温度达95℃。

在步骤⑸中，料液通过85±5℃热灌装技术，采用具有高度防潮、隔氧、保香、避光的镀锡薄板三片罐灌装密封。通过蒸汽排出灌内空气，达到完全与外界隔离状态，进一步提高产品的保质期。

料液经过煮浆后，一是提香，进一步除去了料液中的生青味和豆腥味，二是延长了产品的保质期，根据实验，将延长产品的保质期两个月左右。

本产品通过增加煮浆工序及改进灌装工序，大幅提高了产品的保质期，在不添加防腐剂的情况下，保质期可达18～24个月。

余同实施例1。

实施例3：

在步骤⑴中，本实施例取茶叶为黑茶0.15份，甜味剂为蔗糖2份和AK糖0.08份。

由于茶叶选用黑茶，生产的产品在保留传统擂茶口感的前提下，香味醇厚，具有独特风味。

余同实施例1、实施例2。

Claims (4)

1.一种擂茶饮料的生产方法，其特征是它包括下列步骤：

(1)原料处理：以重量计，每生产100份产品，取花生仁3.5份～4.0份、去皮芝麻1.5份～2.0份于烤箱中分别焙烤40分钟～60分钟、20分钟～30分钟，焙烤后花生仁去皮，焙烤温度120℃～170℃；取生姜1.5份～2.0份，清洗、切片、榨汁，以100目过滤网过滤备用；

取茶叶0.05份～0.15份，与水以1：80～100的比例，90℃浸提15分钟～20分钟，浸提液以100目过滤网过滤备用；取甜味剂0.l份～6.0份、乳化稳定剂0.15份～0.25份与水以1：3～5的比例，85℃溶解成为糖浆，搅拌备用；

(2)磨浆：将步骤(1)所得花生仁、芝麻经超微磨研磨成酱，再以酱、水比1：8～15进入胶体磨混合成为浆液，浆液通过200目过筛得料液，置于带搅拌的调配罐，调pH值6.0～8.0，充分搅拌待用；

(3)配料：将步骤(1)所得姜汁、茶叶浸提液、糖浆与步骤(2)所得浆液按比例混合得料液，加水至料液总重为100份，充分搅拌；

(4)均质：将步骤(3)所得料液通过高压均质机均质，均质压力为35Mpa～40Mpa，温度80℃～90℃：

(5)包装灭菌：将步骤(4)所得料液灌装，在温度121℃～123℃、压力0.llMpa下灭菌18分钟～20分钟。

2.根据权利要求1所述擂茶饮料的生产方法，其特征是在步骤(1)中，所述的甜味剂为蔗糖或AK糖或果糖或葡萄糖或木糖醇或蛋白糖中的一种或其组合。

3.根据权利要求1所述擂茶饮料的生产方法，其特征是在步骤(3)后进行煮浆，将步骤(3)所得料液通过煮浆机煮浆，出浆温度90℃～95℃，煮浆后料液进入另一调配罐中，充分搅拌。

4.一种如权利要求1或2或3所述方法生产的擂茶饮料，其特征是饮料呈乳白色或微灰白色，具有擂茶特有的香气与滋味，呈均匀的乳浊液，久置后允许有少量沉淀，但摇匀后仍呈原有的均匀状态，可溶固形物在温度20℃，按折光计≥10%，蛋白质≥0.8%，脂肪≥1.0%。

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