CN112553022A - 一种清凉型啤酒及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及啤酒酿造技术领域，具体是一种清凉型啤酒。该清凉型啤酒由包含以下组成的原料制成：大麦麦芽和/或小麦麦芽，及决明子、金银花、菊花和枸杞。所述清凉型啤酒的制备方法包括：S1：制备草药药液：按照每1000L纯净水中加12‑14Kg决明子、7.2‑8.8Kg金银花、4.5‑5.5Kg菊花、0.8‑1.2Kg枸杞的比例配料，进行熬煮，过滤去渣、冷却，得到草药药液；S2：发酵：将麦汁输送到发酵罐中，加入草药药液、啤酒酵母和无菌空气，混合发酵；麦汁与草药药液体积比为4:2.5‑3.5；经过一定的发酵周期后得到发酵液，离心及多重过滤，去掉发酵液中的酵母和大分子蛋白质，灭菌，制得清凉型熟啤酒。本发明将清凉型中草药与啤酒相结合，得到一种清凉型啤酒，给消费者带来全新的口感体验，也为啤酒企业开发一种新型产品。

Description

一种清凉型啤酒及其制备方法
技术领域
本发明涉及啤酒技术领域，尤其涉及一种清凉型啤酒及其制备方法。
背景技术
市面上现有的啤酒大多为普通淡色拉格啤酒，以及一些手工精酿啤酒，其所有原料基本为麦芽、大米添加原辅料生产。随着精酿啤酒的持续发展，更多的原辅料与酿酒技术进入酿酒师的视野。开发更多种口感的啤酒，可给消费者提供更丰富多样的选择。中国作为中草药运用较为成熟的国度，若将清凉型中草药与啤酒相结合，得到一种清凉型啤酒，给消费者带来全新的口感体验，也为啤酒企业开发一种新型产品。
发明内容
(一)要解决的技术问题
鉴于现有技术的上述缺点、不足，本发明提供一种清凉型啤酒及其制备方法，以丰富啤酒种类，提供给消费者新的啤酒种类选择。
(二)技术方案
为了达到上述目的，本发明采用的主要技术方案包括：
第一方面，本发明提供一种清凉型啤酒，其由包含以下组成的原料制成：大麦麦芽和/或小麦麦芽，及决明子、金银花、菊花和枸杞。
根据本发明较佳实施例，所述原料还包括酒花、酵母。
优选地，所述酒花为西楚(Citra)酒花。
优选地，每酿造1L清凉型啤酒使用5-7.5g决明子、3-4.6g金银花、2-2.9g菊花、0.4-0.58g枸杞。
另一方面，本发明还提供一种清凉型啤酒的制备方法，其包括：
S1：制备草药药液：
按照每1000L纯净水中加12-14Kg决明子、7.2-8.8Kg金银花、4.5-5.5Kg菊花、0.8-1.2Kg枸杞的比例配料，进行熬煮，过滤去渣、冷却，得到草药药液；
S2：发酵
将麦汁输送到发酵罐中，加入草药药液、啤酒酵母和无菌空气，进行混合发酵；麦汁与草药药液体积比为4:2.5-3.5；经过一定的发酵周期后，得到发酵液，离心及多重过滤，去掉发酵液中的酵母和大分子蛋白质，灭菌，制得清凉型熟啤酒。
根据本发明的较佳实施例，在发酵后期将发酵液升温到12℃-13℃之间，以加速双乙酰的还原；在双乙酰的还原阶段，使用酒花干投器添加2.8-3.2Kg/千升的西楚酒花。
根据本发明的较佳实施例，S1中，按照每1000L纯净水中加入13Kg决明子、8Kg金银花、5Kg菊花、1Kg枸杞进行熬煮，过滤去渣、冷却，得到草药药液。
根据本发明的较佳实施例，S1中，所述草药药液的制备方法如下：
(1)将决明子、金银花、菊花、枸杞原料中的杂质和变质的原料剔除；按照配料比例称量后用水清洗，反复漂洗和/或超声清洗至清洗水基本变清为止，从清洗完成到进罐熬的存放时间不得超过2h；
(2)将洗好的决明子、金银花、菊花、枸杞加到提取罐中，先加入80-90℃的总水量1/2的热水，迅速升温至100℃，维持沸腾状态20-40分钟，然后迅速抽出草药药液至储液罐；再向提取罐中加入80-90℃的总水量1/2的热水，迅速升温至100℃，维持沸腾状态10-20分钟，然后迅速抽出草药药液至储液罐，使两次草药药液合并，得到草药药液；
其中，提取罐的导出草药药液的出液口设有筛网，用于过滤药渣。
根据本发明的较佳实施例，S2中用于发酵的所述麦汁按照如下方法制得：
步骤1、将大麦麦芽和/或小麦麦芽进行粉碎；
步骤2、糊化、糖化：大米粉碎后，加到糊化锅中，加入温水，在一定的温度下42-48℃下，大米粉在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液，得到液化完全的醪液，将醪液与粉碎的麦芽在糖化锅中一起糖化；
步骤3、麦汁过滤：糖化结束后，将糖化液过滤将麦芽汁与麦糖分离出来，得到澄清的麦芽汁；
步骤4、高温煮沸，加入酒花：麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中，加入酒花并加热煮沸30-90min，使麦芽汁的成分稳定并使酒花的香味、苦味及各种有效成分溶于麦芽汁中；
步骤5、澄清冷却：麦芽汁输入回旋沉淀槽中分离出热凝固物，澄清的麦汁进入冷却器中冷却到5～8℃。
步骤1中，对麦芽的粉碎度要求是麦壳必须破而不碎。
步骤2-步骤5中，糖化锅先维持在适于蛋白质分解作用的温度(45～52℃)(蛋白休止)；当将液化完全的醪液兑入糖化锅后，维持在适于糖化(β-淀粉和α-淀粉)作用的温度(62～70℃)(糖化休止)，以制造麦醪。糖化结束后，用过滤槽或过滤机滤出麦汁后，在煮沸锅中煮沸，添加酒花，调整成适当的麦汁浓度后，进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物，澄清的麦汁进入冷却器中冷却到5～8℃。
根据本发明的较佳实施例，S2中，其中过滤采用硅藻过滤或纸板过滤、微孔薄膜过滤等。这些过滤方式，具有过滤能力大、质量好，酒和CO2的损失少，不影响啤酒的风味等特点。通过过滤，使啤酒澄清透明的商铺，啤酒在-1℃下进行澄清过滤。
其中，灭菌可以采用UHT杀菌，温度137℃，30S。
根据本发明的较佳实施例，S2中，发酵罐采用内置蛇管或夹套冷却并控制温度；发酵分为四个阶段，即起泡期、高泡期、低泡期和贮酒期；发酵前三个阶段中，最高温度控制在8-13℃；前三个阶段总计5-10天；贮酒期是将发酵液送入贮酒罐中或继续在发酵罐中冷却至0℃左右，调节增加罐内压力，使CO2溶入酒中，贮酒期为1-2个月。在此期间残存的酵母、冷凝固物等逐渐沉淀，啤酒逐渐澄清，CO2在酒内饱和，口味醇和，适于饮用。
(三)有益效果
由决明子、金银花、菊花、枸杞熬制的草药药液，赋予了啤酒清凉口感和保健作用，为啤酒爱好者提供了全新的产品体验。本发明将草药药液与麦汁分开制备，发酵时再合并发酵，可以保证中草药香气的纯粹性。在发酵阶段，使用酒花干投器投加酒花，可以在发酵罐封罐后投加酒花，无需开罐投加。
现代人工作压力大、熬夜、焦虑、饮食不规律、运动强度低、长时间用眼等原因易引起肝火虚旺、健忘、眼干等症。本发明的清凉型啤酒不仅口感清凉，又因其中的菊花镇静、平肝明目、清热解毒、疏散风热、化淤；金银花清热解毒、散热解毒、消肿、抗菌消炎；决明子主治目赤肿痛、羞明多泪、目暗不明、头痛，眩晕、肠燥便秘；枸杞子滋补肝肾、生津止渴降糖、可疗眩晕腰膝软、肾虚阳痿遗精治、添精补髓明目等；因而本发明的清凉型啤酒适应于缓解各种热症。决明子、金银花、菊花、枸杞的水提物部分分解成易于吸收的小分子物质，有助于提高利用度，且还能保持啤酒的清凉口感。
附图说明
图1为本发明清凉型啤酒的制备方法流程图。
具体实施方式
为了更好的解释本发明，以便于理解，下面结合附图，通过具体实施方式，对本发明作详细描述。
如图1所示，为本发明的一种清凉型啤酒的制备流程图，依次包括：将大麦麦芽和/或小麦麦芽进行粉碎，糊化及糖化、麦汁过滤、煮沸并加入酒花、澄清冷却至5-8℃、发酵。发酵时，将麦汁与草药药液按照4:2.5-3.5的体积比(优选为4:3)输送到发酵罐中，加入发酵所需的酵母、无菌空气，进行混合发酵；经过一定的发酵周期后，得到发酵液，离心及多重过滤，去掉发酵液中的酵母和大分子蛋白质，灭菌，制得清凉型熟啤酒。
草药药液的制备方法如下：
(1)将决明子、金银花、菊花、枸杞原料中的杂质和变质的原料剔除；按照配料比例称量后用水清洗，反复漂洗和/或超声清洗至清洗水基本变清为止，从清洗完成到进罐熬的存放时间不得超过2h；
(2)按照每1000L纯净水中加12-14Kg决明子、7.2-8.8Kg金银花、4.5-5.5Kg菊花、0.8-1.2Kg枸杞的比例配料，熬制，冷却，去渣得到。
以上任一种用量变多，将会带来涩味、影响啤酒的口感；而添加用量过少，则与麦汁混合后进一步被稀释而失去相应的清凉感。
为了进一步阐明本发明的技术方案，以下较佳实施例详细说明。
实施例1
本实施例提供一种清凉型啤酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)麦芽粉碎：将大麦麦芽和/或小麦麦芽进行粉碎，至麦壳必须破而不碎。
(2)糊化、糖化：大米粉碎后，加到糊化锅中，加入温水，在45℃下，使大米粉在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液，得到液化完全的醪液，将醪液与粉碎的麦芽在糖化锅中一起糖化。
糖化锅先维持在50℃，当将液化完全的醪液兑入糖化锅后，维持在65℃，以制造麦醪。
(3)麦汁过滤：糖化结束后，将糖化液过滤将麦芽汁与麦糖分离出来，得到澄清的麦芽汁。具体地，用过滤槽或过滤机滤出麦汁。
(4)高温煮沸，加入酒花：麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中，加入(Citra)酒花，调整成适当的麦汁浓度，并加热煮沸40min，使麦芽汁的成分稳定并使酒花的香味、苦味及各种有效成分溶于麦芽汁中。
(5)澄清冷却：麦芽汁输入回旋沉淀槽中分离出热凝固物，澄清的麦汁进入冷却器中冷却到8℃以下。
(6)草药清洗：将决明子、金银花、菊花、枸杞原料中的杂质和变质的原料剔除；按照配料比例称量后用水清洗，反复漂洗至清洗水基本变清为止。
(7)熬制草药药液：按照每1000L纯净水中加13Kg决明子、8Kg金银花、5Kg菊花、1Kg枸杞的比例配料，熬制草药药液。
在熬制时，将洗好的决明子、金银花、菊花、枸杞加到提取罐中，先加入85℃的总水量1/2的热水，迅速升温至100℃，维持沸腾状态30分钟，然后迅速抽出草药药液至储液罐；再向提取罐中加入85℃的总水量1/2的热水，迅速升温至100℃，维持沸腾状态15分钟，然后迅速抽出草药药液至储液罐，使两次草药药液合并，得到草药药液；提取罐的导出草药药液的出液口设有筛网，用于过滤药渣。
(8)混合发酵：将冷却器中出来的冷却麦汁和储液罐的草药药液按照4:3共同输送到底部为锥形的发酵罐中，加入发酵所需的啤酒酵母和无菌空气，进行混合发酵。发酵罐采用夹套循环冷水控制发酵温度。发酵分为四个阶段，即起泡期、高泡期、低泡期和贮酒期。发酵前三个阶段中，最高温度控制在12-13℃；前三个阶段总计9天。在发酵的高泡期或低泡期升温到12℃-13℃之间，以加速双乙酰的还原；在双乙酰的还原阶段，使用酒花干投器再次添加3Kg/千升的西楚酒花，以调整啤酒的香味。贮酒期是将发酵液送入贮酒罐中或继续在发酵罐中冷却至0℃左右，调节增加罐内压力，使CO2溶入酒中，贮酒期为2个月。在此期间残存的酵母、冷凝固物等逐渐沉淀，啤酒逐渐澄清，CO2在酒内饱和，口味醇和，适于饮用。
(9)过滤及灭菌灌装：发酵完成后，对发酵液离心，采用硅藻多重过滤，去掉发酵液中的酵母和大分子蛋白质，灭菌(温度137℃，30S)，制得清凉型熟啤酒，灌装，灌装前加入少量糖分。
实施例2
实施例2是在实施例1的基础上，在熬制草药药液时，按照每1000L纯净水中加12Kg决明子、7.2Kg金银花、5.5Kg菊花、1.2Kg枸杞的比例配料熬制。其余工艺和条件与实施例1相同。
实施例3
实施例3是在实施例1的基础上，在熬制草药药液时，按照每1000L纯净水中加14Kg决明子、8.8Kg金银花、4.5Kg菊花、1Kg枸杞的比例配料熬制。其余工艺和条件与实施例1相同。
对实施例1-3制备的清凉型啤酒，对其口感和气味进行试喝评价，其中实施例1的口感最佳，具有浓郁啤酒香味、带有淡淡的菊花茶香气和苦甜味，口感清凉独特。其次是实施例2和实施例3。本发明的清凉型啤酒给啤酒爱好者新的口味选择，填补了国内啤酒种类的空白。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims (10)

1.一种清凉型啤酒，其特征在于，其是由包含以下组成的原料制成：大麦麦芽和/或小麦麦芽，及决明子、金银花、菊花和枸杞。
2.根据权利要求1所述的清凉型啤酒，其特征在于，所述原料还包括酒花、酵母。
3.根据权利要求1所述的清凉型啤酒，其特征在于，每酿造1L清凉型啤酒使用5-7.5g决明子、3-4.6g金银花、2-2.9g菊花、0.4-0.58g枸杞。
4.一种清凉型啤酒的制备方法，其特征在于，包括：
S1：制备草药药液：
按照每1000L纯净水中加12-14Kg决明子、7.2-8.8Kg金银花、4.5-5.5Kg菊花、0.8-1.2Kg枸杞的比例配料，进行熬煮，过滤去渣、冷却，得到草药药液；
S2：发酵
将麦汁输送到发酵罐中，加入草药药液、啤酒酵母和无菌空气，进行混合发酵；麦汁与草药药液体积比为4:2.5-3.5；经过一定的发酵周期后，得到发酵液，离心及多重过滤，去掉发酵液中的酵母和大分子蛋白质，灭菌，制得清凉型熟啤酒。
5.根据权利要求4所述的清凉型啤酒的制备方法，其特征在于，在发酵后期将发酵液升温到12℃-13℃之间，以加速双乙酰的还原；在双乙酰的还原阶段，使用酒花干投器添加2.8-3.2Kg/千升的西楚酒花。
6.根据权利要求4所述的清凉型啤酒的制备方法，其特征在于，S1中，按照每1000L纯净水中加入13Kg决明子、8Kg金银花、5Kg菊花、1Kg枸杞进行熬煮，过滤去渣、冷却，得到草药药液。
7.根据权利要求4或6所述的清凉型啤酒的制备方法，其特征在于，S1中，所述草药药液的制备方法如下：
(1)将决明子、金银花、菊花、枸杞原料中的杂质和变质的原料剔除；按照配料比例称量后用水清洗，反复漂洗和/或超声清洗至清洗水基本变清为止，从清洗完成到进罐熬的存放时间不得超过2h；
(2)将洗好的决明子、金银花、菊花、枸杞加到提取罐中，先加入80-90℃的总水量1/2的热水，迅速升温至100℃，维持沸腾状态20-40分钟，然后迅速抽出草药药液至储液罐；再向提取罐中加入80-90℃的总水量1/2的热水，迅速升温至100℃，维持沸腾状态10-20分钟，然后迅速抽出草药药液至储液罐，使两次草药药液合并，得到草药药液；
其中，提取罐的导出草药药液的出液口设有筛网，用于过滤药渣。
8.根据权利要求4所述的清凉型啤酒的制备方法，其特征在于，S2中用于发酵的所述麦汁按照如下方法制得：
步骤1、将大麦麦芽和/或小麦麦芽进行粉碎；
步骤2、糊化、糖化：大米粉碎后，加到糊化锅中，加入温水，在一定的温度下42-48℃下，大米粉在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液，得到液化完全的醪液，将醪液与粉碎的麦芽在糖化锅中一起糖化；
步骤3、麦汁过滤：糖化结束后，将糖化液过滤将麦芽汁与麦糖分离出来，得到澄清的麦芽汁；
步骤4、高温煮沸，加入酒花：麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中，加入酒花并加热煮沸30-90min，使麦芽汁的成分稳定并使酒花的香味、苦味及各种有效成分溶于麦芽汁中；
步骤5、澄清冷却：麦芽汁输入回旋沉淀槽中分离出热凝固物，澄清的麦汁进入冷却器中冷却到5～8℃。
9.根据权利要求8所述的清凉型啤酒的制备方法，步骤1中，对麦芽的粉碎度要求是麦壳必须破而不碎；
步骤2-步骤5中，糖化锅先维持在45-52℃；当将液化完全的醪液兑入糖化锅后，维持在62～70℃，以制造麦醪；糖化结束后，用过滤槽或过滤机滤出麦汁后，在煮沸锅中煮沸，添加酒花，调整成适当的麦汁浓度后，进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物，澄清的麦汁进入冷却器中冷却到5～8℃。
10.根据权利要求8所述的清凉型啤酒的制备方法，S2中，发酵罐采用内置蛇管或夹套冷却并控制温度；发酵分为四个阶段，即起泡期、高泡期、低泡期和贮酒期；发酵前三个阶段中，最高温度控制在8-13℃；前三个阶段总计5-10天；贮酒期是将发酵液送入贮酒罐中或继续在发酵罐中冷却至0℃左右，调节增加罐内压力使CO2溶入酒中，贮酒期为1-2个月。
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