CN106867816A - 一种蒲公英山楂果酒及其制备方法 - Google Patents

一种蒲公英山楂果酒及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种蒲公英山楂果酒，制备方法为：（1）制备山楂原酒：经打浆、酶解、脱气、发酵、后发酵、澄清、过滤，制得山楂原酒；（2）制备蒲公英浸提液：经三次浸提得蒲公英浸提液；（3）调配：将山楂果酒70～80份、蒲公英浸提液10～20份和食用酒精5～15份混合，加入适量水调整酒精度为13°～18°，过滤；（4）陈酿：添加SO2，陈酿温度15～18℃，陈酿时间6～10个月，每3个月倒酒脚一次；（5）冷冻、终滤，即得蒲公英山楂果酒。本发明的蒲公英山楂果酒，香气浓郁，口感甚佳，具有蒲公英和山楂的双重营养，富含黄酮等营养物质，具有清热解毒、抗菌消炎、软化血管、促进血液循环等保健功效。

Description

一种蒲公英山楂果酒及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种蒲公英山楂果酒及其制备方法，属于酒类酿造技术领域。
背景技术
蒲公英，别名蒲公草、婆婆丁、黄花地丁、蒲公丁、奶汁草等，为菊科植物，化学成分主要包括黄酮类、倍半萜内酯类、香豆素类、三萜类、植物甾醇类、酚酸类、胡萝卜素类、色素类、挥发油类，此外还含有多种脂肪酸、糖、胆酸、维生素、矿物质、果胶、蛋白质等。药理试验证明，蒲公英具有抑菌、抗肿瘤、抗氧化、抗炎、利尿、抗过敏、抗血栓、降血糖、降血脂、保肝利胆、健胃、免疫促进等作用。
山楂，又名山里红，蔷薇科山楂属。能防治心血管疾病，具有扩张血管、强心、增加冠脉血流量、改善心脏活力、兴奋中枢神经系统、降低血压和胆固醇、软化血管、利尿、镇静、防治动脉硬化，防衰老、抗癌等作用。山楂产量高，鲜食量小，缺少深加工，近些年出现了供明显大于求的情况，目前的价格已是近七年来的最低，如何使山楂资源得到充分开发和利用是亟需解决的问题。
近年来，人们对酒的消费观念发生了很大变化，对白酒的饮用数量逐年下降，对果酒尤其是保健型果酒的需求与日俱增。市场上果酒种类很多，但目前尚无蒲公英山楂果酒。
发明内容
针对上述现有技术，本发明提供了一种蒲公英山楂果酒，及其制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种蒲公英山楂果酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备山楂原酒：
a.山楂选择与储存：采摘成熟的山楂，采摘后自然条件下存放一周，鲜用，或冷冻储藏备用；
b.打浆：取自然条件下存放一周的山楂，置于80～100℃的水中预煮10～15分钟，然后打浆，料水重量比为1:2～3，得山楂浆；或：取冷冻储藏的山楂，在水中速融化后，置于80～100℃的水中预煮10～15分钟，然后打浆，料水重量比为1:2～3，得山楂浆；
c.酶解：向上述山楂浆中添加果胶酶，液体果胶酶用量为0.2～0.4ml/L，45℃酶解4～8小时，然后加热到80～100℃灭酶，离心得汁液；
d.脱气：上述汁液在60～80℃、-0.08～-0.09MPa条件下脱气处理4～8小时，然后置于发酵罐中，当汁液温度降至30℃±2℃时，添加焦亚硫酸钠，混匀，添加量38～42㎎/L(焦亚硫酸钠的用量以SO2计，1克焦亚硫酸钠相当于0.67克左右的SO2；此为领域内的通常做法，通常称之为“添加SO2”)，得发酵前液；
e.发酵：向上述发酵前液中加入白砂糖，添加量为15～20㎏/100L，混匀，然后加入发酵前液体积的8％～15％的酵母液，在18～28℃的温度条件下进行主发酵，7天后主发酵结束，过滤得发酵液；
f.后发酵：将发酵液转入发酵罐内，添加焦亚硫酸钠，添加量为55～65㎎/L，在18～28℃的温度条件下进行后发酵，后发酵时间30天，过滤得后发酵液；
g.澄清：将单宁加入后发酵液中(优选的，可先将单宁溶解在少量后发酵液中，再加入)，混匀，倒入陈酿罐，静置20～28小时；然后缓缓加入明胶溶液，混匀，下胶温度16～19℃，下胶时间7天；除去酒脚，加入事先用75％(体积百分数)酒精处理过的橡木锯末(处理是指是用75％酒精喷湿橡木锯末。目的是消毒处理)，每天搅拌2次，7～10天后过滤，单宁用量为30～60㎎/L，明胶用量为40～60㎎/L，橡木锯末用量为3～6g/L；
所述明胶溶液是通过以下方法得到的：明胶用冷水浸泡一天，使其膨胀后去除杂质，用10倍量50℃热水溶解，得明胶溶液；
h.过滤：先用纱布(优选8层纱布)粗滤，然后用硅藻土过滤，得山楂原酒；
(2)制备蒲公英浸提液：
a.预处理：选取未开花或刚开花、子叶鲜嫩的野生蒲公英全株(带根)，剔除枯叶及杂质，用水洗净，沥干，鲜用或烘干；
b.浸提、粗滤：将蒲公英加入水中，料水比1:7(重量比)，95～100℃下浸提30分钟±2分钟，过滤(优选8层纱布过滤)得滤液；残渣再加5倍(重量倍数)水再次95～100℃下浸提30分钟±2分钟，过滤得滤液；残渣再加3倍(重量倍数)水再次95～100℃下浸提20分钟±2分钟，过滤得滤液；合并三次的滤液，即为蒲公英浸提液；
(3)调配：将山楂果酒70～80份、蒲公英浸提液10～20份和食用酒精5～15份混合，加入适量水调整酒精度为13°～18°，过滤，得蒲公英山楂原酒；
(4)陈酿：将上述蒲公英山楂原酒置于储存罐中，添加焦亚硫酸钠，添加量30～40㎎/L，陈酿温度15～18℃，陈酿时间6～10个月，每3个月倒酒脚一次；
(5)冷冻、终滤：上述陈酿后，将蒲公英山楂原酒置于冷冻保温罐中，保温温度-3℃～-5℃，保温时间为5～6天，采用膜过滤(0.2um微孔膜过滤)，即得蒲公英山楂果酒，灌装得成品。
利用上述方法制备得到的蒲公英山楂果酒，具有蒲公英和山楂的双重营养，富含黄酮等营养物质，具有清热解毒、抗菌消炎、软化血管、促进血液循环等保健功效，是一种集食药用于一体的保健酒品。本发明的蒲公英山楂果酒的制备方法，采用单宁、明胶、橡木锯末澄清技术，保证了山楂果酒的稳定性，同时，融入橡木的香气，使该酒香气浓郁，口感更佳。采用脱气处理技术，大大降低了酒中杂醇的含量。采用加热、抽真空的方法脱气，在发酵之前把酶解后产生的甲醇除去，保证了酒的饮用安全。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明。
下述实施例中所涉及的仪器、试剂、材料等，若无特别说明，均为现有技术中已有的常规仪器、试剂、材料等，可通过正规商业途径获得。下述实施例中所涉及的实验方法，检测方法等，若无特别说明，均为现有技术中已有的常规实验方法，检测方法等。
实施例1制备蒲公英山楂果酒
步骤如下：
(1)制备山楂原酒：
称量成熟的山楂(采摘后自然条件下存放一周)100㎏，加水200㎏，在100℃的纯净水中预煮10分钟，打浆；冷却到45℃时，加液体果胶酶60ml，6小时后加热到90℃灭酶，用大型离心设备离心得汁液；在70℃、-0.085MPa条件下脱气处理6小时，放入发酵罐，当汁液温度降到30℃时，添加8gSO2(相当于8g SO2的焦亚硫酸钠)，混匀；加白砂糖35㎏，搅匀后加入15L活化后的酿酒酵母液，搅拌均匀，在26℃的温度条件下进行主发酵，7天后主发酵结束，过滤；转入发酵罐内，添加12gSO2，进行后发酵；30天后，倒灌一次，得后发酵液，置于陈酿罐中，先将单宁溶解在少量后发酵液中，再倒入陈酿罐，搅匀静置24；将明胶溶液(明胶先用冷水浸泡一天，使其膨胀后去除杂质，用10倍50℃热水溶解)缓缓加入，搅匀，下胶温度16～19℃，下胶时间7天；除去酒脚，加入用75％酒精处理过的橡木锯末，每天搅拌2次，处理10天；单宁用量8g，明胶用量8g，橡木锯末用量为800g；然后过滤：先用8层纱布粗滤，后用硅藻土过滤，得山楂原酒。
(2)制备蒲公英浸提液：
选取未开花或刚开花、子叶鲜嫩的野生蒲公英，剔除枯叶及杂质；称取2㎏，用水清洗干净，沥干；将蒲公英盛于不锈钢容器中，加水14㎏，放入不锈钢锅中沸水浸提30分钟，用8层纱布得滤液；残渣加10㎏纯净水，再次浸提30分钟；过滤后再加6㎏纯净水浸提20分钟；将3次所得滤液混匀，得到蒲公英浸提液24L。
(3)取山楂原酒190L、蒲公英浸提液24L、90％(体积百分数)食用酒精11L，混合，加入适量去离子水调整酒精度至15％，置入配料桶，搅拌，使其混合均匀，调制成蒲公英山楂原酒；将原酒放入储存罐中，添加SO2(添加量35㎎/L)，陈酿温度15～18℃，储藏陈酿时间10个月，每3个月倒酒脚一次；将原酒放入冷冻保温罐中，-3～-5℃下保温6天，膜过滤(0.2um微孔膜过滤)，得蒲公英山楂果酒，冷灌装。
上述方法所得蒲公英山楂果酒，经检测，具有如下理化性质：酒精度20℃V/V％，15％；总糖(以葡萄糖计)，≦4g/L；总酸(以柠檬酸计)，3.0～6.0g/L；游离SO2，≦50mg/L；总SO2，≦200mg/L；甲醇，≦150㎎/L。
上述方法所得蒲公英山楂果酒，具有蒲公英和山楂的双重营养，富含黄酮等营养物质，具有清热解毒、抗菌消炎、软化血管、促进血液循环等保健功效。
上述方法所得蒲公英山楂果酒，香气浓郁，口感甚佳。
实施例2制备蒲公英山楂果酒
步骤如下：
(1)制备山楂原酒：
称量成熟的山楂100㎏，加水300㎏，在90℃的纯净水中预煮15分钟，打浆；冷却到45℃左右时，加液体果胶酶50ml,6小时后加热到90℃，用大型离心设备离心出汁液；在65℃、-0.08MPa条件下脱气处理8小时后，放入发酵罐，当汁液降到30℃左右时，添加10gSO2，混匀；加白砂糖50㎏，搅匀后加入20L活化后的酿酒酵母液，搅拌均匀，在24℃的温度条件下进行主发酵，7天后主发酵结束，过滤得原酒；将原酒转入发酵罐内，添加16gSO2，进行后发酵；30天后，倒灌一次，先将单宁溶解在少量山楂原酒中，倒入陈酿罐，搅匀静置24后；将明胶用冷水浸泡一天，使其膨胀后去除杂质，用10倍50℃热水溶解，缓缓加入山楂原酒中，搅匀，下胶温度19℃，下胶时间7天；除去酒脚，后加入用75％酒精处理过的橡木锯末，每天搅拌2次，处理8天后过滤；单宁用量12g，明胶用量12g，橡木锯末用量为1Kg；先用8层纱布粗滤，后用硅藻土过滤，得山楂原酒。
(2)制备蒲公英浸提液：
选取未开花或刚开花、子叶鲜嫩的野生蒲公英,剔除枯叶及杂质。称取3㎏，用自来水清洗干净，沥干；将蒲公英盛于不锈钢容器中，加纯净水21㎏，放入不锈钢锅中沸水浸提30分钟，用8层纱布取得汁液,。将残渣加15㎏纯净水，再次浸提30分钟；过滤后再加9㎏纯净水浸提20分钟，将3次所取得的汁液混匀得到蒲公英浸提液35L。
(3)取山楂原酒280L、蒲公英浸提液35L、90％食用酒精25L，去离子水量按设计酒度要求加入，置入配料桶、搅拌，使其混合均匀，调制成蒲公英山楂原酒；将原酒放入储存罐中，添加SO2(添加量30㎎/L)，陈酿温度18℃，储藏陈酿时间10个月，倒酒脚3次。将原酒放入冷冻保温罐中，-3～-5℃下保温6天，采用膜过滤(0.2um微孔膜过滤)；采用冷灌装。
上述方法所得蒲公英山楂果酒，具有蒲公英和山楂的双重营养，富含黄酮等营养物质，具有清热解毒、抗菌消炎、软化血管、促进血液循环等保健功效。
上述方法所得蒲公英山楂果酒，香气浓郁，口感甚佳。
实施例3制备蒲公英山楂果酒
步骤如下：
(1)制备山楂原酒：
称量成熟的山楂100㎏，加水250㎏，在95℃的纯净水中预煮12分钟，打浆；冷却到45℃左右时，加液体果胶酶60ml,5小时后加热到90℃，用大型离心设备离心出汁液；在80℃、-0.08MPa条件下脱气处理5小时后，放入发酵罐，当汁液降到30℃左右时，添加10gSO2，混匀；加白砂糖42.5㎏，搅匀后加入16L活化后的酿酒酵母液，搅拌均匀，在28℃的温度条件下进行主发酵，7天后主发酵结束，过滤得原酒；将原酒转入发酵罐内，添加14gSO2，进行后发酵；30天后，倒灌一次，先将单宁溶解在少量山楂原酒中，倒入陈酿罐，搅匀静置24后；将明胶用冷水浸泡一天，使其膨胀后去除杂质，用10倍50℃热水溶解，缓缓加入山楂原酒中，搅匀，下胶温度19℃，下胶时间7天；除去酒脚，后加入用75％酒精处理过的橡木锯末，每天搅拌2次，处理10天后过滤；单宁用量10g，明胶用量10g，橡木锯末用量为1.5Kg；先用8层纱布粗滤，后用硅藻土过滤，得山楂原酒。
(2)制备蒲公英浸提液：
选取未开花或刚开花、子叶鲜嫩的野生蒲公英,剔除枯叶及杂质。称取2.5㎏，用自来水清洗干净，沥干；将蒲公英盛于不锈钢容器中，加纯净水17.5㎏，放入不锈钢锅中沸水浸提30分钟，用8层纱布取得汁液,。将残渣加12.5㎏纯净水，再次浸提30分钟；过滤后再加7.5㎏纯净水浸提20分钟，将3次所取得的汁液混匀得到蒲公英浸提液30L。
(3)取山楂原酒240L、蒲公英浸提液30L、90％食用酒精18L,去离子水量按设计酒度要求加入，置入配料桶、搅拌，使其混合均匀，调制成蒲公英山楂原酒；将原酒放入储存罐中，添加SO2(添加量40㎎/L)，陈酿温度18℃，储藏陈酿时间10个月，倒酒脚3次。将原酒放入冷冻保温罐中，-3～-5℃下保温5天，采用膜过滤(0.2um微孔膜过滤)；采用冷灌装。
上述方法所得蒲公英山楂果酒，具有蒲公英和山楂的双重营养，富含黄酮等营养物质，具有清热解毒、抗菌消炎、软化血管、促进血液循环等保健功效。
上述方法所得蒲公英山楂果酒，香气浓郁，口感甚佳。
上述虽然结合实施例对本发明的具体实施方式进行了描述，但并非对本发明保护范围的限制，所属领域技术人员应该明白，在本发明的技术方案的基础上，本领域技术人员不需要付出创造性劳动即可做出的各种修改或变形仍在本发明的保护范围以内。

Claims (10)

1.一种蒲公英山楂果酒的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)制备山楂原酒：
a.山楂选择与储存：采摘成熟的山楂，采摘后自然条件下存放一周，鲜用，或冷冻储藏备用；
b.打浆：取自然条件下存放一周的山楂，置于80～100℃的水中预煮10～15分钟，然后打浆，料水重量比为1:2～3，得山楂浆；或：取冷冻储藏的山楂，在水中速融化后，置于80～100℃的水中预煮10～15分钟，然后打浆，料水重量比为1:2～3，得山楂浆；
c.酶解：向上述山楂浆中添加果胶酶，液体果胶酶用量为0.2～0.4ml/L，45℃酶解4～8小时，然后加热到80～100℃灭酶，离心得汁液；
d.脱气：上述汁液在60～80℃、-0.08～-0.09MPa条件下脱气处理4～8小时，然后置于发酵罐中，当汁液温度降至30℃±2℃时，添加焦亚硫酸钠，混匀，添加量38～42㎎/L，得发酵前液；
e.发酵：向上述发酵前液中加入白砂糖，添加量为15～20㎏/100L，混匀，然后加入发酵前液体积的8％～15％的酵母液，在18～28℃的温度条件下进行主发酵，7天后主发酵结束，过滤得发酵液；
f.后发酵：将发酵液转入发酵罐内，添加焦亚硫酸钠，添加量为55～65㎎/L，在18～28℃的温度条件下进行后发酵，后发酵时间30天，过滤得后发酵液；
g.澄清：将单宁加入后发酵液中，混匀，倒入陈酿罐，静置20～28小时；然后加入明胶溶液，混匀，下胶温度16～19℃，下胶时间7天；除去酒脚，加入橡木锯末，每天搅拌2次，7～10天后过滤，单宁用量为30～60㎎/L，明胶用量为40～60㎎/L，橡木锯末用量为3～6g/L；
h.过滤：先用纱布粗滤，然后用硅藻土过滤，得山楂原酒；
(2)制备蒲公英浸提液：
a.预处理：选取未开花或刚开花、子叶鲜嫩的野生蒲公英全株，剔除枯叶及杂质，用水洗净，沥干，鲜用或烘干；
b.浸提、粗滤：将蒲公英加入水中，料水比1:7，95～100℃下浸提30分钟±2分钟，过滤得滤液；残渣再加5倍水再次95～100℃下浸提30分钟±2分钟，过滤得滤液；残渣再加3倍水再次95～100℃下浸提20分钟±2分钟，过滤得滤液；合并三次的滤液，即为蒲公英浸提液；
(3)调配：将山楂果酒70～80份、蒲公英浸提液10～20份和食用酒精5～15份混合，加入适量水调整酒精度为13°～18°，过滤，得蒲公英山楂原酒；
(4)陈酿：将上述蒲公英山楂原酒置于储存罐中，添加焦亚硫酸钠，添加量30～40㎎/L，陈酿温度15～18℃，陈酿时间6～10个月，每3个月倒酒脚一次；
(5)冷冻、终滤：上述陈酿后，将蒲公英山楂原酒置于冷冻保温罐中，保温温度-3℃～-5℃，保温时间为5～6天，采用膜过滤，即得蒲公英山楂果酒。
2.根据权利要求1所述的蒲公英山楂果酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)b中，料水重量比为1:2。
3.根据权利要求1所述的蒲公英山楂果酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)c中，酶解时间为6小时。
4.根据权利要求1所述的蒲公英山楂果酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)d中，脱气条件为：70℃、-0.085MPa条件下脱气处理6小时。
5.根据权利要求1所述的蒲公英山楂果酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)g中，明胶溶液是通过以下方法得到的：明胶用冷水浸泡一天，使其膨胀后去除杂质，用10倍量50℃热水溶解，得明胶溶液。
6.根据权利要求1所述的蒲公英山楂果酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)g中，橡木锯末事先用75％酒精喷湿。
7.根据权利要求1所述的蒲公英山楂果酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)b中，过滤为采用8层纱布过滤。
8.根据权利要求1所述的蒲公英山楂果酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中，山楂原酒为190L，蒲公英浸提液为24L，90％食用酒精为90％食用酒精，11L。
9.根据权利要求1所述的蒲公英山楂果酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)中，膜过滤为0.2um微孔膜过滤。
10.利用权利要求1～9中任一项所述的蒲公英山楂果酒的制备方法制备得到的蒲公英山楂果酒。
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