CN105639459A - 一种含有芒果果浆布丁及其制作方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
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Abstract
本发明提供一种含有芒果果浆布丁及其制作方法，主要由以下原料重量份数组成：果葡糖浆8份，脱脂奶粉4.4份，氢化椰子油2.4份，玉米淀粉0.8份，辛烯基琥珀酸淀粉钠0.4份，芒果果浆16份，卡拉胶0.3份，海藻胶体0.2份，魔芋粉0.22份，乳糖5份，白砂糖12份，柠檬酸0.23份，苹果酸0.15份，单-双甘油脂肪酸酯0.2份，山梨酸钾0.04份，纯净水78.5份。其通过配料、溶胶、过滤、降温、调配、均质、调配原果浆、灌装、杀菌、冷却、风干、挑选、包装、成品等工序制作而成。本发明保留了水果的风味和颜色，不添加香精、甜味剂及合成色素，其安全卫生、营养价值高、剪切力小、口感好，满足不同消费者的需求。
Description
技术领域
本发明涉及食品饮料领域，尤其是指一种含有芒果果浆布丁及其制作方法。
背景技术
食品饮料行业通常所说的布丁是一种凝固状或者半凝固状的冷藏和冷冻的食品，通常不适宜常温保存，为了具有水果风味，优化产品口感，产品中大多添加水果香精、染色剂、甜味剂或防腐剂等，生产过程不符合国家安全卫生标准，其受众又多为儿童及青少年，多吃对身体无益。
发明内容
本发明的目的在于针对已有的技术现状，提供一种含有芒果果浆布丁及其制作方法，其保留了水果的风味和颜色，其营养价值高，产品适宜常温保存，同时，布丁的剪切力小，特别适合儿童食用。
为达到上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种含有芒果果浆布丁，主要由以下原料重量份数组成：果葡糖浆5-10份，脱脂奶粉2.6-6.2份，氢化椰子油1.2-3.5份，玉米淀粉0.1-1.5份，辛烯基琥珀酸淀粉钠0.25-0.5份，芒果果浆12.5-19.5份，卡拉胶0.2-0.4份，海藻胶体0.1-0.3份，魔芋粉0.1-0.35份，乳糖2-8份，白砂糖8-16份，柠檬酸0.15-0.3份，苹果酸0.1-0.2份，单-双甘油脂肪酸酯0.1-0.3份，山梨酸钾0.03-0.05份，纯净水72-85份。
进一步的，主要由以下原料重量份数组成：果葡糖浆7.6份，脱脂奶粉4.4份，氢化椰子油2.4份，玉米淀粉0.8份，辛烯基琥珀酸淀粉钠0.4份，芒果果浆16份，卡拉胶0.3份，海藻胶体0.2份，魔芋粉0.22份，乳糖5份，白砂糖12份，柠檬酸0.23份，苹果酸0.15份，单-双甘油脂肪酸酯0.2份，山梨酸钾0.04份，纯净水78.5份。
本发明的一种含有芒果果浆布丁的制作方法，主要包括以下步骤：
（1）将上述原料分别称量备用；
（2）溶胶，按比例将白糖、乳糖、卡拉胶倒入在煮料锅内加入约60-80公斤的冷水，开动搅拌器，加热溶解彻底后用120目过滤网过滤；
（3）胶体采用胶体磨水粉混合形式后加入，用50倍水混合通过胶体磨后放入煮胶锅中；
（4）原料加完后开始升温,开蒸汽压力0.10-0.20Mpa，煮料至90℃关小蒸汽，加热至100℃后再关小蒸汽，煮3-5分钟后关汽，保温5分钟；
（5）从开汽到煮料结束关汽为15-25分钟，保证所有物料都彻底溶化，如有胶体结块要捞出后通过胶体磨重新磨胶，再煮开并保温5分钟；
（6）开通冷却水将调料锅中的料液温度冷却至82-85°C；
（7）调配好的料液经过120目过滤网过滤后，再通过均质机均质储存在储存罐中，均质机参数控制在1.8-2.5mpa,流量6-8kg/min；
（8）调配芒果原浆固形物控制在55-60%，在搅拌状态下添加，搅拌均匀后立即灌装；
（9）储存罐中的料液温度约控制在70℃-80℃，待储存罐中的料液快用完时方可从煮料锅中抽出新料液，必须关注料液使用速度，调节操作时间，确保煮料时间、冷却时间、调酸后贮存时间都能符合要求，避免胶体破坏；
（10）调节充填量，要做到满而不溢，净含量≥标示量，同时尽量减少料液的浪费，结合包装材质及设备性能，调整热封温度，保证封口紧密且无烧焦；
（11）杀菌温度85℃-87℃，杀菌时间15-18min,杀菌水面没过产品≥6cm；
（12）充填到杀菌的时间间隔不得超过30分钟，过冷的布丁杀菌时间要延长，以保证产品质量；
（13）冷却水温≤40℃，冷却水面要没过果冻3cm以上，通过水泵使冷却水翻滚，且在冷却水中加入弱电场，使布丁置于具有弱电场且翻滚的冷却水中，冷却到布丁中心温度≤45℃方可取出；
（14）风干保证果冻包装表面的水分完全去除；
（15）挑选封口紧密、规范、平整，无渗漏且无烧焦后遗留的黑点现象，布丁无粘浆，无絮状物，无肉眼可见的外来杂质；
（16）包装成品，常温储存。
上述方案中，步骤（6）需根据气候条件和充填机台速度调节，冬季冷却温度需高一些，夏季需低一些，从煮料结束到冷却到调和温度在15分钟内完成，酸液需缓慢均匀洒落于料液中，时间≥60秒，确保酸香色都要搅拌均匀，调酸后的料液PH值必须保持在3.95-4.15之间。
上述方案中，步骤（13）中的弱电场的电压≤24V。
本发明的有益效果为：本款布丁适宜常温保存方便，产品中添加白砂糖、乳粉、油脂、乳糖、海藻胶体、水果原浆等原料加工而成，不添加食用香精和甜味剂，水果风味来源于芒果原浆，该类别布丁蛋白质含量高，口感极度细腻、柔滑，有吃新鲜果浆的感觉，其中的辛烯基琥珀酸淀粉钠具有较强的抗凝沉性、冻融稳定性，满足布丁生产的需要，所制得的布丁结构稳定，组织柔软，深受广大消费者的喜爱；同时，由于布丁在冷却凝胶时受弱电场的切割，使布丁剪切力小，入口消融，适合低龄儿童使用。其口感甜美、健康营养，满足人们对于美味、营养、健康的追求。
具体实施方式：
结合实施例对本发明做进一步的描述：
实施例一：
一种含有芒果果浆布丁，主要由以下原料重量份数组成：果葡糖浆5份，脱脂奶粉2.6份，氢化椰子油3.5份，玉米淀粉1.5份，辛烯基琥珀酸淀粉钠0.4份，芒果果浆12.5份，卡拉胶0.2份，海藻胶体0.3份，魔芋粉0.35份，乳糖2份，白砂糖8份，柠檬酸0.15份，苹果酸0.1份，单-双甘油脂肪酸酯0.3份，山梨酸钾0.03份，纯净水85份。
本发明的一种含有芒果果浆布丁的制作方法，主要包括以下步骤：
（1）将上述原料分别称量备用；
（2）溶胶，按比例将白糖、乳糖、卡拉胶倒入在煮料锅内加入约60公斤的冷水，开动搅拌器，加热溶解彻底后用120目过滤网过滤；
（3）胶体采用胶体磨水粉混合形式后加入，用50倍水混合通过胶体磨后放入煮胶锅中；
（4）原料加完后开始升温,开蒸汽压力0.10Mpa，煮料至90℃关小蒸汽，加热至100℃后再关小蒸汽，煮5分钟后关汽，保温5分钟；
（5）从开汽到煮料结束关汽为15分钟，保证所有物料都彻底溶化，如有胶体结块要捞出后通过胶体磨重新磨胶，再煮开并保温5分钟；
（6）开通冷却水将调料锅中的料液温度冷却至85°C，需根据气候条件和充填机台速度调节，冬季冷却温度需高一些，夏季需低一些，从煮料结束到冷却到调和温度在15分钟内完成，酸液需缓慢均匀洒落于料液中，时间≥60秒，确保酸香色都要搅拌均匀，调酸后的料液PH值必须保持在3.95-4.15之间；
（7）调配好的料液经过120目过滤网过滤后，再通过均质机均质储存在储存罐中，均质机参数控制在2.5mpa,流量6kg/min；
（8）调配芒果原浆固形物控制在60%，在搅拌状态下添加，搅拌均匀后立即灌装；
（9）储存罐中的料液温度约控制在70℃，待储存罐中的料液快用完时方可从煮料锅中抽出新料液，必须关注料液使用速度，调节操作时间，确保煮料时间、冷却时间、调酸后贮存时间都能符合要求，避免胶体破坏；
（10）调节充填量，要做到满而不溢，净含量≥标示量，同时尽量减少料液的浪费，结合包装材质及设备性能，调整热封温度，保证封口紧密且无烧焦；
（11）杀菌温度85℃，杀菌时间15min,杀菌水面没过产品≥6cm；
（12）充填到杀菌的时间间隔不得超过30分钟，过冷的布丁杀菌时间要延长，以保证产品质量；
（13）冷却水温≤40℃，冷却水面要没过果冻3cm以上，通过水泵使冷却水翻滚，且在冷却水中加入弱电场，弱电场的电压≤24V，使布丁置于具有弱电场且翻滚的冷却水中，冷却到布丁中心温度≤45℃方可取出；
（14）风干保证果冻包装表面的水分完全去除；
（15）挑选封口紧密、规范、平整，无渗漏且无烧焦后遗留的黑点现象，布丁无粘浆，无絮状物，无肉眼可见的外来杂质；
（16）包装成品，常温储存。
实施例二：
一种含有芒果果浆布丁，主要由以下原料重量份数组成：果葡糖浆8份，脱脂奶粉4.4份，氢化椰子油2.4份，玉米淀粉0.8份，辛烯基琥珀酸淀粉钠0.25份，芒果果浆16份，卡拉胶0.3份，海藻胶体0.2份，魔芋粉0.22份，乳糖5份，白砂糖12份，柠檬酸0.23份，苹果酸0.15份，单-双甘油脂肪酸酯0.2份，山梨酸钾0.04份，纯净水78.5份。
本发明的一种含有芒果果浆布丁的制作方法，主要包括以下步骤：
（1）将上述原料分别称量备用；
（2）溶胶，按比例将白糖、乳糖、卡拉胶倒入在煮料锅内加入约80公斤的冷水，开动搅拌器，加热溶解彻底后用120目过滤网过滤；
（3）胶体采用胶体磨水粉混合形式后加入，用50倍水混合通过胶体磨后放入煮胶锅中；
（4）原料加完后开始升温,开蒸汽压力0.20Mpa，煮料至90℃关小蒸汽，加热至100℃后再关小蒸汽，煮3分钟后关汽，保温5分钟；
（5）从开汽到煮料结束关汽为25分钟，保证所有物料都彻底溶化，如有胶体结块要捞出后通过胶体磨重新磨胶，再煮开并保温5分钟；
（6）开通冷却水将调料锅中的料液温度冷却至82°C，需根据气候条件和充填机台速度调节，冬季冷却温度需高一些，夏季需低一些，从煮料结束到冷却到调和温度在15分钟内完成，酸液需缓慢均匀洒落于料液中，时间≥60秒，确保酸香色都要搅拌均匀，调酸后的料液PH值必须保持在3.95-4.15之间；
（7）调配好的料液经过120目过滤网过滤后，再通过均质机均质储存在储存罐中，均质机参数控制在1.8mpa,流量8kg/min；
（8）调配芒果原浆固形物控制在55%，在搅拌状态下添加，搅拌均匀后立即灌装；
（9）储存罐中的料液温度约控制在80℃，待储存罐中的料液快用完时方可从煮料锅中抽出新料液，必须关注料液使用速度，调节操作时间，确保煮料时间、冷却时间、调酸后贮存时间都能符合要求，避免胶体破坏；
（10）调节充填量，要做到满而不溢，净含量≥标示量，同时尽量减少料液的浪费，结合包装材质及设备性能，调整热封温度，保证封口紧密且无烧焦；
（11）杀菌温度87℃，杀菌时间15min,杀菌水面没过产品≥6cm；
（12）充填到杀菌的时间间隔不得超过30分钟，过冷的布丁杀菌时间要延长，以保证产品质量；
（13）冷却水温≤40℃，冷却水面要没过果冻3cm以上，通过水泵使冷却水翻滚，且在冷却水中加入弱电场，弱电场的电压≤24V，使布丁置于具有弱电场且翻滚的冷却水中，冷却到布丁中心温度≤45℃方可取出；
（14）风干保证果冻包装表面的水分完全去除；
（15）挑选封口紧密、规范、平整，无渗漏且无烧焦后遗留的黑点现象，布丁无粘浆，无絮状物，无肉眼可见的外来杂质；
（16）包装成品，常温储存。
实施例三：
一种含有芒果果浆布丁，主要由以下原料重量份数组成：果葡糖浆10份，脱脂奶粉6.2份，氢化椰子油1.2份，玉米淀粉0.1份，辛烯基琥珀酸淀粉钠0.5份，芒果果浆19.5份，卡拉胶0.4份，海藻胶体0.1份，魔芋粉0.1份，乳糖8份，白砂糖16份，柠檬酸0.3份，苹果酸0.2份，单-双甘油脂肪酸酯0.1份，山梨酸钾0.05份，纯净水72份。
本发明的一种含有芒果果浆布丁的制作方法，主要包括以下步骤：
（1）将上述原料分别称量备用；
（2）溶胶，按比例将白糖、乳糖、卡拉胶倒入在煮料锅内加入约70公斤的冷水，开动搅拌器，加热溶解彻底后用120目过滤网过滤；
（3）胶体采用胶体磨水粉混合形式后加入，用50倍水混合通过胶体磨后放入煮胶锅中；
（4）原料加完后开始升温,开蒸汽压力0.15Mpa，煮料至90℃关小蒸汽，加热至100℃后再关小蒸汽，煮4分钟后关汽，保温5分钟；
（5）从开汽到煮料结束关汽为20分钟，保证所有物料都彻底溶化，如有胶体结块要捞出后通过胶体磨重新磨胶，再煮开并保温5分钟；
（6）开通冷却水将调料锅中的料液温度冷却至82°C，需根据气候条件和充填机台速度调节，冬季冷却温度需高一些，夏季需低一些，从煮料结束到冷却到调和温度在15分钟内完成，酸液需缓慢均匀洒落于料液中，时间≥60秒，确保酸香色都要搅拌均匀，调酸后的料液PH值必须保持在3.95-4.15之间；
（7）调配好的料液经过120目过滤网过滤后，再通过均质机均质储存在储存罐中，均质机参数控制在2mpa,流量7kg/min；
（8）调配芒果原浆固形物控制在58%，在搅拌状态下添加，搅拌均匀后立即灌装；
（9）储存罐中的料液温度约控制在75℃，待储存罐中的料液快用完时方可从煮料锅中抽出新料液，必须关注料液使用速度，调节操作时间，确保煮料时间、冷却时间、调酸后贮存时间都能符合要求，避免胶体破坏；
（10）调节充填量，要做到满而不溢，净含量≥标示量，同时尽量减少料液的浪费，结合包装材质及设备性能，调整热封温度，保证封口紧密且无烧焦；
（11）杀菌温度86℃，杀菌时间16min,杀菌水面没过产品≥6cm；
（12）充填到杀菌的时间间隔不得超过30分钟，过冷的布丁杀菌时间要延长，以保证产品质量；
（13）冷却水温≤40℃，冷却水面要没过果冻3cm以上，通过水泵使冷却水翻滚，且在冷却水中加入弱电场，弱电场的电压≤24V，使布丁置于具有弱电场且翻滚的冷却水中，冷却到布丁中心温度≤45℃方可取出；
（14）风干保证果冻包装表面的水分完全去除；
（15）挑选封口紧密、规范、平整，无渗漏且无烧焦后遗留的黑点现象，布丁无粘浆，无絮状物，无肉眼可见的外来杂质；
（16）包装成品，常温储存。
实施例四：
一种含有芒果果浆布丁，主要由以下原料重量份数组成：果葡糖浆10份，脱脂奶粉5份，氢化椰子油3.5份，玉米淀粉1.5份，辛烯基琥珀酸淀粉钠0.3份，芒果果浆18份，卡拉胶0.4份，海藻胶体0.3份，魔芋粉0.2份，乳糖5份，白砂糖10份，柠檬酸0.15份，苹果酸0.1份，单-双甘油脂肪酸酯0.3份，山梨酸钾0.03份，纯净水74份。
本发明的一种含有芒果果浆布丁的制作方法，主要包括以下步骤：
（1）将上述原料分别称量备用；
（2）溶胶，按比例将白糖、乳糖、卡拉胶倒入在煮料锅内加入约60公斤的冷水，开动搅拌器，加热溶解彻底后用120目过滤网过滤；
（3）胶体采用胶体磨水粉混合形式后加入，用50倍水混合通过胶体磨后放入煮胶锅中；
（4）原料加完后开始升温,开蒸汽压力0.20Mpa，煮料至90℃关小蒸汽，加热至100℃后再关小蒸汽，煮3分钟后关汽，保温5分钟；
（5）从开汽到煮料结束关汽为20分钟，保证所有物料都彻底溶化，如有胶体结块要捞出后通过胶体磨重新磨胶，再煮开并保温5分钟；
（6）开通冷却水将调料锅中的料液温度冷却至83°C，需根据气候条件和充填机台速度调节，冬季冷却温度需高一些，夏季需低一些，从煮料结束到冷却到调和温度在15分钟内完成，酸液需缓慢均匀洒落于料液中，时间≥60秒，确保酸香色都要搅拌均匀，调酸后的料液PH值必须保持在3.95-4.15之间；
（7）调配好的料液经过120目过滤网过滤后，再通过均质机均质储存在储存罐中，均质机参数控制在2mpa,流量6kg/min；
（8）调配芒果原浆固形物控制在60%，在搅拌状态下添加，搅拌均匀后立即灌装；
（9）储存罐中的料液温度约控制在80℃，待储存罐中的料液快用完时方可从煮料锅中抽出新料液，必须关注料液使用速度，调节操作时间，确保煮料时间、冷却时间、调酸后贮存时间都能符合要求，避免胶体破坏；
（10）调节充填量，要做到满而不溢，净含量≥标示量，同时尽量减少料液的浪费，结合包装材质及设备性能，调整热封温度，保证封口紧密且无烧焦；
（11）杀菌温度85℃，杀菌时间15min,杀菌水面没过产品≥6cm；
（12）充填到杀菌的时间间隔不得超过30分钟，过冷的布丁杀菌时间要延长，以保证产品质量；
（13）冷却水温≤40℃，冷却水面要没过果冻3cm以上，通过水泵使冷却水翻滚，且在冷却水中加入弱电场，弱电场的电压≤24V，使布丁置于具有弱电场且翻滚的冷却水中，冷却到布丁中心温度≤45℃方可取出；
（14）风干保证果冻包装表面的水分完全去除；
（15）挑选封口紧密、规范、平整，无渗漏且无烧焦后遗留的黑点现象，布丁无粘浆，无絮状物，无肉眼可见的外来杂质；
（16）包装成品，常温储存。
上述实施例与普通布丁的剪切力检测对比，如表一：
经对比，本发明的一种含有芒果果浆布丁的剪切力比普通布丁的剪切力明显降低，且其切断功及穿孔最大应力均小于普通布丁，却能保持布丁的凝胶形态，儿童进食时利用舌头缠绕或与上颚压挤即可破碎，使儿童亦可安全进食。
当然，以上仅为本发明较佳实施方式，并非以此限定本发明的使用范围，故，凡是在本发明原理上做等效改变均应包含在本发明的保护范围内。
Claims (5)
1.一种含有芒果果浆布丁，其特征在于：主要由以下原料重量份数组成：果葡糖浆5-10份，脱脂奶粉2.6-6.2份，氢化椰子油1.2-3.5份，玉米淀粉0.1-1.5份，辛烯基琥珀酸淀粉钠0.25-0.5份，芒果果浆12.5-19.5份，卡拉胶0.2-0.4份，海藻胶体0.1-0.3份，魔芋粉0.1-0.35份，乳糖2-8份，白砂糖8-16份，柠檬酸0.15-0.3份，苹果酸0.1-0.2份，单-双甘油脂肪酸酯0.1-0.3份，山梨酸钾0.03-0.05份，纯净水72-85份。
2.根据权利要求1所述的一种含有芒果果浆布丁，其特征在于：主要由以下原料重量份数组成：果葡糖浆7.6份，脱脂奶粉4.4份，氢化椰子油2.4份，玉米淀粉0.8份，辛烯基琥珀酸淀粉钠0.4份，芒果果浆16份，卡拉胶0.3份，海藻胶体0.2份，魔芋粉0.22份，乳糖5份，白砂糖12份，柠檬酸0.23份，苹果酸0.15份，单-双甘油脂肪酸酯0.2份，山梨酸钾0.04份，纯净水78.5份。
3.根据权利要求1或2所述的一种含有芒果果浆布丁的制作方法，其特征在于：主要包括以下步骤：
（1）将上述原料分别称量备用；
（2）溶胶，按比例将白糖、乳糖、卡拉胶倒入在煮料锅内加入约60-80公斤的冷水，开动搅拌器，加热溶解彻底后用120目过滤网过滤；
（3）胶体采用胶体磨水粉混合形式后加入，用50倍水混合通过胶体磨后放入煮胶锅中；
（4）原料加完后开始升温,开蒸汽压力0.10-0.20Mpa，煮料至90℃关小蒸汽，加热至100℃后再关小蒸汽，煮3-5分钟后关汽，保温5分钟；
（5）从开汽到煮料结束关汽为15-25分钟，保证所有物料都彻底溶化，如有胶体结块要捞出后通过胶体磨重新磨胶，再煮开并保温5分钟；
（6）开通冷却水将调料锅中的料液温度冷却至82-85°C；
（7）调配好的料液经过120目过滤网过滤后，再通过均质机均质储存在储存罐中，均质机参数控制在1.8-2.5mpa,流量6-8kg/min；
（8）调配芒果原浆固形物控制在55-60%，在搅拌状态下添加，搅拌均匀后立即灌装；
（9）储存罐中的料液温度约控制在70℃-80℃，待储存罐中的料液快用完时方可从煮料锅中抽出新料液，必须关注料液使用速度，调节操作时间，确保煮料时间、冷却时间、调酸后贮存时间都能符合要求，避免胶体破坏；
（10）调节充填量，要做到满而不溢，净含量≥标示量，同时尽量减少料液的浪费，结合包装材质及设备性能，调整热封温度，保证封口紧密且无烧焦；
（11）杀菌温度85℃-87℃，杀菌时间15-18min,杀菌水面没过产品≥6cm；
（12）充填到杀菌的时间间隔不得超过30分钟，过冷的布丁杀菌时间要延长，以保证产品质量；
（13）冷却水温≤40℃，冷却水面要没过果冻3cm以上，通过水泵使冷却水翻滚，且在冷却水中加入弱电场，使布丁置于具有弱电场且翻滚的冷却水中，冷却到布丁中心温度≤45℃方可取出；
（14）风干保证果冻包装表面的水分完全去除；
（15）挑选封口紧密、规范、平整，无渗漏且无烧焦后遗留的黑点现象，布丁无粘浆，无絮状物，无肉眼可见的外来杂质；
（16）包装成品，常温储存。
4.根据权利要求3所述的一种含有芒果果浆布丁的制作方法，其特征在于：步骤（6）需根据气候条件和充填机台速度调节，冬季冷却温度需高一些，夏季需低一些，从煮料结束到冷却到调和温度在15分钟内完成，酸液需缓慢均匀洒落于料液中，时间≥60秒，确保酸香色都要搅拌均匀，调酸后的料液PH值必须保持在3.95-4.15之间。
5.根据权利要求3或4所述的一种含有芒果果浆布丁的制作方法，其特征在于：步骤（13）中的弱电场的电压≤24V。
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