CN107080173A - 一种花样奶布丁及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种花样奶布丁的制备方法，包括以下步骤：(a)将肠膜明串珠菌CGMCC No.10064接种入番茄汁培养基中，发酵24‑48h，得到发酵产物为番茄汁发酵产物；(b)将肠膜明串珠菌CGMCC No.10064接种入脱脂乳培养基中，发酵24‑48h，得到发酵产物为脱脂乳发酵产物；(c)将所述发酵产物分别进行巴氏杀菌，再倒入同一容器中冷却，得到花样奶布丁；步骤(a)和(b)中，菌种接种量为106‑107CFU/mL；番茄汁培养基和脱脂乳培养基分别含有质量分数为5‑10％的蔗糖。通过上述技术方案中的方法，可以得到营养丰富且不含食品添加剂的花样奶布丁，营养又健康，并且增加了产品的趣味性。
Description
技术领域
本发明属于奶布丁食品领域，具体涉及一种花样奶布丁的制备方法。此外，本发明还涉及一种花样奶布丁。
背景技术
布丁是源自英国的一种凝胶型半固体食品，深得中国消费者喜爱。随着大众对于品质及营养需求的提升，含有丰富乳蛋白的牛奶布丁逐渐流行。牛奶布丁是一类由浆状材料凝固而成的果冻状的凝胶型乳制品，一般作为饭后甜点或零食。随着我国经济水平的不断提高，消费者对生活品质的需求也越来越高，在食品方面，口感和保健功能的双重要素成为快消品发展的共同趋势。
番茄汁作为一种低成本的培养基在科研及食品工业领域得到越来越多的重视。其具有来源广泛、成本低廉、天然安全等特点；同时富含多种维生素及膳食纤维，更有番茄红素等抗氧化成分。因此，随着研究的深入，以番茄汁为基础介质的食品形式不断丰富。这些产品在降低物料成本的同时，提高了食品的安全性，并有利于产品及其品质的标准化和工业大规模生产的成本控制。此前的研究表明，一些明串珠菌菌株在番茄汁培养基中能够实现良好生长，并且当蔗糖充足时能够产生大量胞外多糖。
目前市场上布丁产品的创新大多体现在口味上，而在营养健康方面的还没有寻找到有效的突破口，并且需要增加添加剂，例如明胶、果胶等，使其凝结成型以及构建稳定的体系，不符合市场发展方向。
发明内容
基于上述技术问题，本发明提供了一种新的花样奶布丁的制备方法，通过该方法可以获得营养丰富的奶布丁，并且无需添加其他添加剂。
第一方面，提供一种花样奶布丁的制备方法，包括以下步骤：(a)将肠膜明串珠菌CGMCC No.10064接种入番茄汁培养基中，发酵24-48h，得到发酵产物为番茄汁发酵产物；
(b)将肠膜明串珠菌CGMCC No.10064接种入脱脂乳培养基中，发酵 24-48h，得到发酵产物为脱脂乳发酵产物；
(c)将所述发酵产物分别进行巴氏杀菌，再倒入同一容器中冷却，得到花样奶布丁；
步骤(a)和(b)中，菌种接种量为106-107CFU/mL；番茄汁培养基和脱脂乳培养基分别含有质量分数为5-10％的蔗糖。
结合第一方面，在第一方面的一种可能的实现方式中，步骤(c)之前还包括以下步骤：将肠膜明串珠菌CGMCC No.10064接种入脱脂乳-番茄汁培养基中，发酵24-48h，得到发酵产物为脱脂乳-番茄汁发酵产物；所述脱脂乳 -番茄汁培养基由脱脂乳培养基和番茄汁培养基混匀而成。
结合第一方面或上述某些可能的实施方式，在第一方面的一种可能的实现方式中，脱脂乳-番茄汁培养基中脱脂乳培养基与番茄汁培养基的质量比为1：1。
结合第一方面或上述某些可能的实施方式，在第一方面的一种可能的实现方式中，番茄汁培养基的pH＝6.5。
结合第一方面或上述某些可能的实施方式，在第一方面的一种可能的实现方式中，番茄汁的制备包括以下步骤：去皮榨汁，将所得榨汁过滤后煮沸，离心取上清，再加入5-10％蔗糖，加热溶解后冷却，以柠檬酸钠调节pH，灭菌后冷却。
结合第一方面或上述某些可能的实施方式，在第一方面的一种可能的实现方式中，步骤(a)或(b)中，菌种接种量为2x106CFU/mL，发酵条件为 30℃，180rpm，发酵时间为30h。
结合第一方面或上述某些可能的实施方式，在第一方面的一种可能的实现方式中，所述脱脂乳培养基的制备包括以下步骤：将质量分数为5％的脱脂乳粉和5-10％的蔗糖充分溶解于水，灭菌。
结合第一方面或上述某些可能的实施方式，在第一方面的一种可能的实现方式中，步骤(b)中，巴氏杀菌的温度为72℃，时间为15s。
第二方面，提供一种花样奶布丁，由第一方面任一种花样奶布丁的制备方法制得。
结合第二方面，在第二面的一种可能的实现方式中，葡聚糖类膳食补充剂的含量为8g/L。
通过本发明实施例中的方法，依靠肠膜明串珠菌CGMCC No.10064发酵番茄汁培养基和脱脂乳培养基，控制特定的发酵参数，高效产生胞外多糖，发酵产物杀菌冷却后即得到营养丰富且不含食品添加剂的花样奶布丁，营养又健康。将两种发酵产物杀菌后，倒入同一个容器中，可以获得不同形式的花样奶布丁，使得奶布丁的产品形式花样化，增加了产品的趣味性。
生物材料保藏信息：
本发明提供的肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)BD3749菌株，已于2014年11月26日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，邮编：100101。该菌株的保藏编号为：CGMCCNo.10064。
附图说明
图1为本发明所提供的实施例1中，CGMCC No.10064在脱脂乳培养基中的生长情况。
图2为本发明所提供的实施例1中，CGMCC No.10064在番茄汁培养基中的生长情况。
图3为本发明所提供的实施例1中所制得的花样奶布丁的实物图，其中A 为巴氏杀菌后将尚未凝结的布丁倒入容器中；B为成型的花样奶布丁。
具体实施方式
为更清楚的对本发明技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述：
肠膜明串珠菌能发酵糖类产生乳酸，具有高产酸能力、抗氧化能力和拮抗致病菌等能力；同时，因其能发酵产生乳酸及双乙酰类物质，被认为对多种传统食品的风味有重要贡献。目前肠膜明串珠菌肠膜亚种在食品领域已被广泛应用于风味剂。
此前，发明人发现一株新的肠膜明串珠菌，保藏编号为CGMCC No.10064，该菌株是从传统发酵食品中分离到的、天然安全(GRAS)，并采用该菌株制备了富含水不溶性葡聚糖的番茄汁发酵饮品和膳食补充剂。本发明的具体实施例中，首次将肠膜明串珠菌CGMCCNo.10064应用于制备花样奶布丁，通过植物来源的果汁和动物来源的牛奶的结合，将植物营养和丰富的乳蛋白营养融合到一个产品中，同时制备工艺简单，对营养物质的损伤小，既保留了牛乳中的营养物质，又富含抗氧化性成分和葡聚糖型膳食补充剂，并且无需添加其他添加剂，仅通过发酵产物就可以自然成型，制得营养又健康的奶布丁。
具体的，在一个具体实施方式中，提供一种花样奶布丁的制备方法，包括以下步骤：
(a)将肠膜明串珠菌CGMCC No.10064接种入番茄汁培养基中，发酵 24-48h，得到发酵产物为番茄汁发酵产物；
(b)将肠膜明串珠菌CGMCC No.10064接种入脱脂乳培养基中，发酵 24-48h，得到发酵产物为脱脂乳发酵产物；
(c)将所述发酵产物分别进行巴氏杀菌，再倒入同一容器中冷却，得到花样奶布丁；
步骤(a)和(b)中，菌种接种量为106-107CFU/mL；番茄汁培养基和脱脂乳培养基分别含有质量分数为5-10％的蔗糖。
本领域技术人员知道，普通的牛奶布丁需要通过添加大量的食品胶使其呈凝胶固体状，还需要添加卡拉胶、黄原胶或变性淀粉等稳定剂和增稠剂来构建稳定的体系。
而通过本发明实施例中的方法，依靠肠膜明串珠菌CGMCC No.10064发酵番茄汁培养基和脱脂乳培养基，控制特定的发酵参数，高效产生胞外多糖，发酵产物杀菌冷却后即得到营养丰富且不含食品添加剂的花样奶布丁，营养又健康。将两种发酵产物杀菌后，倒入同一个容器中，可以获得不同形式的花样奶布丁，使得奶布丁的产品形式花样化，增加了产品的趣味性。
胞外多糖具有很好的保水性能以及稳定性，同时能够导致饱腹感且不被人体消化吸收，在热量摄入过高导致的代谢性疾病普遍发生的当下，这些多糖作为膳食补充剂，对诸如糖尿病之类的慢性疾病起到干预作用。
进一步地，步骤(c)之前还包括以下步骤：将肠膜明串珠菌CGMCC No.10064接种入脱脂乳-番茄汁培养基中，发酵24-48h，得到发酵产物为脱脂乳-番茄汁发酵产物；所述脱脂乳-番茄汁培养基由脱脂乳培养基和番茄汁培养基混匀而成。
采用脱脂乳-番茄汁培养基发酵得到的发酵产物，与采用脱脂乳培养基相比，膳食补充剂葡聚糖含量更高，同时富含番茄中的各种营养成分，如抗氧化成分等。此外，由于肠膜明串珠菌CGMCC No.10064在番茄汁中合成可溶性多糖，对终产品的质地有贡献。与番茄汁培养基相比，发酵产物营养更为丰富；奶介质的引入也使得终产品质构有改善，可以更好地凝固成型。将前述的三种发酵产物倒入同一容器中，可以形成各种图案的奶布丁，进一步增加了花样奶布丁的趣味性，使得产品形式更加多样化。
进一步地，脱脂乳-番茄汁培养基中脱脂乳培养基与番茄汁培养基的质量比为1：1。
进一步地，番茄汁的制备包括以下步骤：去皮榨汁，将所得榨汁过滤后煮沸，离心取上清。再加入5％蔗糖，加热溶解后冷却，以柠檬酸钠调节pH， 105℃灭菌10min后冷却就得到番茄汁培养基。优选地，番茄汁培养基的 pH＝6.5。
进一步地，脱脂乳培养基的制备包括以下步骤：将质量分数为5％的脱脂乳粉和5-10％的蔗糖充分溶解于水，灭菌。
更进一步地，步骤(a)或(b)中，菌种接种量为2x106CFU/mL，发酵条件为30℃，180rpm，发酵时间为30h。步骤(a)或(b)中，巴氏杀菌的温度为72℃，时间为15s。在优选的工艺条件下，所制得的花样奶布丁在成型、不溶性葡聚糖含量等方面更加优异。
上述步骤(a)、(b)和(c)的标号不用于限定制备方法中各个步骤的顺序，方法中的各个步骤，只要逻辑上合理，各步骤的顺序可以变化。
此外，在另一个具体的实施方式中，还提供一种花样奶布丁，该奶布丁通过上述任一种花样奶布丁的制备方法制得。进一步地，奶布丁的葡聚糖类膳食补充剂的含量≥8g/L；蛋白质含量约为花样奶布丁的1％左右。
下面通过实施例进一步说明上述具体实施方式，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。其他未做特别说明的试剂、原料和仪器设备均可通过商业途径直接购得。
实施例1
1、材料与方法
种子液(发酵菌种)的制备：将肠膜明串珠菌CGMCC No.10064(代号为BD3749)的冻干粉用少量无菌蒸馏水溶解，用接种环取一环划线于含5％蔗糖的MRS固体培养基(购自Merck Co.德国)，30℃培养48h取出，用接种环挑取单菌落放入10mL含5％蔗糖的MRS液体培养基，运用涡旋振荡器将菌落均匀分散于液体培养基内，30℃，180rpm振荡培养24h取出，以2％(v/v)接种量接种于含5％蔗糖的MRS液体培养基，30℃，180rpm振荡培养24h后，将培养物15,000rpm离心10分钟，弃去上清，菌体用无菌蒸馏水洗涤3次后，用原培养体积的无菌蒸馏水悬浮，得到发酵用的种子即肠膜明串珠菌种子液，发酵种子液中肠膜明串珠菌菌落数为1亿CFU/mL。
肠膜明串珠菌BD3749的冻干粉由以下方法制备：挑取2个菌落，接种于 300mL的10％(w/w)的脱脂乳溶液里30℃培养4h，-80℃预冻过夜，-20℃冷冻干燥。
上述使用的MRS培养基(1L)含有蛋白胨10g，牛肉膏5g，酵母膏粉10g，葡萄糖20g，吐温-801g，K2HPO42g，乙酸钠5g，柠檬酸三铵 2g，MgSO4·7H2O 0.2g，MnSO4·4H2O 0.05g。
培养基制备
番茄汁培养基(MediumA)：使用恒天然脱脂乳粉，所用液体脱脂乳为5％脱脂乳粉+5％蔗糖，105℃灭菌10min后冷却备用。
脱脂乳培养基(Medium B)：由市场购得新鲜番茄，榨汁后将所得液体过滤后煮沸，离心取上清，加入5％蔗糖，加热溶解后冷却，以柠檬酸钠调节至pH＝6.5，105℃灭菌10min后冷却备用。
脱脂乳-番茄汁培养基(MediumA+B)：由前述的番茄汁培养基和脱脂乳培养基按1：1比例混合而成，105℃灭菌10min后冷却备用。
2、奶布丁的制备
取上述种子液按1：50的比例分别转接入步骤2中的三种培养体系中。在 30℃，180rpm条件下培养30h。
设定时间点0h、3h、6h、12h、24h、48h、72h取样，进行活菌数及多糖产量的测定，结果分别如图1和图2所示。
活菌数的检测方法：按设定的时间点取样，经梯度稀释后均匀涂布于 MRS平板(每个样品做三个重复)，置于厌氧箱中培养48h后进行菌落计数。通过所得的活菌数量绘制生长曲线。
发酵过程中的pH值使用FiveEasy型pH计(MettlerToledo)进行测定。
总多糖(EPS)的产量测定：按下述方法分别对不溶性多糖和水溶性多糖的量进行测定，为图中所述二者产量的总和。
不溶性多糖：将发酵液冻干后，将冻干粉末与2M的NaOH溶液以1g∶4mL 的比例混合室温浸提2h，15,000rpm离心10min，取上清，用2.5M的HCl溶液调节pH至7.0，15,000rpm离心10min取沉淀，冷冻干燥后称重即得水不溶性胞外多糖的量。
可溶性多糖：将发酵液以8,000rpm离心10min，取上清，缓慢加入三倍体积的无水酒精(边加入边搅拌)，4℃静置2小时后15,000rpm离心10min，收集所得沉淀，经冷冻干燥后称重即得可溶性胞外多糖的量。
图1是BD3749在脱脂乳培养基中的生长情况，pH值反映其产酸情况， CFU值表征其活菌数的增加。从图1可见BD749在脱脂乳中有一定生长及产酸，这对终产品的凝固成型有贡献。
图2是BD3749在番茄汁介质中的产糖情况，EPS产量是形成终产品的主要因素；pH值反映其产酸情况，对终产品的成型也有重要贡献，这是因为酸度导致奶介质混合后发生凝乳；蔗糖含量反映BD3749对碳源的利用情况，是其生长的一个指标。
3、同心圆形花样奶布丁的制备
取上述30小时的培养物(MediumA、A+B和B，依次定义为组1、组2、组3，如表1所示)经巴氏灭菌后依次倒入品尝杯中，形成同心圆花样，经自然冷却后形成花样奶布丁，如图3所示。组1～3分别构成同心圆奶布丁的C1～3。
表1.不同组别的BD3749培养物中培养基的组成
*各组别对应的同心圆状奶布丁中的圆圈编号。
实施例2
1、材料与方法
同实施例1。
2、奶布丁的制备
取上述种子液按1：10的比例分别转接入步骤2中的三种培养体系中。在 30℃，180rpm条件下培养24h，得到相应的三种发酵产物。
取上述发酵产物分别经巴氏灭菌后依次倒入品尝杯中，形成同心圆花样，经自然冷却后形成花样奶布丁。
实施例3
1、材料与方法
种子液的制备同实施例1。
培养基制备
番茄汁培养基(MediumA)：使用恒天然脱脂乳粉，所用液体脱脂乳为5％脱脂乳粉+10％蔗糖，105℃灭菌10min后冷却备用。
脱脂乳培养基(Medium B)：由市场购得新鲜番茄，榨汁后将所得液体过滤后煮沸，离心取上清，加入10％蔗糖，加热溶解后冷却，以柠檬酸钠调节至pH＝6.5，105℃灭菌10min后冷却备用。
脱脂乳-番茄汁培养基(MediumA+B)：由前述的番茄汁培养基和脱脂乳培养基按1：1比例混合而成，105℃灭菌10min后冷却备用。
3、奶布丁的制备
取上述种子液按1：100的比例分别转接入步骤2中的三种培养体系中。在30℃，180rpm条件下培养48h，得到相应的三种发酵产物。
取上述发酵产物分别经巴氏灭菌后依次倒入品尝杯中，形成同心圆花样，经自然冷却后形成花样奶布丁。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以帮助理解本发明的技术方案及核心思想，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换，而这些修改或者替换也落入本发明权利要求的保护范围内。
Claims (10)
1.一种花样奶布丁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(a)将肠膜明串珠菌CGMCC No.10064接种入番茄汁培养基中，发酵24-48h，得到发酵产物为番茄汁发酵产物；
(b)将肠膜明串珠菌CGMCC No.10064接种入脱脂乳培养基中，发酵24-48h，得到发酵产物为脱脂乳发酵产物；
(c)将所述发酵产物分别进行巴氏杀菌，再倒入同一容器中冷却，得到花样奶布丁；
步骤(a)和(b)中，菌种接种量为106-107CFU/mL；番茄汁培养基和脱脂乳培养基分别含有质量分数为5-10％的蔗糖。
2.根据权利要求1所述的花样奶布丁的制备方法，其特征在于，步骤(c)之前还包括以下步骤：将肠膜明串珠菌CGMCC No.10064接种入脱脂乳-番茄汁培养基中，发酵24-48h，得到发酵产物为脱脂乳-番茄汁发酵产物；所述脱脂乳-番茄汁培养基由脱脂乳培养基和番茄汁培养基混匀而成。
3.根据权利要求2所述的花样奶布丁的制备方法，其特征在于，脱脂乳-番茄汁培养基中脱脂乳培养基与番茄汁培养基的质量比为1：1。
4.根据权利要求1-3任一项所述的花样奶布丁的制备方法，其特征在于，番茄汁培养基的pH＝6.5。
5.根据权利要求4所述的花样奶布丁的制备方法，其特征在于，番茄汁培养基的制备包括以下步骤：去皮榨汁，将所得榨汁过滤后煮沸，离心取上清，再加入5-10％蔗糖，加热溶解后冷却，以柠檬酸钠调节pH，灭菌后冷却。
6.根据权利要求4所述的花样奶布丁的制备方法，其特征在于，步骤(a)或(b)中，菌种接种量为2x106CFU/mL，发酵条件为30℃，180rpm，发酵时间为30h。
7.根据权利要求4所述的花样奶布丁的制备方法，其特征在于，所述脱脂乳培养基的制备包括以下步骤：将质量分数为5％的脱脂乳粉和5-10％的蔗糖充分溶解于水，灭菌。
8.根据权利要求4所述的花样奶布丁的制备方法，其特征在于，步骤(b)中，巴氏杀菌的温度为72℃，时间为15s。
9.一种花样奶布丁，其特征在于，由权利要求1-8任一项所述的花样奶布丁的制备方法制得。
10.根据权利要求9所述的花样奶布丁，其特征在于，葡聚糖类膳食补充剂的含量≥8g/L。
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