CN103230052A - 一种冷鲜果浆的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种冷鲜果浆的制备方法,需要解决的技术问题是降低保鲜过程中的氧化因素,提高果浆的新鲜度和原汁原味的口感;采用超微米纤维果溶技术,使果浆即溶于水,不易分层和沉淀,更利于人体营养吸收。本发明制备步骤,1)备材;2)胶体磨,制成粗浆;3)制果溶纤维:上述粗浆经过超高压均质机研磨成果溶纤维,其粒度为≤800nm,超高压均质机工作压力60~80Mpa,研磨温度控在≤20℃;4)真空液态分装;5)超高压低温杀菌;6)低温快速微冻:将经过杀菌处理的成品浆进低温快速微冻机,冻结温度为-30℃~-35℃,冻结时间为6~15分钟;7)≤-18℃低温冷藏。
Description
技术领域
本发明涉及一种果实后加工工艺,具体是一种冷鲜果浆的制备方法。
背景技术
新鲜的瓜果蔬菜营养丰富但不耐保存,部分豆类薯类坚果类营养好却不易被人体吸收。长期以来对干鲜果蔬的保存一直基于高温杀菌低温冷冻的技术,例如中国专利文献CN1846541,在制备果浆的过程中采用的高温灭酶杀菌工艺。对干鲜果蔬的深加工也不外乎制成罐头或者榨汁制浆,以中国专利文献CN1099949为代表的采用高压均质处理的果浆制备方法,在保留营养成分、促进人体吸收等方面尤其具有优势。不过高温杀菌对果浆造成较大的氧化效果,破坏有效成分,也影响口感;高压均质不足以将果浆成分更加细化,影响最终成品食用效果。
发明内容
本发明需要解决的技术问题是降低保鲜过程中的氧化因素,提高果浆的新鲜度和原汁原味的口感;采用超微米纤维果溶技术,使果浆即溶于水,不易分层和沉淀,更利于人体营养吸收。
本发明的一种冷鲜果浆的制备方法,其特征在于制备步骤是:
1)备材:新鲜果实经过清洗、去皮、去核、切成果实丁粒,添加果糖,再加水或不加水,待用。所述的果实,可以是新鲜的蔬菜瓜果,也可以是坚果、豆类、谷类、块根类、块茎类等(如草莓、蓝莓、芒果、木瓜、蜜瓜、蜜桃、 凤梨、橙、奇异果、混合莓、芦荟青瓜、糯玉米、核桃、黑米、南瓜、紫薯、红豆、紫山药等等),选择最佳采摘期采收,以保证口味色泽质量。而果糖为迄今为止被认为最安全、最健康的糖。水的添加量以浆液能进入下道步骤为度,这是业内的常识。
2)制粗浆:上述果实丁粒经过胶体磨,研磨温度控制在室温(优选为≤30℃),制成粗浆,粒度为≤40μm ;
3)制果溶纤维:上述粗浆经过超高压均质机研磨成果溶纤维,其粒度为≤800nm,是为成品浆,超高压均质机工作压力60~80Mpa,研磨温度控在≤20℃;
4)真空液态分装:将上述成品浆定量真空分装,分装压力≤1Kpa;
5)超高压低温杀菌:将上述已分装好的成品浆用超高压低温杀菌机进行杀菌处理,温度控制在室温(优选为≤30℃),杀菌压力为300~400Mpa;
6)低温快速微冻:将经过杀菌处理的成品浆进低温快速微冻机,冻结温度为-30℃~-35℃,冻结时间为6~15分钟;此技术见于韩永苗为发明人的CN03114741.0和CN03229116.7。
7)低温冷藏:≤-18℃低温冷藏。冷冻条件下保质期至少为18个月。
本制备方法在关键的制果溶纤维步骤中使用了超高压均质,制备的果浆粒度小,纤维细,更适合人体吸收,非常适合果浆兑水直接冲泡的食用习惯;在杀菌过程中使用了超高压低温杀菌,减少了果浆的高温氧化,保留了营养,提高了口感。
作为优选,果实丁粒:果糖:水的重量之比为10:2~8:0~6。针对果实的口感和含水量不同,调整果糖和水的添加量,可以保证良好的制浆效果和口感。
作为优选,步骤1)中所述的果实中无法生食的(如红豆、黑米等),有预先蒸煮熟化步骤,待用。蒸煮过程中加入的水量,包含于总水量之中。
本发明的有益效果是:用低温杀菌替代高温杀菌,减少了高温氧化造成的对营养的破坏;使用超高压均质替代高压均质,细化了果浆粒度,更有益于人体吸收。使用本工艺制备的果浆,冲泡后色泽、粒度、口感、营养保留程度、新鲜感均优于传统产品,有益于人体吸收果浆内营养成分。
具体实施方式
下面通过实施例,对本发明的技术方案作进一步具体的说明。
本发明所用设备均为市购产品。
实施例1,制备冷鲜芒果浆
1)备材:1000克鲜芒果肉丁,加入300克水400克果糖。
2)制粗浆:使用jm—fb分体式胶体磨初次研磨,将果实丁粒混合物磨成粗浆,测得粒度为20~40μm。技术要求:研磨时温控在30℃。
3)制果溶纤维:使用ATS-100b型超高压均质机,将粗浆经超高压均质研磨,工作压力60~80Mpa,得到成品浆,果浆超微纤维即溶于水。技术要求:果溶纤维纳米级,均质研磨温控在15℃。测得粒度为200~800nm。
4)真空液态分装:使用400型真空包装机按定量分装,分装压力≤1Kpa,防止果浆氧化。技术要求:真空包装。
5)超高压低温杀菌:使用超高压低温杀菌机进行超高压低温杀菌,杀菌压力300~400Mpa,保持鲜果的原味,颜色和营养。技术要求:低温杀菌温控在30℃。
6)低温快速微冻:使用Jz系列低温快速微冻机,进行保鲜微冻,避免解冻复合(即加水还原)导致营养的流失。技术要求:冻结温度-30℃~-35℃,冻结时间6~15分钟。
7)入库冷藏:保持冷藏库温度为-18℃以下。
实施例2,制备冷鲜紫薯浆
1)备材:鲜紫薯1000克洗净切成丁,入锅蒸20分钟,加500克果糖再加400克水混合。步骤2)和步骤5)所述的室温控制在28℃。
后续步骤同实施例1。
Claims (5)
1.一种冷鲜果浆的制备方法,其特征在于制备步骤是:
1)备材:新鲜果实经过清洗、去皮、去核、切成果实丁粒,添加果糖,再加水或不加水,待用;
2)制粗浆:上述果实丁粒经过胶体磨,研磨温度控制在室温,制成粗浆,粒度为≤40μm ;
3)制果溶纤维:上述粗浆经过超高压均质机研磨成果溶纤维,其粒度为≤800nm,是为成品浆,超高压均质机工作压力60~80Mpa,研磨温度控在≤20℃;
4)真空液态分装:将上述成品浆定量真空分装,分装压力≤1Kpa;
5)超高压低温杀菌:将上述已分装好的成品浆用超高压低温杀菌机进行杀菌处理,温度控制在室温,杀菌压力为300~400Mpa;
6)低温快速微冻:将经过杀菌处理的成品浆进低温快速微冻机,冻结温度为-30℃~-35℃,冻结时间为6~15分钟;
7)低温冷藏:≤-18℃低温冷藏。
2.根据权利要求1所述的一种冷鲜果浆的制备方法,其特征在于:步骤1)中所述的果实丁粒:果糖:水的重量之比为10:2~8:0~6。
3.根据权利要求1或2所述的一种冷鲜果浆的制备方法,其特征在于:步骤2)和步骤5)所述的室温控制在≤30℃。
4.根据权利要求1或2所述的一种冷鲜果浆的制备方法,其特征在于:步骤1)中所述的果实中无法生食的,有预先蒸煮熟化步骤,待用。
5.根据权利要求3所述的一种冷鲜果浆的制备方法,其特征在于:步骤1)中所述的果实中无法生食的,有预先蒸煮熟化步骤,待用。
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