CN103230052A - 一种冷鲜果浆的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种冷鲜果浆的制备方法，需要解决的技术问题是降低保鲜过程中的氧化因素，提高果浆的新鲜度和原汁原味的口感；采用超微米纤维果溶技术，使果浆即溶于水，不易分层和沉淀，更利于人体营养吸收。本发明制备步骤，1）备材；2）胶体磨，制成粗浆；3）制果溶纤维：上述粗浆经过超高压均质机研磨成果溶纤维，其粒度为≤800nm，超高压均质机工作压力60~80Mpa，研磨温度控在≤20℃；4）真空液态分装；5）超高压低温杀菌；6）低温快速微冻：将经过杀菌处理的成品浆进低温快速微冻机，冻结温度为-30℃~-35℃，冻结时间为6~15分钟；7）≤-18℃低温冷藏。
Description
技术领域
本发明涉及一种果实后加工工艺，具体是一种冷鲜果浆的制备方法。
背景技术
新鲜的瓜果蔬菜营养丰富但不耐保存，部分豆类薯类坚果类营养好却不易被人体吸收。长期以来对干鲜果蔬的保存一直基于高温杀菌低温冷冻的技术，例如中国专利文献CN1846541，在制备果浆的过程中采用的高温灭酶杀菌工艺。对干鲜果蔬的深加工也不外乎制成罐头或者榨汁制浆，以中国专利文献CN1099949为代表的采用高压均质处理的果浆制备方法，在保留营养成分、促进人体吸收等方面尤其具有优势。不过高温杀菌对果浆造成较大的氧化效果，破坏有效成分，也影响口感；高压均质不足以将果浆成分更加细化，影响最终成品食用效果。
发明内容
本发明需要解决的技术问题是降低保鲜过程中的氧化因素，提高果浆的新鲜度和原汁原味的口感；采用超微米纤维果溶技术，使果浆即溶于水，不易分层和沉淀，更利于人体营养吸收。
本发明的一种冷鲜果浆的制备方法，其特征在于制备步骤是：
1）备材：新鲜果实经过清洗、去皮、去核、切成果实丁粒，添加果糖，再加水或不加水，待用。所述的果实，可以是新鲜的蔬菜瓜果，也可以是坚果、豆类、谷类、块根类、块茎类等（如草莓、蓝莓、芒果、木瓜、蜜瓜、蜜桃、 凤梨、橙、奇异果、混合莓、芦荟青瓜、糯玉米、核桃、黑米、南瓜、紫薯、红豆、紫山药等等），选择最佳采摘期采收，以保证口味色泽质量。而果糖为迄今为止被认为最安全、最健康的糖。水的添加量以浆液能进入下道步骤为度，这是业内的常识。
2）制粗浆：上述果实丁粒经过胶体磨，研磨温度控制在室温（优选为≤30℃），制成粗浆，粒度为≤40μm ；
3）制果溶纤维：上述粗浆经过超高压均质机研磨成果溶纤维，其粒度为≤800nm，是为成品浆，超高压均质机工作压力60~80Mpa，研磨温度控在≤20℃；
4）真空液态分装：将上述成品浆定量真空分装，分装压力≤1Kpa；
5）超高压低温杀菌：将上述已分装好的成品浆用超高压低温杀菌机进行杀菌处理，温度控制在室温（优选为≤30℃），杀菌压力为300~400Mpa；
6）低温快速微冻：将经过杀菌处理的成品浆进低温快速微冻机，冻结温度为-30℃~-35℃，冻结时间为6~15分钟；此技术见于韩永苗为发明人的CN03114741.0和CN03229116.7。
7）低温冷藏：≤-18℃低温冷藏。冷冻条件下保质期至少为18个月。
本制备方法在关键的制果溶纤维步骤中使用了超高压均质，制备的果浆粒度小，纤维细，更适合人体吸收，非常适合果浆兑水直接冲泡的食用习惯；在杀菌过程中使用了超高压低温杀菌，减少了果浆的高温氧化，保留了营养，提高了口感。
作为优选，果实丁粒：果糖：水的重量之比为10:2~8:0~6。针对果实的口感和含水量不同，调整果糖和水的添加量，可以保证良好的制浆效果和口感。
作为优选，步骤1）中所述的果实中无法生食的（如红豆、黑米等），有预先蒸煮熟化步骤，待用。蒸煮过程中加入的水量，包含于总水量之中。
本发明的有益效果是：用低温杀菌替代高温杀菌，减少了高温氧化造成的对营养的破坏；使用超高压均质替代高压均质，细化了果浆粒度，更有益于人体吸收。使用本工艺制备的果浆，冲泡后色泽、粒度、口感、营养保留程度、新鲜感均优于传统产品，有益于人体吸收果浆内营养成分。
具体实施方式
下面通过实施例，对本发明的技术方案作进一步具体的说明。
本发明所用设备均为市购产品。
实施例1，制备冷鲜芒果浆
1）备材：1000克鲜芒果肉丁，加入300克水400克果糖。
2）制粗浆：使用jm—fb分体式胶体磨初次研磨，将果实丁粒混合物磨成粗浆，测得粒度为20～40μm。技术要求：研磨时温控在30℃。
3）制果溶纤维：使用ATS-100b型超高压均质机，将粗浆经超高压均质研磨，工作压力60~80Mpa，得到成品浆，果浆超微纤维即溶于水。技术要求：果溶纤维纳米级，均质研磨温控在15℃。测得粒度为200～800nm。
4）真空液态分装：使用400型真空包装机按定量分装，分装压力≤1Kpa，防止果浆氧化。技术要求：真空包装。
5）超高压低温杀菌：使用超高压低温杀菌机进行超高压低温杀菌，杀菌压力300~400Mpa，保持鲜果的原味，颜色和营养。技术要求：低温杀菌温控在30℃。
6）低温快速微冻：使用Jz系列低温快速微冻机，进行保鲜微冻，避免解冻复合（即加水还原）导致营养的流失。技术要求：冻结温度-30℃~-35℃，冻结时间6~15分钟。
7）入库冷藏：保持冷藏库温度为-18℃以下。
实施例2，制备冷鲜紫薯浆
1）备材：鲜紫薯1000克洗净切成丁，入锅蒸20分钟，加500克果糖再加400克水混合。步骤2）和步骤5）所述的室温控制在28℃。
后续步骤同实施例1。
Claims (5)
1.一种冷鲜果浆的制备方法，其特征在于制备步骤是：
1）备材：新鲜果实经过清洗、去皮、去核、切成果实丁粒，添加果糖，再加水或不加水，待用；
2）制粗浆：上述果实丁粒经过胶体磨，研磨温度控制在室温，制成粗浆，粒度为≤40μm ；
3）制果溶纤维：上述粗浆经过超高压均质机研磨成果溶纤维，其粒度为≤800nm，是为成品浆，超高压均质机工作压力60~80Mpa，研磨温度控在≤20℃；
4）真空液态分装：将上述成品浆定量真空分装，分装压力≤1Kpa；
5）超高压低温杀菌：将上述已分装好的成品浆用超高压低温杀菌机进行杀菌处理，温度控制在室温，杀菌压力为300~400Mpa；
6）低温快速微冻：将经过杀菌处理的成品浆进低温快速微冻机，冻结温度为-30℃~-35℃，冻结时间为6~15分钟；
7）低温冷藏：≤-18℃低温冷藏。
2.根据权利要求1所述的一种冷鲜果浆的制备方法，其特征在于：步骤1）中所述的果实丁粒：果糖：水的重量之比为10:2~8:0~6。
3.根据权利要求1或2所述的一种冷鲜果浆的制备方法，其特征在于：步骤2）和步骤5）所述的室温控制在≤30℃。
4.根据权利要求1或2所述的一种冷鲜果浆的制备方法，其特征在于：步骤1）中所述的果实中无法生食的，有预先蒸煮熟化步骤，待用。
5.根据权利要求3所述的一种冷鲜果浆的制备方法，其特征在于：步骤1）中所述的果实中无法生食的，有预先蒸煮熟化步骤，待用。
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