CN116035142B - 一种全营养高保绿鲜榨生菜汁的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种全营养高保绿鲜榨生菜汁的制备方法，包括如下步骤：(1)生菜预处理，采用真空预冷、压差预冷、冷库预冷中的一种方式先进行预冷，同时进行LED光照处理以积累生菜叶绿素；(2)富氢水超声处理，上述预冷后的生菜，采用超声协同富氢水的方式同步进行清洗和处理；(3)声热漂烫：上述去根、切分后的生菜，采用超声辅助短时热烫的方式进行钝化酶活；(4)微粉碎打浆；(5)超声破壁分离，生菜浆过滤网得到生菜汁；(6)液氮罐装；(7)超高压杀菌，即得成品鲜榨生菜汁。本发明方法突破汁液褐变重、营养损失大、风味劣变快、组织形态差等技术瓶颈，最大限度保留鲜榨生菜汁的鲜绿色泽、清爽口感和营养成分。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，尤其是一种全营养高保绿鲜榨生菜汁的制备方法。
背景技术
2021年我国蔬菜产量7.6亿吨，人体必需90％的维生素C和60％的维生素A来自于蔬菜。其中，以叶类蔬菜种植面积最广、消费量最大，但叶菜表面积大、含水量高，易腐烂变质。通过机械物理等技术手段实现蔬菜高值化加工不仅可以有效解决上述问题，还能丰富蔬菜制品种类，提高蔬菜附加值。
基于消费者对天然风味和营养健康需求的不断增长，区别于市场上浓缩还原果蔬汁的高糖、高热量和低营养，非浓缩还原(NFC，NotFromConcentrate)果蔬汁，也称为鲜榨果蔬汁，可作为即食新鲜果蔬的替代品，符合当下“仪式感”和“概念化”新茶饮的市场需求。现有市场上的鲜榨果蔬汁以NFC橙汁、NFC苹果汁及NFC混合果蔬汁为主，缺少以低糖、低脂、高膳食纤维等显著优势的纯蔬菜尤其是绿叶蔬菜为原料的鲜榨汁。生菜色泽鲜绿、口感清香，维生素和矿物质营养全面，加工鲜榨生菜汁适宜性强、原料利用率高，将填补绿色鲜榨果蔬汁的市场空白。
目前，鲜榨生菜汁加工存在以下问题：
(1)色泽上：鲜榨生菜汁在加工及后期贮藏过程中由于热、光、氧气及酸碱性等因素会发生褐变，包括酶促褐变、非酶褐变及天然叶绿素的降解，直接影响感官品质及商品性。
(2)组织形态上：叶菜类蔬菜的汁液有细胞壁和细胞膜保护，含有纤维素、木质素、果胶等比较坚硬的成分，常规破碎压榨及分离或均质等工艺容易导致鲜榨生菜汁悬浮颗粒发生沉降、分层和聚集，影响感官品质、贮藏性及商品性。
(3)风味及营养上：传统常温压榨、热漂烫、热杀菌等工艺破坏鲜榨生菜汁的风味和口感，活性营养成分损耗严重。
因此，亟需研发一种鲜榨生菜汁及其制备方法。
通过检索，发现以下几篇与本发明专利申请相关的专利公开文献：
1、一种NFC果蔬汁的生产工艺(CN110367409A)，采用轻度热杀菌结合冷杀菌方式，最大限度保留鲜榨果蔬汁的风味，同时延长货架期。但该专利中轻度热杀菌温度达65～85℃，对生菜汁中天然叶绿素的降解影响大；且原料取汁方式为传统破碎法，适用于果品和蔬果型的鲜榨汁中，而不适宜于生菜使用。
2、一种生产NFC苹果汁的低温低氧前处理方法(CN107981133A)，采用低温低氧冷打浆、低温低氧压榨等工艺避免鲜榨苹果汁的褐变，并最大限度保留鲜榨苹果汁中的多酚含量。但该专利中打浆需构建密封环境，且需不断向环境中通入隔氧气体和制冷空气实现降温降氧效果，生产环境要求严、工序复杂、成本高。同时80～95℃的热杀菌温度对活性营养成分和天然色素的保持不利。
3、一种零添加猕猴桃软果nfc汁的生产方法(CN105851733A)，采用冷冻机械去皮结合超声波破壁之后再离心的方法，实现猕猴桃机械化去皮，提高鲜榨出汁率。但该专利中猕猴桃鲜榨汁采用巴氏杀菌，温度90～95℃、时间20～25min，长时间的热杀菌对猕猴桃中Vc等活性成分和色泽保持不利。
通过对比，本发明专利申请与上述专利公开文献存在本质的不同。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种全营养高保绿鲜榨生菜汁的制备方法。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种全营养高保绿鲜榨生菜汁的制备方法，包括如下步骤：
(1)生菜预处理：选取生菜，采用真空预冷、压差预冷、冷库预冷中的一种方式先进行预冷；
在预冷时同时进行LED光照处理以积累生菜叶绿素，选取640～660nm波长的红光和430～450nm波长的蓝光，并且红光：蓝光的比例为5：1～7：1，光照强度为200～600Lux，光照时间为8～12h；
(2)富氢水超声处理：上述预冷后的生菜，采用超声协同富氢水的方式同步进行清洗和处理，富氢水的质量浓度为40％～100％、处理时间为10～20min，辅助超声功率为40～50W、频率为20～30kHz，全程处理温度＜10℃，保持生菜天然叶绿素和β-胡萝卜素，处理后的生菜去根、切分备用；
(3)声热漂烫：上述去根、切分后的生菜，采用超声辅助短时热烫的方式进行钝化酶活，辅助超声功率为50～60W、频率为30～40kHz，利用空化效应增强酶的热敏性，结合热处理温度50～70℃处理1～2min，使酶迅速失去催化能力，保持生菜鲜绿色泽；
(4)微粉碎打浆：上述漂烫灭酶后的生菜放入高剪切超微粉碎机中，转速3000～5000r/min，破碎制得生菜浆，细度达到1～5um；之后再进行胶体磨研磨，提高出汁率，研磨后细度达到1～2um；
(5)超声破壁分离：上述制得生菜浆进一步采用超声破壁法降解组织细胞壁中硬质成分，超声频率20～30kHz，破碎时间2～5min，间歇30s，破碎10～20次，破壁率达到92％～98％；之后生菜浆过滤网得到生菜汁；
(6)液氮罐装：上述制得生菜汁在4～10℃低温下进行无菌罐装，并在瓶口处加入0.2～0.5mL液氮后立即封口，保持生菜汁低温环境，并排空瓶口处空气，防止后期贮藏及货架期氧化损失；
(7)超高压瞬时杀菌：上述液氮罐装后的生菜汁采用超高压瞬时杀菌处理，在25℃下500～600MPa保压120s，即得成品全营养高保绿鲜榨生菜汁。
较优地，所述步骤(1)中生菜为新鲜、完整、色泽正常，无腋芽萌发，无霉斑、腐烂、机械伤的生菜。
较优地，所述步骤(1)中的真空预冷时设有补水装置，生菜在25～30min内使中心温度降至2±0.5℃，补水率为5±0.5％；或者，压差预冷时保持温度在0±0.5℃、相对湿度在90％～95％，生菜在4h内使中心温度降至2±0.5℃；或者，冷库预冷时保持温度在0±0.5℃、相对湿度在90％～95％，生菜在8h内使中心温度降至2±0.5℃。
较优地，所述步骤(5)中硬质成分包括纤维素、木质素、果胶。
较优地，所述步骤5中生菜浆过200目滤网得到生菜汁，出汁率提高到88％以上，汁液粒径达到0.2～1um。
较优地，所述步骤(6)中进行无菌罐装时使用瓶子进行无菌罐装，所述瓶子的外层涂有含叶绿素的壳聚糖薄膜，可优先截获外界光线防止鲜榨生菜汁中的叶绿素直接作用发生光氧化降解。
较优地，所述含叶绿素的壳聚糖薄膜的制备方法如下：
首先称取壳聚糖和丙三醇溶于1％的冰乙酸溶液中，壳聚糖：丙三醇的质量比为3：7，室温下搅拌至无颗粒，得到质量浓度为2％的壳聚糖涂膜液；然后称取叶绿素溶于70％的乙醇溶液中，搅拌均匀得到质量浓度为0.5％的叶绿素溶液；最后将叶绿素溶液加至壳聚糖涂膜液中，在30～40℃下去除乙醇并使两者混合均匀，得到壳聚糖质量分数2％、叶绿素含量0.2g/L的涂膜液；
将涂膜液涂到瓶子的外表面上，烘干，得到外层涂有含叶绿素的壳聚糖薄膜的瓶子。
较优地，所述成品鲜榨生菜汁贮藏及货架温度保持在0～4℃，时间不超过30天。
本发明取得的优点和积极效果为：
1、本发明方法突破汁液褐变重、营养损失大、风味劣变快、组织形态差等技术瓶颈，最大限度保留鲜榨生菜汁的鲜绿色泽、清爽口感和营养成分。同时，本发明方法也适用于甘蓝、芹菜、莴苣、黄瓜、苦瓜、番茄等蔬菜，以及麦苗、花椰菜叶、菊苣叶、薄荷、甘薯叶、桑叶等植物幼嫰茎叶鲜榨汁的制备。
2、本发明方法针对鲜榨生菜汁加工酶促/非酶促褐变及叶绿素降解等色泽劣变问题，一方面采用特定波段及比例的LED红蓝光组合处理促进生菜叶绿素a和叶绿素b的合成；并经富氢水超声处理，既能有效抑制叶绿素代谢酶活性，延缓生菜叶绿素降解，同时创造地弱碱性环境有利于维持叶绿素稳定性。另一方面采用声热漂烫两重钝化酶活性，超声辅助降低酶稳定性、提高酶热敏性，缩短漂烫温度和时间，解决酶促和非酶促褐变问题。
3、本发明方法针对鲜榨生菜汁加工过程中悬浮颗粒沉降、分层和聚集，影响感官、贮藏及商品性等问题，一方面采用低温打浆微粉碎代替传统压榨制汁，并结合超声破壁技术，实现生菜汁液纤维粒径＜1um，解决生菜纤维含量高、粒径大引起的一次沉淀问题；另一方面采用分离澄清法去除鲜榨生菜汁中不溶性膳食纤维、蛋白质和悬浮物等，解决二次沉淀问题。
4、本发明方法针对鲜榨生菜汁加工营养损失大、风味劣变快等问题，采用原料预冷处理、低温打浆微粉碎、超高压冷杀菌、液氮罐装等全过程低温加工工艺，最大限度保留鲜榨生菜汁的鲜绿色泽、清爽口感和维生素、β-胡萝卜素等营养成分。全程不添加护色剂、酶解剂、澄清剂等任何非生菜原始组成物的成分包括一滴水，真正做到零添加鲜榨生菜汁。
5、本发明方法针对鲜榨生菜汁贮藏及货架过程中色泽劣变及分层沉淀等现象，制备含叶绿素的壳聚糖薄膜涂于罐装瓶外层，截获外界光线起到保护屏障作用，防止鲜榨生菜汁发生光氧化降解，并通过稳定性指数指标推荐鲜榨生菜汁适宜温度和货架期。
附图说明
图1为本发明中不同杀菌方式对鲜榨生菜汁色泽的影响图；
图2为本发明中不同杀菌方式对鲜榨生菜汁天然色素和维生素含量的影响图；
图3为本发明中制得的鲜榨生菜汁的产品图；
图4为本发明中不同贮藏温度下鲜榨生菜汁的TSI图；
图5为本发明中无漂烫无杀菌处理对鲜榨生菜汁感官的影响图；
图6为本发明中漂烫处理对鲜榨生菜汁感官的影响图；
图7为本发明中漂烫+杀菌处理对鲜榨生菜汁感官的影响图。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明进一步说明，下属实施例是叙述性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
具体实施例中所涉及的各种实验操作，均为本领域的常规技术，本文中没有特别注释的部分，本领域的普通技术人员可以参照本发明申请日之前的各种常用工具书、科技文献或相关的说明书、手册等予以实施。
一种全营养高保绿鲜榨生菜汁的制备方法的工艺流程可以为：生菜预处理→富氢水超声处理→声热漂烫→微粉碎打浆→超声破壁分离→液氮罐装→超高压杀菌→成品。
主要的工艺流程简述如下：
一种全营养高保绿鲜榨生菜汁的制备方法，包括如下步骤：
(1)生菜预处理：选取新鲜、完整、色泽正常，无腋芽萌发，无霉斑、腐烂、机械伤的生菜，采用真空预冷、压差预冷、冷库预冷中的一种方式先进行预冷。其中，真空预冷方式应设有补水装置，生菜宜在25～30min内使中心温度降至2℃左右，补水率5％左右；压差预冷方式应保持温度0±0.5℃、相对湿度90％～95％，生菜宜在4h内使中心温度降至2℃左右；冷库预冷方式应保持温度0±0.5℃、相对湿度90％～95％，生菜宜在8h内使中心温度降至2℃左右。
在上述预冷同时进行LED光照处理以积累生菜叶绿素，选取640～660nm波长的红光和430～450nm波长的蓝光，并且红光：蓝光比例为5：1～7：1，光照强度200～600Lux，光照时间8～12h。叶绿素a的最大吸收光波长为420～663nm，叶绿素b的最大吸收光波长在460～645nm，上述处理可最大程度促进生菜将光能转化为生物化学能，促进叶绿素的积累和保持。
(2)富氢水超声处理：上述预冷后的生菜，采用超声协同富氢水的方式同步进行清洗和处理，富氢水浓度40％～100％、处理时间10～20min，辅助超声功率40～50W、频率20～30kHz，全程处理温度＜10℃，保持生菜天然叶绿素和β-胡萝卜素。处理后的生菜去根，切分备用。
(3)声热漂烫：上述去根、切分后的生菜，采用超声辅助短时热烫的方式进行钝化酶活，辅助超声功率50～60W、频率30～40kHz，利用空化效应增强酶的热敏性，结合热处理温度50～70℃、处理时间1～2min，使酶迅速失去催化能力，保持生菜鲜绿色泽。
(4)微粉碎打浆：上述漂烫灭酶后的生菜放入高剪切超微粉碎机中，转速3000～5000r/min，破碎制得生菜浆，细度达到1～5um；之后再进行胶体磨研磨提高出汁率，研磨后细度达到1～2um。
(5)超声破壁分离：上述制得生菜浆进一步采用超声破壁法降解组织细胞壁中纤维素、木质素、果胶等硬质成分，超声频率20～30kHz，破碎时间2～5min，间歇30s，破碎10～20次，破壁率达到92％～98％；之后生菜浆过200目滤网得到生菜汁，出汁率提高到88％以上，汁液粒径达到0.2～1um。
(6)液氮罐装：上述制得生菜汁在4～10℃低温下进行无菌罐装，并在瓶口处加入0.2～0.5mL液氮后立即封口，保持生菜汁低温环境，并排空瓶口处空气，防止后期贮藏及货架期氧化损失。
上述用于罐装的瓶子外层涂有含叶绿素的壳聚糖薄膜，可优先截获外界光线防止鲜榨生菜汁中的叶绿素直接作用发生光氧化降解。制备方法如下：首先称取一定质量的壳聚糖和丙三醇(30％壳聚糖添加量)溶于1％的冰乙酸溶液中，室温下搅拌至无颗粒，得到2％(m/v)的壳聚糖涂膜液；然后称取一定质量的叶绿素溶于70％的乙醇溶液中，搅拌均匀得到0.5％的叶绿素溶液；最后将叶绿素溶液加至壳聚糖涂膜液中，在30～40℃下去除乙醇并使两者混合均匀，得到壳聚糖质量分数2％、叶绿素含量0.2g/L的涂膜液。
(7)超高压杀菌：上述液氮罐装后的生菜汁采用超高压杀菌处理，在25℃下500～600MPa保压120s，即得成品鲜榨生菜汁。根据稳定性指数TSI测试，推荐鲜榨生菜汁贮藏及货架温度保持在0～4℃，时间不超过30天。
实施例1：
(1)实验处理：选取绿色新鲜、生长周期25±1d、重量为120±5g的绿萝莎生菜为原料，当天采摘2h内运回实验室，保持温度0±0.5℃、相对湿度90％～95％进行压差预冷，生菜中心温度降至2℃左右，之后经50％富氢水处理10min，处理后的生菜去根、切分备用。处理分为以下3组。
CK组(无漂烫无杀菌)：直接转速3000r/min微粉碎打浆，经胶体磨研磨后静置1h，过200目滤网制得；
漂烫处理：先进行声热漂烫处理，超声功率50W、频率30kHz、漂烫温度70℃、漂烫时间1min，再进行处理1操作制得；
漂烫+杀菌处理：将处理2中漂烫制得生菜汁罐装后，于25℃下600MPa保压120s杀菌制得。
上述处理后，分别测定对比鲜榨生菜汁色泽(L*、a*)和叶绿素含量。
(2)实验结果
表1三组处理对鲜榨生菜汁色泽及叶绿素含量的影响
注：L*表示亮度值，数值为0～100之间，表示生菜汁的明暗程度；a*表示红绿值。数值：平均值±标准偏差(n＝6)。
叶绿素是影响生菜汁色泽变化主要因素之一，在外因作用下易发生异构化和降解等反应。a*值表示红绿，数值越小表示绿色越深。许多研究表明，叶绿素与a*呈较强的负相关。由表1可知，与CK组相比，漂烫和杀菌后生菜汁L*值显著升高、a*值显著降低，表明漂烫和杀菌处理使鲜榨生菜汁色泽更加明亮、绿色更加浓郁。漂烫和杀菌后鲜榨生菜汁的总叶绿素含量分别为4.46±0.04和4.13±0.10mg/100g，与对照相比分别升高了36.81％和26.69％。因此，本发明中声热漂烫和超高压杀菌对鲜榨生菜汁加工过程中鲜绿色泽和天然叶绿素的保持有显著积极作用。
实施例2：
(1)实验处理：选取绿色新鲜、生长周期25±1d、重量为120±5g的绿萝莎生菜为原料，当天采摘2h内运回实验室，经50％富氢水处理10min，去根、切分，转速3000r/min微粉碎打浆，经胶体磨研磨静置1h后过200目滤网制得鲜榨生菜汁备用。处理分为以下4组，分别对比不同杀菌方式下鲜榨生菜汁色泽(L*、a*)和叶绿素含量。
CK组：无杀菌处理的鲜榨生菜汁；
超高压(Ultra-highpressure，UHP)杀菌：鲜榨生菜汁罐装后于25℃下600MPa保压120s制得；
巴氏(Thermalpasteurization，TP)杀菌：鲜榨生菜汁罐装后于95℃恒温水浴中保温1min制得；
超高温瞬时(Ultra-hightemperature，UHT)杀菌：鲜榨生菜汁于115℃下保持5s后无菌灌装值得。
(2)实验结果
色泽直接影响消费者对蔬菜汁的选择和接受度，也是反映杀菌处理后与颜色相关的植物化学物质变化的重要指标。由图1可知，与CK相比，UHP处理后鲜榨生菜汁的a*无显著变化，L*值由26.98±0.44升高到30.13±0.83，表明UHP处理的鲜榨生菜汁在颜色上更加透亮。UHT和TP两组杀菌处理均显著升高了鲜榨生菜汁的L*、值，而显著降低了a*值，表明鲜榨生菜汁的颜色更加透亮，但绿色减弱。因此，UHP处理对鲜榨生菜汁原有色泽更有利。
在果蔬汁加工过程中，叶绿素在叶绿素酶、热和酸、光等作用下发生化学变化生成几种主要的衍生物并呈现不同颜色。如图2(a)所示，未杀菌鲜榨生菜汁的叶绿素含量为63.13±0.14μg/g，经杀菌处理后，UHP、TP和UHT三组的叶绿素含量分别损失了3.09％、17.77％和14.07％，UHP处理对鲜榨生菜汁的叶绿素含量影响不显著，而其余两种热杀菌处理均显著降低了叶绿素含量。
维生素C等水溶性维生素在食品加工过程中容易损失。如图2(b)所示，未杀菌鲜榨生菜汁的水溶性维生素C含量为1610±10.00μg/100g，UHP、TP和UHT杀菌处理后维生素C含量分别损失了22.36％、86.34％和85.09％，UHP处理组的鲜榨生菜汁比TP和UHT处理组有更高的维生素C保留率，热杀菌处理会加剧果蔬汁中维生素的流失。
β-胡萝卜素又称为维生素A原，可清除单线态氧、羟基自由基、超氧自由基和过氧自由基，具有抗氧化作用。β-胡萝卜素结构具有许多共轭双键而极易氧化降解，且β-胡萝卜素的共轭双键多为全反式结构，在热处理、酸、氧及光照的条件下也易发生异构化反应。如图2(c)所示，未杀菌鲜榨生菜汁的总β-胡萝卜素含量为394.61±5.33μg/100g，杀菌处理降低了β-胡萝卜素含量，UHP、TP和UHT三组的β-胡萝卜素含量分别降低了15.58％、36.06％和35.67％，UHP有利于保持β-胡萝卜素结构的稳定性，减少β-胡萝卜素发生异构化反应，而热杀菌处理不利于β-胡萝卜素的保留。
综上所述，UHT和TP使鲜榨生菜汁的色泽由绿色变为浅褐色，维生素C损失率高达86.34％和85.09％，β-胡萝卜素含量损失率达到35.67％和36.06％。UHP为鲜榨生菜汁最佳杀菌方式，最大程度保留了生菜汁原有的天然色素和营养成分，UHP处理后鲜榨生菜汁的总叶绿素和β-胡萝卜素的保留率高达96.91％和84.42％。
实施例3：
(1)实验处理：选取绿色新鲜、生长周期25±1d、重量为120±5g的绿萝莎生菜为原料，当天采摘2h内运回实验室→保持温度0±0.5℃、相对湿度90％～95％进行压差预冷，生菜中心温度降至2℃左右→选取660nm的红光和450nm的蓝光组合处理12h，红光：蓝光为5：1，光照强度600Lux→经50％富氢水处理10min，处理后的生菜去根、切分→进行声热漂烫，超声功率50W、频率30kHz、漂烫温度70℃、漂烫时间1min→转速3000r/min微粉碎打浆，经胶体磨研磨后静置1h，过200目滤网→进行超声破壁处理，超声频率20kHz，破碎时间2min、间歇30s、破碎20次，破壁率达到92％→生菜浆过200目滤网得到鲜榨生菜汁→液氮罐装后超高压杀菌，在25℃下500～600MPa保压120s，即得成品鲜榨生菜汁。
(2)鲜榨生菜汁指标：本发明实施例3制得鲜榨生菜汁见图3，L*值29.00、a*值-3.79，天然叶绿素a、叶绿素b和总叶绿素含量分别达到48.18、20.75和68.94μg/100g，色泽鲜绿，天然叶绿素保留率高；总好氧菌(TAB)1.39±0.19log10CFU/mL、霉菌和酵母菌(Y&M)
0.26±0.24log10CFU/mL，均未超过GB7101-2015限量标准；维生素C含量1127μg/100g、总酚含量47.32μg/mL、β-胡萝卜素含量320.96μg/100g，最大程度保留生菜中的活性营养成分。
(3)鲜榨生菜汁贮藏稳定性：稳定性指数(Turbiscanstabilityindex，TSI)越小表明浑浊汁稳定性越好，0℃、4℃、8℃三种贮藏温度下鲜榨生菜汁的TSI见图4。0d鲜榨生菜汁TSI为0.59±0.03，0℃下15d鲜榨生菜汁的TSI值无显著性差异，0℃下30d鲜榨生菜汁的TSI值升至7.27±2.82、4℃下15d鲜榨生菜汁的TSI值升至4.38±0.69，以上温度和有效时间内有利于保持鲜榨生菜汁的贮藏稳定性。而8℃下鲜榨生菜汁的TSI显著上升，表明生菜汁分层及沉淀现象严重。因此，推荐鲜榨生菜汁贮藏及货架温度保持在0～4℃，且时间不超过30天。
需要说明的是，本发明中鲜榨生菜汁制备工艺同样适用于甘蓝、芹菜、莴苣、黄瓜、苦瓜、番茄等蔬菜，以及麦苗、花椰菜叶、菊苣叶、薄荷、甘薯叶、桑叶等植物幼嫰茎叶鲜榨汁的制备。
尽管为说明目的公开了本发明的实施例，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例所公开的内容。
Claims (8)
1.一种全营养高保绿鲜榨生菜汁的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)生菜预处理：选取生菜，采用真空预冷、压差预冷、冷库预冷中的一种方式先进行预冷；
在预冷时同时进行LED光照处理以积累生菜叶绿素，选取640～660nm波长的红光和430～450nm波长的蓝光，并且红光：蓝光的比例为5：1～7：1，光照强度为200～600Lux，光照时间为8～12h；
(2)富氢水超声处理：上述预冷后的生菜，采用超声协同富氢水的方式同步进行清洗和处理，富氢水的质量浓度为40％～100％、处理时间为10～20min，辅助超声功率为40～50W、频率为20～30kHz，全程处理温度＜10℃，保持生菜天然叶绿素和β-胡萝卜素，处理后的生菜去根、切分备用；
(3)声热漂烫：上述去根、切分后的生菜，采用超声辅助短时热烫的方式进行钝化酶活，辅助超声功率为50～60W、频率为30～40kHz，利用空化效应增强酶的热敏性，结合热处理温度50～70℃处理1～2min，使酶迅速失去催化能力，保持生菜鲜绿色泽；
(4)微粉碎打浆：上述漂烫灭酶后的生菜放入高剪切超微粉碎机中，转速3000～5000r/min，破碎制得生菜浆，细度达到1～5um；之后再进行胶体磨研磨，提高出汁率，研磨后细度达到1～2um；
(5)超声破壁分离：上述制得生菜浆进一步采用超声破壁法降解组织细胞壁中硬质成分，超声频率20～30kHz，破碎时间2～5min，间歇30s，破碎10～20次，破壁率达到92％～98％；之后生菜浆过滤网得到生菜汁；
(6)液氮罐装：上述制得生菜汁在4～10℃低温下进行无菌罐装，并在瓶口处加入0.2～0.5mL液氮后立即封口，保持生菜汁低温环境，并排空瓶口处空气，防止后期贮藏及货架期氧化损失；
(7)超高压瞬时杀菌：上述液氮罐装后的生菜汁采用超高压瞬时杀菌处理，在25℃下500～600MPa保压120s，即得成品全营养高保绿鲜榨生菜汁。
2.根据权利要求1所述的全营养高保绿鲜榨生菜汁的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中生菜为新鲜、完整、色泽正常，无腋芽萌发，无霉斑、腐烂、机械伤的生菜。
3.根据权利要求1所述的全营养高保绿鲜榨生菜汁的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中的真空预冷时设有补水装置，生菜在25～30min内使中心温度降至2±0.5℃，补水率为5±0.5％；或者，压差预冷时保持温度在0±0.5℃、相对湿度在90％～95％，生菜在4h内使中心温度降至2±0.5℃；或者，冷库预冷时保持温度在0±0.5℃、相对湿度在90％～95％，生菜在8h内使中心温度降至2±0.5℃。
4.根据权利要求1所述的全营养高保绿鲜榨生菜汁的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)中硬质成分包括纤维素、木质素、果胶。
5.根据权利要求1所述的全营养高保绿鲜榨生菜汁的制备方法，其特征在于：所述步骤（5）中生菜浆过200目滤网得到生菜汁，出汁率提高到88％以上，汁液粒径达到0.2～1um。
6.根据权利要求1所述的全营养高保绿鲜榨生菜汁的制备方法，其特征在于：所述步骤(6)中进行无菌罐装时使用瓶子进行无菌罐装，所述瓶子的外层涂有含叶绿素的壳聚糖薄膜，可优先截获外界光线防止鲜榨生菜汁中的叶绿素直接作用发生光氧化降解。
7.根据权利要求6所述的全营养高保绿鲜榨生菜汁的制备方法，其特征在于：所述含叶绿素的壳聚糖薄膜的制备方法如下：
首先称取壳聚糖和丙三醇溶于1％的冰乙酸溶液中，壳聚糖：丙三醇的质量比为3：7，室温下搅拌至无颗粒，得到质量浓度为2％的壳聚糖涂膜液；然后称取叶绿素溶于70％的乙醇溶液中，搅拌均匀得到质量浓度为0.5％的叶绿素溶液；最后将叶绿素溶液加至壳聚糖涂膜液中，在30～40℃下去除乙醇并使两者混合均匀，得到壳聚糖质量分数2％、叶绿素含量0.2g/L的涂膜液；
将涂膜液涂到瓶子的外表面上，烘干，得到外层涂有含叶绿素的壳聚糖薄膜的瓶子。
8.根据权利要求1至7任一项所述的全营养高保绿鲜榨生菜汁的制备方法，其特征在于：所述成品鲜榨生菜汁贮藏及货架温度保持在0～4℃，时间不超过30天。
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