CN1119951C - 热罐装蔬菜汁的制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种热罐装蔬菜汁的制造方法，它包括选料、清洗、破碎和加水打浆工序，其特征在于：打出的蔬菜浆液经酶解、过滤、添加调料和超高温灭菌工序后，热罐装于包装罐中，最后封口；所述的酶解步骤中，采用的酶解剂为：果酸酶和纤维素酶。采用该方法制取的蔬菜饮品不仅品质稳定，保存期限较长，而且清澈透明，风味好。
Description
所属技术领域
本发明涉及一种热罐装蔬菜汁的制造方法。
技术背景
随着社会进步，人类生活水平的不断提高和人们保健意识的增强，消费者对营养食品、功能食品的需求日益增长，开发天然果蔬原汁饮品已是大势所趋，具有广阔的市场前景，这就促使饮料生产厂家在精加工工艺与饮品的生产方法上对传统工艺进行改进。传统采用的先热烫软化后再加水打浆的加工方法不仅使果蔬实体及营养成分损失严重，而且蔬菜汁液透明度低，品质保存不稳定。
发明内容
本发明的目的是要提供一种热罐装蔬菜汁的制造方法，采用该方法制取的产品品质稳定，保存期限较长。
本发明的热罐装蔬菜饮料制造方法是这样完成的，它包括选料、清洗、破碎和加水打浆工序，其特征在于：打出的蔬菜浆液经酶解、过滤、添加调料和超高温灭菌工序后，热罐装于包装罐中，最后封口；所述的酶解步骤中，采用的酶解剂为：果酸酶和纤维素酶。
上述酶解后的蔬菜汁经离心分离，振动筛分、预热，澄清过滤添加调料和膜分离步骤后再进行超高温灭菌。预热步骤中所述的预热温度为70～80℃，超高温灭菌的温度为113～117℃，灭菌时间为40～60秒。
本发明制造方法中各工艺步骤优点如下：
(一)热罐装工艺
本发明采用了热罐装技术的显著优点，一是降低了蔬菜汁中溶解的氧气含量，因此有利于减少氧气对菜汁的氧化程度，从而延长保存期限；二是热罐装工艺中的热处理能使蔬菜汁中的酶长期处于钝化状态，从而有效保证蔬菜汁在保存期内的稳定品质；三是热罐装工艺能有效防止传统工艺中存在的容器、管道及环境等的二次污染。
(二)酶解工艺
本发明中的酶解步骤的功用是利用酶制剂水解蔬菜汁中含有的果胶物质，使果汁粘度下降，从而以利过滤，提高出汁率。
(三)层级过滤工艺
①离心分离。去除蔬菜汁中含有的较大颗粒杂着及酶解产生的颗粒絮凝。
②振动筛分。在离心分离的前提下进一步去除蔬菜汁中的悬浮物，同时保存色粒，获得蔬菜汁的新鲜色泽、风味及典型的芳香味。
③预热后的澄清过滤即硅藻土过滤。去除预热中由于蛋白质变性产生的沉淀等物质，使菜汁澄清透明，减轻超滤的负荷。
④超滤。超滤技术将除去菜汁中残留的少量果胶、大分子蛋白质、悬浮物等颗粒，使菜汁进一步得到澄清。大大减少微生物在菜汁中的含量，减轻灭菌的负荷。在密闭环境中进行的超滤能大大减少氧对菜汁品质的影响，使产品的某些功效和风味得以保持。
与传统的过滤工艺相比，本工艺的层级过滤技术使菜汁的澄清度大大提高，并且有效除去许多影响品质的不利因素，得到的蔬菜汁纯度更高，而营养物质、风味等损失较少，采用层级过滤不但提高产品品质，而且能保证生产高效、流畅运行，提高生产效率，利于设备的维护和使用寿命的延长。
(四)超高温灭菌工艺
由于蔬菜原料中含大量微生物，加工菜汁的过程中不可避免地污染到汁液，传统工艺采用巴氏灭菌，虽然能达到灭菌要求但灭菌时间长，对于蔬菜汁这种热敏性饮料的品质影响很大。本工艺采用超高温灭菌技术，在113～117℃的条件下灭菌40～60秒，灭菌时间短，温度高，既能有效杀灭微生物，又能最大限度地保持菜汁地营养成分、风味，同时有效钝化菜汁中热稳定性较高地酶。
综上所述，本发明生产工艺设计严密，技术含量高，生产出的产品品质优良，是一种新型的现代饮料生产新技术。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明予以具体描述。
一、苦瓜汁制造方法
采用上述热罐装蔬菜汁的制造方法生产苦瓜汁的工艺特征在于：所述的蔬菜汁为苦瓜汁，每选用300克的鲜苦瓜应配有的调料为白砂糖50克，柠檬酸0.2克，柠檬酸钠0.1克，食盐0.2克，β环状糊精0.2克。
二、芹菜汁制造方法
采用上述热罐装蔬菜汁的制造方法生产芹菜汁的工艺特征在于：所述的蔬菜汁为芹菜汁，每选用200克芹菜应配有的调料为白砂糖40克，食盐0.2克，柠檬酸0.2克，维生素C0.2克。
三、蔬菜水饮品制造方法
采用上述热罐装蔬菜汁的制造方法生产蔬菜水饮品的工艺特征在于：所述的蔬菜汁为蔬菜水饮品，每选配蔬菜：西红柿60克，胡萝卜30克，葱5克，菠菜20克，甘兰10克，洋葱5克，春菜20克，南瓜10克，荷兰芹5克，白菜5克，豆芽5克，芹菜5克，莴笋10克，应配有的调料为：蛋白糖0.4克，柠檬香精0.1克，糖30克，柠檬酸0.5克。
Claims (6)
1.一种热罐装蔬菜汁的制造方法，包括选料、清洗、破碎和加水打浆工序，其特征在于：打出的蔬菜浆液经酶解、过滤、添加调料和超高温灭菌工序后，热罐装于包装罐中，最后封口；所述的酶解步骤中，采用的酶解剂为果酸酶和纤维素酶。
2.根据权利要求1所述的热罐装蔬菜汁的制造方法，其特征在于：酶解后的蔬菜汁经离心分离，振动筛分、预热，澄清过滤添加调料和膜分离步骤后再进行超高温灭菌，预热步骤中所述的预热温度为70～80℃。
3.根据权利要求2所述的热罐装蔬菜汁的制造方法，其特征在于：所述的超高温灭菌的温度为113～117℃，灭菌时间为40～60秒。
4.根据权利要求2所述的热罐装蔬菜汁的制造方法，其特征在于：所述的蔬菜汁为苦瓜汁，每选用300克的鲜苦瓜应配有的调料为白砂糖50克，柠檬酸0.2克，柠檬酸钠0.1克，食盐0.2克，β环状糊精0.2克。
5.根据权利要求2所述的热罐装蔬菜汁的制造方法，其特征在于：所述的蔬菜汁为芹菜汁，每选用200克芹菜应配有的调料为白砂糖40克，食盐0.2克，柠檬酸0.2克，维生素C0.2克。
6.根据权利要求2所述的热罐装蔬菜汁的制造方法，其特征在于：所述的蔬菜汁为蔬菜水饮品，每选配蔬菜：西红柿60克，胡萝卜30克，葱5克，菠菜20克，甘兰10克，洋葱5克，春菜20克，南瓜10克，荷兰芹5克，白菜5克，豆芽5克，芹菜5克，莴笋10克，应配有的调料为：蛋白糖0.4克，柠檬香精0.1克，糖30克，柠檬酸0.5克。
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