KR100525017B1 - 품질이 향상된 포도 과즙음료 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 포도 과즙음료의 살균온도와 산도조절 등을 통해 제조되는 우수한 품질의 포도 과즙음료 및 그 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 포도에서 착즙한 생과즙의 품질을 향상시키기 위하여, 포도 과즙음료 제조과정인 열처리과정, 식품첨가보조제 첨가과정, 저온처리과정 등에 있어서 포도 과즙음료의 품질을 향상시키는 각각의 최상의 조건을 결정하고, 이를 적용하여 포도 과즙음료의 품질을 향상시킨 제품과 그 제조방법에 관한 것이다.

Description

품질이 향상된 포도 과즙음료 및 그 제조방법{Grape fruit juice improved in quality and its processing method}

본 발명은 포도 과즙음료의 살균온도와 산도조절 등을 통해 제조되는 우수한 품질의 포도 과즙음료 및 그 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 포도에서 착즙한 생과즙의 품질을 향상시키기 위하여, 포도 과즙음료 제조과정인 열처리과정, 식품첨가보조제 첨가과정, 저온처리과정 등에 있어서 포도 과즙음료의 품질을 향상시키는 최상의 조건을 결정하고, 이를 적용하여 포도 과즙음료의 품질을 향상시킨 제품과 그 제조방법에 관한 것이다.

현재, 국민생활의 수준의 향상으로 음료의 소비 경향도 건강지향, 천연지향성을 띠고 있으며, 100% 천연과즙 음료의 소비가 급속히 증가하는 경향이지만, 국내에서 생산되는 포도 454톤(2001 농림업 주요통계, 농림부 2002) 대부분은 생과 위주로 소비되며, 가공용으로 이용되는 포도의 원료 사용량은 전체 생산량의 4% 미만(2001 과실 및 채소류 가공현황, 농림부 2002)으로 그 이용도가 낮으므로, 포도 과즙 음료의 품질향상을 도모함으로써 포도의 활용도를 높여야 한다. 그러나, 다른 오렌지, 감, 배, 사과 등의 과즙음료에 대한 연구는 많이 진행되고 있는 반면 포도 과즙음료에 관한 연구는 포도의 품종과 구성아미노산의 종류와의 관계연구, 사과와 포도 쥬스를 이용한 발효유에 관한 연구, 백포도즙을 이용한 발효 연구 등으로 꼽을 수 있을 정도로 미진한 편이다.

또한, 포도 과즙음료는 상온에 장기간 보관할 경우 발생되는 미생물 및 과실의 효소에 의하여 발효, 변질되므로 보존될 수 있는 형태로 하여 수시로 마실 수 있게 하기 위하여 열처리, 식품첨가보조제의 첨가 등의 처리공정을 거치며, 또한 인체에는 해가 없지만 음료의 산도를 저하시키고 과즙의 색소를 퇴색시킴으로써 상품의 가치를 낮추는 백색 주석산의 침전을 막기 위하여, 포도 과즙음료를 원심분리하거나, 저온저장 또는 냉동저장 등으로 주석산을 제거하는 처리공정을 거치면서 제조되고 있으며, 이와 같은 공정을 거쳐 보통 식품생산전문기업에서 포도 과즙음료를 대규모로 생산하거나, 농가나 일부 건강원에서 레토르파우치팩 포장으로 생산하여 판매되고 있으나, 포도 과즙음료의 품질의 우수성을 보장하는 제조공정의 기준이 마련되지 않아 어려움이 많았다.

본 발명은 이러한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 포도에서 착즙한 포도 생과즙을 처리하여 포도 과즙음료를 만드는 공정에서 살균을 위한 열처리 온도, 식품첨가보조제인 탄산나트륨 또는 중탄산나트륨의 첨가량, 목탄으로 처리, 용출주석산제거를 위한 저온처리시간을 조절함으로써, 포도과즙음료의 품질과 색도, 맛, 향기, 산도를 최상으로 하는 조건을 결정하고, 포도 과즙음료 생산공정의 기준을 마련하여, 우수한 품질의 포도 과즙음료를 생산하도록 하는 것에 그 목적이 있다.

본 발명은 품질, 색도, 맛, 향기, 산도를 최상으로 하는 포도 과즙음료와 그 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 포도 과즙음료의 원료는 포도나무에서 선별하여 수확한 과실을 세척하고 파쇄한 후 압착에 의하여 착즙하여 얻어진 포도 생과즙으로, 본 발명은 포도 생과즙을 다음의 과정을 거쳐 처리한다.

<제1단계>

포도 생과즙을 살균처리하기 위하여 열처리를 하는 과정

<제2단계>

상기단계에서 처리된 포도 과즙에 탄산나트륨 또는 중탄산나트륨의 식품보조

첨가제을 첨가하는 과정

<제3단계>

상기단계에서 처리된 포도 과즙에 목탄덩어리(숯)을 담그는 과정

<제4단계>

상기단계에서 처리된 포도 과즙에 있어서 저온처리로 침천된 주석산을 제거

는 과정

본 발명은 포도 과즙음료가 가장 최상의 품질을 보이는 최적의 조건을 결정하고 이를 이용하여 포도 과즙음료를 제조하는 것을 그 특징으로 하는 것으로 상세한 과정은 다음과 같다.

1. 포도 생과즙을 살균처리하기 위해 열처리를 하는 과정

캠벨얼리와 MBA의 두 포도품종의 생과즙을 각각 60℃, 70℃, 90℃, 110℃에서 30분간 열처리한 과즙음료에 대하여 향기와 맛은 관능평가(10대에서 50대의 연령분포를 보이는 남성 10명, 여성10명 모두 20명의 패널을 선정하여 실시)를 통해 평가하고, 색도변화에 대하여는 저장후 90일후에 측정하였다. 그 결과는 <표1>, <표2>와 같다.

<표1> 열처리에 따른 캠벨얼리 음료의 품질 변화

살균온도(℃)	색도변화	향기	맛
60	7.1	7.5	8.0
70	9.0	6.9	8.2
90	9.5	6.6	7.6
110	9.8	4.9	6.8

<표2> 열처리에 따라 MBA 음료의 품질 변화

살균온도(℃)	색도변화	향기	맛
60	8.2	8.0	7.1
70	8.4	8.2	8.6
90	9.5	7.9	7.5
110	9.6	5.8	6.4

열처리에 따른 캠벨얼리는 110℃에서 30분간 살균한 포도 음료의 색이 9.8로 가장 좋았으며, 살균온도가 낮을수록 둔탁한 색을 나타내어 7.1을 기록하였다. 향기와 맛은 살균온도가 낮을수록 기호도가 높았으며, 살균온도가 증가하면서 기호도가 떨어졌다.(<표1> 참조)

MBA의 경우에는 음료의 색과 향기는 캠벨얼리와 같은 경향이었으나 맛은 70℃에서 30분간 살균한 음료에서 기호도가 좋았다.(<표2> 참조)

상기의 결과를 활용하여 포도 과즙음료의 색도, 향기, 맛에 대한 기호를 고려할 때, 살균온도가 높을수록 저장성은 증가하지만 맛과 향기가 떨어지는 것을 감안하면 70℃ ~ 90℃ 정도의 온도에서 30분간 열처리하는 것이 가장 좋다.

2.상기단계에서 처리된 포도 과즙에 식품보조첨가제인 탄산나트륨 또는 중탄산나트륨을 첨가하는 과정

포도 과즙음료의 신맛을 줄이기 위하여 탄산나트륨 또는 중탄산나트륨으로 처리하여 산도(pH)를 3 ~ 5로 하였을 때의 산도측정 및 관능평가 결과를 보면 다음의 <표3>과 같다.

<표3> 탄산나트륨, 중탄산나트륨의 첨가에 따른 포도 음료의 품질

농도(mM)	탄산나트륨		중탄산나트륨
	산도(pH)	맛	산도(pH)	맛
0	3.4	7.9	3.4	7.9
10	3.6	8.5	3.5	8.7
25	5.3	7.8	4.5	7.7
50	7.3	7.5	5.2	7.3
100	9.2	6.5	7.2	7.1

탄산나트륨의 첨가량이 많을수록 포도 과즙음료의 산도(pH)는 함께 증가하고 있는 반면, 맛은 산도(pH) 3.6일 때 8.5로 가장 우수하였다가 점차 감소하는 경향을 보여 주고 있으며 중탄산나트륨의 경우도 첨가량이 증가할수록 산도(pH)는 증가하고, 맛은 산도(pH) 3.5일 때 8.7로 가장 우수하였다가 점차 감소하는 경향을 동일하게 보여주고 있다. 상기의 결과에 대하여 포도 과즙음료의 산도, 맛에 대한 기호를 고려하면 탄산나트륨이나 중탄산나트륨를 첨가하여 산도(pH)를 3.5 ~ 3.6으로 하는 것이 가장 좋다.

3. 상기단계에서 처리된 포도 과즙에 목탄덩어리(숯)을 담그는 과정

탈취를 위하여 목탄덩어리인 숯을 포도 과즙음료에 각각 0%, 5%, 10%, 15%, 20%의 용적비로 3일간 담갔다가 꺼내었을 때의 맛과 향기에 대한 관능평가 결과를 보면 다음의 <표4>과 같다.

<표4> 목탄의 작용에 따른 포도 음료의 품질

목탄용적비(%)	맛	향기
0	7.8	8.0
5	7.5	8.1
10	8.2	8.1
15	8.5	8.2
20	8.8	8.0

포도 과즙음료 전체 액체에서 차지하는 목탄덩어리의 용적비가 증가할수록 포도 과즙음료의 맛에 대한 기호도가 대체적으로 증가하는 경향을 보이는 반면, 향기에 대해서는 변화가 거의 없는 것을 확인할 수 있다.

상기의 결과에 대하여 포도 과즙음료의 맛, 향기에 대한 기호를 고려하면 목탄덩어리의 용적비는 15% ~ 20% 정도가 가장 좋다.

4.상기단계에서 처리된 포도 과즙에 있어서 저온처리로 침전된 주석산을 제

거하는 과정

주석산을 제거하기 위한 저온처리과정에 있어서 온도를 4℃로 유지하면서 보존시간을 각각 0, 12, 24, 34, 48시간으로 하였을 때 침전되는 주석산의 양을 측정하고, 포도 과즙음료의 맛과 향기를 관능평가한 결과는 다음의 <표5>과 같다.

<표5> 주석산 제거를 위한 저온처리

4℃ 보존시간	침전물(g/L)	맛	향기
0	1.6	7.5	7.9
12	2.8	7.6	7.7
24	3.5	7.4	7.5
36	4.1	7.9	7.7
48	4.7	8.1	7.6

4℃온도에서의 보존시간이 길어질수록 침전물의 양도 많이 지고, 맛에 대한 기호도 또한 높아지는 경향있으나, 향기에 대한 기호도에 있어서는 변화가 거의 없는 것을 확인할 수 있다.

상기의 결과에 대하여 포도 과즙음료로서의 품질과 향기, 맛에 대한 기호를 고려하면 4℃의 온도조건에서 36 ~ 48시간 저온처리하여 침전주석산을 제거하는 것이 가장 좋다.

상기와 같이 본 발명에 따른 열처리과정, 식품보조첨가제 첨가과정, 목탄덩어리 처리과정, 저온처리과정을 거침으로써 품질, 색도, 맛, 향기, 산도가 최상으로 유지되는 우수한 품질의 포도 과즙음료를 생산할 수 있게 된다.

본 발명에 따른 실시예는 다음과 같다.

(실시예)

MBA 품종의 포도 생과즙을 90℃의 온도로 30분간 열처리하여 살균한 후 탄산나트륨을 첨가하여 산도(pH)를 3.6으로 맞추어 과즙음료의 산도와 맛을 향상시킨 다음 목탄덩어리를 20%의 용적비로 3일간 담근 후 꺼내어서 나쁜 냄새를 제거하고 마지막으로 4℃의 온도로 48시간 저온 저장하여 침전된 주석산을 제거함으로써 그 품질과 맛을 더욱 향상된 포도과즙음료를 만든다.

상기와 같이 본 발명에 의하면 포도에서 착즙한 포도생과즙에 대한 처리에 있어서, 열처리의 경우 살균온도가 높을수록 저장성은 증가하지만 맛과 향기가 떨어지는 것을 감안하면 70℃ ~ 90℃ 정도의 온도에서 30분간 열처리하는 것이 가장 좋은 효과를 나타내며, 탄산나트륨 또는 중탄산나트륨의 첨가는 산도(pH)를 증가시키는 한편 산도(pH)가 3.5 ~ 3.6일 때 포도 과즙음료의 맛을 가장 우수하게 하는 효과를 보였다. 또한 탈취효과를 위해 제조과정상의 포도 과즙음료에 담기는 목탄덩어리의 용적비의 증가는 포도 과즙음료의 맛을 우수하게 하며, 4℃에서의 저온처리는 48시간동안 보관할 때 침천되는 주석산의 양과 포도 과즙음료의 맛을 최고로 하는 효과를 보였다. 그리고 본 발명은 포도 과즙음료 제조상의 각 처리공정에서 가장 우수한 품질을 보이는 열처리온도, 식품보조첨가제의 첨가량, 목탄덩어리의 용적비, 저온처리시간을 제공해 줌으로써 포도 과즙음료의 생산업체나 농가에게 우수한 품질의 포도 과즙음료제조의 기준을 마련해주는 효과도 가지게 된다.

Claims (2)

1. 포도 과즙음료에 있어서, 포도에서 착즙한 생과즙에 대하여 살균을 위해 70℃ 내지 90℃의 온도로 30분간 열처리한 후 포도과즙의 신맛을 감소시키는 탄산나트륨 또는 중탄산나트륨을 첨가하여 산도(pH)를 3.5 ~ 3.6으로 하고 탈취효과를 위해 목탄덩어리을 15% 내지 20%의 용적비로 포도 과즙음료에 3일간 담갔다가 꺼낸 후 4℃의 온도로 36 ~ 48시간동안 저온 저장하여 주석산을 제거함으로써 그 품질과 맛을 더욱 향상시킨 포도과즙음료.
2. 포도 과즙음료의 제조방법에 있어서, 포도에서 착즙한 생과즙에 대하여 살균을 위해 70℃ 내지 90℃의 온도로 30분간 열처리한 후 포도과즙의 신맛을 감소시키는 탄산나트륨 또는 중탄산나트륨을 첨가하여 산도(pH)를 3.5 ~ 3.6으로 하고 탈취효과를 위해 목탄덩어리을 15% 내지 20%의 용적비로 포도 과즙음료에 3일간 담갔다가 꺼낸 후 4℃의 온도로 36 ~ 48시간동안 저온 저장하여 주석산을 제거함으로써 그 품질과 맛을 더욱 향상시킨 포도과즙음료의 제조방법.