CN117925349A - 一种利用生物法降酸酿造干型红树莓果酒的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及了一种利用生物法降酸酿造干型红树莓果酒的方法，其特征在于，包括以下操作步骤：(1)红树莓果汁的制备；(2)降酸；(3)调整糖度；(4)主发酵、后发酵；(5)澄清；(6)陈酿。具体步骤为：将清洗干净的红树莓果实进行破碎榨汁，加入果胶酶进行酶解，灭酶后过滤；巴氏杀菌后接种陆生伊萨酵母菌进行降酸处理；降酸结束后用二氧化硫灭菌，调整糖度后将酿酒酵母接种至红树莓果汁中，进行主发酵及后发酵；加入皂土溶液进行澄清，陈酿得到干型红树莓果酒。在本发明的方法下酿造出的干型红树莓果酒酒液颜色呈深红色、风味独特、香气浓郁、口感柔和，最大程度的保留了红树莓的营养成分和生物活性物质。

Description

一种利用生物法降酸酿造干型红树莓果酒的方法

技术领域

本发明涉及果酒饮品领域和果酒酿造技术领域，具体涉及一种利用生物法降酸酿造干型红树莓果酒的方法。

背景技术

红树莓系蔷薇科悬钩子属，又称山莓、覆盆子等，是一种多年生落叶灌木果树，果实属浆果，其色泽艳丽，成串成簇，柔嫩多汁，风味芳香，营养丰富，被赋予“黄金浆果”和“水果之王”的美称。果实含有有机酸、黄酮、鞣花酸、超氧化物歧化酶(SOD)、氨基酸、花青素、树莓酮等营养成分，一些活性成分具抗氧化和降血脂等功效，是极好的保健类食品。红树莓果实不耐贮运，除了少量果实被鲜食和速冻外，大部分都要通过加工途径被利用。常见的红树莓加工品有果汁、果酱、冻干果、果粉等，但是在众多红树莓加工品中，干型酒却极为罕见。究其原因是由于红树莓本身的有机酸含量很高，其有机酸含量超过2％，主要为柠檬酸及苹果酸，其中柠檬酸含量超过总酸的90％。这导致以红树莓为原料生产的全汁干型酒酸度大，口感酸涩，不易被广大消费者所认可，红树莓通过发酵工艺酿造成果酒能够很好地保存树莓营养价值，有机酸的含量、发酵过程中的演变与调控是树莓酒品质控制的关键因素之一。而传统的物理、化学降酸方法对树莓酒的营养价值和口感影响较大，随着近年来红树莓产量的不断增加，红树莓加工品的日益热销，找到一种可应用于红树莓干型酒生产中的降酸方法势在必行。

目前国内外用于有机酸测定方法成熟，果酒降酸技术方面物理降酸法和低温冷冻法主要应用于降低酒石酸的含量，电渗析法和离子交换树脂法可以将总酸含量为12g/L左右降到6-7g/L，化学降酸法对树莓干酒的香气和口感影响显著，且降酸量幅度小，达不到国家标准规定指标。而生物降酸法中常用的苹果酸－乳酸发酵降酸、苹果酸-乙醇发酵降酸是主要针对苹果酸的降酸。红树莓作为高柠檬酸型水果，其果汁中柠檬酸含量高达20-25g/L，常用生物降酸方法并不适用于红树莓降酸。研究表明红树莓鲜果中分离得到的非酿酒酵母适用于高浓度柠檬酸果汁，可以参照它的现有研究成果，对树莓干性果酒的降酸进行进一步探究。

本发明使用的生物降酸法，对柠檬酸的降解率高，速度快，能够高效降解高浓度的柠檬酸，发酵48h后对20g/L柠檬酸液体发酵培养基中的柠檬酸降解率达到90％以上，对总酸含量为25.15g/L、柠檬酸含量为22.87g/L的红树莓果汁，总酸降酸率达到85.58％，柠檬酸降酸率达到99.10％，因此生物法降解高浓度柠檬酸果汁有显著效果。

发明内容

本发明的目的是提供一种利用生物法酸酿造干型红树莓果酒的方法，本发明中采用生物法降解红树莓果实中的有机酸，再利用酿酒酵母进行酿造的方法，为消费者提供一款新型的口感好、外观佳、品质高的干型红树莓果酒。

本发明是通过以下技术方案来实现的：

一种利用生物法降酸酿造干型红树莓果酒的方法，包括如下步骤：(1)红树莓果汁的制备；(2)降酸；(3)调整糖度；(4)主发酵、后发酵；(5)澄清；(6)陈酿。

具体操作步骤如下：

(1)红树莓果汁的制备：

a.挑选果实饱满、无霉变、无杂质的新鲜红树莓，清洗后用榨汁机进行打浆处理得到红树莓果浆，对红树莓果浆进行热浸提处理，得到热浸提红树莓果浆。

所述热浸提处理，目的在于提高红树莓果实的出汁率；热浸提温度为55-70℃，热浸提时间为15-25min；优选热浸提温度为60-65℃，优选热浸提时间为18-23min。

b.将步骤a得到的热浸提红树莓果浆加入0.01％-0.1％(w/w)果胶酶(20000-100000U/g)，进行酶解处理，酶解结束后，90-100℃、3-5min灭酶后6-8层纱布中过滤，滤除果渣，得到红树莓果汁；对红树莓果汁进行62-73℃、15-40min的巴氏杀菌，冷却后得到灭菌后的红树莓果汁。

所述酶解，优选果胶酶的用量为0.06-0.08％(w/w)；酶解时间为1-2.5h，酶解温度为40-55℃；优选酶解时间为1.5-2h，优选酶解温度为45-50℃；

所述巴氏杀菌，优选杀菌温度为68-70℃，优选杀菌时间为25-30min。

(2)降酸：向步骤(1)得到的灭菌后的红树莓果汁，以8％-24％(v/v)的装液量，装入无菌发酵容器中，接种陆生伊萨酵母菌进行降酸处理，得到降酸红树莓果汁。降酸结束后加入二氧化硫灭活陆生伊萨酵母菌。

所述装液量优选为12％-20％(v/v)；

所述的陆生伊萨酵母菌接种量，优选陆生伊萨酵母菌接种量为4-6％(v/v)；

所述降酸处理，降酸温度为25-35℃，优选降酸温度为28-30℃；降酸时间为24-60h，优选为30-40h；

所述二氧化硫添加量优选为70-85mg/L。

(3)调整糖度：向步骤(2)得到的降酸红树莓果汁中添加白砂糖，直至红树莓果汁含糖量为17-25％(w/v)。

所述调整糖度，目的是为后续酿酒发酵中的酿酒酵母提供糖酵解发酵酒精的原料。优选白砂糖的加入量为19-23％(w/v)。

(4)主发酵、后发酵：向步骤(3)得到的调整糖度的红树莓果汁中接种酿酒酵母进行主发酵，直至发酵容器中产生很少气泡或不再产生气泡时，主发酵结束。将主发酵结束后的红树莓酒汁转移到二次发酵容器中进行后发酵，得到发酵红树莓酒汁。

所述接种的酿酒酵母种类为酿酒酵母RW、酿酒酵母BV818，酿酒酵母71B、酿酒酵母D254、酿酒酵母2323、东方伊萨酵母菌株SK5中的一种，优选为酿酒酵母BV818、酿酒酵母RW、酿酒酵母71B中的一种；

所述酿酒酵母，优选酵母接种量为5-7％(v/v)；

所述主发酵，是酿酒酵母利用红树莓果汁中的糖进行糖酵解过程发酵产酒精，优选发酵温度为21-28℃，发酵时间为7-10d；

所述后发酵，在发酵完成主发酵阶段后，利用残存的酒化酶再进一步完全发酵；优选发酵温度为15-18℃，优选发酵时间为16-18d。

(5)澄清：向步骤(4)得到的发酵红树莓酒汁中，加入1％-5％(v/v)的皂土溶液进行澄清处理，过滤得到澄清的发酵红树莓酒汁。

(6)陈酿：将(5)得到的澄清的发酵红树莓酒汁移入到密封容器中，在低温下陈酿4-6个月，得到干型红树莓果酒。

本发明的优点：

1、红树莓有机酸含量高，传统降酸方法会对其品质造成破坏，采用生物降酸，可有效改善其口感并保留其营养价值；

2、物理降酸对颜色较深的果汁影响较大，在吸附有机酸的同时对糖和部分色素类物质也有一定的吸附作用，明显改变了产品的色泽等感官品质及营养品质；化学降酸操作简单，但突出的缺点是会对原料成分和色泽产生明显影响，引入的金属离子不仅导致果汁浑浊甚至沉淀，还会影响感官品质，不利于生产果蔬加工产品；本发明提供了一种对柠檬酸的降解率高，速度快，能够高效降解高浓度的柠檬酸，对红树莓中的柠檬酸降酸率达到99.10％的生物降酸方法。解决了物理降酸和化学降酸的方法降解柠檬酸效果不理想的问题；

3、利用本发明方法酿造出的干型红树莓果酒酒液颜色呈深红色、风味独特、香气浓郁、口感柔和，最大程度的保留了红树莓的营养成分和生物活性物质。目前市场上红树莓干型酒比较少见，本发明对红树莓产品的开发利用具有重要的意义，可填补市场上的空缺，并有巨大的经济效益与社会效益。

具体实施方式:

本发明包括但是不限于以下具体实施例，以下具体实施例仅用于说明本发明，但是不用于限定本发明。

实施例1：

一种利用生物法降酸酿造干型红树莓果酒的方法，具体包括如下步骤：

(1)红树莓果汁的制备：

a.挑选果实饱满、无霉变、无杂质的新鲜红树莓1000克，清洗后用榨汁机进行打浆处理得到红树莓果浆950克，对红树莓果浆进行热浸提处理，得到热浸提红树莓果浆。

b.将步骤a得到的热浸提红树莓果浆加入0.07％(w/w)的果胶酶(40000U/g)进行酶解处理，酶解结束后，90℃、5min灭酶后8层纱布中过滤，滤除果渣，得到红树莓果汁；对红树莓果汁进行68℃、30min的巴氏杀菌，冷却后得到灭菌后的红树莓果汁。

(2)降酸：将步骤(1)得到的灭菌后红树莓果汁，以12％(v/v)的装液量，装入无菌发酵容器中，接种陆生伊萨酵母菌进行降酸处理，接种量为4％(v/v)，降酸24h后，得到降酸红树莓果汁。降酸后加入80mg/L二氧化硫灭活陆生伊萨酵母菌。

(3)调整糖度：向步骤(2)得到的降酸红树莓果汁中添加白砂糖，直至红树莓果汁含糖量为20％(w/v)，进行68℃、30min的巴氏杀菌处理后得到降酸后的红树莓果汁。

(4)主发酵、后发酵：向步骤(3)得到的调整糖度的红树莓果汁中接种7％(v/v)酵酒酵母BV818进行主发酵，发酵温度控制在25℃，主发酵的时间为10d。直至发酵容器中产生很少气泡或不再产生气泡时，主发酵结束。将主发酵结束后的红树莓酒汁转移到二次发酵容器中进行后发酵，后发酵的温度控制在15℃，后发酵的时间为15d。

(5)澄清：在发酵阶段结束后的红树莓酒汁中，加入1％(v/v)的皂土溶液进行澄清处理。

(6)陈酿：将澄清结束后的红树莓酒汁移入到密封容器中，在低温下陈酿4个月，得到干型红树莓果酒。

实施例2：

一种利用生物法降酸酿造干型红树莓果酒的方法，具体包括如下步骤：

(1)红树莓果汁的制备：

a.挑选果实饱满、无霉变、无杂质的新鲜红树莓1000克，清洗后用榨汁机进行打浆处理得到红树莓果浆950克，对红树莓果浆进行热浸提处理，得到热浸提红树莓果浆。

b.将步骤a得到的热浸提红树莓果浆加入0.07％(w/w)的果胶酶(40000U/g)进行酶解处理，酶解结束后，90℃、5min灭酶后8层纱布中过滤，滤除果渣，得到红树莓果汁；对红树莓果汁进行68℃、30min的巴氏杀菌，冷却后得到灭菌后的红树莓果汁。

(2)降酸：将步骤(1)得到的灭菌后红树莓果汁，以12％(v/v)的装液量，装入无菌发酵容器中，接种陆生伊萨酵母菌进行降酸处理，接种量为4％(v/v)，降酸36h后，得到降酸红树莓果汁。降酸后加入80mg/L二氧化硫灭活陆生伊萨酵母菌。

(3)调整糖度：向步骤(2)得到的降酸红树莓果汁中添加白砂糖，直至红树莓果汁含糖量为20％(w/v)，进行68℃、30min的巴氏杀菌处理后得到降酸后的红树莓果汁。

(4)主发酵、后发酵：向步骤(3)得到的调整糖度的红树莓果汁中接种7％(v/v)酵酒酵母BV818进行主发酵，发酵温度控制在25℃，主发酵的时间为10d。直至发酵容器中产生很少气泡或不再产生气泡时，主发酵结束。将主发酵结束后的红树莓酒汁转移到二次发酵容器中进行后发酵，后发酵的温度控制在15℃，后发酵的时间为15d。

(5)澄清：在发酵阶段结束后的红树莓酒汁中，加入1％(v/v)的皂土溶液进行澄清处理。

(6)陈酿：将澄清结束后的红树莓酒汁移入到密封容器中，在低温下陈酿4个月，得到干型红树莓果酒。

实施例3：

一种利用生物法降酸酿造干型红树莓果酒的方法，具体包括如下步骤：

(1)红树莓果汁的制备：

a.挑选果实饱满、无霉变、无杂质的新鲜红树莓1000克，清洗后用榨汁机进行打浆处理得到红树莓果浆950克，对红树莓果浆进行热浸提处理，得到热浸提红树莓果浆。

b.将步骤a得到的热浸提红树莓果浆加入0.07％(w/w)的果胶酶(40000U/g)进行酶解处理，酶解结束后，90℃、5min灭酶后8层纱布中过滤，滤除果渣，得到红树莓果汁；对红树莓果汁进行68℃、30min的巴氏杀菌，冷却后得到灭菌后的红树莓果汁。

(2)降酸：将步骤(1)得到的灭菌后红树莓果汁，以12％(v/v)的装液量，装入无菌发酵容器中，接种陆生伊萨酵母菌进行降酸处理，接种量为4％(v/v)，降酸36h后，得到降酸红树莓果汁。降酸后加入80mg/L二氧化硫灭活陆生伊萨酵母菌。

(3)调整糖度：向步骤(2)得到的降酸红树莓果汁中添加白砂糖，直至红树莓果汁含糖量为22％(w/v)，进行68℃、30min的巴氏杀菌处理后得到降酸后的红树莓果汁。

(4)主发酵、后发酵：向步骤(3)得到的调整糖度的红树莓果汁中接种7％(v/v)酵酒酵母BV818进行主发酵，发酵温度控制在25℃，主发酵的时间为10d。直至发酵容器中产生很少气泡或不再产生气泡时，主发酵结束。将主发酵结束后的红树莓酒汁转移到二次发酵容器中进行后发酵，后发酵的温度控制在15℃，后发酵的时间为15d。

(5)澄清：在发酵阶段结束后的红树莓酒汁中，加入1％(v/v))的皂土溶液进行澄清处理。

(6)陈酿：将澄清结束后的红树莓酒汁移入到密封容器中，在低温下陈酿4个月，得到干型红树莓果酒。

对比实施例1：

将实施例1中的降酸处理和酿酒处理交换顺序，即先进行酿酒处理，在发酵过程结束后再接种陆生伊萨酵母菌进行降酸。其余的配方、制备方法、步骤等工艺条件和参数与实施例3相同。

对比实施案例2

将实施例2中的降酸处理和酿酒处理同时进行，即同时接种陆生伊萨酵母菌和酿酒酵母。其余的配方、制备方法、步骤等工艺条件和参数与实施例3相同。

对比实施案例3

将实施例3中的步骤(2)去掉，不进行降酸，直接进行步骤(3)调整糖度，其余的配方、制备方法、步骤等工艺条件和参数与实施例2相同。

感官评价：

实施例1-4制备得到的一种生物法降酸酿造干型红树莓果酒及对比实施例1-4制备得到的对比一种生物法降酸酿造干型红树莓果酒，根据感官评价表进行感官评价，具体如下：

选择没有特殊喜好且经过培训的评价员10人(5男5女)组成感官评价小组，对一种生物法降酸酿造干型红树莓果酒进行感官评价，感官评价标准见表1，评价指标包括外观色泽、滋味气味、风味口感以及组织状态。评价员根据感官评价表对各方面指标进行评分，取其平均值，结果见表2。并对实施案例和对比实施案例进行酒精度、总酸(以柠檬酸计)、总糖、还原糖和pH值进行测定。结果见表3。

表1感官评价表

表2感官评价结果

表3理化性质的测定

通过比较实施案例同对比实施案例之间的感官评分结果，实施案例1、实施案例2、对比实施例1、对比实施例2、对比实施例3的感官评分均低于实施案例3，其感官评价评分的差异可能是降酸时间、调整糖含量的不同和发酵阶段时间不同等原因造成的。综合最后的感官评分的差异，先接种陆生伊萨酵母菌进行降酸处理后接种酿酒酵母进行发酵的发酵组合对最后的干型红树莓果酒的品质最有利。实施案例3与对比案例的感官评分相差较大，这可能是由于对比案例中陆生伊萨酵母菌对柠檬酸的降解率低，导致成品干型红树莓果酒的pH较高，从而影响干型红树莓果酒的感官评定。

除上述实施例外，本发明还包括生产工艺、配方参数数值范围内的其他实施方式，任何未背离本发明的实质与原理下所做的调整，均属于等同或等效的置换方式，由此形成的技术方案仍属于本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种利用生物法降酸酿造干型红树莓果酒的方法，其特征在于，包括以下操作步骤：(1)红树莓果汁的制备；(2)降酸；(3)调整糖度；(4)主发酵、后发酵；(5)澄清；(6)陈酿。

2.根据权利要求1所述的一种利用生物法降酸酿造干型红树莓果酒的方法，其特征在于：步骤(1)中，优选果胶酶的用量为0.06-0.08％(w/w)；酶解时间为1-2.5h，酶解温度为40-55℃；优选酶解时间为1.5-2h，优选酶解温度为45-50℃；优选灭酶温度为90℃，优选灭酶时间为5min。

3.根据权利要求1所述的一种利用生物法酸酿造干型红树莓果酒的方法，其特征在于：步骤(2)中，降酸时间为24-60h，优选为30-40h。

4.根据权利要求1所述的一种利用生物法降酸酿造干型红树莓果酒的方法，其特征在于：步骤(4)中，优选酿酒酵母菌接种量为5-7％(v/v)。

5.根据权利要求1所述的一种利用生物法降酸酿造干型红树莓果酒的方法，其特征在于：步骤(4)中，优选主发酵温度为21-25℃，优选主发酵时间为7-10d；优选后发酵温度为15-18℃，优选后发酵时间为15-18d。