CN107619757A - 苦瓜酒的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种苦瓜酒的生产方法，其特征是：将苦瓜浸泡酒和苦瓜发酵酒按照1：1.5～2的体积比搭配，进行调配，下胶澄清，冷冻分离，过滤，陈酿即可。本发明是将以苦瓜为原料制备的发酵酒与苦瓜浸泡酒配伍，科学配比制成的具有药食两用功能的苦瓜酒，特别是通过发酵技术可使苦瓜中的有效成分充分发挥其药理作用，提高了苦瓜的利用价值。本发明的苦瓜酒结合了苦瓜的滋阴、清凉败火功效和白酒的强精壮骨、通脉络功效，是一种适用于夏季饮用的营养型蔬菜白酒，本产品的开发替补了夏季白酒销售淡季。

Description

苦瓜酒的生产方法

技术领域

本发明涉及白酒酿造技术领域，特别是涉及一种苦瓜酒的生产方法。

背景技术

现代饮酒新的潮流是向着“低度，营养，卫生，安全，方便，保健”的方向发展。随着科技水平的发展和生活水平的提高，人们对保健饮品的需求也呈不断上涨的趋势，并且对其原材料，理疗功效提出了越来越高的要求。

苦瓜，又名“锦荔枝”、“凉苦瓜”。苦瓜中不仅含有丰富的维生素 B、C、钙、铁等，还含有苦瓜甙、类蛋白活性物质( 即α—苦瓜素，β—苦瓜素、MAP30)、类胰岛素活性物质( 即多肽— P) 及多种氨基酸。李时珍说苦瓜具有“除邪热、解劳乏、清心明目、益气壮阳”之功效。据研究发现，苦瓜具有明显的降血糖作用，对糖尿病有一定疗效。还有一定的抗病毒能力和防癌的功效。苦瓜是一种非常好的防治肿瘤、肝热，赤目肿疼的有效绿色食品。

现有技术中有一些以苦瓜为原料制备的苦瓜酒，如中国专利《苦瓜酒》( 申请号：200310110116.2)、《苦瓜酒》( 申请号：01133526.2) 等，但是上述这些技术都采用浸泡法，不能将苦瓜中的有效成分完全提取，因而不能充分发挥苦瓜的功效，同时采用浸泡法制得的苦瓜酒，在色、香、味方面都有一定的欠缺。

发明内容

本发明的目的就在于克服上述现有技术的缺陷，提供一种可充分发挥苦瓜中有效成分，且色香味俱佳的苦瓜酒。

本发明是通过下述技术方案实现的：

一种苦瓜酒的生产方法，其特征是：将苦瓜浸泡酒和苦瓜发酵酒按照 1 ：1.5 ～ 2 的体积比搭配，进行调配，下胶澄清，冷冻分离，过滤，陈酿即可；

上述苦瓜浸泡酒为苦瓜经清洗，破碎，钙化，护色，酶解后，用白酒浸泡21 ～42 天，过滤，所得上清液在 2℃～ 4℃进行冷冻 7 天后所得，

其中钙化是指用钙盐进行钙化，钙盐为碳酸钙，其用量为 0.05％～ 0.07％，

护色是指用抗坏血酸钠进行护色处理，其用量为 150 毫克 / 千克～ 180 毫克 / 千克，

酶解是指加入 0.02％食用蛋白酶和 0.03％果胶酶，在 38℃～ 40℃条件下酶解4 ～8 小时，

上述浸泡所用白酒的酒精度为 65 度，其用量为苦瓜量的 1 ～ 2 倍；

上述苦瓜发酵酒为苦瓜经清洗，破碎成汁液，酶解，发酵，发酵结束后分离酒脚，在酒中加入 0.025-0.03％的明胶静置 12 ～ 24 小时，过滤，在 2 ～ 4℃进行冷冻 7 天后所得，

上述酶解是指在加入 0.02％食用蛋白酶和 0.03％果胶酶，在 38℃～ 40℃条件下酶解 4 ～ 8 小时，在发酵前需先调整汁液糖度至 17° BX，PH3 ～ 4。

上述发酵温度 18 ～ 24℃，发酵时间 18 ～ 24 小时，所用菌种为酵母活化液。

本发明是将以苦瓜为原料制备的发酵酒与苦瓜浸泡酒配伍，科学配比制成的具有药食两用功能的苦瓜酒，特别是通过发酵技术可使苦瓜中的有效成分充分发挥其药理作用，提高了苦瓜的利用价值。本发明的苦瓜酒结合了苦瓜的滋阴、清凉败火功效和白酒的强精壮骨、通脉络功效，是一种适用于夏季饮用的营养型蔬菜白酒，本产品的开发替补了夏季白酒销售淡季。

本发明的苦瓜酒酒体淡绿色、酒体晶莹透亮无沉淀，苦瓜香与白酒清香相结合，香味清香幽雅细腻，苦味淡雅，回味悠长，其理化指标为：

酒精度：12.0-45.0VOL

总糖 g/l ：≤ 100.0

滴定酸 g/l ：≤ 6.0

干浸出物 g/L ：≤ 1.5。

具体实施方式

1. 苦瓜浸泡酒的制备

1.1 分选清洗破碎

选择成熟度良好，无腐烂，无虫蛀，无杂物，出汁率在 60％以上的新鲜苦瓜。

用清水冲洗干净，沥干，洗涤过程中可用木棒搅拌。

将挑选清洗后的苦瓜去梗，去核。用破碎打浆机将苦瓜打成直径 1 ～ 2CM 的均匀小块，用 0.05％～ 0.07％碳酸钙进行钙化，用 150 ～ 180 毫克 / 千克抗坏血酸钠进行护色处理。

1.2 酶解

加入 0.02％食用蛋白酶和 0.03％果胶酶，在 38℃～ 40℃条件下酶解 4 ～ 8 小时。

1.3 浸泡

第一次加入 1.5 倍苦瓜量的 65℃的清香型白酒，浸泡三周，取上清液，第二次加入1.0 倍的苦瓜量的 65℃清香型白酒，浸泡三周，取上清液。剩余果渣压榨后澄清，取上清液，与前两次制得的上清液混合。

1.4 冷冻过滤

将上述上清液在冷冻罐里降温至 2℃～ 4℃进行冷冻，一周后，过滤成为待调酒液。

2. 苦瓜发酵酒的制备

2.1 分选清洗粉碎

选择成熟度良好，无腐烂，无虫蛀，无杂物，出汁率在 60％的新鲜苦瓜。

用清水将苦瓜冲洗干净，将挑选清洗后的苦瓜去梗，去核，用破碎打浆机打成将苦瓜打成汁液，入罐发酵。

2.3 酶解，糖酸调整

苦瓜汁入罐量不应超过罐体积的 80％，以利于发酵及搅拌，加入 0.02％的食用蛋白酶和0.03％果胶酶，在38℃～40℃条件下酶解4 ～8 小时，进行糖酸的检测，由于苦瓜的含糖量较低，为了保证发酵的正常进行，将苦瓜汁糖酸进行调整。糖的调整：将苦瓜汁的糖度调整到 17° BX。酸的调整：酸可抑制细菌繁殖，使发酵正常进行，使果酒颜色鲜明，使酒味清爽，与醇生成酯，增加酒的芳香，增加酒的储藏和稳定性。PH 为 4，大于 4 时进行补酸。

2.4 发酵

2.4.1 二氧化硫的添加分三次均匀加入偏重亚硫酸钠进行杀菌，偏重亚硫酸钠的用量为 12g/kg。

2.4.2 酵母活化

将糖化酶溶解成 5％的糖液，然后煮沸，冷却到 35℃，按照投料总量的 0.15％加入活性干酵母，搅拌均匀，保温 30 分钟，即可得到酵母活化液。

2.4.3 主发酵

主发酵，在调配好的物料液中加入酵母活化液，搅拌均匀，温度保持在 24℃，发酵八个小时转入后酵。

2.4.4 后酵

在 19℃的条件下继续发酵 12 个小时。后发酵中，要尽量减少酒液与空气的接触面，避免杂菌感染。

2.4.5 分离储存

后发酵结束后，立即换罐，分离酒脚，同时用优质酒精调整酒度，使酒度控制在18℃，在酒中加入0.3％的明胶进行澄清处理，一般要静止12 个小时之后进行过滤。过滤澄清的原酒，降温至 2-4℃进行冷冻，一周后，进行过滤，成为原酒液，储存一年以上待用。

3. 苦瓜酒的调配

3.1 调配，下胶澄清，冷冻分离，过滤，陈酿

发酵酒与浸泡酒按 1 比 1.5 ～ 2 的比列搭配，进行糖酸调整，在酒中加入0.025-0.03％的明胶进行澄清处理，静止 12 个小时进行过滤。过滤澄清的原酒，降温止2-4℃进行冷冻一周后，过滤，贮存 2 个月后罐装。

3.2 罐装，杀菌，包装，即为成品。

经过冷冻过滤后，苦瓜酒清亮透明，带有苦瓜特有的香气，色泽为浅黄绿色。如果酒精度在 18％以上，则不需杀菌，如果酒精度低于 18％以下时，必须要杀菌，杀菌方法是瓶内巴氏杀菌，杀菌温度 65℃，杀菌时间 30 分钟。进行包装，检验成为成品。

所得苦瓜酒的质量指标为：

感官指标：

色泽：淡黄绿色。

澄清度：澄清透明，无沉淀及悬浮物。

香气：具有纯正优雅的苦瓜清香和酒香，协调，纯正。

滋味：酒体完整，丰满，醇厚。

风格：具有本品独特的风格。

理化指标：

酒精度：12.0 ～ 45.0VOL

总糖 g/l ：≤ 100.0

滴定酸 g/l ：≤ 6.0

干浸出物 g/L ：≤ 1.5

卫生指标符合 GB2758 的有关规定。

Claims (1)

1.一种苦瓜酒的生产方法，其特征是：将苦瓜浸泡酒和苦瓜发酵酒按照 1 ：1.5 ～2的体积比搭配，进行调配，下胶澄清，冷冻分离，过滤，陈酿，其中上述苦瓜浸泡酒为苦瓜经清洗，破碎，采用用量为 0.05％～ 0.07% 的碳酸钙进行钙化，采用用量为150 毫克/ 千克～180 毫克/ 千克的抗坏血酸钠进行护色处理，加入0.02% 食用蛋白酶和 0.03% 果胶酶，在 38℃～ 40℃条件下酶解 4 ～ 8 小时酶解后，用酒精度为 65 度，用量为苦瓜量的 1～ 2 倍的白酒浸泡 21 ～ 42 天，过滤，所得上清液在 2℃～ 4℃进行冷冻 7 天后过滤所得；

上述苦瓜发酵酒为苦瓜经清洗，破碎成汁液，加入 0.02% 食用蛋白酶和 0.03% 果胶酶，在38℃～ 40℃条件下酶解 4 ～ 8 小时，后调整汁液糖度至 17° BX，PH3 ～ 4，加入偏重亚硫酸钠进行杀菌，偏重亚硫酸钠的用量为 12g/kg，然后进行主发酵，发酵温度 24℃，发酵时间8 小时，所用菌种为酵母活化液，主发酵结果后在 19℃的条件下继续发酵 12个小时完成后发酵，发酵结束后分离酒脚，在酒中加入 0.025-0.03% 的明胶静置 12 ～24 小时，过滤，在 2 ～ 4℃进行冷冻 7 天后过滤，贮存一年以上可用；

上述酵母活化液采用将糖化酶溶解成 5% 的酶液，然后煮沸，冷却到 35℃，按照投料总量的 0.15% 加入活性干酵母，搅拌均匀，保温 30 分钟，即可得到酵母活化液。