CN114982852A - 一种鲜果肉干制法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种鲜果肉干制法，其中，所述鲜果肉干的配方为：4000‑7000g柑果果肉、9‑12g陈皮、4‑8g甘草、85‑130g芝士和1‑5g木糖醇；本发明通过低温烘干法将柑果制成鲜果肉干，工艺简单，制备的鲜果肉干不仅具有爽脆口感，不添加人工色素和防腐剂，保留了柑果的营养成分和原有生长形态的特性，特别是对新会柑来说，还极大的提高了柑果果肉的综合利用效率，减轻了取皮弃肉造成的资源浪费与环境污染。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种鲜果肉干制法。
背景技术
新会柑果，学名茶枝柑，拥有维生素C、苹果酸、类黄素等丰富的营养物质，新会柑果的果肉中富含黄酮、多糖、氨基酸及蛋白质，具有极佳的营养价值与保健功能，但柑果果肉因味酸而较少利用，当作废料处理，造成了资源的严重浪费。因此，将柑果果肉制作成果肉干，将大大提高对柑果的综合开发和利用率。
目前现有的果干制法容易使果肉颜色变化较大，有的则需要加入食用色素来吸引消费者；部分果干使用腌渍法进行处理，但制备过程中使用的糖或盐的量较高，不适宜长期食用；使用真空干燥法处理制备果干，虽然制得的果干口感脆，颜色和营养成分保持良好，但真空干燥处理的成本较高，产品价格昂贵，使得果干制备并全面推广生产受到了一定的限制。
因此，研究开发制备出不添加人工色素和防腐剂，尽可能保证柑果的营养成分和原有的生长形态的鲜果肉干亟待解决。
发明内容
为解决柑果果肉因味酸当作废料处理以及现有制作果干存在的使用过量添加剂、工艺成本高等问题，本发明提供了一种鲜果肉干制法，工艺简单，不仅制备的柑果肉干具有爽脆口感，不添加人工色素和防腐剂，保留了柑果的营养成分和原有生长形态的特性，特别是对新会柑来说，还极大的提高了柑果果肉的综合利用效率，减轻了取皮弃肉造成的资源浪费与环境污染。
为解决上述技术问题，本发明采用的一个技术方案是：
一种鲜果肉干制法，所述鲜果肉干的配方为：4000-7000g柑果果肉、9-12g 陈皮、4-8g甘草、85-130g芝士和1-5g木糖醇；
所述鲜果肉干的制备包括以下步骤：
步骤(1)柑果原料准备：
柑果从新会当地柑果园采摘，选择新鲜无病虫害的柑果为原料，清水洗净，在功率500W、25℃下超声处理30min，浸泡处理，沥干，去除柑果皮，去缔去核，获得柑果果肉，备用；
步骤(2)陈皮制粉：
将甘草和陈皮分别用清水清洗干净，沥干，备用；
将所述甘草置于400-800mL纯净水中水煮0.5h-1h，过滤，除去甘草，获得甘草水煮液；
向所述甘草水煮液中放入所述陈皮，在压力100kpa、60℃下低温高压浸泡处理15min，过滤，弃水煮液，获得经甘草水煮液水煮后的陈皮；水煮后的陈皮不仅具有陈皮自身的清香和甜味，还赋有甘草的香气与甜味，减少了木糖醇等甜味剂的使用；
将水煮后的陈皮置于烘盘中，40-60℃下烘干，粉碎制得陈皮粉，备用；
步骤(3)芝士融化：
将芝士切碎并置于锅中，加热，获得融化的芝士，备用；
步骤(4)低温烘干：
将步骤(2)中制得的陈皮粉、步骤(3)中融化的芝士和木糖醇混合调匀，获得混合配料，备用；
将步骤(1)中准备的柑果果肉均匀放置于烘盘上，40-60℃温度下，烘箱干燥所述柑果果肉至半干，取出烘盘，将混合配料均匀涂覆至半干的柑果果肉表面，继续在40-60℃的烘箱中干燥，直至烘干，取出，紫外线处理30min，二氧化碳浸渍1天，制得鲜果肉干，检测品质；
步骤(5)成品包装：
将制得的鲜果肉干进行包装，密封贮存。
进一步地说，步骤(1)柑果原料准备中，浸泡处理柑果具体包括以下步骤：
将洗净后的柑果在功率500W、25℃下超声处理30min，后放入装有 1.2-1.4mmol/L茶多酚的30L气密性良好的法兰桶中浸泡,浸泡过程中持续向所述法兰桶内充入35-40％浓度的O2，充氧浸泡0.5-1h后，停止充入O2，继续浸泡3h，取出柑果，沥干，去除柑果皮，去缔去核，获得柑果果肉，备用。
进一步地说，步骤(2)陈皮制粉中，所述甘草水煮的温度为80-100℃。
进一步地说，步骤(2)陈皮制粉中，所述陈皮在甘草水提液的浸泡条件为100kpa，60℃；高温低压的浸泡处理，既能使陈皮的有效成分不被破坏，还可以使甘草水提液更高效地充分地渗透进入陈皮内部。
进一步地说，步骤(2)陈皮制粉中，所述过滤获得甘草水煮液，具体包括以下步骤：
将泡有甘草的水煮液通过80目的筛网进行粗滤，去除甘草，获得粗滤后的甘草水煮液；通过离心二次过滤所述粗滤后的甘草水煮液，收集，得到无固体杂质的甘草水煮液；通过两种过滤结合的方式，可以有效避免甘草水煮液中的固体杂质吸附到陈皮中，进而影响鲜果肉干的品质。
进一步地说，步骤(2)陈皮制粉中，所述粉碎制得陈皮粉，具体包括以下步骤：
将烘干后的陈皮置于球磨机中进行研磨，获得陈皮粗级粉；
将所述陈皮粗粉转置于冷冻超微粉碎机中进一步粉碎，获得陈皮二级粉，并通过气流筛分机对所述陈皮二级粉分级筛选，粒径满足生产要求的陈皮二级粉则输送至粉体收集器内；粒径超出生产要求的陈皮二级粉再次转入冷冻超微粉碎机中继续粉碎，直至粒径满足生产要求后，输送至粉体收集器中与先前收集的陈皮粉末混匀，获得陈皮粉；通过球磨机研磨和冷冻超微粉碎机粉碎方式的有效结合，可以有效提高陈皮粉的比表面积，增强陈皮中黄酮类、多糖类、挥发油等物质的溶出，利于渗入果肉干内，赋予了果肉干陈皮的香气。
进一步地说，所述球磨机研磨陈皮的球料比为2∶3。
进一步地说，所述冷冻超微粉碎机粉碎陈皮粗粉的温度为-10～-15℃，粉碎时间为50-70s。
进一步地说，所述陈皮粉的粒径为35-40μm。
进一步地说，步骤(4)低温烘干中，所述柑果果肉以3-4瓣相连的形式均匀放置于烘盘上。
进一步地说，步骤(4)低温烘干柑果果肉，通过以下算法计算所需的烘干时间：
其中，t1为柑果果肉未涂覆混合配料时的干燥时间，单位h；
W0为柑果果肉的初始水分含量；
w1为柑果果肉未涂覆混合配料时，干燥后需达到的水分含量；
W2为柑果果肉涂覆混合配料后，干燥后需达到的水分含量；
ws为果干的平衡水分含量；
k为温度调节系数，当温度为40-60℃时，k取值为6.5-7.5；当温度为60-70℃时，k取值为7.5-8.5；
tj为时间校正常数，取值3.2-5.7；
ts为时间标准单位，取值1h。
进一步地说，步骤(4)烘干后，鲜果肉柑需要经过紫外处理30min与二氧化碳浸渍1天；紫外线与二氧化碳的浸渍处理能有效降低物的生长，驱赶果干内的因出炉降温而残余的水分，延长鲜果干的保质期。且紫外线与绝氧处理有利于陈皮挥发类物质的释放，能进一步提升产品的风味。
本发明的有益效果：
(1)本发明提供了一种鲜果肉干制法，创新使用芝士与果干融合，以陈皮提香，整个制法实现了果肉同用，芝士融合、陈皮点睛的理念；本发明制备工艺简单，成本低，不仅制备的柑果肉干具有爽脆口感，不添加人工色素和防腐剂，保留了柑果的营养成分和原有生长形态的特性，还极大的提高了柑果果肉的综合利用效率，减轻了取皮弃肉造成的资源浪费与环境污染；本发明的鲜果肉干制法可全面推广生产果肉干，拓宽市场，提高鲜果肉干的生产效率和效益。
(2)本发明提供了一种鲜果肉干制法，将柑果果肉去缔去核后保持果肉原有形态，并以3-4瓣相连的形式进行40-60℃低温烘干，不仅降低了果肉破碎的损耗，更好地保留了果干的营养成分，还因果肉中丰富的纤维素使得烘干后的果肉仍保持着较为原始的形态，改变了传统果干软糯黏的状态；且干燥后得果肉与果肉之间留有一定的空间，进而使得果肉干的口感松脆而不硬实；本发明的鲜果肉干制法中，长时间的低温烘干使得果肉仍保持原有的金黄色泽和清甜口感，避免了快速高温烘干导致果肉产生苦涩味，进而还需通过食品添加剂或其他物质对果肉干进行矫味的情况。
(3)本发明提供了一种鲜果肉干制法，柑果原料准备中，将清水洗净后的柑果在功率500W、25℃下超声处理30min，进行高氧条件下茶多酚浸泡处理，不仅有效减缓了柑果果肉软化的速度，降低了低温烘干对果肉组织形态的影响，还有效提高了果肉中营养成分的含量，促进膳食纤维向水溶性膳食纤维的转化，更利于人体吸收利用，降低了营养成分的流失；这也说明对柑果进行超声与高氧条件下茶多酚浸泡处理，能够抑制柑果采后的生理代谢，保持果肉的硬度，延缓果实成熟，保证柑橘采后新鲜的品质；同时，经过超声处理，其引起的空化反应能有效缩短柑橘果肉的烘干时长，节省烘干的能源与时间消耗，从而有利于鲜果肉干的制备。
(4)本发明提供了一种鲜果肉干制法，通过甘草水煮液预先对陈皮进行炮制，再经粉碎处理制成的陈皮粉不仅具有陈皮的清香和甜味，还赋有甘草的香气；果干烘至半干时，将果干表面涂覆上均匀的芝士、陈皮粉和木糖醇的混合配料，继续烘干果干，使得混合配料更好的渗透进入果干内，制得的果干口感松脆，甜而不腻，具有良好的营养价值。同时，柑皮富含的柑橘精油有一定的抑菌功效，采用对柑橘精油的破坏较低的低温粉碎方法制得的陈皮粉，其所含有的柑橘精油对食品有一定的保鲜作用，使产品无需添加防腐剂。
(5)本发明在陈皮浸泡甘草水时采用低温高压处理，既能使陈皮的有效成分不被破坏，还可以使甘草水提液更高效地充分地渗透进入陈皮内部。
(6)本发明提供了一种鲜果肉干制法，确定了低温烘干柑果果肉的烘干时间的计算方法，通过该方法可直接计算并确定低温烘干柑果果肉的烘干时间，缩短了鲜果肉干制备体系的有效时间，避免了低温烘干柑果果肉出现烘干时间过长或者过短导致的果干品质达不到要求及口感变劣的情况；该方法不仅可以有效保证果干的感官要求，还有助于降低果干中营养成分的损失。
(8)本发明在果干成品前采用紫外线处理+二氧化碳充满绝氧处理(二氧化碳充满)，能有效降低物的生长，驱赶果干内的因出炉降温而残余的水分，延长鲜果干的保质期。且紫外线与绝氧处理有利于陈皮挥发类物质的释放，能进一步提升产品的风味。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
一种鲜果肉干制法，所述鲜果肉干的配方为：5000g柑果果肉、10g陈皮、 5g甘草、100g芝士和3g木糖醇；
所述鲜果肉干的制备包括以下步骤：
步骤(1)柑果原料准备：柑果从新会当地柑果园采摘，选择新鲜无病虫害的柑果为原料，清水洗净，在功率500W、25℃下超声清洗30min，浸泡处理，沥干，去除柑果皮，去缔去核，获得5000g柑果果肉，备用；
步骤(2)陈皮制粉：将5g甘草和10g陈皮分别用清水清洗干净，沥干，备用；
将所述5g甘草置于500mL纯净水中，100℃温度下水煮0.5h，过滤，除去甘草，获得甘草水煮液；
向所述甘草水煮液中放入所述10g陈皮，在压力100kpa、60℃下低温高压处理，过滤，弃水煮液，获得经甘草水煮液水煮后的陈皮；水煮后的陈皮不仅具有陈皮自身的清香和甜味，还赋有甘草的香气；
将水煮后的陈皮置于烘盘中，40-60℃下烘干，粉碎制得陈皮粉，备用；
步骤(3)芝士融化：将100g芝士切碎并置于锅中，加热，获得融化的芝士，备用；
步骤(4)低温烘干：将步骤(2)中制得的陈皮粉、步骤(3)中融化的芝士和3g木糖醇混合调匀，获得混合配料，备用；
将步骤(1)中准备的5000g柑果果肉以3-4瓣相连的形式均匀放置于烘盘上，40-60℃温度下，烘箱干燥所述柑果果肉至半干，取出烘盘，将混合配料均匀涂覆至半干的柑果果肉表面，继续在40-60℃的烘箱中干燥，直至烘干，取出，紫外线处理30min，二氧化碳浸渍1天，制得鲜果肉干，检测品质；
步骤(5)成品包装：将制得的鲜果肉干进行包装，密封贮存。
所述过滤获得甘草水煮液，具体包括以下步骤：
将泡有甘草的水煮液通过80目的筛网进行粗滤，去除甘草，获得粗滤后的甘草水煮液；通过离心二次过滤所述粗滤后的甘草水煮液，收集，得到无固体杂质的甘草水煮液；通过粗滤加超滤结合的方式，可以有效避免甘草水煮液中的杂质吸附到陈皮中，进而影响鲜果肉干的品质。
所述粉碎制得陈皮粉，具体包括以下步骤：
将烘干后的陈皮置于球磨机中进行研磨，获得陈皮粗级粉；其中，球磨机研磨陈皮的球料比为2：3；
将所述陈皮粗粉转置于冷冻超微粉碎机中，-10～-15℃温度下进一步粉碎50-70s，获得陈皮二级粉，并通过气动筛分机对所述陈皮二级粉分级筛选，粒径满足生产要求的陈皮二级粉则输送至粉体收集器内；粒径超出生产要求的陈皮二级粉再次转入冷冻超微粉碎机中继续粉碎，直至粒径满足生产要求后，输送至粉体收集器中与先前收集的陈皮粉末混匀，获得粒径为35-40μm的陈皮粉；通过球磨机研磨和冷冻超微粉碎机粉碎方式的有效结合，可以有效提高陈皮粉的比表面积，增强陈皮中黄酮类、多糖类、挥发油等物质的溶出，利于渗入果肉干内，赋予了果肉干带有陈皮的香气。
对比例1
一种鲜果肉干制法，所述鲜果肉干的配方为：5000g柑果果肉、10g陈皮、 5g甘草、100g芝士和3g木糖醇；
所述鲜果肉干的制备包括以下步骤：
步骤(1)柑果原料准备：柑果从新会当地柑果园采摘，选择新鲜无病虫害的柑果为原料，清水洗净，在功率500W、25℃下超声处理30min，浸泡处理，沥干，去除柑果皮，去缔去核，获得5000g柑果果肉，备用；
步骤(2)陈皮制粉：将5g甘草和10g陈皮分别用清水清洗干净，沥干，备用；
将所述5g甘草置于500mL纯净水中，100℃温度下水煮0.5h，过滤，除去甘草，获得甘草水煮液；
向所述甘草水煮液中放入所述10g陈皮，在压力100kpa、60℃下低温高压浸泡处理15min，过滤，弃水煮液，获得经甘草水煮液水煮后的陈皮；水煮后的陈皮不仅具有陈皮自身的清香和甜味，还赋有甘草的香气；
将水煮后的陈皮置于烘盘中，60-70℃下烘干，粉碎制得陈皮粉，备用；
步骤(3)芝士融化：将100g芝士切碎并置于锅中，加热，获得融化的芝士，备用；
步骤(4)低温烘干：将步骤(2)中制得的陈皮粉、步骤(3)中融化的芝士和3g木糖醇混合调匀，获得混合配料，备用；
将步骤(1)中准备的5000g柑果果肉以3-4瓣相连的形式均匀放置于烘盘上，60-70℃温度下，烘箱干燥所述柑果果肉至半干，取出烘盘，将混合配料均匀涂覆至半干的柑果果肉表面，继续在60-70℃的烘箱中干燥，直至烘干，取出，紫外线处理30min，二氧化碳浸渍1天，制得鲜果肉干，检测品质；
步骤(5)成品包装：将制得的鲜果肉干进行包装，密封贮存。
按照实施例1中的方法制得甘草水煮液和陈皮粉。
对比例2
一种鲜果肉干制法，所述鲜果肉干的配方为：5000g柑果果肉、10g陈皮、 5g甘草、100g芝士和3g木糖醇；
所述鲜果肉干的制备包括以下步骤：
步骤(1)柑果原料准备：柑果从新会当地柑果园采摘，选择新鲜无病虫害的柑果为原料，清水洗净，在功率500W、25℃下超声处理30min，浸泡处理，沥干，去除柑果皮，去缔去核，获得5000g柑果果肉，备用；
步骤(2)陈皮制粉：将5g甘草和10g陈皮分别用清水清洗干净，沥干，备用；
将所述5g甘草置于500mL纯净水中，100℃温度下水煮0.5h，过滤，除去甘草，获得甘草水煮液；
向所述甘草水煮液中放入所述10g陈皮，在压力100kpa、60℃下低温高压浸泡处理15min，过滤，弃水煮液，获得经甘草水煮液水煮后的陈皮；水煮后的陈皮不仅具有陈皮自身的清香和甜味，还赋有甘草的香气；
将水煮后的陈皮置于烘盘中，40-60℃下烘干，粉碎制得陈皮粉，备用；
步骤(3)芝士融化：将100g芝士切碎并置于锅中，加热，获得融化的芝士，备用；
步骤(4)低温烘干：将步骤(2)中制得的陈皮粉、步骤(3)中融化的芝士和3g木糖醇混合调匀，获得混合配料，备用；
将步骤(1)中准备的5000g柑果果肉以单瓣或2瓣相连的形式均匀放置于烘盘上，40-60℃温度下，烘箱干燥所述柑果果肉至半干，取出烘盘，将混合配料均匀涂覆至半干的柑果果肉表面，继续在40-60℃的烘箱中干燥，直至烘干，取出，紫外线处理30min，二氧化碳浸渍1天，制得鲜果肉干，检测品质；
步骤(5)成品包装：将制得的鲜果肉干进行包装，密封贮存。
按照实施例1中的方法制得甘草水煮液和陈皮粉。
对比例3
一种鲜果肉干制法，所述鲜果肉干的配方为：5000g柑果果肉、10g陈皮、 5g甘草、100g芝士和3g木糖醇；
所述鲜果肉干的制备包括以下步骤：
步骤(1)柑果原料准备：柑果从新会当地柑果园采摘，选择新鲜无病虫害的柑果为原料，清水洗净，在功率500W、25℃下超声处理30min，浸泡处理，沥干，去除柑果皮，去缔去核，获得5000g柑果果肉，备用；
步骤(2)陈皮制粉：将5g甘草和10g陈皮分别用清水清洗干净，沥干，备用；
将所述5g甘草置于500mL纯净水中，100℃温度下水煮0.5h，过滤，除去甘草，获得甘草水煮液；
向所述甘草水煮液中放入所述10g陈皮，在压力100kpa、60℃下低温高压浸泡处理15min，过滤，弃水煮液，获得经甘草水煮液水煮后的陈皮；水煮后的陈皮不仅具有陈皮自身的清香和甜味，还赋有甘草的香气；
将水煮后的陈皮置于烘盘中，40-60℃下烘干，粉碎制得陈皮粉，备用；
步骤(3)芝士融化：将100g芝士切碎并置于锅中，加热，获得融化的芝士，备用；
步骤(4)低温烘干：将步骤(2)中制得的陈皮粉、步骤(3)中融化的芝士和3g木糖醇混合调匀，获得混合配料，备用；
将步骤(1)中准备的5000g柑果果肉以整个果肉圆形相连的形式均匀放置于烘盘上，40-60℃温度下，烘箱干燥所述柑果果肉至半干，取出烘盘，将混合配料均匀涂覆至半干的柑果果肉表面，继续在40-60℃的烘箱中干燥，直至烘干，取出，紫外线处理30min，二氧化碳浸渍1天，制得鲜果肉干，检测品质；
步骤(5)成品包装：将制得的鲜果肉干进行包装，密封贮存。
按照实施例1中的方法制得甘草水煮液和陈皮粉。
对比例4
一种鲜果肉干制法，所述鲜果肉干的配方为：5000g柑果果肉、10g陈皮、 5g甘草、100g芝士和3g木糖醇；
所述鲜果肉干的制备包括以下步骤：
步骤(1)柑果原料准备：柑果从新会当地柑果园采摘，选择新鲜无病虫害的柑果为原料，清水洗净，在功率500W、25℃下超声处理30min，浸泡处理，沥干，去除柑果皮，去缔去核，获得5000g柑果果肉，备用；
步骤(2)陈皮制粉：将5g甘草和10g陈皮分别用清水清洗干净，沥干，备用；
将所述5g甘草置于500mL纯净水中，100℃温度下水煮0.5h，过滤，除去甘草，获得甘草水煮液；
向所述甘草水煮液中放入所述10g陈皮，在压力100kpa、60℃下低温高压浸泡处理15min，，过滤，弃水煮液，获得经甘草水煮液水煮后的陈皮；水煮后的陈皮不仅具有陈皮自身的清香和甜味，还赋有甘草的香气；
将水煮后的陈皮置于烘盘中，40-60℃下烘干，粉碎制得陈皮粉，备用；
步骤(3)芝士融化：将100g芝士切碎并置于锅中，加热，获得融化的芝士，备用；
步骤(4)低温烘干：将步骤(2)中制得的陈皮粉、步骤(3)中融化的芝士和3g木糖醇混合调匀，获得混合配料，备用；
将步骤(1)中准备的5000g柑果果肉以整个果肉圆形相连的形式均匀放置于烘盘上，将混合配料均匀涂覆至的柑果果肉表面，继续在40-60℃的烘箱中干燥，直至烘干，取出，紫外线处理30min，二氧化碳浸渍1天，制得鲜果肉干，检测品质；
步骤(5)成品包装：将制得的鲜果肉干进行包装，密封贮存。
按照实施例1中的方法制得甘草水煮液和陈皮粉。
对比例5
一种鲜果肉干制法，所述鲜果肉干的配方为：5000g柑果果肉、10g陈皮、 5g甘草、100g芝士和3g木糖醇；
所述鲜果肉干的制备包括以下步骤：
步骤(1)柑果原料准备：柑果从新会当地柑果园采摘，选择新鲜无病虫害的柑果为原料，清水洗净，在功率500W、25℃下超声处理30min，浸泡处理，沥干，去除柑果皮，去缔去核，获得5000g柑果果肉，备用；
步骤(2)甘草与陈皮制粉：将5g甘草和10g陈皮分别用清水清洗干净，沥干，备用；
将所述沥干后的5g甘草、10g陈皮置于烘盘中，40-60℃下烘干，分别粉碎制得甘草粉和陈皮粉，备用；
步骤(3)芝士融化：将100g芝士切碎并置于锅中，加热，获得融化的芝士，备用；
步骤(4)低温烘干：将步骤(2)中制得的甘草粉和陈皮粉、步骤(3) 中融化的芝士和3g木糖醇混合调匀，获得混合配料，备用；
将步骤(1)中准备的5000g柑果果肉以以3-4瓣相连的形式均匀放置于烘盘上，40-60℃温度下，烘箱干燥所述柑果果肉至半干，取出烘盘，将混合配料均匀涂覆至半干的柑果果肉表面，继续在40-60℃的烘箱中干燥，直至烘干，取出，紫外线处理30min，二氧化碳浸渍1天，制得鲜果肉干，检测品质；
步骤(5)成品包装：将制得的鲜果肉干进行包装，密封贮存。
对比例6
一种鲜果肉干制法，所述鲜果肉干的配方为：5000g柑果果肉、10g陈皮、 5g甘草、100g芝士和3g木糖醇；
所述鲜果肉干的制备包括以下步骤：
步骤(1)柑果原料准备：
柑果从新会当地柑果园采摘，选择新鲜无病虫害的柑果为原料，清水洗净，沥干，去除柑果皮，去缔去核，获得柑果果肉，备用；
步骤(2)陈皮制粉：将5g甘草和10g陈皮分别用清水清洗干净，沥干，备用；
将所述5g甘草置于500mL纯净水中，100℃温度下水煮0.5h，过滤，除去甘草，获得甘草水煮液；
向所述甘草水煮液中放入所述10g陈皮，在压力100kpa、60℃下低温高压浸泡处理15min，过滤，弃水煮液，获得经甘草水煮液水煮后的陈皮；水煮后的陈皮不仅具有陈皮自身的清香和甜味，还赋有甘草的香气；
将水煮后的陈皮置于烘盘中，40-60℃下烘干，粉碎制得陈皮粉，备用；
步骤(3)芝士融化：将100g芝士切碎并置于锅中，加热，获得融化的芝士，备用；
步骤(4)低温烘干：将步骤(2)中制得的陈皮粉、步骤(3)中融化的芝士和3g木糖醇混合调匀，获得混合配料，备用；
将步骤(1)中准备的5000g柑果果肉以3-4瓣相连的形式均匀放置于烘盘上，40-60℃温度下，烘箱干燥所述柑果果肉至半干，取出烘盘，将混合配料均匀涂覆至半干的柑果果肉表面，继续在40-60℃的烘箱中干燥，直至烘干，取出，紫外线处理30min，二氧化碳浸渍1天，制得鲜果肉干，检测品质；
步骤(5)成品包装：将制得的鲜果肉干进行包装，密封贮存。
按照实施例1中的方法制得甘草水煮液和陈皮粉。
对比例7
一种鲜果肉干制法，所述鲜果肉干的配方为：5000g柑果果肉、10g陈皮、5g甘草、100g芝士和3g木糖醇；
所述鲜果肉干的制备包括以下步骤：
步骤(1)柑果原料准备：
柑果从新会当地柑果园采摘，选择新鲜无病虫害的柑果为原料，清水洗净，在功率500W、25℃下超声处理30min，沥干，去除柑果皮，去缔去核，获得柑果果肉，备用；
步骤(2)陈皮制粉：将5g甘草和10g陈皮分别用清水清洗干净，沥干，备用；
将所述5g甘草置于500mL纯净水中，100℃温度下水煮0.5h，过滤，除去甘草，获得甘草水煮液；
向所述甘草水煮液中放入所述10g陈皮，在压力100kpa、60℃下低温高压浸泡处理15min，过滤，弃水煮液，获得经甘草水煮液水煮后的陈皮；水煮后的陈皮不仅具有陈皮自身的清香和甜味，还赋有甘草的香气；
将水煮后的陈皮置于烘盘中，40-60℃下烘干，粉碎制得陈皮粉，备用；
步骤(3)芝士融化：将100g芝士切碎并置于锅中，加热，获得融化的芝士，备用；
步骤(4)低温烘干：将步骤(2)中制得的陈皮粉、步骤(3)中融化的芝士和3g木糖醇混合调匀，获得混合配料，备用；
将步骤(1)中准备的5000g柑果果肉以3-4瓣相连的形式均匀放置于烘盘上，40-60℃温度下，烘箱干燥所述柑果果肉至半干，取出烘盘，将混合配料均匀涂覆至半干的柑果果肉表面，继续在40-60℃的烘箱中干燥，直至烘干，取出，制得鲜果肉干，检测品质；
步骤(5)成品包装：将制得的鲜果肉干进行包装，密封贮存。
按照实施例1中的方法制得甘草水煮液和陈皮粉。
实施例1和对比例1-7制备方法中，步骤(1)柑果原料准备中，浸泡处理柑果具体包括以下步骤：
将洗净后的柑果在功率500W、25℃下超声处理30min后，放入装有 1.4mmol/L茶多酚的30L气密性良好的法兰桶中浸泡,浸泡过程中持续向所述法兰桶内充入37％浓度的O2，充氧浸泡1h后，停止充入O2，继续浸泡3h，取出柑果，沥干，去除柑果皮，去缔去核，获得柑果果肉，备用。
试验例
对实施例1和对比例1-7制备的果干进行营养成分检测，检测结果见表1；其中，感官测定结果见表2：
表1
表2
通过表1和表2的结果，综合可知，实施例1中以3-4瓣相连的形式进行 40-60℃低温烘干，不仅降低了果肉破碎的损耗，还更好地保留了果干的营养成分，口感松脆而不硬实；对比例1中再60-70℃下烘干柑果果肉，获得的果干表面呈褐色，可能温度过高导致果肉发生了氧化褐变，进而影响了色泽，并且降低了果干的水分保留，从而硬度过高，口感较差；而对比例3-4中以整颗果肉相连，低温烘干过程中内部果肉可能会存在烘干不均的现象，导致获得的果干外干内软，进而影响口感；后期曾尝试将对比例3-4整颗果肉烘至内部也干，但当内部果肉烘干后，整颗果肉的外表已干瘪，外部过脆，口感不佳；对比例4中陈皮经过长时间的烘干，即便烘干温度不高，但对陈皮香气影响明细；对比例5中将甘草和陈皮直接粉碎制粉，与芝士和木糖醇混合后涂覆到果肉表面，制得的果干香气被甘草的香气掩盖，且口感稍苦，影响了食用好感度；通过实施例1和对比例6可以看出，将清水洗净后的柑果在功率500W、25℃下超声处理30min，再进行高氧条件下茶多酚浸泡处理，不仅有效减缓了柑果果肉软化的速度，降低了低温烘干对果肉组织形态的影响，还有效提高了果肉中营养成分的含量，促进膳食纤维向水溶性膳食纤维的转化，更利于人体吸收利用，降低了营养成分的流失；这说明对柑果进行超声与高氧条件下茶多酚浸泡处理，能够抑制柑果采后的生理代谢，保持果肉的硬度，延缓果实成熟，保证柑橘采后新鲜的品质；同时，经过超声处理，其引起的空化反应能有效缩短柑橘果肉的烘干时长，节省烘干的能源与时间消耗，从而有利于鲜果肉干的制备；对比例7中果干成品因为经过紫外处理，不能很好激发陈皮的香气，且制作好的成品不经过二氧化碳处理，部分水蒸气没有很好的被驱逐，影响到果干的口感。。
试验例
对实施例1和对比例1-7制备的果干成品进行稳定性试验(RH65％,30℃)，产品性状结果见表3；
表3
通过表3的结果，可知，实施例1中在果干成品前采用紫外线处理+二氧化碳充满绝氧处理能较好的保证果干的色泽的松脆度；对比例1-6均在成品包装前进行紫外+绝氧处理，对比例1中通过较高的温度进行烘干，并产品包装前其虽颜色不佳但果干硬度保持很好；对比例2与对比例6与实施例一样，果干颜色无变化，但在试验的第9月均开始变软；对比例3、4均为整果烘干，本来球性的结构就不利于内部水分干燥，即便经过紫外+绝氧处理，但内部较为紧密的果肉结构容易造成处理不充分，不能很好地驱逐水分，但实例4中整果为一次性地烘干，其干燥效果较实例3中分2次进行烘干好，即便二者颜色均有变暗，但对比例3更快出现果干明显变软的情况(第6月)，对比例4则延长至第九月才出现该情况；对比例5中其产品含有明显的粉末，其粉末有吸湿作用，让果干受水分影响，可见其性状保持也比较好；对比例7中没有进行紫外+绝氧处理，其果干软化程度较快，在第6月已完全变软，为所有对比例中最快性状维持时间最短的一例，不能长时间存放；通过通过实施例1和对比例7可以看出，果干成品前采用紫外线处理+二氧化碳充满绝氧处理(二氧化碳充满)，能有效降低物的生长，驱赶果干内的因出炉降温而残余的水分，延长鲜果干的保质期。
实施例2
实施例1和对比例1-5中制备鲜果肉干的方法中，步骤(4)低温烘干柑果果肉，通过以下算法计算所需的烘干时间：
其中，t1为柑果果肉未涂覆混合配料时的干燥时间，单位h；
w0为柑果果肉的初始水分含量；
w1为柑果果肉未涂覆混合配料时，干燥后需达到的水分含量；
w2为柑果果肉涂覆混合配料后，干燥后需达到的水分含量；
ws为果干的平衡水分含量；
k为温度调节系数，当温度为40-60℃时，k取值为6.5-7.5；当温度为60-70℃时，k取值为7.5-8.5；
tj为时间校正常数，取值3.2-5.7；
ts为时间标准单位，取值1h。
以实施例1鲜果肉干的制备方法为基础，试验分析了按照该算法计算所需的烘干时间和未按照该算法计算烘干时间(以人为直观检查确定烘干时间)，对鲜果肉干品质的影响，检测结果见表4：
表4
本发明实施例的工作原理及有益效果：确定了低温烘干柑果果肉的烘干时间的计算方法，通过该方法可直接计算并确定低温烘干柑果果肉的烘干时间，缩短了鲜果肉干制备体系的有效时间，避免了低温烘干柑果果肉出现烘干时间过长或者过短导致的果干品质达不到要求及口感变劣的情况；该方法不仅可以有效保证果干的感官要求，还有助于降低果干中营养成分的损失。
显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。
Claims (10)
1.一种鲜果肉干制法，其特征在于，所述鲜果肉干的配方为：4000-7000g柑果果肉、9-12g新会陈皮、4-8g甘草、85-130g芝士和1-5g木糖醇；
所述鲜果肉干的制备包括以下步骤：
步骤(1)柑果原料准备：
柑果从新会当地柑果园采摘，选择新鲜无病虫害的柑果为原料，清水洗净，在功率500W、25℃下超声处理30min，浸泡处理，沥干，去除柑果皮，去缔去核，获得柑果果肉，备用；
步骤(2)陈皮制粉：
将甘草和新会陈皮分别用清水清洗干净，沥干，备用；
将所述甘草置于400-800mL纯净水中水煮0.5h-1h，过滤，除去甘草，获得甘草水煮液；
向所述甘草水煮液中放入所述陈皮，，在压力100kpa、60℃下低温高压浸泡处理15min，过滤，弃水煮液，获得经甘草水煮液水煮后的陈皮；
将水煮后的陈皮置于烘盘中，40-60℃下烘干，粉碎，制得陈皮粉，备用；
步骤(3)芝士融化：
将芝士切碎并置于锅中，加热，获得融化的芝士，备用；
步骤(4)低温烘干：
将步骤(2)中制得的陈皮粉、步骤(3)中融化的芝士和木糖醇混合调匀，获得混合配料，备用；
将步骤(1)中准备的柑果果肉均匀放置于烘盘上，40-60℃温度下，烘箱干燥所述柑果果肉至半干，取出烘盘，将混合配料均匀涂覆至半干的柑果果肉表面，继续在40-60℃的烘箱中干燥，直至烘干，取出，紫外线处理30min，二氧化碳浸渍1天，制得鲜果肉干，检测品质；
步骤(5)成品包装：
将制得的鲜果肉干进行包装，密封贮存。
2.根据权利要求1所述的一种鲜果肉干制法，其特征在于，步骤(1)柑果原料准备中，浸泡处理柑果具体包括以下步骤：
将洗净后的柑果在功率500W、25℃下超声处理30min，后放入装有1.2-1.4mmo l/L茶多酚的30L气密性良好的法兰桶中浸泡,浸泡过程中持续向所述法兰桶内充入35-40％浓度的O2，充氧浸泡0.5-1h后，停止充入O2，继续浸泡3h，取出柑果，沥干，去除柑果皮，去缔去核，获得柑果果肉，备用。
3.根据权利要求1所述的一种鲜果肉干制法，其特征在于，步骤(2)陈皮制粉中，所述甘草水煮的温度为80-100℃。
4.根据权利要求1所述的一种鲜果肉干制法，其特征在于，步骤(2)陈皮制粉中，所述陈皮在甘草水提液的浸泡条件为100kpa，60℃。
5.根据权利要求1所述的一种鲜果肉干制法，其特征在于，步骤(2)陈皮制粉中，所述过滤获得甘草水煮液，具体包括以下步骤：
将泡有甘草的水煮液通过80目的筛网进行粗滤，去除甘草，获得粗滤后的甘草水煮液；通过离心二次过滤所述粗滤后的甘草水煮液，收集，得到无固体杂质的甘草水煮液。
6.根据权利要求1所述的一种鲜果肉干制法，其特征在于，步骤(2)陈皮制粉中，所述粉碎制得陈皮粉，具体包括以下步骤：
将烘干后的陈皮置于球磨机中进行研磨，获得陈皮粗级粉；
将所述陈皮粗粉转置于冷冻超微粉碎机中进一步粉碎，获得陈皮二级粉，并通过动态分级机对所述陈皮二级粉分级筛选，粒径满足生产要求的陈皮二级粉则输送至粉体收集器内；粒径超出生产要求的陈皮二级粉再次转入冷冻超微粉碎机中继续粉碎，直至粒径满足生产要求后，输送至粉体收集器中与先前收集的陈皮粉末混匀，获得陈皮粉。
7.根据权利要求6所述的一种鲜果肉干制法，其特征在于，所述球磨机研磨陈皮的球料比为2：3。
8.根据权利要求6所述的一种鲜果肉干制法，其特征在于，所述冷冻超微粉碎机粉碎陈皮粗粉的温度为-10～-15℃，粉碎时间为50-70s。
9.根据权利要6所述的一种鲜果肉干制法，其特征在于，所述陈皮粉的粒径为35-40μm。
10.根据权利要求1所述的一种鲜果肉干制法，其特征在于，步骤(4)低温烘干中，所述柑果果肉以3-4瓣相连的形式均匀放置于烘盘上；
步骤(4)烘干后，鲜果肉柑需要经过紫外处理30min与二氧化碳浸渍1天。
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|---|---|---|---|---|
| CN115568554A (zh) * | 2022-11-09 | 2023-01-06 | 浙江顶誉食品有限公司 | 一种即食卤味及其制作方法 |
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| KR20130128081A (ko) * | 2012-05-16 | 2013-11-26 | 산기은정 | 건강식 귤정과의 제조 방법 |
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| CN108812865A (zh) * | 2018-07-03 | 2018-11-16 | 宁夏杞浓枸杞产业股份有限公司 | 一种改进的水果干制备工艺 |
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