CN115568554A - 一种即食卤味及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种即食卤味，包括卤制品和冻干粉，所述卤制品的表面涂覆有冻干粉；一种即食卤味的制作方法，将卤制品和冻干粉混合搅拌均匀，然后抽真空包装；本发明的卤味在保留了原有的卤味风味的基础上，增加了对应品种冻干粉的风味，其中口味对应三种层次，首先是卤味表面的冻干粉的口味、冻干粉渗入卤味表皮的口味、冻干粉未渗入的卤味部分的口味，口味更加具有层次感；同时果味的冻干粉更加能够凸显卤味本身的麻辣味，同时冻干粉酸甜和本身的麻辣味结合从而形成特殊的清爽的麻味，使得香味与麻辣味更加协调融合；即保留了卤味原有的风味和冻干粉的风味，同时有机的接合产生了新的风味。

Description

一种即食卤味及其制作方法
技术领域
本发明涉及卤制品加工领域，具体是一种即食卤味及其制作方法。
背景技术
卤味，是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味。
例如公开号为CN112244220A的专利公开了一种卤鸭副件的制备工艺及卤鸭副件，步骤包括S1鸭副件预处理；S2配制卤水；S3鸭副件卤制；S4拌料；
S5、真空包装；S6、杀菌。其中鸭副件包括鸭脖、鸭翅中、鸭舌、鸭掌、鸭头和鸭腿。
上述方案针对上述不同种类的鸭副件还采用了不同的加工工艺，提高了不同种类卤鸭副件的风味。而在卤水的原料中，还使用了辣椒油、花椒油、花椒粉、酵母提取物和乙基麦芽酚，提高了卤制后鸭副件的风味，并且可利用后续消毒过程的高温来进一步提高麻辣的风味。但是这种改进一般都是针对卤水(或者说卤料)的改进，其口味的基础还是基于鸭副件本身，难以满足消费者日益增长的需求。
因此，我们提供了一种改变现有卤味口感和味道的即食卤味，以满足消费者日益增长的需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种即食卤味及其制作方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种即食卤味，包括卤制品和冻干粉，所述卤制品的表面涂覆有冻干粉，
所述卤味为卤猪脚、卤鸭脖、卤猪耳、卤猪肘、卤猪头肉、卤鸭掌、卤鸡肝、豆腐海带、金针菇；
所述冻干粉为话梅、陈皮、甘草、绿茶冻干成粉。
一种即食卤味的制作方法，将卤制品和冻干粉混合搅拌均匀，然后抽真空包装，抽真空包装之后部分附着在卤制品表面的冻干粉会被卤制品吸收，部分停留在卤制品表面；
具体的，包括以下步骤：
S1、将1kg鸭舌流水解冻4h；
S2、腌制12h；
S3、卤制1h；
S4、冷却30min；
S5、按照1kg卤制品和50g冻干粉的比例混拌；
S6、抽真空包装。
进一步的，所述步骤S2中腌制的腌制料：水500g，盐40g；
进一步的，所述步骤S3中卤制的卤制料：辣椒王5g,花椒5g,八角6g, 小茴香6g,桂皮4g,豆蔻3g，丁香2g，白胡椒2g,甘草1g,陈皮1.2g,草果2.5g, 水1.5kg,盐30g,味精20g,鸡精10g,生姜2g,白酒2.5g。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明的卤味在保留了原有的卤味风味的基础上，增加了对应品种冻干粉的风味，其中口味对应三种层次，首先是卤味表面的冻干粉的口味、冻干粉渗入卤味表皮的口味、冻干粉未渗入的卤味部分的口味，口味更加具有层次感；同时果味的冻干粉更加能够凸显卤味本身的麻辣味，同时冻干粉酸甜和本身的麻辣味结合从而形成特殊的清爽的麻味，使得香味与麻辣味更加协调融合；
同时本发明中冻干粉未经过高温加工，冻干粉本身的挥发性成分损失很小，保持原有营养成分；这是相较于直接在卤制料加入冻干粉无法达到的效果；由于冻干粉在干燥在真空下进行，氧气极少，因此一些易氧化的物质得到了保护；再覆盖在卤味表面后还能起到抑制卤味发黑的作用；
水果在经过加热之后，其中水果本身含有的碳水化合物也就是糖分，与水果中所含有的有机酸的比例会发生改变，加热之后会使得这个比例增高。言外之意就是碳水化合物比有机酸更占有优势，因此吃加热的水果会感觉到更甜一些，但是本身的酸味会降低，同时加热也会使得水溶性维生素C、B 族、叶酸等相对来说会降低一些，另外，水果当中含有的一些花青素，多酚、类黄酮类这样的一些植物化学物，经过加热之后也会受到一定的破坏，使得数量减少。
因此本发明中采用卤味加冻干粉末组合，即保留了卤味原有的风味和冻干粉的风味，同时有机的接合产生了新的风味，也保留了植物类的冻干粉的营养成分不会因为加热而消失。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
一种即食卤味，包括卤制品和冻干粉，所述卤制品的表面涂覆有冻干粉，
所述卤制品为鸭舌、鸭脖、鸭掌等；
所述冻干粉为话梅、陈皮、甘草、绿茶冻干成粉；
一种即食卤味的制作方法，将卤制品和冻干粉混合搅拌均匀，然后抽真空包装，抽真空包装之后部分附着在卤制品表面的冻干粉会被卤制品吸收，部分停留在卤制品表面；
实施例一，一种即食卤味，包括卤制品和冻干粉，所述卤制品为卤鸭舌；所述冻干粉为话梅冻干粉；所述鸭舌的表面涂覆有话梅冻干粉，
一种即食卤味的制作方法，包括以下步骤：将鸭舌卤制品和话梅冻干粉混合搅拌均匀，然后抽真空包装，抽真空包装之后部分附着在卤制品表面的冻干粉会被卤制品吸收，部分停留在卤制品表面；
具体的，包括以下步骤：
S1、将1kg鸭舌流水解冻4h；
S2、腌制12h；
S3、卤制1h；
S4、冷却30min；
S5、按照1kg卤制品和50g冻干粉的比例混拌；
S6、抽真空包装。
其中，步骤S2中腌制的腌制料：水500g，盐40g；
其中，步骤S3中卤制的卤制料：辣椒王5g,花椒5g,八角6g,小茴香6g, 桂皮4g,豆蔻3g，丁香2g，白胡椒2g,甘草1g,陈皮1.2g,草果2.5g,水1.5kg, 盐30g,味精20g,鸡精10g,生姜2g,白酒2.5g。
实施例二，一种即食卤味，包括卤制品和冻干粉，所述卤制品为卤鸭脖；所述冻干粉为话梅冻干粉；所述鸭脖的表面涂覆有话梅冻干粉，
一种即食卤味的制作方法，包括以下步骤：将鸭脖卤制品和话梅冻干粉混合搅拌均匀，然后抽真空包装，抽真空包装之后部分附着在卤制品表面的冻干粉会被卤制品吸收，部分停留在卤制品表面；
具体的，包括以下步骤：
S1、将1kg鸭脖流水解冻4h；
S2、腌制12h；
S3、卤制1h；
S4、冷却30min；
S5、按照1kg卤制品和50g冻干粉的比例混拌；
S6、抽真空包装。
其中，步骤S2中腌制的腌制料：水500g，盐40g；
其中，步骤S3中卤制的卤制料：辣椒王5g,花椒5g,八角6g,小茴香6g, 桂皮4g,豆蔻3g，丁香2g，白胡椒2g,甘草1g,陈皮1.2g,草果2.5g,水1.5kg, 盐30g,味精20g,鸡精10g,生姜2g,白酒2.5g。
实施例三，一种即食卤味，包括卤制品和冻干粉，所述卤制品为卤鸭掌；所述冻干粉为话梅冻干粉；所述鸭掌的表面涂覆有话梅冻干粉。
一种即食卤味的制作方法，包括以下步骤：将鸭掌卤制品和话梅冻干粉混合搅拌均匀，然后抽真空包装，抽真空包装之后部分附着在卤制品表面的冻干粉会被卤制品吸收，部分停留在卤制品表面；
具体的，包括以下步骤：
S1、将1kg鸭掌流水解冻4h；
S2、腌制12h；
S3、卤制1h；
S4、冷却30min；
S5、按照1kg卤制品和50g冻干粉的比例混拌；
S6、抽真空包装。
其中，步骤S2中腌制的腌制料：水500g，盐40g；
其中，步骤S3中卤制的卤制料：辣椒王5g,花椒5g,八角6g,小茴香6g, 桂皮4g,豆蔻3g，丁香2g，白胡椒2g,甘草1g,陈皮1.2g,草果2.5g,水1.5kg, 盐30g,味精20g,鸡精10g,生姜2g,白酒2.5g。
实施例四，一种即食卤味，包括卤制品和冻干粉，所述卤制品为卤猪脚；所述冻干粉为话梅冻干粉；所述猪脚的表面涂覆有话梅冻干粉。
一种即食卤味的制作方法，包括以下步骤：将猪脚卤制品和话梅冻干粉混合搅拌均匀，然后抽真空包装，抽真空包装之后部分附着在卤制品表面的冻干粉会被卤制品吸收，部分停留在卤制品表面；
具体的，包括以下步骤：
S1、将1kg猪脚流水解冻4h；
S2、腌制12h；
S3、卤制1h；
S4、冷却30min；
S5、按照1kg卤制品和50g冻干粉的比例混拌；
S6、抽真空包装。
其中，步骤S2中腌制的腌制料：水500g，盐40g；
其中，步骤S3中卤制的卤制料：辣椒王5g,花椒5g,八角6g,小茴香6g, 桂皮4g,豆蔻3g，丁香2g，白胡椒2g,甘草1g,陈皮1.2g,草果2.5g,水1.5kg, 盐30g,味精20g,鸡精10g,生姜2g,白酒2.5g。
实施例五，一种即食卤味，包括卤制品和冻干粉，所述卤制品为卤猪耳；所述冻干粉为话梅冻干粉；所述猪耳的表面涂覆有话梅冻干粉。
一种即食卤味的制作方法，包括以下步骤：将猪耳卤制品和话梅冻干粉混合搅拌均匀，然后抽真空包装，抽真空包装之后部分附着在卤制品表面的冻干粉会被卤制品吸收，部分停留在卤制品表面；
具体的，包括以下步骤：
S1、将1kg猪耳流水解冻4h；
S2、腌制12h；
S3、卤制1h；
S4、冷却30min；
S5、按照1kg卤制品和50g冻干粉的比例混拌；
S6、抽真空包装。
其中，步骤S2中腌制的腌制料：水500g，盐40g；
其中，步骤S3中卤制的卤制料：辣椒王5g,花椒5g,八角6g,小茴香6g, 桂皮4g,豆蔻3g，丁香2g，白胡椒2g,甘草1g,陈皮1.2g,草果2.5g,水1.5kg, 盐30g,味精20g,鸡精10g,生姜2g,白酒2.5g。
实施例六，一种即食卤味，包括卤制品和冻干粉，所述卤制品为卤猪头肉；所述冻干粉为话梅冻干粉；所述猪头肉的表面涂覆有话梅冻干粉。
一种即食卤味的制作方法，包括以下步骤：将猪头肉卤制品和话梅冻干粉混合搅拌均匀，然后抽真空包装，抽真空包装之后部分附着在卤制品表面的冻干粉会被卤制品吸收，部分停留在卤制品表面；
具体的，包括以下步骤：
S1、将1kg猪头肉流水解冻4h；
S2、腌制12h；
S3、卤制1h；
S4、冷却30min；
S5、按照1kg卤制品和50g冻干粉的比例混拌；
S6、抽真空包装。
其中，步骤S2中腌制的腌制料：水500g，盐40g；
其中，步骤S3中卤制的卤制料：辣椒王5g,花椒5g,八角6g,小茴香6g, 桂皮4g,豆蔻3g，丁香2g，白胡椒2g,甘草1g,陈皮1.2g,草果2.5g,水1.5kg, 盐30g,味精20g,鸡精10g,生姜2g,白酒2.5g。
实施例七，一种即食卤味，包括卤制品和冻干粉，所述卤制品为卤猪肘；所述冻干粉为话梅冻干粉；所述猪肘的表面涂覆有话梅冻干粉。
一种即食卤味的制作方法，包括以下步骤：将猪肘卤制品和话梅冻干粉混合搅拌均匀，然后抽真空包装，抽真空包装之后部分附着在卤制品表面的冻干粉会被卤制品吸收，部分停留在卤制品表面；
具体的，包括以下步骤：
S1、将1kg猪肘流水解冻4h；
S2、腌制12h；
S3、卤制1h；
S4、冷却30min；
S5、按照1kg卤制品和50g冻干粉的比例混拌；
S6、抽真空包装。
其中，步骤S2中腌制的腌制料：水500g，盐40g；
其中，步骤S3中卤制的卤制料：辣椒王5g,花椒5g,八角6g,小茴香6g, 桂皮4g,豆蔻3g，丁香2g，白胡椒2g,甘草1g,陈皮1.2g,草果2.5g,水1.5kg, 盐30g,味精20g,鸡精10g,生姜2g,白酒2.5g。
实施例八，一种即食卤味，包括卤制品和冻干粉，所述卤制品为卤鸭掌；所述冻干粉为话梅冻干粉；所述鸭掌的表面涂覆有话梅冻干粉。
一种即食卤味的制作方法，包括以下步骤：将鸭掌卤制品和话梅冻干粉混合搅拌均匀，然后抽真空包装，抽真空包装之后部分附着在卤制品表面的冻干粉会被卤制品吸收，部分停留在卤制品表面；
具体的，包括以下步骤：
S1、将1kg鸭掌流水解冻4h；
S2、腌制12h；
S3、卤制1h；
S4、冷却30min；
S5、按照1kg卤制品和50g冻干粉的比例混拌；
S6、抽真空包装。
其中，步骤S2中腌制的腌制料：水500g，盐40g；
其中，步骤S3中卤制的卤制料：辣椒王5g,花椒5g,八角6g,小茴香6g, 桂皮4g,豆蔻3g，丁香2g，白胡椒2g,甘草1g,陈皮1.2g,草果2.5g,水1.5kg, 盐30g,味精20g,鸡精10g,生姜2g,白酒2.5g。
实施例九，一种即食卤味，包括卤制品和冻干粉，所述卤制品为卤鸡肝；所述冻干粉为话梅冻干粉；所述鸡肝的表面涂覆有话梅冻干粉。
一种即食卤味的制作方法，包括以下步骤：将鸡肝卤制品和话梅冻干粉混合搅拌均匀，然后抽真空包装，抽真空包装之后部分附着在卤制品表面的冻干粉会被卤制品吸收，部分停留在卤制品表面；
具体的，包括以下步骤：
S1、将1kg鸡肝流水解冻4h；
S2、腌制12h；
S3、卤制1h；
S4、冷却30min；
S5、按照1kg卤制品和50g冻干粉的比例混拌；
S6、抽真空包装。
其中，步骤S2中腌制的腌制料：水500g，盐40g；
其中，步骤S3中卤制的卤制料：辣椒王5g,花椒5g,八角6g,小茴香6g, 桂皮4g,豆蔻3g，丁香2g，白胡椒2g,甘草1g,陈皮1.2g,草果2.5g,水1.5kg, 盐30g,味精20g,鸡精10g,生姜2g,白酒2.5g。
实施例十，一种即食卤味，包括卤制品和冻干粉，所述卤制品为卤豆腐；所述冻干粉为话梅冻干粉；所述卤豆腐的表面涂覆有话梅冻干粉。
一种即食卤味的制作方法，包括以下步骤：将卤豆腐卤制品和话梅冻干粉混合搅拌均匀，然后抽真空包装，抽真空包装之后部分附着在卤制品表面的冻干粉会被卤制品吸收，部分停留在卤制品表面；
具体的，包括以下步骤：
S1、将1kg豆腐流水解冻4h；
S2、腌制12h；
S3、卤制1h；
S4、冷却30min；
S5、按照1kg卤制品和50g冻干粉的比例混拌；
S6、抽真空包装。
其中，步骤S2中腌制的腌制料：水500g，盐40g；
其中，步骤S3中卤制的卤制料：辣椒王5g,花椒5g,八角6g,小茴香6g, 桂皮4g,豆蔻3g，丁香2g，白胡椒2g,甘草1g,陈皮1.2g,草果2.5g,水1.5kg, 盐30g,味精20g,鸡精10g,生姜2g,白酒2.5g。
实施例十一，一种即食卤味，包括卤制品和冻干粉，所述卤制品为卤海带；所述冻干粉为甘草冻干粉；所述海带的表面涂覆有甘草冻干粉。
一种即食卤味的制作方法，包括以下步骤：将海带卤制品和甘草冻干粉混合搅拌均匀，然后抽真空包装，抽真空包装之后部分附着在卤制品表面的冻干粉会被卤制品吸收，部分停留在卤制品表面；
具体的，包括以下步骤：
S1、将1kg海带流水解冻4h；
S2、腌制12h；
S3、卤制1h；
S4、冷却30min；
S5、按照1kg卤制品和50g冻干粉的比例混拌；
S6、抽真空包装。
其中，步骤S2中腌制的腌制料：水500g，盐40g；
其中，步骤S3中卤制的卤制料：辣椒王5g,花椒5g,八角6g,小茴香6g, 桂皮4g,豆蔻3g，丁香2g，白胡椒2g,甘草1g,陈皮1.2g,草果2.5g,水1.5kg, 盐30g,味精20g,鸡精10g,生姜2g,白酒2.5g。
实施例十二，一种即食卤味，包括卤制品和冻干粉，所述卤制品为卤金针菇；所述冻干粉为绿茶冻干粉；所述金针菇的表面涂覆有话梅冻干粉。
一种即食卤味的制作方法，包括以下步骤：将金针菇卤制品和绿茶冻干粉混合搅拌均匀，然后抽真空包装，抽真空包装之后部分附着在卤制品表面的冻干粉会被卤制品吸收，部分停留在卤制品表面；
具体的，包括以下步骤：
S1、将1kg金针菇流水解冻4h；
S2、腌制12h；
S3、卤制1h；
S4、冷却30min；
S5、按照1kg卤制品和50g冻干粉的比例混拌；
S6、抽真空包装。
其中，步骤S2中腌制的腌制料：水500g，盐40g；
其中，步骤S3中卤制的卤制料：辣椒王5g,花椒5g,八角6g,小茴香6g, 桂皮4g,豆蔻3g，丁香2g，白胡椒2g,甘草1g,陈皮1.2g,草果2.5g,水1.5kg, 盐30g,味精20g,鸡精10g,生姜2g,白酒2.5g。
此外，术语“第一”、“第二”等仅用于区分描述，而不能理解为指示或暗示相对重要性。在本发明的描述中，还需要说明的是，除非另有明确的规定和限定，“设置”、“连接”等术语应做广义理解，例如，“连接”可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或一体地连接；可以是机械连接，也可以是电连接；可以是直接连接，也可以通过中间媒介间接连接，可以是两个元件内部的连通。对于本领域的普通技术人员而言，可以根据具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。

Claims (4)

1.一种即食卤味，其特征在于，包括卤制品和冻干粉，所述卤制品的表面涂覆有冻干粉，
所述卤味为卤猪脚、卤鸭脖、卤猪耳、卤猪肘、卤猪头肉、卤鸭掌、卤鸡肝、豆腐海带、金针菇；
所述冻干粉为话梅、陈皮、甘草、绿茶冻干成粉。
2.一种即食卤味的制作方法，其特征在于，将卤制品和冻干粉混合搅拌均匀，然后抽真空包装，抽真空包装之后部分附着在卤制品表面的冻干粉会被卤制品吸收，部分停留在卤制品表面；
包括以下步骤：
S1、将1kg鸭舌流水解冻4h；
S2、腌制12h；
S3、卤制1h；
S4、冷却30min；
S5、按照1kg卤制品和50g冻干粉的比例混拌；
S6、抽真空包装。
3.根据权利要求2所述的一种即食卤味的制作方法，其特征在于，所述所述步骤S2中腌制的腌制料：水500g，盐40g。
4.根据权利要求2所述的一种即食卤味的制作方法，其特征在于，所述步骤S3中卤制的卤制料：辣椒王5g,花椒5g,八角6g,小茴香6g,桂皮4g,豆蔻3g，丁香2g，白胡椒2g,甘草1g,陈皮1.2g,草果2.5g,水1.5kg,盐30g,味精20g,鸡精10g,生姜2g,白酒2.5g。
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