CN107897787A - 一种全藕汁和全藕粉的制备方法 - Google Patents

一种全藕汁和全藕粉的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种全藕汁和全藕粉的制备方法，采用的技术方案具体如下：莲藕经清洗和去皮等预处理，将其切丁并在柠檬酸与半胱氨酸复配的无硫护色液中进行护色处理。将护色好的藕丁在含有无硫护色液的沸水中漂烫灭酶后，将藕丁与一定比例的护色液进行打浆。打浆后，加入糖进行糖酸比调配。再将调配好的藕浆经高压微通道超细微粉碎机处理，收集得到全藕汁。若将全藕汁经高温瞬时灭菌并进行真空灌装，即可得全藕汁饮料。若将全藕汁进行喷雾干燥处理，即可得全藕粉。本发明对包括藕渣在内的莲藕进行全利用，不仅提高了原料的利用率，而且最大程度的保留了莲藕的全部营养和风味。

Description

一种全藕汁和全藕粉的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种全藕汁和全藕粉的制备方法。
背景技术
莲藕是一种含水高、组织脆嫩的蔬菜，又兼有水果的特性，并集营养和保健于一体，是一种药食同源的食品。莲藕含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质、鞣质，其中丰富的膳食纤维还能够起到润肠通便、止渴去热的效果，但莲藕由于受季节性限制，其利用率较低，且加工产生的藕渣大多作废弃处理，造成了莲藕的巨大浪费。因此，为了提高莲藕的利用率和营养价值，本发明开发了富含膳食纤维的全藕汁和全藕粉产品。
莲藕中富含多酚氧化酶，因此在受热和接触空气后极易发生氧化褐变，在本发明中采用新型无硫护色剂，不仅护色效果好且提高了产品的安全性。此外，由于莲藕中含有大量的具有韧性的不可溶膳食纤维，因此传统的粉碎技术很难将莲藕纤维超细粉碎。本发明通过采用高压微通道超细微粉碎技术，实现了莲藕(包括藕渣)的无残留超细微粉碎加工，最大程度的实现莲藕的高效利用和营养保全。而且，高压微通道超细微粉碎技术能耗低，因此，较传统粉碎方式，物料经处理前后温度升高较低，特别适合加工对温度敏感的原料，例如像莲藕等在加工过程中容易发生褐变的果蔬原料。并且传统的湿法粉碎技术，要求待加工物料的初始粒径小且浓度低，否则容易造成设备的堵塞，这样传统湿法粉碎方法在工业化实施中便受到了限制。而高压微通道超细微粉碎技术可以大批量连续处理初始粒径和浓度比较大的物料，突破了以往湿法粉碎原料初始粒径小且浓度低等的瓶颈问题。
因此，本发明旨在提供一种原汁原味的全藕汁和全藕粉的制备方法，不仅提高了莲藕的加工利用率，减少了浪费，而且保留了莲藕中膳食纤维等全部营养成分和风味口感，特别适合中老年人、久坐伏案的上班族，以及肥胖和爱美人士选用，本发明具有巨大的市场开发潜力。
发明内容
1.全藕汁的制备工艺
(1)将莲藕进行清洗和去皮、去坏等预处理；
(2)将预处理好的整颗莲藕放入切丁机中，切割成0.2～1cm3的藕丁；
(3)配置无硫护色液：将0.1％～2％柠檬酸溶液和0.01％～0.1％半胱氨酸溶液混合均匀制备成无硫护色液；
(4)将切好的藕丁倒入含柠檬酸和半胱氨酸的无硫护色液中5～30min，确保无硫护色液将全部藕丁浸泡；
(5)将护色好的藕丁置于无硫护色液中热烫5～20min，然后捞出沥干水；
(6)将热烫后的藕丁按照料液比1:5～1:2的比例与柠檬酸与半胱氨酸的无硫护色液进行打浆；
(7)将1～5％(按加水量计)的白砂糖加入至已打浆完毕的藕浆中溶解均匀；
(8)将调好糖酸比的藕浆倒入高压微通道超细微粉碎设备中进行粉碎，处理压力为10～100MPa,循环处理1～5次；
(9)将经过高压微通道粉碎的藕汁进行高温瞬时杀菌，并进行真空灌装；
(10)将贴标签后的产品置于4℃下冷藏。
2.全藕粉的制备工艺
(1)——(8)工艺同全藕汁制备工艺；
(9)将经过高压微通道粉碎的藕汁进行喷雾干燥，进风温度定为180～210℃，出风温度定为80～95℃；
(10)将收集到的全藕粉袋装后置于4℃下冷藏。
本发明涉及一种全藕汁和全藕粉的制备方法，其特征在于采用高压微通道射流技术实现对莲藕的全利用。通过本发明，可连续化对莲藕纤维进行超细微粉碎，最大程度的保留莲藕的全部营养成分、风味和色泽，且加工过程中的能耗和热损失较传统的方法大幅下降。
本发明采用如下技术方案实现的：采用高压微通道超细微粉碎技术对莲藕进行全利用，制备得全藕汁和全藕粉产品。
所述食品物料为整粒莲藕，无藕渣残留。
所述食品物料经清洗去坏等预处理，再经切丁、无硫护色、漂烫、打浆、调配、高压微通道超细微粉碎、灭菌、灌装/喷雾干燥、包装等工艺制得全藕汁和全藕粉。
所述护色剂为无硫护色剂：采用0.1％～2％柠檬酸溶液和0.01％～0.1％半胱氨酸溶液的复配护色剂。
所述高压微通道超细微粉碎条件为：处理压力为10～100Mpa,循环处理1～5次。
所述的全藕汁浓度为30％～50％。
所述喷雾干燥条件为：进风温度定为180～210℃，出风温度定为80～95℃。
所述高压微通道超细微粉碎的压力低于其它高压粉碎设备的压强，设备能耗低，且物料温升小，可最大程度的保留物料的色泽、风味及营养成分，特别适合果蔬饮料的制备。
本发明与现有技术相比，具有以下优点和效果：
(1)本发明突破以往的全藕汁和全藕粉制备工艺，采用高压微通道超细微粉碎技术对全部莲藕进行加工(如果莲藕皮完好的话可以将莲藕皮一起利用)。通过本技术的实施，可极大的提高原料的利用率，减少莲藕在加工过程中藕渣等废弃物的产生，节约了生产成本，并且实现了连续一体化加工生产，减少了原料在加工过程中的交叉污染，降低了加工过程中的水、电等能源消耗，提高了加工成产效率。较传统的湿法粉碎技术，高压微通道超细微粉碎技术可以大批量连续处理初始粒径和浓度比较大的物料，突破了以往湿法粉碎原料初始粒径小且浓度低等的瓶颈问题。
(2)本发明经前期大量实验优化，选取柠檬酸与半胱氨酸复配制备得无硫护色剂，不仅获得较好的护色效果，而且避免了传统含硫护色剂带来的食品安全问题，提高了产品食用品质和安全性。
(3)本发明所采用的高压微通道超细微粉碎技术区别以往的传统湿法粉碎技术，它可以处理较大初始粒径的原料(毫米级)而不会造成设备堵塞，且设备在粉碎过程中产热较小，热损失少。因此，本技术特别适用于果蔬等温敏性物料的湿法粉碎。此外，通过高压微通道超细微粉碎技术对物料的均质乳化作用，可使物料的最终粒径达到0.1～10微米左右，不仅提高了液体产品的口感和食用品质，而且极大的提高了产品的悬浮稳定性和贮藏稳定性，进而减少稳定剂等食品添加剂的使用量。
(4)本发明通过采用高压微通道超细微粉碎技术制备全藕汁和全藕粉，由于产品将藕渣等废弃物进行了保留，因此莲藕中的膳食纤维等营养物质以及风味物质都得到的最大程度的保留，所制得的产品不仅营养全面而且藕香浓郁，口感纯正，无需添加莲藕香精香料等，是一款纯天然绿色食品，且富含大量的膳食纤维，尤其适合老人及爱美人士的需求。
附图说明
图1为实施例1中所得含藕粒全藕汁产品图。
图2为实施例2中所得全藕粉产品图。
具体实施方式：
下面结合具体实施例对本发明进一步详细说明，但不限于下述实施例。
实施例1
一种含藕粒全藕汁的制备方法，采用的技术方案是：
将莲藕进行清洗和去皮、去坏等预处理，后将预处理好的整颗莲藕放入切丁机中，切割成0.5cm×0.5cm的藕丁。将1％柠檬酸溶液和0.03％半胱氨酸溶液混合均匀制备成无硫护色液。将切好的藕丁倒入含柠檬酸和半胱氨酸的无硫护色液中30min，确保无硫护色液将全部藕丁浸泡。再将护色好的藕丁置于无硫护色液煮沸热烫15min，捞出并沥干水。将热烫后的藕丁按照料液比1:5的比例与柠檬酸与半胱氨酸的复配护色液进行打浆，再将4％(按加水量计)的白砂糖加入至已打浆完毕的藕浆中溶解均匀。将调好糖酸比的藕浆倒入高压微通道超细微粉碎设备中进行粉碎，处理压力为20MPa,循环处理1次。将经过高压微通道粉碎的藕汁加入上述少许藕丁并进行高温瞬时杀菌，真空灌装贴标签后将产品置于4℃下冷藏。制备所得的含藕粒全藕汁产品如图1所示。
实施例2
一种全藕粉的制备方法，采用的技术方案是：
将莲藕进行清洗和去皮、去坏等预处理，后将预处理好的整颗莲藕放入切丁机中，切割成0.5cm×0.5cm的藕丁。将1％柠檬酸溶液和0.03％半胱氨酸溶液混合均匀制备成无硫护色液。将切好的藕丁倒入含柠檬酸和半胱氨酸的无硫护色液中30min，确保无硫护色液将全部藕丁浸泡。再将护色好的藕丁置于无硫护色液煮沸热烫15min，捞出并沥干水。将热烫后的藕丁按照料液比1:5的比例与柠檬酸与半胱氨酸的复配护色液进行打浆，再将4％(按加水量计)的白砂糖加入至已打浆完毕的藕浆中溶解均匀。将调好糖酸比的藕浆倒入高压微通道超细微粉碎设备中进行粉碎，处理压力为20MPa,循环处理1次。将经过高压微通道粉碎的藕汁，经喷雾干燥处理(进风温度定为190℃，出风温度定为85℃)后得全藕粉。将全藕粉灭菌后进行袋装并置于4℃下贮藏。制备所得的全藕粉产品如图2所示。
以上详细说明了本发明的实施方式，但也只是为了便于理解和说明而举例，不应视为对本发明的限制。任何所属技术领域的工作人员均可根据本发明的技术方案实施较佳的实施案例，但所有这些改动都属于本发明的权利要求范围内。

Claims (8)

1.一种全藕汁和全藕粉的制备方法，其特征在于通过采用无硫护色并结合高压微通道超细微粉碎技术对莲藕进行全利用。
2.如权利要求1所述的方法，所采用的食品原料为整粒莲藕，无藕渣残留。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于采用0.1％～2％柠檬酸溶液和0.01％～0.1％半胱氨酸溶液的复配无硫护色剂对莲藕进行护色。
4.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述高压微通道超细微粉碎条件为：压力为10～100MPa，循环次数为1～5次。
5.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述莲藕经高压微通道超细微粉碎后，其藕汁粒径范围为10～50μm。
6.如权利要求1所述的方法，其特征在于所制得的全藕汁浓度为30％～50％。
7.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述高压微通道超细微粉碎的压力低于其它高压粉碎设备的压强，设备能耗低，且物料温升小，可最大程度的保留物料的色泽、风味及营养成分，特别适合果蔬饮料的制备。
8.如权利要求1所述的方法，其特征在于藕粉制备喷雾干燥条件为：进风温度定为180～210℃，出风温度定为80～95℃。
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