EA029188B1

EA029188B1 - Готовый к употреблению чайный напиток и способ его получения

Info

Publication number: EA029188B1
Application number: EA201500657A
Authority: EA
Inventors: Ремко Йоханнес Копперт; Крассимир Петков Великов
Original assignee: Юнилевер Н.В.
Priority date: 2012-12-19
Filing date: 2013-12-02
Publication date: 2018-02-28
Also published as: BR112015013709B1; MX371449B; EP2934162A1; MX2015007230A; ZA201504120B; JP2016500270A; WO2014095323A1; US20150335040A1; CA2892815A1; US9999235B2; AU2013361916B2; CN104869838B; EA201500657A1; EP2934162B1; JP6382217B2; PL2934162T3; TR201802639T4; CN104869838A; EA029188B9; AU2013361916A1

Abstract

Изобретение относится к готовому к употреблению чайному напитку, содержащему воду, сухие вещества чая, белок и материал первичной оболочки клеток. Изобретение, кроме того, относится к способу приготовления указанного готового к употреблению чайного напитка согласно изобретению, содержащему этапы смешивания по меньшей мере части воды и материала первичной оболочки клеток и подвергания этой смеси воздействию механической энергии и/или кавитации.

Description

029188 Β1

029188

Область техники

Настоящее изобретение относится к готовым к употреблению напиткам на основе чая, содержащим белок.

Уровень техники

Если не считать воду, то чай потребляется в объемах больших, чем любой другой напиток. В западном мире большая часть такого чая - это так называемый "черный чай", который получают из листьев растения СашеШа 8шеп818 способами, которые позволяют полифенолам в листе окисляться ферментами внутри листа (такими как полифенолоксидаза) с образованием окрашенных полимерных материалов, которые являются ответственными за характерный цвет ферментированных чаев и изготавливаемых из них настоев.

В Англии семнадцатого столетия, когда чай был роскошью и употреблялся в фарфоровых чашечках, пьющие чай беспокоились о том, что заливка горячего чая непосредственно в тонкие чашечки может привести к их раскалыванию, и в результате они прежде всего стали добавлять небольшое количество молока. Во многих странах потребители до сих пор предпочитают добавлять молоко к черному чаю перед его употреблением. Такой чай с молоком или молочный чайный напиток может подаваться в горячем или холодном виде. Многие потребители предпочитают чаи, которые являются готовыми к употреблению, т.е. заранее приготовленными и поступающими в продажу в бутылках или в другой упаковке.

Готовые к употреблению (КТО) молочные чайные напитки обычно содержат сухое молоко в виде, например, молочного белка и молочного жира, которые придают напиткам определенные органолептические свойства, такие, как, например, "сливочное вкусовое впечатление". Некоторые потребители воспринимают животный жир, такой как молочный жир, как менее желательный. Для удовлетворения таких проблем молочный жир иногда частично или полностью заменяется растительным жиром. Это может быть достигнуто, например, посредством использования вместо сухого молока немолочных забеливателей (ΝΟΟ). Типичный N06.' обычно содержит растительный жир и, несмотря на название, молочные белки, например, казеинат натрия. N06 может, кроме того, содержать сахар, такой как лактоза.

Некоторые потребители по причинам заботы о здоровье стараются снижать потребляемое ими количество калорий и предпочитают продукты, которые имеют низкую (сниженную) калорийность (т.е. меньшую плотность энергии). Количество сухого молока и/или N06 может быть уменьшено с тем, чтобы снизить калорийность готовых к употреблению молочных чайных напитков. Однако это может вести к потере части или к ухудшению органолептических качеств, которые потребители связывают с готовым к употреблению молочным чайным напитком, и поэтому менее желательно.

Микрофибриллярная целлюлоза (также называемая микрофибриллами целлюлозы) - продукт, который хорошо известен и используется во многих областях, таких как пищевая и перерабатывающая промышленность. Он обеспечивает среду, в которой представляет специфические свойства в терминах, например, вязкости и стабильности. Например, ЕР 295 865 описывает применение суспензий микрофибрилл целлюлозы, содержащих паренхимные клетки, в качестве добавки к рецептурам пищевых продуктов.

Содержащие молоко напитки могут страдать проблемами стабильности, выражающимися во всплытии и скапливании капелек жира и масла на верхней поверхности напитка. Это иногда называют "сливкообразованием". Другие проблемы стабильности, с которыми можно столкнуться при хранении, включают седиментацию. Такие проблемы стабильности могут сделать содержащие молоко напитки менее привлекательными для потребителей.

В ДР 2004-305005А описывается применение волокнистой целлюлозы для обеспечения устойчивого, содержащего молочный компонент напитка. Более конкретно, описано применение волокнистой целлюлозы из материала вторичной оболочки клеток.

В 1Р 2007-330256 в качестве стабилизатора для содержащего молочный компонент напитка описывается применение ферментированной целлюлозы. Более конкретно, описано применение бактериальной целлюлозы.

Таким образом, имеется потребность в КТО молочных чайных напитках, которые обеспечивали бы приемлемое органолептическое впечатление, ожидаемое от таких напитков, т.е., например, сливочность, обладая при этом низким (сниженным) энергосодержанием. Есть также потребность в альтернативных КТО молочных чайных напитках, которые могли бы обеспечивать новые вкусовые ощущения. Такие напитки предпочтительно должны быть устойчивыми и не страдать, например, от "сливкообразования" и/или седиментации при хранении.

- 1 029188

Краткое изложение существа изобретения

Авторы обнаружили, что дефибриллированный материал первичной оболочки клеток делает возможным КТО молочный чайный напиток, обладающий приемлемыми органолептическими свойствами и устойчивостью при хранении. Кроме того, авторы обнаружили, что дефибриллированный материал оболочки клеток из других источников, таких как материал вторичной оболочки клеток или материал оболочки бактериальных клеток, не обеспечивает приемлемых органолептических свойств и/или стабильности.

Соответственно, настоящее изобретение относится к готовому к употреблению чайному напитку, содержащему воду, сухие вещества чая, белок и материал первичной оболочки клеток, содержащий микрофибриллы целлюлозы; при этом материал первичной оболочки клеток имеет происхождение из паренхимной ткани растений и при этом

напиток имеет показатель рН от 5 до 7,5;

по меньшей мере часть белка представлена молочным белком;

материал первичной оболочки клеток содержит дефибриллированный материал оболочки клеток; микрофибриллы целлюлозы имеют среднюю степень кристалличности менее 50%; по меньшей мере 80 мас.% микрофибрилл целлюлозы имеют диаметр менее 50 нм; дефибриллированный материал оболочки клеток при 0,3 мас.% имеет самосуспендирующую способность от 50 до 100%;

напиток при 20°С имеет показатель О' от 0,01 Па до 10 кПа.

Данное изобретение, кроме того, относится к способу приготовления готового к употреблению чайного напитка согласно изобретению, содержащему следующие этапы:

смешивание по меньшей мере части воды и материала первичной оболочки клеток; подвергание этой смеси воздействию механической энергии и/или кавитации.

Подробное описание существа изобретения

Массовые проценты (мас.%), если не оговаривается иного, рассчитываются по отношению к общей массе композиции. В целях исключения двусмысленного толкования любой признак любого одного объекта настоящего изобретения может применяться к любому другому объекту данного изобретения. Слово "содержащий" предназначается для обозначения "включающего", но необязательно "состоящего из" или "составленного из". Другими словами, не требуется того, чтобы перечисляемые этапы или варианты были бы исчерпывающими. Отмечается, что представленные в нижеследующем описании примеры предназначаются для пояснения изобретения и не предусматривают какого-либо ограничения данного изобретения этими примерами по существу. За исключением рабочих и сравнительных примеров или случаев явного обозначения иного, все численные показатели в этом описании и формуле изобретения, определяющие количества веществ или условия реакций, физические свойства материалов и/или применения должны пониматься как изменяемые с помощью слова "около". Числовые диапазоны, выраженные в формате "от х до у", понимаются как включающие величины х и у. Когда для определенного признака описываются предпочтительные составные диапазоны в формате "от х до у", понимается, что также рассматриваются и все диапазоны, объединяющие различные конечные точки. КТО чайный налиток

Термин "готовый к употреблению чайный напиток" относится к фасованному напитку на основе чая, то есть, по существу, к водной питьевой композиции, подходящей для потребления человеком. Предпочтительно напиток содержит по меньшей мере 85 мас.% воды от массы напитка, более предпочтительно по меньшей мере 90 мас.%.

Предпочтительно напиток является, по существу, не содержащим добавленных консервирующих средств, и/или искусственных вкусовых веществ, и/или искусственных ароматизаторов, и/или искусственных красителей, т.е. по отношению к общей массе композиции напитка данный напиток содержит менее около 0,05 мас.%, предпочтительно от около 0,001 до около 0,04 мас.% и наиболее предпочтительно не содержит никаких добавленных консервирующих средств, искусственных вкусовых веществ, искусственных ароматизаторов или красителей. Под "добавленными" подразумеваются субстанции, которые не имеют происхождения из листьев растения СатеШа 8шеи818. Искусственные вкусовые вещества и искусственные ароматизаторы не предназначаются для включения ингредиентов, используемых прежде всего для целей подслащивания.

Напиток изобретения является чайным напитком, содержащим молочный белок. Он также известен в качестве "чая с молоком (напиток)". Чай с молоком состоит прежде всего из воды, молочного белка, сухих веществ чая и при необходимости подслащивающих веществ и/или жира. Предпочтительно чайный ингредиент получается из чайного порошка или листового чая. Предпочтительно подслащивающее вещество получается из сахара, искусственного подслащивающего вещества или натуральных подслащивающих ингредиентов. Напиток имеет показатель рН от 5 до 7,5, предпочтительно от 5,5 до 7,5, более предпочтительно от 6 до 7,5 и еще более предпочтительно около 7.

Напиток изобретения при 20°С имеет показатель модуля упругости (О') от 0,01 Па до 10 кПа. Предпочтительно напиток имеет О' при 20°С от 0,01 Па до 10 кПа, более предпочтительно от 0,5 Па до 1 кПа и еще более предпочтительно от 1 Па до 100 Па.

- 2 029188

Для напитков, которые являются относительно густыми или более вязкими, желательно, чтобы они имели истончение сдвига, т.е., чтобы вязкость в горле при проглатывании становилась ниже, чем испытываемая при более низких скоростях сдвига в полости рта. Вязкие напитки, которые не обладают истончением сдвига, являются или слизистыми (5>/е/С51иак и Рагка8, 1. Рооб Зек 27, 381 (1962)), или быстро насыщающими.

Предпочтительно готовый к употреблению напиток на основе чая является продуктом с истончением сдвига, имеющим отношение вязкости при низкой скорости сдвига, измеренной при 1 с^-1, к динамической вязкости, измеренной при 50 с^-1, от 2 до 2000 при 20°С, более предпочтительно от 2 до 1000, еще более предпочтительно от 3 до 500 и еще более предпочтительно от 4 до 200. Сухие вещества чая Данный напиток предпочтительно содержит по отношению к общей массе напитка по меньшей мере 0,01 мас.% сухих веществ чая. Более предпочтительно напиток содержит от 0,04 до 3 мас.% сухих веществ чая, еще более предпочтительно от 0,06 до 2 мас.%, еще более предпочтительно от 0,08 до 1 мас.% и еще более предпочтительно от 0,1 до 0,5 мас.%.

Сухие вещества чая могут быть сухими веществами черного чая, сухими веществами зеленого чая или их комбинацией. Термин "сухие вещества чая" относится к сухому материалу, экстрагируемому из листьев и/или стеблей растения СашеШа 8шеп818 уат. 8шеп818 и/или СашеШа 8шеп818 уат. аззашюа. Черный чай отличается от зеленого чая, в котором лист, по существу, неферментирован, и чая улун, в котором лист частично ферментирован. Примеры сухих веществ чая включают полифенолы, кофеин и аминокислоты. Сухие вещества чая, применяемые в напитке изобретения, содержат полифенолы, предпочтительно в количестве по меньшей мере 10 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 25 мас.%, еще более предпочтительно по меньшей мере 30 мас.% и еще более предпочтительно по меньшей мере 40 мас.%.

Хотя напиток может содержать сухие вещества неферментированного чая (т.е. сухие вещества зеленогр чая) индивидуально или в комбинации с сухими веществами черного чая, предпочтительно, чтобы большинство сухих веществ чая являлось сухими веществами черного чая, поскольку ферментированный чай - это тип чая, который имеет наилучший вкус, когда объединяется с белком, таким как молочный белок. Более предпочтительно по меньшей мере 75 мас.% представленных в продукте сухих веществ чая являются сухими веществами черного чая, наиболее предпочтительно от 80 до 100

мас.% сухих веществ чая являются сухими веществами черного чая.

Известно, что создание в пищевых продуктах рецептур с полифенолами, включающих полифенолы с большой молекулярной массой, такие как танины, является сложной задачей из-за их взаимодействия, например, с другими биополимерами. См., например, К.1. §1еЬет1 1. Лдпе. Рооб СЬет., 47, 2, 1999. Это явление, по-видимому, управляется гидрофобными взаимодействиями между группами, содержащими углеродное кольцо (например, сахара, пролин) и группами, содержащие гидроксил (ОН), амино- или другими группами, способными к образованию прочных водородных связей с ОН-группами в полифенолах. Результатом этих взаимодействия может стать, например, помутнение, агрегирование и осаждение, что может вести к неустойчивому пищевому продукту.

Белки.

Напиток изобретения содержит белок. По меньшей мере часть белка представлена молочным белком. Предпочтительно количество белка составляет от 0,1 до 10 мас.%, более предпочтительно от 0,2 до 7 мас.% и еще более предпочтительно от 0,25 до 4 мас.%.

Предпочтительные белки являются молочными белками, такими как сывороточные белки и/или казеины. Предпочтительно по меньшей мере 50 мас.% белка являются молочным белком, более предпочтительно по меньшей мере 70 мас.%, еще более предпочтительно по меньшей мере 90 мас.% и еще более предпочтительно белок состоит, по существу, из молочного белка. Подходящие источники молочного белка включают, например, цельное сухое молоко, сухое обезжиренное молоко, концентрат сывороточного белка, изолят сывороточного белка, порошкообразный казеинат, немолочные порошковые забеливатели и их смеси.

В дополнение к молочным белкам также могут применяться немолочные белки. Например, белок может содержать соевый белок. Материал первичной оболочки клеток

Для целей данного изобретения "материал первичной оболочки клеток" определяется как материал клеточной оболочки, из которого удалены, по существу, все компоненты, растворимые в холодной воде, т.е. при температуре около 20°С. Это может легко быть достигнуто промывкой водой.

Материал первичной оболочки клеток имеет происхождение (т.е. готовится) из растительной паренхимной ткани. Микрофибриллы целлюлозы в напитке согласно изобретению являются микрофибриллами целлюлозы, получаемыми из материала первичной оболочки клеток. Такие характеристики представлены целлюлозой, основывающейся на паренхимных клетках растений. Источником растительных паренхимных клеток может быть любое растение, которое содержит растительные паренхимные клетки, имеющие целлюлозный скелет. Оболочка растительной клетки содержит целлюлозу и гемицеллюлозу, пектин и во многих случаях лигнин. Это контрастирует с клеточными оболочками грибов (которые сделаны из хитина) и бактерий, которые состоят из пептидогликана. Первичная оболочка растительной клетки содержат лигнин только в незначительных количествах, если вообще содержит. Материал

- 3 029188

первичной оболочки клеток, используемый в напитке согласно изобретению, может содержать лигнин в количестве менее 10 мас.% по отношению к общему количеству материала клеточной оболочки, но предпочтительно не содержит существенных количеств лигнифицированной ткани. Специалистам в области биологии растений ясно, что предпочтительно материал первичной оболочки клеток состоит, по существу, из нелигнифицированной ткани.

Предпочтительно источник материала первичной оболочки клеток выбирается из паренхимной ткани фруктов, корней, луковиц, клубней, семян и их комбинации; более предпочтительно выбирается из плодов цитрусовых, плодов томатов, плодов персиков, плодов тыквы, плодов киви, плодов яблок, плодов манго, сахарной свеклы, корнеплодов свеклы, репы, пастернака, кукурузы, овса, пшеницы, гороха и их комбинаций; и еще более предпочтительно выбирается из плодов цитрусовых, плодов томатов и их комбинаций. Наиболее предпочтительный источник материала первичной оболочки клеток представлен паренхимной тканью плодов цитрусовых.

Предпочтительно количество материала клеточных оболочек в напитке согласно изобретению составляет от 0,01 до 2 мас.%, более предпочтительно от 0,05 до 0,8 мас.% и еще более предпочтительно от 0,1 до 0,7 мас.% по отношению к сухой массе материала первичной оболочки клеток, из которого были удалены, по существу, все растворимые холодные в воде компоненты (т.е. нерастворимая фракция).

Предпочтительно микрофибриллы целлюлозы получают из материала первичной оболочки клеток удалением растворимых и несвязанных сахаров, белка, полисахаридов, маслорастворимых масел, восков и фотохимических соединений (например, каротиноидов, ликопина). Это подходящим образом достигается с помощью известных методов, включающих измельчение материала клеточных оболочек, кулинарную обработку, промывку, центрифугирование, фильтрование и сушку, иллюстрируемые в разделе примеров.

Предпочтительно материал первичной оболочки клеток содержит по меньшей мере 50 мас.% микрофибрилл целлюлозы, более предпочтительно по меньшей мере 60 мас.%, еще более предпочтительно по меньшей мере 70 мас.%, еще более предпочтительно по меньшей мере 80 мас.%, еще более предпочтительно по меньшей мере 90 мас.% и наиболее предпочтительно материал первичной оболочки клеток состоит, по существу, из микрофибрилл целлюлозы.

Хотя растительные клеточные оболочки содержат в дополнение к целлюлозе гемицеллюлозу и пектин, материал первичной оболочки клеток по изобретению не обязательно содержит гемицеллюлозу и/или пектин.

Гемицеллюлоза или часть ее может быть удалена в процессе приготовления материала первичной оболочки клеток из паренхимной ткани растений. Поэтому материал первичной оболочки клеток по изобретению не обязательно содержит гемицеллюлозу, например, в количестве от 0 до 40 мас.%. Предпочтительно материал первичной оболочки клеток содержит гемицеллюлозу предпочтительно в количестве вплоть до 40 мас.%, как, например, от 5 до 40 мас.% и более предпочтительно в количестве от 10 до 30 мас.%.

Аналогичным образом в процессе приготовления материала первичной оболочки клеток из паренхимной ткани растений может быть удален пектин или его часть. Поэтому материал первичной оболочки клеток по изобретению не обязательно содержит пектин, например, в количестве от 0 до 30 мас.%. Предпочтительно материал первичной оболочки клеток содержит пектин предпочтительно в количестве вплоть до 30 мас.%, как, например, от 5 до 40 мас.% и более предпочтительно в количестве от 10 до 30 мас.%.

Предпочтительно материал первичной оболочки клеток по изобретению содержит гемицеллюлозу и пектин.

Микрофибриллы целлюлозы.

Микрофибриллы целлюлозы в материале первичной оболочки клеток должны иметь среднюю степень кристалличности менее 50%. Микрофибриллы целлюлозы с более высокой средней степенью кристалличности не используются, поскольку это может не обеспечивать неожиданно обнаруженной устойчивости готового к употреблению чайного напитка по изобретению. Предпочтительно средняя степень кристалличности микрофибрилл целлюлозы составляет менее 40%, более предпочтительно менее 35% и еще более предпочтительно менее 30%. Средняя степень кристалличности может быть подходящим образом определена согласно способу, описанному в разделе "Примеры".

В табл. 1 показана средняя степень кристалличности типичных источников микрофибрилл целлюлозы.

- 4 029188

Таблица 1

Средняя степень кристалличности целлюлозы (вся целлюлоза с полиморфом I)

Источник	Средняя степень кристалличности (%)
Волокна томата	32
Цитрусовое волокно (Сйгиз Р)Ьег АЦ+Ν)	29
Иа1а йе Сосо	74
Хлопок	72
Волокно древесной целлюлозы (МеасКуезАасо)	61
Волокно сахарной свеклы (Νοτάΐχ РтЪгех)	21
Волокна гороха (РР200У11асе1)	42
Волокна овса (780 8ипор1а)	43
Кукурузная шелуха (Ζ-ίτίητ)	48
Волокно сахарного тростника (ийгасе!)	49

Микрофибриллы целлюлозы могут иметь разнообразное происхождение, например быть растительного, бактериального, животного, грибкового или амебного происхождения. Микрофибриллы целлюлозы обычно в клеточных оболочках или волокнах находятся в сильно самоассоциированном состоянии. Вторичные оболочки клеток, которые главным образом обнаруживаются в древесине, отличаются от первичных оболочек клеток, типичным примером последних являются оболочки паренхимных клеток. Во вторичных клеточных оболочках эти микрофибриллы организованы в форме хорошо ориентированных листов, тем самым образуя нераздельное волокно. Обычно они находятся в форме агрегатов размерами от нескольких десятков нанометров до нескольких микрон. Эти агрегаты состоят из элементарных микрофибрилл, которые в процессе гомогенизации не могут быть легко распутаны без повреждения.

Материал первичной оболочки клеток в напитке изобретения содержит дефибриллированный материал оболочек клеток, т.е. микрофибриллы целлюлозы, которые составляют присутствующие в первичной оболочке клеток волокна, по меньшей мере частично, распутаны без их разрушения. Было обнаружено, что такой дефибриллированный материал первичной оболочки клеток при его использовании в готовом к употреблению напитке приводит к напитку с приемлемыми органолептическими свойствами и устойчивостью при хранении.

Предпочтительно средняя длина микрофибрилл целлюлозы из дефибриллированного материала первичной оболочки клеток составляет более 1 мкм и предпочтительно более 5 мкм.

По меньшей мере 80 мас.% микрофибрилл целлюлозы имеют диаметр менее 50 нм. Их диаметр может быть подходящим образом определен с помощью способа, описанного в разделе примеров. Предпочтительно по меньшей мере 80 мас.% микрофибрилл целлюлозы имеют диаметр менее 40 нм, более предпочтительно менее 30 нм, еще более предпочтительно менее 20 нм и еще более предпочтительно менее 10 нм.

Материал первичной оболочки клеток подходящим образом дефибриллируется при его подвергании воздействию механической энергии и/или кавитации вследствие происходящего при этом распутывания микрофибрилл целлюлозы. Это может выполняться в качестве части процесса получения микрофибрилл целлюлозы из материала первичной оболочки клеток, приводящего при этом к изолированному дефибриллированному материалу клеточных оболочек, содержащему микрофибриллы целлюлозы. В качестве варианта, материал первичной оболочки клеток может быть объединен с одним или несколькими другими ингредиентами готового к употреблению напитка, при этом полученная смесь подвергается воздействию механической энергии и/или кавитации, приводящему к распутыванию микрофибрилл целлюлозы в целлюлозных волокнах.

Самосуспендирующая способность.

Было обнаружено, что дефибриллирование материала первичной оболочки клеток приводит к материалу с улучшенными свойствами, который подходящим образом применяется в напитке настоящего изобретения. Полученный материал может характеризоваться определением его "самосуспендирующей способности" с использованием следующего протокола.

Было добавлено 0,3 г материала клеточных оболочек (в расчете на сухую массу) к 50 мл воды в 100 мл градуированном мерном цилиндре диаметром 2,5 см. Был измерен показатель рН суспензии и при необходимости отрегулирован до рН 4,2 с помощью водного раствора уксусной кислоты, после чего цилиндр был заполнен до 100 мл. Цилиндр плавно переворачивался вверх и вниз 10 раз для обеспечения надлежащего смачивания материала клеточных оболочек. Спустя 24 ч при комнатной температуре был определен и выражен в качестве процентной доли от общего объема объем, занимаемый суспензией материала клеточных оболочек. Например, если объем, занятый суспензией материала клеточных оболочек, составляет 80 мл, это выражается как самосуспендирующая способность в 80%.

Была определена сухая масса применяемого выше материала клеточных оболочек высушиванием 6,00 г материала клеточных оболочек в сушильном шкафу при 120°С в течение 1 час и определением массы полученного высушенного материала. Сухая масса = 100% х (масса после сушки (г)/6 (г)).

- 5 029188

Если самосуспендирующая способность определяется как равная 100%, процедура повторяется с использованием 0,2 г материала клеточных оболочек (из расчета на сухую массу). Если самосуспендирующая способность по-прежнему определяется как равная 100%, процедура повторяется с использованием 0,1 г материала клеточных оболочек (из расчета на сухую массу).

Дефибриллированный материал клеточных оболочек, применяемый в напитке согласно данному изобретению, имеет самосуспендирующую способность от 50 до 100% при 0,3 мас.%. Предпочтительно дефибриллированный материал клеточных оболочек имеет самосуспендирующую способность от 80 до 100% при 0,3 мас.%, более предпочтительно от 80 до 100% при 0,2 мас.% и еще более предпочтительно от 80 до 100% при 0,1 мас.%.

Жиры.

Напиток данного изобретения может при необходимости содержать жир, который может способствовать маскировке горечи, вызванной высокими уровнями кофеина, и/или содействовать получению желательного вкусового впечатления, такого как, например, сливочное вкусовое впечатление. Предпочтительно количество жира составляет от 0 до 20 мас.% и более предпочтительно от 0,1 до 10 мас.%. Однако предпочтительно не слишком высокое количество жира, так как в ином случае продукт может стать слишком калорийным и/или может замаскироваться желательный вкус чая. Поэтому еще более предпочтительно количество жира составляет от 0,2 до 5 мас.% и еще более предпочтительно от 0,3 до 2 мас.%.

В целях удобства жир может быть молочным жиром, поскольку тогда жир и белок могут добавляться в виде части единой композиции. Например, продукт может содержать сухое молоко, и по меньшей мере часть жира и по меньшей мере часть белка могут быть обеспечены таким сухим молоком.

Жир также может быть комбинацией молочного жира и растительного жира или, когда это желательно, состоять, по существу, из растительного жира. Таким образом, жир в случае его присутствия в напитке изобретения выбирается из молочного жира, растительного жира и их комбинаций.

По меньшей мере часть белка в напитке изобретения могут обеспечивать немолочные забеливатели, и в типичном случае, хотя такие немолочные забеливатели содержат молочные белки, любой используемый в них жир является немолочным жиром, таким как растительный жир.

Наиболее предпочтительно, чтобы по меньшей мере часть жира присутствовала в продукте в виде эмульгированных частиц. Под "эмульгированными частицами" подразумевается, что жир распределен или диспергирован в воде с образованием в воде эмульсии из его частиц. В целях удобства по меньшей мере часть белка будет покрывать эмульгированные жировые частицы, чтобы сделать возможной дисперсию жировых частиц в воде, т.е. по меньшей мере часть белка будет присутствовать в продукте в качестве эмульгатора для жировых частиц.

Г идроколлоиды.

Напиток изобретения может, кроме того, содержать гидроколлоиды для содействия в достижении желательной вязкости напитка. Такие гидроколлоиды могут включать гидроколлоиды, выбираемые из камедей, полисахаридов, желатина и гликопротеинов. Предпочтительно гидроколлоид содержит гидроколлоид, выбранный из пектина, гемицеллюлозы, модифицированной целлюлозы, альгината натрия, гуара, бета-глюкана, камеди тары, каррагенана, аравийской камеди, камеди плодов рожкового дерева, желатина, крахмала, модифицированного крахмала, ксантановой камеди и их смесей.

Следует понимать, что гидроколлоид является дополнением к компонентам, вводимым в качестве части материала первичной оболочки клеток.

Предпочтительно напиток содержит от 0,005 до 1 мас.% гидроколлоида, более предпочтительно от 0,01 до 0,8 мас.%, еще более предпочтительно от 0,05 до 0,5 мас.% и еще более предпочтительно от 0,1 до 0,3 мас.%.

В случае его присутствия может быть полезным, чтобы по меньшей мере часть представленного в общей композиции пектина была связана с микрофибриллами целлюлозы. Некоторое количество имеющегося материала первичной оболочки клеток может содержать такой связанный пектин, и его присутствие может способствовать эффективности применения материала первичной оболочки клеток. Предпочтительно по меньшей мере 50 мас.% присутствующего пектина связаны с микрофибриллам целлюлозы, более предпочтительно по меньшей мере 80 мас.%, еще более предпочтительно по меньшей мере 90 мас.% и еще более предпочтительно, по существу, весь присутствующий пектин связан с микрофибриллам целлюлозы.

Подслащивающие вещества.

Напиток изобретения может при необходимости содержать подслащивающие вещества, которые могут содействовать в маскировке горечи, вызванной высокими уровнями кофеина. Например, напиток может содержать от 0,01 до 6 мас.% подслащивающих веществ. Предпочтительно подслащивающее вещество получается из сахара, искусственного подслащивающего вещества или натуральных подсластителей. Предпочтительно подслащивающее вещество является сахаром, выбранным из сахарозы, лактозы, глюкозы, фруктозы и их комбинаций.

Предпочтительно, однако, не слишком высокое количество подсластителя, так как в ином случае напиток может стать слишком калорийным и/или может замаскироваться желательный вкус чая. Таким образом, предпочтительное количество подслащивающего вещества составляет от 0,05 до 4 мас.% и бо- 6 029188

лее предпочтительно от 0,1 до 2 мас.%.

Многие немолочные забеливатели и забеливатели из сухого молока содержат сахар. Например, молоко содержит лактозу. Таким образом, в одном воплощении один или несколько сахаров в налитке содержат лактозу. В качестве варианта, продукт может быть подходящим для потребителей, не переносящих лактозу. Таким образом, в другом воплощении напиток, по существу, не содержит лактозу.

Форма продукта.

Напиток может быть упакованным, предпочтительно в бутылке или банке. Объем расфасовки напитка может быть таким, чтобы он мог быть употреблен в одной порции, например, менее 1 л, предпочтительно от 100 до 600 мл. В качестве варианта, упаковка может содержать несколько порций, так, чтобы в типичном случае иметь объем 2 л.

Может быть желательной стерилизация для уничтожения присутствующих в напитке микробов с тем, чтобы упакованный напиток был микробиологически устойчивым и имел подходящий срок хранения. Стерилизация в типичном случае достигается приложением высокой температуры. Величина Р0, которая выражает время нагревания, требующееся для стерилизации, часто используется в качестве точки отсчета для времени стерилизации. Требуемое время стерилизации/величина Р0 зависит от рецептуры (например, показателя рН, содержания сахара, содержания сухого молочного остатка). В типичном случае подходящей для настоящего изобретения является величина Р0 в диапазоне от 30 до 40. Стерилизация напитка может производиться до или после упаковки.

Процессы стерилизации могут воздействовать на вкус и аромат чайного продукта. Кроме того, вкус может ухудшаться при хранении чая, особенно при повышенных температурах. В частности, готовый к употреблению чай с молоком страдает от этой проблемы из-за присутствия молока. Таким образом, часто, чтобы противодействовать этому, к готовым к употреблению чаям добавляются ароматизаторы. Однако применение добавок ароматизаторов может отвратить потребителей от такого чая, так как это не соответствует образу натурального, здорового продукта. Поэтому желательным является выпуск готового к употреблению чайного продукта, обладающего вкусоароматическими качествами, устойчивостью и цветовыми признаками, совместимыми с обнаруживаемыми в чае, получаемом настоем листа, и в то же самое время не содержащего добавленных ароматизаторов.

Способ приготовления готового к употреблению чайного напитка Данное изобретение, кроме того, относится к способу приготовления готового к употреблению чайного напитка согласно изобретению, содержащему следующие этапы:

Предпочтительно смесь по меньшей мере части воды и материала первичной оболочки клеток подвергается воздействию механической энергии посредством по меньшей мере одного прохода через гомогенизатор высокого давления под давлением по меньшей мере 200 бар, более предпочтительно по меньшей мере 500 бар, еще более предпочтительно по меньшей мере 700 бар и еще более предпочтительно по меньшей мере 1000 бар.

Смешивание воды и материала первичной оболочки клеток может также включать часть или все другие ингредиенты готового к употреблению чайного напитка. В этом случае все ингредиенты вначале, прежде чем быть подвергнутыми воздействию механической энергии и/или кавитации, смешиваются.

Изобретение, кроме того, относится к готовому к употреблению чайному напитку согласно изобретению, пригодному для получения способом изобретения для его приготовления.

Данное изобретение далее поясняется следующими неограничивающими примерами.

Примеры

Степень кристалличности микрофибрилл целлюлозы

Для определения степени кристалличности применяется широкоугловое рассеяние рентгеновских лучей (ААХ8) с использованием следующего протокола. Измерения выполнялись на рентгеновском дифрактометре Вгикег И8 Όίδεονβτ с детектором ОАИИ8 (Оеиега1 Агеа Ие1ес1от Иййасйои §у81еш) (производство Вгикег АХ8, Ие1й, Нидерланды, каталожный номер 882-014900, серийный номер 02-826) в тета/тета-конфигурации. Использовался медный анод и регистрировалось К-альфа-излучение с длиной волны 0,15418 нм.

Применявшиеся инструментальные параметры представлены в табл. 2.

- 7 029188

Таблица 2

Инструментальные параметры Ό8 П1зсоуег при исследованиях ^АХ8

	2Θ (9-42°)
Тета 1	10,000
Тета2	10,000/25,000
Погрешность измерений детектора (кВ/мА)	40/40
Время (сек.)	300
Коллиматор (мм)	0,3

Расстояние до детектора (см)	25
Трубчатый анод	Си

Степень кристалличности вычислялась с помощью следующего уравнения:

Агеа сгузгаШпе рйахе

* 100%

Хс (%)

Агеа сгу51а1Нпе + агаогрЬоих рЬахе

Области линий дифракции кристаллической фазы были отделены от области аморфной фазы с помощью программного обеспечения Вгикег ЕУА (версия 12.0).

Диаметр микрофибрилл целлюлозы.

Трансмиссионная электронная микроскопия (ТЭМ) применялась для прямого определения диаметра микрофибрилл целлюлозы (Ό. Натз е! а1. Тоо1з £ог Се11и1озе Лпа1уз13 ίη Р1ап1 Се11 ^а11з Р1ап1 Рйуз1о1оду, 2010 (153), 420. Дисперсия растительного источника, богатого материалом первичной оболочки клеток, была разбавлена в дистиллированной воде, приводя к тонкому слою главным образом из единичных волокон или единичных кластеров волокон. Дисперсия была визуализирована на медной ТЭМ-сетке в 300 меш (Адаг Зшепййс) с нанесением только из углерода и визуализирована в трансмиссионном электронном микроскопе Теспа1 20 (ГЕ1 Сотрапу). Для усиления контрастности изображения между индивидуальными микрофибриллами в качестве негативного окрашивания применялся 2% раствор фосфорно-вольфрамовой кислоты с рН 5,2. Для этого сетки ТЭМ с нанесенными волокнами выдерживались в 2% фосфорно-вольфрамовой кислоте и высушивались на воздухе после удаления избытка жидкости. Испытуемый образец визуализировался при 200 кВ.

Модуль упругости (О').

С помощью реологических измерений были оценены вязкоупругие свойства продуктов. Для измерения показателей вязкоупругого модуля (О') применялся реометр с регулируемым напряжением сдвига (ТА-АК 2000ех) производства ТА 1пз1гитеп1з, оборудованный подвергнутой пескоструйной обработке плитой (геометрия подвергнутой пескоструйной обработке пластины: диаметр 40 мм, зазор 1 мм) и подвергнутой пескоструйной обработке нижней плитой. Образцы добавлялись с помощью ложки. Были проведены измерения при 20 и 35°С. Значение О' снималось в течение 5 мин на частоте 1 Гц и напряжении 0,1%.

Испытание на устойчивость.

Для проверки устойчивости молочных чайных напитков применялось ускоренное испытание на стабильность согласно следующему протоколу. Образец массой 40 г помещался в коническую пробирку на 50 мл (Га1соп, тип 352070). Далее образец был подвергнут центрифугированию с помощью Вюйиде Негаеиз Рпто К от Тйегто Зшепййс в течение 15 мин на 2000 об/мин (относительная центробежная сила = 644). Основываясь на визуальных наблюдениях, было определено, является ли образец устойчивым или нет. Устойчивый (Υ): когда образец выглядит однородным и не наблюдается никакого образования второй прозрачной фазы. Неустойчивый (Ν): когда образец неоднороден с образованием второй прозрачной фазы. Затем образец был подвергнут второму этапу центрифугирования на 4000 об/мин (относительная центробежная сила = 2576) в течение 15 мин. Надосадочная жидкость декантировалась и в случае его присутствия измерялось количество (граммы или мл) осадка (влажная таблетка).

Более высокое количество осадка указывает на более низкую стабильность. Более низкое количество осадка указывает на более высокую стабильность. Образцы, показавшие при измерениях в форме влажных таблеток количество осадка более 5 мас.% от общей массы образца при 0,2 мас.% содержании волокон, рассматривались как нестабильные. Для образцов, имевших содержание волокон 0,5 мас.%, образец считался устойчивым, если не наблюдалось никакого видимого разделения фаз (т.е. образования второй фазы).

Сила центрифугирования.

Сила центрифугирования представляется в размерности "относительной центробежной силы", которая определяется как

ω²г—

9

где д является ускорением земного притяжения; т - радиус вращения центрифуги и

- 8 029188

ω - угловая скорость в радианах в единицу времени.

Угловая скорость определяется как

ω ΐ'ριηχ2π·60.

где об/мин - число оборотов центрифуги в минуту.

Оценка сливочности.

Молочные чайные продукты сравнивались прямым образом. используя схему "от пробы к пробе".

Члену комиссии представлялись два образца и предлагалось определить. какой из этих двух продуктов имел наиболее выраженный сливочный вкус.

Определение сухой массы материала первичной оболочки клеток.

Сухая масса материала клеточных оболочек растений. соответствующего фракции нерастворимых волокон. оценивалась с помощью определения сухой массы и центрифугирования. Как правило. дисперсия. содержащая материал клеточных оболочек растений. вначале центрифугировалась в течение 60 мин при относительной центробежной силе. равной 4250. Полученные таблетки были повторно диспергированы в 800 г дисперсии (общая масса) с использованием деминерализованной воды при комнатной температуре. Затем дисперсия центрифугировалась в течение 30 мин при относительной центробежной силе. равной 4250. Полученные таблетки были повторно диспергированы в 800 г дисперсии (общая масса) с использованием деминерализованной воды при комнатной температуре и вновь центрифугировались при относительной центробежной силе. равной 4250.

Сухая масса полученной таблетки. определенной как фракция нерастворимых волокон. была измерена с помощью весов с инфракрасным нагревательным элементом (МеШег То1ебо НВ43-3). применявшихся при 120°С согласно инструкциям изготовителя.

Приготовление материала первичной оболочки клеток.

Материал первичной оболочки клеток был получен или приготовлен. как показано в табл. 3.

Таблица 3

Источники материала первичной оболочки клеток. материала вторичных клеточных оболочек и бактериальной целлюлозы

Источник	Торговая марка	Поставщик
Цитрусовое волокно (порошок)	Сйгиз йЬег Α0+Ν	НегЬаГоод Ιηβτεάΐεηίδ СтЬН
Волокно томатов (дисперсия)	нет данных	Приготовлено по описанию
Пюре манго (дисперсия)	нет данных	Приготовлено по описанию
Волокно томатов (дисперсия)	нет данных	Приготовлено по описанию
Волокно сахарного тростника (порошок)	иПгаСе1™	9/а1зоп 1пс
Волокно древесной целлюлозы (дисперсия)	нет данных	МеасМезЩасо
Волокно древесной целлюлозы - 2 (порошок)	геьисЕт РР 30	1ЕШАУЕКК 1озе£ ЕЬг1ег СтЬН & Со. КО
Бактериальное целлюлозное волокно (дисперсия)	Иа1а 4е Сосо	8ал Ке1ара Миги!

Композиция материала первичной оболочки клеток. материала вторичных клеточных оболочек и бактериальной целлюлозы была определена такой. как показано в табл. 4.

- 9 029188

Таблица 4

Композиция материала первичной оболочки клеток и бактериальной целлюлозы

Источник	Фракция нерастворимых волокон (%)	Целлюлоза во фракции нерастворимых волокон (%)	Гемицеллюлоза во фракции нерастворимых волокон	Пектин во фракции нерастворимых волокон (%)	Другие (влажные) компоненты во фракции нерастворимых волокон
Цитрусовое волокно (порошок)	>93*	50	15-20	10-15	~7 (влага)
Волокно томатов (дисперсия)	3,4	50	15-20	10-15	Νϋ
Пюре манго (дисперсия)	1,0**	Νϋ	Νϋ	Νϋ	Νϋ
Волокно томатов (дисперсия)	4,9	Νϋ	Νϋ	Νϋ	Νϋ
Волокно сахарного тростника (порошок)	95*	95	0	0	~8±3 (влага)
Волокно древесной целлюлозы (дисперсия)	3,0*	>95	0	0	Νϋ
Волокно древесной целлюлозы - 2 (порошок)	>95*	>95	0	0	~7,7
Бактериальная целлюлозная дисперсия	6,2	>95	0	0	Νϋ

* Согласно поставщику.

** Оценено по литературным данным (Р. Кати1и, Р. Шауазекйага Као / 1оигпа1 о£ Ροοά СотрозИюп апд Апа1γδίδ, 16 (2003) 677-685).

Νϋ - не определено.

Приготовление волокон томатов в качестве источника материала первичной оболочки клеток.

К 160,0 г томатной пасты Ио1Ьгеак, 28-30% брикс (Адга/, 8.А.И.) было добавлено 640 г воды до общего количества 800 г. Смесь перемешивалась в течение 3 мин с помощью ручной мешалки (Вгаип 300 Вт, бытовая модель 418554). Затем суспензия центрифугировалась (две партии в Весктап Ауапй 1-25, ротор 1а10) в течение 60 мин при относительной центробежной силе 4250 и 20°С. С осадка была осторожно декантирована надосадочная жидкость. Объединенные таблетки (осадок) были повторно диспергированы в 800 г дисперсии (общая масса) с использованием деминерализованной воды, перемешивались ручной мешалкой в течение 3 мин и центрифугировались в течение 30 мин при относительной центробежной силе, равной 4250. Далее с осадка была осторожно декантирована надосадочная жидкость. Объединенные таблетки (осадок) были повторно диспергированы в 800 г дисперсии (общая масса) с использованием деминерализованной воды, перемешивались ручной мешалкой в течение 3 мин и центрифугировались в течение 20 мин при относительной центробежной силе, равной 4250. В конце надосадочная жидкость была осторожно декантирована с осадка и с помощью весов с инфракрасным нагревательным элементом (Мей1ег То1едо ИВ43-8) была определена сухая масса объединенных таблеток в качестве составившей 3,38 мас.% фракции нерастворимых волокон. Способность полученного материала к самосуспендированию при 0,3 мас.% составила 72%.

39,5 г томатного волокна было добавлено к 560,5 г деминерализованной воды и смешано с помощью ручной мешалки в течение 1 мин. Затем смесь была гомогенизирована (№го-8оау1 Ν82002Η) на 150 бар (первая ступень 100 бар и вторая ступень 50 бар). Эта конечная смесь применялась в качестве источника волокон томатов для приготовления молочных чайных продуктов. Способность полученного материала к самосуспендированию при 0,3 мас.% составила 100%.

Приготовление волокон манго в качестве источника материала первичной оболочки клеток.

Из плодов манго были удалены кожица и ядра (общая масса 1035,4 г). Затем манго были нарезаны на кусочки приблизительно 1x1x1 см (общая масса 722,5 г). После чего кусочки манго подвергались в течение 30 мин кулинарной обработке (с помощью кастрюль для индукционного нагрева) при перемешивании ложкой, пока кусочки манго не разошлись в гладкий продукт с конечной массой 570,2 г. В процессе готовки отслеживалось, чтобы смесь не доводилась до высыхания. К полученной в результате кулинарной обработки массе была добавлена деминерализованная вода (Вагп§1еай, Шпориге Э1атоп4) (152,3 г) для компенсирования потерь от испарения. Масса манго центрифугировалась (2 партии в Весктап Ауапй 1-25, ротор Эа10) в течение 75 мин при относительной центробежной силе 4250 и 20°С (жидкость 1). После первого этапа центрифугирования объединенные таблетки (осадок) от двух партий были повторно диспергированы в 800 г (общая масса) дисперсии с использованием деминерализованной воды (жидкость 2). Затем дисперсия центрифугировалась в течение 30 мин при относительной центробежной силе, равной 4250. Полученные таблетки были повторно диспергированы в 800 г дисперсии (общая масса) с использованием деминерализованной воды при комнатной температуре и вновь центрифугирова- 10 029188

лись при относительной центробежной силе, равной 4250 (жидкость 3). Сухая масса полученной в качестве фракции нерастворимых волокон таблетки, измеренная с помощью весов с инфракрасным нагревом, составила 4,90%. Данная таблетка применялась в качестве источника волокон манго для приготовления молочных чайных продуктов. Способность полученного материала к самосуспендированию при 0,3 мас.% составила 63%.

Приготовление пюре манго в качестве источника материала первичной оболочки клеток.

Были удалены кожица и ядра манго, и манго были нарезаны на небольшие кусочки размерами приблизительно 1x1x1 см. Затем эти кусочки манго в течение 4 мин измельчались с помощью ручного кухонного блендера (Вгаип 300 Вт бытовая модель 418554) в пюре. Пюре перемалывалось в коллоидной мельнице (О. Кледег СН-4132 МиПеп/ МазсЫпеп ипС Ме1а1Ьаи АО) в условиях циркуляции с самым широким зазором в течение 2 мин. Размер зазора был постепенно снижен до наименьшего возможного положения и предоставлена возможность циркулирования в течение дополнительных 10 мин. Наконец с помощью весов (микроволновое измерение сухой массы Р60 Т110, СЕМ 8МАКТ ТигЬо) была определена сухая масса (10,7 мас.%) пюре. Количество фракции нерастворимых волокон (1,03 мас.%) было принято по литературным данным (Р. Кати1и, Р. ИСауазекЬага Као / 1оигпа1 о£ РооС СошрозЫоп апС Апа1уз1з 16 (2003) 677-685). Показатель рН этого пюре манго равнялся 4,51. Для приготовления молочных чайных продуктов рН пюре с помощью 1 М КОН был поднят до 7,00.

Приготовление источника микрофибрилл целлюлозы из \а!а Се Сосо.

Волокна бактериальной целлюлозы (ВС) были получены промыванием и нарезкой коммерчески доступного продукта Ж1а Ие Сосо (Ж1а Ие Сосо "аромат манго" был получен от 8аг1 Ке1ара Мигш). Использовалось 32 бутылки \а!а 1)е Сосо, разделенные на две партии для промывки водой. Содержимое бутылок было вылито на сито для удаления сиропа. Затем кусочки \а!а 1)е Сосо были помещены в 3 л лабораторный стакан. В блендер было залито 1000 мл деминерализованной воды. Кусочки измельчались в течение 4 мин с помощью ручного кухонного блендера (Вгаип 300 Вт, бытовая модель 418554). Полученная суспензия фильтровалась на воронке Бюхнера с бумажным фильтром 8&8 А'НаИпап 113. Были предприняты меры для недопущения удаления из волокна всей жидкости. В случае сухих волокон удаление и повторная гидратация становятся более сложными. Суспензия волокон извлекалась из фильтра. Было добавлено 1000 мл деминерализованной воды. Суспензия была перемешана с использованием ручной мешалки в течение 1 мин. Далее суспензия вновь отфильтровывалась на воронке Бюхнера. Это было повторено 7 раз для удаления всего сахара и особенно окраски. Наконец была получена белая суспензия. Продукт хранился при 5°С. Было измерено содержание волокон в полученной суспензии (6,17%) посредством высушивания в течение ночи в вакуум-сушильном шкафу при 40°С и 35 мбар.

Затем полученная дисперсия была обработана при той же самой температуре, используя гомогенизатор высокого давления МютоПикй/ег¹⁴¹ (М 1108 производства МюгойшСюз). Применялись следующие параметры обработки: 1200 бар, Ζ-камера 87 мкм, один проход гомогенизации, без охлаждения. Способность полученного материала к самосуспендированию при 0,3 мас.% составила 100%.

Приготовление КТО молочных чайных напитков.

КТО молочные чайные напитки с композицией согласно табл. 5-9 были приготовлены согласно следующим способам. "ОС" обозначает дефибриллированную целлюлозу.

Таблица 5

Порошкообразная композиция чая с молоком

Ингредиент	%
Сахар	61,43
Немолочный забеливатель (14,80% сахара, 46% молочного белка, 32,00% жира)	17,36
Молочный белок	15,57
Гидроколлоиды	2,229
Улучшающий текучесть агент	0,257
Порошок черного чая	2,571
Ароматизатор	0,583
ВСЕГО	100,00

- 11 029188

Композиция примеров 1-5 (мас.%)

Таблица 6

	1	1а	2	3	4	5
Порошкообразный чай с молоком	10,43	10,43	10,43	10,43	10,43	10,43
ОС цитрусовое волокно	0,18	-	-	-	-	-
ОС цитрусовое волокно (отдельное действие)	-	0,34	-	-	-	-
ОС томатное волокно	-	-	0,20	-	-	-
ОС волокно манго	-	-	-	0,20	-	-
ОС волокно сахарного тростника	-	-	-	-	0,09	0,18
Деминерализованная вода	89,39	89,37	89,39	89,39	89,48	89,39
рН	6,9	6,9	6,9	6,9	6,9	6,9

Таблица 7

Композиция сравнительных примеров от А до Р (мас.%)

	А	В	С	ϋ	Е	Р
Порошкообразный чай с молоком	10,43	10,43	10,43	10,43	10,43	10,43
ЭС древесное волокно	-	0,09	-	-	-	-
ЭС бактериальное целлюлозное волокно	-	-	0,09	0,18	-	-
Волокно цитрусовых	-	-	-	-	0,18	-
Волокно манго	-	-	-	-	-	0,20
Деминерализованная вода	89,57	89,48	89,48	89,39	89,39	89,37
рн	6,9	6,9	6,9	6,9	6,9	6,9

Таблица 8

Композиция примеров 6-8 и сравнительных примеров О и Н (мас.%)

	6	6а	7	С	Н
Порошкообразный чай с молоком	10,40	10,40	10,40	10,40	10,40
ОС цитрусовое волокно	0,45	-	-	-	-
ОС цитрусовое волокно (отдельное действие)	-	0,83	-	-	-
Волокно цитрусовых	-	-	-	0,45	-
ОС волокно манго	-	-	0,5	-	-
Волокно манго	-	-	-	-	0,5
Деминерализованная вода	89,15	89,10	89,15	89,15	89,15
рН	6,9	6,9	6,9	6,9	6Д

Таблица 9

Композиция примеров 8, 9 и сравнительных примеров I и 1 (мас.%)

	8	9	I
Порошкообразный чай с молоком	10,43	10,40	10,43	10,40
ОС пюре манго	0,18	0,45	-	-
Пюре манго	-	-	0,18	0,45
Деминерализованная вода	89,39	89,10	89,39	89,15
рн	6,9	6,9	6,9	6,9

Таблица 10

Композиция из примеров 10-12 (мас.%)

	10	11	12
Порошкообразный чай с молоком	10,45	10,45	10,45
ОС цитрусовое волокно	0,27	-	-
ОС бактериальное целлюлозное волокно	-	0,27	-
ОС древесное волокно - 2	-	-	0,27
Деминерализованная вода	89,28	89,28	89,28
_	6,9	6,9	6,9

Приготовление способом прямого дефибриллирования (образцы 1-9). Источник микрофибрилл целлюлозы из материала первичной оболочки клеток и вода были объединены при 80°С и затем перемешаны с помощью вертикальной мешалки (811ует1оп И4КТ-А, рабочая головка (мелкое сито) с мелкими

- 12 029188

отверстиями (диаметр 1 мм)) на скорости 3000 об/мин в течение 5 мин. Затем к дисперсии волокон был добавлен порошок чая с молоком (ипбеует Мбк 1еа Опдша1), см. табл. 5, и перемешан с помощью 8Пуегзоп в течение дополнительных 2-3 мин до тех пор, пока не была получена тонкая дисперсия порошка. Затем полученная дисперсия была подвергнута тепловой обработке (при той же самой температуре), используя гомогенизатор высокого давления МюгоЛшШ/ег™ (М 1108 производства Мютойшбюз). Применялись следующие параметры обработки: 1200 бар, Ζ-камера 87 мкм, один проход гомогенизации, без охлаждения.

Полученный напиток в горячем виде был разлит по пластмассовым бутылкам. Бутылки были перевернуты и оставлены на 10 мин при комнатной температуре. Далее эти бутылки были охлаждены до 5°С с помощью воды со льдом. В итоге продукты хранились при 5°С. Точные композиции образцов 1-9 и сравнительных примеров А-Ι даются в табл. 6-9.

Приготовление способом раздельного дефибриллирования (образцы 1а-6а). Для образца 1а 28,06 г приготовленного 2 мас.% концентрата дефибриллированного материала первичной оболочки клеток С'Пгиз ИЬте АО+Ν были добавлены к 121,94 г воды. Смесь перемешивалась с помощью мешалки 8Пуегзоп (мелкое сито) на 4000 об/мин в течение 5 мин. Затем смесь нагревалась до 95°С, используя микроволновой нагрев. Далее к смеси было добавлено 17,5 г коммерчески доступного порошкообразного чая с молоком (Ипбеует Мбк 1еа Ой§та1), см. табл. 5, и перемешано с помощью мешалки 8Пуегзоп (мелкое сито) на 4000 об/мин в течение 2-3 мин до тех, пока порошок не был хорошо диспергирован. Продукт в горячем виде заливался в 330 мл бутылки горячего заполнения (температура наполнения составляла приблизительно 85°С). Бутылки были перевернуты и оставлены на 10 мин при комнатной температуре. Далее эти бутылки были охлаждены до 5°С с помощью воды со льдом. В итоге продукты хранились при 5°С.

Приготовление 2 мас.% концентрата дефибриллированного материала первичной оболочки клеток.

20 г Сйти8 ИЬет АО+Ν было добавлено к 980 г кипящей воды (полученной из Оиоокег) с применением перемешивания с помощью 8Пуегзоп (мелкое сито) на 4000 об/мин. Смесь перемешивалась дополнительные 5 мин на 4000 об/мин. Затем суспензия была обработана с помощью М1сгоЛшб1/ег МНО8 (без охлаждения) на 1200 бар с использованием камеры Ο10Ζ. Продукт непосредственно в горячем виде заливался в 330 мл бутылки горячего заполнения (температура наполнения составляла приблизительно 85°С). Бутылки были перевернуты и оставлены на 10 мин при комнатной температуре. Далее эти бутылки были охлаждены до 5°С с помощью воды со льдом. В итоге продукты хранились при 5°С.

Приготовление сравнительных образцов А-Т

Источник микрофибрилл целлюлозы из материала первичной оболочки клеток и вода были объединены при 80°С и затем перемешаны с помощью вертикальной мешалки (8бует1оп Б4К.Т-А, рабочая головка (мелкое сито) с мелкими отверстиями (диаметр 1 мм)) на скорости 3000 об/мин в течение 5 мин. Затем к дисперсии волокон был добавлен порошок чая с молоком (Ипбеует Мбк 1еа От1§1па1), см. табл. 5, и перемешан с помощью 8Пуегзоп в течение дополнительных 2-3 мин до тех пор, пока не была получена тонкая дисперсия порошка. Точные композиции из сравнительных примеров А-1 даются в табл. 7-9.

Приготовление образцов чая с молоком для прямого сенсорного сравнения (образцы 10-12).

Применялась деминерализованная вода с комнатной температурой. Волокно цитрусовых, бактериальная целлюлоза, волокно древесной целлюлозы 2 были добавлены при перемешивании с помощью 8бует8оп на 3500 об/мин в течение 10 мин (с использованием мелкого сита с диаметром отверстий в 1 мм) до концентрации волокна в 0,3 мас.%. Дисперсии пропускались (один проход) через М1сгоЛшб1/ег М,-1108, использующий камеру Ο10Ζ на 1200 бар. Через микрофлюидизатор пропускалась горячая вода для обеспечения пастеризации машины. Микрофлюидизатор с водяной баней не охлаждался (вода в ванне отсутствовала). Полученная дисперсия волокон непосредственно использовалась для приготовления молочных чайных продуктов.

Полученная дисперсия нагревалась с помощью микроволнового нагрева до 90°С. Смесь была перемешана с помощью мешалки 8Пуегзоп в течение 1 мин на 2000 об/мин (с применением мелкого сита). Далее при использовании мешалки 8Пуегзоп был добавлен порошок чая с молоком (Ипбеует Мбк Теа От1§1па1) (1 пакетик на 150 мл дисперсии волокон). После диспергирования порошка смесь перемешивалась в течение одной дополнительной минуты на 2000 об/мин. Продукты заливались в бутылку, которая была охлаждена до 5°С помещением ее в водяную баню со льдом. Далее эта бутылка хранилась при 5°С до ее применения в испытаниях по оценке сливочности, реологических измерениях и оценке стабильности.

Результаты.

Готовые напитки были оценены в отношении "сливочного вкусового впечатления" с помощью дегустации, проводившейся, как описано выше. Стабильность напитков определялась с помощью описанного выше ускоренного испытания на стабильность. Внешний вид продукта оценивался визуально. Образцы, которые являются неоднородными или имеют значительный видимый осадок, считаются нестабильными.

- 13 029188

Результаты представлены в табл. 11.

Данные результаты показывают, что молочный чайный напиток, содержащий микрофибриллированную целлюлозу, полученную из материала первичной оболочки клеток (согласно изобретению), имеет сливочное вкусовое впечатление и более устойчив, чем молочные чайные напитки, содержащие либо микрофибриллы целлюлозы, полученные из материала вторичных клеточных оболочек, либо бактериальную целлюлозу.

Данные результаты показывают, что молочный чайный напиток, содержащий микрофибриллированную целлюлозу, полученную из материала первичной оболочки клеток (согласно изобретению), обладает значительно более выраженным сливочным вкусовым впечатлением, чем молочные чайные напитки, содержащие либо микрофибриллы целлюлозы, полученные из материала вторичных клеточных оболочек, либо бактериальную целлюлозу.

Таблица 11

Результаты

Сравнительный пример	Сливочное вкусовое впечатление	Стабильность (Υ/Ν) # Осадок (г/мл) ##	О’ (Па) при 5 мин (20°С)
1	Более сливочный, чем А	Υ (1,76)	10,7 ±2,0
1а	-	Υ, никакого визуально различимого осадка	4,8 ±0,1
2	Более сливочный, чем А	Υ, (0,2)	13,6 ±5,0
3	Более сливочный, чем А	Υ (0,0)	0,83 ± 0,2
4	-	Υ (0,86)	2,9 ±3,2
5	-	Υ(1,14)	0,53 ±0,15
6	-	Υ, никакого визуально различимого осадка	27,1 ± 6,3
6а	-	Υ, никакого визуально различимого осадка	56,0 ±0,1 (35°С)
7	Более сливочный, чем А	Υ, никакого визуально различимого осадка	-
8	-	Υ (0,86)	32,9 ±3,2
9	-	Υ (0,0)	45,8 ± 11,9
10	-	Υ(**0,0 мм)	5,17 ±0,2
11	Менее сливочный, чем 10	Ν(**8μμ)	21,67 ±0,65
12	Менее сливочный, чем 10	N(♦♦11 мм)	12,46± 0,4
А	Сравнительный образец	Сравнение, никакого визуально различимого осадка	-
В	Более сливочный, чем А	N(6,17)	1,5 ±0,5
С	Более сливочный, чем А	N(2,38)	4,9 ±1,0
ϋ	Более сливочный, чем А	N (4,45)	11,4 ± 1,2
Е	Не более сливочный, чем А	N (2,48)	3,2 ± 0,2
Р	Не более сливочный, чем А	N (**3,8 мл)	η.ά.
О	Более сливочный, чем А	N (7,53)	η.ά.
н	Более сливочный, чем А	N (** 10,4 мл)	η.ά.
I	-	Ν, Не однородный	η.ά.
1	-	Ν, Разделение фаз	η.ά.

* π.ά. - не определено;

# с использованием режима 2000 об/мин; ## с использованием режима 4000 об/мин; ** осадок представляется по объему.

- 14 029188

Claims

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Готовый к употреблению чайный напиток, содержащий воду, сухие вещества чая, белки и от 0,01 до 2 мас.% материала первичной оболочки клеток, содержащего микрофибриллы целлюлозы, происходящего из паренхимной ткани растений, подвергнутого дефибриллированию, причем

напиток имеет показатель рН от 5 до 7,5;

по меньшей мере часть белков является молочным белком;

микрофибриллы целлюлозы имеют среднюю степень кристалличности менее 50%; по меньшей мере 80 мас.% микрофибрилл целлюлозы имеют диаметр менее 50 нм; дефибриллированный материал первичной оболочки клеток при 0,3 мас.% в расчете на сухую массу

имеет самосуспендирующую способность от 50 до 100%;

при 20°С напиток имеет модуль упругости О' от 0,01 Па до 10 кПа.
2. Напиток по п.1, в котором количество материала первичной оболочки клеток составляет от 0,05 до 0,9 мас.%, более предпочтительно от 0,1 до 0,7 мас.%.
3. Напиток по п.1 или 2, в котором средняя степень кристалличности микрофибрилл целлюлозы составляет менее 40%, более предпочтительно менее 35% и еще более предпочтительно менее 30%.
4. Напиток по любому из пп.1-3, в котором по меньшей мере 80 мас.% микрофибрилл целлюлозы имеют диаметр менее 40 нм, более предпочтительно менее 30 нм, еще более предпочтительно менее 20 нм и еще более предпочтительно менее 10 нм.
5. Напиток по любому из пп.1-4, в котором дефибриллированный материал первичной оболочки клеток имеет самосуспендирующую способность от 80 до 100% при 0,3 мас.%, более предпочтительно от 80 до 100% при 0,2 мас.% и еще более предпочтительно от 80 до 100% при 0,1 мас.%.
6. Напиток по любому из пп.1-5, в котором источник материала первичной оболочки клеток выбран из паренхимной ткани фруктов, корней, луковиц, клубней, семян и их комбинаций, более предпочтительно из плодов цитрусовых, плодов томатов, плодов персиков, плодов тыквы, плодов киви, плодов яблок, плодов манго, сахарной свеклы, корнеплодов свеклы, репы, пастернака, кукурузы, овса, пшеницы, гороха и их комбинаций и еще более предпочтительно из плодов цитрусовых, плодов томатов и их комбинаций.
7. Напиток по любому из пп.1-6, в котором количество белка составляет от 0,1 до 10 мас.%, более предпочтительно от 0,2 до 7 мас.% и еще более предпочтительно от 0,25 до 4 мас.%.
8. Напиток по любому из пп.1-7, в котором белок содержит по меньшей мере 50 мас.% молочного белка, более предпочтительно по меньшей мере 70 мас.%, еще более предпочтительно по меньшей мере 90 мас.% и еще более предпочтительно состоит, по существу, из молочного белка.
9. Напиток по любому из пп.1-8, в котором количество сухих веществ чая составляет по меньшей мере 0,01 мас.%, более предпочтительно от 0,04 до 3 мас.%, еще более предпочтительно от 0,06 до 2 мас.%, еще более предпочтительно от 0,08 до 1 мас.% и еще более предпочтительно от 0,1 до 0,5 мас.%.
10. Напиток по любому из пп.1-9, в котором сухие вещества чая выбраны из черного чая, зеленого чая и их комбинаций; предпочтительно сухие вещества чая являются сухими веществами черного чая.
11. Напиток по любому из пп.1-10, дополнительно содержащий жир в количестве от 0 до 20 мас.%, более предпочтительно от 0,1 до 10 мас.%, еще более предпочтительно от 0,2 до 5 мас.% и еще более предпочтительно от 0,3 до 2 мас.%.
12. Напиток по любому из пп.1-11, дополнительно содержащий от 0,005 до 1 мас.% гидроколлоида, более предпочтительно от 0,01 до 0,8 мас.%, еще более предпочтительно от 0,05 до 0,5 мас.% и еще более предпочтительно от 0,1 до 0,3 мас.%.
13. Напиток по любому из пп.1-12, дополнительно содержащий от 0,01 до 6 мас.% подслащивающего вещества, выбранного из сахарозы, лактозы, глюкозы, фруктозы и их комбинаций, более предпочтительно от 0,05 до 4 мас.% и еще более предпочтительно от 0,1 до 2 мас.%.
14. Напиток по любому из пп.1-13, имеющий показатель О' при 20°С от 0,01 Па до 10 кПа, более предпочтительно от 0,5 Па до 1 кПа и еще более предпочтительно от 1 до 100 Па.
15. Способ приготовления готового к употреблению чайного напитка по любому из пп.1-14, предусматривающий стадии

смешивания по меньшей мере части воды и от 0,01 до 2 мас.% материала первичной оболочки клеток, содержащего микрофибриллы целлюлозы; и

подвергания этой смеси воздействию механической энергии и/или кавитации для дефибриллирования указанного материала оболочки клеток,

в котором на указанной стадии смешивания воды и материала первичной оболочки клеток добавляют белки и сухие вещества чая.
16. Способ по п.15, в котором смесь подвергают воздействию механической энергии посредством по меньшей мере одного прохода через гомогенизатор высокого давления под давлением по меньшей мере 200 бар, более предпочтительно по меньшей мере 500 бар, еще более предпочтительно по меньшей мере 700 бар и еще более предпочтительно по меньшей мере 1000 бар.

- 15 029188
17. Готовый к употреблению чайный напиток по любому из пп.1-14, полученный способом по п.15 или 16.