JP4485938B2 - 茶含有組成物、該茶含有組成物を含有する飲食品、茶含有組成物の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、茶の苦味や渋味を低下させた茶含有組成物及び該茶含有組成物を含有する飲食品及び該茶含有組成物の製造方法に関する。

茶にはカテキン類等様々な機能性成分が含まれている。なかでもカテキン類は強い抗酸化力や抗菌効果が認められており、加えて、人体への生理活性効果として、動脈硬化やアレルギーの防止効果等の作用についても研究が行われている。このため、近年、飲料や加工食品等の飲食品への茶抽出液等の添加が検討されている。

しかし、特に緑茶から抽出されたカテキン類は、強い渋味、苦味を有していることから、飲食品に添加する場合に量的な制限があり、大量に添加することができないという問題がある。

このような問題点に対して、各種のマスキング物質を添加して茶抽出物等の渋味、苦味を抑制することが検討されている。

例えば、下記特許文献１、２には、乳タンパク質溶液を用いて茶抽出物の渋味、苦味を抑制する方法が開示されている。

また、下記特許文献３、４には、大豆タンパクを添加して茶抽出物の渋味、苦味を抑制する方法が開示されている。
特開２０００−３２９１３号公報 特開平１１−３４６６４９号公報 特開２００４−７３１９６号公報 特開２００１−４６０３７号公報

しかし、上記の従来技術に開示されている乳由来のタンパク質や大豆タンパクは、カテキン類に対する苦味、渋味の抑制効果が不充分であり、飲食品に対して充分な量のカテキン類を添加すると、苦味、渋味が残って飲食品の風味が損なわれるという問題があった。また、大豆タンパクや乳タンパクの独特の風味も残ってしまい、それによって飲食品自体の風味が損なわれるという問題があった。さらには大豆タンパクや乳タンパクはアレルギーを起こす可能性があるため、アレルギー患者用の飲食品への添加には制限があった。

したがって、本発明の目的は、茶のカテキン類に対する苦味、渋味の抑制効果が高く、飲食品に対して充分な量のカテキン類を添加しても飲食品自体の風味を損なわない茶含有組成物及び、該茶含有組成物を含有する飲食品及び該茶含有組成物の製造方法を提供することを目的とする。

すなわち、本発明の茶含有組成物は、エンドウタンパクを含有する、茶の抽出液、懸濁液、造粒物、及び前記抽出物もしくは懸濁液の乾燥粉末から選ばれた一種からなることを特徴とする。

また、本発明の茶含有組成物の製造方法は、茶の抽出液又は懸濁液に、エンドウタンパクを添加する、あるいは、茶の粉末に、エンドウタンパクを含有する溶液又は懸濁液を添加して造粒することを特徴とする。

エンドウタンパクは、大豆タンパクや乳タンパクのような特徴的な臭い（大豆臭や乳臭）がなく茶の風味となじむため、飲食品へと添加した際、茶及び／又は飲食品の風味を損なうことがない。また、カテキン類に対する苦味、渋味の抑制効果が高いので、飲食品への茶含有組成物の添加量を多くすることができ、上記のカテキン類の生理活性効果を高めることができる。

本発明の茶含有組成物の製造方法では、エンドウタンパクを添加した後の茶の抽出液又は懸濁液を、更に乾燥粉末化することが好ましい。これによれば、保存性、運搬性に優れる茶含有組成物を提供できる。

一方、本発明の飲食品は、上記の茶含有組成物を含有することを特徴とする飲食品である。ここで、前記飲食品が、飲料、飲料用粉末、ゼリー、キャンディ、焼き菓子、チョコレート、まんじゅう、アイスクリーム、冷菓、打錠菓子、ホットケーキから選ばれる１種であることが好ましい。本発明の茶含有組成物は、苦味、渋味を充分に抑制されているので、飲食品自体の持つ風味を低下させることがないため従来よりも茶含有組成物の添加量を多くでき、カテキン類の茶成分含有量の多い飲食品を提供できる。

本発明によれば、茶の風味を損なうことなく、また、茶含有組成物中のカテキン類に対する苦味、渋味の抑制効果が高い。したがって、飲食品本来の持つ風味を低下させることなく、飲食品への茶含有組成物の添加量を多くすることができる。

本発明の茶含有組成物は、エンドウタンパクを含有する、茶の抽出液、懸濁液、造粒物、及び前記抽出物もしくは懸濁液の乾燥粉末から選ばれた一種からなる。

大豆タンパクや乳タンパクでは、これまでに重篤なアレルギーを引き起こした事例が報告されているが、それに対してエンドウタンパクは極めて低アレルギー性の食材である。また、大豆タンパクや乳タンパクのように特徴的な臭い（大豆臭や乳臭）がなく茶の風味となじむため、飲食品に添加した際、茶及び／又は飲食品の風味を損なうことがない。

茶の抽出液からなる茶含有組成物は例えば以下のようにして製造できる。以下、茶の抽出液の製造工程に沿って説明する。まず、原料となる茶葉を抽出して茶の抽出液を得る。原料の茶葉としては、緑茶等の不発酵茶、烏龍茶等の半発酵茶、紅茶等の発酵茶が挙げられるが、不発酵茶が特に好ましい。

抽出方法は特に限定されないが、従来公知の熱水抽出が好ましく用いられる。抽出条件は適宜設定でき、例えば、茶葉１００質量部に対して、５００〜２００００質量部の９０〜１００℃の熱水で１〜３０分間行うことができる。抽出後の茶葉は、例えば１００メッシュ程度のフィルター等で自然ろ過し茶葉を回収することができる。

なお、上記の抽出を効率的に行うためには、抽出後の茶葉を再度あらたな熱水に投入して、繰り返し抽出することが好ましい。これにより、一般的に３回の抽出を行うことで、茶葉のカテキン類のほぼ全量を抽出することができる。

得られた抽出液は水分量が多いため濃縮することが好ましい。濃縮手段としては特に限定されず、減圧濃縮、加熱濃縮、凍結濃縮等の常法が適宜選択できるが、減圧濃縮または凍結濃縮がより好ましい。濃縮条件としては、例えば、２．６×１０^４〜５．２×１０^４Ｐａの減圧下で、７０〜８０℃、２〜４時間の条件で濃縮することができる。濃縮液は茶固形分が５〜３０％となるように行うことが好ましく、１５〜２０％がより好ましい。なお、本発明においては上記の濃縮は必ずしも行う必要はなく、例えば、後述する飲食品が飲料等の場合には行わなくてもよい。濃縮終了後、エンドウタンパクを分散又は溶解して茶の抽出液からなる茶含有組成物が得られる。得られた茶含有組成物は苦渋味の軽減されたものであり、茶の抽出液にエンドウタンパクを分散又は溶解することで、茶の苦渋味を抑制できる。

また、茶の懸濁液からなる茶含有組成物は例えば以下のようにして製造できる。以下、茶の懸濁液の製造工程に沿って説明する。まず、原料となる茶葉を粉砕し茶葉粉砕物とする。原料茶葉としては、茶の抽出液で用いたものと同様のものを用いることができる。そして、茶葉粉砕物に水を添加して攪拌分散することで茶の懸濁液が得られる。

茶の懸濁液の製造条件は特に限定しないが、茶葉粉砕物１００質量部に対し、２０〜７０℃の水を２００〜６０００質量部添加して攪拌分散することができる。

そして、この茶の懸濁液にエンドウタンパクを添加し、再度攪拌を行い分散又は溶解することで、茶の懸濁液からなる茶含有組成物が得られる。得られた茶含有組成物は苦渋味の軽減されたものであり、茶の懸濁液にエンドウタンパクを分散又は溶解することで、茶の苦渋味を抑制できる。

ここで、エンドウタンパクの分散又は溶解は、通常用いられる方法より適宜選択できる。たとえば濃縮液や懸濁液を撹拌しながらエンドウタンパクを添加していけばよい。なお、上記の濃縮を行う場合には、エンドウタンパクの添加は濃縮前に添加してもよい。

茶の造粒物からなる茶含有組成物は例えば以下のようにして製造できる。以下、茶の造粒物の製造工程に沿って説明する。まず、原料となる茶葉を粉砕し茶葉粉粒体とする。原料茶葉としては、茶の抽出液で用いたものと同様のものを用いることができる。そして、エンドウタンパクを含むバインダー液と、茶葉粉粒体とを合わせて乾燥処理することで造粒物が得られる。

造粒方法は特に限定しないが、バインダー液と粉粒体原料とを合わせて乾燥処理して造粒物を製造することができる方法であれば任意に採用し得る。具体的には流動層造粒法、攪拌造粒法、転動造粒法、攪拌流動層造粒、コーティング造粒法等が挙げられる。たとえば流動造粒法は、流動層内で基材となる粉粒体を流動状態に保ち、この流動層内にバインダー液を噴霧して、粉粒体同士をバインダーによって凝集乾燥して造粒する方法である。なお、これらの造粒法の詳細は、「造粒ハンドブック」（オーム社、平成３年３月１０日発行）等に記載されている。

そして、造粒処理の条件については任意であり特に限定はしないが、茶葉粉粒体１００質量部に対して１０〜３０質量部のバインダー液を用いることが好ましい。その他の条件は、得られる造粒物が、水分含量５％以下、８０％以上が粒径１００〜２０００μｍとなるように適宜調整することが好ましい。また、バインダー液中のエンドウタンパクの濃度は、特に限定はないが噴霧作業性等を考慮すると０．１〜３０質量％とすることが好ましい。得られた茶の造粒物からなる茶含有組成物は苦渋味の軽減されたものであり、造粒時にエンドウタンパクを添加することで茶の苦渋味を抑制できる。

ここでエンドウタンパクとは、エンドウの子実中に２０％程度含まれているタンパク質であって、例えば、原料となる完熟したエンドウの子実を洗浄、乾燥し、外殻を取り除いた後、主に水を使用してタンパク質成分を抽出することにより得られる（特開平７−３１８６３号参照）。このようなエンドウタンパクは、例えば「ＰＰ−ＣＳ」オルガノ製等を利用することもできる。なお、エンドウタンパクはトリプシン等の酵素により、分子量が１，０００〜１００，０００程度に分解されたものであっても良い。

そして、茶含有組成物におけるエンドウタンパクの配合割合は、茶含有組成物中における茶の固形分１００質量部に対して、エンドウタンパクを０．１〜１５０質量部とすることが好ましく、５〜５０質量部とすることがより好ましく、１０〜４０質量部とすることが特に好ましい。

エンドウタンパクの配合割合が０．１質量部未満であると、茶の苦味、渋味抑制効果が不充分となることがあり、１５０質量部を超えると、エンドウタンパクの風味が強くなり、飲食品本来の持つ風味が損なわれてしまうことがある。

上記の濃縮液又は懸濁液は、飲料等に使用する場合は液体のまま使用できるが、その他の固形食品等に配合する場合には、乾燥粉末化することが好ましい。乾燥粉末化は、従来公知の噴霧乾燥、凍結乾燥、ドラムドライ等の方法から適宜選択できる。例えば噴霧乾燥機としては、大川原化工機社製のＣＬ−８型等が使用でき、例えば、入り口温度１６０度、出口温度９５〜９８℃条件で、乾燥粉末化できる。噴霧乾燥の方式としては、例えば、スプレー方式はアトマイザー方式、粉末回収方法はサイクロン１点回収方式が使用できる。

次に、上記の茶含有組成物を含有する飲食品について説明する。飲食品としては特に限定されないが、飲料、飲料用粉末、ゼリー、キャンディ、焼き菓子、チョコレート、まんじゅう、アイスクリーム、冷菓、打錠菓子、ホットケーキ等が挙げられる。

茶含有組成物の上記の飲食品への添加は、上記のような濃縮液又は懸濁液の状態で添加してもよく、未濃縮液の状態で添加してもよく、乾燥粉末の状態で添加してもよく、造粒物の状態で添加してもよく、飲食品の種類の応じて適宜選択できる。

茶含有組成物の飲食品への添加量は、目的とする食品によって適宜選択可能であるが、茶含有組成物を固形分換算で、飲食品全体１００ｇあたり０．１〜３０ｇとなるように配合することが好ましい。

具体的には、例えば、キャンディや錠菓の場合には、上記の茶含有組成物を固形分換算で、食品１００ｇあたり１〜３０ｇ配合することが好ましく、５〜１５ｇ配合することがより好ましい。また、焼き菓子の場合には、上記の茶含有組成物を固形分換算で、食品１００ｇあたり０．５〜１０ｇ配合することが好ましく、１〜５ｇ配合することがより好ましい。更に、緑茶飲料等の飲料の場合には、上記の茶含有組成物を固形分換算で、飲料食品１００ｇあたり０．１〜１０ｇ配合することが好ましく、０．５〜１ｇ配合することがより好ましい。

以下、実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明する。

実施例１（茶の懸濁液からなる茶含有組成物の製造）
平均粒子径２０μｍまで粉砕した茶葉粉砕物５０質量部に対し、６０℃の温水１０００質量部を添加して、攪拌分散した。攪拌後、エンドウタンパク（商品名；「ＰＰ−ＣＳ」オルガノ製）を、濃度が１０ｍｇ／ｍｌとなるように添加し、攪拌して茶の懸濁液からなる茶含有組成物を得た。

比較例１
エンドウタンパクの替わりにホエイタンパクを１０ｍｇ／ｍｌ溶解させた以外は実施例１と同様にして比較例１の茶の懸濁液からなる茶含有組成物を得た。

比較例２
エンドウタンパクの替わりにカゼインタンパクを１０ｍｇ／ｍｌ溶解させた以外は実施例１と同様にして比較例２の茶の懸濁液からなる茶含有組成物を得た。

比較例３
エンドウタンパクの替わりに大豆タンパクを１０ｍｇ／ｍｌ溶解させた以外は実施例１と同様にして比較例３の茶の懸濁液からなる茶含有組成物を得た。

試験例１（官能性試験）
実施例１、及び比較例１〜４の茶含有組成物について、Ａ〜Ｆの６人のパネラーにより官能評価を行い、茶の苦渋味の強さ及び茶の風味の好ましさについて相対評価を行った。

上記結果より、エンドウタンパクを添加していない比較例１〜３の茶含有組成物は、エンドウタンパクを添加した実施例１の茶含有組成物に比べ、苦渋味の抑制効果の劣るものであり、茶としての風味の劣るものであった。

実施例２（飲食品（タブレット）の製造）
平均粒子径２０μｍまで粉砕した茶葉粉砕物１００質量部に対し、６０℃の温水１０００質量部を添加して、攪拌分散した。攪拌後、エンドウタンパク（商品名；「ＰＰ−ＣＳ」 オルガノ製）を、１３．３質量部添加し、攪拌して茶の懸濁液からなる茶含有組成物を得た。

下記の表２の配合で、常法により、本発明の茶含有組成物を含有するタブレットを製造した。なお、茶含有組成物は噴霧乾燥して乾燥体として用いた。この結果、このタブレットにおいては、効果的に苦味、渋味が抑制されることが、パネラー５名による官能検査により確認できた。

試験例２（茶葉中の機能性成分の吸収性評価）
実施例２のタブレットについて、茶葉中の機能性成分であるエピガロカテキンガレート（ＥＧＣｇ）、及びメチル化ＥＧＣｇの吸収性を評価した。

実施例２のタブレットと、粉砕した茶葉を水に溶解させた懸濁液を調製した。次にそれぞれの懸濁液をメチル化カテキンの摂取量が５０ｍｇとなるように投与量を調整して３人のパネラーに経口摂取し、血漿中のＥＧＣｇ及びメチル化ＥＧＣｇの濃度の経時変化を測定した。測定結果を図１及び図２に記す。

上記結果より、エンドウタンパクの添加による茶葉の機能性成分の吸収性については有意差は無く、エンドウタンパクの添加によって機能性成分の吸収性が低下することはないことがわかる。

実施例３（飲食品（焼き菓子）の製造）
平均粒子径２０μｍまで粉砕した茶葉粉砕物１００質量部に対し、６０℃の温水１０００質量部を添加して、攪拌分散した。攪拌後、エンドウタンパク（商品名；「ＰＰ−ＣＳ」 オルガノ製）を、１３．３質量部添加し、攪拌して茶の懸濁液からなる茶含有組成物を得た。

下記の表３の配合で、常法により、本発明の茶含有組成物を含有する焼き菓子を製造した。なお、茶含有組成物は噴霧乾燥して乾燥体として用いた。この結果、この焼き菓子においては、効果的に苦味、渋味が抑制されることが、パネラー５名による官能検査により確認できた。

実施例４（茶の抽出液からなる茶含有組成物の製造）
茶葉１００ｇを、２リットルの９５℃の熱水に投入し、９５℃に保ちながら５分間撹拌後、１００メッシュのフィルターで自然ろ過し茶葉を回収した。より効率的に抽出するため、抽出後の茶葉をあらたな熱水に投入し、同様に計３回抽出を行い、６リットルの抽出液を得た。濃縮条件としては、３．９×１０^４Ｐａの減圧下で、７０℃、３時間の条件で濃縮し、１Ｌの濃縮液を得た。そして、この濃縮液１００質量部に対しにエンドウタンパク（商品名；「ＰＰ−ＣＳ」 オルガノ製）を３質量部を攪拌しながら添加して、分散又は溶解させて茶の抽出液からなる茶含有組成物を得た。

実施例５（飲食品（緑茶飲料）の製造）
下記の表４の配合で、常法により、本発明の茶含有組成物を含有する緑茶飲料を製造した。なお、茶含有組成物としては、実施例４で製造した茶の抽出液からなる茶含有組成物を用いた。この結果、この緑茶飲料においては、効果的に苦味、渋味が抑制されることが、パネラー５名による官能検査により確認できた。

実施例６（茶の造粒物からなる茶含有組成物）
エンドウタンパク（商品名；「ＰＰ−ＣＳ」 オルガノ製）１３．３質量部に対し、お湯を１００質量部添加し、攪拌分散してバインダー液を調製した。

平均粒子径２０μｍまでに粉砕した茶葉粉粒体１００質量部に対し、上記バインダー液２０質量部を用い、下記条件により流動層造粒装置（「ＷＳＧ−５型」 大川原製作所製）を用いて茶の造粒物からなる茶含有組成物を得た。この造粒物は水分含量が３質量％以下であり、粒径は造粒物の８０質量％以上が粒径１０００μｍ以下の粒度範囲に属するものであった。この結果、この造粒物においては、効果的に苦味、渋味が抑制されることが、パネラー５名による官能検査により確認できた。

＜造粒条件＞
バインダー噴霧空気圧：２．９×１０^２ｋＰａ
バインダー噴霧量：１３％（原材料の全質量に対して）
バインダー噴霧流速：１２０ｍｌ／ｍｉｎ
造粒時間：８分
乾燥吸気温度：８０℃
乾燥時間：１４分
冷却吸気温度：２５℃
冷却時間：１０分

本発明は、茶の苦味や渋味を低下させた茶含有組成物として、例えば飲料や菓子等の飲食品として好適に用いられる。

血漿中のＥＧＣｇ濃度の経時変化を示す図表である。 血漿中のメチル化ＥＧＣｇ濃度の経時変化を示す図表である。

Claims (6)

1. エンドウタンパクを含有する、茶の抽出液、懸濁液、造粒物、及び前記抽出物もしくは懸濁液の乾燥粉末から選ばれた一種からなることを特徴とする茶含有組成物。
2. 請求項１に記載の茶含有組成物を含有することを特徴とする飲食品。
3. 前記飲食品が、飲料、飲料用粉末、ゼリー、キャンディ、焼き菓子、チョコレート、まんじゅう、アイスクリーム、冷菓、打錠菓子、ホットケーキから選ばれる１種である請求項２に記載の飲食品。
4. 茶の抽出液又は懸濁液に、エンドウタンパクを添加することを特徴とする茶含有組成物の製造方法。
5. エンドウタンパクを添加した後、更に乾燥粉末化する請求項４に記載の茶含有組成物の製造方法。
6. 茶の粉末に、エンドウタンパクを含有する溶液又は懸濁液を添加して造粒することを特徴とする茶含有組成物の製造方法。