JP2007515176A

JP2007515176A - 飲料及びその調製方法

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Publication number: JP2007515176A
Application number: JP2006545954A
Authority: JP
Inventors: カイ・グレベンカンパー; ラインハルト・コールス; クラシミール・ペトコフ・ベリコフ
Original assignee: ユニリーバー・ナームローゼ・ベンノートシヤープ
Priority date: 2003-12-23
Filing date: 2004-11-26
Publication date: 2007-06-14
Also published as: MXPA06007090A; US20050158443A1; ATE383780T1; DE602004011389D1; ZA200603872B; ES2298847T3; BRPI0416432A; DE602004011389T3; WO2005063056A1; EP1694141B8; AP2006003665A0; CN1897831A; DE602004011389T2; AU2004308062B2; ES2298847T5; GB0329832D0; EP1694141A1; EP1694141B2; EP1694141B1; AU2004308062A1

Abstract

粉末状前駆体と液体とを混合することによって酸性飲料を調製するための、粉末状の前駆体を製造する方法であって、以下の工程を含む方法：（ａ）タンパク源及び安定剤を含む第１のスラリーを調製する工程であって、前記第１のスラリーが中性又は酸性のｐＨを有する、工程；（ｂ）必要な場合は、２〜６、好ましくは３．５〜４．２の範囲の値に第１のスラリーのｐＨを調整する工程；及び、（ｃ）前記工程（ａ）又は工程（ｂ）の後に、第１のスラリーをスプレードライする工程。

Description

［発明の分野］
本発明は、飲料、特に酸性のｐＨを有する飲料に関するものであり、かつその調製方法に関するものである。本飲料は、液体を添加することによって飲料へと転換するための粉末形態であってよい。

［発明の背景］
低ｐＨでは、タンパク質懸濁液が凝固しやすく、沈殿しやすい。安定した酸性食品を製造するために、種々の安定剤が使用されており、タンパク粒子の凝固及び沈殿を防いでいる。このような安定剤がなければ、相分離、沈殿、及びざらつきなどの所望しない影響が観察される。加えて、全ての安定剤は、使用時に粘度を増加させるため、低い粘度及び軽い食品テクスチャを好む現代の消費者の嗜好には適していない。安定剤の使用は、乳製品に関する多くの特許文献で開示されている。製品に、より低い粘度を与えるため、並びに製品中のタンパク粒子の凝固、沈殿、及び相分離を防ぐために多くの改良が提案されており、例えば、分散剤として水溶性の大豆ポリサッカライドを使用することが提案されている（ＪＰ‐Ａ‐５７４５８に記載）が、製品のｐＨが中性の範囲に近づくと、多くの場合、その安定性が低くなるため、より高い安定性を有する製品が所望されている。アルコール発酵によって製造される飲料を精製するためにビート由来のペクチンを使用することが、ＧＢ‐Ａ‐２３１４５６４で開示されている。酸性のタンパク質食品中に安定剤として組み込まれるビート由来のペクチンの使用が、ＥＰ‐Ａ‐０９５８７４６で開示されている。また、流動床式凝集装置内で、炭水化物の水溶液を噴霧しながら、粉末状の大豆タンパク質を粒状化することも公知であり、ＵＳ‐Ａ‐２００２／１４６４８７及びＵＳ‐Ａ‐２００３／１２４２２６に記載されている。

メトキシペクチン（ＨＭ‐ペクチン）、カルボキシメチルセルロースナトリウム（ＣＭＣ‐Ｎａ）、アルギン酸プロピレングリコールエステル（ＰＧＡ）、水溶性大豆ポリサッカライド（ＳＳＰ）、及びビート由来ペクチン（ＢＤ‐ペクチン）などの安定剤が、すぐに飲むことができる製品で通常使用されており、すぐに飲むことができる酸性のタンパク質食品の製造に際し、タンパク粒子の凝固及び沈殿を防ぐために、単独で、又はその組み合わせ物（他のポリサッカライドとの混合物を含む）として使用されている。
英国特許第２３１４５６４号明細書米国特許出願公開第２００２／０１４６４８７号明細書米国特許出願公開第２００３／０１２４２２６号明細書

従って、液体、飲用に適した形態、又は液体中に分散することにより飲用に適した組成物となり得る形態のいずれかである酸性飲料であって、飲用に適した組成物は、好ましくは、０．１ｓ^−１又は１０ｓ^−１のどちらかのずり速度において５〜５０ｍＰａｓ又は５〜６０ｍＰａｓの低粘度を有し、広い酸性範囲でタンパク粒子の凝固、沈殿、相分離などの欠点を回避する飲料を提供することが必要とされている。加えて、本飲料は、新鮮味を有し、ザラザラ感又は粉っぽさがなく、不快な口当たりを有さないことが好ましい。

［発明の要旨］
本発明の第１の局面では、粉末状の前駆体と液体とを混合することによって酸性飲料を調製するための、粉末状の前駆体を製造する方法が提供されており、前記方法は以下の工程：
（ａ）タンパク源及び安定剤を含む第１のスラリーを調製する工程であって、前記第１のスラリーが中性又は酸性のｐＨを有する、工程；
（ｂ）必要な場合は、２〜６、好ましくは３．５〜４．２の範囲の値に前記第１のスラリーのｐＨを調整する工程；及び
（ｃ）前記工程（ａ）又は工程（ｂ）の後に、前記第１のスラリーをスプレードライする工程、
を含む。

本発明の第２の局面は、液体、好ましくは水性液体と、本発明の第１の局面の方法によって製造された粉末状の前駆体とを混合することにより調製される酸性飲料である。水性液体とは、少なくともいくらかの水を含むものであり、好ましくは少なくとも１０重量％、より好ましくは少なくとも２５重量％、最も好ましくは少なくとも５０重量％の水を含むものである。この用語には、水道水などの実質的に純粋な水も含まれる。

特に好ましい実施態様では、酸性ｐＨである、植物性タンパク質と安定剤の溶液をスプレードライすることによって上記の問題点が克服され得ることを、本発明者は示している。

［発明の詳細な説明］
飲料の粉末前駆体は、消費者が飲用するのに適した組成物を形成するために、液体と混合されなければならない。飲用に適した液体は、どんなものでも使用され得るが、好ましい例は、水及び柑橘類などのジュースである。

好ましくは、タンパク源を含む第２のスラリーを調製し、安定剤を含む第３のスラリーを調製し、この第２と第３のスラリーとを混合することにより、前記第１のスラリーを準備する。

第１のスラリーのｐＨが、目標とする２〜６の範囲外であるか、又は好ましい目標範囲である３．５〜４．２の範囲外である場合、工程（ｃ）のスプレードライを行う前に、工程（ｂ）において、そのｐＨを常法を用いて調整する。

［タンパク源］
タンパク源には、任意の特定タイプのタンパク質、例えば、動物性タンパク質（特に、乳タンパク質）、又は植物性タンパク質が含まれる。好ましくは、タンパク源として、少なくともいくらかの植物性タンパク質（例えば、大豆タンパク質、エンドウ豆タンパク質、若しくはルピナスタンパク質、又はそれらの混合物）が提供される。これらのタンパク質は、そのままであるか又は加水分解されていてもよく、単独で、又は互いの組み合わせ物として使用され得る。

使用されるタンパク質の総量は、最終産物に対して、通常は約０．５〜１０重量％、好ましくは約０．５〜４重量％であり、好ましくは約２．７重量％（例えば、最終産物１５０ｇに対して４ｇ）であってよい。

第１のスラリーに対して、第２のスラリー中のタンパク源の量は、例えば５〜２０重量％であってよい。

［安定剤］
任意の適切な安定剤が、本発明において使用され得る。しかし、好ましい安定剤は、ペクチン、カルボキシメチルセルロース、大豆ポリサッカライド、若しくはアルギン酸グリコールエステル、又はそれらの混合物から選択される。

具体的には、好ましい安定剤は、メトキシペクチン（ＨＭ‐ペクチン）、カルボキシメチルセルロースナトリウム（ＣＭＣ‐Ｎａ）、アルギン酸プロピレングリコールエステル（ＰＧＡ）、水溶性大豆ポリサッカライド（ＳＳＰ）、及びビート由来ペクチン（ＢＤ‐ペクチン）である。これらは、単独で使用されても、組み合わせ物として使用されてもよい。最も好ましい安定剤は、ペクチンである。

使用される安定剤の量は、最終飲料製品に対して、通常は約０．０５〜１０重量％、好ましくは約０．０５〜２重量％であり、例えば約０．２〜２重量％であるが、タンパク質濃度の差に応じて変動し得るので、これらの数値範囲は本発明の範囲を制限しない。タンパク質：安定剤の重量比は、好ましくは５：１〜５０：１、例えば５：１〜１２：１、より好ましくは３０：１〜１０：１、例えば７：１〜９：１である。

第１のスラリー中の安定剤の量は、好ましくは５〜２０重量％である。

第３のスラリーに関して、第３のスラリー中の安定剤の量は、好ましくは０．０１〜２０重量％であり、例えば０．１〜６重量％などである。

上記の安定剤はいずれも、１以上の他の補助的な安定剤と組み合わせて使用されてもよく、補助的な安定剤とは、例えば、ローカストビーンガム、タマリンド種子ポリサッカライド、ジェランガム、キサンタンガム、グアガム、タラガム、アラビアガム、カラヤガム、カラギナン、でんぷん及びセルロース誘導体、寒天、又はその類似物である。これにより、広いｐＨ範囲で安定であり、かつ低粘度及び軽いテクスチャを有し、スプレードライに適した酸性の製品を製造することができる。

［炭水化物］
好ましくは、炭水化物は第１のスラリーに含まれ、より好ましくは、タンパク源を含む第２のスラリーを介して炭水化物が導入される。好ましい炭水化物には、糖、でんぷん、及びマルトデキストリンが含まれる。

［他の成分］
本粉末は、好ましくは、さらに乳化剤、有機酸（例えば、乳酸、リンゴ酸、又はクエン酸）、及び油脂を含み、ミネラルやビタミンなどで強化されている。水又はジュースなどの液体中にいったん分散すれば、この飲料は、少なくとも３０分間は凝固及び相分離せずに安定であることが好ましい。

［製品の形態］
本粉末状の前駆体は、任意の所望される酸性飲料（例えば、ヨーグルト又は酸性のプロテイン飲料）を調製するために適用されてもよい。

本発明の酸性の粉末状飲料（又は「インスタントプロテイン飲料」）は、より好ましくは、酸性のプロテイン飲料、乳酸細菌飲料、液体のヨーグルト又は酸性のプロテイン飲料であって、水、柑橘類のジュース、又は他のジュースを添加することにより飲用に適した組成物へと転換できるものである。

［方法］
タンパク質及び安定剤は、２種類の異なる方法で混ぜることができる。
（ｉ）第１のスラリーのｐＨは、タンパク質の等電点未満、好ましくは３．９未満の酸性ｐＨであってよく、その場合、タンパク質を分散させ混合し、安定剤を添加し、再度混合した後、ｐＨを調整するか、
又は
（ｉｉ）第１のスラリーのｐＨは、タンパク質の等電点を超える酸性ｐＨであってよく、その場合、タンパク質は分散でき、これを混合し、その後予め分散させた安定化溶液とともにさらに混合し、次いでｐＨを所望の値に調整する。

以下の２種類の非限定的な方法によって、これらの２種類の一般的な方法がそれぞれ例証される：
方法Ａ：ｐＨを約２．０まで低下し、約４０℃でタンパク質を添加し、高剪断ミキサーで混合し、約６０℃〜８０℃で溶解されているＨＭペクチン溶液を添加し、炭水化物を添加し、それに続いてさらに混合し、次いでｐＨを約４．０に調整する。この混合物が均質化していることが好ましい。
方法Ｂ：タンパク質を水に分散させ、高剪断ミキサーで混合し、次いでｐＨが約２の約６０〜８０℃で溶解されているペクチン溶液をこの混合物に組み込み、糖を添加し、それに続いてさらに混合し、ｐＨを約４．０に調整する。この混合物が均質化していることが好ましい。

スプレードライ工程を実施する際、送られる液は、１０〜５０％、好ましくは３０〜４０％（ｍ／ｍ）の乾燥物含有量を有する成分の安定化溶液であってよい。このスラリーを、いわゆるスプレードライヤーでスプレードライし、微粒子物質を得る。スプレードライヤーとは、任意のタイプの噴霧器、すなわち、回転円板式、２又は１相のノズル式などの噴霧器を用いて送られる溶液を噴霧し、次いで乾燥することで粒子状物質を得る装置である。この装置で得られる前記物質の粒径は、５〜４００μｍ、例えば５〜１００μｍである。乾燥粉末を製造するため、スプレータワーは、乾燥物含有量及びタワーへの負荷（空気に対するスラリーの質量流量比）に応じて、好ましくは１５０〜２５０℃で稼動される。得られた粉末は、一般的に疎水性となるだろう。その粉末度及び疎水性に起因し、得られる物質が、塊を形成せずに水中に分散することは一般的に困難である。追加の凝集工程又は造粒工程を行うと、各粒子の粒径は大きくなる。初めの粒子は、５〜１００μｍ（例えば５〜３５μｍ）のｄ_４，３平均粒径を有するだろうが、造粒装置による好ましいｄ_４，３平均粒径は、好ましくは５０〜６００μｍ、より好ましくは１５０〜４００μｍである。これにより、分散性が改善され、他の粉末との混合物中で、スプレードライした粉末を使用する粉末状飲料ミックスとして簡単に使用できる。凝集は、好ましくは、Ｆｉｅｌｄｅｒ−Ａｅｒｏｍａｔｉｃタイプなどの流動床タイプの凝集装置で行われる。バインダーとなる流動体は、好ましくは淡水である。スプレードライした物質と炭水化物（例えば、スクロース、又はマルトデキストリン、又は溶解しやすい塩）との混合物を凝集することが有利である。

別法として、任意の他のタイプの凝集装置を使用してもよく、例えば：
・高剪断ミキサー造粒装置、例えば、Ｓｃｈｕｇｉタイプ造粒装置又はＬｏｅｄｉｇｅｐｌｏｕｇｈｓｈａｒｅタイプ、
・圧縮造粒装置、例えばＢｅｐｅｘｂａｓｋｅｔｅｘｔｒｕｄｅｒタイプ造粒装置、
又は
・スチーム造粒装置、
である。

最も好ましい方法は、スプレードライヤーと流動床装置とを組み合わせた装置を使用することであり、スプレードライヤーから得られる粉末が、直接粒状化される。このような装置の例として、ＧＥＡＮｉｒｏＡ／Ｓから販売されているＦｌｕｉｄｉｚｅｄＳｐｒａｙＤｒｙｅｒ又はＭｕｌｔｉｓｔａｇｅＳｐｒａｙＤｒｙｅｒが挙げられる。バインダーとして、水に溶解しやすい物質を添加するか否かに関わらず、スチーム処理又は水の噴霧によって粉末が密着した状態となり、凝集することができる。バインダーとなる物質とは、バインダーとして公知の、炭水化物、塩類、又はポリマーであってよい。

レシチンを添加すると、粉末の湿潤性及び分散性を高めることができる。

本発明は、以下の非限定的な実施例によって、これから詳細に説明されるだろう。これらの実施例中、特記のない限り、割合及びパーセンテージは重量に基づいている。

［実施例］
［実施例１］
大豆タンパク質分離物（Ｓｏｌａｅ社のＦＸＰＨ０２１９Ｄ、８６．７％）、マルトデキストリン及び水の組成物（表１参照）を、高剪断ミキサーである、ＳｉｌｖｅｒｓｏｎＢａｔｃｈミキサータイプを用いて６０℃で１５分間混合する。ｐＨ２．０のクエン酸（ＣＡ）と４％のＨＭペクチン（ＣＰＫｅｌｃｏ社のＹＭ１１５Ｈ）との第２の水溶液を調製した。全ての混合物を、再度高剪断ミキサーでホモジナイズする。前記の濃縮物のｐＨを、さらにクエン酸を添加することによって、３．９に調整する。

その結果調製された前記濃縮物は、６．７〜１７．３５重量％の総タンパク質含有量であり、０．２３〜０．７９重量％の総親水コロイド量であり、２０〜３０重量％の総固形成分含有量である（表１）。

得られた混合物を、市販のスプレードライユニットを装備した２流体ノズル式噴霧装置（ＮｉｒｏＰｒｏｄｕｃｔｉｏｎＭｉｎｏｒタイプ）のノズルへと、ポンプで注入した。入口の温度を２００℃に設定した。出口の温度は１１０℃である。得られたマイクロカプセルの平均サイズは約２０μｍであった。

得られた粉末の組成物を表２に示す。

粘度は、回転式レオメータのコーンプレートジオメトリーで試験した。温度は２０℃に設定した。データは、流れ曲線ヒステリシスの下降曲線から得られる。１０１／ｓ及び５０１／ｓを、適したずり速度として選択した（表３参照）。

飲料の安定性は、シリンダー中で相分離している量を測定することにより試験し、視覚的にも評価した。視覚的に明らかな凝集粒子の存在が認められる場合に、この系を不安定なものとして分類した（表３参照）。

飲料中の粒子の表面加重体積平均粒径Ｄ３，２及びＤ４，３をレーザー回折により測定し、そのざらつき値を得た（表３参照）。

不安定な分散物の量は、最終産物を、２０℃、２８００ｇで２０分間遠心分離することにより測定した。沈殿物の割合（沈殿物／総量×１００）は、水をこぼした５分後に測定した（表３参照）。

実施例1に記載の方法と同様の方法により、追加の実施例を調製した（表４参照）。乳タンパク質源として使用した物質は、標準的なスプレードライスキムミルク粉末であった。大豆タンパク質は、大豆タンパク質分離物（Ｓｏｌａｅ社のＦＸＰ２１９Ｄ）であり、エンドウ豆タンパク質は、Ｃｏｓｕｃｒｕａ社のＰｉｓａｎｅＨＤＮＯ５を使用した。安定剤は以下を使用した：Ｈｅｒｃｕｌｅｓ社のＢｌａｎｏｓｅ７ＬＦ（ＳＣＭＣ７）、Ｈｅｒｃｕｌｅｓ社のＢｌａｎｏｓｅ９Ｍ３１Ｆ（ＳＣＭＣ９）、ＳＢ‐ペクチン（ＣＰＫｅｌｃｏ社のＳｕｇａｒｂｅｅｔＰｅｃｔｉｎｏｆｔｙｐｅＧｅｎｕｂｅｔａ）、及びＨＭペクチン（ＣＰＫｅｌｃｏ社のＪＭＪｔｙｐｅｈｉｇｈｍｅｔｈｏｋｙｐｅｃｔｉｎ）。使用したマルトデキストリンは、Ｒｏｕｑｕｅｔｔｅ社のＤＥ１２マルトデキストリン（ＧｌｕｃｉｄｅｘＩＴ１２）である。

上記の実施例との比較のために、参照サンプルを調製した。

凝集化の実施例を表６に示す。Ａ１は、流動床がスプレータワーに組み込まれた、いわゆるマルチステージドライヤーで凝集させた。サンプルＡ２及びＡ２．２は、スプレードライ粉末を流動床凝集させることにより製造した。外付けの流動床を使用し、余剰のＧｌｕｃｉｄｅｘＩＴ１２（Ｒｏｕｑｕｅｔｔｅ社製）をこの処理工程で使用した。凝集化された粉末を水に加え、スプーンで２０秒間これを攪拌することにより、この粉末を分散させることができる。これにより、この粉末のインスタント特性が優れていることが示される。凝集化していないサンプル（表４及び５）は、理想的なインスタント特性をほとんど有さず、ミキサータイプの装置で１５秒間攪拌することによってすぐに分散した。

Claims

粉末状の前駆体と液体とを混合することによって酸性飲料を調製するための、前記粉末状の前駆体を製造する方法であって、以下の工程：
（ａ）タンパク源及び安定剤を含む第１のスラリーを調製する工程であって、前記第１のスラリーが中性又は酸性のｐＨを有する、工程；
（ｂ）必要な場合は、２〜６、好ましくは３．５〜４．２の範囲の値に前記第１のスラリーのｐＨを調整する工程；及び
（ｃ）前記工程（ａ）又は工程（ｂ）の後に、前記第１のスラリーをスプレードライする工程、
を含む方法。
前記タンパク源を含む第２のスラリーを調製し、前記安定剤を含む第３のスラリーを調製し、次いでこの第２と第３のスラリーとを混合することにより、前記第１のスラリーを形成する、請求項１記載の方法。
炭水化物を、少なくとも１のスラリー、好ましくは請求項２に記載の第２のスラリーに添加する、請求項１又は２記載の方法。
前記スラリー又は前記スラリーのいずれかに対し、適切な加熱処理、好ましくは４０〜８０℃の範囲の加熱処理を行う工程をさらに含む、請求項１乃至３のいずれか一項記載の方法。
前記第１のスラリーをホモジナイズする工程をさらに含む、請求項１乃至４のいずれか一項記載の方法。
前記工程（ｃ）でスプレードライした産物を凝集させる工程をさらに含む、請求項１乃至５のいずれか一項記載の方法。
前記工程（ａ）において、前記第１のスラリーが、タンパク質の等電点未満のｐＨ、好ましくは３．９未満のｐＨを有する、請求項１乃至６のいずれか一項記載の方法。
前記工程（ａ）において、前記第１のスラリーが、タンパク質の等電点を超えるｐＨを有する、請求項１乃至６のいずれか一項記載の方法。
前記第３のスラリー中の安定剤が中性であるか、又は負に帯電している、請求項２記載の方法。
前記タンパク源が、植物性タンパク質、動物性タンパク質、又はそれらの混合物を含む、請求項１乃至９のいずれか一項記載の方法。
前記植物性タンパク質が、大豆タンパク質、エンドウ豆タンパク質、若しくはルピナスタンパク質、又はそれらの混合物から選択され、及び／又は前記動物性タンパク質が乳たんぱく質である、請求項１０記載の方法。
前記安定剤が、ペクチン、カルボキシメチルセルロース、大豆ポリサッカライド、若しくはアルギン酸グリコールエステル、又はそれらの混合物から選択される、請求項１乃至１１のいずれか一項記載の方法。
前記安定剤がペクチンである、請求項１２記載の方法。
前記第３のスラリー中の前記安定剤の量が、０．０１〜２０重量％、好ましくは０．１〜２０重量％である、請求項２又は１４記載の方法。
１以上の追加成分を前記スラリーの混合物に添加する工程（ｄ）を含み、これらの成分が、好ましくは脂質、乳化剤、及び有機酸から選択される、請求項１乃至１４のいずれか一項記載の方法。
液体、好ましくは水性液体と、請求項１乃至１５のいずれか一項記載の方法により製造された粉末状前駆体とを混合することによって調製される、酸性飲料。
０．０５〜１０重量％のレベルの安定剤を含む、請求項１６記載の酸性飲料。
０．５〜１０重量％のレベルのタンパク質を含む、請求項１６又は１７記載の酸性飲料。
液体を添加することによって飲料へと転換できる粉末形態である、請求項１６乃至１８のいずれか一項記載の酸性飲料。
請求項２０の酸性飲料と、液体、好ましくは水性液体との混合物を含む、飲用に適した酸性飲料。
０．１ｓ^−１又は１０ｓ^−１のどちらかのずり速度において、５〜６０ｍＰａｓの粘度、好ましくは５〜５０ｍＰａｓの粘度を有する、請求項２０記載の飲用に適した酸性飲料。