DE602004011389T3 - Getränke und verfahren zu ihren herstellung - Google Patents

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Description

  • Bereich der Erfindung
  • Die vorliegende Erfindung betrifft Getränke, insbesondere Getränke mit saurem pH, und Verfahren, sie herzustellen. Die Getränke können in Puderform sein für Umwandlung in ein Getränk durch die Zugabe einer Flüssigkeit.
  • Hintergrund der Erfindung
  • Bei niedrigem pH neigen Proteinsuspensionen dazu, zu koagulieren und auszufällen. Um stabile saure Nahrungsmittel herzustellen, sind verschiedene Stabilisatoren verwendet worden, um Koagulation und Ausfällung von Proteinpartikeln zu verhindern. Ohne solchen Stabilisator werden unerwünschte Wirkungen wie Phasentrennung, Ausfällung und Sandigkeit beobachtet. Zusätzlich erhöhen alle Stabilisatoren die Viskosität, wenn sie verwendet werden, und sind daher nicht für die Geschmäcker heutiger Verbraucher geeignet, welche niedrige Viskosität und leichte Nahrungsmittelbeschaffenheiten bevorzugen. Die Verwendung von Stabilisatoren wird in vielen Patentdokumenten offenbart, welche sich auf Milchprodukte beziehen. Eine Anzahl an Modifikationen ist vorgeschlagen worden, um niedrigere Viskosität zu ergeben und Koagulation, Ausfällung und Phasentrennung von Proteinpartikeln in Produkten zu verhindern, wie die Verwendung von wasserlöslichen Sojapolysacchariden als Dispersionsmittel wie in JP-A-57458 beschrieben, aber wenn sich der pH des Produkts an den neutralen Bereich annähert, wird die Stabilität häufig gesenkt und daher sind Produkte mit noch höherer Stabilität gewünscht worden. GB-A-2314564 offenbart die Verwendung von Rüben-abgeleitetem Pektin zum Raffinieren von Getränken, hergestellt durch Alkoholfermentation. EP-A-0958746 offenbart die Verwendung von Rüben-abgeleitetem Pektin, eingeschlossen in saure Protein-Nahrungsmittel als Stabilisator. Es ist ebenfalls bekannt, pulverisiertes Sojaprotein in einem Fließbett-Agglomerator während Aufsprühen einer wässerigen Lösung aus Kohlenhydrat zu granulieren, wie in US-A-2002/146487 und US-A-2003/124226 offenbart. FR 2397162 offenbart ein pulverisiertes Gemisch, welches verwendet wird, um ein saures Molkereigetränk zu erhalten.
  • Stabilisatoren wie Methoxypektin (HM-Pektin), Natriumcarboxymethylcellulose (CMC-Na), Propylenglycol-Alginatester (PGA), wasserlösliche Sojapolysaccharide (SSP) und von Rüben abgeleitetes Pektin (RD-Pektin) sind normalerweise in trinkfertigen Produkten entweder allein oder in Kombination (einschließlich Gemische mit anderen Polysacchariden) zur Herstellung von trinkfertigen sauren Protein-Nahrungsmitteln verwendet worden, um Koagulation und Ausfällung von Proteinpartikeln zu verhindern.
  • Somit verbleibt ein Bedarf, saure Getränke vorzusehen, welche entweder eine flüssige, trinkbare Form haben, oder welche durch Dispergieren in einer Flüssigkeit in eine trinkbare Zusammensetzung verarbeitet werden können, wobei die trinkbaren Zusammensetzungen eine niedrige Viskosität haben, vorzugsweise im Bereich von 5 bis 50 mPas oder 5 bis 60 mPas bei einer Scherrate von entweder 0,1 s–1 oder 10 s–1, wobei die Getränke die Nachteile von Koagulation, Ausfällung, Phasentrennung usw. von Proteinpartikeln in einer weiten Säure-Bandbreite vermeiden. Zusätzlich haben die Getränke vorzugsweise einen frischen Geschmack, erzeugen keine Sandigkeit oder Kalkheitsgefühl und haben kein klebriges Mundgefühl.
  • Zusammenfassung der Erfindung
  • Gemäß einem ersten Aspekt der Erfindung wird ein Verfahren zum Herstellen eines pulverisierten Vorläufers zum Herstellen eines sauren Getränks unter Vermischen des pulverisierten Vorläufers mit einer Flüssigkeit vorgesehen, wobei das Verfahren die Schritte umfasst: (a) Herstellen einer ersten Aufschlämmung, umfassend eine Proteinquelle und einen Stabilisator in einem Gewichtsverhältnis von Protein:Stabilisator von 5:1 bis 12:1, wobei besagte erste Aufschlämmung einen neutralen oder sauren pH unter dem isoelektrischen Punkt des Proteins oder über dem isoelektrischen Punkt des Proteins hat und besagter Stabilisator ausgewählt wird aus Pektinen, Carboxymethylcellulosen, Sojapolysacchariden, Glycolalginatestern und Gemischen daraus; (b) Anpassen des pH der ersten Aufschlämmung, falls notwendig, an einen Wert im Bereich von 3,5 bis 4,2; und (c) Sprühtrocknen der ersten Aufschlämmung nach Schritt (a) oder Schritt (b), wobei eine zweite Aufschlämmung hergestellt wird umfassend die Proteinquelle, eine dritte Aufschlämmung hergestellt wird umfassend den Stabilisator, und die zweite und dritte Aufschlämmung dann gemischt werden, um die erste Aufschlämmung zu bilden.
  • Ein saures Getränk kann hergestellt werden, durch die Vermischung einer Flüssigkeit, vorzugsweise einer wässerigen Flüssigkeit, und eines pulverisierten Vorläufers, hergestellt durch das Verfahren des ersten Aspekts der Erfindung. Eine wässerige Flüssigkeit ist eine, welche mindestens etwas Wasser, vorzugsweise mindestens 10%, bevorzugter mindestens 25%, insbesondere bevorzugt mindestens 50% Masseanteil Wasser enthält. Der Begriff schließt ebenfalls im Wesentlichen reines Wasser, wie Leitungswasser, ein.
  • In einer besonders bevorzugten Ausführungsform haben die Erfinder niedergelegt, dass die oben erwähnten Probleme durch Sprühtrocknen von Lösungen aus Pflanzenproteinen und Stabilisatoren bei saurem pH überwunden werden können.
  • Detaillierte Beschreibung der Erfindung
  • Die Getränkepulver-Vorläufer müssen mit einer Flüssigkeit gemischt werden, um eine Zusammensetzung zu bilden, welche für einen Konsumenten zum Trinken geeignet ist. Jede geeignete Flüssigkeit kann verwendet werden, aber bevorzugte Beispiele sind Wasser und Säfte, wie Zitrus-Säfte.
  • Eine zweite Aufschlämmung wird hergestellt, welche die Proteinquelle umfasst, eine dritte Aufschlämmung wird hergestellt, welche den Stabilisator umfasst, und die zweite und dritte Aufschlämmung werden vermischt, um besagte erste Aufschlämmung vorzusehen.
  • Falls die erste Aufschlämmung einen pH außerhalb des Zielbereichs von 3,5 bis 4,2 hat, wird in Schritt (b) ihr pH vor Sprühtrocknen in Schritt (c) durch herkömmliche Mittel angepasst.
  • Die Proteinquelle
  • Die Proteinquelle kann jede spezifische Proteinart umfassen, z. B. Tier- insbesondere Molkereiprotein oder Pflanzenprotein. Vorzugsweise sieht die Proteinquelle mindestens etwas Pflanzenprotein vor, zum Beispiel Sojaprotein, Erbsenprotein oder Lupinenprotein oder Gemische daraus. Diese Proteine können intakt oder hydrolysiert sein und können getrennt oder in Kombination miteinander verwendet werden.
  • Die zu verwendende Gesamtmenge an Protein kann im Allgemeinen etwa 0,5 bis 10 Gew.-%, vorzugsweise 0,5 bis 4 Gew.-% und bevorzugt etwa 2,7 Gew.-% (z. B. 4 g in einer 150 g Portion) in Bezug auf das Endprodukt betragen.
  • In Bezug auf die erste Aufschlämmung könnte die Menge an Proteinquelle in der zweiten Aufschlämmung zum Beispiel von 5 bis 20 Gew.-% sein.
  • Der Stabilisator
  • Der Stabilisator wird aus Pektinen, Carboxymethylcellulosen, Sojapolysacchariden oder Glycolalginatestern oder Gemischen daraus ausgewählt.
  • Bevorzugte Stabilisatoren sind insbesondere Methoxypektin (HM-Pektin), Natriumcarboxymethylcellulose (CMC-Na), Propylenglycolalginatester (PGA), wasserlösliche Sojapolysaccharide (SSP) und von Rüben abgeleitetes Pektin (BD-Pektin). Diese können allein oder in Kombination verwendet werden. Die am meisten bevorzugten Stabilisatoren sind Pektine.
  • Die Menge an zu verwendendem Stabilisator kann im Allgemeinen etwa 0,05–10 Gew.-%, vorzugsweise 0,05–2 Gew.-%, z. B. 0,2–2 Gew.-%, bezogen auf das Endgetränk sein, aber diese Bandbreiten schränken den Umfang der Erfindung nicht ein, weil sie abhängig von Unterschieden in der Proteinkonzentration variieren können. Das Gewichtsverhältnis von Protein:Stabilisator ist von 5:1 bis 12:1, z. B. 7:1 bis 9:1.
  • Die Menge an Stabilisator in der ersten Aufschlämmung ist vorzugsweise von 5 bis 20 Gew.-%.
  • Mit Bezug auf die dritte Aufschlämmung ist die Menge an Stabilisator in der dritten Aufschlämmung vorzugsweise von 0,01 bis 20 Gew.-%, z. B. wie von 0,1 bis 6 Gew.-%.
  • Jeder der oben diskutierten Stabilisatoren kann in Kombination mit einem oder mehreren anderen Hilfsstabilisatoren verwendet werden, wie Johannisbrotkernmehl, Tamarindesamen-Polysaccharid, Gelangummi, Xanthan, Guarkernmehl, Tarakernmehl, Gummiarabikum, Kalaya-Gummi, Carrageen, Stärken und Cellulosederivaten, Agar oder Ähnlichem. Auf diese Weise ist es möglich, saure Produkte herzustellen, welche stabil sind und niedrige Viskosität und eine leichte Beschaffenheit über eine weite pH-Bandbreite hinweg haben und für Sprühtrocknen geeignet sind.
  • Kohlenhydrat
  • Vorzugsweise wird Kohlenhydrat in der ersten Aufschlämmung eingeschlossen, insbesondere bevorzugt eingeführt durch die Proteinquelle enthaltende zweite Aufschlämmung. Bevorzugte Kohlenhydrate schließen Zucker, Stärken und Maltodextrin ein.
  • Weitere Inhaltsstoffe
  • Das Pulver enthält vorzugsweise ferner Emulgator, organische Säure (wie Milch-, Äpfel- oder Zitronensäure) und Fett und ist mit Mineralien, Vitaminen usw. verstärkt. Sobald in der Flüssigkeit wie Wasser oder Saft dispergiert, ist das Getränk vorzugsweise für mindestens 30 Minuten gegenüber Koagulation und Phasentrennung stabil.
  • Produktform
  • Der pulverisierte Vorläufer kann einer sein, der angepasst ist, um jedes gewünschte saure Getränk zu bereiten, zum Beispiel Joghurts oder saure Protein-Getränke.
  • Die sauren pulverisierten Getränke (oder „Instant Protein-Getränke”) sind insbesondere bevorzugt saure Protein-Getränke, Milchsäurebakterien-Getränke, flüssiger Joghurt oder saure Protein-Getränke und können durch Zugeben von Wasser, Zitrus-Säften oder anderen Säften in trinkbare Zusammensetzungen verarbeitet werden.
  • Das Verfahren
  • Das Protein und der Stabilisator können auf zwei unterschiedlichen Wegen gemischt werden. Entweder (i) kann der pH der ersten Aufschlämmung auf einen sauren pH unter dem isoelektrischen Punkt des Proteins, vorzugsweise weniger als 3,9 gebracht, das Protein dispergiert und gemischt, der Stabilisator zugegeben, wieder gemischt und der pH angepasst werden, oder (ii) die erste Aufschlämmung kann zu einem sauren pH über dem isoelektrischen Punkt gebracht, Protein kann dispergiert und gemischt, dann mit einer vordispergierten stabilisierten Lösung weiter gemischt werden und dann wird der pH wie gewünscht angepasst.
  • Die folgenden beiden nicht-begrenzenden Verfahren veranschaulichen jeweils diese beiden allgemeinen Verfahren:
    • Verfahren A: Der pH wird auf etwa 2,0 gesenkt, dann wird das Protein zugegeben (bei etwa 40°C), in einem Hochschermischer gemischt, dann wird die IM-Pektinlösung zugegeben (welche bei etwa 60°C bis 80°C gelöst worden ist), Kohlenhydrat wird zugegeben, gefolgt von weiterem Mischen, und dann wird der pH auf 4,0 gebracht. Vorzugsweise wird das Gemisch homogenisiert.
    • Verfahren B: Das Protein wird in Wasser dispergiert, in einem Hochschermischer gemischt, dann wird eine Pektinlösung (welche bei etwa 60°C bis 80°C gelöst worden ist) in dieses Gemisch eingearbeitet, mit einem pH um 2, Zucker wird zugegeben, gefolgt von weiterem Mischen, und der pH wird an etwa 4,0 angepasst. Das Gemisch wird vorzugsweise homogenisiert.
  • Wenn ein Sprühtrocknungs-Arbeitsgang verwendet wird, kann die Beschickung eine stabile Lösung der Inhaltsstoffe mit einem Trockensubstanzgehalt zwischen 10 und 50%, vorzugsweise zwischen 30 und 40% (M./M.) sein. Diese Aufschlämmung wird in einem sogenannten Sprühtrockner sprühgetrocknet, was Feinstoffteilchen ergibt. Ein Sprühtrockner ist ein System, wo die eingespeiste Flüssigkeit mittels jeder Art Feinstzerstäuber, also Rotation, Zwei- oder Einphasendüse zerstäubt und nachfolgend getrocknet wird, um Teilchen zu bilden. Wo die Teilchengröße zwischen 5 und 400 μm, z. B. zwischen 5 und 100 μm ist. Um ein trockenes Pulver herzustellen, wird der Sprühturm vorzugsweise bei einer Temperatur von 150 bis 250°C betrieben, abhängig von Trockensubstanzgehalt und Turmbeschickung (Massendurchsatz Aufschlämmung zu Luft). Das sich ergebende Pulver wird typischerweise hydrophob sein. Aufgrund seiner Feinheit und Hydrophobizität ist das Material typischerweise schwierig ohne Klumpenbildung in Wasser zu dispergieren. Ein zusätzlicher Agglomerierungs- oder Granulierungsschritt erhöht die Partikelgröße von jedem Partikel. Das anfängliche Partikel wird einen d4,3 durchschnittlichen Partikeldurchmesser von 5 μm bis 100 μm, zum Beispiel von 5 μm bis 35 μm haben, während die bevorzugte d4,3 durchschnittliche Partikelgröße Ex-Granulator vorzugsweise zwischen 50 und 600 μm, bevorzugter zwischen 150 und 400 μm liegt. Dies verbessert die Dispergierbarkeit insofern, als dass es leicht in einem pulverisierten Getränkgemisch verwendet werden kann, wo das sprühgetrocknete Pulver in einem Gemisch mit anderen Pulvern verwendet wird. Die Agglomeration findet vorzugsweise in einem Agglomerator vom Fließbett-Typ statt, wie einem Fielder-Aeromatic Typ. Die Bindeflüssigkeit ist vorzugsweise einfaches Wasser. Es ist vorteilhaft, ein Gemisch des sprühgetrockneten Materials mit einem Kohlenhydrat wie Sucrose oder Maltodextrin oder einem leicht lösenden Salz zu agglomerieren. Alternativ kann jeder andere Agglomerator-Typ verwendet werden, z. B.:
    • – Hochschermischgranulator, z. B. Schugi-Typ Granulator oder Loedige-Pflugschar-Typ,
    • – Druckgranulatoren, z. B. Bepex Korbextruder-Typ Granulatoren, oder
    • – Dampfgranulatoren.
  • Die vorteilhafteste Technik ist die Verwendung eines kombinierten Spruchtrockner/Fließbett-Systems, wo das Pulver aus dem Sprühtrockner direkt granuliert wird. Solch ein System wäre zum Beispiel ein Fluidized Spray Dryer oder ein Multistage Spray Dryer von GEA Niro A/S. Die Agglomerierung könnte bloß Folge der verbleibenden Kohäsionsfähigkeit des Pulvers aufgrund der Dampfbehandlung oder Wasseraufsprühung mit oder ohne Zugabe von leicht wasserlöslichem Material als Bindemittel sein. Solches Material wären Kohlenhydrate, Salze oder Polymere, welche als Bindemittel bekannt sind.
  • Die Zugabe von Lecithin kann die Benetzbarkeit und Dispergierbarkeit des Pulvers verbessern.
  • Die vorliegende Erfindung wird nun mittels der folgenden nicht einschränkenden Beispiele detaillierter erläutert. In diesen Beispielen basieren die Teile und Prozente auf Gewicht, sofern nicht anders spezifiziert.
  • Beispiele
  • Beispiel 1
  • Die Zusammensetzung (siehe Tabelle 1) aus dem Sojaprotein-Isolat (FXP H0219D, 86,7% von Solae), Maltodextrin und Wasser werden mit einem Hochschermischer, Mischertyp Silverson Batch für 15 Minuten bei 60°C gemischt. Eine zweite wässrige Lösung aus Zitronensäure (CA) bei pH 2,0 und 4% HM Pectin (YM 115H von CP Kelco) wurde hergestellt. Das vollständige Gemisch wird wieder mit dem Hochschermischer homogenisiert. Der pH von besagtem Konzentrat wird durch Zitronensäurezugabe an 3,9 angepasst.
  • Die dadurch hergestellten Konzentrate haben einen Gesamtproteingehalt von 6,7–17,35 Gew.-%, eine Hydrokolloid-Gesamtmenge von 0,23–0,79 Gew.-% und einen Gesamtfeststoffgehalt von 20–30 Gew.-% (Tabelle 1). Tabelle 1
    Aufschlämmung T1* T2 T4* T5 T6
    Feststoffe% 20 25 25 30 30
    Wasser% 80,00 75,00 75,00 70,00 70,00
    Protein% 6,73 8,21 14,30 10,04 9,63
    MD% 11,70 14,29 14,48 17,35 16,64
    Pektin% 0,23 0,86 0,87 0,82 0,79
    CA% 1,35 1,64 1,33 1,79 1,72
    Lecithin% 0,00 0,00 0,00 0,00 1,23
    *vergleichbare Beispiele
  • Das sich ergebende Gemisch wurde zur Düse eines Zweistoffdüsenzerstäubers gepumpt, montiert in der kommerziellen Sprühtrockeneinheit, einem Niro Production Minor Typ. Einlasstemperatur war auf 200°C eingestellt. Auslasstemperaturausbeute 110°C. Mikrokapseln mit einer mittleren Größe von ca. 20 μm wurden erhalten.
  • Die Zusammensetzung des sich ergebenden Pulvers wird in Tabelle 2 angegeben. Tabelle 2
    Pulver T1* T2 T4* T5 T6
    H2O% 3,1 3,1 3,1 3,0 2,8
    Protein% 32,6 31,9 32,3 32,5 31,2
    MD% 56,7 55,4 56,2 56,2 53,9
    Pektin% 1,1 3,3 2,8 2,7 2,6
    CA% 6,5 6,4 5,2 5,8 5,6
    Lecithin% 0,0 0,0 0,0 0,0 4,0
    *vergleichbare Beispiele
  • Die Viskosität wurde in einer Kegel-Platten-Geometrie eines Rotationsrheometers getestet. Die Temperatur war auf 20°C eingestellt. Die Daten werden von der Abwärtskurve einer Fließkurvenhysterese genommen. 10 l/s und 50 l/s wurden als relevante Scherraten gewählt (siehe Tabelle 3).
  • Die Stabilität der Getränke wurde durch Messen des Phasengetrennten Volumens in einem Zylinder, als auch visuell getestet. Wenn visuell deutliche Flocken bestimmt wurden, wurde das System als instabil klassifiziert (siehe Tabelle 3).
  • Die Oberflächen gewichteten Volumen mittleren Durchmesser D3,2 und D4,3 der Teilchen in dem Getränk wurden durch Laserdiffraktion bestimmt, um einen Wert für Sandigkeit zu erhalten (siehe Tabelle 3).
  • Die Menge an instabil dispergierter Substanz wurde durch Zentrifugation des Endprodukts für 20 Minuten bei 2800 g und 20°C gemessen. Der Prozentsatz des Sediments (Sediment/Gesamtmasse × 100) wurde nach 5 Minuten Austropfen des Wassers gemessen (siehe Tabelle 3). Tabelle 3
    Pulver T1* T2 T4* T5 T6
    Gesamtfeststoffgehalt im Endprodukt % 20,00% 20,00% 20,00% 20,00% 20,00%
    pH - 3,55 3,61 3,64 3,67 3,86
    D3,2 nass 5 Min. Mikron 8,2 6 5,4 5,5 13,46
    D4,3 nass 5 Min. Mikron 52,2 32 13,1 14,5 21,8
    Phasentrennung 15 Min. % 0 0 0 0 0
    Stabil nach 15 Min. ja ja ja ja ja
    Phasentrennung 45 Min. % 0 0 0 0 0
    Stabil nach 45 Min. ja ja ja ja ja
    eta 10 l/Sek. 5 Min. mPas 40 35 26 21 14
    eta 50 l/Sek. 5 Min. mPas 37 33 26 21 11
    Zentrifugation [% Gew./Gew.] 15,2 10,1 8,5 6,5 3,6
    *vergleichbare Beispiele
  • Weitere Beispiele wurden auf die gleiche Weise wie in Beispiel 1 beschrieben hergestellt und sie werden in Tabelle 4 angegeben. Das verwendete Material war ein Standard-sprühgetrocknetes Magermilchpulver als Quelle für Milchprotein. Das Sojaprotein stammt von einem Sojaprotein-Isolat: FXP 219 D von Solae, als Erbsenprotein wurde Pisane HD NO5 von Cosucrua verwendet. Die Stabilisatoren sind: Blanose 7LF von Hercules (SCMC 7), Blanose 9M31F von Hercules (SCMC 9), SB-Pektin ist ein Zuckerrüben-Pektin vom Typ Genu beta von CP Kelco und das HM-Pektin ist ein JMJ-Typ Methoxy-reiches Pektin von CP Kelco. Das verwendete Maltodextrin ist ein DE 12 Maltodextrin von Rouquette (Glucidex IT 12). Tabelle 4: Unterschiedliche Proteine und Stabilisatoren
    Beispiel 2* 3* 4* 5* 6 7
    Typ SCMC 7 SCMC 7 SCMC 9 SCMC 7 SB-Pektin HM-Pektin
    Proteinquelle Soja Soja SMP SMP Soja Erbse
    Proteinpulver SMP 0,00% 0,00% 65,00% 65,00% 0,00% 0,00%
    Soja 30,00% 30,00% 0,00% 0,00% 22,00% 22,00%
    Erbse 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00%
    Maltodextrin MD12 62,00% 62,00% 28,00% 28,00% 72,00% 72,00%
    Zitronensäure 4,00% 4,00% 3,00% 3,00% 3,00% 3,00%
    Biopolymer 2,00% 2,00% 2,00% 2,00% 3,00% 3,00%
    T ein [°C] 159,5 160 180 160 159,5 160
    T aus [°C] 83,4 83,7 82,7 81,5 84,1 84,1
    Gesamtfeststoffgehalt im Endprodukt % 20,00% 20,00% 20,00% 20,00% 20,00% 20,00%
    pH 4,16 5,6 5,3 4,66 3,8 3,5
    D3,2 nass 5 Min. Mikron 8,1 5 8,1 10,1 7,1 25,6
    D4,3 nass 5 Min. Mikron 12,4 12,1 52 24,3 14,2 54,6
    Phasentrennung 15 n % 0 0 0 0 0 0
    Stabil nach 15 Min. Leicht ausgeflockt Leicht ausgeflockt ja ja ja Ja
    Phasentrennung 45 n % 0 0 0 0 0 0
    Stabil nach 45 Min. Leicht ausgeflockt Leicht ausgeflockt ja ja ja ja
    eta 10 l/Sek. 5 Min. mPas 23 30 49 55 18 62
    eta 50 l/Sek. 5 Min. mPas 13 28 52 43 16 49
    Zentrifugation % 29,6 22 13,5 22,3 16,97 22,9
    *vergleichbare Beispiele
  • Es wurden Referenzproben zum Vergleich mit den obigen Beispielen hergestellt. Tabelle 5: Referenzproben
    Beispiel Ref. 1 Ref. 2 Ref. 3 Ref. 4 Ref. 5
    Proteinquelle Soja Soja SMP SMP/SCM C7 SMP/HM-Pektin
    Proteinpulver SMP 0,00% 0,00% 63,00% 65,00% 65,00%
    Soja 28,50% 30,00% 0,00% 0,00% 0,00%
    Erbse 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00%
    Maltodextrin IT 12 67,50% 67,00% 34,00% 32,00% 35,00%
    Zitronensäure 4,00% 3,00% 3,00% 3,00% 2,00%
    Biopolymer 0,00% 0,00% 0,00% 2,00% 4,00%
    T ein [°C] 160,5 161 160 160 160
    T aus [°C] 83,8 82,8 85 83,9 85
    Gesamtfeststoffgehalt im Endprodukt % 20,00% 20,00% 20,00% 20,00% 20,00%
    pH 3,8 5,5 4,5 5,6 5,2
    D3,2 nass 5 Min. Mikron 9,5 5,5 33,7 0,34 22,1
    D4,3 nass 5 Min. Mikron 28 25,5 89,4 110 82
    Phasentrennung 15 n % 3 0 37 0 5
    Stabil nach 15 Min. Stark ausgeflockt Leicht ausgeflockt Stark ausgeflockt Ja Stark ausgeflockt
    Phasentrennung 45 n % 4 0,5 44 0 8
    Stabil nach 45 Min. Stark ausgeflockt Leicht ausgeflockt Stark ausgeflockt ja Stark ausgeflockt
    eta 10 l/Sek. 5 Min. mPas 117 58 70 41 203
    eta 60 l/Sek. 6 Min. mPas 58 29 35 40 358
    Zentrifugation % 21,3 36,7 21,7 4,7 45,2
  • Beispiele für Agglomeration werden in Tabelle 6 angegeben. A1 wurde in einem sogenannten mehrstufigen Trockner agglomeriert, wo ein Fließbett im Sprühturm integriert ist. Proben A2 und A2.2 wurden durch Fließbett-Agglomeration eines sprühgetrockneten Pulvers hergestellt. Ein externes Fließbett wurde verwendet und ein Oberschuss an Glucidex IT 12 (von Roquette) wurde in diesem Verfahren verwendet. Es war möglich, das agglomerierte Pulver durch Zugeben zu Wasser und durch Rühren der Masse für 20 Sekunden mit einem Löffel zu dispergieren. Dies zeigt, dass das Pulver gute Instant-Eigenschaften hat. Die nicht-agglomerierten Proben (Tabelle 4, 5) zeigten weniger ideale Instant-Eigenschaften und sie wurden mit einem Mischer-Gerät für 15 Sek. kurz dispergiert. Tabelle 6: Beispiele für agglomerierte Pulver
    Beispiel A1* A2 A2.2
    Proteinquelle Soja/MP Soja Soja
    Proteinpulver SMP 15,80% 0,00% 0,00%
    Soja 26,90% 17,00% 17,00%
    Erbse 0,00% 0,00% 0,00%
    Maltodextrin IT 12 49,60% 78,80% 78,80%
    Zitronensäure CA 4,00% 2,90% 2,90%
    Pektin HM-Pecti 3,10% 1,40% 1,40%
    Gesamtfeststoffgehalt im Endprodukt % 20,00% 20,00% 40,00%
    pH 4,4 3,83 3,8
    D3,2 nass 5 Min. Mikron 7,3 11 10,4
    D4,3 nass 5 Min. Mikron 16,3 22,6 20,3
    Phasentrennung 15 n % 0 0 0
    Stabil nach 15 Min. ja ja ja
    Phasentrennung 45 n % 0 0 0
    Stabil nach 45 Min. ja ja ja
    eta 10 l/Sek. 5 Min. mPas 69 10 35
    eta 50 l/Sek. 5 Min. mPas 58 8 36
    Zentrifugation % 25,4 9,9 21,1
    *vergleichbares Beispiel

Claims (13)

  1. Verfahren zum Herstellen eines pulverisierten Vorläufers zum Herstellen eines sauren Getränks unter Vermischung des pulverisierten Vorläufers mit einer Flüssigkeit, wobei das Verfahren die Schritte umfasst: (a) Herstellen einer ersten Aufschlämmung, umfassend eine Proteinquelle und einen Stabilisator in einem Gewichtsverhältnis von Protein:Stabilisator von 5:1 bis 12:1, wobei die erste Aufschlämmung einen neutralen oder sauren pH unter dem isoelektrischen Punkt des Proteins oder über dem isoelektrischen Punkt des Proteins hat und der Stabilisator ausgewählt wird aus Pektinen, Carboxymethylcellulosen, Sojapolysacchariden, Glycolalginatestern und Gemischen daraus; (b) Anpassen des pH der ersten Aufschlämmung, falls notwendig, an einen Wert im Bereich von 3,5 bis 4,2; und (c) Sprühtrocknen der ersten Aufschlämmung nach Schritt (a) oder Schritt (b) worin eine zweite Aufschlämmung hergestellt wird umfassend die Proteinquelle, eine dritte Aufschlämmung hergestellt wird umfassend den Stabilisator, und die zweite und dritte Aufschlämmung dann gemischt werden, um die erste Aufschlämmung zu bilden.
  2. Verfahren gemäß Anspruch 1, worin Kohlenhydrat zu mindestens einer Aufschlämmung, vorzugsweise der zweiten Aufschlämmung, zugegeben wird.
  3. Verfahren gemäß einem vorhergehenden Anspruch, welches ferner den Schritt des Unterwerfens der Aufschlämmung oder einer der Aufschlämmungen soweit erforderlich unter eine Wärmebehandlung, vorzugsweise im Bereich von 40°C bis 80°C, umfasst.
  4. Verfahren gemäß einem vorhergehenden Anspruch, welches ferner den Schritt des Homogenisierens der ersten Aufschlämmung umfasst.
  5. Verfahren gemäß einem vorhergehenden Anspruch, welches ferner Agglomerieren des sprühgetrockneten Produkts von Schritt (c) umfasst.
  6. Verfahren gemäß einem vorhergehenden Anspruch, worin in Schritt (a) die erste Aufschlämmung einen pH unter dem isoelektrischen Punkt des Proteins, vorzugsweise einen pH unter 3,9, hat.
  7. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 5, worin in Schritt (a) die erste Aufschlämmung einen pH über dem isoelektrischen Punkt des Proteins hat.
  8. Verfahren gemäß Anspruch 1, worin der Stabilisator in der dritten Aufschlämmung neutral oder negativ geladen ist.
  9. Verfahren gemäß einem vorhergehenden Anspruch, worin die Proteinquelle ein Pflanzenprotein, ein Tierprotein oder Gemische davon umfasst.
  10. Verfahren gemäß Anspruch 9, worin das Pflanzenprotein ausgewählt wird aus Sojaprotein, Erbsenprotein oder Lupinenprotein oder Gemischen davon und/oder das Tierprotein Molkereiprotein ist.
  11. Verfahren gemäß Anspruch 1, worin der Stabilisator ein Pektin ist.
  12. Verfahren gemäß Anspruch 1 oder Anspruch 11, worin die Menge an Stabilisator in der dritten Aufschlämmung von 0,01 bis 20 Gew.-%, vorzugsweise von 0,1 bis 20 Gew.-%, ist.
  13. Verfahren gemäß einem vorhergehenden Anspruch, worin in Schritt (d) ein oder mehrere weitere Inhaltsstoffe zum Gemisch aus Aufschlämmungen zugegeben werden, wobei diese Inhaltsstoffe vorzugsweise ausgewählt werden aus Fett, Emulgatoren und organischen Säuren.
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