JP3119734B2 - 粉末発酵乳の製造法 - Google Patents
粉末発酵乳の製造法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、粉末発酵乳の製造法に
関する。
関する。
【０００２】
【従来の技術】 発明の背景 一般に、牛乳や豆乳中の蛋白質は乳酸発酵中にカードを
形成し、このカードを加熱すると凝集して固い沈殿物と
なるが、この現象は、発酵乳を粉末化する際に直面する
最も大きな問題点である。また粉末発酵乳は、水または
牛乳等へ溶解、分散させて飲用に供されるが、発酵乳を
そのまま乾燥させて得られる粉末発酵乳では、発酵乳中
の蛋白質が酸によって凝集してしまい、溶解性や分散性
が悪化するという問題がある。
形成し、このカードを加熱すると凝集して固い沈殿物と
なるが、この現象は、発酵乳を粉末化する際に直面する
最も大きな問題点である。また粉末発酵乳は、水または
牛乳等へ溶解、分散させて飲用に供されるが、発酵乳を
そのまま乾燥させて得られる粉末発酵乳では、発酵乳中
の蛋白質が酸によって凝集してしまい、溶解性や分散性
が悪化するという問題がある。
【０００３】 従来技術の問題点 そこで上記問題に対する対策として、従来よりカードに
糖質を多量に添加するか、又は発酵乳調製時あるいは粉
末化後に糖質若しくは安定剤を添加する特開昭５７−４
７４４３「粉末発酵乳およびその製法」及び特開昭５５
−１３１３４６「粉末状または顆粒状乳酸飲料の製造
法」等に示された方法が提案されているが、これらによ
っても、粉末発酵乳の生産時における問題点が充分に解
決されるには至っていない。
糖質を多量に添加するか、又は発酵乳調製時あるいは粉
末化後に糖質若しくは安定剤を添加する特開昭５７−４
７４４３「粉末発酵乳およびその製法」及び特開昭５５
−１３１３４６「粉末状または顆粒状乳酸飲料の製造
法」等に示された方法が提案されているが、これらによ
っても、粉末発酵乳の生産時における問題点が充分に解
決されるには至っていない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】以上の実情に鑑み、本
発明は、発酵時にカードを形成し難く、しかも水、牛乳
等の媒質中への分散性乃至溶解性が良好である粉末発酵
乳を得るための手段を提供することを目的とする。
発明は、発酵時にカードを形成し難く、しかも水、牛乳
等の媒質中への分散性乃至溶解性が良好である粉末発酵
乳を得るための手段を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】 概念 本発明者らは、上記課題の解決を目指して鋭意研究した
結果、水溶性ヘミセルロース、特に豆類由来の水溶性ヘ
ミセルロースが、発酵乳製造時の乳蛋白質カード形成抑
制剤として乳酸発酵およびアルコール発酵により生じる
カードの形成を発酵乳の粘度を上げることなく抑制する
のみならず、粉末発酵乳の溶解分散安定剤として用いた
ときも、該粉末を水又は牛乳等に容易に溶解、分散させ
るなどの知見を得た。本発明はかかる知見に基づいて完
成されたものである。
結果、水溶性ヘミセルロース、特に豆類由来の水溶性ヘ
ミセルロースが、発酵乳製造時の乳蛋白質カード形成抑
制剤として乳酸発酵およびアルコール発酵により生じる
カードの形成を発酵乳の粘度を上げることなく抑制する
のみならず、粉末発酵乳の溶解分散安定剤として用いた
ときも、該粉末を水又は牛乳等に容易に溶解、分散させ
るなどの知見を得た。本発明はかかる知見に基づいて完
成されたものである。
【０００６】 概要 即ち本発明は、水溶性ヘミセルロースを分散剤として使
用することを特徴とする粉末発酵乳の製造法に関するも
のである。以下、発明を構成する要件などにつき項分け
して記述する。
用することを特徴とする粉末発酵乳の製造法に関するも
のである。以下、発明を構成する要件などにつき項分け
して記述する。
【０００７】 水溶性ヘミセルロース (1) 来歴 本発明における水溶性ヘミセルロースは、豆類、好まし
くは大豆の子葉由来のものが好ましい。しかしその他の
油糧種子、例えば大豆、パームヤシ、ココヤシ、コー
ン、綿実などら油脂や蛋白質を除いた殻、又は穀類、例
えば米、小麦などから澱粉等を除いた粕等の植物資源も
好適に利用されうる。原料が大豆であれば、豆腐や豆
乳、分離大豆蛋白を製造するときに副生するオカラを利
用するのが有利である。
くは大豆の子葉由来のものが好ましい。しかしその他の
油糧種子、例えば大豆、パームヤシ、ココヤシ、コー
ン、綿実などら油脂や蛋白質を除いた殻、又は穀類、例
えば米、小麦などから澱粉等を除いた粕等の植物資源も
好適に利用されうる。原料が大豆であれば、豆腐や豆
乳、分離大豆蛋白を製造するときに副生するオカラを利
用するのが有利である。
【０００８】(2) 化学的構成 豆類由来の水溶性ヘミセルロースは、好ましくは平均分
子量（（標準プルラン（昭和電工（株）販））を標準物
質として、0.1 Ｍ硝酸ナトリウム溶液中の粘度を測定す
る極限粘度法で求めた値）が数万〜数百万、より好まし
くは分子量５万〜100 万のものである。大豆から得られ
た水溶性ヘミセルロースは、ラムノース、フコース、ア
ラビノース、キシロース、ガラクトース、グルコース及
びウロン酸からなる多糖類である。
子量（（標準プルラン（昭和電工（株）販））を標準物
質として、0.1 Ｍ硝酸ナトリウム溶液中の粘度を測定す
る極限粘度法で求めた値）が数万〜数百万、より好まし
くは分子量５万〜100 万のものである。大豆から得られ
た水溶性ヘミセルロースは、ラムノース、フコース、ア
ラビノース、キシロース、ガラクトース、グルコース及
びウロン酸からなる多糖類である。
【０００９】(3) 製造 水溶性ヘミセルロースは、ヘミセルロースを含む原料か
ら水抽出や場合によっては酸、アルカリ条件下で加熱溶
出させるか、酵素により分解溶出させることができる。
例えば、上記原料を、酸性又はアルカリ性の条件下に、
好ましくは各原料に夾雑する蛋白質の等電点付近のpH
で、望ましくは130 ℃以下80℃以上、より好ましくは13
0 ℃以下100 ℃以上の範囲内の温度に加熱、分解し、分
解物中の水溶性画分を分画した後、そのまま乾燥する
か、或は、例えば活性炭処理若しくは樹脂吸着処理又は
エタノール沈澱処理を施して疎水性物質及び低分子物質
を除去後、乾燥することによって、より高純度の水溶性
ヘミセルロースを得ることができる。
ら水抽出や場合によっては酸、アルカリ条件下で加熱溶
出させるか、酵素により分解溶出させることができる。
例えば、上記原料を、酸性又はアルカリ性の条件下に、
好ましくは各原料に夾雑する蛋白質の等電点付近のpH
で、望ましくは130 ℃以下80℃以上、より好ましくは13
0 ℃以下100 ℃以上の範囲内の温度に加熱、分解し、分
解物中の水溶性画分を分画した後、そのまま乾燥する
か、或は、例えば活性炭処理若しくは樹脂吸着処理又は
エタノール沈澱処理を施して疎水性物質及び低分子物質
を除去後、乾燥することによって、より高純度の水溶性
ヘミセルロースを得ることができる。
【００１０】上記水溶性ヘミセルロースは、更にそのウ
ロン酸部分のＯ−メチル基を脱メトキシ化することによ
り、一層本発明の目的に適した高純度のヘミセルロース
物質となる。この脱メトキシ化は、アルカリ、酸、酵素
等で行うことができ、水溶性ヘミセルロース製造中のど
の段階で行っても良いが、水溶性ヘミセルロースの抽出
工程中に行うよりも抽出前後に行う方がより好ましい。
ロン酸部分のＯ−メチル基を脱メトキシ化することによ
り、一層本発明の目的に適した高純度のヘミセルロース
物質となる。この脱メトキシ化は、アルカリ、酸、酵素
等で行うことができ、水溶性ヘミセルロース製造中のど
の段階で行っても良いが、水溶性ヘミセルロースの抽出
工程中に行うよりも抽出前後に行う方がより好ましい。
【００１１】(4) 使用量 上記水溶性ヘミセルロースの添加量は、粉末発酵乳に対
し0.1 〜50％、望ましくは0.5 〜30％、より好ましくは
１〜10％である。
し0.1 〜50％、望ましくは0.5 〜30％、より好ましくは
１〜10％である。
【００１２】 他剤との併用 本発明の水溶性ヘミセルロースを発酵時に生じるカード
の形成抑制剤として使用すると、既存のカード形成抑制
剤と比べ調製された発酵乳は非常に粘度の低いものとな
り、粉末化時の作業性を大幅に改善することができる。
の形成抑制剤として使用すると、既存のカード形成抑制
剤と比べ調製された発酵乳は非常に粘度の低いものとな
り、粉末化時の作業性を大幅に改善することができる。
【００１３】また、上記水溶性ヘミセルロースを粉末発
酵乳の溶解分散安定剤として使用すると、既存の溶解分
散安定剤に比べて、一層分散安定性の優れた粉末発酵乳
が得られる。
酵乳の溶解分散安定剤として使用すると、既存の溶解分
散安定剤に比べて、一層分散安定性の優れた粉末発酵乳
が得られる。
【００１４】しかしながら、既存の乳蛋白質カード形成
抑制剤又は溶解分散安定剤と併用することにより、それ
らの欠点を補うことができる。ここに公知乳蛋白質カー
ド形成抑制剤の例としては、例えばフィチン酸、ヘキサ
メタリン酸ナトリウム、ウルトラリン酸ナトリウム等の
環状リン酸類、又は、カラギーナン、ファーセレラン、
ペクチン、アルギン酸ナトリウム、ＣＭＣ、メチルセル
ロース（ＭＣ）、ヒドロキシエチルセルロース（ＨＥ
Ｃ）、アルギン酸プロピレングリコールエステル、や可
溶性澱粉に代表される化工澱粉等の多糖類、また、コン
ドロイチン、コンドロイチン硫酸、ヒアルロン酸、タイ
クロン酸、コロミン酸、カロニン酸、ポリアクリル酸ナ
トリウム等の高分子化合物が挙げられる。
抑制剤又は溶解分散安定剤と併用することにより、それ
らの欠点を補うことができる。ここに公知乳蛋白質カー
ド形成抑制剤の例としては、例えばフィチン酸、ヘキサ
メタリン酸ナトリウム、ウルトラリン酸ナトリウム等の
環状リン酸類、又は、カラギーナン、ファーセレラン、
ペクチン、アルギン酸ナトリウム、ＣＭＣ、メチルセル
ロース（ＭＣ）、ヒドロキシエチルセルロース（ＨＥ
Ｃ）、アルギン酸プロピレングリコールエステル、や可
溶性澱粉に代表される化工澱粉等の多糖類、また、コン
ドロイチン、コンドロイチン硫酸、ヒアルロン酸、タイ
クロン酸、コロミン酸、カロニン酸、ポリアクリル酸ナ
トリウム等の高分子化合物が挙げられる。
【００１５】また、既存の粉末発酵乳の溶解分散安定剤
としては、例えばショ糖、ブドウ糖、乳糖、粉末水飴等
の糖質、ＣＭＣ、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プ
ロピレングリコール、ペクチン、デキストリン、カラギ
ーナン等の多糖類、第三リン酸ナトリウム、第三リン酸
カリウム等の第三リン酸アルカリ塩類等が挙げられる。
としては、例えばショ糖、ブドウ糖、乳糖、粉末水飴等
の糖質、ＣＭＣ、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プ
ロピレングリコール、ペクチン、デキストリン、カラギ
ーナン等の多糖類、第三リン酸ナトリウム、第三リン酸
カリウム等の第三リン酸アルカリ塩類等が挙げられる。
【００１６】 原料乳 本発明に使用される原料乳は、牛乳、豆乳又はそれらを
脱脂したような加工乳であれば何でもよく、一般に牛
乳、豆乳、脱脂乳、脱脂還元乳或はそれらの脱水物等が
挙げられる。むろん、脱脂粉末牛乳又は粉末豆乳の如き
脱水乳を使用するときは、適量の水を加水して発酵に適
した濃度に調整しなければならない。
脱脂したような加工乳であれば何でもよく、一般に牛
乳、豆乳、脱脂乳、脱脂還元乳或はそれらの脱水物等が
挙げられる。むろん、脱脂粉末牛乳又は粉末豆乳の如き
脱水乳を使用するときは、適量の水を加水して発酵に適
した濃度に調整しなければならない。
【００１７】 使用法 本発明に係る水溶性ヘミセルロースは、発酵段階におい
て最初から又は発酵の過程で原料乳に対して添加される
のが原則であり、これにより該ヘミセルロースが分子状
乃至微粒状の形で製品中均質に分散する。しかしなが
ら、微粉化混合機を用いて別途調製された粉末発酵乳と
乾式混合することも可能であり、この場合も充分な分散
・溶解効果を期待できる。
て最初から又は発酵の過程で原料乳に対して添加される
のが原則であり、これにより該ヘミセルロースが分子状
乃至微粒状の形で製品中均質に分散する。しかしなが
ら、微粉化混合機を用いて別途調製された粉末発酵乳と
乾式混合することも可能であり、この場合も充分な分散
・溶解効果を期待できる。
【００１８】
【作用】豆類のヘミセルロースは、乳蛋白等の酸変性蛋
白の分散性向上に特異的な作用を持ち、カードの形成自
体を阻止する。これは該ヘミセルロースの分散力が強大
であるため、発酵時の酸性環境で析出した蛋白粒子が粗
大化する以前にこれを分散させてしまうことによるもの
と思われる。ともあれ、発酵前の乳溶液等に予め水溶性
大豆ヘミセルロースを添加しておくと、粘度上昇を伴わ
ずに発酵乳のカード形成を抑制できるので、噴霧乾燥時
の作業性が大幅に改善される。かつ、得られた粉末発酵
乳は、水、牛乳等への溶解性、分散性ともに良好な優れ
た品質のものである。
白の分散性向上に特異的な作用を持ち、カードの形成自
体を阻止する。これは該ヘミセルロースの分散力が強大
であるため、発酵時の酸性環境で析出した蛋白粒子が粗
大化する以前にこれを分散させてしまうことによるもの
と思われる。ともあれ、発酵前の乳溶液等に予め水溶性
大豆ヘミセルロースを添加しておくと、粘度上昇を伴わ
ずに発酵乳のカード形成を抑制できるので、噴霧乾燥時
の作業性が大幅に改善される。かつ、得られた粉末発酵
乳は、水、牛乳等への溶解性、分散性ともに良好な優れ
た品質のものである。
【００１９】
【実施例】以下、実施例により本発明の実施態様を説明
するが、これは例示であって本願発明の精神がこれらの
例示によって制限されるものではない。なお、例中、部
および％は何れも重量基準を意味する。
するが、これは例示であって本願発明の精神がこれらの
例示によって制限されるものではない。なお、例中、部
および％は何れも重量基準を意味する。
【００２０】参考例１（大豆ヘミセルロース（ＳＳＨ
Ｃ）の製造例） 分離大豆蛋白製造工程において得られた生オカラに２倍
量の水を加え、塩酸にてpHを4.5 に調整し、120 ℃で1.
5 時間加水分解した。冷却後遠心分離し（10000 G ×30
分）、上澄と沈澱部に分離した。こうして分離した沈澱
部を更に等重量の水で水洗し、遠心分離し、上澄を先の
上澄と一緒にして活性炭カラム処理した後、乾燥して水
溶性ヘミセルロース(イ) を得た。
Ｃ）の製造例） 分離大豆蛋白製造工程において得られた生オカラに２倍
量の水を加え、塩酸にてpHを4.5 に調整し、120 ℃で1.
5 時間加水分解した。冷却後遠心分離し（10000 G ×30
分）、上澄と沈澱部に分離した。こうして分離した沈澱
部を更に等重量の水で水洗し、遠心分離し、上澄を先の
上澄と一緒にして活性炭カラム処理した後、乾燥して水
溶性ヘミセルロース(イ) を得た。
【００２１】更に、この水溶性ヘミセルロースを0.5 ％
食塩水に溶解し、エタノール濃度が50％となるように再
沈澱を３回繰り返し、強酸型陽イオン交換樹脂（オルガ
ノ（株）製「アンバーライトＩＲ−120 Ｂ」）を用いて
脱塩して水溶性ヘミセルロース(ロ) を得た。
食塩水に溶解し、エタノール濃度が50％となるように再
沈澱を３回繰り返し、強酸型陽イオン交換樹脂（オルガ
ノ（株）製「アンバーライトＩＲ−120 Ｂ」）を用いて
脱塩して水溶性ヘミセルロース(ロ) を得た。
【００２２】一方、前記方法において活性炭カラム処理
をしないで同様に水溶性ヘミセルロース(ハ) を得た。
をしないで同様に水溶性ヘミセルロース(ハ) を得た。
【００２３】また、水溶性ヘミセルロース(ハ) をpH12の
水酸化ナトリウム溶液に溶解し、90℃で30分間加熱し
た。加熱により生じた沈澱を取り除き、塩酸を用いpH７
に中和後、乾燥して水溶性ヘミセルロース(ニ) を得た。
以上各試料の分析値を下表１として示す。
水酸化ナトリウム溶液に溶解し、90℃で30分間加熱し
た。加熱により生じた沈澱を取り除き、塩酸を用いpH７
に中和後、乾燥して水溶性ヘミセルロース(ニ) を得た。
以上各試料の分析値を下表１として示す。
【００２４】
【００２５】次に、(イ) 、(ロ) 、(ハ) および(ニ) の各水
溶性ヘミセルロース中の多糖類の糖組成を、ウロン酸に
ついては Blumenkrantz 法により、中性糖についてはア
ルジトールアセテート化後、ＧＬＣを用いて測定する方
法により、更にウロン酸のエステル化度（ＤＥ）をペク
チンのＤＥ測定法に準じて夫々分析した。結果を下表２
として示す。
溶性ヘミセルロース中の多糖類の糖組成を、ウロン酸に
ついては Blumenkrantz 法により、中性糖についてはア
ルジトールアセテート化後、ＧＬＣを用いて測定する方
法により、更にウロン酸のエステル化度（ＤＥ）をペク
チンのＤＥ測定法に準じて夫々分析した。結果を下表２
として示す。
【００２６】
【００２７】実施例１ Ａ．発酵乳の調製 水79部に脱脂粉乳21部をホモミキサーによる撹拌下に添
加、溶解させ、21％溶液とした。この溶液に、更に水溶
性ヘミセルロース(イ) １部を撹拌下に添加し、完全に溶
解させた。
加、溶解させ、21％溶液とした。この溶液に、更に水溶
性ヘミセルロース(イ) １部を撹拌下に添加し、完全に溶
解させた。
【００２８】得られた脱脂乳溶液を90℃で15分間加熱殺
菌した後、冷却し、品温が40℃まで低下した時点で、乳
酸菌スターター（《ビフィダス》：森永乳業（株）製）
３部を添加し、38℃で20時間発酵させた。かくして得ら
れた発酵乳はカードを形成しなかった。発酵終了後、５
℃まで冷却し、発酵を停止させた。
菌した後、冷却し、品温が40℃まで低下した時点で、乳
酸菌スターター（《ビフィダス》：森永乳業（株）製）
３部を添加し、38℃で20時間発酵させた。かくして得ら
れた発酵乳はカードを形成しなかった。発酵終了後、５
℃まで冷却し、発酵を停止させた。
【００２９】Ｂ．粉末発酵乳の調製 前例で得た発酵乳50部に水50部を混合した。混合物の品
温が10℃以下であることを確認した後、50％乳酸を用い
てpHを4.0 に調整した。次いで、150Kgf/cm2の条件でホ
モゲナイザーを通して均質化した後、噴霧乾燥して粉末
発酵乳を調製した。
温が10℃以下であることを確認した後、50％乳酸を用い
てpHを4.0 に調整した。次いで、150Kgf/cm2の条件でホ
モゲナイザーを通して均質化した後、噴霧乾燥して粉末
発酵乳を調製した。
【００３０】噴霧乾燥前の発酵乳の粘度は35 cP(ＢＭ型
粘度計、１号ローター使用、10℃）であり、作業性は良
好であった。また、この粉末発酵乳は水を加えると容易
に分散溶解し、良好な分散性状を呈した。
粘度計、１号ローター使用、10℃）であり、作業性は良
好であった。また、この粉末発酵乳は水を加えると容易
に分散溶解し、良好な分散性状を呈した。
【００３１】実施例２ 実施例１において、水溶性大豆ヘミセルロース(イ) を用
いる代わりに、水溶性大豆ヘミセルロース(ニ) を使用し
た。その他の条件を実施例１と全く同様にして粉末発酵
乳を調製したところ、噴霧乾燥前の発酵乳の粘度は15 c
P （ＢＭ型粘度計、１号ローター使用、10℃）であり、
作業性は極めて良好であった。また、この粉末発酵乳は
水を加えると容易に溶解し、分散安定性も極めて良好で
あった。
いる代わりに、水溶性大豆ヘミセルロース(ニ) を使用し
た。その他の条件を実施例１と全く同様にして粉末発酵
乳を調製したところ、噴霧乾燥前の発酵乳の粘度は15 c
P （ＢＭ型粘度計、１号ローター使用、10℃）であり、
作業性は極めて良好であった。また、この粉末発酵乳は
水を加えると容易に溶解し、分散安定性も極めて良好で
あった。
【００３２】実施例３ 実施例１において、水溶性大豆ヘミセルロース(イ) １部
を水溶性大豆ヘミセルロース(ニ) 0.5 部とＣＭＣ0.5 部
に置き換えた以外は実施例１と全く同様にして粉末発酵
乳を調製した。得られた発酵乳の噴霧乾燥前の粘度は92
cP（ＢＭ型粘度計、１号ローター使用、10℃）であり、
作業性は良好であった。また、この粉末発酵乳に水を加
えると容易に溶解し、分散安定性も良好であった。
を水溶性大豆ヘミセルロース(ニ) 0.5 部とＣＭＣ0.5 部
に置き換えた以外は実施例１と全く同様にして粉末発酵
乳を調製した。得られた発酵乳の噴霧乾燥前の粘度は92
cP（ＢＭ型粘度計、１号ローター使用、10℃）であり、
作業性は良好であった。また、この粉末発酵乳に水を加
えると容易に溶解し、分散安定性も良好であった。
【００３３】比較例１ 実施例１において、水溶性大豆ヘミセルロース(イ) の代
わりに、ＣＭＣを使用した以外は実施例１と全く同様に
して粉末発酵乳を調製した。噴霧乾燥前の発酵乳の粘度
は286 cP（ＢＭ型粘度計、１号ローター、10℃）であ
り、作業性が悪かった。また、この粉末発酵乳は水に溶
解し難く、溶解３日目後（５℃保存）に沈澱を生じた。
即ち、本例の粉末発酵乳は、水に対する溶解性、分散安
定性ともに良好ではなかった。
わりに、ＣＭＣを使用した以外は実施例１と全く同様に
して粉末発酵乳を調製した。噴霧乾燥前の発酵乳の粘度
は286 cP（ＢＭ型粘度計、１号ローター、10℃）であ
り、作業性が悪かった。また、この粉末発酵乳は水に溶
解し難く、溶解３日目後（５℃保存）に沈澱を生じた。
即ち、本例の粉末発酵乳は、水に対する溶解性、分散安
定性ともに良好ではなかった。
【００３４】実施例４ Ａ．発酵乳の調製 水79部に脱脂粉乳21部をホモミキサーの撹拌下を加え、
21％溶液とした。その後、ＤＣスターラーで撹拌しつつ
90℃で15分間加熱殺菌し、40℃まで冷却したところで、
スターター（ビフィダス：前出）３部を添加し、38℃で
20時間発酵させた。生成したカードを、ＤＣスターラー
で撹拌、破砕後、150Kgf/cm2の条件下でホモゲナイザー
を通して均質化し、ホモジネートを５℃まで冷却した。
21％溶液とした。その後、ＤＣスターラーで撹拌しつつ
90℃で15分間加熱殺菌し、40℃まで冷却したところで、
スターター（ビフィダス：前出）３部を添加し、38℃で
20時間発酵させた。生成したカードを、ＤＣスターラー
で撹拌、破砕後、150Kgf/cm2の条件下でホモゲナイザー
を通して均質化し、ホモジネートを５℃まで冷却した。
【００３５】Ｂ．安定剤溶液の調製 水溶性ヘミセルロース(イ) １部をＤＣスターラーによる
撹拌下に水99部に添加し完全に溶解させ、１％溶液を調
製した。この溶液を80℃で15分間加熱殺菌後、10℃以下
まで冷却した。
撹拌下に水99部に添加し完全に溶解させ、１％溶液を調
製した。この溶液を80℃で15分間加熱殺菌後、10℃以下
まで冷却した。
【００３６】Ｃ．粉末発酵乳の調製 発酵乳(A)50 部と安定剤溶液(B)50 部とを混合した。こ
れを10℃以下に冷却し、50％乳酸を用いてpHを4.0 に調
整した。次いで150Kgf/cm2の加圧下にホモゲナイザーを
通して均質化し、ホモジネートを噴霧乾燥して粉末発酵
乳を調製した。この粉末発酵乳は、容易に水に溶解し、
分散安定性も良好であった。
れを10℃以下に冷却し、50％乳酸を用いてpHを4.0 に調
整した。次いで150Kgf/cm2の加圧下にホモゲナイザーを
通して均質化し、ホモジネートを噴霧乾燥して粉末発酵
乳を調製した。この粉末発酵乳は、容易に水に溶解し、
分散安定性も良好であった。
【００３７】実施例５ 実施例４において、水溶性大豆ヘミセルロース(イ) を用
いる代わりに、水溶性大豆ヘミセルロース(ロ) を使用し
た以外は実施例４と全く同様にして粉末発酵乳を調製し
た。得られた粉末製品は、対水溶解性及び分散安定性と
もに良好であった。
いる代わりに、水溶性大豆ヘミセルロース(ロ) を使用し
た以外は実施例４と全く同様にして粉末発酵乳を調製し
た。得られた粉末製品は、対水溶解性及び分散安定性と
もに良好であった。
【００３８】実施例６ 実施例４において、水溶性大豆ヘミセルロース(イ) を用
いる代わりに、水溶性大豆ヘミセルロース(ハ) を使用し
た以外は実施例４と全く同様にして粉末発酵乳を調製し
た。製品の水に対する溶解性及び分散安定性ともに良好
であった。
いる代わりに、水溶性大豆ヘミセルロース(ハ) を使用し
た以外は実施例４と全く同様にして粉末発酵乳を調製し
た。製品の水に対する溶解性及び分散安定性ともに良好
であった。
【００３９】実施例７ 実施例４において、水溶性大豆ヘミセルロース(イ) を用
いる代わりに、水溶性大豆ヘミセルロース(ニ) を使用し
た以外は実施例４と全く同様にして粉末発酵乳を調製し
た。製品の対水溶解性及び分散安定性ともに良好であっ
が、特に、分散安定性が極めて優れていた。
いる代わりに、水溶性大豆ヘミセルロース(ニ) を使用し
た以外は実施例４と全く同様にして粉末発酵乳を調製し
た。製品の対水溶解性及び分散安定性ともに良好であっ
が、特に、分散安定性が極めて優れていた。
【００４０】比較例２ 実施例４において、水溶性大豆ヘミセルロース(イ) を用
いる代わりに、酸性乳飲料用ＨＭ−ペクチンを使用した
以外は実施例４と全く同様にして粉末発酵乳を調製した
ところ、水に溶解しにくく、また溶解後数時間経過した
時点で沈澱が生じた。即ち、水に対する溶解性及び分散
安定性ともに不良であった。
いる代わりに、酸性乳飲料用ＨＭ−ペクチンを使用した
以外は実施例４と全く同様にして粉末発酵乳を調製した
ところ、水に溶解しにくく、また溶解後数時間経過した
時点で沈澱が生じた。即ち、水に対する溶解性及び分散
安定性ともに不良であった。
【００４１】比較例３ 実施例４において、水溶性大豆ヘミセルロース(イ) の溶
液を用いる代わりに水を使用した以外は実施例４と全く
同様にして粉末発酵乳を調製した。試料は水に容易に溶
解したが、溶解後直ちに分離し、沈澱が生じた。即ち、
この試料は、水に対する溶解性こそ良好であったが、分
散安定性が著しく不良であった。
液を用いる代わりに水を使用した以外は実施例４と全く
同様にして粉末発酵乳を調製した。試料は水に容易に溶
解したが、溶解後直ちに分離し、沈澱が生じた。即ち、
この試料は、水に対する溶解性こそ良好であったが、分
散安定性が著しく不良であった。
【００４２】以上の各実施例及び比較例における発酵乳
及び粉末発酵乳の性状を下表３に総括して示す。 （以下余白） ［評価基準］溶解性、分散性；◎極めて良好，○良好，
△やや悪し，×悪し カード形成 ；＋カード形成あり −カード形成なし ＊粘度の測定は、ＢＭ型粘度計（１号ローター使用、10
℃）で測定。
及び粉末発酵乳の性状を下表３に総括して示す。 （以下余白） ［評価基準］溶解性、分散性；◎極めて良好，○良好，
△やや悪し，×悪し カード形成 ；＋カード形成あり −カード形成なし ＊粘度の測定は、ＢＭ型粘度計（１号ローター使用、10
℃）で測定。
【００４３】以上述べた通り、発酵前の脱脂乳溶液等に
予め水溶性大豆ヘミセルロースを添加しておくと、粘度
上昇を伴わずに発酵乳のカード形成を抑制するので、噴
霧乾燥時の作業性が大幅に改善される。かつ、この粉末
発酵乳の水、牛乳等への溶解性、分散性ともに良好であ
る。
予め水溶性大豆ヘミセルロースを添加しておくと、粘度
上昇を伴わずに発酵乳のカード形成を抑制するので、噴
霧乾燥時の作業性が大幅に改善される。かつ、この粉末
発酵乳の水、牛乳等への溶解性、分散性ともに良好であ
る。
【００４４】また、発酵乳調製後、噴霧乾燥前に大豆ヘ
ミセルロースを溶解分散安定剤として加えて調製した粉
末発酵乳も、水、牛乳等への溶解性、分散性がともに良
好であった。
ミセルロースを溶解分散安定剤として加えて調製した粉
末発酵乳も、水、牛乳等への溶解性、分散性がともに良
好であった。
【００４５】
【発明の効果】以上、説明した如く、本発明は新規分散
剤としても水溶性ヘミセルロースの利用により、発酵時
にカードを形成し難く、しかも水、牛乳等の媒質中への
分散性乃至溶解性が良好である粉末発酵乳を得るための
手段を提供できたことにより、粉末発酵乳の生産性の改
善及び品質の改良に貢献する。
剤としても水溶性ヘミセルロースの利用により、発酵時
にカードを形成し難く、しかも水、牛乳等の媒質中への
分散性乃至溶解性が良好である粉末発酵乳を得るための
手段を提供できたことにより、粉末発酵乳の生産性の改
善及び品質の改良に貢献する。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 遠山 智之 大阪府東大阪市玉串町東１丁目８番12号 (72)発明者 増竹 憲二 兵庫県川西市西多田字南野山12番630号 (72)発明者 中尾 欣樹 兵庫県川西市鶯の森町７−９ (56)参考文献 特開 平５−7458（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23C 9/00 - 9/20 ＷＰＩ（ＤＩＡＬＯＧ) ＢＩＯＳＩＳ（ＤＩＡＬＯＧ) ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)
Claims (4)
- 【請求項１】 水溶性ヘミセルロースを分散剤として使
用することを特徴とする粉末発酵乳の製造法。 - 【請求項２】 水溶性ヘミセルロースが乳酸発酵の過程
で添加される請求項１の製造法。 - 【請求項３】 水溶性ヘミセルロースが粉末発酵乳中に
添加される請求項１の製造法。 - 【請求項４】 水溶性ヘミセルロースが大豆由来である
請求項１〜３のいずれかの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP04259116A JP3119734B2 (ja) | 1992-09-01 | 1992-09-01 | 粉末発酵乳の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP04259116A JP3119734B2 (ja) | 1992-09-01 | 1992-09-01 | 粉末発酵乳の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0678667A JPH0678667A (ja) | 1994-03-22 |
| JP3119734B2 true JP3119734B2 (ja) | 2000-12-25 |
Family
ID=17329542
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP04259116A Expired - Lifetime JP3119734B2 (ja) | 1992-09-01 | 1992-09-01 | 粉末発酵乳の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3119734B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3752072B2 (ja) * | 1998-02-17 | 2006-03-08 | 株式会社ヤクルト本社 | 酸性乳飲料の製造方法 |
| GB0329833D0 (en) * | 2003-12-23 | 2004-01-28 | Unilever Plc | Beverages and their preparation |
| GB0329832D0 (en) * | 2003-12-23 | 2004-01-28 | Unilever Plc | Beverages and their preparation |
| CN105192065B (zh) * | 2015-08-25 | 2019-04-02 | 河南科技大学 | 一种茯苓红枣阿胶发酵乳粉的制备方法 |
-
1992
- 1992-09-01 JP JP04259116A patent/JP3119734B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0678667A (ja) | 1994-03-22 |
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