JPWO2016031859A1

JPWO2016031859A1 - 水溶性エンドウ多糖類の製造方法

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Publication number: JPWO2016031859A1
Application number: JP2016545577A
Authority: JP
Inventors: みなみ佐藤; 裕司淺井; 服部　光男; 光男服部
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2014-08-28
Filing date: 2015-08-26
Publication date: 2017-06-15
Anticipated expiration: 2035-08-26
Also published as: WO2016031859A1; EP3187511A1; EP3187511A4; EP3187511B1; JP6665783B2

Abstract

【課題】簡易な方法で、幅広いpH範囲で蛋白質分散安定化能を発揮するエンドウ多糖類を得ることを目的とした。【解決手段】80%以上が粒径100μm以上1000μm以下に分布するエンドウ繊維素材を原料として抽出するという簡易な方法で、蛋白質分散安定化能に優れた水溶性エンドウ多糖類を製造出来る。【選択図】なし

Description

本発明は、水溶性エンドウ多糖類の製造方法に関する。

牛乳または豆乳等の蛋白質飲料について、これらを乳酸菌等の微生物により発酵させる食品、並びに、これらに果汁，無機酸または有機酸を添加してなる食品等は酸性蛋白飲食品と呼ばれ、酸性蛋白飲料，酸性冷菓，酸性デザート等が例示出来る。これら酸性蛋白飲食品、特に酸性蛋白飲料では、含まれる乳蛋白質や大豆蛋白質が、その等電点であるpH4.5付近およびそれより酸性側において凝集するという問題があり、蛋白質が凝集して沈殿、又は分離した飲料は商品価値が大きく損なわれる。

そこで、等電点あるいはそれ以下の酸性条件下で蛋白質を分散させるために分散安定剤が添加される。高メトキシルペクチン（HM-ペクチン）やカルボキシルメチルセルロース（CMC）は、静電的反発作用と分子ネットワークによって、pH4.2〜4.6における蛋白質粒子の分散を保つ。しかし、飲料に特有の粘性を与えるため、飲料の飲み口が重くなる課題がある（非特許文献１）。一方、水溶性大豆多糖類は、より酸性側のpH4.2以下の条件において良好な分散安定化力を示す。調製された飲料は低粘度でさっぱりとしており、飲みやすいものとなる（特許文献１）。

このように、飲料pHによって適した分散安定剤は異なり、製品によって使い分けが必要であった。この課題に対して、pH3.4〜4.5の広いpH範囲において蛋白質の分散安定化が可能なエンドウ多糖類が提案されている（特許文献２）。

特開平７−５９５１２号公報ＷＯ２０１２/１７６８５２号公報

Nakamura A et al. Food Hydrocolloids 17, p333-343 (2003).

特許文献２の技術では、メチルエステル化度を45%以下、好ましくは30%以下に低下させるエステル分解工程を経ることを必須とする。エステル分解工程の追加は、付帯設備の増加や製造コストの上昇、あるいは最終製品である多糖類の着色に繋がるため、さらに改良する余地がある。このようにエステル分解工程のような煩雑な工程を経ずとも、幅広いpH範囲における安定的な蛋白質分散が可能である水溶性エンドウ多糖類の製造方法について、開発が望まれている。
本発明は、簡易な方法で、幅広いpH範囲で蛋白質分散安定化能を発揮する水溶性エンドウ多糖類を得ることを目的とした。

本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、80%以上が粒径100μm以上1000μm以下に分布するエンドウ繊維素材を原料として抽出するという簡易な方法により、エステル分解反応を行うことなく、蛋白質分散安定化能に優れた水溶性エンドウ多糖類を製造出来ることを見出し、本発明を完成させた。

即ち、本発明は、
（１）80%以上が粒径100μm以上1000μm以下に分布するエンドウ繊維素材から抽出する、水溶性エンドウ多糖類の製造方法、
（２）80%以上が粒径100μm以上800μm以下に分布するエンドウ繊維素材から抽出する、水溶性エンドウ多糖類の製造方法、
（３）水溶性エンドウ多糖類のメチルエステル化度が45%以上である、（１）または（２）記載の水溶性エンドウ多糖類の製造方法、
（４）水溶性エンドウ多糖類のメチルエステル化度が50%以上である、（１）または（２）記載の水溶性エンドウ多糖類の製造方法、
（５）水溶性エンドウ多糖類のメチルエステル化度が55%以上である、（１）または（２）記載の水溶性エンドウ多糖類の製造方法、
（６）（１）〜（５）の何れか１項に記載の方法で製造された水溶性エンドウ多糖類を用いる、蛋白質用の分散安定剤。
（７）（６）記載の分散安定剤を用いる、酸性蛋白飲食品、
（８）酸性蛋白飲食品が酸性蛋白飲料である、（７）記載の酸性蛋白飲食品、
である。

本発明によれば、蛋白質分散安定化能に優れた水溶性エンドウ多糖類を、簡易な方法で製造することが出来る。当該製造方法によって得られる水溶性エンドウ多糖類は、幅広いpH範囲で蛋白質を分散安定化し、粘度の低いすっきりとした飲料を提供することが出来る。

以下、本発明を具体的に説明する。

（原料）
本発明の水溶性エンドウ多糖類は、エンドウ豆種子を原料とする。エンドウ豆は、任意の品種を用いることが出来るが、例示すれば青エンドウ、グリーンエンドウ、マローファット、黄色エンドウ、白エンドウ、赤エンドウ等が挙げられ、特に黄色エンドウが風味の点で好ましい。抽出原料としては、エンドウ豆から調製したエンドウ繊維素材が好適である。エンドウ繊維素材とは、工業的には、エンドウ豆種子の外皮を除去し、子葉部を乾式あるいは湿式にて粉砕した後、澱粉を分離除去した画分（残渣）であり、より好ましくは更に蛋白質を乾式あるいは湿式にて分離除去した残渣を示す。

（エンドウ繊維素材の粒度）
本発明において水溶性エンドウ多糖類の抽出原料となるエンドウ繊維素材は、80％以上が粒径100μm以上1000μm以下に分布するエンドウ繊維素材、好ましくは80％以上が粒径100μm以上800μm以下に分布するエンドウ繊維素材である。このようなエンドウ繊維素材を使用することで、高い蛋白質分散機能を有する水溶性エンドウ多糖類を選択的に抽出することが出来る。エンドウ繊維素材の粒度は、澱粉や蛋白質を分離除去する前の粉砕によってその範囲に調整することも出来るし、澱粉や蛋白質の分離除去工程の間、あるいはその後の粉砕によって調整することも出来る。粉砕方式は、乾式であっても湿式であっても良い。
なお、エンドウ繊維素材の粒度は、エンドウ繊維素材をイソプロパノールに分散し、レーザー回折式粒度分布測定装置（SALD-2300：株式会社島津製作所製）で粒度分布を測定することにより求める。測定より得られる粒度分布カーブの1000μmまでの相対粒子量の積算％から100μmまでの積算％を引いた数値を、繊維素材全体に対する粒径100μm以上1000μm以下に分布する繊維素材の割合（％）とする。同様に、800μmまでの積算％から100μmまでの積算％を引いた数値を、繊維素材全体に対する粒径100μm以上800μm以下に分布する繊維素材の割合（％）とする。
このように、本発明の特徴は、エンドウ繊維素材を、特定の範囲の粒度になるまで粉砕機で粉砕して調整することにある。従って、本発明においては、例えば、粒子径が100μm以下のものの割合が多い、細かい粒子のものを造粒する等の方法で粒子を大きくして粒子径を調整したようなものは包含しない。

（水溶性エンドウ多糖類の抽出）
エンドウ繊維素材から水溶性エンドウ多糖類を抽出する時のpHは、pH3未満の酸性条件下では多糖類の加水分解が促進され、pH12よりアルカリ側では多糖類の脱離分解が促進されるため、pH3からpH12が適切であり、pH4からpH10が好ましい。原料に加水したのち、酸あるいはアルカリを添加してpH3からpH12の範囲に調整後、好ましくは60℃以上150℃以下、更に好ましくは80℃以上130℃以下の温度で水溶性エンドウ多糖類を抽出する。60℃未満の温度では、水溶性エンドウ多糖類の抽出効率が低く、現実性が低い。150℃を超える温度では、抽出の過程で水溶性エンドウ多糖類が加水分解してしまう場合がある。抽出時間は概ね0.5〜3時間であるが、原料の状態や温度等により、任意に調整することが出来る。使用する酸とアルカリに特に制限はない。塩酸、硫酸、リン酸、クエン酸、酒石酸、酢酸、ギ酸等の酸、水酸化ナトリウム，水酸化カルシウム，炭酸水素ナトリウム，炭酸ナトリウム，アンモニア等のアルカリを使用することが出来る。また、水溶性エンドウ多糖類が加水分解されない高純度のセルラーゼ，ヘミセルラーゼ，ペクチナーゼを単独ないし併用して抽出しても構わない。

（精製）
抽出した水溶性エンドウ多糖類は、不溶性の繊維分を分離除去した後、そのまま使用することも出来るが、より機能を発揮させるために蛋白質の除去、脱塩、色素成分除去等の精製を行うことが望ましい。蛋白質の除去方法としては、pH調整により蛋白質を凝集させた後に、圧濾分離、遠心分離、膜分離等の物理的分離を行う方法が例示出来る。また、任意の蛋白質分解酵素を用いて蛋白質を分解し、分解物を透析膜、活性炭、イオン交換や疎水性樹脂を用いて吸着除去することも出来る。脱塩の方法としては、エタノール、イソプロパノール、アセトン等の極性有機溶媒を用いて行う再沈殿法、活性炭処理、樹脂吸着処理、限外濾過法、逆浸透法、ゲル濾過法、透析法、イオン交換樹脂法、電気透析法およびイオン交換膜法等、塩類を除去する方法であればいずれの方法も利用出来る。色素成分の除去方法としては、オゾン処理やUV照射などの色素成分を分解する方法に加え、エタノールやイソプロパノール等の親水性極性溶媒による分配等が例示出来る。これらの内の１種あるいは２種以上を組み合わせて用いることが好ましい。精製処理を施した水溶性エンドウ多糖類は、必要に応じて殺菌処理を施し、そのまま水溶液として用いても良いし、凍結乾燥、噴霧乾燥、エタノール沈殿物の熱風乾燥等の方法によって乾燥して用いても良い。必要に応じて、乾燥後に更に粉砕して用いても良い。

（除澱粉）
本発明の水溶性エンドウ多糖類に、原料のエンドウ豆に由来する澱粉が多分に含有されている場合は、酸性蛋白飲料に添加した際に、沈殿を生ずる原因となることがある。したがって、エンドウ豆やその粉砕物の段階、エンドウ繊維の段階、水溶性エンドウ多糖類を抽出する段階、あるいは抽出した後の段階で、澱粉を除去することが好ましい。澱粉の除去は、アミラーゼによる分解、冷却沈殿、乳化剤との凝集沈殿の方法を１種若しくは２種以上を組み合わせて行うことが出来る。原料の段階であれば乾式分画も可能であるが、湿式分画が好適であり、破砕した原料に加水し、澱粉が糊化しない温度まで加温、遠心濾過により澱粉粒として分離することが出来る。また、加水した原料を澱粉が糊化する温度以上に加熱し、アミラーゼで処理することにより分解除去することも出来る。エンドウ繊維素材の段階であれば、繊維を水に分散し、澱粉が糊化する温度まで加温、アミラーゼで処理することにより、分解除去することができる。水溶性エンドウ多糖類を抽出する過程、ないし抽出した後に除澱粉する方法としては、抽出前の加水原料にアミラーゼを添加する方法、抽出し固液分離する前のスラリーにアミラーゼを添加する方法、固液分離後の濾液にアミラーゼを添加する方法が例示できる。

（メチルエステル化度）
本発明の水溶性エンドウ多糖類は、エステル分解反応によってメチルエステル化度を低下させる工程を行わずとも、優れた蛋白質分散安定化能を示す。つまり、一般的にメチルエステル化度を低下させた方が、蛋白質分散安定化能が良好になるが、本発明の方法はメチルエステル化度がより高い水溶性エンドウ多糖類にその機能を付与させる点で特に有効である。従って、メチルエステル化度は、好ましくは45％以上、より好ましくは50％以上、さらにより好ましくは55％以上である。
なお、メチルエステル化度は、Doesburg滴定法にてガラクツロン酸量とメチルエステル化ガラクツロン酸を定量し、
メチルエステル化ガラクツロン酸÷全ガラクツロン酸×100（%）
にて算出する。

また、エステル分解反応を行った場合であっても、同様の良好な機能を発揮するため、所望であればこれを行っても良い。
エステル分解反応は、水溶性エンドウ多糖類の分解が生じずにメチルエステルを分解できる方法であれば、どのような方法であっても差し支えない。また、原料から水溶性エンドウ多糖類を調製する間のいずれの段階でも行うことが可能である。水溶性エンドウ多糖類を液体、あるいは粉体として調製した後であっても、それをそのまま、あるいは溶媒に溶解又は分散させてエステル分解反応を行うことも可能である。抽出後の水溶性エンドウ多糖類に対して処理をする場合は、水溶性エンドウ多糖類水溶液に任意のアルカリを添加して好ましくはpH8以上、より好ましくはpH12以上に調整することでエステル分解が可能である。加熱条件としては好ましくは20℃以上、より好ましくは40℃以上であり、加熱時間は好ましくは10分間以上、より好ましくは30分間以上であり、且つ4時間以下が好ましい。抽出時pHをアルカリ側とすることで、抽出とエステル分解を同時に行うこともできる。使用するアルカリとしては、水酸化ナトリウム、水酸化カルシウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、アンモニア等が例示出来る。また、市販のペクチンメチルエステラーゼや当該酵素を含む市販酵素製剤を用いてエステル分解をすることも出来る。

（分子量）
本発明に使用する水溶性エンドウ多糖類は、構成成分として分子量1万以上の高分子成分を含むが、以下の条件でのゲル濾過で分析される、分子量１万以上と認められる画分をもって、高分子成分と定義する。平均絶対分子量（MM）は10万から100万が好ましく、20万から80万がより好ましい。
ゲル濾過は、HPLC（TSK-gel G-5000PWXL: 東ソー φ7.8mm×300mm）を用い、平均絶対分子量（MM）は、カラム通液後にトルエンでキャリブレーションしたマルチアングルレーザーライトスキャッタリング（MALLS）により求める。分析条件は、溶離液：50mM酢酸ナトリウム水溶液（pH5.0）、流速：1.0mL/min、 RI検出器及びMALLS検出器にて行う。

（構成糖）
本発明に使用する水溶性エンドウ多糖類は、構成糖として酸性糖であるガラクツロン酸が含まれるものである。また主要な中性糖としてアラビノースとガラクトースが含まれるものである。その他の中性糖としてグルコース、ラムノース、キシロースおよびフコースが含まれていても良い。酸性糖であるガラクツロン酸の糖組成は3〜40重量％であることが好ましい。また中性糖の糖組成は60〜97重量％であることが好ましい。また中性糖としてアラビノースの糖組成が20〜50重量％であるのが好ましく、ガラクトースの糖組成は10〜30重量％であるのが好ましい。尚、水溶性エンドウ多糖類の全糖含量はフェノール硫酸法を用いた比色定量法にて、ガラクツロン酸含量はBlumenkrantz法を用いた比色定量法にて測定する。中性糖の組成は、硫酸分解した後、電気化学検出器を用いたイオンクロマトグラフィー法（HPLC-PAD法）を用いて測定する。

（分散安定剤）
本発明の製造方法により得られる水溶性エンドウ多糖類は、蛋白質粒子の凝集を抑制し、分散安定状態を維持する分散安定剤として機能する。その機能は、水溶性エンドウ多糖類のメチルエステル化度の高低によって制限されることがなく、例えば、メチルエステル化度が45％以上という高いメチルエステル化度の場合でも分散安定剤としての機能に優れる。機能が有効なpH範囲はpH3.4からpH4.4と広く、酸性蛋白飲食品、特に、発酵乳を用いたドリンクヨーグルトや、直接酸を添加して調製した酸性乳飲料等の酸性蛋白飲料に好適である。酸性蛋白飲食品に対しての添加量は、0.05〜5重量%、より好ましくは0.1〜2重量%、更に好ましくは0.2〜1重量%である。
本発明の分散安定剤は、調製する酸性蛋白飲食品の物性や性質に応じて、多糖類、蛋白質、その他の各種高分子あるいはそれらの加水分解物等と併用することが出来る。これら併用物としては、澱粉、加工澱粉、セルロースとその誘導体、デキストリン、イヌリン、寒天、カラギーナン、フコイダン、アルギン酸ナトリウム、ファーセラン、グアーガム、ローカストビーンガム、タマリンド種子多糖類、タラガム、アラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、ジェランガム等の多糖類の他、ゼラチン、コラーゲン等の蛋白質の内の１種あるいは２種以上の組み合わせが例示出来る。

（酸性蛋白飲食品）
本発明における酸性蛋白飲食品とは、動植物性蛋白素材を含有する酸性の飲食品であって、動植物性蛋白素材を使用した飲食品に、柑橘類等の果汁、もしくはリン酸などの無機酸、その他の酸を添加するか、クエン酸，乳酸などの有機酸を添加もしくは微生物により発酵生産することで得られる。具体的には、乳製品等の動植物性蛋白素材水溶液を酸性にした酸性乳飲料等の酸性蛋白飲料、アイスクリームなどの乳蛋白成分入りの冷菓に果汁等を加えた酸性アイスもしくはフローズンヨーグルトなどの酸性冷菓、プリン，ババロア等のゲル化食品に果汁等を加えた酸性デザート、コーヒー飲料、生菌タイプもしくは殺菌タイプの乳酸菌飲料、並びに固体状もしくは液体状の発酵乳等が例示出来る。なお、発酵乳は上記動植物性蛋白を殺菌後、乳酸菌やスターターを加えて発酵させた発酵乳を指すが、所望によりさらに粉末化したり、又は糖類を加えたものであっても良い。
また、動植物性蛋白素材とは、獣乳や豆乳等を由来とする蛋白素材であり、具体的には、牛乳，山羊乳，脱脂乳，豆乳、これらを粉末化した全脂粉乳，脱脂粉乳，粉末豆乳、さらに糖を添加した加糖乳、濃縮した濃縮乳、カルシウム等のミネラル，ビタミン類等を強化した加工乳を指す。

以下に実施例を記載することで本発明を説明する。また、文中の％は、特に説明のない場合、重量％を意味する。

（比較例１）エンドウ繊維素材の調製(1)
黄色エンドウの種子50kgを脱皮した後、5倍量の水を加えて24時間浸漬した。ホモミキサー（5,000rpm、30分間）を用いて種子を砕き、蛋白質と澱粉を抽出した。遠心濾過機（1,500×g、20分間）を用いて水に分散している蛋白質や澱粉等を除去し、繊維質を回収した。更に、繊維質に5倍量の水を加えてホモミキサー（3,000rpm、30分間）で攪拌し、遠心濾過（1,500×g、20分間）により繊維質を回収した。この操作を2回繰り返した後、凍結乾燥して10kgのエンドウ繊維素材Ｚを得た。

（比較例２）エンドウ繊維素材の調製(2)
比較例１のエンドウ繊維素材Ｚを高速粉砕機（Vita-mix アブソルートミル；大阪ケミカル株式会社製、最高速）で粉砕し、エンドウ繊維素材Ａを得た。

（実施例１〜６）エンドウ繊維素材の調製(3)
比較例１のエンドウ繊維素材Ａを、高速粉砕機（Vita-mix アブソルートミル；大阪ケミカル株式会社製、最高速）にて更に粉砕し、エンドウ繊維素材Ｂ（実施例１）を得た。同様に、段階的に粉砕を行って、エンドウ繊維素材Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ、Ｇ（実施例２〜６）を得た。

（比較例３）エンドウ繊維の調製(4)
実施例６のエンドウ繊維素材Ｇを高速粉砕機（Vita-mix アブソルートミル；大阪ケミカル株式会社製、最高速）にて更に粉砕し、エンドウ繊維素材Ｈを得た。

エンドウ繊維素材Ｚ、Ａ〜Ｈの粒度分布を測定し、繊維素材全体に対する粒径100μm以上1000μm以下に分布する繊維粒子の割合（％）と、同様に粒径100μm以上800μm以下に分布する繊維粒子の割合（％）を、表１に示した。エンドウ繊維素材Ｚは、100μm以上1000μm以下の割合が59.5％で、1000μm超えの大きな粒子が約40％で最も粗いものであった。ＺからＥまでは段階的な粉砕により100μm以上1000μm以下の割合が増加した。Ｅからさらに粉砕したＦ、Ｇ、Ｈは100μm未満の小さい粒子が増加し、100μm以上1000μm以下の粒子が減少する結果となった。従って、Ｚ、Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ、Ｇ、Ｈの順に、より微粉となる。

表１：繊維の粒度

（比較例４〜５）水溶性エンドウ多糖類の調製(1)
比較例１のエンドウ繊維素材Ｚ 80部を920部の水に分散し、塩酸を用いてpH5に調整した後、120℃にて90分間加熱して、水溶性エンドウ多糖類を抽出した。不溶性繊維を遠心分離（5,000rpm、30分間）にて除去して、上清を回収した。上清の固形分100部に対して0.1部に相当するアミラーゼ（BAN480L：ノボザイム社製）を抽出液に添加し、澱粉を分解した後、この上清に60重量％になるようにエタノールを加えて水溶性エンドウ多糖類を沈殿させ、90重量％の含水エタノールで精製し、得られた沈殿を風乾して、水溶性エンドウ多糖類Ｚを得た（比較例４）。
エンドウ繊維素材Ｚに代えてエンドウ繊維素材Ａを用いて同様の抽出・精製操作を行い、水溶性エンドウ多糖類Ａを得た（比較例５）。

（実施例７〜１２）水溶性エンドウ多糖類の調製(2)
比較例４のエンドウ繊維素材Ｚに代えてエンドウ繊維素材Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ、Ｇを用いて比較例４と同様の抽出・精製操作を行い、水溶性エンドウ多糖類Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ、Ｇを得た（実施例７〜１２）。

（比較例６）水溶性エンドウ多糖類の調製(3)
比較例４のエンドウ繊維素材Ｚに代えてエンドウ繊維素材Ｈを用いて比較例４と同様の抽出・精製操作を行い、水溶性エンドウ多糖類Ｈを得た（比較例６）。

（比較例７〜１２）
比較例４の水溶性エンドウ多糖類Ｚの調製において、不溶性繊維を除去した後の溶液に30%水酸化ナトリウム溶液を加えてpH8に調整し、40℃で60分間エステル分解反応を行った。塩酸を用いてpH7に調整した後、比較例４のアミラーゼ添加以降の操作を同様に行って、水溶性エンドウ多糖類Ｚ２を得た。（比較例７）。
比較例７の水溶性エンドウ多糖類Ｚ２の調製において、エステル分解反応時の溶液pHをpH10、pH12とした以外同様の方法で、水溶性エンドウ多糖類Ｚ３、Ｚ４を得た（比較例８、９）。
比較例７〜９の水溶性エンドウ多糖類Ｚ２〜Ｚ４の調製において、抽出原料をエンドウ繊維素材Ａに代える以外は同様の方法で、水溶性エンドウ多糖類Ａ２〜Ａ４を得た（比較例１０〜１２）。

（実施例１３〜２４）
比較例７〜９の水溶性エンドウ多糖類Ｚ２〜Ｚ４の調製において、抽出原料をエンドウ繊維素材Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｇに代える以外は同様の方法で、水溶性エンドウ多糖類Ｂ２〜Ｂ４、Ｃ２〜Ｃ４、Ｆ２〜Ｆ４、Ｇ２〜Ｇ４を得た（実施例１３〜２４）。

（比較例１３〜１５）
比較例７〜９の水溶性エンドウ多糖類Ｚ２〜Ｚ４の調製において、抽出原料をエンドウ繊維素材Ｈに代える以外は同様の方法で、水溶性エンドウ多糖類Ｈ２〜Ｈ４を得た（比較例１３〜１５）。

水溶性エンドウ多糖類Ｚ、Ａ〜Ｈ、Ｚ２〜Ｚ４、Ａ２〜Ａ４、Ｂ２〜Ｂ４、Ｃ２〜Ｃ４、Ｆ２〜Ｆ４、Ｇ２〜Ｇ４、Ｈ２〜Ｈ４のメチルエステル化度を表２に示した。

表２：メチルエステル化度

（酸性乳飲料の調製）
メチルエステル化度の高い（５５％以上）水溶性エンドウ多糖類Ｚ、Ａ、Ｂ〜Ｈ、水溶性大豆多糖類およびＨＭ−ペクチンを用いて酸性乳飲料を調製し、評価した。

（実施例２５）酸性乳飲料（蛋白質濃度2.8％、安定剤0.4％）の調製(1)
脱脂粉乳（よつ葉乳業社製）の21％水溶液を調製し、攪拌しながら95℃で加熱殺菌した。冷却後、市販のプレーンヨーグルトを接種し、40℃のインキュベーターにてpHが4.7になるまで発酵させた。発酵したヨーグルトは150kgf/cm²の圧力でホモゲナイザーを通して均質化し、発酵乳溶液とした。
水溶性エンドウ多糖類Ｂ〜Ｇの2％の水溶液20部、50％のグラニュー糖水溶液14部、水26部を混合し4℃に冷却した。これに同じく冷却した発酵乳溶液40部を攪拌しながら加え、50％の乳酸溶液にてpH4.6からpH3.4の任意のpHに調整した。調合した溶液をホモゲナイザー（150kgf/cm²）にて均質化し、ガラス瓶に移して密閉した後、80℃の湯浴中で20分間加熱殺菌した。

（比較例１６）酸性乳飲料（蛋白質濃度2.8％、安定剤0.4％）の調製(2)
実施例２５の酸性乳飲料の調製において、水溶性エンドウ多糖類Ｂ〜Ｇに代えて水溶性エンドウ多糖類Ｚ、Ａ、Ｈ、水溶性大豆多糖類（ソヤファイブ-S-LA200：不二製油株式会社製）、HM-ペクチン（GENUPECTIN type USP-H：ＣＰケルコ社製）を用いる以外は同様の方法で、酸性乳飲料を調製した。

（酸性乳飲料の評価）
調製した酸性乳飲料について、粘度、沈殿率、上透き、これらを総合した総合評価により安定性を評価した。なお、各々の測定評価方法を以下に示す。
［粘度］
16日間保存した後、調製した酸性乳飲料の10℃における粘度をBM型粘度計にて、No.1またはNo.2ローター、60回転で測定する。
［沈殿率］
16日間保存した酸性乳飲料20gを遠心管に測り取り、コクサン遠心機にて2,000rpmで20分間遠心分離する。上清をデカンテーションで除去し、沈殿重量を測定する。なお、沈殿率は以下の計算式により算出する。
沈殿率（%）＝（沈殿物重量）／（分取した酸性乳飲料重量）×100
沈殿率1％未満を◎（非常に良好）、1％以上2％未満を○（良好）、2％以上3％未満を△（やや良好）、3％以上を×（不良）と評価する。
［上透き］
スクリュー瓶に100ml入れ16日間静置した時の溶液上面の上透き幅（mm）を目視で観察し判断する。上漉き0mmを◎（非常に良好）、1mmを○（良好）、2〜5mmを△（やや良好）、6mm以上を×（不良）と評価する。［総合評価］
上記の沈殿率、上漉きの評価の内、より悪い評価を総合評価として表記する。
総合評価で、○または◎となったものを合格とした。

酸性乳飲料の評価結果を表３に示した。

表３：酸性乳飲料（蛋白質濃度2.8%、安定剤0.4％）の安定性(1)

メチルエステル化度の高い条件下で、原料粒度の荒い水溶性エンドウ多糖類Ｚ、Ａや原料粒度の細かい水溶性エンドウ多糖類Ｈは、沈殿率や上漉き抑制効果が弱く、特にpH3.4付近やpH4.6付近で顕著であった。水溶性エンドウ多糖類Ｂ〜Ｇは、pH3.4〜4.4の範囲で酸性乳飲料の沈殿率、上漉きを低く抑え、良好に安定化することが出来た。特に水溶性エンドウ多糖類Ｃ〜Ｆは、安定化出来るpH範囲が広く、また沈殿を抑制する効果が高かった。安定化された酸性乳飲料は、粘度が低くすっきりとした飲み口のものであった。

メチルエステル化度の異なる水溶性エンドウ多糖類Ｚ２〜Ｚ４、Ａ２〜Ａ４、Ｂ２〜Ｂ４、Ｃ２〜Ｃ４、Ｆ２〜Ｆ４、Ｇ２〜Ｇ４、Ｈ２〜Ｈ４を用いて実施例２５と同様に酸性乳飲料を調製し、評価した。結果を表４に示した。

表４：酸性乳飲料（蛋白質濃度2.8%、安定剤0.4％）の安定性(2)

メチルエステル化度を低下させることで、水溶性エンドウ多糖類Ｚの酸性乳飲料の安定化能にも改善が見られたが、水溶性エンドウ多糖類Ｂ〜Ｇは、全てのメチルエステル化度において、水溶性エンドウ多糖類Ｚ、Ａ、Ｈよりも優れた沈殿抑制を示した。酸性乳飲料の安定化能の改善は、高いメチルエステル化度のもの程顕著であった。

本発明により、蛋白質分散安定化能に優れた水溶性エンドウ多糖類を、簡易な方法で製造できる。当該製造方法によって得られる水溶性エンドウ多糖類は、エステル分解反応を行わなくても、幅広いpH範囲で蛋白質を分散安定化し、粘度の低いすっきりとした飲料を提供することが出来る。

Claims

80%以上が粒径100μm以上1000μm以下に分布するエンドウ繊維素材から抽出する、水溶性エンドウ多糖類の製造方法。
80%以上が粒径100μm以上800μm以下に分布するエンドウ繊維素材から抽出する、水溶性エンドウ多糖類の製造方法。
水溶性エンドウ多糖類のメチルエステル化度が45%以上である、請求項１または２記載の水溶性エンドウ多糖類の製造方法。
水溶性エンドウ多糖類のメチルエステル化度が50%以上である、請求項１または２記載の水溶性エンドウ多糖類の製造方法。
水溶性エンドウ多糖類のメチルエステル化度が55%以上である、請求項１または２記載の水溶性エンドウ多糖類の製造方法。
請求項１〜５の何れか１項に記載の方法で製造された水溶性エンドウ多糖類を用いる、蛋白質用の分散安定剤。
請求項６記載の分散安定剤を用いる、酸性蛋白飲食品。
酸性蛋白飲食品が酸性蛋白飲料である、請求項７記載の酸性蛋白飲食品。