【発明の詳細な説明】低脂肪食品の製造方法 発明の分野
本発明は、少くとも一部の脂肪及び／又は油が炭水化物で代用される食品処方
物に関する。発明の背景
米国特許第４，５１０，１６６号（Lenchinら）明細書は、アイスクリーム及
びマヨネーズを含めた様々な食品で脂肪及び／又は油代替品として用いられる、
５以下のＤＥとあるペースト及びゲル特徴を有した変性デンプン（converted st
arches）について開示している。変性デンプンはデキストリン、酸変性デンプン
（流動性デンプン）、酵素変性デンプン及び酸化デンプンとして記載されている
。変性デンプンが変性で冷水可溶性にならないならば、それらは使用前に前ゼラ
チン化又は使用中に調理されることも開示されている。
″Paselli SA2;The Natural Alternative to Fats and Oils″(Avebe b.a., F
oxhol,Holland,Ref.No.05.12.31.167 EF) と題された製品告示書では、代替され
る脂肪の量に等しい低ＤＥポテトデンプン加水分解産物＋水（２８％乾燥固形分
のデンプン加水分解産物）の量で、脂肪５０％の代替品としてポテトデンプンか
ら得られる
低ＤＥ加水分解産物（ＤＥ３以下）の使用について開示している。
米国特許第３，９６２，４６５号（Richterら）及び第３，９８６，８９０号
（Richterら）明細書は、ケーキクリーム、フィリング、マヨネーズ、レムラー
ド、クリームチーズ及び他のチーズ製品、ブレッドスプレッド、パスタ、肉及び
ソーセージ製品とホイップドクリームを含めた様々な食品における脂肪代替品と
して（酵素加水分解により形成される）デンプン加水分解産物の熱可逆性ゲルの
用途を開示している。
低レベルのカロリーを有したすぐ広がるフロスティングの製造は、米国特許第
４，７６１，２９２号（Augustineら）明細書で開示されている。その特許明細
書では (a)糖約４０〜８５重量％（その少くとも約２０重量％はフルクトースで
ある）；(b)５０重量％以上の冷水可溶性と０．２５重量％以下の脂肪含有率を
有した粒状デンプン約１〜１２重量％；(c)脂肪約５〜３０重量％；及び (d)水
約１０〜３０重量％を含有したフロスティングについて開示している。その特許
明細書では、第５欄２５〜３８行目において、好ましいフロスティングは脂肪約
１８〜３０重量％をルーチンに含有した従来のフロスティングと比較して脂肪８
〜１８重量％を含有していることも開示している。発明の要旨
本発明は、水性分散物中で粒子ゲルを形成できる主量の断片化デンプン加水分
解産物と、親水性ポリマー、アルカンポリオール、界面活性剤及びそれら２種以
上の混合物からなる群より選択される、主量の水の中における乾燥ブレンドの再
分散性を改善するために有効な副量の親水剤との乾燥ブレンドの製造方法であっ
て、
水性環境中で副量の親水剤を主量の断片化デンプン加水分解産物とミックスし
て、その湿潤ブレンドを形成し、
上記水性環境の水中における主重量割合の上記断片化デンプン加水分解産物の
溶解を妨げるために十分低い温度で上記湿潤ブレンドを乾燥させる（上記副量の
親水剤は、副量の上記ブレンドが主量の水に分散されたとき、上記断片化デンプ
ン加水分解産物の再分散性を改善するために有効である）
ことからなる方法に関する。
以下で用いられる“親水剤”という用語は、以下で更に十分に記載されるよう
な、主量の水の中における上記乾燥ブレンドの再分散性を改善するために有効な
、親水性ポリマー、アルカンポリオール、界面活性剤及びそれら２種以上の混合
物からなる群より選択されるものを意味する。
本発明は、水性分散物中で粒子ゲルを形成できる主量の断片化デンプン加水分
解産物と副量の親水剤を含んだ
（上記副量の親水剤は、副量の上記ブレンドが主量の水に分散されたときに、上
記断片化デンプン加水分解産物の再分散性を改善するために有効である）当該組
成物にも関する。
本発明は、水性分散物中で粒子ゲルを形成できる主量の断片化デンプン加水分
解産物と副量の親水剤を含んだ（上記副量の親水性ポリマーは、副量の上記ブレ
ンドが主量の水に分散されたとき、上記断片化デンプン加水分解産物の再分散性
を改善するために有効である）当該組成物をミックスすることからなる粒子ゲル
の形成方法であって、このような粒子ゲルを形成するために用いられる剪断が断
片化デンプン加水分解産物単独の粒子と同様のゲル強度を有する粒子ゲルを形成
する上で必要な剪断より小さい方法にも関する。
本発明は、水性分散物中で粒子ゲルを形成できる主量の断片化デンプン加水分
解産物と副量の親水剤を含んだ（上記副量の親水性ポリマーは、副量の上記ブレ
ンドが主量の水に分散されたとき、上記断片化デンプン加水分解産物の再分散性
を改善するために有効である）当該組成物で脂肪及び／又は油成分の少くとも実
質部分を置き替えることからなる、脂肪及び／又は油成分を含有した食品の処方
方法にも関する。
本発明は、食品処方物の脂肪及び／又は油の少くとも実質部分の代替品として
のブレンド組成物と食料品との
混合物からなり、上記ブレンド組成物が水性分散物中で粒子ゲルを形成できる主
量の断片化デンプン加水分解産物と副量の親水剤を含んだ（上記副量の親水剤は
、副量の上記ブレンドが主量の水に分散されたとき、上記断片化デンプン加水分
解産物の再分散性を改善するために有効である）、低レベルの脂肪及び／又は油
を有する食品処方物にも関する。
本明細書で一緒の文脈上“主”及び“副”という用語の使用は、主成分が重量
で副成分より多い量で存在し、文脈上明白に示されないかぎり、多くも少くもそ
れから推断されるべきでないことを意味する。発明の具体的な説明
本発明では、水性媒体中においてデンプン加水分解産物の断片化で粒子ゲルを
形成できる断片化デンプン加水分解産物を用いる。ある態様において、断片化デ
ンプン加水分解産物は粒状デンプン加水分解産物、即ち実質上ゼラチン化されて
おらず、このためそれが由来する天然粒状デンプンのある構造組織面を留めた、
以下で更に十分に記載されるようなデンプン加水分解産物である。他の態様にお
いて、断片化デンプン加水分解産物は脱分枝前にゼラチン化された脱分枝（debr
anched）デンプン加水分解産物である。この詳細な説明では、最初に粒状デンプ
ン加水分解産物、その後脱分枝デンプン加水分解産物について扱う。
断片化された粒状デンプン加水分解産物は、好ましくは主割合のアミロペクチ
ンを有したデンプンに由来する粒状デンプン物質の連続した酸加水分解及び断片
化により作られる。デンプンは、アミロペクチンと呼ばれるα‐１，４及びα‐
１，６結合鎖を有した高分枝グルカンと、アミロースと呼ばれるほぼ排他的にα
‐１，４結合鎖を有した実質上直鎖のグルカンから通常構成されている。各々の
量を調べる方法はR.L.Whistlerら，Slarch:Chemistry and Technology,pp.25-35
(Academic Press,Inc.,New York,New York,1984)で記載されており、その開示は
参考のため組み込まれる。主割合のアミロペクチンを有するデンプンの例には、
穀物及び豆類、例えばコーン、小麦、米、ポテト及びタピオカの普通の非変種デ
ンプンと、主割合のアミロペクチンから構成される変種、例えばワキシーメイズ
（waxy maize）がある。本発明で使用上、普通コーンデンプン及びワキシーメイ
ズデンプンが好ましい。
本明細書で用いられる“粒状デンプン”という用語は、天然粒状構造が留めら
れたデンプン組成物に関する。このため、この用語には、更に制限されずに、普
通デンプンと、変種から単離されたデンプン、例えばワキシーメイズデンプン及
び高アミロースコーンデンプンを含む。高アミロースコーンデンプンは天然粒状
形で市販され、約５０〜約８０％の範囲内のアミロース含有率を有して
いる。例えば、１つはアミロース含有率５５〜６０％、他は約７０％である天然
粒状デンプンが、ナショナル・スターチ・アンド・ケミカル社 (National Starc
h andChemical Corporation) ，ブリッジウォーター，ニュージャージーから、
各々ハイロン (HYLONTM) 及びハイロンTMＩＩとして市販されている。そのデン
プンは、出発物質として有用であるためには、天然粒状形でなければならない。
この形は酸加水分解時の水和及び／又はゼラチン化に耐性であり、このためデン
プンの断片は天然顆粒の多くの構造特性、即ち顆粒の成長パターンから生じるラ
メラを留めている。“ゼラチン化温度”とは、粒状デンプン出発物質の大部分（
重量による）が“ゼラチン化”又は“ペースト化”される温度を意味する。換言
すれば、ゼラチン化が少量の粒状デンプン出発物質で生じる産物は、他で指摘さ
れないかぎり、粒状デンプン加水分解産物の範囲内に属する。
天然顆粒出発物質の様々な前処理が、酸加水分解時のゼラチン化耐性が保存さ
れているかぎり実施できる。特に有効な前処理は、例えば、その開示が参考のた
め本明細書に組み込まれる米国特許第４，４７７，４８０号（Seidelら）明細書
で記載されるようなアルカリ洗浄、及び／又はその開示が参考のため組み込まれ
る米国特許第３，７１７，４７５号及び第３，５８６，５３６号（Germinoら）
明細書で記載されるような溶媒抽出による、
顆粒の脱脂である。加水分解産物が得られる粒状デンプンは、通常約１．５％以
下の脂肪酸及びタンパク質を含有しているべきである。加水分解は主に水性媒体
で行われ、典型的には水のみで洗浄されるため、加水分解ではデンプン中に存在
する脂質の実質部分を何も除去しない。しかも、デンプンの実質部分は水性媒体
に可溶性な産物に加水分解され、その後水洗されるため、加水分解及び洗浄では
デンプン固形分を除去して、親デンプンよりも加水分解産物の方に高い脂質含有
率を重量％ベースで生じる。
粒状デンプンの酸加水分解は、軟膏様の水性分散物を形成させる程度まで粒状
デンプン加水分解産物残渣を機械的に分解させるために実施される。加水分解産
物は、約１００〜約１５００パスカル（例えば、約２００〜約８００パスカル又
は約２００〜約６００パスカル）、更に好ましくは約４００〜約１５００パスカ
ル、最も好ましくは少くとも約５００パスカルの降伏応力を有した水性分散物（
約２０％加水分解産物固形分）を機械的分解で形成することができる。
断片化デンプン加水分解産物の水性分散物の降伏応力は、水性分散物の脂肪様
粘稠度とよく相関していることがわかった。換言すれば、降伏応力が適切な範囲
内にあるならば、水性分散物は脂肪様粘稠度を通常示す。しかしながら、降伏応
力は粘稠度以外の性質とはあまり相関
しない。例えば、適切な降伏応力のサンプルは、不溶性加水分解産物粒子の凝集
のせいで（例えば、断片化デンプン加水分解産物の水性分散物の凍結‐解凍の結
果として）、砂状口内感（即ち、砂状性）を示すことがある。更に、降伏応力と
脂肪様粘稠度との相関は、本明細書で記載されたすべての断片化デンプン加水分
解産物について、逆には保たれない。換言すれば、特定の断片化デンプン加水分
解産物は一部条件下で脂肪様粘稠度を示すが、適切な降伏応力を示さない。要す
るに、降伏応力は脂肪様粘稠度と有用な相関を示すが、降伏応力は断片化デンプ
ン加水分解産物の脂肪疑似性質の完全な予測要素であるとは考えられない。
断片化粒状デンプン加水分解産物の水性分散物は、粒子ゲルに特徴的なレオロ
ジー性質を示すべきである。これら性質の１つの尺度は、剪断歪の範囲にわたり
動的弾性率（Ｇ´）を測定することにより得られる。粒子ゲルは、実質上一定の
Ｇ´から剪断歪が増加すると減少するＧ´まで、剪断歪に対するＧ´の変化を示
す。その変化は粒子ゲル内の粒子網状組織の破壊を示し、典型的には（ポリマー
ゲルと比べて）比較的低い剪断歪のときにシャープな変化である。本発明で有用
な粒子ゲルは、典型的には約５０ミリ歪以下、好ましくは約２０ミリ歪以下でこ
のような変化を示す。
一般的には、デンプン加水分解産物は、約２０００〜
約１００００g/mol 、好ましくは約３５００〜
約５０００g/mol 、更に好ましくは約４５００〜
約５０００g/mol のゲル透過クロマトグラフィーにより測定されるピーク分子量
を有する。
ゲル透過クロマトグラフィーにより測定される重量平均分子量（ＭW）は、断
片化デンプン加水分解産物の水性分散物の降伏応力と良い（ＰＭＷよりも良い）
相関を示すことがわかった。ＭWは通常約３０００〜
約１２０００、好ましくは約４０００〜約７５００、更に好ましくは４５００〜
約６５００の範囲であるべきである。勿論、ＭWはピーク分子量とも相関するが
、一部のファクター（例えば、産物の冷水溶性分含有率に影響を与える産物遠心
ケークの洗浄効率）は所定の生産ランのロット毎においてＭWとピーク分子量と
の相関度に影響を与える。デンプン加水分解産物の分子量は
J.Bouchardら,″High-Performance Liquid Chromatographic Monitoring of Car
bohydrate Fraction in Partially Hydrolyzed Corn Starch″（部分的加水分解
コーンスターチ中炭水化物分画の高性能液体クロマトグラフィーモニター）,J.A
gric.Food Chem.,Vol.36,pp.1188-1192(1988) で記載された操作により測定でき
、その開示は参考のため本明細書に組み込まれる。
デンプン加水分解産物のデキストロース当量（LaneーEynon 法ＤＥによる）は
正確な加水分解度とデンプン加
水分解産物の洗浄効率に応じて変わるが、典型的には約３以上、更に典型的には
約５以上、例えば約５．０〜７．０である。
デンプン加水分解産物及びその断片化分散物は、様々な技術により分析できる
。例えば、低アングル（又は“小アングル”）Ｘ線散乱実験が断片化デンプン加
水分解産物の水性分散物で行え、結果（特にスペクトルのポロド (Porod) 領域
の場合）は数十〜数百オングストロームの範囲において分散液で規則性（又はそ
の欠如）を示す。このような低アングルＸ線散乱技術は F.Reutherら，″Struc
ture of Maltodextrin Gels - A Small Angle X-Ray Scattering Study″ （マ
ルトデキストリンゲルの構造‐小アングルＸ線散乱研究）,Colloid and Polymer
Science,261,271-276(1983) で記載されており、その開示は参考のため組み込ま
れる。更に、広アングルＸ線散乱技術（例えば、S.Naraら，″Study on Relativ
eCrystallinity of Moist Potato Starch″（湿潤ポテトデンプンの相対結晶度
に関する研究）,Starke/Starch,Vo1.30,pp.111-114(1978) で記載された場合）
は、約１〜１５オングストロームの範囲でデンプン物質の規則性、即ちデンプン
物質で原子間距離に関する規則性について加水分解及び／又は断片化の効果を試
験するために、出発デンプン、デンプン加水分解産物粉末及び断片化デンプン加
水分解産物の水性分散物で実施できる。
核磁気共鳴技術（例えば、S.Richardson,″MolecularMobilities of Instant
Starch Gels Determined byOxygen-17 and Carbon-13 Nuclear Magnetic Resona
nce”（酸素‐１７及び炭素‐１３核磁気共鳴により測定されたインスタントス
ターチゲルの分子移動度),Journal of Food Science,Vol.53,No.4,pp.1175-1180
(1980)で記載された場合）は、デンプン加水分解産物中における原子核、例えば
炭素‐１３の電子環境を示して、こうして分子構造及び配置に関する情報（例え
ば、炭水化物環コンホメーション、ファンデルワールス結合等）を得るために用
いることができる。酸素‐１７ＮＭＲによる水移動度（又はその固定度、その逆
）を測定する技術は、スペクトルの赤外部分の“水バンド”におけるラマン赤外
スペクトル分析技術（例えば、 C.Luuら，″Model Structure for Liquid Wate
r″( 液体水のモデル構造),Travaux de la Societe de Pharmacie de
Montpellier,Vol.41,No.3,pp.203-212(1981)で記載された場合のような技術；そ
の開示は参考のため本明細書に組み込まれる）で補足してもよい。示差走査熱量
測定（ＤＳＣ）は様々な温度にわたり（断片化前及び／又は後に）水中における
デンプン加水分解産物の溶解度を試験するために用いることができる。このよう
なＤＳＣ技術は、例えば D.C.White及びG.N.Lauer,″Predicting Gelatinizatio
n Temperatures of Starch/Sweetener
Systems for Cake Formulation by Differential Scanning Calorimetry.I.Deve
lopment of a Model″（示差走査熱量測定によるケーキ処方に関するデンプン／
甘味料系の予想ゼラチン化温度．Ｉ．モデルの開発），Cereal Fooods World,Vo
l.35,No.8,pp.728-731(August,1990) で記載されており、その開示は参考のため
組み込まれる。
デンプン加水分解産物の平均粒度は、断片化前及び後に、様々な異なる手段で
測定できることにも留意すべきである。しかしながら、このような情報の利用は
C.Orr,″Size Measurement of Particles″（粒子のサイズ測定），Encyclopedi
a of Chemical Technology,Vo1.21,pp.106-131(Kirk-Othmer,eds.,John Wiley &
Sons,Inc.,NewYork,New York,1983) で示された考慮事項をみて慎重に考えねば
ならず、その開示は参考のため組み込まれる。この注意を考慮すれば、デンプン
加水分解産物のある技術により測定された平均粒度は実質上同一、例えば約１０
ミクロン（光散乱技術による）であるらしいことが言える。しかしながら、断片
化デンプン加水分解産物の水性分散物が断片の表面積を調べるために分析される
ときには、５０〜２００オングストローム程度の平均粒度がそれから推断される
。いかなる具体的理論にも拘束されたくないならば、他で指摘されないかぎり、
この粒度情報は、断片化デンプン加水分解産物の水性分散物が断
片の凝集物を含有して、このような凝集物がサイズ上１０ミクロン程度であり、
５０〜２００オングストローム程度の個別的断片から構成されていることを示唆
している。更に、その凝集物はそれらが分散物に可塑性を付与するように変形す
る（おそらく断片の凝集物間交換をうける）ほど分散物中で展性であることが理
論付けられる。次いでこの可塑性は分散物の脂肪様又は軟膏様粘稠度を生じる。
この理論は多くの食品、例えばフローズンデザートで観察される分散物の脂肪様
口内清澄化の説明にもなる。しかしながら、本明細書で明白に示されないかぎり
、これらの理論自体も考えねばならないことに再び留意すべきである。
酸加水分解はデンプンの本質的に水性のスラリー中で実施できる。典型的条件
には、酸が約１Ｎのとき約８〜約２０時間、好ましくは約１０〜約１６時間（酸
が約０．５Ｎのとき約８〜約４８時間、好ましくは約２０〜約３０時間）にわた
り約５０〜約７０℃、好ましくは約５５〜約６０℃、更に好ましくは約５７〜約
６２℃の温度に維持された０．２５〜２．５Ｎ鉱酸（例えば、塩酸又は硫酸）中
３０〜４０％デンプン固形分のデンプンスラリーを含む。下記機械的分解の手段
及び程度と一緒にした条件の具体的組合せを最適にするこれらパラメーターの範
囲内及び周辺におけるバリエーションも技術的範囲内に属し、その例を以下で示
している。
用いられる適度な温度は加水分解時に産生される逆転産物（reversion produc
ts）の量を減少させることが考えられる。逆転産物は加水分解産物に異臭を与え
がちであるため、それらの産生を最少にすれば、望ましい低刺激味の加水分解産
物の産生を保証することで加水分解産物の官能的許容性を高めるにちがいない。
同様に、適度な反応時間は、少量であっても残留脂質の分解結果として、それよ
り長い反応時間、例えば数日以上かけて起こりうる加水分解産物中の腐臭発生の
機会を減少させる。
加水分解媒体は本質的に水性である。通常、それはもしあるのであれば痕跡量
以下の有機溶媒（例えば、エタノール）を含有している。有機溶媒は糖副産物（
例えば、少くとも痕跡量のエチルグルコシドを形成するデキストロース）と反応
し、そうでなければ加水分解反応に影響を与え（例えば、溶媒効果）、及び／又
はデンプン加水分解産物を汚染することがある。
加水分解の進行は、デンプン加水分解産物の進行中のバッチからスラリーの少
量サンプルを取出し、スラリーのｐＨを（例えば、４〜５に）調整し、スラリー
サンプルから固体デンプン加水分解産物残渣を単離し、全体としてそのバッチに
ついて考えられた条件下でその残渣を機械的に分解することにより追跡される。
次いで酸加水分解が望ましい程度まで進行したかどうかを調べるために、２０％
水性分散物の降伏応力が測定できる。不溶性
残渣のサンプルもゲル透過クロマトグラフィーによりピーク分子量（又は重量平
均分子量）の測定用に又は上澄のサンプルもデキストロース含有率の測定（ＹＳ
Ｉ法）用に単離でき、その結果は加水分解の程度の尺度として用いられる；分子
量（特にＭW）及びデキストロース含有率の双方は、下記のように、断片化で得
られるデンプン加水分解産物の降伏応力とよく相関していることがわかった。
酸加水分解の結果としてデンプンのグルカン鎖の分枝の程度の変化は、あった
としても、非常に少ないことがわかった。このため、加水分解産物中における１
，４結合鎖対１，６結合鎖の比率は、通常出発アミロペクチンデンプンの場合と
実質上同様である。アミロペクチン及びアミロースの分枝の程度が典型的である
とすれば、主割合のアミロペクチンから構成されるデンプン（即ち、５０重量％
を超える乾燥固形分のデンプンはアミロペクチンの形をしたグルカンである）は
約４０：１以下の１，４結合鎖対１，６結合鎖の比率を示す。このため、デンプ
ン加水分解産物は通常約４０：１以下、典型的には約２０：１〜約４０：１の１
，４結合鎖対１，６結合鎖の比率を有する。
親デンプンの結晶形はＸ線回折で調べたところ実質的変化なしに留まるが、デ
ンプン加水分解産物の相対結晶度は親デンプンよりも通常大きいこともわかった
。この
ため、天然ワキシーメイズ及び天然普通コーンスターチ（それら双方は“Ｂ”タ
イプ結晶形を実質上含まない）は、Ｘ線回折で調べたところ、“Ｂ”タイプを実
質上含まない加水分解産物を通常生じる。
スラリーのデンプン加水分解産物は、スラリーの水相からその分離により固相
残渣として単離される。このような単離のための技術には濾過（例えば、水平ベ
ルト濾過）、遠心（例えば、ディスク、デカンター又は固いボウル）、沈降及び
他の適切な脱水操作がある。加水分解産物スラリーの水性液相からの不溶性デン
プン加水分解産物残渣の分離効率とその残渣の洗浄度は、残渣中における冷水不
溶性加水分解産物及び冷水溶性加水分解産物の相対量に影響を与えることにも留
意すべきである。しかしながら、残渣は比較的多量の冷水溶性分が（環境温度で
簡単な再スラリー化及び再遠心により）洗浄後に残るという意味で比較的耐洗浄
性であるらしい。このため、残渣の洗浄は冷水溶性加水分解産物の量に影響を与
えるが、慣用的な洗浄であれば意外に小さな影響ですむらしい。
スラリー中の酸は加水分解産物の単離前又は後いずれかで中和できる。しかし
ながら、(i) スラリーを弱酸性ｐＨ（例えば、約２．０〜約３．５）に一部だけ
中和し、(ii)その後スラリーを単離前に適度な高温（例えば、２５〜７５℃）で
短時間（例えば、１５分間〜２４時間）
保ち、次いで固体加水分解産物残渣を洗浄し、その後実質的中性ｐＨ（例えば、
約４．５〜約５．０）に中和することが、（加水分解産物にとり望ましい低刺激
性フレーバーを得るということからみて）特に有利なことがわかった。デンプン
加水分解産物のこの酸洗浄は、酸耐性（例えば、塩化ポリビニル）ハウジング内
に含有されたセラミックミクロ濾過膜を用いて、デンプン加水分解産物スラリー
のミクロ濾過の関係で用いるとき特に有利である。
ミクロ濾過は、比較的多量の溶解種、例えば塩及び糖も含有したその水性スラ
リーから不溶性デンプン加水分解産物残渣を分離する有効な手段であることがわ
かった。ミクロ濾過はD.R.Paul及びC.Morel,″MembraneTechnology″,Encyclope
dia of Chemical Technology,Vol.15,pp.92-131(Kirk-Othmer,eds.,John Wiley
&Sons,Inc.,New York,New York,3d ed.,1981) で一般的に記載されており、その
開示は参考のため本明細書に組み込まれる。
典型的には、小さな溶解分子を含有した液体は多孔質膜に通される。その孔を
通過できない大きな溶解分子、コロイド及び懸濁固体物は留まる。膜に保留され
る成分は濃縮物又は保留物と総称される。膜を通過する成分は濾液又は透過液と
総称される。ダイアフィルトレーションは、保留物が更に精製されるか又は透過
性固体物が保
留物への水の添加で更に抽出されるミクロ濾過プロセスである。このプロセスは
慣用的フィルターケークの洗浄と類似している。ミクロ濾過の使用は、アルカリ
溶液及び他の小さな分子種の中和により形成される塩を除去する。
限外濾過はP.R.Klinkowski,″Ultrafiltration″,Encyclopedia of Chemical
Technology,Vol.23,pp.439-461(Kirk-Othmer,eds.,John Wiley & Sons,Inc.,New
York,New York,3d ed.,1983)で一般的に記載及び説明されており、その開示は参
考のため本明細書に組み込まれる。限外濾過は分子スケールでの圧力駆動濾過で
ある。多孔質膜は、典型的には０．００５〜２０マイクロメーター（又はミクロ
ン）範囲の孔径を有している。限外濾過（２〜２０ナノメーターの孔径範囲）と
ミクロ濾過（２０ナノメーターより大きな孔径）との間で分離技術上よく区別さ
れるが、その用語は、他で明白に指摘しないかぎり、本明細書で互換的に用いら
れる。
“微孔質セラミック膜”とは、水性スラリーの液相から不溶性デンプン加水分
解産物残渣を分離するために要される圧力に望ましい時間（例えば、１５分間〜
２４時間）にわたり耐える上で十分な構造一体性と微孔を有したあらゆるセラミ
ック層（“支持される層物体”を含む）を意味する。不溶性デンプン加水分解産
物残渣を分離するために用いられる高圧は、スラリー中の小さな粒子が
（下記のような慣用的濾過装置で観察されたような）膜の孔を“目詰まり”させ
ない乱流を膜表面で生じさせると考えられる。
典型的な微孔質セラミック膜は、円筒形物体の対称軸と実質上平行に、少くと
も１つの肉眼でみえる通路を有した微孔質セラミック物体（典型的には、円筒形
通路を有した円筒形物体）から構成される。その物体はそれ自体“微孔質”であ
ってもよいが、セラミックシリンダーはセラミック物体を通る通路により形成さ
れる表面を覆う微孔質層（又は多通路物体の場合は複数の層）用の支持体として
（即ち、“支持される層物体”で）主に作用する。セラミック物体の多孔度と、
上記のようなそれに伴ういずれの微孔質層も所望どおりに変えることができ、こ
のような層の孔径は物体の場合よりも小さい。典型的操作において、このような
セラミックフィルター要素（即ち、円筒形及び微孔質セラミック物体）は中空円
筒形ハウジング内にいれられ、スラリーはハウジング中への漏出を防ぐ供給マニ
ホールドから圧力下で通路中に供給される。セラミックフィルター要素の他端に
おける通路からの単離デンプン加水分解産物残渣の排出は、濾液及び透過液が含
まれたハウジング中への漏出も防ぐ出口マニホールドにより制御される。セラミ
ックフィルター要素及びそれらの使用は″Solve Tough Process Filtration Pro
blems with Ceraflo Ceramic Systems″
（セラフローセラミック系の難しいプロセス濾過問題を解決する）,a technical
bulletin,Lit.No.SD113,2/8989-418(1989),Millipore Corporation発行，Bedfo
rd,Massachusetts で記載されており、その開示は参考のため組み込まれる。
単離されたデンプン加水分解産物は典型的には洗浄してから、次の加工処理前
に取扱い及び貯蔵する上で単離後に（例えば、低水分含有率、典型的には３〜８
％まで）乾燥させる。乾燥技術の例にはスプレードライ、フラッシュドライ、ト
レードライ、ベルトドライ及び音波ドライがある。乾燥された加水分解産物は、
その中に冷水溶性加水分解産物が存在していれば、吸湿性である。このため、取
扱い及び貯蔵中に再水和が少し起きるかもしれない。加水分解産物の正確な組成
と貯蔵の条件（時間の長さを含む）に応じて、水分を低含有率に維持するステッ
プ（例えば、水分バリアパッケージング及び／又は貯蔵環境中湿度の制御）が必
要である。水分含有率があまりに（例えば、約２０％以上、あるいは１５％以上
に）上昇するならば、バルク取扱い問題及び／又は微生物学的な安定性問題が起
きるかもしれない。
本発明の実施上有用な粒状デンプン加水分解産物は、ステラー (STELLARTM)
脂肪代替品として、Ａ．Ｅ．スターリー・マニュファクチャリング社 (A.E.Stal
ey Manufacturing Company)，デカチュ (Decatur) ，イリノ
イ州から市販されている。
ある態様において、本発明は重量で主量の冷水不溶性加水分解産物と重量で副
量の冷水溶性加水分解産物から本質的になる乾燥粒状デンプン加水分解産物組成
物に関し、上記乾燥粒状デンプン加水分解産物は (a)約４０００〜約７５００g/
mol の重量平均分子量、 (b)低刺激官能性、及び (c)本質的に乾燥した水分含有
率を有している。
粒状デンプン加水分解プロセスは、(i) 相対量の加水分解産物不溶分及び加水
分解産物可溶分、(ii)重量平均分子量、(iii) 粒状デンプン加水分解産物の低刺
激官能性、及び(iv)可食性のために特に有利な粒状デンプン加水分解産物組成物
を生じることがわかった。性質のこの組合せは、食品成分として、特に食品中の
脂肪疑似成分として加水分解産物の使用にとり重要である。本質的に乾燥した水
分含有率は、組成物の可食性、例えば組成物を食物製品に処理及び加工する能力
と、その貯蔵時における組成物の微生物学的な安定性に関して重要である。
組成物は、有機溶媒及びそれと加水分解産物成分との反応産物（例えば、エタノ
ール及びエチルグルコシド）を本質的に含有しないという意味で、主及び副量の
異なる溶解性の加水分解産物から本質的になる。
ある態様において、本発明は (i)重量で主量の粒状デンプン加水分解産物（そ
の粒状デンプン加水分解産物は
約１２０００g/mol 以下の重量平均分子量を有し、重量で主量の冷水不溶性加水
分解産物と重量で副量の冷水溶性加水分解産物から構成される）、及び(ii)アル
カリ金属クロリド、アルカリ金属硫酸、アルカリ土類金属クロリド、アルカリ土
類金属硫酸及びそれら２種以上の混合物からなる群より選択される副量の塩（そ
の塩は上記デンプン加水分解産物の約２０％乾燥固形分で本質的に水性の媒体中
において組成物の断片化で官能的に脂肪様の水性分散物を作る上で十分な量で存
在する）を含んだ当該組成物を用いる。典型的には、上記塩は上記粒状デンプン
加水分解産物の乾燥重量ベースで少くとも０．１％、好ましくは少くとも約１％
、更に好ましくは約１〜約３％の量で存在する。
ある態様において、本発明は、約１２０００g/mol 以下の重量平均分子量を有
する重量で主量の粒状デンプン加水分解産物を含み、水性媒体中で剪断時に組成
物の脂肪様特徴を高めるために十分な量で存在する制御量の塩（上記塩はアルカ
リ金属クロリド、アルカリ金属硫酸、アルカリ土類金属クロリド、アルカリ土類
金属硫酸及びそれらの混合物からなる群より選択される）から構成される当該組
成物を用いる。
もう１つの面において、本発明は (i)重量で主量の粒状デンプン加水分解産物
（その粒状デンプン加水分解産物は約１２０００g/mol 以下の重量平均分子量を
有し、
重量で主量の冷水不溶性加水分解産物と重量で副量の冷水溶性加水分解産物から
構成される）、及び(ii)冷凍又は約７２℃の温度へ加熱後に上記分散物の脂肪様
性質を高めるために上記断片化粒状デンプン加水分解産物及び上記水の量との関
係で有効な量（例えば、重量による相当量、下記参照）の（上記冷水溶性加水分
解産物以外の）炭水化物糖を含んだ当該組成物を用いる。
もう１つの面において、本発明は重量で主量の水と重量で副量の断片化粒状デ
ンプン加水分解産物（その断片化粒状デンプン加水分解産物は (i)重量で主量の
冷水不溶性加水分解産物と重量で副量の冷水溶性加水分解産物から構成され、(i
i)約２０％固形分で上記分散物に約１００〜約１５００パスカルの降伏応力を付
与できる）を含んだ脂肪及び／又は油用の代替品として有用な水性分散物を用い
る。
冷水溶性加水分解産物は、同レベルの冷水不溶性物質固形分で冷水不溶性物質
のみを含有した水性分散物と比較して、このような冷水不溶性加水分解産物の水
固定能力を改善していると考えられる。一般的に、“副量”とは組成物の性質上
その効果に関して有意な量であり、例えば冷水不溶性分対冷水溶性分の比率は約
９：１以下、典型的には約５：１以下、好ましくは約３．０：１〜約４．０：１
である。
断片化デンプン加水分解産物も化学的に改質してよい。
このような化学的改質の例には、漂白剤〔例えば、過酸化水素、過酢酸、過硫酸
アンモニウム、塩素（例えば、次亜塩素酸カルシウム及び／又はナトリウム又は
亜塩素酸ナトリウム）及び過マンガン酸塩（例えば、過マンガン酸カリウム）〕
；エステル化剤（例えば、無水酢酸、無水アジピン酸、無水オクテニルコハク酸
、無水コハク酸、酢酸ビニル）；リン化合物（例えば、オルトリン酸−ナトリウ
ム、オキシ塩化リン、トリポリリン酸ナトリウム及びトリメタリン酸ナトリウム
）；及び／又はエーテル化剤（例えば、アクロレイン、エピクロロヒドリン及び
／又は酸化プロピレン）との反応産物がある。このような化学的改質は典型的に
は酸加水分解ステップ後に行うが、酸加水分解前に行っても、又は酸加水分解ス
テップの出発物質として改質デンプンを用いることにより行ってもよい。エステ
ル化デンプン（例えば、無水オクテニルコハク酸で改質されたデンプン）であっ
ても出発物質として使用でき、かなりのエステル官能基が下記例で示されるよう
に留められる。
酸加水分解（及びスラリーの中和）後に、粒状デンプン加水分解産物は機械的
分解によるような物理的断片化に付される、即ち断片化される。本明細書で用い
られる“断片化”とは、デンプン顆粒の大部分が断片化されて、それらが顆粒の
巨大化、例えばその変種の顆粒に特徴的な形状を顕微鏡検査下でもはや示さない
ことを意味する。
通常、加水分解後に顆粒で観察される物質の同心殻は、断片化後に顆粒の大部分
で観察されない。しかしながら、顆粒に存在する天然結晶は（軟膏のＸ線回折で
確認されるように）保留される。
加水分解産物の機械的分解は、それをミルで摩砕、高速剪断作用又は高圧作用
に付すこと等、いくつかの方法で行える。分解は通常重量で主量の液体媒体、好
ましくは水の存在下で行われる。水道水が断片化デンプン加水分解産物の分散に
とり好ましい液体媒体であるが、断片化デンプン加水分解産物を水和して、適切
な降伏応力を有する分散物を得る上で十分な水が存在していれば、他の液体も適
する。糖溶液、ポリオール（グリセロールがその例である）、アルコール、特に
エタノール、イソプロパノール等は、液体媒体中で水と混合しうる適切な液体の
良い例である。非水和媒体（例えば、９５％エタノール）中でデンプン加水分解
産物を断片化し、その後水と溶媒交換し、最後に断片化デンプン加水分解産物を
再分散させて、水性分散物を形成することも都合よい。しかしながら、典型的に
は、デンプン加水分解産物は飲料水中で物理的に断片化される。このため、本発
明は本質的に水からなる重量で主量の液体の存在下重量で副量のアミロペクチン
デンプン加水分解産物を物理的に断片化し、その物理的断片化が約１００〜約１
５００パスカルの降伏応力を有する水性分散物を得る上で有効である、
脂肪及び／又は油の代替品として有用な水性分散物の製造方法に関する。
機械的分解は、例えばウェアリング(Waring)ブレンダー又は米国特許第４，５
３３，２５４号（Cookら）明細書で開示されたマイクロフルイディクス社(Micro
fluidics Corporation),ニュートン，マサチュセッツ州から“マイクロフルイダ
イザー”(MICROFLUIDIZER)として市販されているホモゲナイザー、又はラニー（
RANNIETM）高圧実験ホモゲナイザー，モデル ミニラボ(Mini-lab)，タイプ８．
３０Ｈ，ＡＰＶラニー，ミネアポリス，ミネソタ州のようなホモゲナイザーで、
加水分解産物の水性分散物を高剪断に付すことにより実施されることが好ましい
。他の適切なホモゲナイザーにはＡＰＶゴーリン(Gaulin)，アーリントンハイツ
，イリノイ州からのモデルM3-1OTBSがある。一般的に、コロイドミルタイプのホ
モゲナイザーの性能は５５〜６５℃の温度で背圧下比較的低い流速を用いること
で改善される。機械的剪断を行う他の適切な装置には連続ミキサ、例えばＥ．Ｔ
．オークス社(E.T.Oakes Corp.),アイスリップ(Islip),ニューヨーク州のモデル
4M1H15Aと、バッチミキサー、例えばアメリカン・イングレディアンツ(American
Ingredients)，カンザスシティー，ミズーリ州からのブレッド・リキワイファ
ー(BreddoLikiwifier) モデルLORWWSS-200 がある。
デンプン加水分解産物の温度は、加水分解産物のゼラチン化（即ち、可溶化）
温度以下に維持されねばならない。このため、分解中に加水分解産物を冷却する
ことが必要になるかもしれない。例えば、ワキシーメイズデンプンに由来するデ
ンプン加水分解産物を剪断しているとき、水性分散物の温度は典型的には約５５
〜約６５℃に維持される。どんな方法が用いられても、得られる微粉砕産物が摩
砕されるか又は後で分散される液体媒体中で軟膏様懸濁物を形成するその能力に
よりそれが特徴付けられるような程度まで分解は行われる。軟膏様懸濁物又は分
散物とは、約２０％加水分解産物固形分で、少くとも約１００パスカル、典型的
には約１００〜約２０００パスカルの降伏応力を示すものを意味する。
加水分解産物の水性分散物は、機械的分解の後に、何時間かは粘度上増加を通
常示すことがわかったことに留意すべきである。このため、本発明の降伏応力値
は、他で指摘されないかぎり、機械的分解の３時間後あたりの降伏応力を表す。
機械的分解は望ましい降伏応力を有する水性分散物を得る上で十分だが、摂取し
たときに“粒子状”又は“白亜状”口内感を示す上で十分なサイズの粒子を十分
な数でなお残すことにも留意すべきである。このような白亜性は、実質上すべて
（典型的には少くとも約９５％、好ましくは少くとも９９％）の加水分解産物が
ＵＳ＃４００メッシュシーブを通る（即ち、実質上
すべての粒子が１５ミクロン以下である）ように、機械的分解前、中又は後にデ
ンプン加水分解産物の粒度を減少させて少くさせることができる。このようなサ
イズ減少に適したミル化装置の例はガーロック社(GarlockInc.) ，ニュートン，
ペンシルバニア州からのトロスト・エア・インパクト・ミル(TROSTTM Air Impac
t Mill)である。
米国特許第４，５３３，２５４号明細書で開示されたようなホモゲナイザーの
使用は、そのホモゲナイザーに供給されるデンプン加水分解産物の水性スラリー
への少量（例えば、デンプン加水分解産物乾燥固形分の５重量％）の乳化剤の添
加により容易になることが、更にわかった。デンプン加水分解産物の比較的高固
形分のスラリーが添加乳化剤なしでホモゲナイザー中に供給されると、ホモゲナ
イザーは長時間操作後に閉塞しがちである。乳化剤〔例えば、モノ及びジ脂肪酸
グリセリド、例えばファン・デン・バーフ・フーズ(Van den Bergh Foods) から
のデュア‐ロ（DUR-LOTM）乳化剤〕の添加はホモゲナイザーのこの閉塞を防止す
る。他の乳化剤にはポリグリセロールエステル、ポリソルベート、エトキシル化
モノグリセリド、ソルビタンモノステアレート、ラクチル化エステル及びレシチ
ンがある。懸濁物又はエマルジョンを形成する上で有用なホモゲナイザーはH.Re
uter,″Homogenization″,Encyclopedia of Food Science,pp.
374-376(M.S.Peterson及びA.H.Johnson,eds.,AVI Publ.Co.,Westport,Connectic
ut,1978)； L.H.Rees及びW.D.Pandolfe,″Homogenizers″,Encyclopedia of Foo
dEngineering,pp.467-472(C.W.Hall ら，eds.,AVI Publ.Co.,Westport,Connecti
cut,1986)； W.C.Griffin,″Emulsions″，Encyclopedia of Chemical Technolo
gy,Vol.8,pp.900-930(Kirk-Othmer,eds.,John Wiley &Sons,Inc.,New York,New
York,3d ed.,1979)で一般的に記載されており、その開示は参考のため本明細書
に組み込まれる。
この具体的な説明は次に脱分枝デンプン加水分解産物の記載に移る。断片化さ
れた脱分枝デンプン沈殿物は、アミロペクチンを含有したデンプン物質の脱分枝
、沈殿及び断片化の連続ステップにより得られる。デンプンは、アミロペクチン
と呼ばれるα‐１，４及びα‐１，６結合鎖を有した高分枝グルカンと、アミロ
ースと呼ばれるほぼ排他的にα‐１，４結合鎖を有した実質上直鎖のグルカンか
ら通常構成される。各々の量を調べる方法はR.L.Whistlerら，Starch: Chemistr
y and Technology,pp.25-35(Academic Press,Inc.,New York,New York,1984)で
記載されており、その開示は参考のため組み込まれる。主割合（即ち、少くとも
５０重量％）のアミロペクチンを有するデンプンが好ましく、これらの例には、
穀物、塊茎及び豆類、例えばコーン、小麦、米、ポテト、タピ
オカ及びエンドウの普通非変種デンプンと、主割合のアミロペクチンから構成さ
れる変種、例えばワキシーメイズがある。普通コーンスターチ及びワキシーメイ
ズデンプンは、双方とも４０％以下のアミロースを含有したデンプンの例であり
、本発明では好ましい。しかしながら、主量のアミロース（例えば、５０〜７５
重量％）を含有したデンプンも有用であり、最終製品で望まれる正確な性質に応
じて好ましいことがある。高アミロースコーンからのこのようなデンプンの例に
は、ハイ‐セッ卜（HI-SETR）Ｃ及びハイロンTM（各々アミロース約５５重量％
）とハイロンTMVII（アミロース約７０重量％）があり、すべてナショナル・ス
ターチ・アンド・ケミカル社，ブリッジウォーター，ニュージャージーから市販
されている。
ある態様において、デンプンは本質的にアミロペクチンからなる。このような
態様において、用いられるデンプンは本質的にアミロペクチンからなる天然デン
プンの変種からであるか、又はアミロース及びアミロペクチン双方を含有した天
然デンプン種に由来するアミロペクチンである。天然デンプンからのアミロース
及びアミロペクチンの分別化方法は、例えば米国特許第３，０６７，０６７号(E
theridge) 明細書で記載されている。
出発物質として選択されるデンプンが前ゼラチン化又はインスタント形でない
ならば、デンプンは脱分枝前に
ゼラチン化又はペースト化されねばならない。ゼラチン化又はペースト化プロセ
スは、デンプン顆粒中デンプン分子の会合結合を少くとも実質的部分で壊す。こ
れが、アミロペクチン分子をもっと容易かつ均一に脱分枝できるように、酵素を
分子に近づけやすくしている。この破壊は、ゼラチン化に対する特定デンプンの
固有耐性とスラリー中に存在する水分の量に応じて、十分な時間にわたり十分な
温度までデンプンのスラリーを加熱することにより実施される。スラリーは典型
的には主量の水（即ち、少くとも５０重量％）及び副量のデンプン出発物質（即
ち、５０重量％未満）から構成される。好ましくは、デンプンスラリーは少くと
も約５％のデンプン、典型的には約１０〜約２５％のデンプンを含有する。スラ
リーのｐＨは、デンプン分子の加水分解を最少にするため、通常実質上中性、即
ち約３．５〜約９、更に好ましくは約６〜約８である。時間、温度、スラリー固
形分及びｐＨはデンプンをゼラチン化して、なおもデンプンの加水分解を最少に
するように最適にすべきである。
デンプンペーストを得るために必要な処理の適切な温度、圧力及び時間は、ス
チーム注入ヒーター又はジェットクッカーのような当業界で周知の装置で水性デ
ンプンスラリーを加工処理して知ることが好ましい。このような装置では、過圧
スチームが注入されて、ジェットのスロートセクションでデンプンの水スラリー
とミックスさ
れる。注入されたスチームとの接触で、デンプン顆粒はそれがゼラチン化及び可
溶化される乱流条件下で均一に熱処理される。温度、圧力及び供給速度が望まし
いデンプンペーストを生じるように調節できるスチーム注入ヒーターの例は、米
国特許第３，１９７，３３７号、第３，２１９，４８３号及び第３，１３３，８
３６号明細書で開示されている。より均一に溶解されたデンプンペーストは、液
体チャネリングを最少にするように作製された渦巻状チュービング又は加圧タン
クのような保持ゾーンと組合せたスチーム注入ヒーターの使用により得られる。
他のペースト化装置、例えば熱交換器、ホモゲナイザー、クッカー、ボーテータ
ー(botator) 、サイジオメーター(sizeometer)クッカー、ケトルクッカー等も、
ペースト化条件が十分に維持されうるならば用いてよい。
次いでゼラチン化デンプンは脱分枝酵素、即ち１，４‐グルコシド結合を加水
分解する有意の能力がない、アミロペクチンの１，６‐グルコシド結合を加水分
解できる酵素で処理される。様々な供給源から酵素がアミロペクチンを脱分枝で
きる。米国特許第３，７３０，８４０号（Sugimotoら）明細書は脱分枝酵素源に
ついて記載しており、その開示は参考のため本明細書に組み込まれる。有用な酵
素の例には、アエロバクター(Aerobactor)属の細菌に由来するプルラナーゼ（例
えば、E.C.3.2.1.41プルラン６‐グルカノヒドロラーゼ）と、シュードモナス
(Pseudomonas) 属の細菌に由来するイソアミラーゼ（例えば、E.C.3.2.1.68グリ
コーゲン６‐グルカノヒドロラーゼ）がある。特に有用な酵素には熱安定性酵素
、例えば１９９２年２月２０日付で公開されたＰＣＴ公開第Ｗ０９２／０２６１
４号明細書で開示されて、ピロコッカス(Pyrococcus)属の株から得られるような
熱安定性プルラナーゼがあり、その開示は参考のため組み込まれる。
脱分枝酵素は脱分枝中に溶解状態でも、又はそれは固体支持体に固定させてもよ
い。
脱分枝酵素調製物は、アミロペクチン及びアミロースの１，６‐グルコシド結
合の加水分解にとり、できるだけ特異的であるべきである。このため、酵素調製
物は、それが酵素の混合物を含有しているとき、α‐１，４‐グルコシド結合を
加水分解できる酵素を本質的に含まないことが好ましい。α‐１，４‐グルコシ
ド結合の加水分解を最少にすれば、脱分枝中に生じるデキストロース及び可溶性
オリゴマーの量を最少にすることを助ける。これらの可溶性糖は脱分枝物質の機
能化に役立つとは考えれないため、それらの産生を最少にして機能性物質の収率
を高めさせる。
脱分枝酵素はアミロペクチンを含有した可溶化デンプンで作用させる。脱分枝
媒体中における酵素及び基質の最適濃度は一般的に酵素の活性レベルに依存して
おり、更にこれは酵素源、酵素供給者及び市販バッチ中酵素の
濃度に応じて変わる。シュードモナス・アミロデロモサ(Pseudomonas amylodera
mosa) に由来して、シグマ・ケミカル社(Sigma Chemical Company)，セントルイ
ス，ミズーリ州から市販されるイソアミラーゼE.C.3.2.1.68が用いられるとき、
典型的な条件では、実質的に完全な脱分枝を得るために、５〜３０重量％デンプ
ン固形分のデンプン溶液を約５０単位／デンプンｇの酵素で約４８時間処理する
。
脱分枝媒体の最適ｐＨ及び温度は、酵素の選択にも依存する。脱分枝媒体は、
デンプンを溶解するために用いられる水に加えて、ｐＨが脱分枝中ずっと最適レ
ベルで維持されることを保証する緩衝剤を含有していてもよい。有用な緩衝剤の
例には酢酸、クエン酸及び他の弱酸の塩がある。前記イソアミラーゼの場合、ｐ
Ｈは好ましくは約４．０〜５．０で維持され、温度は約４０〜約５０℃である。
前記熱安定性プルラナーゼの場合、ｐＨは好ましくは５〜７で維持され、最適温
度は８５〜１１５℃であるべきである。
脱分枝は、望ましい程度の脱分枝が得られるまで進めさせる。脱分枝アミロペ
クチンデンプンの望ましい粒子ゲルを得るために必要な脱分枝の正確な程度は、
デンプン源と、得られるゲルで望まれる正確な性質に応じて変わる。好ましくは
、脱分枝の程度は、デンプン中約８０％以上のアミロペクチン、更に好ましくは
少くとも約
９０％のアミロペクチンを短鎖アミロースに変換する上で十分な程度である。好
ましい態様において、本質的にすべてのアミロペクチンは短鎖アミロースに変換
される。短鎖アミロースの量は米国特許第４，９７１，７２３号明細書で記載さ
れたようなゲル透過クロマトグラフィーにより測定でき、その場合に短鎖アミロ
ースは５００〜２００００の分子量範囲内で得られるピークの相対面積から計算
される。このため、好ましくは、最初に存在していたアミロペクチンの２０％以
下が２００００g/molを超える分子量を有した分子種として存在し、最も好まし
くは、２００００g/mol を超える分子量を有したアミロペクチンは本質的に残存
しない。（アミロースが存在するならば、少くともその一部は２００００g/mol
カットオフ以上の分子と２００００g/mol カットオフ以下の分子を生じるように
脱分枝されることに留意すべきである。５００〜２００００g/mol で溶出する物
質のどれだけが脱分枝アミロペクチンであって、どれだけが脱分枝アミロースで
あるかについて測定するためには、出発デンプンをそのアミロース及びアミロペ
クチン分画に分別して、その後各分画を別々に脱分枝及び溶出させることが必要
であろう。）
以下で更に十分に記載されるように、ワキシーメイズデンプンが脱分枝、沈殿
及びその後断片化されたときには、わずか約５７％の脱分枝度で、ポリマーゲル
のレオ
ロジー特徴を示す水性分散物を生じることがわかった。しかしながら、脱分枝が
６９〜８５％まで進行すると、断片化沈殿物の水性分散物は粒子ゲルに特徴的な
レオロジー性質を示した。脱分枝度が実質上１００％のとき、断片化沈殿物は粒
子ゲルともっと更に密接に似た、実際に、市販可塑性脂肪、即ちプロクター＆ギ
ャンブル(Procter & Gamble)，シンシナティ，オハイオ州の製品、クリスコ(CRI
SCO)ブランドのショートニングと著しい類似性を有したレオロジー性質を示した
。
望ましい程度の脱分枝が得られた後、溶液中の脱分枝酵素は、例えば加熱して
酵素を変性させることにより不活化される。固定された酵素が用いられるならば
、可溶化デンプンの接触時間は、望ましい程度の脱分枝が得られたときに、デン
プンが酵素から除去されるように調整される。脱分枝媒体は、沈殿を促進するた
めに、例えば蒸発によりそれから水を除去して濃縮してもよい。脱分枝媒体は、
それから不純物を除去するために処理してもよい。例えば活性炭での処理は、異
臭及び／又は着色に関与する残留タンパク質及び脂質を除去する。
次いで脱分枝デンプンの溶液から沈殿物を形成させる。通常、溶液はその中に
おける脱分枝デンプンの溶解性を減少させるために、例えば環境温度まで冷却さ
れる。溶液は典型的には、上澄と沈殿物との間で実質的平衡に達するまで放置さ
れる。沈殿物は断片化前に、例えば遠心
により上澄から単離できるが、上澄からの単離は有用な産物を形成する上で不要
である。
沈殿物の少くとも一部を溶解させるために、液体媒体、例えば初回沈殿からの
上澄及び／又は上澄から沈殿物の単離後に新鮮水と接触させながら、沈殿物を（
例えば、約７０℃に）加熱し、その後懸濁液／溶液の冷却で再沈殿させることも
行える。この再沈殿は、断片化沈殿物の水性分散物が例えば低温殺菌ステップで
加熱するために暴露されたときに、沈殿物を耐溶融又は溶解性にする傾向がある
。一般的に、液体媒体中の沈殿物が加熱される温度が高くなるほど（このため再
溶解される沈殿物の量が多くなるほど）、断片化沈殿物の得られる水性分散物が
安定になる温度も高くなる。溶解及び再沈殿の繰返しも、得られる水性分散物の
温度安定性を改善する傾向がある。
沈殿物を加熱して低融点多糖の実質部分を再溶解させ、その後沈殿物の加熱懸
濁液を酸又は酵素で処理して溶液中の可溶性多糖を加水分解することも有利であ
る。（可溶性多糖又はそれらの加水分解産物を除去するために加温しながら、ス
ラリーを濾過することも有利である。）溶解及び再沈殿ステップだけで、加熱す
るために暴露される水性分散物中に不溶性断片として残留する断片化沈殿物の量
を増加させることにより、水性分散物の安定性を改善できる。更に、遅い加熱及
び／又は冷却速度（例
えば、各々約０．００５〜約０．５℃/min）が有利である。しかしながら、沈殿
物の残留可溶性分画は、断片化後に沈殿物中に存在して分散物に“白亜状”又は
“砂状”質感を与える比較的大きな粒子を形成することに係わる。可溶性分画の
実質部分を加水分解するために酸又は酵素で沈殿物の加熱懸濁液／溶液を処理す
れば、このような大粒子を減少又は消失させることができる。典型的な処理条件
は、例えば０．１Ｎ ＨＣｌの溶液中１時間にわたり酸で、又は好ましくは酵素
、例えばα−アミラーゼで触媒されるマイルドな加水分解である。
単離された脱分枝アミロペクチンデンプン沈殿物は典型的には洗浄してから、
次の加工処理前に取扱い及び貯蔵する上で単離後に（例えば、低水分含有率、典
型的には３〜８％まで）乾燥させる。乾燥技術の例にはスプレードライ、フラッ
シュドライ、トレードライ、ベルトドライ及び音波ドライがある。乾燥された沈
殿物は吸湿性かもしれない。このため、取扱い及び貯蔵中に再水和が少し起きる
かもしれない。沈殿物の正確な組成と貯蔵の条件（時間の長さを含む）に応じて
、水分を低含有率に維持するステップ（例えば、水分バリアパッケージング及び
／又は貯蔵環境中湿度の制御）が必要である。水分含有率があまりに（例えば、
約２０％以上、あるいは１５％以上に）上昇するならば、バルク取扱い問題及び
／又は微生物学的な安定性問題が起きるかもしれない。
脱分枝アミロペクチンデンプン沈殿物も化学的に改質してよい。このような化
学的改質の例には、漂白剤〔例えば、過酸化水素、過酢酸、過硫酸アンモニウム
、塩素（例えば、次亜塩素酸カルシウム及び／又はナトリウム又は亜塩素酸ナト
リウム）及び過マンガン酸塩（例えば、過マンガン酸カリウム）〕；エステル化
剤（例えば、無水酢酸、無水アジピン酸、無水オクテニルコハク酸、無水コハク
酸、酢酸ビニル）；リン化合物（例えば、オルトリン酸一ナトリウム、オキシ塩
化リン、トリポリリン酸ナトリウム及びトリメタリン酸ナトリウム）；及び／又
はエ−テル化剤（例えば、アクロレイン、エピクロロヒドリン及び／又は酸化プ
ロピレン）との反応産物がある。このような化学的改質は典型的には脱分枝ステ
ップ後に行うが、脱分枝前に行っても、又は脱分枝ステップの出発物質として改
質デンプンを用いることにより行ってもよく、但しそのときにこのような改質に
は脱分枝を除外しない。
脱分枝アミロペクチンデンプン沈殿物は、機械的分解によるような物理的断片
化に付される、即ち断片化される。断片化の程度は、水性媒体中で沈殿物から粒
子ゲルを形成させる上で十分な程度である。あるステップは、断片化に対する沈
殿物の感受性を高めるために、断片化前に行える。例えば、沈殿物の結晶構造に
欠陥を導入する添加剤、例えばマルトデキストリンのような高級糖類
の溶液を加えれば、沈殿物をもっと容易に望ましい程度まで断片化させることが
できる。例えば０．１ＮＨＣｌの溶液中１時間にわたり酸で、又は好ましくは酵
素、例えばα−アミラーゼで触媒されるマイルドな加水分解に沈殿物のスラリー
を付すことも、断片化をもっと容易にする。
沈殿物の機械的分解は、それをミルで摩砕、高速剪断作用又は高圧作用に付す
こと等、いくつかの方法で行える。分解は通常重量で主量の液体媒体、好ましく
は水の存在下で行われる。水道水が断片化デンプン加水分解産物の分散にとり好
ましい液体媒体であるが、断片化デンプン沈殿物を水和して、粒子ゲルの特徴を
有する分散物を得る上で十分な水が存在していれば、他の液体も適する。糖溶液
、ポリオール（グリセロールがその例である）、アルコール、特にエタノール、
イソプロパノール等は、液体媒体中で水と混合しうる適切な液体の良い例である
。非水和媒体（例えば、９５％エタノール）中でデンプン沈殿物を断片化し、そ
の後水と溶媒交換し、最後に断片化デンプン沈殿物を再分散させて、水性分散物
を形成することも可能である。しかしながら、典型的には、デンプン沈殿物は飲
料水中で物理的に断片化される。
機械的分解は、例えばウェアリングブレンダー又は米国特許第４，５３３，２
５４号（Cookら）明細書で開示されたマイクロフルイディクス社，ニュートン，
マサチ
ューセッツ州から“マイクロフルイダイザー”として市販されているホモゲナイ
ザー、又はラニーTM高圧実験ホモゲナイザー，モデル ミニラボ，タイプ８．３
０Ｈ，ＡＰＶラニー，ミネアポリス，ミネソタ州のようなホモゲナイザーで沈殿
物の水性分散物を高剪断に付すことにより実施されることが好ましい。懸濁物又
はエマルジョンを形成する上で有用なホモゲナイザーはH.Reuter，″Homogeniza
tion″,Encyclopedia of Food Science,pp.374-376(M.S.Peterson及びA.H.Johns
on,eds.,AVI Publ.Co.,Westport,Connecticut,1978);L.H.Rees及びW.D.Pandolfe
,″Homogenizers″,Encyclopedia of FoodEngineering,pp.467-472(C.W.Hallら
，eds.,AVI Publ.Co.,Westport,Connecticut,1986) ;W.C.Griffin,″Emulsions
″，Encyclopedia of Chemical Technology,Vol.8,pp.900-930(Kirk-Othmer,eds
.,John Wiley &Sons,Inc.,New York,New York,3d ed.,1979) で一般的に記載さ
れており、その開示は参考のため本明細書に組み込まれる。
断片化ステップ中におけるデンプン沈殿物の温度は、主部分の沈殿物が水性媒
体に溶解する温度以下に維持されねばならない。このため、分解中に沈殿物を冷
却することが望ましいかもしれない。一方、断片化中に生じる熱は沈殿物を溶解
させるが、冷却は溶解された沈殿物を再沈殿させて、有用な産物を形成させる。
どんな方法が
用いられても、得られる微粉砕産物が摩砕されるか又は後で分散される液体媒体
中で粒子ゲルを形成するその能力によりそれが特徴付けられるような程度まで分
解は行われる。
粒子ゲルを作る脱分枝アミロペクチンデンプン粒子は様々な方法で分析できる
。レオロジー測定は得られた分散物のレオロジー特徴を調べるために行える。典
型的には、脱分枝アミロペクチンデンプン粒子の水性分散物は、約５０ミリ歪以
下、好ましくは約１０ミリ歪以下で動的弾性率（Ｇ ´）対剪断歪の変化を示す
が、その変化は剪断歪に対して実質上一定のＧ´から剪断歪に対して減少するＧ
´までである。その変化は粒子ゲル内の粒子網状組織の破壊を示し、典型的には
シャープな変化である。
溶解後に形成された脱分枝アミロペクチンデンプン粒子の分析では、デンプン
が測定しうる結晶度を有することを示す。十分に脱分枝されたワキシーメイズデ
ンプン（本質的に無アミロース成分）に由来する粒子の結晶部分は、本質的にＡ
タイプデンプン結晶からなるデンプン物質に特徴的な回折パターンを示す。実質
的に十分に脱分枝された普通コーンスターチ（約２８％アミロース）に由来する
粒子の結晶部分は、本質的にＢタイプデンプン結晶からなるデンプン物質に特徴
的な回折パターンを示す。
機械的分解は望ましい粒子ゲル特徴を有する水性分散
物を得る上で十分だが、摂取されたときに“粒子状”又は“白亜状”口内感を示
す上で十分なサイズの粒子を十分な数でなお残すことにも留意すべきである。こ
のような白亜性は、実質上すべて（典型的には少くとも約９５％、好ましくは少
くとも９９％）の沈殿物がＵＳ＃３２５メッシュシーブを通る（即ち、実質上す
べての粒子が４５ミクロン以下である）ように、機械的分解前、中又は後にデン
プン沈殿物の粒度を減少させることで又は前記のマイルドな加水分解で少くさせ
ることができる。このようなサイズ減少に適したミル化装置の例はガーロック社
，ニュートン，ペンシルバニア州からのトロストTM・エア・インパクト・ミルで
ある。
特定の断片化粒状デンプン加水分解産物を製造及び使用する方法は、その開示
が参考のため本明細書に組み込まれる、１９９１年９月５日付で公開されたＰＣ
Ｔ公開第ＷＯ９１／１２７２８号、１９９１年８月１６日付で出願された米国出
願第０７／７４６，４３２号及び１９９２年７月３０日付で出願された第０７／
９１８，９５２号明細書で記載され、特定の脱分枝デンプン加水分解産物を製造
及び使用する方法は、その開示が参考のため本明細書に組み込まれる、１９９１
年８月１６日付で出願された米国出願第０７／７４６，３８１号及び１９９２年
７月３０日付で出願された第０７／９１８，８６２号明細書で記載されているこ
とに言及すべきである。
この具体的な説明は次に断片化デンプン加水分解産物及び親水剤の乾燥ブレン
ドの製造に移る。商業的生産及び使用では、加水分解（粒状デンプン加水分解産
物の場合は酸加水分解又は脱分枝デンプン加水分解産物の場合は脱分枝）、機械
的分解（即ち、断片化）、親水剤とのブレンド（上記断片化後、断片がまだ湿っ
ているとき）、その後断片化デンプン加水分解産物の水性ブレンドの乾燥（例え
ば、スプレードライ）を行って、商品を生産することが考えられる。この商品は
成分として使用のため食品加工業者により購入される。断片化デンプン加水分解
産物及び親水剤の乾燥ブレンドを再水和する、及び／又はそのブレンドを食物製
品中に配合するためには、その混合物に少し剪断力を加えることが有用及び／又
は必要かもしれない。しかしながら、このような再水和及び／又は他の食品成分
とのミックスに用いられる技術、剪断力は、湿った断片化デンプン加水分解産物
及び親水剤のブレンドの乾燥前において初回機械的分解を行うために用いられた
剪断力に近いほど激しいものである必要はない。
乾燥ブレンドを調製する第一ステップでは、水性環境で副量の親水剤と主量の
断片化デンプン加水分解産物との混合物を調製して、その湿潤ブレンドを形成す
る。混合物の環境の水性性質を確立するためには、湿潤ブレンドは主重量割合の
水と、断片化デンプン加水分解産物及
び親水剤からの副重量割合の固形分（例えば、１０〜３０重量％乾燥固形分）を
通常含む。他で明白に指摘されないかぎり、いかなる特定の理論にも拘束された
くないが、デンプン加水分解産物の断片の表面の水和を維持し、親水剤を溶解し
、断片の再分散を妨げる断片間の会合を防ぐ程度まで断片の表面上に親水剤を分
布させるためには、十分な水がなければならないと考えられる。
湿潤ブレンド化のプロセスでは、典型的には、水中でデンプン加水分解産物を
断片化し、その後親水剤を断片化デンプン加水分解産物の水性分散物に加える。
しかしながら、デンプン加水分解産物及び親水剤は断片化前に乾燥ブレンドして
も、又は親水剤はデンプン加水分解産物が断片化される水に溶解させてもよい。
湿潤ブレンドを乾燥させる上で必要なエネルギーを減少させるためには、一部の
水は、例えば逆浸透又は（親水剤の分子サイズに応じた）限外濾過により、乾燥
前にブレンドから除去させることができる。
湿潤ブレンド後、次のステップでは、上記水性環境の水中における主重量割合
の上記断片化デンプン加水分解産物の溶解を妨げるために、十分低い温度で上記
湿潤ブレンドを乾燥させる。断片化デンプン加水分解産物が比較的熱安定性であ
って、例えばそれが主量のアミロースを含有しているか又はそれを含有したデン
プンに由来しているならば、このような溶解を避ける乾燥条件の選択
は簡単になる。換言すれば、より高い温度に耐えうる断片化デンプン加水分解産
物の能力があると、様々な条件を乾燥上有用にさせる。しかしながら、比較的熱
安定でない断片化デンプン加水分解産物が用いられるならば、デンプン加水分解
産物断片の温度をその除去前に水中に溶解しないように保っておくために、乾燥
条件を慎重に調整及び制御することが必要かもしれない。有用な乾燥技術の例に
はスプレードライ、フラッシュドライ、トレードライ、ベルトドライ及び音波ド
ライがある。一般的には、蒸発冷却を促進する上で十分な断片周囲の空気流があ
って、保留時間が短い、スプレードライ又はフラッシュドライのようなマイルド
な乾燥技術が最も一般的には有用である。
断片化デンプン加水分解産物及び親水剤のブレンドは、典型的には、次の加工
処理前に取扱い及び貯蔵する上でブレンド後に低水分含有率、典型的には３〜８
％まで乾燥させる。乾燥されたブレンドは吸湿性かもしれない。このため、取扱
い及び貯蔵中に再水和が少し起きるかもしれない。沈殿物の正確な組成と貯蔵の
条件（時間の長さを含む）に応じて、水分を低含有率に維持するステップ（例え
ば、水分バリアパッケージング及び／又は貯蔵環境中湿度の制御）が必要である
。水分含有率があまりに（例えば、約２０％以上、あるいは１５％以上に）上昇
するならば、バルク取扱い問題及び／又は微生物学的
な安定性問題が起きるかもしれない。
親水剤はある要求に合う様々な物質のうち１以上である。勿論、最も重要な要
求は、断片化デンプン加水分解産物が副量で存在するときでも、その再分散性を
改善することである。しかしながら、それは粒子ゲルの形成を妨げずにこの機能
を発揮しなければならない。このため、親水剤は、少くともそれが用いられる濃
度で、かつ粒子ゲルが暴露される条件（例えば、架橋添加剤の存在）下で、非ゲ
ル化していなければならない。前記のように、親水剤は、デンプン加水分解産物
の断片の表面上にその剤を有効に分散させる上で、水中で少くとも十分に可溶性
でないならば、水中で十分に分散できねばならないことが考えられる。勿論、ブ
レンドが食品で用いられる場合、親水剤はヒトにとって食用であるべきである。
親水剤はデンプンでも又はその加水分解産物であってもならない。ゼラチン化
された未改質ワキシーメイズデンプンは親水剤として有効でないことがわかった
。他で明白に指摘されないかぎり、いかなる特定の理論にも拘束されたくないが
、断片化デンプン加水分解産物に対するワキシーメイズデンプンの類似性は、そ
の断片が再分散及び再水和されないほど、乾燥時にデンプンと断片との間で大き
な親和性を許していると考えられる。
適切な親水剤の例には慣用的な多糖ガム類、例えばキサンタンガム、ローカス
トビーンガム及びグアーガムと、
カルボキシアルキルセルロース（例えば、カルボキシメチルセルロース）、アル
キルセルロース（例えば、メチルセルロース、エチルセルロース、メチルエチル
セルロース等）、ヒドロキシアルキルセルロース（例えば、ヒドロキシエチルセ
ルロース、ヒドロキシプロピルセルロース等）及び混合ヒドロキシアルキルアル
キルセルロース（例えば、ヒドロキシプロピルメチルセルロース）の水溶性塩の
ような合成ガムを含めた親水性ポリマーがあり、ポリオキシアルキレン（例えば
、２００〜９５００の分子量を有するポリエチレングリコールのようなポリエト
キシレート）も使用できる。親水性ポリマーは
J.BeMiller,″Gums″,Encyclopedia of Food Science and Technology,Vol.2,pp
.1338-1343(John Wiley & Sons,Inc.,New York,New York,1992) 及びA.Teot,″
Resins,Water-Soluble″,Encyclopedia of Chemical Technology,Vol.20,pp.207
-230(Kirk-Othmer,eds.,John Wiley &Sons,Inc.,New York,New York,1982,2d ed
.)で更に詳細に記載されており、その開示は参考のため本明細書に組み込まれる
。
乾燥ブレンド中における親水ポリマーの量は、断片化デンプン加水分解産物と
比較して少く（例えば、乾燥ブレンドの全乾燥固形分の１〜１０重量％）、得ら
れる分散物の粒子ゲル特徴を壊さずに、副量の上記ブレンドが主量の水に分散さ
れたときに上記断片化デンプン加水分
解産物の再分散性を改善する上で有効である。乾燥ブレンドはその有用な水性分
散物の副重量割合であるため、親水性ポリマーはほんの名目的な量、例えば典型
的には再分散物の３重量％以下、更に典型的には再分散物の１重量％以下、最も
典型的には約０．１〜０．８％で水性再分散物中に存在する。
親水剤はアルカンポリオールでもよい。このような化合物はヒドロキシル基が
共有結合された炭化水素主鎖を有している。それらは典型的には低分子量（例え
ば、約２００g/mol 以下）であり、性質上保湿性であるが（本発明でその有効性
にとり主要な寄与剤であると考えられる）、湿潤ブレンドの乾燥用に選択された
乾燥条件下で比較的非揮発性（即ち、乾燥ブレンド中に有効量のアルカンポリオ
ールを留めるほど十分に非揮発性）でなければならない。親水性ポリマーのよう
に、それは非水溶性であれば水分散性であるべきである。アルカンポリオールの
例にはグリセロール、プロピレングリコール、ペンタエリトリトール等のような
単純アルカンポリオールと、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、エリ
トリトール、トレオトール等のような水素付加糖がある。
乾燥ブレンド中におけるアルカンポリオールの量は断片化デンプン加水分解産
物と比較して少いが（例えば、乾燥ブレンドの全乾燥固形分の５〜３５重量％）
、その量は典型的には親水性ポリマー量よりも多く、副量の上
記ブレンドが主量の水に分散されたときに上記断片化デンプン加水分解産物の再
分散性を改善するために勿論有効である。乾燥ブレンドがその有用な水性分散物
の副重量割合であるため、アルカンポリオールはほんの名目的な量、例えば典型
的には再分散物の１０重量％以下、更に典型的には再分散物の３重量％以下、最
も典型的には約０．５〜１．５％で水性再分散物中に存在する。
親水剤は界面活性剤でもよい。界面活性剤とは親水性親油性バランスを有して
いるが、それでもなお、界面活性剤が副量（例えば、乾燥ブレンドの０．０５〜
２重量％d.s.b.）で存在するとしても、断片化デンプン加水分解産物の再分散性
を改善する上で十分な親水性特徴を有した化合物を意味する。親水性親油性バラ
ンスは典型的には少くとも約６、例えば約７〜１５、更に典型的には約８〜１５
である。有用な界面活性剤の例にはポリエトキシル化脂肪アルコール、エトキシ
ル化モノ及びジグリセリド、エトキシル化ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリ
セロール脂肪酸エステル等がある。
この具体的な説明は、次に、食品中における断片化デンプン加水分解産物及び
親水剤を含有したブレンドの用途と、食品で脂肪及び／又は油に置き替わるブレ
ンドの用途に移る。本明細書で用いられる“食料品”及び“食品”という用語は
、食事する過程でヒトにより摂取される栄養及び／又は機能物質を広く含めた意
味である。
“脂肪及び／又は油”という用語は、一般的には食用脂質、特に食品で普通にみ
られる脂肪トリグリセリドを広く含めた意味である。こうした用語には固体脂肪
、可塑性ショートニング、液体油等がある。普通脂肪トリグリセリドには綿実油
、大豆油、コーン油、ピーナツ油、カノーラ油、ゴマ油、パーム油、パーム核油
、ニシン(menhaden)油、鯨油、ラード及び獣脂がある。脂肪及び／又は油の技術
はT.H.Applewhite,″Fats and FattyOils″, Encyclopedia of Chemical Techno
logy,Vol.9,pp.795- 831(Kirk-Othmer,eds.,John Wiley & Sons,Inc.,New York,
New York,3d ed.,1980)で一般的に記載されており、その開示は参考のため組み
込まれる。
断片化デンプン加水分解産物の用途は、食品処方中における脂肪及び／又は油
の実質部分（例えば、１０〜１００重量％）の代用である。食品の官能性を有意
に減少させずに可能である正確な代替レベルは、通常食品のタイプに応じて代わ
る。例えば、フレンチスタイルサラダドレッシングでは、普通存在する油成分と
完全に置き替わることが通常可能である。他のタイプの食品、例えばフロスティ
ング、アイシング、クリームフィリング、アイスクリーム、マーガリン等では、
脂肪及び／又は油の主量（例えば、約５０〜約８０％）が食品の官能的望ましさ
にほとんど影響を与えずに代用できる。脂肪及び／又は油が代用されうる典型的
食品の例にはフロスティ
ング（例えば、アイシング、グレーズ等）、クリームフィリング、フローズンデ
ザート（例えば、アイスミルク、シャーベット等）、ドレッシング（例えば、流
動性又はスプーンですくえるサラダ及び／又はサンドイッチドレッシング）、肉
製品（例えば、ソーセージ、加工肉等）、チーズ製品（例えば、チーズスプレッ
ド、加工チーズ食品）、マーガリン、フルーツバター、他の模造乳製品、プディ
ング（例えば、ムースデザート）、キャンディ（例えば、チョコレート、ヌガー
等）と、ソース、トッピング、シロップ等がある。
通常、所定食品処方から十分な脂肪を除去して、通例の飲食当たり少くとも１
／３のカロリーを減少させるか又は“無コレステロール”の表示を行えることが
望まれる。（これに関しては、例えば、その開示が参考のため本明細書に組み込
まれるFood Labelling;Serving Sizes,55 Fed.Reg.29517(1990)で公開された様
々な食品の標準給仕サイズのリスト（21 C.F.R.101.12 で法文化されている）、
Food Labelling;Definitions of the TermsCholesterol Free,Low Cholesterol
and ReducedCholesterol,55 Fed.Reg.29456(1990)で表示“無コレステロール”
についての制限参照）特定処方から除去される脂肪が重量で等量の断片化デンプ
ン加水分解産物の水性分散物で代用されるが、このような同等性はすべての場合
で必要又は望ましいことにも留意すべきである。更
に、脂肪を除去して、デンプン加水分解産物の水性分散物と一緒に他の成分（例
えば、ガム、ポリデキストロース、タンパク質等）を加えることが望ましい。
本発明は食品処方物における脂肪及び／又は油の代替に通常関するが、断片化
粒状アミロペクチンデンプン加水分解産物はそれが脂肪様官能性質を与える全く
新しい処方で用いられて、厳密な意味では既存脂肪又は油成分に代わることはな
いことも勿論本発明の考えの範囲内である。しかも、断片化粒状アミロペクチン
デンプン加水分解産物は通常脂肪又は油成分をあまり有しない食品で増粘剤、増
量剤等としての利用性を有することが考えられる。更に、断片化粒状アミロペク
チンデンプンと断片化粒状アミロースデンプンとの併用（例えば、ブレンドとし
て）は本明細書で記載された組成物の多くである利点を有することが考えられる
。例えば、アミロペクチンベース物質は独特な粘稠性を増進させ、一方アミロー
スベース物質はブレンドに大きな熱安定性を与える。
断片化粒状デンプン加水分解産物は、加水分解産物断片（即ち、重量でその大
部分）を溶解させる条件（例えば、高温）に付されるべきではない。このため、
食品処方が加水分解産物をゼラチン化（即ち、溶解）させる上で十分な温度に調
理又は加熱されるならば、このような加熱は食品への加水分解産物の添加前に完
了されているべきである。しかしながら、調理される多くの食品、例
えばチーズケーキにおいて、内部温度及び／又は水分利用可能性はデンプン加水
分解産物断片を溶解させるのに不十分であることに留意すべきである。
１つの面において、本発明は食料品、主量の水性液体及びその水性液体に分散
された副量の断片化粒状アミロペクチンデンプン加水分解産物を含み、その加水
分解産物が主量の冷水不溶性加水分解産物及び副量の冷水溶性加水分解産物から
構成されている当該組成物に関する。冷水溶性加水分解産物は、同レベルの冷水
不溶性物質固形分で冷水不溶性物質のみを含有した水性分散物と比較して、水性
分散物中における冷水不溶性加水分解産物の高温安定性と、このような冷水不溶
性加水分解産物の水固定能力を双方とも改善すると考えられる。アミロペクチン
ベース物質として、断片化粒状デンプン加水分解産物は (i)約１３の重合度に近
い最大値及び(ii)約２６の重合度に近い最大値を有した重合度の異なるオリゴマ
ーの二最大プロフィールを示す。（デンプン加水分解産物のオリゴマー組成のプ
ロフィール（“オリゴマープロフィール”）は、 K.Koizumiら，″High-Perform
ance Anion- Exchange Chromatography of Homogeneous D-GlucoーOligosacchari
des and -Polysaccharides(Polymerization Degree equal to or greater than
50)With Pulsed Amperometric Detection″(パルス電流検出による均一Ｄ‐グル
コ‐オリゴ糖及び‐多糖（５０以上
の重合度）の高性能陰イオン交換クロマトグラフィー),Journal of Chromatogra
phy,46,pp.365-373(1989) で記載された方法により得られ、その開示は参考のた
め本明細書に組み込まれる。）
断片化脱分枝アミロペクチンデンプン沈殿物は、沈殿物の実質部分を溶解させ
るために食品系中で通常時々加熱することができる。冷却時に沈殿物は再沈殿し
て、得られた食物製品は許容される官能性質を示すようである。しかしながら、
一部の食品系では、沈殿物の再沈殿は可溶化沈殿物と相互作用しうる成分の存在
により阻止又は変更される。望ましくない再沈殿が起きるならば、断片化脱分枝
アミロペクチンデンプン沈殿物は沈殿物断片（即ち、重量でその大部分）を溶解
させる条件（例えば、高温）に付されるべきではない。したがって、食品処方が
沈殿物を溶解させる上で十分な温度に調理又は加熱されるならば、このような加
熱は食品への沈殿物の添加前に完了されているべきである。しかしながら、調理
される多くの食品、例えばチーズケーキにおいて、内部温度及び／又は水分利用
可能性はデンプン沈殿物断片を溶解させるのに不十分であることに留意すべきで
ある。
一般的に、断片化デンプン加水分解産物のブレンドは、典型的には主量（即ち
、５０重量％以上）の水又は他の液体媒体と副量（即ち、５０重量％未満、典型
的には１０〜４０％）のデンプン加水分解産物固形分から構成
される水性分散物として食品中に配合される。一方、断片化デンプン加水分解産
物のブレンドは、食品の他の成分、例えばサラダドレッシング又は模造サワーク
リームが遊離水への暴露に耐えうるとき、水と一緒に食品とミックスすることが
できる。前記のような“食品”及び“食料品”という用語は、栄養及び／又は機
能食品成分双方に関する広い意味である。１種以上の食品成分は断片化アミロペ
クチンデンプン加水分解産物の水性分散物とミックスしても、又は機械的分解前
にデンプン加水分解産物とドライミックスすることさえもよいと考えられる。
本発明の食品処方中における食品成分にはフレーバー、増粘剤（例えば、デン
プン及びヒドロコロイド）、栄養素（例えば、炭水化物、タンパク質、脂質等）
、酸化防止剤、抗菌剤、無脂肪乳固形分、卵固形分、酸味剤等がある。
親水コロイドにはキサンタンガム、トラガカントガム、ローカストビーンガム
、グアーガム、アルギン、アルギン酸塩、ゼラチン、トチャカ、ペクチン、アラ
ビアガム、ガッティ(ghatti)ガム、カラヤガム及び植物ヘミセルロース、例えば
コーン外皮ガムのような天然ガム物質も含むことができる。カルボキシメチルセ
ルロースの水溶性塩のような合成ガムも使用できる。デンプンも食品に添加でき
る。適切なデンプンの例にはコーン、ワキ
シーメイズ、小麦、米、ポテト及びタピオカデンプンがある。
本発明の組成物で使用できる無脂肪乳固形分はスキムミルクの固形分であり、
タンパク質、ミネラル物質及び乳糖を含有している。カゼイン、カゼイン酸ナト
リウム、カゼイン酸カルシウム、改質カゼイン、スイート乳清、改質乳清及び乳
清タンパク質濃縮物のような他のタンパク質も本発明では使用できる。
多くの食品では、作る過程で必要量の卵を加えることがユーザーにとり許され
た行為であり、この行為も本発明では行ってよい。しかしながら、所望であれば
、食品中における卵固形分、特に卵アルブミン及び乾燥卵黄の含有も許容しうる
代替法である。大豆単離物も卵アルブミンの代わりに本発明で用いてよい。
乾燥又は液体香味剤も処方に加えてよい。これらには特にココア、バニラ、チ
ョコレート、ココナツ、ペパーミント、パイナップル、チェリー、ナッツ、スパ
イス、塩、フレーバー増強剤がある。
食品に普通添加される酸味剤には乳酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、酢酸、
リン酸及び塩酸がある。
通常、様々なタイプの食品処方物の他の成分はありきたりであるが、個々の成
分の正確な量と一部の常用成分の存在については所定処方でありきたりではない
。例えば、フローズンデザート及びドレッシングのような食品
であたりまえの他の成分は１９８９年１１月２日付で公開された欧州特許公開第
３４０ ０３５号明細書（その該当した開示は参考のため本明細書に組み込まれ
る）で記載され、テーブルスプレッドの成分及び加工処理は米国特許第４，８６
９，９１９号(Lowery)明細書で開示されており、その開示は参考のため組み込ま
れる。
本明細書で記載された断片化デンプン加水分解産物の特に有利な用途は、積層
ペストリー物品で用いられるショートニングの一部に代わるその用途である。積
層ペストリー物品（デーニッシュ、クロワッサン等）において、ブレッドドゥの
層は各層の間にはさまれる“ロールイン”と組み合わされる。ロールインは動物
（例えば、バター）又は植物（例えば、部分水素付加大豆油）源からの“ショー
トニング”（即ち、脂肪及び／又は油成分）を普通含有している。次いで、場合
によりフィリング又はトッピングを含有した組合せ物品は最終ペストリーを形成
するために焼かれる。
通例のロールインのショートニングの少くとも一部は、好ましくは乳化剤（例
えば、モノ及び／又はジグリセリド）と混ぜて、断片化デンプン加水分解産物の
水性分散物で代用でき、積層ペストリーを作るために使用できることがわかった
。更に、得られたペストリーはオーブンから出したばかりのとき優れた官能性質
を有しているだけでなく、これら優れた性質のうち多くは通例の環境温
度貯蔵条件下で長時間にわたり（少くともアミロペクチンデンプン加水分解産物
で）維持される。このため、このようなロールインの使用は最終ペストリーの貯
蔵寿命を伸ばす。特に、本明細書で記載されたように製造されたデーニッシュの
質感の変化は、あるとしてもほとんど観察されないことが、従来のデーニッシュ
にはない意外なきわだつ有用な利点である。しかも、デーニッシュは、マイクロ
波で再加熱したとき、マイクロ波硬化に著しく耐性のようである。
下記例は本発明について説明しており、本発明の範囲及び精神に属するそのバ
リエーションはそれから明らかである。すべての部、パーセンテージ、比率等は
、他で文脈上指摘されないかぎり、この明細書及び添付された請求の範囲を通し
て重量で表示されている。例
下記例１〜１８は、クリームを製造するために脱分枝デンプン加水分解産物及
びその断片を製造する方法について説明している。例１９及び２０は粒状デンプ
ン加水分解産物の製造方法について説明している。例２１及び２２は本発明のブ
レンドの製造について説明している。例１
全体的に脱分枝されたワキシーメイズデンプン沈殿物を下記のように製造及び
断片化した。３１ステンレススチールビーカー中に５％乾燥固形分ワキシーコー
ンスタ
ーチ含有の水性スラリー２０００ｇをいれた。ｐＨを０．５Ｎ ＨＣｌを用いて
４．５に調整し、ビーカーを９５℃水浴にいれた。スラリーを攪拌し、ゼラチン
化させ、９３〜９５℃で２０〜３０分間加熱した。得られたワキシーデンプンペ
ーストの主部分（ペースト１１５０ｇ）を圧力反応器にいれ、攪拌下で１６０℃
に加熱した。１６０℃で３０分間加熱した後、ワキシーデンプン溶液を４５℃に
冷却し、スターラー、温度計及び温度制御水浴装備の２ｌ容３首丸底フラスコに
移した。４５℃でｐＨ４．５のフラスコにデンプンのｇ乾燥ベース当たり５０単
位のイソアミラーゼ酵素（シグマ・ケミカル社，セントルイス，ミズーリ州）を
加えた。酵素反応を４５℃で４８時間攪拌下で進行させた。その後、溶液を煮沸
（約１００℃）するまで加熱して酵素を不活化し、次いで冷却し、ロータリーエ
バポレーターを用いて２０％固形分まで蒸発させた。
得られた溶液を冷蔵庫において、沈殿／結晶化させた。得られたスラリーをソ
ーボール・セントリフュージ(Sorvall Centrifuge)（ＧＳＡローター）において
約１００００ｇ力ＲＣＦで２０分間遠心した。上澄をデカントした。沈降物を元
の２０％固形分濃度容量まで水で再懸濁し、煮沸加熱し、しかる後冷却して、再
び冷蔵庫で放置して沈殿／結晶化させた。得られたスラリーを前のように遠心し
、沈降物を強制空気オーブンでステン
レストレー上５０℃で乾燥させた。産物の収率は、乾燥ベースで８１．３％であ
ることが計算された。
３つの追加サンプルを、処理にわずかな変更を加えて、同様に調製した。全部
で４つのサンプルのうち一部を合わせ、煮沸加熱して、２０％固形分調製物中に
存在するほぼすべての物質を溶解させた。熱溶液をブフナー(Buchner) 漏斗にお
いてワットマン(Whatman) １号濾紙で濾過し、透明な濾液を冷蔵庫に一夜いれて
、沈殿／結晶化させた。得られた物体をブフナー漏斗でワットマン１号濾紙を用
いて濾過し、沈殿物を更に水で洗浄した。得られた湿潤ケークを強制空気オーブ
ン中５０℃で一夜かけてステンレストレー上で乾燥させた。乾燥された産物をＵ
Ｓ＃６０メッシュシーブに通して細粉化し、瓶詰めした。
２５０ml容３首丸底フラスコ中に上記乾燥産物６５．０ｇ（乾燥ベースで５７
．５ｇ）と１００％ＨＣｌ ３．８７ｇ含有の酸性水溶液１０６．７ｇ（約１Ｎ
ＨＣｌ溶液）をいれた。混合液を水浴で６０℃に加熱し、６０℃で２４時間攪拌
した。混合液を４％ＮａＯＨでｐＨ４．５に調整し、その後遠心した。上澄を捨
て、沈降物を同容量の水で再懸濁させ、再び遠心した。湿潤ケークを強制空気オ
ーブンで乾燥させた。
上記産物の２０．０％固形分クリームを温度制御下６０℃で約８分間ウェアリ
ングブレンダーにおいて全速
力で単にブレンドすることにより調製した。クリームの降伏応力は５２２パスカ
ルであることがわかった。クリームは、４指と親指とでこすりあわせたとき、非
常に滑らかな粘稠度と優れた粘りを有していた。我々の経験に基づけば、この産
物は良い脂肪代替品を作るであろう。例２
全体的に脱分枝された普通（デント）コーンスターチをイソアミラーゼによる
酵素加水分解で得た。デンプンの液化のため、５％d.s.デンプンスラリーを９５
℃に加熱し、それを２０分間保った。熱スラリーをボンベ(Bomb)反応器にいれ、
１６０℃に加熱した。液化デンプンは、サーボダイン(Servodyne)ミキサーを装
備して、４５℃循環浴にいれられた３首フラスコに、冷却コイルを通して排出さ
せた。
次いで液化デンプンを酵素加水分解用に調製した。ｐＨを１Ｎ ＨＣｌで４．
５に調整し、スラリーの温度を４５℃にした。イソアミラーゼ（林原）をデンプ
ンのｇ乾燥ベース当たり１００単位でスラリーに加えた。２４時間後、反応スラ
リーを８０℃以上に２０分間加熱して、酵素を不活化させた。スラリーをロート
エバポレーターで２０％d.s.に濃縮した。得られた溶液をビーカーにいれ、カバ
ーし、冷蔵温度で一夜かけて結晶化させた。得られた物質を１００００ｒｐｍで
２０分間遠心した。上澄をデカントし、ペレットを元の重量まで再懸濁した。
このスラリーを９０℃以上に加熱して一夜冷蔵することにより再結晶化させた。
結晶化した物質をステンレススチールトレー上に広げ、５０℃で乾燥させた。乾
燥させた物質を、それがＵＳ＃６０メッシュスクリーンを通るように細粉化した
。
乾燥させた、全体的に脱分枝されたデンプン物質をウェアリングブレンダーに
おいて６０℃で８分間剪断した。得られた分散物質は脂肪様潤滑性質と２１１Pa
の降伏応力を有していた。降伏応力と質感（テクスチャー）は我々の最初に脱分
枝したワキシーメイズデンプンと類似していた。例３
全体的に脱分枝されたワキシーメイズデンプンをイソアミラーゼ（林原）によ
る酵素加水分解で得た。ワキシーメイズデンプンの２０％d.s.スラリーを３１０
゜Ｆ（約１５４°Ｃ）、６０psi（約４．２kg／cm2でジェット調理した。得られ
た液化デンプンの一部をスターラー、温度計及び４５℃温度制御水浴装備の３首
丸底フラスコにいれた。スラリーのｐＨをＩＮ ＨＣｌで４．５に調整した。イ
ソアミラーゼ酵素をデンプンのｇ乾燥ベース当たり２００単位でスラリーに加え
た。４８時間後、反応スラリーを８０℃以上に２０分間加熱して、酵素を不活化
させた。得られた溶液をビーカーにいれ、カバーし、冷蔵温度で一夜かけて結晶
化させた。得られた物質を
９５℃に加熱し、冷蔵温度で一夜放置して再結晶化させた。次いで結晶化した物
質をステンレススチールトレー上に広げ、５０℃で一夜乾燥させた。その物質を
トロストミルで微粉末に粉砕し、３８ミクロンスクリーンで篩分けした。
上記から得られた沈殿物の粉末を低脂肪サワークリーム製造用に３０％d.s.ク
リームとして製造した。クリーム製造のため、沈殿物の３０％d.s.スラリーを作
り、それを７５℃に加熱した。熱スラリーをモジュール１３５１及び１５０００
psi（約１０５０kg／cm2）を用いてマイクロフルイダイザーで剪断した。得られ
たクリームを下記低脂肪サワークリーム処方中に配合した：
操作：
乳酸を水に加え、キッチン・エイド(Kitchen Aide)ミキサーでよくミックスし
た。乾燥成分を加え、水中に配
合して、スラリーを作った。沈殿物軟膏及びサワークリームをスラリー中にブレ
ンドした。得られた物質をハンドホモゲナイズして、冷蔵した。
沈殿物を用いて作ったサワークリーム試作品は、良い品質質感、外観及びフレ
ーバーを示した。例４
全体的に脱分枝されたワキシーメイズデンプン沈殿物を、下記のように、断片
化前に、α−アミラーゼで製造及び処理した。グロエン（Ｇｒｏｅｎ）ケトル中
に攪拌しながら脱イオン水２５４００ｇ及びワキシーメイズデンプン（水分１１
．１％）８４００ｇを入れた。得られたスラリーを３１０゜Ｆ（約１５４℃）で
ジェット調理して、２０％固形分ワキシーメイズデンプンペーストを得た。
５０００ml容３首丸底フラスコ中に上記ワキシーメイズデンプンペースト３２
００ｇをいれた。溶液を攪拌し、ｐＨを１Ｎ ＨＣｌで約４．２に調整した。１
０００rpmで攪拌しながら、１２８０００単位のイソアミラーゼ（林原）酵素（
２００単位／乾燥デンプンｇ）を４５℃で加えた。反応器内容物を４５℃で２４
時間反応させた。温度を高め、内容物を約８５℃で約２５分間加熱して、酵素を
不活化させた。得られた溶液を冷蔵庫にいれたところ、そこで結晶化が起きた。
沈殿物を約９０℃に加熱し、その後冷蔵庫に一夜おいた。次いでその物質を強制
空気オーブン中５５℃で乾燥させた。産物は分子量
２００００以下の物質を８２％有することがＧＰＣクロマトグラフィーによりわ
かった。
２ｌ容ガラスビーカー中に上記脱分枝ワキシーメイズデンプン２１８ｇ（乾燥
ベースで２００ｇ）、１Ｍリン酸緩衝剤１６ｇ及び脱イオン水７６６ｇをいれて
、２０mMリン酸緩衝液中２０％懸濁液を得た。懸濁液を約１００℃（煮沸）に加
熱して、ほとんどのデンプンを溶解させ、その後２５℃に冷却し、沈殿／結晶化
させたばかりの物質を得た。
上記沈殿したての物質の半分に、ｐＨを６．９に調整して、攪拌下で、ブタ膵
臓α−アミラーゼ（シグマ・ケミカル社＃Ａ６２５５）１５００単位（５１μｌ
）を加え、混合物を２５℃で２４時間反応させた。スラリーは希薄化する傾向が
あり、時間と共によく攪拌されるようになった。２４時間後、混合液を８倍容量
のエタノールとゆっくりミックスして固形分を沈殿させ、α−アミラーゼ酵素を
不活化させた。アルコール沈殿スラリーを５０００×ｇで１０分間遠心し、沈殿
物を最初に空気で、その後約１．５mmHg、５０℃で一夜真空オーブンで乾燥させ
た。得られた産物をＵＳ＃６０メッシュシーブに通して細粉化し、その後瓶詰め
して、ラベルを付けた。
上記産物の２０．０％固形分スラリーを、温度制御水ジャケット装備の小型ウ
ェアリングブレンダーを用いて剪断した（例えば、１２０Ｖ、６０℃、８ 1/2
分間）。
３時間おいた後に、降伏応力を測定したところ、４０８パスカルであることがわ
かった。試食時に、質感は、α-アミラーゼで処理されなかった類似品の白亜性
がなく、よりクリーミーであることがわかった。我々の経験に基づけば、この産
物は脂肪代替品として有用である。例５
スターラー、温度計及び温度制御水浴装備の３ｌ容３首丸底フラスコ中に、予
め９６℃に３０分間加熱され、１６０℃に３０分間加熱され、その後室温まで冷
却された５％固形分ゼラチン化ワキシーメイズデンプンペースト２２００ｇをい
れた。ｐＨ６．．６のワキシーメイズペーストに１１０００単位（１００単位／
乾燥デンプンｇ）のノボ・ノーテック・プロモザイム(Novo NortekPromozyme)プ
ルラナーゼ酵素を加えた。混合液を攪拌し、５８〜６０℃で２４時間維持した。
サンプルを６時間、１８時間及び２４時間の反応時間に採取し、約９０℃に約１
０分間加熱して酵素を不活化し、その後凍結乾燥し、ゲル透過クロマトグラフィ
ー（ＧＰＣ）により分子量を分析した。
２４時間後、反応混合液を約９０℃に加熱して酵素を不活化し、熱溶液をブフ
ナー漏斗でワットマン２号濾紙で濾過した。スラリーをロータリーエバポレータ
ーで２０％固形分まで濃縮し、その後冷蔵庫中に４℃で一夜おいた。
得られた沈殿混合物を遠心し、上澄を捨てた。沈降物を等容量の水で再懸濁し
、約９０℃に加熱し、冷蔵庫中４℃で一夜かけて沈殿させた。沈殿混合物を遠心
し、上澄を捨てた。沈降物をステンレススチールトレー上３５℃で一夜乾燥させ
た。乾燥させた産物をＵＳ＃６０メッシュシーブに通して細粉化させた。ゲル透
過クロマトグラフィー（ＧＰＣ）分析結果は以下で報告する。
２００００以下の分子量を有する糖＞８０％の試験結果から実質上完全に脱分
枝されたと考えられるならば、完全な脱分枝がプルラナーゼ酵素を用いて達成さ
れたことがわかる。例６〜１３
一連の脱分枝デンプン産物を例１又は５で用いられた場合と類似した条件下で
各々イソアミラーゼ又はプルラナーゼによりワキシーメイズデンプンから製造し
た。用いられる条件のバリエーション及び結果は表１で示されている。
例１４
動的歪スイープ評価は、５７％から１００％まで様々な程度に脱分枝されて、
断片化された剪断ワキシーメイズデンプン産物（例えば、産物の５７〜１００％
は２００００以下の分子量を有していた）で、水中２５％沈殿物固形分としてク
リームを形成して、モデルＶＯＲボーリン(Bohlin)レオメーターを用いて実施し
た。
歪スイープ実験は同心シリンダー形態を用いて１Ｈｚ周波数でクリーム産物で
行った。試験中、歪は振幅を変えることで増加させ、動的弾性率（Ｇ ´）を歪
の関数として測定した。
Ｇ ´値はクリームにおける網状構造の強度に対応する。クリームは非常に低
い歪で直線的粘弾性を示し、即ちＧ ´は歪と無関係である。その挙動は、物質
構造がもっと“変形しうる”ようになるある臨界歪のとき非直線的になる（Ｇ
´は歪の増加につれて減少する）。短い又は脆い物質は低い歪のとき直線的から
非直線的粘弾性への転移を示す。転移がもっと高い歪で起きるならば、これは長
くて粘着性の質感を示す。
５７％脱分枝のとき（曲線Ａ）、高い歪であっても構造上の破壊は観察されな
いことが図１からわかる。約６９％脱分枝のとき（曲線Ｂ）、構造上の破壊は約
１０ミリ歪で観察される。約８５％（曲線Ｃ）及びそれ以上の脱分枝（１００％
、曲線Ｄ）のとき、我々は市販
ブランドの水素付加ショートニング（即ち、クリスコTM、プロクター＆ギャンブ
ル社、シンシナティ、オハイオ州）について観察された値（曲線Ｅ）に近い約１
ミリ歪以下で構造破壊をみつけることができる。
一般的に、粒子ゲル組成物は低歪値で変形し、通常Ｇ ´値の大きな変化でそ
うする。逆に、ポリマー網状組織ゲルは高歪値で通常変形し、典型的にはＧ ´
値で比較的低い変化を示す。例１５
２つの実験を行ったが、その際にワキシーメイズデンプンを最初にジェット調
理し、冷却し、イソアミラーゼ酵素で脱分枝した。次いでプログラムしうる水浴
を用いて、１５％固形分脱分枝デンプン溶液をマルチ加熱及び冷却サイクルに付
して、熱安定性結晶産物の形成量増加を促進させた。
このため、典型的条件〔３１０゜Ｆ（約１５４℃）及び８０1b（約３６kg）ス
チーム〕を用いて既にジェット調理された１５％乾燥固形分ワキシーメイズデン
プンペースト３５０７ｇをｐＨ４．５に調整し、５ｌ容３首丸底フラスコ中４５
℃で６６時間にわたりデンプンｇ当たり２００単位のイソアミラーゼ酵素（林原
）と反応させた。ゲル透過クロマトグラフィー分析では１００％脱分枝率を示し
た（即ち、物質の１００％が分子量２００００以下であった）。
加熱して酵素を不活化した後、脱分枝ワキシーメイズデンプンの溶液をプログ
ラムしうる加熱及び冷却能力を備えた水浴にいれた。水浴はフラスコ内容物を９
９℃に加熱し、それをそのまま６０分間保ち、その後４℃まで冷却し、その温度
で６０分間保った。加熱及び冷却のサイクルを全部で８回繰り返した。産物懸濁
液のサンプルを熱処理中定期的に採取し、乾燥し、細粉化し、示差走査熱量測定
（ＤＳＣ）で結晶度について分析した。結果は表２で示されている。
溶融温度が約７５℃以上の産物の％は約６回の加熱／冷却サイクル後に最大（
存在する全結晶物質の約８０％）に達したことが、表２からわかる。これは融点
７５℃以上の産物の高率を表す。このため、この産物は、より安
定な（＞７５℃）分画をそのままに保ちながら溶融分画を溶解させるために、水
中で７５℃に加熱することが可能である。そのため、２種の成分は約７５℃以内
で本質的にすべて安定性である新たな熱安定性産物を得るために（例えば、ミク
ロ濾過により）分離できる。
結果が表２にまとめられた実際の個別的ＤＳＣ走査の観察から、９９℃から４
゜Ｃまで再循環することで再結晶化された１００％脱分枝ワキシーメイズデンプ
ン産物は中心が約１１５℃の主ピークを形成し、結晶化サイクルの数が増えるに
従い約８５゜Ｃでピークのサイズを減少させることがわかった。
もう１つのバッチのワキシーメイズデンプンをジェット調理し、同様に、但し
約１７％固形分で４８時間脱分枝して、約７０％脱分枝された産物を得た。この
産物は７５℃に加熱して２５℃まで冷却することで同様に循環させた。８回の最
終サイクル後、産物を２部分に分け、その一方は洗浄せずに分析し、他方８(w)
は分析前に水洗した。これらの結果は表３で示されている。この７０％脱分枝産
物のもう１つのサンプルは６サイクルに等しい時間にわたり循環させずに７５℃
で保ち、一部分は洗浄せずに集め（Ａ）、第二部分は水洗後に集めた（Ｂ）。
表３において、７０％脱分枝産物は２回の加熱／冷却サイクル後により安定な
産物（例えば、融点＞７５℃）の最大率に達したようであるが、これは追加サイ
クル後にそのように続かなかったことがわかる。比較的低率の酵素変換が確かに
安定産物のこの低い全体収率に関係していた。加えて、加熱のための最高温度が
低いことも否定的効果を有していたらしい。実際のＤＳＣ走査の観察から、中心
が約９５℃のピークは加熱サイクルの回数と共に増加し、中心が約７５℃のピー
クは減少することが
わかった。
全体的に、熱安定性産物の高収率は少くとも２回の加熱／冷却サイクルにわた
り比較的高温で高度脱分枝ワキシーメイズデンプンを循環させることで達成され
る。例１６ 熱処理脱分枝５５％高アミロースコーンスターチの酸加水分解
５５％高アミロースコーンスターチ（ハイセットＣ）の２％固形分スラリーを
、ハイセットＣコーンスターチ４５２．３ｇ（乾燥ベースで４００ｇ）を脱イオ
ン水とミックスして全容量２０ｌにすることにより得た。懸濁液を圧力反応器中
２ｌバッチで１６０℃以内に加熱し、その後冷却熱交換チューブに熱溶液を通す
ことで約３０〜５０℃に冷却させた。溶液のｐＨを約４．５に調整し、溶液を攪
拌機、コンデンサー及び熱制御水浴装備の１２ｌ丸底フラスコ２個にいれた。温
度を４５℃に調整し、乾燥ベースデンプンｇ当たり４００単位のイソアミラーゼ
酵素（林原社、８６５０００単位／ｇ含有）を各溶液に加えた。溶液を２０時間
反応させ、その後２％固形分溶液／分散液（脱分枝デンプンは時間と共に沈殿す
る傾向がある）を前記のように圧力反応器中で１６０℃に加熱して、沈殿デンプ
ンを完全に溶解させ、それをもっとイソアミラーゼ酵素攻撃しやすくさせた。溶
液を冷却し、ｐＨを再びチェックしたところ約４．５であることがわ
かり、その後乾燥ベースデンプンｇ当たり４００単位のイソアミラーゼ酵素を再
び加え、反応を３８時間の全反応時間にわたり４５℃で１８時間進行させた。
３８時間のイソアミラーゼ切断後の２％溶液／懸濁液を約９５℃に加熱して酵
素を不活化し、その後（冷蔵庫で一夜貯蔵した）２日間にわたるロータリー蒸発
により約１５％固形分まで濃縮させた。このスラリーを強制空気オーブン中ステ
ンレススチールトレー上６０℃で一夜乾燥し、乾燥された物質をＵＳ＃６０メッ
シュシーブに通して細粉化した。
上記乾燥篩分け物質３８０ｇ（乾燥ベースで３５０ｇ）に脱イオン水１７２０
ｇを加えて、２０％固形分スラリーを得た。スラリーは温度制御水浴中５０℃か
ら１００℃まで０．０５℃/minの速度で制御加熱し、その後１００℃から５０℃
まで０．０５℃/minの速度で制御冷却することにより熱処理した。熱処理スラリ
ーをステンレススチールトレー上に注ぎ、強制空気オーブン中５０℃で乾燥させ
、その後ＵＳ＃６０メッシュシーブに通して細粉化した。このサンプルは、剪断
時におけるクリーム形成の容易さを改善するために、酸加水分解処理用の基質と
して使った。
上記デンプン基質を８０℃で０．１４Ｎ ＨＣｌ溶液（スラリー中に存在する
すべての水及び酸を含む）により３５％固形分（濃厚スラリー）で酸加水分解し
た。反
応スラリーのサンプルを８０℃で６時間、１２時間、１８時間及び２４時間の加
水分解後に採取し、ｐＨ４．５に調整し、その後５０℃でトレー乾燥し、ＵＳ＃
６０メッシュシーブに通して細粉化した。６時間及び２４時間加水分解された追
加サンプルを洗浄して、ほとんどの可溶分を除去した。洗浄操作後、反応液スラ
リーを水で約５０：５０希釈し、その後５％ＮａＯＨで中和した。中和されたス
ラリーを８０００×ｇで１０分間遠心し、上澄を捨てた。脱イオン水を沈降物に
逆添加して元と同重量のスラリーにし、沈降物を水中に均一に分散させ、遠心し
た。このプロセスを更に２回繰り返した。次いでサンプルを上記のようにトレー
乾燥した。最後に、６時間加水分解された１つのサンプルを上記のように洗浄し
たが、乾燥はさせなかった。それは湿潤状態で使った。次いですべてのサンプル
を小型ジャケット化ジャーのはいった実験ウェアリングブレンダーを用いて２０
％固形分、１２０ボルト、６０℃で８ 1/2分間剪断した。少くとも３時間おい
た後、降伏応力値をブルックフィールド粘度計を用いて測定した。結果は以下で
報告されている：
産物の評価‐実験からの乾燥物質回収に基づく収率は洗浄された６時間加水分
解サンプルの場合６９．９％、未洗浄／分離２４時間加水分解サンプルの場合９
９．４％、洗浄された２４時間加水分解サンプルの場合６０．５％である。
未洗浄、未分離サンプルの加水分解が続くと、最大降伏応力値に達して、その
後過剰加水分解と、その後に降伏応力値に何も関与しない可溶性糖への転換のせ
いで低下が起きることがわかる。これら未洗浄、未分離産物の降伏応力値は望ま
しい典型的４００〜６００パスカルよりも通常低い。不溶分の相対量が出発物質
で増加するならば、我々はこれら未洗浄、未分離産物についてもっと高い降伏応
力値を予想する。
可溶性糖を除去するために洗浄された産物の場合、降伏応力値はかなり高く、
望ましい範囲内に十分はいっていた。洗浄されたが無乾燥であるサンプルの場合
には、
降伏応力に著しい増加があった。これは乾燥が降伏応力値を減少させる傾向にあ
ることを示している。
酸加水分解は熱処理脱分枝５５％高アミロースコーンスターチの剪断の容易さ
を増す上で有益であると結論付けられる。例１７ 熱処理脱分枝５５％高アミロースコーンスターチのα‐アミラーゼ加水分解
５５％高アミロースコーンスターチ（ハイセットＣ）の２％固形分スラリーを
、ハイセットＣコーンスターチ４５２．３ｇ（乾燥ベースで４００ｇ）を脱イオ
ン水とミックスして全容量２０ｌにすることにより得た。懸濁液を圧力反応器中
２ｌバッチで１６０℃以内に加熱し、その後冷却熱交換チューブに熱溶液を通す
ことで約３０〜５０℃に冷却させた。溶液のｐＨを約４．５に調整し、溶液を攪
拌機、コンデンサー及び熱制御水浴装備の１２ｌ丸底フラスコ２個にいれた。温
度を４５℃に調整し、乾燥ベースデンプンｇ当たり４００単位のイソアミラーゼ
酵素（林原社、８６５０００単位／ｇ含有）を各溶液に加えた。溶液を２０時間
反応させ、その後２％固形分溶液／分散液（脱分枝デンプンは時間と共に沈殿す
る傾向がある）を前記のように圧力反応器中で１６０℃に加熱して、沈殿デンプ
ンを完全に溶解させ、それをもっとイソアミラーゼ酵素攻撃しやすくさせた。溶
液を冷却し、
ｐＨを再びチェックしたところ約４．５であることがわかり、その後乾燥ベース
デンプンｇ当たり４００単位のイソアミラーゼ酵素を再び加え、反応を３８時間
の全反応時間にわたり４５℃で１８時間進行させた。
３８時間のイソアミラーゼ切断後の２％溶液／懸濁液を約９５℃に加熱して酵
素を不活化し、その後（冷蔵庫で一夜貯蔵した）２日間にわたるロータリー蒸発
により約１５％固形分まで濃縮させた。このスラリーを強制空気オーブン中ステ
ンレススチールトレー上６０℃で一夜乾燥し、乾燥された物質をＵＳ＃６０メッ
シュシーブに通して細粉化した。
上記乾燥篩分け物質３８０ｇ（乾燥ベースで３５０ｇ）に脱イオン水１７２０
ｇを加えて、２０％固形分スラリーを得た。スラリーを温度制御水浴中５０℃か
ら１００℃まで０．０５℃/minの速度で制御加熱し、その後１００℃から５０℃
まで０．０５℃/minの速度で制御冷却することにより熱処理した。熱処理スラリ
ーをステンレススチールトレー上に注ぎ、強制空気オーブン中５０℃で乾燥させ
、その後ＵＳ＃６０メッシュシーブに通して細粉化した。このサンプルは、剪断
時におけるクリーム形成の容易さを改善するために、α‐アミラーゼ加水分解処
理用の基質として使った。
上記デンプン基質を２５℃で１５単位／デンプンｇのブタ膵臓α‐アミラーゼ
（シグマ・ケミカル社）により
２０％固形分（全スラリー重量３７５ｇ）で酵素加水分解した。反応スラリーの
サンプルを８時間、２１時間及び４８時間の加水分解後に（各々１２５ｇ）採取
し、ｐＨを３．５に調整して酵素を不活化させた。８時間及び２１時間サンプル
をブフナー漏斗で濾過し、その後脱イオン水約２５０ｍｌで各々洗浄した。４８
時間加水分解されたサンプルは濾過せず（非常に、非常に遅い）、遠心（７００
０×ｇ）し、上澄を捨て、その後脱イオン水を元のサンプル重量まで逆添加した
。均一な混合物を得るために攪拌した後、このスラリーを上記のように遠心し、
上澄を捨てた。この操作を最後に繰り返した。（濾過又は遠心からの）すべての
湿潤ケーク又は沈降物を８倍容量のエタノールとミックスして（処方３Ａ）、い
かなる残留酵素も変性させた。次いでそれらを最後に１回濾過又は遠心した。湿
潤ケーク及び沈降物を５０℃強制空気オーブン中で乾燥し、ＵＳ＃６０メッシュ
シーブに通して細粉化した。産物を秤量し、収率を各々について計算した。降伏
応力値は小型ジャケット化ジャーを装備したウェアリングブレンダーで１２０ボ
ルト、６０℃で８ 1/2分間剪断して調製した２０％固形分クリームで得た。降
伏応力値は、クリームを室温で少くとも３時間放置した後、ブルックフィールド
粘度計を用いて測定した。分析結果は以下で報告されている。
８時間クリームの質感が最も砂状で、４８時間サンプルはよりクリーミーで少
い砂状性であることがわかった。継続した酵素加水分解は質感を改善して（少い
砂状性）、降伏応力値を増加させると考えられる。
４８時間加水分解サンプルのｐＨは（６．９から）５．７に下がることがわか
った。これは有機酸を形成する望ましくない発酵に起因していたらしい。ｐＨの
このように大きな低下は、ｐＨが６．９のままだったときに起きる場合と比較し
て、酵素加水分解活性も減少させた。
酵素加水分解は熱処理脱分枝高アミロースコーンスターチの剪断性に著しい改
善を与えたと結論付けられる。加えて、それは質感で滑らかさも改善した。例１８ 熱安定性プルラナーゼ酵素処理
５５％アミロースコーンスターチ（ハイセットＣ）を２５％固形分以内にし、
その後１０分間の保持時間で１６０℃でジェット調理し、その後１００℃に冷却
する。溶液のｐＨをｐＨ６．０に調整する。
ＷＯ第９２／０２６１４号明細書で記載されたようなノボ熱安定性プルラナー
ゼ酵素を５０単位／デンプンｇで加え、反応を１００℃で２４時間進行させたと
ころ、ＧＰＣ分析では残留アミロース及びアミロペクチン分子の１０％以下が分
子量約１０００００以上であることを示している。
脱分枝溶液を９０℃で３％w/w（重量／重量ベース）の脱色炭素（デンプン乾
燥物質重量に基づく）により処理する。無色炭素処理溶液を１６時間かけて５℃
に冷却し、結晶化させる。結晶化した物質を水で希釈後１５％固形分でスプレー
ドライヤーにより乾燥させる。
スプレードライ物質を２０％固形分に調製し、５０℃から１００℃まで０．０
５℃/minで加熱し、その後０．０５℃/minで１００℃まで冷却する。熱処理物質
を０．２Ｎ ＨＣｌ中８０℃で２４時間にわたり２０％固形分で処理し、その後
室温まで冷却する。酸性スラリーを１０％ＮａＯＨでｐＨ４．５に調整し、ミク
ロ濾過して、可溶性糖含有率を１０％以下（室温で測定）に減少させる。スラリ
ーを約１５％固形分でスプレードライして、２０％固形分で４００パスカル以上
の降伏応力を有する熱安定性、剪断性デンプンベース脂肪代替品を得る。例１９
高アミロース粒状デンプン加水分解産物は下記のように製造できる：
操作
加熱及び攪拌タンクに水道水１４９ガロン（約５６０ｌ）を加える。攪拌機を
高速に変え、ハイセットＣとして８００lb（約３６０kg）を加える（ハイセット
Ｃは場合により米国特許第４，４７７，４８０号明細書の開示に従い前処理する
）。必要であれば、スラリー固形分を３５．０〜３６．５％に調整する。スラリ
ーを７０℃に加熱する。２０゜ボーメ(Baume)ムリアチン酸(muriatic acid) ７
６lb（約３４kg）を加える。力価をチェックし、必要であれば０．３２２meq/g
に調整する。攪拌機を低速に変え、７０℃まで加熱する。
１．００％のデキストロース濃度〔モデル２７００、イエロー・スプリングス
・インストルメント社(YellowSprings Instrument Co.)のようなデキストロース
分析器により測定〕が反応媒体上澄でに存在するまで７０℃で約５．５時間反応
させる。２時間の反応後、デキストロースをチェックする。デキストロースが１
．００％のとき、５０％苛性アルカリ溶液でｐＨ３．０〜４．０に中和する。ス
ラリーを９０℃に加熱し、その温度を１時
間維持する。７０℃に冷却し、ミクロ濾過供給タンクに移す。
スラリーを約４４％固形分まで濃縮し、ミクロ濾過ユニットで１．５％灰分ま
でダイアフィルトレーションする。ミクロ濾過保留物をスプレードライする。例２０
粒状デンプン加水分解産物は下記のように普通（デント）コーンスターチから
製造できる：
操作
加熱及び攪拌タンクに水道水１５０ガロン（約５７０ｌ）を加える。攪拌機を
高速に変え、デントコーンスターチとして８００lb（約３６０kg）を加える（デ
ントコーンスターチは場合により米国特許第４，４７７，４８０号明細書の開示
に従い前処理する）。必要であれば、スラリー固形分を３５．０〜３６．５％に
調整する。スラリーを６０℃に加熱する。２０゜ボーメムリアチン酸７７lb（約
３５kg）を加える。力価をチェックし、必要であれば０．３２２meq/gに調整す
る。攪拌機を低速に変え、６０℃まで加熱する。
上澄中のデキストロース濃度１．１７％まで６０℃で反応させる。１２時間の
反応後、サンプルを２時間毎に採取し、デキストロース濃度を測定する。デキス
トロースが１．１７％であると予想されるとき、５０％苛性アルカリ溶液でｐＨ
３．０〜４．０に中和する。スラリーを７０℃に加熱し、１時間攪拌させる。ス
ラリーを８０℃に加熱し、１時間攪拌させる。７０℃で冷却し、ミクロ濾過供給
タンクに移す。
スラリーを約４４％固形分まで濃縮し、ミクロ濾過ユニットで１．５％灰分ま
でダイアフィルトレーションする。ミクロ濾過保留物をスプレードライする。例２１
スラリーを下記乾燥固形分の単純混合で単純希釈により１５重量％固形分（即
ち、８５重量％水）で調製した：
コントロールＡ：水道水で４００重量部まで希釈された乾燥固形分６０重量部
の粒状デンプン加水分解産物（ステラー脂肪代替粉末としてＡ．Ｅ．スターリー
・マニュファクチャリング社から市販されている酸改質食品デンプン）
ブレンドＢ：水道水で４００重量部まで希釈された乾燥固形分５７重量部のス
テラー粒状デンプン加水分解産物粉末及び３重量部の低粘度カルボキシメチルセ
ルロース（アクアロン社，ウィルミントン，デラウェア州からＣＭＣ‐７ＬＦと
して市販）
ブレンドＣ：水道水で４００重量部まで希釈された乾燥固形分５７重量部のス
テラー粒状デンプン加水分解産物粉末及び３重量部の高粘度カルボキシメチルセ
ルロース（アクアロン社，ウィルミントン，デラウェア州からＣＭＣ-７ＨＦと
して市販〕
ブレンドＤ：水道水で４００重量部まで希釈された乾燥固形分５８．８重量部
のステラー粒状デンプン加水分解産物粉末及び１．２重量部のキサンタンガム〔
メルク社のケルコ事業部(Kelco Division of Merck &Co.)，サンジエゴ，カリフ
ォルニア州からケルトロール(Keltrol)ＴＦとして市販〕
スラリーをミクロフルイダイザーにおいて５６〜６０℃の押出温度で８０００
psig（約５６０kg/ cm2）にて剪断した。得られたクリームを１０％固形分まで
希釈し、バーチス(Virtis)実験スプレードライヤー（入口温度１９３℃、出口温
度１００〜１０５℃）を用いてスプレードライした。スプレードライされた産物
を低剪断攪拌機で攪拌モーターを用いて１４００rpmで１０分間攪拌させて、室
温で水中２０％固形分に再分散させた。得られたクリームはミクロフルイダイザ
ーで製造したクリームと質感が類似していたが、但しヒドロコロイドを添加して
ないサンプルは下記表で示されるように、分散に長時間を要し、低い降伏応力を
有していた。
例２２
スラリーは下記乾燥固形分の単純混合で単純希釈により１５重量％固形分（即
ち、８５重量％水）で調製することができる：
コントロールＥ：乾燥固形分６０重量部の例１５、１６、１７、１８又は１９
の乾燥脱分枝デンプン加水分解産物を水道水４００重量部で希釈する。
ブレンドＦ：乾燥固形分５７重量部の例１５、１６、１７、１８又は１９の乾
燥脱分枝デンプン加水分解産物及び３重量部の低粘度カルボキシメチルセルロー
ス（アクアロン社，ウィルミントン，デラウェア州からＣＭＣ-７ＬＦとして市
販）を水道水４００重量部で希釈する。
ブレンドＧ：乾燥固形分５７重量部の例１５、１６、１７、１８又は１９の乾
燥脱分枝デンプン加水分解産物及び３重量部の高粘度カルボキシメチルセルロー
ス（ア
クアロン社，ウィルミントン，デラウェア州からＣＭＣ-７ＨＦとして市販）を
水道水４００重量部で希釈する。
ブレンドＨ：水道水４００重量部で希釈された乾燥固形分５８．８重量部の例
１５、１６、１７、１８又は１９の乾燥脱分枝デンプン加水分解産物及び１．２
重量部のキサンタンガム（メルク社のケルコ事業部，サンジエゴ，カリフォルニ
ア州からケルトロールＴＦとして市販）
スラリーをミクロフルイダイザーにおいて５６〜６０℃の押出温度で８０００
psig（約５６０kg/cm2）にて剪断する。得られたクリームを１０％固形分まで希
釈し、バーチス実験スプレードライヤー（入口温度１９３℃、出口温度１００〜
１０５℃）を用いてスプレードライする。スプレードライされた産物を低剪断攪
拌機で攪拌モーターを用いて１４００rpmで１０分間攪拌させて、室温で水中２
０％固形分に再分散させた。例２３
第二シリーズのサンプルを実質上例２１で記載されたように製造した。添加剤
のレベルは乾燥固体ベース（即ち、加えた水とデンプン加水分解産物中の残留水
分を除外した全乾燥固形分の重量％）で表示する。
サンプルを１５％固形分で剪断し、１０％まで希釈し、スプレードライした。
乾燥されたサンプルを室温、１４００rpmで１０分間かけて２０％固形分で再分
散さ
せた。
SurfＡはＩＣＩアメリカズ市販のポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノ
オレエート、ダーファックス(Durfax)８０である。
SurfＢはファン・デン・バーフ・フーズ市販の脂肪酸のポリグリセロールエス
テル、サン・トーン(San Tone)８-１-０である。
SurfＣはＩＣＩアメリカズ市販のポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノ
ステアレート、ツイーン６１である。
SurfＤはレシチンである。
例２４
ステラー脂肪代替粉末を水とミックスして、２０％乾燥固形分ステラーを含有
した４つのスラリーを得た。グリセロールをスラリー中乾燥ステラーの重量の１
０、２０及び３０％の量で３つのスラリーに加え、１つのスラリーにはグリセロ
ールを加えなかった。すべてのスラリーを約５０℃に加熱し、その後ミクロフル
イダイザーを用いて８０００psi（約５６０kg/cm2）でモジュール＃１３５１を
用いて剪断した。出口温度は約６０℃であった。得られたクリーム産物をステン
レススチールトレー上に広げ、強制空気オーブン中３５℃で２日間乾燥させた。
乾燥させた産物をＵＳ＃６０メッシュシーブに通して細粉化し、その後瓶詰めし
、表示を付けた。最小剪断で再水和する産物の能力を試験するために、水を加え
て２０％ステラー乾燥固形分含有のスラリーを得、スラリーを室温でサーボダイ
ンミキサーを用いて１５００rpmで再分散させた。降伏応力測定値を再分散産物
で得たので、以下で報告する。
乾燥前におけるステラークリームへのグリセロールの添加が、比較的低い剪断
でより容易に水和して降伏応力値を増加させた産物を生じることは、すぐに明白
である。我々の経験に基づくと、我々は上記のような約１０％以上のグリセロー
ルを含有した産物が食品処方物中で脂肪代替品として機能するものと考えている
。例２５
ステラー脂肪代替物中和反応スラリーを水及びグリセロールで希釈して、１０
％乾燥固形分ステラーを含有した４つのスラリーを得た。グリセロールをスラリ
ー中乾燥ステラーの重量の５％（ブレンドＣＣ）、１０％（ブレンドＤＤ）及び
２０％（ブレンドＥＥ）の量で３つのスラリーに加え、１つのスラリー（コント
ロールＢＢ）にはグリセロールを加えなかった（水、即ちグリセロールに代わる
水の量は重量減少分の重量で）。スラリーを約６０℃に加熱し、その後ミクロフ
ルイダイザーを用いて４５００psi（約３１５kg／cm2）で剪断した。得られたク
リームを１５％乾燥固形分まで希釈し、その後前記のＰＣＴ公開ＷＯ第９１／１
２７２８号明細書で記載されたニロスプレードライヤーを用いてスプレードライ
した。
次いで得られた乾燥産物の各々の別々の５サンプルを２０％乾燥固形分で水に
再分散するが、１サンプルは６０℃、８０００psiでモジュール＃１５３１を用
いてミクロフリイダイザーで、２サンプルは１５００rpmで
サーボダインで（１サンプルは環境温度で、１つは６０℃で水で）、２サンプル
は１０００rpmでロータリーオークスミキサー、０．０６１″ローターで（１サ
ンプルは環境温度で、１つは６０℃で水で）剪断することにより再分散させた。
前記のＰＣＴ公開ＷＯ第９１／１２７２８号明細書で記載されたようなラン６Ｆ
からの乾燥粒状デンプン加水分解産物の２０％乾燥固形分スラリーも、グリセロ
ールの添加なしに製造した（コントロールＦＦ）。各々に関する結果を下記表に
おいてサーボダイン及びオークス欄で各々示し、表中で対象サンプルより上のサ
ンプルを参考にして比較コメントを加えている。
【手続補正書】特許法第１８４条の８
【提出日】１９９４年９月２９日
【補正内容】
請求の範囲
１． 水性分散物中で粒子ゲルを形成できる主量の断片化デンブン加水分解産
物と、親水性ポリマー、アルカンポリオール、界面活性剤及びそれら２種以上の
混合物からなる群より選択される、主量の水の中における乾燥ブレンドの再分散
性を改善するために有効な副量の親水剤との乾燥ブレンドの製造方法であって、
湿潤ブレンドを形成するために、水性環境中で副量の親水剤を主量の断片化デ
ンプン加水分解産物とミックスし（少くとも約９５％の断片化デンプン加水分解
産物は４５ミクロン以下の粒度を有し、断片化デンブン加水分解産物は重量で主
量の冷水不溶性加水分解産物と重量で副量の冷水溶性加水分解産物からなる）、
上記水性環境の水中における主重量割合の上記断片化デンブン加水分解産物の
溶解を防ぐために十分低い温度で上記湿潤ブレンドを乾燥させる（上記副量の親
水剤は、副量の上記ブレンドが主量の水に分散されたときに、上記断片化デンブ
ン加水分解産物の再分散性を改善するために有効である）ことからなる方法。
２． 湿潤ブレンドが主重量割合の水と、副重量割合の、断片化デンブン加水
分解産物及び親水性ポリマーからの固形分から構成される、請求項１に記載の方
法。
３． 湿潤ブレンドが主重量割合の水と、１０〜３０
重量％の、断片化デンプン加水分解産物及び親水性ポリマーからの固形分から構
成される、請求項１に記載の方法。
４． 湿潤ブレンドがデンプン加水分解産物の断片の表面の水和を維持し、親
水性ポリマーを溶解し、断片の再分散を阻止する断片間の会合を防ぐ程度まで断
片の表面上に上記親水性ポリマーを分布させるために十分な水から構成される、
請求項１に記載の方法。
５． 湿潤ブレンド化が、水中でデンプン加水分解産物を断片化して、その後
断片化デンプン加水分解産物の水性分散物に親水性ポリマーを加えることからな
る、請求項１に記載の方法。
６． 湿潤ブレンドの水の一部が湿潤ブレンドの逆浸透又は限外濾過による乾
燥前に上記ブレンドから除去される、請求項１に記載の方法。
７． 乾燥がスプレードライ、フラッシュドライ、トレードライ、ベルトドラ
イ又は音波ドライによる、請求項１に記載の方法。
８． 乾燥が断片の蒸発冷却を促進するために十分なその周囲における気流と
短い保持時間とで行われる、請求項１に記載の方法。
９． 乾燥がブレンドの水分含有率を３〜８重量％に減少させるために有効で
ある、請求項１に記載の方法。
１０． 親水剤がヒトにとり食用であり、デンプン加
水分解産物の断片の表面上にポリマーを有効に分散させる上で十分水に可溶性で
ある、請求項１に記載の方法。
１１． 親水剤がキサンタンガム、ローカストビーン、グアーガム、セルロー
ス誘導体及びポリオキシアルキレンからなる群より選択される親水性ポリマーで
ある、請求項１に記載の方法。
１２． 親水剤がグリセロール、プロピレングリコール、ペンタエリトリトー
ル、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、エリトリトール及びトレオト
ールからなる群より選択されるアルカンポリオールである、請求項１に記載の方
法。
１３． 親水剤が少くとも約６の親水性親油性バランスを有する界面活性剤で
ある、請求項１に記載の方法。
１４． 親水剤が乾燥ブレンドの全乾燥固形分の１〜３０重量％の量で乾燥ブ
レンド中に存在する、請求項１に記載の方法。
１５． 乾燥ブレンドを水に再分散し、親水性ポリマーが得られる再分散物の
粒子ゲル特徴を壊す上で十分な量で乾燥ブレンド中に存在する、請求項１に記載
の方法。
１６． デンプン加水分解産物が粒状デンプン加水分解産物である、請求項１
に記載の方法。
１７． デンプン加水分解産物が重量で主量の冷水不溶性加水分解産物と重量
で副量の冷水溶性加水分解産物から本質的になる粒状デンプン加水分解産物組成
物であ
り、上記乾燥粒状デンプン加水分解産物が約４０００〜約７５００g/molの重量
平均分子量を有している、請求項１に記載の方法。
１８． デンプン加水分解産物が(i)重量で主量の粒状デンプン加水分解産物
（その粒状デンプン加水分解産物は約１２０００g/mol以下の重量平均分子量を
有し、重量で主量の冷水不溶性加水分解産物と重量で副量の冷水溶性加水分解産
物から構成される）、及び(ii)アルカリ金属クロリド、アルカリ金属硫酸、アル
カリ土類金属クロリド、アルカリ土類金属硫酸及びそれら２種以上の混合物から
なる群より選択される副量の塩（その塩は上記デンプン加水分解産物の約２０％
乾燥固形分で本質的に水性の媒体中組成物の断片化で官能的に脂肪様の水性分散
物を作るために十分な量で存在する）から本質的になる、請求項１に記載の方法
。
１９． 塩が粒状デンプン加水分解産物の少くとも０．１％乾燥重量ベースの
量で存在している、請求項１８に記載の方法。
２０． 塩が塩化ナトリウムである、請求項１８に記載の方法。
２１． デンプン加水分解産物が脱分枝デンプン加水分解産物である、請求項
１に記載の方法。
２２． ドライブレンドを水中に再分散し、得られた再分散液が実質上一定の
動的弾性率から減少する動的弾
性率まで剪断歪に対し動的弾性率の変化を示し、その変化が約５０ミリ歪以下の
剪断歪で示される、請求項１に記載の方法。
２３． デンプン加水分解産物が様々なゼアメイズからのデンプンに由来して
いる、請求項１に記載の方法。
２４． デンプン加水分解産物が本質的にアミロペクチンからなるデンプンに
由来している、請求項１に記載の方法。
２５． デンプン加水分解産物が高アミロースデンプンに由来している、請求
項１に記載の方法。
２６． デンプン加水分解産物が約８０重量％以上の短鎖アミロースから構成
される脱分枝アミロペクチンデンプンである、請求項１に記載の方法。
２７． デンプン加水分解産物が２００００g/molを超える分子量を有するア
ミロペクチンを実質上含有しない脱分枝アミロペクチンデンプンである、請求項
１に記載の方法。
２８． 水性分散物中で粒子ゲルを形成できる主量の断片化デンプン加水分解
産物と副量の親水性ポリマー（上記副量の親水性ポリマーは、副量のブレンドが
主量の水に分散されたときに、上記断片化デンプン加水分解産物の再分散性を改
善するために有効である）を含んでなる組成物であって、少くとも約９５％の断
片化デンプン加水分解産物が４５ミクロン以下の粒度を有し、断片
化デンプン加水分解産物が重量で主量の冷水不溶性加水分解産物と重量で副量の
冷水溶性加水分解産物からなる組成物。
２９． 水性分散物中で粒子ゲルを形成できる主量の断片化デンプン加水分解
産物と副量の親水性ポリマーを含んだ組成物をミックスすることからなる粒子ゲ
ルの形成方法であって、
少くとも約９５％の断片化デンプン加水分解産物が４５ミクロン以下の粒度を
有し、断片化デンプン加水分解産物が重量で主量の冷水不溶性加水分解産物と重
量で副量の冷水溶性加水分解産物からなり、上記副量の親水性ポリマーが、副量
のブレンドが主量の水に分散されたときに、上記断片化デンプン加水分解産物の
再分散性を改善するために有効であり、このような粒子ゲルを形成するために用
いられる剪断が断片化デンプン加水分解産物単独の粒子と同一のゲル強度を有す
る粒子ゲルを形成する上で必要な剪断より小さい方法。
３０． 水性分散物中で粒子ゲルを形成できる主量の断片化デンプン加水分解
産物と副量の親水性ポリマーを含み、少くとも約９５％の断片化デンプン加水分
解産物が４５ミクロン以下の粒度を有し、断片化デンプン加水分解産物が重量で
主量の冷水不溶性加水分解産物と重量で副量の冷水溶性加水分解産物からなり、
上記副量の親水性ポリマーが、副量のブレンドが主量の水に分散され
たとき、上記断片化デンプン加水分解産物の再分散性を改善するために有効であ
る組成物で脂肪及び／又は油成分の少くとも実質部分を置き替えることからなる
、脂肪及び／又は油成分を含有した食品の処方方法。
３１． 食品処方物の脂肪及び／又は油の少くとも実質部分の代替品としての
ブレンド組成物と食料品との混合物からなる、低レベルの脂肪及び／又は油を有
する食品処方物であって、上記ブレンド組成物が水性分散物中で粒子ゲルを形成
できる主量の断片化デンプン加水分解産物と副量の親水性ポリマーを含み、少く
とも約９５％の断片化デンプン加水分解産物が４５ミクロン以下の粒度を有し、
断片化デンプン加水分解産物が重量で主量の冷水不溶性加水分解産物と重量で副
量の冷水溶性加水分解産物からなり、上記副量の親水性ポリマーが、副量の上記
ブレンドが主量の水に分散されたとき、上記断片化デンプン加水分解産物の再分
散性を改善するために有効であることを特徴とする上記食品処方物。
３２． 食品処方物中の脂肪及び／又は油に置き替わる上で有用な組成物の製
造方法であって、
アミロペクチン成分を有するデンプンをゼラチン化し；
脱分枝媒体中において、約８０重量％以上のアミロペクチンを短鎖アミロース
に転換して、該媒体中に脱分枝アミロペクチンデンプンを形成させるために、上
記ゼラチン化デンプン中のアミロペクチンを脱分枝化し（脱分
枝アミロペクチンデンプンは重量で主量の冷水不溶性加水分解産物と重量で副量
の冷水溶性加水分解産物からなる）；
主量の水性液体中で副量の上記乾燥脱分枝アミロペクチンデンプンを機械的分
解により断片化し（少くとも約９５％の断片化脱分枝アミロペクチンデンプンは
４５ミクロン以下の粒度を有し、上記断片化は上記組成物の粒子ゲルを形成する
ために有効である）；
湿潤ブレンドを形成するために、水性環境中で副量の親水性ポリマーを主量の
断片化デンプン加水分解産物とミックスし；
上記水性環境の水への主重量割合の上記断片化デンプン加水分解産物の溶解を
防ぐために十分低い温度で上記湿潤ブレンドを乾燥する（上記副量の親水性ポリ
マーは、副量の上記ブレンドが主量の水に分散されたときに、上記断片化デンプ
ン加水分解産物の再分散性を改善するために有効である）ことからなる方法。
３３． 水性分散物中で粒子ゲルを形成できる主量の断片化デンプン加水分解
産物と、親水性ポリマー、アルカンポリオール、界面活性剤及びそれら２種以上
の混合物からなる群より選択される、主量の水の中における乾燥ブレンドの再分
散性を改善するために有効な副量の親水剤との乾燥ブレンドの製造方法であって
、
副量の親水剤を主量のデンプン加水分解産物とミック
スし（デンプン加水分解産物は重量で主量の冷水不溶性加水分解産物と重量で副
量の冷水溶性加水分解産物からなる）、
主量の断片化デンプン加水分解産物と副量の親水剤を含む湿潤ブレンドを形成
するために、水性環境中で機械的分解により混合物を断片化し（少くとも約９５
％の断片化デンプン加水分解産物は４５ミクロン以下の粒度を有する）、
上記水性環境の水中における主重量割合の上記断片化デンプン加水分解産物の
溶解を防ぐために十分低い温度で上記湿潤ブレンドを乾燥させる（上記副量の親
水剤は、副量の上記ブレンドが主量の水に分散されたときに、上記断片化デンプ
ン加水分解産物の再分散性を改善するために有効である）ことからなる方法。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ，
ＤＫ，ＥＳ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，Ｍ
Ｃ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ
，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，
ＴＤ，ＴＧ)，ＡＴ，ＡＵ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＣＡ，
ＣＨ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＨＵ，Ｊ
Ｐ，ＫＰ，ＫＲ，ＬＫ，ＬＵ，ＭＧ，ＭＮ，ＭＷ，ＮＬ
，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，
ＳＫ，ＵＡ，ＶＮ
(72)発明者 リトル，ジャネット エー.
アメリカ合衆国イリノイ州、ディケイタ
ー、ウェスト、リバービュー、1421
(72)発明者 シャネフェルト，ロバート ブイ.
アメリカ合衆国イリノイ州、ディケイタ
ー、アレン、ベンド、プレイス、６