JP2661690B2 - 粉末状の食品用増粘剤 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ＜産業上の利用分野＞ 本発明は、例えば醤油、たまり醤油、ソース、焼肉等
のタレ、漬物の漬け込み液等の、塩分、糖分を多く含む
液体食品を製造する際に添加される、キサンタンガムを
主成分とする増粘剤に関し、更に詳しくは前記液体食品
に添加するのみで容易にかつ均一に分散、溶解する粉末
状の食品用増粘剤に関する。 ＜従来の技術＞ キサンタンガムはブドウ糖等を原料として微生物Xant
homonas campestrisの産出する多糖類を分離、乾燥した
もので、それ自身単独で、あるいは他の天然ガムと混合
して、通常粉末の状態で使用され、前記液体食品の増粘
剤、あるいはマヨネーズ、ドレッシング等の乳化安定剤
等として広く使用されている。 当該キサンタンガムは、食品に使用されているガム類
の中で最も高い分子量を有し、そのため当該ガムの水溶
液は、グアガム等の他の天然ガムの水溶液に比べて著し
く高い粘度を示すとともに、極めて優れた耐塩性、耐酸
性、耐酵素性を有するので、前記液体食品に添加した場
合には長期間に渡って安定した粘度を維持することがで
きるという特性を有している。 しかし、キサンタンガムはその増粘作用が非常に強い
ために、当該ガムあるいは当該ガムと他の天然ガムとの
混合物を、水または食品副資材を含む前記液体食品等に
粉末のまま添加して溶解させる際に、いわゆるランピン
グが生じて非常に溶解しにくい。当該ランヒングは、粉
末を水溶液中に添加した時、その内部に空気を含んだ粉
末の集合体が液体中に生成し、当該集合体の表面部分だ
けが水和、溶解し、当該集合体の内部まで水分が移行し
ないことにより形成されるもので、別名ママコとも呼ば
れる。このようなランピングは攪拌を行っても液体表面
に浮上したままでなかなか溶解せず、完全に溶解させる
には長時間かつ強力な攪拌を必要とする。また、当該ラ
ンピングは通常の水中においても勿論生成するが、塩分
や糖分の多い水溶液中においては更に生成し易くなる。 このようなランピングの生成を防止するため、従来は
次のような添加方法が採用されていた。（なお、以下の
説明では、単に「キサンタンガム」と記すが、キサンタ
ンガムと他の天然ガムとの混合物の場合も全く同様であ
る。） すなわち、第１の方法はキサンタンガム粉末を、常温
で水に可溶な糖類あるいはデキストリン等の粉末状のも
のと混合することによって希釈し、当該混合物を粉末の
まま水溶液中に投入する方法である。しかしながら、塩
分や糖分を多く含む前述のような液体食品に本法を適用
する場合には、キサンタンガム１重量部に対して糖類あ
るいはデキストリン等を10〜100重量部というように多
量に混合しなければランピングを確実に防止することは
出来ない。しかし、このように多量の糖類等を混合した
増粘剤の場合には、所望の粘度を得るために液体に添加
する増粘剤の量が多くなって、得られる液体食品の風味
を損なう恐れがあるので好ましくない。 次に、第２の方法として、キサンタンガム粉末を当該
ガムを溶解しないアルコール溶液中に先ず分散させ、攪
拌機等で混合しながらスラリー状態を保たせたまま、目
的とする水溶液中に添加、混合する方法がある。この方
法は、現在塩分や糖分を多く含む液体食品の製造業界で
最も一般的に採用されている方法であるが、この場合に
はキサンタンガム粉末をアルコールに分散させたスラリ
ーを、液体食品を製造する現場で調製しなければなら
ず、そのための工程が一つ増えることとなって好ましく
ない。更に、当該方法にも、アルコールの添加によって
液体食品の風味が損なわれる恐れがあるという問題点が
ある。 更に第３の方法として、前記第１、第２の方法のよう
な工夫を施さず、ホモジナイザーやラインミキサー等の
強力な攪拌力を有する攪拌機を使用することによってキ
サンタンガム粉末を水溶液中に直接分散、溶解させる方
法がある。しかし、上述のような強力な攪拌機は、通常
液体食品業界で使用されている攪拌機に比べて高価であ
り、一般的には採用され難いという事情がある。 ＜発明が解決しようとする問題点＞ 本発明は上記事情に鑑みてなされたもので、醤油、た
まり醤油、各種のタレ等の、塩分や糖分を多く含む液体
食品に添加、溶解させるに際し、通常の攪拌によって、
ランピングを生成することなく極めて容易にかつ均一に
分散、溶解し、しかも液体食品の風味を損なうことな
く、かつ取り扱いの容易な粉末状の、キサンタンガムを
主成分とする食品用増粘剤を提供することを目的とす
る。 ＜問題点を解決するための手段＞ 上記目的を達成するためになされた本発明の増粘剤
は、キサンタンガムまたはキサンタンガムと他の天然ガ
ムとの混合物からなる増粘物（以下、まとめて「キサン
タンガムを含む増粘物」という）１重量部に対して、DE
（Dextrose Equivalence）が２〜35のデキストリンまた
は当該デキストリンと平均分子量3,000〜10,000の水溶
性ゼラチンとの混合物0.2〜９重量部と、グリセリン脂
肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレン
グリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及び
レシチンからなる群から選ばれる一種または二種以上の
液状乳化剤0.02重量部以上とを混合してなる粉末状の食
品用増粘剤である。 ここで、キサンタンガム以外の他の天然ガムとして
は、グアガム、ローストビーンガム、タラガム、タマリ
ンド種子ガム、カラギーナン、アルギン酸、アルギン酸
ナトリウム、ペクチン、低メトキシペクチン等の天然ガ
ムの一種または二種以上の混合物が例示できる。 本発明に使用するデキストリンはDEが２〜35の範囲
で、粉末状のものがよい。またその形状は特にポーラス
で、嵩比重の小さなものがよく、例えばドラムドライヤ
ーにより乾燥、粉末化したものがこれに相当する。この
ようなデキストリン粉末は、特にポーラスであるため
に、本発明の増粘剤のもう一つの構成要素である液状乳
化剤を吸着する能力が大きく、このようなデキストリン
粉末の作用により、本発明においては成分の一つとして
液体である乳化剤を混合するにもかかわらず、べとつく
ことのない、良好な流動性を有する粉末とすることが出
来る。また、デキストリンは、上述の如くそのDEが２〜
35の範囲にある必要があるが、中でもDE3〜10のものが
特に好ましい。その理由は、このようなDEのデキストリ
ンが、最終的に得られる増粘剤の吸湿性を最も少なくす
ることが出来るからである。なお、DEが35を越えるデキ
ストリンの場合は、最終的に得られる粉末状増粘剤の吸
湿性が大となり、長期間保存するうちに粉末が固まると
いう不具合を生じるとともに、当該増粘剤を添加した液
体食品の甘味を増加させることとなって好ましくない。
またDEが２未満のものは、分子量が大きいためにそれ自
身の溶解性が悪く、かつ当該デキストリンを用いて製造
した増粘剤を溶解させた液体食品を、例えば冷蔵庫で冷
却保存した際に、デキストリンが析出することとなって
好ましくない。 本発明において、DEが２〜35のデキストリンを単独で
用いてもよいが、当該デキストリンの代わりに、当該デ
キストリンと平均分子量3,000〜10,000の水溶性ゼラチ
ンとの混合物を使用してもよく、当該混合物を使用する
ことにより、得られる増粘剤の溶解性をデキストリン単
独の場合よりも少しく改善させることが出来る。この場
合に使用する水溶性ゼラチンは、前述のデキストリンの
場合と同じ理由から、例えばドラムドライヤーで乾燥、
粉末化した嵩比重の小さなものがよい。また、デキスト
リンの比率が少な過ぎると、換言すれば水溶性ゼラチン
の比率が高すぎると本発明の所期の目的を達成すること
が出来ず、また水溶性ゼラチンはデキストリンに比べて
高価でもあるので、その混合比率はデキストリン50重量
％以上、水溶性ゼラチン50重量％以下が望ましい。な
お、平均分子量が3,000未満のゼラチン、あるいは平均
分子量が10,000を越えるゼラチンの場合には、例え水溶
性であっても本発明の目的とする効果が十分に得られな
いので好ましくない。 本発明においては、上記デキストリンまたはデキスト
リンと水溶性ゼラチンとの混合物を、前記キサンタンガ
ムを含む増粘物１重量部に対して、0.2〜９重量部の割
合で混合することが重要であり、その量が0.2重量部未
満の場合には本発明の目的とする効果が十分に得られ
ず、好ましくない。また、デキストリンまたはデキスト
リンと水溶性ゼラチンとの混合物を、９重量部を越えて
混合しても特に効果が顕著になる訳でなく不経済である
とともに、所望の粘度を得るのに必要な増粘剤の液体食
品に対する添加量が徒に増加して液体食品の風味を損な
う恐れがあるので、この場合も好ましくない。 更に、本発明のもう一つの構成要素である液状乳化剤
は、そのHLBが５〜16の、常温で液体のグリセリン脂肪
酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレング
リコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシ
チンの一種または二種以上の混合物がよく、特にソルビ
タン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、
または両者の混合物が好適である。本発明においては以
上の液状乳化剤を、キサンタンガムを含む増粘物１重量
部に対して、0.02重量部以上混合することが必要である
が、当該乳化剤をあまり多量に混合すると得られる増粘
剤の粉末がべとつくようになり、ついには粉末状を呈し
なくなるので好ましくなく、その上限は約９重量部以下
であり、通常はキサンタンガムを含む増粘物１重量部に
対して前記乳化剤の１重量部以下を混合すれば充分であ
る。なお、当該乳化剤の混合割合が0.02重量部未満の場
合には、本発明の目的とする効果が十分に得られないの
で好ましくない。 本発明においては、キサンタンガムを含む増粘物に対
して、前述のようなデキストリンまたはデキストリンと
水溶性ゼラチンとの混合物と、上記液状乳化剤との両方
を所定割合で混合することによって始めて、液体食品に
添加する際にランピングを生成せず、容易にかつ均一に
分散、溶解し、しかも液体食品の風味を損なうことのな
い、取り扱いの容易な粉末状の増粘剤とすることが出来
るのであって、キサンタンガムを含む増粘物に対して、
例えば前記デキストリンまたは前記デキストリンと前記
水溶性ゼラチンとの混合物のみを混合した場合には、後
述の比較例で示す如く本発明の所期の目的を達成するこ
とが出来ない。また、キサンタンガムを含む増粘物に対
して、前記液状乳化剤のみを混合した場合には、得られ
る増粘剤がべとついて、良好な流動性を有する粉末状と
ならないという致命的な欠点を生ずるので好ましくな
い。この場合、分散、溶解性の面でもほとんど改善され
ないことは勿論である。 なお、本発明の食品用増粘剤を製造するに際しては、
通常キサンタンガムを含む粉末状の増粘物に、例えばデ
キストリン粉末を加え、これを攪拌機で混合しながら液
状乳化剤を添加、混合するようにするとよいが、以上の
各成分を同時に加えて攪拌、混合してもよい。この時使
用する攪拌機としては、例えばＶ型混合機、リボンミキ
サー、回転攪拌混合機、遊星運動混合機等の、通常の固
体粉末用混合機が使用出来る。また、キサンタンガム単
品でなく、キサンタンガムと他の天然ガムとの混合物を
使用する場合には、予め両者を混合した混合粉末を使用
してもよいし、あるいはキサンタンガム単品と、他の天
然ガム単品とを用意し、増粘剤製造時にこれらを混合す
るようにしてもどちらでもよい。 以下に本発明の実施例を説明する。 ＜実施例＞ 実施例−１ キサンタンガム粉末と、ドラムドライヤーにより乾
燥、粉末化した、DEが８のデキストリンまたは当該デキ
ストリンと平均分子量5,000の水溶性ゼラチンとの混合
物を、所定の割合でビーカーに投入し、これを平型の攪
拌羽根を有する攪拌機を用いて回転速度300r.p.mの条件
で攪拌しながら、表１に示したような各液状乳化剤を所
定の割合で添加し、更に３分間攪拌を行って表１に示し
たような組成の異なる８種類の本発明の食品用増粘剤を
得た。 次に、表１に示した組成の８種類の増粘剤を、各々市
販の醤油に添加し、その分散性及び溶解性を見た。すな
わち、市販醤油200gを容量200mlのトールビーカーに入
れ、これをマグネチックスターラーで攪拌することによ
ってビーカー内の醤油液の中心に渦を生じさせ、当該渦
の底が液面より約2cm下がるようにマグネチックスター
ラーの攪拌力を調整した。 次いで、当該醤油液中に、先に得た増粘剤の一種を一
時に加え、この時増粘剤粉末が液面から液体中に吸い込
まれて分散するのに要する時間（分散速度）を測定し
た。更に攪拌を続けて増粘剤を溶解させ、添加１時間後
の醤油液の粘度をBL粘度計を用いて測定した。結果を表
２に示す。なお、比較例として、キサンタンガム１重量
部に対して前記デキストリンのみを１重量部混合し、液
状乳化剤は混合しない増粘剤を作成し、これにつても同
様に分散性、溶解性を調べたので、その結果を同じく表
２に示す。 なお、表２において、増粘剤添加量の欄に示した
（ ）内の数値は、醤油に対するキサンタンガムそのも
のの添加率（％）である。 上記表２より本発明の増粘剤は極めて優れた分散性、
溶解性を有することが明らかであり、いずれも添加後１
時間居ないにほぼ均一に溶解させることが出来た。これ
に対し、キサンタンガムに対してデキストリンのみを混
合した比較例の増粘剤の場合は、分散性が極めて悪くラ
ンピングを生成してしまう。そのため添加後１時間を経
てもなお液面に増粘剤の大きな塊が存在して完全に溶解
せず、従って１時間後の粘度も、キサンタンガムを同率
で添加した本発明例の場合に比べて著しく低い。 実施例−２ 下記（イ）〜（ハ）に示すような方法によって、組成
の異なる３種類の本発明の増粘剤を製造した。 （イ）キサンタンガム30kgと、ローストビーンガム1.5k
gと、ドラムドライヤーにより乾燥、粉末化したDEが８
のデキストリン20kg（キサンタンガムとローストビーン
ガムの合計量に対して0.63重量部）とを、容量200lのス
ーパーミキサー（川田製作所（株）製）に投入し混合し
ながら、テトラグリセリルモノオレート3kg（同じく0.0
95重量部）を添加し、２分間混合を続けて本発明の食品
用増粘剤を得た。 （ロ）キサンタンガム10kgと、グアガム10kgと、タマリ
ンド種子ガム（加熱膨潤タイプ）30kgと、前記デキスト
リン10kg（前記各ガムの合計量に対して0.2重量部）と
を容量100lのリボンミキサーに投入後３分間混合し、次
いでデカグリセリンモノオレート2kg（同じく0.04重量
部）を均一になるように添加し、20分間混合を行って本
発明の食品用増粘剤を得た。 （ハ）キサンタンガム25kgとグアガム15kgと前記デキス
トリン20kg（前記各ガムの合計量に対して0.5重量部）
とを前記（ロ）の場合と同じスーパーミキサーに投入し
混合しながら、これにソルビタンモノオレート6kg（同
じく0.15重量部）を添加し、更に２分間混合して本発明
の食品用増粘剤を得た。 一方、前記（イ）〜（ハ）において、液状乳化剤を添
加せず、他の成分の混合量は（イ）〜（ハ）の場合と全
く同じとした。３種類の増粘剤（比較例）を製造した。 以上のようにして得た、本発明の３種類の増粘剤及び
比較例の３種類の増粘剤を使用して、各々タレ溶液の調
整を試みた。 すなわち、醤油240g、砂糖240g及び水200mlを容量500
mlのトールビーカーに入れ、マグネチックスターラーで
攪拌して砂糖を溶解させた後、更に酢酸化アジピン酸二
澱粉（アセチル化度1.5％、中架橋度）18gを添加、攪拌
してタレ原料液を得た。次いで、当該タレ原料液を同じ
くマグネチックスターラーによって、ビーカー内のタレ
原料液の中心に、深さ１〜1.5cmの渦を生じるように攪
拌し、当該攪拌条件下で前述のようにして得た増粘剤3g
を添加し、その時の分散、溶解性を見た。その結果、
（イ）〜（ハ）の製造方法によって得た本発明の増粘剤
は３種類とも添加後20秒以内で完全にタレ原料液中に均
一に分散出来、かつ良好な溶解性を示したが、液状乳化
剤を添加していない比較例の増粘剤３種類は、いずれも
粉末が液面上に浮上した状態でなかなか液中に分散出来
ず、30分経過後もほとんど同じ状態を呈していた。 ＜効果＞ 以上説明した如く、本発明の食品用増粘剤は取り扱い
の容易な粉末上であって、しかもキサンタンガムを主成
分とする従来の増粘剤にない優れた分散性、溶解性を有
するので、塩分や糖分を多く含む液体食品、特に醤油や
たまり醤油のように、従来この種の増粘剤の粉末添加が
困難とされていた液体食品に対しても粉末のまま直接添
加することが出来、しかも通常の攪拌条件下でランピン
グを生成することなく極めて容易にかつ均一に分散、溶
解させることが出来る。従って、前記塩分や糖分を多く
含む液体食品を製造するに際して、従来は塩分や糖分の
少ない、製造工程の比較的早い段階で増粘剤を添加する
ようにしていたが、本発明の増粘剤は所定量の塩分や糖
分の添加が終了した、製造工程の最終段階においても添
加が可能であり、製品としての液体食品の粘度をを厳密
に制御出来るという利点を有する。 また、本発明の増粘剤を溶解させるに際しては、液体
食品業界で一般的に用いられている攪拌機が使用出来る
ので、ホモジナイザー、ラインミキサー等の攪拌力の強
い、高価な攪拌機を必要としないという利点も有する。 更に、本発明の増粘剤は、従来の如く溶解に際してア
ルコールを使用する必要がないので、得られる液体食品
の風味を損なう恐れも全くない優れたものである。

Claims (1)

1. (57)【特許請求の範囲】 １．キサンタンガムまたはキサンタンガムと他の天然ガ
   ムとの混合物からなる増粘物１重量部に対して、DE（De
   xtrose Equivalence）が２〜35のデキストリンまたは当
   該デキストリンと平均分子量3,000〜10,000の水溶性ゼ
   ラチンとの混合物0.2〜９重量部と、グリセリン脂肪酸
   エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリ
   コール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及びレシ
   チンからなる群から選ばれる一種または二種以上の液状
   乳化剤0.02重量部以上とを混合したことを特徴とする粉
   末状の食品用増粘剤。