JP6042824B2 - 動物タンパク質とカルボキシ−ｃ１〜ｃ３−アルキルセルロースとを含む液体 - Google Patents
動物タンパク質とカルボキシ−ｃ１〜ｃ３−アルキルセルロースとを含む液体 Download PDFInfo
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Description
本発明は、動物タンパク質とカルボキシ−Ｃ1〜Ｃ3−アルキルセルロースとを含む液体とに関する。
動物タンパク質の懸濁物、例えば、牛乳は、加工中、特に熱処理中に凝集することがあり、これが、懸濁物の沈殿や相分離を引き起こすことがある。カゼインは、最も代表的な牛乳タンパク質である。カルシウムやマグネシウムのような２価のカチオンもまた、牛乳のような水溶液中でカゼイン塩の沈殿を誘導することはよく知られている。例えば、Ｃｕｏｍｏら、「Ｈ2Ｏ及びＤ2Ｏ中のカルシウム及びマグネシウムにより誘導されるカゼイン塩沈殿の温度依存性」、Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ １２６（２０１１）８−１４を参照されたい。乳製品コーヒー飲料のような種々の飲料では、２価カチオンの含量が高い。動物タンパク質の沈殿を防ぐことは、食品業界にとって極めて重要である。
カルボキシメチルセルロースナトリウムが、乳汁タンパク質を沈殿させ得ることは知られている。刊行物「カルボキシメチルセルロースナトリウムによる乳汁タンパク質の沈殿」、Ｆ．Ｊ．Ｃｌｕｓｋｅｙ，Ｅｌｍｅｒ Ｌａｗｒｅｎｃｅ ＴｈｏｍａｓとＳａｍｕｅｌ Ｔ．Ｃｏｕｌｔｅｒ，Ｕｎｉｖ．ｏｆ Ｍｉｎｎｅｓｏｔａ，Ｓｔ．Ｐａｕｌ，ＭＮ，ＵＳＡ，Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｄａｉｒｙ Ｓｃｉｅｎｃｅ（１９６９），５２（８），１１８１−５は、カルボキシメチルセルロースナトリウムによる乳汁タンパク質の沈殿の最適条件を示唆している。彼らの研究では、カルボキシメチルセルロースナトリウムは、単純化カゼイン系から最大９０〜９６％のカゼインを沈殿させ、天然のスキムミルクから約７０％の総タンパク質（主にカゼイン）を沈殿させた。この反応はカルシウム依存性であり、カゼインの等電点より高いｐＨレベルで、タンパク質−カルシウム−カルボキシメチルセルロース架橋が関与しているようである。一方、等電点（ｐＨ４．６）では、カルボキシメチルセルロースはカゼインを安定化させ、沈殿を防いだ。典型的なセルロース−タンパク質複合体は、５１．７％のタンパク質、７．３％の灰分、０．４４％のカルシウム、及び１０〜１７％のカルボキシメチルセルロースを含有した。残念ながら、ｐＨ４．６でのカルボキシメチルセルロースによるカゼインの開示された安定化は、４．６より高いｐＨを有する液体食品にとってあまり実用的ではない。
カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）の作用はまた、研究「タンパク質の凝集挙動に対するＣＭＣ添加の効果」、Ｈ．Ｙｕ，Ｓ．Ｆ．Ｓａｂａｔｏ，Ｇ．Ｄ’Ａｐｒａｎｏ，及びＭ．Ｌａｃｒｏｉｘ，Ｃａｎａｄｉａｎ Ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ Ｃｅｎｔｒｅ（ＣＩＣ）−Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ ｉｎ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ Ａｐｐｌｉｅｄ ｔｏ Ｆｏｏｄ，ＩＮＲＳ−Ｉｎｓｔｉｔｕｔ Ａｒｍａｎｄ−Ｆｒａｐｐｉｅｒ，Ｌａｖａｌ，ＱＣ，Ｃａｎ．Ｒａｄｉａｔｉｏｎ Ｐｈｙｓｉｃｓ ａｎｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ（２００４），７１（１−２），１３１−１３５でも考察されている。カゼイン酸カルシウム、ホエータンパク質、及び大豆タンパク質単離物とホエータンパク質単離物の１：１混合物に基づく調製物の凝集に対するＣＭＣの作用が、研究された。ＣＭＣを添加すると、タンパク質凝集を観察することができた。この凝集挙動は、例えば、９０℃で３０分間の加熱、又はｐＨ８．５での３２ｋＧｙのガンマ線照射のような物理的処理により増強された。さらに、ＣＭＣは、放射線照射したタンパク質溶液中での沈殿を、４℃で３ヶ月以上防いだ。著者らは、ＣＭＣ−タンパク質相互作用が静電的であることを示唆する。残念ながら、ｐＨ８．５での放射線照射による開示されたタンパク質安定化も、あまり実用的ではない。
米国特許第５，１０４，６７４号は、例えば、アイスクリーム、サラダドレッシング、ディップ、スプレッド、及びソースのような食品中の脂肪代替組成物としての使用に適した、微細化イオン性多糖／タンパク質複合体分散物を開示する。その例は、繊維の総固体重量に基づき、少なくとも１０重量％のカルボキシメチルセルロースゴムを含む、分子的に密接に複合体化したカルボキシメチルセルロース／タンパク質繊維の懸濁物である。水性繊維懸濁物は、高剪断力領域中を通過させられ繊維が断片化されて、実質的にすべての繊維が、１５ミクロン未満の最大寸法を有するカルボキシメチルセルロース／タンパク質複合体マイクロ断片まで小さくされる。複合体形成溶液中のイオン性多糖と可溶化タンパク質との重量比は、１：２〜１：１５、好ましくは１：４〜１：１０である。イオン性多糖（例えば、カルボキシメチルセルロースゴム）のこのような高濃度は、クリームのようなテクスチャを与えるために、上記食品中で好ましいが、高濃度のイオン性多糖により与えられる高粘度は、動物タンパク質を含む多くの他の食品、例えば、動物タンパク質を含むコーヒー、チコリコーヒー、お茶、又はカカオ、カルシウム強化牛乳、又は動物タンパク質を含む他の飲料では、好ましくない。
従って、熱及び／又は２価カチオン（例えば、カルシウム又はマグネシウムイオン）により誘導される沈殿に対して、動物タンパク質を安定化することが好ましい。
驚くべきことに、少量のカルボキシ−Ｃ1〜Ｃ3−アルキルセルロースが、熱及び／又は２価カチオン、例えば、カルシウム又はマグネシウムイオンにより誘導される凝集に対して、動物タンパク質を安定化させるために有用であることが見い出された。
従って、本発明の１つの態様は、１５重量％以下の粒子が６３マイクロメートルのメッシュスクリーンを通過し、４０重量％以下の粒子が２００マイクロメートルのメッシュスクリーンを通過し、１０重量％以下の粒子が１０００マイクロメートルのメッシュスクリーン上に保持されるような粒子サイズを有するカルボキシ−Ｃ1〜Ｃ3−アルキルセルロースの取り込みにより、タンパク質沈殿に対して安定化されている、動物タンパク質を含むｐＨ５．５〜８．０の液体であって、該液体中のカルボキシ−Ｃ1〜Ｃ3−アルキルセルロースの量が、動物タンパク質１ｇ当たり０．００５〜０．０５５ｇであることを特徴とする、液体である。
本発明の別の態様は、ｐＨ５．５〜８．０の液体中の、熱処理又は２価カチオン又はこれらの両方により誘導される沈殿に対して動物タンパク質を安定化させる方法であって、ここで、１５重量％以下の粒子が６３マイクロメートルのメッシュスクリーンを通過し、４０重量％以下の粒子が２００マイクロメートルのメッシュスクリーンを通過し、１０重量％以下の粒子が１０００マイクロメートルのメッシュスクリーン上に保持されるような粒子サイズを有するカルボキシ−Ｃ1〜Ｃ3−アルキルセルロースを、動物タンパク質１ｇ当たり０．００５〜０．０５５ｇの量で、この液体中に取り込むことを含む、方法である。
本発明の液体は、２５℃で測定すると、ｐＨ５．５〜８．０、好ましくは６．０〜７．５を有する。好ましくは、この液体は水ベースの液体である。この水分含量は典型的には、液体の総重量に基づき、６０〜９９％、さらに好ましくは８０〜９５％である。本明細書において、水中油エマルジョン（例えば、牛乳）もまた、水ベースの液体である。本発明の液体中の油含量は、液体の総重量に基づき、０〜１４％、好ましくは０〜８％である。
本発明の液体は、動物タンパク質、例えば、牛乳、ウマの乳汁、ヤギの乳汁、ヒツジの乳汁、ラクダの乳汁、ロバの乳汁又はバッファローの乳汁から得られるタンパク質を含む。動物タンパク質の量は、好ましくは、液体の総重量に基づき、０．５〜１２％、さらに好ましくは１〜８％、最も好ましくは２〜４％である。
さらに、本発明の液体は、カルボキシ−Ｃ1〜Ｃ3−アルキルセルロースを含む。本液体中のカルボキシ−Ｃ1〜Ｃ3−アルキルセルロースの量は、動物タンパク質１ｇ当たり、少なくとも０．００５ｇ、好ましくは少なくとも０．０１０ｇ、さらに好ましくは少なくとも０．０１２ｇ、最も好ましくは少なくとも０．０１３ｇ、特に少なくとも０．０１４ｇである。本液体中のカルボキシ−Ｃ1〜Ｃ3−アルキルセルロースの量は、動物タンパク質１ｇ当たり、最大０．０５５ｇ、好ましくは最大０．０４５ｇ、さらに好ましくは最大０．０４０ｇ、最も好ましくは最大０．０３５ｇ、特に最大０．０３０ｇである。驚くべきことに、本液体中の後述の粒子サイズ分布を有するカルボキシ−Ｃ1〜Ｃ3−アルキルセルロースのこれらの少量の取り込みが、沈殿に対して本液体中の動物タンパク質を安定化するのに充分であることが見いだされた。さらに驚くべきことに、動物タンパク質１ｇ当たり実質的に０．０５５ｇを超えるカルボキシ−Ｃ1〜Ｃ3−アルキルセルロースが本液体中に取り込まれると、達成される安定化作用が小さくなることが見いだされた。カルボキシ−Ｃ1〜Ｃ3−アルキルセルロースの量を非常に高いレベル、具体的には動物タンパク質１ｇ当たり少なくとも０．１ｇのカルボキシ−Ｃ1〜Ｃ3−アルキルセルロースまで上昇させる時のみ、本発明の液体中に取り込まれる量と同等のタンパク質安定性が達成される。
カルボキシ−Ｃ1〜Ｃ3−アルキルセルロースは、好ましくはメチル基又はエチル基あるいはこれらの組合せを含む。好適なカルボキシ−Ｃ1〜Ｃ3−アルキルセルロースは、カルボキシエチルセルロース、又はさらに好ましくはカルボキシメチルセルロースである。カルボキシ−Ｃ1〜Ｃ3−アルキルセルロースは、これらの塩、好ましくはこれらのナトリウム塩及びカリウム塩を含む。これらの最も好適な例は、カルボキシメチルセルロースナトリウム及びカルボキシメチルヒドロキシエチルセルロースである。本発明で使用される好適なカルボキシ−Ｃ1〜Ｃ3−アルキルセルロースは、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）であり、これは典型的には、ナトリウム塩の形で本液体中に取り込まれる。本発明の液体は、上記カルボキシ−Ｃ1〜Ｃ3−アルキルセルロースの１つまたはそれ以上を含んでよいが、これらの総重量は、上記範囲内でなければならない。
カルボキシ−Ｃ1〜Ｃ3−アルキルセルロースは、下記の粒子サイズを有する。６３マイクロメートルのメッシュスクリーンを通過するカルボキシ−Ｃ1〜Ｃ3−アルキルセルロース粒子の量は、最大１５％、好ましくは最大１２％、さらに好ましくは最大１０％、最も好ましくは最大８％であり、特に最大５％である。２００マイクロメートルのメッシュスクリーンを通過するカルボキシ−Ｃ1〜Ｃ3−アルキルセルロース粒子の量は、最大４０％、好ましくは最大３０％、さらに好ましくは最大２５％、最も好ましくは最大２０％であり、特に最大１５％である。１０００マイクロメートルのメッシュスクリーン上に保持されるカルボキシ−Ｃ1〜Ｃ3−アルキルセルロース粒子の量は、最大１０％、好ましくは最大８％、さらに好ましくは最大５％、最も好ましくは最大２％であり、特に最大０．５％である。驚くべきことに、これらのカルボキシ−Ｃ1〜Ｃ3−アルキルセルロースは、より小さい粒子サイズを有する粉末型の対応するカルボキシ−Ｃ1〜Ｃ3−アルキルセルロースと比較して、動物タンパク質を沈殿から安定化する改良された能力を有することが見い出された。
０．４〜１．４、さらに好ましくは０．６〜１．０、最も好ましくは０．７〜０．９のＤＳを有するカルボキシ−Ｃ1〜Ｃ3−アルキルセルロース、好ましくはカルボキシメチルセルロースが、好適である。用語「ＤＳ」は、アンヒドログルコース１単位当たりのカルボキシアルキル、好ましくはカルボキシメチル置換の程度（置換度）を示し、アンヒドログルコース１単位当たりのカルボキシアルキル基で置換されたＯＨ基の平均数を意味する。
本発明で使用されるカルボキシ−Ｃ1〜Ｃ3−アルキルセルロースは、好ましくは３５０ｇ／Ｌ超、さらに好ましくは４００ｇ／Ｌの非沈殿バルク密度を有する。バルク密度は、既知容積の完全に満たされたビーカーの重量を測定することにより決定される。
好ましくは、カルボキシ−Ｃ1〜Ｃ3−アルキルセルロースは、Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ ＬＶＴ粘度計（スピンドル１）を使用して２０℃３０ｒｐｍで、２重量％の水溶液として測定するとき、２００ｍＰａ・ｓ未満、さらに好ましくは１００ｍＰａ・ｓ未満、最も好ましくは５０ｍＰａ・ｓ未満の粘度を有する。
本発明の液体で有用なカルボキシ−Ｃ1〜Ｃ3−アルキルセルロース及びその製造は、国際特許公報ＷＯ２０１０／１１７７８１号に記載されている。これらは、ｉ）未処理のカルボキシ−Ｃ1〜Ｃ3−アルキルセルロース（例えば、原料カルボキシメチルセルロース）が高剪断ミキサー中に導入され、ii）少なくとも２０重量％、好ましくは少なくとも２５重量％、又は少なくとも３０重量％、又は顆粒化させない条件が選択されるなら、少なくとも３５重量％の水が、追加の表面処理添加剤無しで、カルボキシ−Ｃ1〜Ｃ3−アルキルセルロースに加えられ、iii）カルボキシ−Ｃ1〜Ｃ3−アルキルセルロース凝集物が形成され、及びiv）凝集物は非接触乾燥手段により乾燥されて、上記した粒子サイズ分布を有するカルボキシ−Ｃ1〜Ｃ3−アルキルセルロースが形成されるという、連続プロセスで製造することができる。カルボキシ−Ｃ1〜Ｃ3−アルキルセルロースは水分散性である。表面処理剤を含まないカルボキシ−Ｃ1〜Ｃ3−アルキルセルロース凝集物を製造する能力は、消費を目的とする液体では非常に有利である。
好適な高剪断ミキサーは、フルード（ＦＲＯＵＤＥ）数ＦＲWが１１より大きい、好ましくは少なくとも５０、さらに好ましくは少なくとも２００、最も好ましくは少なくとも５００である、遠心混合により特徴付けられる混合装置である。フルード数ＦＲWの上限は、一般に混合装置の設計とモーター出力によってのみ与えられる。有用な混合装置は、一般にフルード数ＦＲWが最大２１００である。
論文ＮＯＢＩＬＴＡTM−Ｆｅｓｔｓｔｏｆｆｍｉｓｃｈｅｎ ｍｉｔ ｈｏｈｅｍ Ｅｎｅｒｇｉｅｅｉｎｔｒａｇ，Ｔｅｉｌ １（ＮＯＢＩＬＴＡTM Ｓｏｌｉｄｓ Ｍｉｘｉｎｇ ｗｉｔｈ Ｈｉｇｈ Ｅｎｅｒｇｙ Ｉｎｔｅｎｓｉｔｙ，Ｐａｒｔ １）、Ｒ．Ｈａｂｅｒｍａｎｎ，ＫＥＲＡＭＩＳＣＨＥ ＺＥＩＴＳＣＨＲＩＦＴ（ＣＥＲＡＭＩＣ ＭＡＧＡＺＩＮＥ）４−２００７，２５４−２５９頁は、混合装置のフルード数に依存して、混合装置中の固体粒子の質量の動きを考察している。１１より大きいフルード数ＦＲWにより特徴付けられる固体ミキサーでは、遠心力が、固体粒子の質量の引力を遙かに超える。運転中のそのような混合装置は、混合装置中で固体粒子の質量の遠心と、固体粒子の環状層の形成とを引き起こす。好適な実施態様において、１１より大きいフルード数ＦＲWにより特徴付けられる混合装置は、混合シャフトを有するミキサー、好ましくは混合シャフトを有する水平又は垂直ミキサー、最も好ましくは、典型的には環状層ミキサーとして知られている連続高速水平パドルミキサーである。フルード数ＦＲWが１１超、好ましくは少なくとも５０、さらに好ましくは少なくとも２００、最も好ましくは少なくとも５００により特徴付けられる混合装置は、高強度ミキサーであり、垂直及び水平デザインで入手でき、例えば、典型的には環状層ミキサーとして知られている、連続高速水平パドルミキサーである。この混合装置は一般に、軸方向に配置されている混合シャフトを有する水平又は垂直ドラムを含む。混合シャフトは、典型的にはそこから突き出るブレード、ボルト、及び／又はパドルを有する。混合シャフトの形状は、輸送、分散、混合、又は圧縮のための、種々の混合領域を生み出す。混合される製品は、好ましくは遠心力を介して同心円を形成し、プラグ様流れでミキサー中を移動する。水を異なる方法で添加することができる。例えば、水は単一の又は混合相ノズルにより、上から固体粒子の環状層中に接線方向に導入することができる。あるいは水は、回転する中空シャフトにより、孔の開いた混合ツールを介して、直接固体粒子の環状層中に導入することができる。環状層ミキサーとして知られている適切な連続高速水平パドルミキサーは、Ｌｏｅｄｉｇｅ（Ｐａｄｅｒｂｏｒｎ，Ｇｅｒｍａｎｙ）から商品名ＣｏｒｉＭｉｘ ＣＭで、又はＨｏｓｏｋａｗａ Ｍｉｃｒｏｎ Ｂ．Ｖ．（Ｎｅｔｈｅｒｌａｎｄｓ）から商品名Ｔｕｒｂｏｌｉｚｅｒ ＴＣで購入することができる。別の有用な混合装置は、米国特許第３，８７１，６２５号に記載されているフロージェットミキサーである。他の有用な混合装置は、垂直流ミキサーであり、これは例えば、Ｈｏｓｏｋａｗａ Ｍｉｃｒｏｎ Ｂ．Ｖ．（Ｎｅｔｈｅｒｌａｎｄｓ）から商品名Ｓｈｕｇｉ Ｆｌｅｘｏｍｉｘで市販されている。
ある実施態様において、非接触乾燥手段により凝集物を乾燥させる工程は、非接触乾燥手段が流動床ドライヤーであるものを含む。カルボキシ−Ｃ1〜Ｃ3−アルキルセルロース凝集物は、好ましくは５０℃又はそれ以上、さらに好ましくは７０℃又はそれ以上の温度で乾燥される。あるいは、カルボキシ−Ｃ1〜Ｃ3−アルキルセルロース凝集物は、温度に関係なく、残存水分含量が１０重量％未満まで乾燥される。
好適な液体は、乳製品飲料、例えば、動物タンパク質を含むコーヒー、チコリコーヒー、お茶、又はカカオ、カルシウム強化牛乳、又は動物タンパク質を含む他の飲料である。本明細書に記載のカルボキシ−Ｃ1〜Ｃ3−アルキルセルロースの取り込みは、カルボキシ−Ｃ1〜Ｃ3−アルキルセルロース凝集物は、液体中の動物タンパク質を沈殿から防御するため、熱処理される飲料、好ましくは、少なくとも４０℃、さらに好ましくは少なくとも６０℃、最も好ましくは少なくとも８０℃、及び好ましくは最大１４０℃、さらに好ましくは最大１３０℃、最も好ましくは最大１２０℃の温度で加熱される飲料で置換有用である。熱処理プロセスは、当該分野で低温処理又は超高温処理として知られている。熱処理は、一般に２秒〜３０分間、好ましくは２秒〜１分間行われる。
本発明のある態様において、液体は、主成分として牛乳を含む乳汁飲料、例えば、６０〜９５重量％の牛乳を含む乳汁飲料である。乳汁飲料の残りは、甘味剤又は天然のもしくは人工の香料のような添加剤、例えば、インスタントコーヒー、又はティー粉末又はカカオ粉末、フルーツもしくはベリーエキス、コーヒー、お茶、又はカカオ液体、又は水でもよい。本発明の液体、好ましくは、乳汁飲料は、本発明の液体（例えば、乳汁飲料）の総重量に基づいて、０．０３５〜０．１５重量％、さらに好ましくは０．０４０〜０．１２重量％、最も好ましくは０．０４５〜０．１０重量％の上記カルボキシ−Ｃ1〜Ｃ3−アルキルセルロースを含む。
以下の例は単に例示目的であり、決して本発明の範囲を限定するものと考えてはならない。特に明記しない場合は、すべての部及びパーセントは重量に基づく。
［実施例１（動物タンパク質）、比較例Ａ（大豆タンパク質）及び比較例Ｂ（粉末グレードＣＭＣ）］
調製物「コーヒー飲料」の成分
９３．５％ 乳汁
３．５％ 噴霧乾燥インスタントコーヒー粉末
１．０〜２．９５％ サッカロース、精製糖
０．０５〜２．０％ カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）
調製物「コーヒー飲料」の成分
９３．５％ 乳汁
３．５％ 噴霧乾燥インスタントコーヒー粉末
１．０〜２．９５％ サッカロース、精製糖
０．０５〜２．０％ カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）
調製物中のＣＭＣの量は、これを糖で置換することにより変化させた。実施例１では、１．５％の脂肪と３．７％のタンパク質を含有する新鮮な牛乳を使用した。比較例Ａでは、２．３％の脂肪と３．７％のタンパク質を含有する豆乳を使用した。
実施例１と比較例Ａ及びＢで使用したＣＭＣは、ＡＳＴＭ Ｄ１４３９−０３「カルボキシメチルセルロースナトリウムの標準試験法；エーテル化度、試験法Ｂ：非水性力価測定」（“Ｓｔａｎｄａｒｄ Ｔｅｓｔ Ｍｅｔｈｏｄｓ ｆｏｒ Ｓｏｄｉｕｍ Ｃａｒｂｏｘｙｍｅｔｈｙｌｃｅｌｌｕｌｏｓｅ；Ｄｅｇｒｅｅ ｏｆ Ｅｔｈｅｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ，Ｔｅｓｔ Ｍｅｔｈｏｄ Ｂ： Ｎｏｎａｑｕｅｏｕｓ Ｔｉｔｒａｔｉｏｎ”）に従って測定すると、ＤＳが０．９で、Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ ＬＶＴ粘度計（スピンドル１）を使用して２０℃３０ｒｐｍで、２重量％の水溶液として測定するとき、２６ｍＰａ・ｓの粘度を有した。実施例１と比較例Ａでは、ＣＭＣは、以下の表１に列記した粒子サイズ分布を有する顆粒型であった。比較例Ｂでは、ＣＭＣは、以下の表１に列記した粒子サイズ分布を有する粉末型であった。
調製：
コーヒー粉末、糖、及びＣＭＣの固体混合物を調製し、次に新鮮な牛乳又は豆乳に、２０℃の水浴に４００ｒｐｍで攪拌しながら、すべての粒子が溶解されるまで加えた（攪拌器：ＩＫＡ Ｅｕｒｏｓｔａｒ ｐｏｗｅｒ ｃｏｎｔｒｏｌ−ｖｉｓｃ ６０００）。その調製後、内部温度コントロールのついた水浴中、８５℃で５分間、飲料を加熱することにより、飲料の低温処理を行なった。試料を４℃で最大２週間維持し、相分離についてチェックした。
コーヒー粉末、糖、及びＣＭＣの固体混合物を調製し、次に新鮮な牛乳又は豆乳に、２０℃の水浴に４００ｒｐｍで攪拌しながら、すべての粒子が溶解されるまで加えた（攪拌器：ＩＫＡ Ｅｕｒｏｓｔａｒ ｐｏｗｅｒ ｃｏｎｔｒｏｌ−ｖｉｓｃ ６０００）。その調製後、内部温度コントロールのついた水浴中、８５℃で５分間、飲料を加熱することにより、飲料の低温処理を行なった。試料を４℃で最大２週間維持し、相分離についてチェックした。
性状解析：
相分離を定量するために、遠心分離後の上清液の量（ｍＬ）を測定した。すなわち、１５ｍＬの試料を４０００ｒｐｍで１０分間遠心分離した。上清液の量を、遠心容器（遠心分離器：Ｍｕｌｔｉｆｕｇｅ １Ｓ、Ｈｅｒａｅｕｓ）のスケールから直接得た。結果を以下の表２に示す。
相分離を定量するために、遠心分離後の上清液の量（ｍＬ）を測定した。すなわち、１５ｍＬの試料を４０００ｒｐｍで１０分間遠心分離した。上清液の量を、遠心容器（遠心分離器：Ｍｕｌｔｉｆｕｇｅ １Ｓ、Ｈｅｒａｅｕｓ）のスケールから直接得た。結果を以下の表２に示す。
実施例１に示すように、本特許出願に記載される動物タンパク質とＣＭＣを含む本発明の液体は、相分離の無い（遠心分離後に上清液が無い）安定な懸濁物である。安定性を２週間試験したが、この期間中、相分離は起きなかった。
Claims (10)
- １５重量％以下の粒子が６３マイクロメートルのメッシュスクリーンを通過し、４０重量％以下の粒子が２００マイクロメートルのメッシュスクリーンを通過し、そして１０重量％以下の粒子が１０００マイクロメートルのメッシュスクリーン上に保持される粒子サイズを有するカルボキシ−Ｃ1〜Ｃ3−アルキルセルロースの取り込みにより、タンパク質沈殿に対して安定化されている、牛乳由来の動物タンパク質を含むｐＨ５．５〜８．０の液体であって、該液体中のカルボキシ−Ｃ1〜Ｃ3−アルキルセルロースの量が、該動物タンパク質１ｇ当たり０．０１０〜０．０５５ｇであることを特徴とする液体。
- 前記液体中のカルボキシ−Ｃ1〜Ｃ3−アルキルセルロースの量が、前記動物タンパク質１ｇ当たり、０．０１２〜０．０４０ｇである、請求項１に記載の液体。
- 前記カルボキシ−Ｃ1〜Ｃ3−アルキルセルロースが、１２重量％以下の粒子が６３マイクロメートルのメッシュスクリーンを通過し、３０重量％以下の粒子が２００マイクロメートルのメッシュスクリーンを通過し、そして５重量％以下の粒子が１０００マイクロメートルのメッシュスクリーン上に保持される粒子サイズを有する、請求項１又は２に記載の液体。
- 前記カルボキシ−Ｃ1〜Ｃ3−アルキルセルロースが、０．４〜１．４のＤＳを有するカルボキシメチルセルロースである、請求項１〜３のいずれか１項に記載の液体。
- 前記カルボキシ−Ｃ1〜Ｃ3−アルキルセルロースが、Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ ＬＶＴ粘度計（スピンドル１）を使用して２０℃３０ｒｐｍで、２重量％の水溶液として測定するとき、２００ｍＰａ・ｓ未満の粘度を有する、請求項１〜４のいずれか１項に記載の液体。
- 前記液体の総重量に基づき、０．５〜１２重量％の前記動物タンパク質を含む、請求項１〜５のいずれか１項に記載の液体。
- ２価カチオンを含む、請求項１〜６のいずれか１項に記載の液体。
- 前記液体は牛乳を含む、請求項１〜７のいずれか１項に記載の液体。
- 熱処理された乳製品飲料である、請求項１〜８のいずれか１項に記載の液体。
- ｐＨ５．５〜８．０の液体中の、熱処理又は２価カチオン又はこれらの両方により誘導される沈殿に対して牛乳由来の動物タンパク質を安定化させる方法であって、ここで、１５重量％以下の粒子が６３マイクロメートルのメッシュスクリーンを通過し、４０重量％以下の粒子が２００マイクロメートルのメッシュスクリーンを通過し、そして１０重量％以下の粒子が１０００マイクロメートルのメッシュスクリーン上に保持される粒子サイズを有するカルボキシ−Ｃ1〜Ｃ3−アルキルセルロースを、該動物タンパク質１ｇ当たり０．０１０〜０．０５５ｇの量で、該液体中に取り込むことを含む方法。
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