CN101911980B

CN101911980B - 一种复合动植物蛋白饮料及其制备方法

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Publication number: CN101911980B
Application number: CN201010244556A
Authority: CN
Inventors: 梅春华
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2010-08-04
Filing date: 2010-08-04
Publication date: 2012-10-03
Anticipated expiration: 2030-08-04
Also published as: CN101911980A

Abstract

本发明涉及一种复合动植物蛋白饮料及其制备方法。所述的饮料由40％豆浆、25％-35％花生浆、10％-15％鲜牛奶、5％-8％蕃茄汁、5％-8％草莓汁及余量的辅料组成。所述的制备方法包括将各组分混合后进行均质、超高温灭菌、二次均质、装罐密封后再次灭菌即得。本发明的复合动植物蛋白饮料，由于各辅料之间的协同效应使整个胶体体系更加稳定，黏度适中，避免了出现絮凝、分层或析水的现象。同时，全面的营养物质补充了人体机能的各项需要。

Description

一种复合动植物蛋白饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种复合动植物蛋白饮料及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

近年来，植物蛋白的开发研究在全球范围得到了迅速的发展，各种新型植物蛋白食品也相继问世。目前，市场上比较常见的是将花生、芝麻、莲子、大豆、牛奶通过各种组合制备成保健品、饮料或冷饮等复合动植物蛋白食品。比如，有人将大豆和花生磨浆后与牛奶混合，然后制成粉剂型保健品。然而，大豆、花生通过磨浆后，它的微量元素、维生素及多种蛋白质的成份都溶出到浆水中，如果再提炼成干粉的话，那么溶在水中的某些微量元素和蛋白质就会随着水份遗失20％-30％，不利于营养物质的全效利用。

中国专利CN101584365A(公开日：09.11.25)公开了一种三合一动植物蛋白饮料及其生产方法，它是将花生、大豆二种天然果仁经过去皮、浸泡、粗磨、细磨、过滤、调配、均质、灌装、灭菌等生产工艺，得到不含色素和防腐剂以及蛋白质和钙成分平衡的系列天然动植物蛋白饮料。然而，利用所述工艺和处方制备的动植物蛋白饮料，其稳定性不够理想，营养不均衡。中国专利CN101695317A(公开日：10.04.21)公开了一种花生大豆牛奶混合奶及制备方法，所述的混合奶成分包括花生蛋白粉、大豆、牛奶、果糖、乳化剂和稳定剂组成，其中花生蛋白粉、大豆、牛奶、果糖重量比为10∶10∶100∶3。所述的制备方法包括：(1)Na2CO3溶液中浸泡；(2)浸泡后将花生蛋白粉与去皮大豆、鲜牛奶和果糖按比例混合，磨浆、离心分离，得上清液；(3)上清液加入乳化剂、稳定剂进行调配、均质，灭菌即得。然而，利用所述工艺和处方制备的动植物蛋白饮料，其稳定性不够理想，营养成分不全面，不能满足人体机能的最佳需要。中国专利CN101049167A(公开日07.10.10)公开了一种以番茄、草莓、菊花和蜂蜜为活性成分组成的植物蛋白饮料，通过对番茄和草莓榨汁，再配以菊花的沸水浸泡液，加入蜂蜜，搅拌均匀后即制成番茄草莓汁。然而，该文献公开的饮料不添加任何辅料，整个体系不稳定，放置时间久后必然会出现絮凝、分层或析水的现象。杨桂玲等人(《红豆花生饮料的研制》，《食品研究与开发》2010年1月第31卷第1期)公开了一种以花生和红小豆为原料研制的复合蛋白饮料，将红小豆在120℃下烘烤处理30min，花生在160℃下烘烤处理20min。然后将红小豆浆与花生浆以体积比1∶1的比例混合，添加0.06％的变性淀粉、0.05％的卡拉胶、0.15％的单甘酯和0.05％的蔗糖酯，从而制成的红豆花生饮料。

复合动植物蛋白饮料是以水为分散介质，以各种蛋白为主要分散相的宏观分散体系，呈乳状液态，具有热力学不稳定性，影响蛋白饮料稳定性的因素主要有蛋白浓度、粒度、脂肪含量、粘度、PH、电解质、微生物、工艺条件、包装方式、环境温度等。以大豆、花生、草莓、蕃茄、牛奶为例，大豆含有含有大量的不饱和脂肪酸、多种微量元素、维生素、蛋白质、大豆黄酮、染料木素和钙、磷等微量元素。草莓果肉中主要含有果糖、蔗糖、蛋白质、果胶、胡萝卜素，还含有天冬氨酸、果酸钙、鞣酸、柠檬酸、苹果酸、水杨酸及多种维生素。番茄内含蛋白质、脂肪、膳食纤维、碳水化合物、胡萝卜素、各种维生素、烟酸、苹果酸、钙、钾、钠等。花生内含丰富的脂肪和蛋白质、硫胺素、核黄素、尼克酸氨基酸等多种维生素。牛奶中含有脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖和无机盐等。由于这五种原料自身含有的众多物质，使得成品饮料的稳定性受到很大的影响。尤其是随着贮存期的延长，产品可能出现脂肪上浮及蛋白沉淀分层等现象。这种分层严重地影响了产品的外观质量。因此，提高复合动植物蛋白饮料的稳定性是该产品生产中的关键问题之一。

发明内容

为了解决复合动植物蛋白饮料的稳定性问题，同时获得含有较全的维生素、蛋白质、氨基酸和多种微量元素等成分的饮料，发明人通过大量试验对各种稳定剂进行筛选，并最终得到了如下配方：

豆浆 40％

花生浆 25％-35％

鲜牛奶 10％-15％

蕃茄汁 5％-8％

草莓汁 5％-8％

白砂糖 5％

蔗糖脂肪酸酯 0.003％-0.5％

羧甲基纤维素钠或海藻钠 0.05％-0.1％

磷酸三钠或三聚磷酸钠 0.05％-0.3％

上述复合动植物蛋白饮料，其中大豆浆的制备过程为：大豆清洗后倒0.5％NaHCO₃的水溶液中，浸泡8-20h，脱皮，然后将大豆放入灭酸器，并向灭酸器中通入蒸气加热，大豆在螺旋输入器的推动下，经40S左右完成灭酸操作；灭酸后的大豆进入磨浆机中，同时注入大豆质量8-10倍的80℃的0.5％NaHCO₃水溶液进行磨浆；磨好的大豆浆胶细度达到100-200目筛，然后离心分离，杀菌脱臭后得大豆浆。

上述复合动植物蛋白饮料，其中花生浆的制备过程为：浸烫花生仁，温度为90℃，时间为6-10min，去皮后浸泡于0.5％NaHCO3水溶液，花生与所述溶液的重量比为1∶3，温度为60-70℃，PH7.5-9.2，时间4-6h；然后用砂轮磨浆，花生与水的质量比为1∶(8-10)，浆体过80-100目筛后采用胶体磨，过100-200目筛后离心分离，上清液加热至90℃，保持温度15min，脱酶去涩后得花生浆。

利用上述配方制备的复合动植物蛋白饮料，由于各辅料之间的协同效应使整个胶体体系更加稳定，黏度适中，避免了出现絮凝、分层或析水的现象。

本发明的第二个目的是提供一种复合动植物蛋白饮料的制备方法，包括如下步骤：将处方量的大豆浆、花生浆、鲜牛奶、蕃茄汁、草莓汁、白砂糖及辅料混合，加温至90-100℃进行均质，压力为14-16Mpa，135℃-140℃超高温灭菌3s后进行第二次均质，压力为16-18Mpa；装罐密封后121℃灭菌10-20min，制备成所述复合动植物蛋白饮料。

上述复合动植物蛋白饮料的制备方法，其中大豆浆的制备过程为：大豆清洗后倒0.5％NaHCO₃的水溶液中，浸泡8-20h，脱皮，然后将大豆放入灭酸器，并向灭酸器中通入蒸气加热，大豆在螺旋输入器的推动下，经40S左右完成灭酸操作；灭酸后的大豆进入磨浆机中，同时注入大豆质量8-10倍的80℃的0.5％NaHCO₃水溶液进行磨浆；磨好的大豆浆胶细度达到100-200目筛，然后离心分离，杀菌脱臭后得大豆浆。

上述复合动植物蛋白饮料的制备方法，其中花生浆的制备过程为：浸烫花生仁，温度为90℃，时间为6-10min，去皮后浸泡于0.5％NaHCO3水溶液，花生与所述溶液的重量比为1∶3，温度为60-70℃，PH7.5-9.2，时间4-6h；然后用砂轮磨浆，花生与水的质量比为1∶(8-10)，浆体过80-100目筛后采用胶体磨，过100-200目筛后离心分离，上清液加热至90℃，保持温度15min，脱酶去涩后得花生浆。

上述复合动植物蛋白饮料的制备方法，所述辅料为蔗糖脂肪酸酯、羧甲基纤维素钠、海藻钠、磷酸三钠、三聚磷酸钠。

与现有技术相比，本发明的复合动植物蛋白饮料具有如下有益的技术效果：

1)利用本发明的配方制备的复合动植物蛋白饮料，由于各辅料之间的协同效应使整个胶体体系更加稳定，黏度适中，避免了出现絮凝、分层或析水的现象。由实施例4的表1的试验结果可以看出，本发明的复合动植物蛋白饮料的稳定性更好，与现有技术CN101584365A、CN101695317A公开的复合蛋白饮料相比，具有显著的进步。

2)由本发明的实施例5的表2、表3的营养数据可以看出，本发明的复合动植物蛋白饮料含有较全的维生素、蛋白质、氨基酸和多种微量元素，营养均衡，补充人体机能的各项需要。同时，我们可以预见，由这些物质组成的营养成分进入人体后，具有降低血脂、软化血管，预防疾病的效果。它不仅给人们带来方便的营养补给，增加人们的体质和智力，改善人们的疾病预防状态，降低人们的疾病发生率，而且花生和草莓生理特有香味给饮料带来了香味浓郁，草莓和蕃茄的生津、止渴、解热、消暑、消热、解毒功能，解决了国内饮料的止渴、消暑的难题，增补了国内饮料的清热、解毒的空白。

具体实施方式

实施例1复合动植物蛋白饮料的制备

1)处方及用量：

豆浆 40％

花生浆 29.6％

鲜牛奶 15％

蕃茄汁 5％

草莓汁 5％

白砂糖 5％

蔗糖脂肪酸酯 0.005％

羧甲基纤维素钠 0.1％

三聚磷酸钠 0.3％

2)制备工艺：

将上述处方量的大豆浆、花生浆、鲜牛奶、蕃茄汁、草莓汁、白砂糖及辅料混合，加温至95℃进行均质，压力为14Mpa，135℃-140℃超高温灭菌3s后进行第二次均质，压力为16-18Mpa，装罐密封后121℃灭菌10-20min，制备成所述复合动植物蛋白饮料。

大豆浆的制备：大豆清洗后倒0.5％NaHCO₃的水溶液中，浸泡8-20h，脱皮，然后将大豆放入灭酸器，并向灭酸器中通入蒸气加热，大豆在螺旋输入器的推动下，经40S左右完成灭酸操作；灭酸后的大豆进入磨浆机中，同时注入大豆质量8倍的80℃的0.5％NaHCO₃水溶液进行磨浆；磨好的大豆浆胶细度达到200目筛，然后离心分离，杀菌脱臭后得大豆浆。磨好的大豆浆液组织细腻、润滑，颜色乳白。

花生浆的制备：浸烫花生仁，温度为90℃，时间为10min(时间的长短以手捏花生皮即落为宜)，期间可以搅拌，去皮后浸泡于0.5％NaHCO3水溶液，花生与所述溶液的重量比为1∶3，温度为60-70℃，PH7.5-9.2，时间4-6h；然后用砂轮磨浆，花生与水的质量比为1∶8，浆体过100目筛后采用胶体磨，过200目筛后离心分离，上清液加热至90℃，保持温度15min，脱酶去涩后得花生浆。磨好的花生浆组织细腻、润滑、颜色乳白。

花生中脂肪含量较高，生产花生蛋白饮料时应最好选择小粒、蛋白质含量高、脂肪含量低，香气较浓，保存期不能超过1年的品种。一定要除去霉变的花生，原因在于霉变花生含有大量的致癌物质——黄曲霉素。

实施例2复合动植物蛋白饮料的制备

1)处方及用量：

豆浆 40％

花生浆 25％

鲜牛奶 14.65％

蕃茄汁 7.5％

草莓汁 7.5％

白砂糖 5％

蔗糖脂肪酸酯 0.05％

海藻钠 0.1％

磷酸三钠 0.2％

2)制备工艺：

将上述处方量的大豆浆、花生浆、鲜牛奶、蕃茄汁、草莓汁、白砂糖及辅料混合，加温至90℃进行均质，压力为16Mpa，135℃-140℃超高温灭菌3s后进行第二次均质，压力为16-18Mpa，装罐密封后121℃灭菌10-20min，制备成所述复合动植物蛋白饮料。

大豆浆的制备：大豆清洗后倒0.5％NaHCO₃的水溶液中，浸泡8-20h，脱皮，然后将大豆放入灭酸器，并向灭酸器中通入蒸气加热，大豆在螺旋输入器的推动下，经40S左右完成灭酸操作；灭酸后的大豆进入磨浆机中，同时注入大豆质量10倍的80℃的0.5％NaHCO₃水溶液进行磨浆；磨好的大豆浆胶细度达到150目筛，然后离心分离，杀菌脱臭后得大豆浆。磨好的大豆浆液组织细腻、润滑，颜色乳白。

花生浆的制备：浸烫花生仁，温度为90℃，时间为6min，去皮后浸泡于0.5％NaHCO3水溶液，花生与所述溶液的重量比为1∶3，温度为60-70℃，PH7.5-9.2，时间4-6h；然后用砂轮磨浆，花生与水的质量比为1∶10，浆体过100目筛后采用胶体磨，过150目筛后离心分离，上清液加热至90℃，保持温度15min，脱酶去涩后得花生浆。磨好的花生浆组织细腻、润滑、颜色乳白。

实例3复合动植物蛋白饮料的制备

1)处方及用量：

豆浆 40％

花生浆 34.4％

鲜牛奶 10％

蕃茄汁 5％

草莓汁 5％

白砂糖 5％

蔗糖脂肪酸酯 0.5％

海藻钠 0.05％

三聚磷酸钠 0.05％

2)制备工艺：

将上述处方量的大豆浆、花生浆、鲜牛奶、蕃茄汁、草莓汁、白砂糖及辅料混合，加温至100℃进行均质，压力为15Mpa，135℃-140℃超高温灭菌3s后进行第二次均质，压力为18Mpa，装罐密封后121℃灭菌10-20min，制备成所述复合动植物蛋白饮料。

花生浆的制备：浸烫花生仁，温度为90℃，时间为8min，去皮后浸泡于0.5％NaHCO3水溶液，花生与所述溶液的重量比为1∶3，温度为60-70℃，PH7.5-9.2，时间4-6h；然后用砂轮磨浆，花生与水的质量比为1∶10，浆体过100目筛后采用胶体磨，过200目筛后离心分离，上清液加热至90℃，保持温度15min，脱酶去涩后得花生浆。磨好的花生浆组织细腻、润滑、颜色乳白。

实施例4复合动植物蛋白饮料的稳定性研究

针对本发明实施例1-3制备的复合动植物蛋白饮料，以及按照中国专利CN101584365A实施例1-2、CN101695317A实施例1公开的处方和方法制备的蛋白饮料，发明人进行了稳定性研究，具体如下：

1)稳定系数R的测定

将乳饮料稀释50倍，用722分光光度计在540nm波长下测定样品吸光度A1。然后用台式高速离心机3500r/min离心10min，在相同波长下测定离心后样品的吸光度值A2。设R(稳定性系数)＝A2/A1(R≤1)，R值越大，说明稳定剂的稳定性能越好。

2)黏度的测定

使用L-90流变仪第三单元在25℃进行黏度测定。

表1复合动植物蛋白饮料的稳定系数和黏度测定

根据表1的试验结果可以看出，本发明的复合动植物蛋白饮料的稳定性更好，与现有技术CN101584365A、CN101695317A公开的复合蛋白饮料相比，具有显著的进步。

实施例5复合动植物蛋白饮料的营养学研究

分别取本发明实施例1-3制备的复合动植物蛋白饮料各100g，按照常规的检测方法测定各种营养成分的含量，结果参见表2、表3。

表2实施例1-3制备的复合动植物蛋白饮料的营养成分含量

表3实施例1-3制备的复合动植物蛋白饮料的各种氨基酸含量

由表2、表3的营养数据可以看出，本发明的复合动植物蛋白饮料含有较全的维生素、蛋白质、氨基酸和多种微量元素，补充人体机能的各项需要。同时，我们可以预见，由这些物质组成的营养成分进入人体后，具有降低血脂、软化血管，预防疾病的效果。它不仅给人们带来方便的营养补给，增加人们的体质和智力，改善人们的疾病预防状态，降低人们的疾病发生率，而且花生和草莓生理特有香味给饮料带来了香味浓郁，草莓和蕃茄的生津、止渴、解热、消暑、消热、解毒功能，解决了国内饮料的止渴、消暑的难题，增补了国内饮料的清热、解毒的空白。

综上所述，本发明的多种植物的蛋白质溶合在一起的饮料，体现了它的综合本质：环保、生态、营养、平衡、安全、健康、运动、活力、方便，时尚的特点：

一、环保：大豆、花生、草莓、蕃茄，都是天然绿色植物，在种植时对空气和大自然没有污染。在它的生长时期，对二氧化碳的吸收和空气的改变，对光合作用和土地的改善。对大自然的环境和生态有着保护作用。

二、营养：大豆、花生，都是豆科草本植物中营养价值最高的品种。它们的溶合，为人们补充多种人体需要，较全的维生素蛋白质氨基酸和多种微量元素较全的营养成分。四种植物和牛奶的溶合，不仅营养价值高。而且没有任何的副作用和化学毒副作用，它的安全性能非常可靠，大豆氨基酸的生理碱性，供给生、草莓、番茄氨基酸为生理酸性，它们的容合起到了氨基酸的酸与碱的平衡。

三、健康：当人体摄入过量动物性脂肪时，胆固醇会沉积在血管壁上，使血管脆弱，变细阻碍血液流通，导致高血压和动脉硬化等病症的发生。大豆，花生中的亚油酸、油酸、亚麻酸、棕榈酸，花生四烯酸对血管壁上的胆固醇和体内剩余的胆固醇具有溶解作用。血管是人体中运行血液的重要工具，血液的畅通，关系着人的健康和智力的发展。人体的五脏六腑和大脑，每个部位的营养和运动都是依靠血液运行来完成的。解决人的健康，最根本的途境，就是解决血液在血管中运行畅通无阻，这是每个人和每个领导应该知道的基本常识。增加人体的血液循环，就是增加人的体质和智力。它关系到整个社会人的体质和智力发展。在整个国家中，每个人的体质和智力，关系到每个家庭和社会的人才、经济、科技等各方面的发展。关系到国家的振兴和民族的强大。

国家的兴旺、发达，是靠人民的健康、体质、智力，是靠人才的素质、知识和科学技术，更是依靠政府的领导、指引，吸收和采纳，培养一代比一代更优秀的人才，才是保持国家永久兴旺发达之大计。

运动：在大豆和花生中，不仅含有溶解血管壁上的胆固醇的微量元素，而且大豆中氨基酸的是碱性的，可以溶解血脂的浓度。血脂的降低，加上血管的软化。从根本上解决了，血液在血管中运动的阻碍，增加了它的运动违度。改善血液循环。增加人体的体质和智力。同时也改善了人的皮肤和营养和机能。

活力：人在得到了体质和智力增加，人就会显得格外的精神焕发，活力再现，就会感觉青春的活力，源源不息，对各种事情都充满希望和兴奋，充满快乐和骄傲，为社会的发展与和谐打下基础。

方便：大豆、花生、草莓、蕃茄、牛奶，这样蛋白饮料的诞生、它给社会各个场所、各个领域的人，带来了快速的营养补给和方面的降低血脂，软化血管，还有预防疾病的效果。同时方便社会各领域人的生活和学习，为社会培养优秀人才，打下坚实的基础。

时尚：大豆、花生、草莓、蕃茄、牛奶，这些植物蛋白和动物奶汁的溶合，它不仅给人们带来方便的营养补给，增加消费者体质和智力，改善消费者的疾病预防功能，降低消费者的疾病发生率，而且花生和草莓生理特有香味给饮料带来了浓郁香味，草莓和蕃茄的生津、止渴、解热、消暑、消热、解毒，这些生理功能，解决了国内饮料的止渴、消暑的难题。增补了国内饮料的清热、解毒的空白。体现了现代绿色食品的环保、生态、营养、平衡安全、健康、运动、活力、方便的时尚风格。为社会发展人才、科技、教育等各方面的发展打下了坚实基础。推动社会目前发展的车轮。

Claims

1.一种复合动植物蛋白饮料，其特征在于：由如下重量比的成分组成：

所述的各组分的重量百分比之和为100％；

所述的大豆浆的制备过程为：大豆清洗后倒0.5％NaHCO₃的水溶液中，浸泡8-20h，脱皮，然后将大豆放入灭酸器，并向灭酸器中通入蒸气加热，大豆在螺旋输入器的推动下，经40s完成灭酸操作；灭酸后的大豆进入磨浆机中，同时注入大豆质量8-10倍的80℃的0.5％NaHCO₃水溶液进行磨浆；磨好的大豆浆胶细度达到100-200目筛，然后离心分离，杀菌脱臭后得大豆浆；

所述的花生浆的制备过程为：浸烫花生仁，温度为90℃，时间为6-10min，去皮后浸泡于0.5％NaHCO3水溶液，花生与所述溶液的重量比为1∶3，温度为60-70℃，pH7.5-9.2，时间4-6h；然后用砂轮磨浆，花生与水的质量比为1∶(8-10)，浆体过80-100目筛后采用胶体磨，过100-200目筛后离心分离，上清液加热至90℃，保持温度15min，脱酶去涩后得花生浆。

2.权利要求1所述的复合动植物蛋白饮料的制备方法，包括如下步骤：将所述处方量的大豆浆、花生浆、鲜牛奶、蕃茄汁、草莓汁、白砂糖及辅料混合，加温至90-100℃进行均质，压力为14-16Mpa，135℃-140℃超高温灭菌3s后进行第二次均质，压力为16-18Mpa；装罐密封后121℃灭菌10-20min，制备成所述复合动植物蛋白饮料。

3.如权利要求2所述的复合动植物蛋白饮料的制备方法，其特征在于：大豆浆的制备过程为：大豆清洗后倒0.5％NaHCO₃的水溶液中，浸泡8-20h，脱皮，然后将大豆放入灭酸器，并向灭酸器中通入蒸气加热，大豆在螺旋输入器的推动下，经40s完成灭酸操作；灭酸后的大豆进入磨浆机中，同时注入大豆质量8-10倍的80℃的0.5％NaHCO₃水溶液进行磨浆；磨好的大豆浆胶细度达到100-200目筛，然后离心分离，杀菌脱臭后得大豆浆。

4.如权利要求2所述的复合动植物蛋白饮料的制备方法，其特征在于：花生浆的制备过程为：浸烫花生仁，温度为90℃，时间为6-10min，去皮后浸泡于0.5％NaHCO3水溶液，花生与所述溶液的重量比为1∶3，温度为60-70℃，pH7.5-9.2，时间4-6h；然后用砂轮磨浆，花生与水的质量比为1∶(8-10)，浆体过80-100目筛后采用胶体磨，过100-200目筛后离心分离，上清液加热至90℃，保持温度15min，脱酶去涩后得花生浆。