CN101584440B - 功能性即食马蹄糊及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种功能性即食马蹄糊及其生产方法。将80～100重量份预糊化马蹄粉、0～20重量份预糊化面粉、0～20重量份预糊化木薯淀粉、100～200重量份白砂糖、0.2～0.4重量份乳化剂与1～3重量份马蹄皮提取物混合均匀，过筛，包装，灭菌，即得所述功能性即食马蹄糊，其中淀粉总重量份必须为100份。所述功能性即食马蹄糊还可以包含8～10重量份的营养添加剂。所述功能性即食马蹄糊经开水冲泡后得到的成品糊透明、口感好、味道佳。由于所使用的马蹄皮提取物含有丰富的膳食纤维和黄酮，具有促进肠道的蠕动、改善血液循环等功能。本发明所述生产方法工艺简单，成本低廉。

Description

功能性即食马蹄糊及其生产方法

技术领域

本发明属于食品领域，更具体地说，本发明涉及一种功能性即食马蹄糊及其生产方法。

背景技术

马蹄(Eleocharis turerosa)，学名荸荠，又名地栗、乌茶、马荠、鸟芋、红慈菇等，为莎草科(Cyperaceae)植物，属多年生水生草本植物，南方种植较多，以广东、安徽一带水泽地区为主要代表，华北地区也有栽培，但以江浙一带居多。

马蹄历来以雪白细滑，水分充足，清甜无渣，爽脆可口而称著，其营养成分十分丰富。据分析，每百克马蹄中，就含有淀粉18.75克，蛋白质2.25克，脂肪0.1克，糖12.6克，灰分1.58克，此外，还含有少量钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C、B等。

马蹄有很好的医疗保健效果，其苗秧、根、果实均可入药。据《中药大辞典》记载，荸荠性味甘、微寒无毒，有温中益气，清热开胃，消食化痰之功效。《本草纲目》说荸荠能降火、补肺凉肝、消食化痰。祖国医学认为，荸荠性味甘寒，功效清热化痰、生津开胃、明目清音、消食醒酒。

目前，马蹄多以鲜食为主，加工生产比例较小。受季节性影响，马蹄每年采收期集中，产量较少，不易满足市场一年四季的需求。近些年来，随着人们消费观念的不断更新，追求天然、原味、营养、健康已经成为人们对食品消费的发展趋势。马蹄可加工成多种产品，一般可加工成削皮清水马蹄、马蹄糖、马蹄脯、马蹄粉等产品，但是，未在市场上发现大规模生产的即食马蹄糊营养品。即食马蹄糊主要是以马蹄为主要材料，加以一定得辅料而配置而成的新型保健快速产品，其既保持了马蹄特有的风味及其食疗价值，又是一种兼具风味性和保健性的方便食品。若能充分利用我国丰富的马蹄资源，生产即食马蹄糊，既可以满足人们的消费需求，又能够提高马蹄的经济价值和附加值，有效解决马蹄的需求问题，具有重要的经济效益和社会效益。

马蹄皮中含有丰富的膳食纤维和黄酮。膳食纤维是不易被消化的食物营养素，是健康饮食不可缺少的，在保持消化系统健康上扮演着重要的角色。膳食纤维可以清洁消化壁和增强消化功能，可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，使血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平。黄酮是一种很强的抗氧剂，具有改善血液循环、降低胆固醇、抑制炎性生物酶的渗出、增进伤口愈合和止痛等功能。在加工马蹄的过程中，常将马蹄皮去除，去除的马蹄皮或作为饲料，或作为垃圾，不仅造成资源的极大浪费，也增加了环境处理污染的负荷程度。

发明内容

为了克服上述现有技术存在的缺点或不足，本发明的首要目的在于提供一种口感好、味道佳、营养丰富、具有一定保健功能的功能性即食马蹄糊。

本发明的另一目的还在于提供一种生产上述功能性即食马蹄糊的方法，该方法具有工艺简单、成本低廉等优点。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种功能性即食马蹄糊，由以下按重量份计的成分组成：

预糊化淀粉    100份

白砂糖        100～200份

乳化剂        0.2～0.4份

马蹄皮提取物  1～3份

营养添加剂    0～10份；

其中预糊化淀粉由以下以重量份计的成分组成：

预糊化马蹄粉  80～100份

预糊化面粉    0～20份

预糊化木薯淀粉0～20份；

所述预糊化淀粉优选由以下以重量份计的成分组成：

预糊化马蹄粉  80份

预糊化面粉    10份

预糊化木薯淀粉10份；

所述马蹄皮提取物由下述方法制得：

(1)将马蹄皮于50℃干燥24h后粉碎至80目后进行酶解，酶解条件为耐高温α-淀粉酶用量为0.2ml/g，酶解时间1.5h；接着碱解，NaOH的用量4ml/g，碱解温度为50℃，碱解时间为1.5h，干燥，得到马蹄皮膳食纤维粗提物；

(2)将马蹄皮于50℃干燥24h后粉碎至80目，用浓度为体积百分比55.4％的乙醇浸泡，其中马蹄皮与体积百分比55.4％的乙醇的质量比为1∶30，接着微波3min，重复两次，微波功率为320W，干燥，得到马蹄皮黄酮粗提物；

(3)将马蹄皮膳食纤维粗提物与马蹄皮黄酮粗提物按质量比2500∶1混合，粉碎，过80目筛，得到马蹄皮提取物。

所述的功能性即食马蹄糊，优选由以下按重量份计的成分组成：

预糊化淀粉    100份

白砂糖        200份

乳化剂        0.4份

马蹄皮提取物  3份

营养添加剂    8～10份；

所述的功能性即食马蹄糊，特别优选由以下按重量份计的成分组成：

预糊化淀粉    100份

白砂糖        200份

乳化剂        0.4份

马蹄皮提取物  3份

营养添加剂    8份；

所述乳化剂优选山梨糖醇；

所述营养添加剂为芝麻粉、花生仁粉、核桃粉、黄豆粉或奶粉的一种或至少两种组成的混合物；

所述乳制品优选全脂奶粉；

所述功能性即食马蹄糊的生产方法包括以下步骤：

(1)80～100重量份预糊化马蹄粉、0～20重量份预糊化面粉和0～20重量份预糊化木薯淀粉混合，共计100重量份，混合均匀后得到预糊化淀粉；

(2)100重量份预糊化淀粉、100～200重量份白砂糖、0.2～0.4重量份乳化剂、0～10重量份营养添加剂与1～3重量份马蹄皮提取物混合均匀，粉碎，过筛，灭菌，包装，即得所述功能性即食马蹄糊。

所述功能性即食马蹄糊的食用方法：用开水冲泡功能性即食马蹄糊，开水与功能性即食马蹄糊的质量比例为6∶1～8∶1，搅拌后得到口感润滑的成品糊，即可食用。

所述的预糊化马蹄粉为由马蹄进行粉碎、熟化而得，其保留了马蹄的主要营养成分。

所谓的预糊化淀粉，就是各种生淀粉经过糊化、成膜、干燥，然后粉碎后形成的产品，又称α-淀粉。

分别用膨润度、透明度和感官评定对所得功能性即食马蹄糊进行评价：

A、膨润度的测定：用蒸馏水配制质量体积百分比为2％的功能性即食马蹄糊，取50ml于25℃下搅拌30min，接着3000rpm离心20min，将上清液倒入已称重的蒸发皿中水浴蒸干，再将烘箱温度调至130℃，干燥至蒸发皿恒重，得到能溶解的功能性即食马蹄糊质量A，A占功能性即食马蹄糊质量W(即1g)的百分数为该功能性即食马蹄糊的溶解度S，离心得到的不溶的功能性即食马蹄糊P占W*(100-S)的百分数为该功能性即食马蹄糊的膨润度；成品糊的膨润度要求在15～20之间；

B、透明度的测定：用水配置质量体积百分比为1.0％的功能性即食马蹄糊，将其在常温下稳定15min后，用分光光度计在620nm下测定功能性即食马蹄糊的透光率，空白对照为蒸馏水(透光率为100％)；透光率在75％左右时较好；

C、感官评定：取配好的马蹄糊10g，加入100ml开水，搅拌均匀。结合十个人对其产品的色泽、香味、成糊性、口感、风味等方面进行评分，分别取平均值，最后得出总评分数，为感官评定分数，表1为马蹄糊感官评定标准。

表1马蹄糊感官评定标准

本发明相对于现有技术，具有如下的优点及有益效果：

(1)本发明所述即食马蹄糊以预糊化马蹄粉为主要材料，混合一定量的预糊化面粉和预糊化木薯淀粉，减少了预糊化马蹄粉用量，同时又增加即食马蹄糊的稠度、透明度和光滑度，降低了生产成本。

(2)本发明所述生产方法通过利用白砂糖的空间结构，不含常规的喷雾干燥、造粒等工序，同时又能提高马蹄糊的速溶性，使马蹄糊在开水下可以即时溶解，达到方便食用的目的，降低了生产成本。

(3)本发明所述即食马蹄糊中添加了由马蹄皮中提取出来的膳食纤维和黄酮，不仅提高了马蹄糊的营养价值，也有利于提高马蹄皮的综合利用价值。

具体实施方式

下面通过实施例进一步说明本发明，但本发明的实施方式不限于此。

实施例1

80g预糊化马蹄粉(来自广州市泮塘食品有限公司)、10g预糊化面粉和10g预糊化木薯淀粉(溢兴金冠(香港)有限公司)混合均匀；接着再加入100g白砂糖、0.2g山梨糖醇、与1g马蹄皮提取物(其中的膳食纤维的含量为29.45％，黄酮的含量为2.365％)混合均匀，过80目筛，70～90℃微波灭菌，25g每小包进行包装，即得功能性即食马蹄糊。每小包用150～200ml开水冲泡，搅拌静置后得到的成品糊呈白色、透明、光滑、略带甜味，散发马蹄的清香味。

对本实施例制备得到的功能性即食马蹄糊进行检测，其膨润度为17.96，透明率为68.7％，感官评分为1.46，可见其透明度好、成糊性好、润滑、香味足以及口感佳。

实施例2

80g预糊化马蹄粉(来自广州市泮塘食品有限公司)、10g预糊化面粉和10g预糊化木薯淀粉(溢兴金冠(香港)有限公司)混合均匀；接着再加入200g白砂糖、0.4g山梨糖醇、8g芝麻粉(成都人民面粉厂)与3g马蹄皮提取物(其中的膳食纤维的含量为29.45％，黄酮的含量为2.365％)混合均匀，过80目筛，70～90℃微波灭菌，25g每小包进行包装，即得功能性即食马蹄糊。每小包用150～200ml开水冲泡，搅拌静置后得到的成品糊为主色乳白，黑色芝麻颗粒分别均匀，透明、光滑、甜味足，散发芝麻和马蹄的香味。

对本实施例制备得到的功能性即食马蹄糊进行检测，其膨润度为16.05，透明率为61.5％，感官评分为1.77，可见其透明度较好、成糊性好、润滑、香味足以及口感佳。

实施例3

80g预糊化马蹄粉(来自广州市泮塘食品有限公司)、10g预糊化面粉和10g预糊化木薯淀粉(溢兴金冠(香港)有限公司)混合均匀；接着再加入200g白砂糖、0.4g山梨糖醇、8g花生粉(成都人民面粉厂)与3g马蹄皮提取物(其中的膳食纤维的含量为29.45％，黄酮的含量为2.365％)混合均匀，过80目筛，70～90℃微波灭菌，25g每小包进行包装，即得功能性即食马蹄糊。每小包用150～200ml开水冲泡，搅拌静置后得到的成品糊偏黄，黄色分布均匀而不成颗粒，透明、光滑、甜味足，散发花生和马蹄的香味。

对本实施例制备得到的功能性即食马蹄糊进行检测，其膨润度为16.10，透明率为62.0％，感官评分为1.75，可见其透明度较好、成糊性好、润滑、香味足以及口感佳。

实施例4

80g预糊化马蹄粉(来自广州市泮塘食品有限公司)、10g预糊化面粉和10g预糊化木薯淀粉(溢兴金冠(香港)有限公司)混合均匀；接着再加入200g白砂糖、0.4g山梨糖醇、与3g马蹄皮提取物(其中的膳食纤维的含量为29.45％，黄酮的含量为2.365％)混合均匀，过80目筛，70～90℃微波灭菌，25g每小包进行包装，即得功能性即食马蹄糊。每小包用150～200ml开水冲泡，搅拌静置后得到的成品糊呈白色、透明、光滑、甜味足，散发马蹄的清香味。

对本实施例制备得到的功能性即食马蹄糊进行检测，其膨润度为18.74，透明率为75.6％，感官评分为1.69，可见其透明度好、成糊性好、润滑、香味足以及口感佳。

实施例5

80g预糊化马蹄粉(来自广州市泮塘食品有限公司)、10g预糊化面粉和10g预糊化木薯淀粉(溢兴金冠(香港)有限公司)混合均匀；接着再加入150g白砂糖、0.3g山梨糖醇、与1g马蹄皮提取物(其中的膳食纤维的含量为29.45％，黄酮的含量为2.365％)混合均匀，过80目筛，70～90℃微波灭菌，25g每小包进行包装，即得功能性即食马蹄糊。每小包用150～200ml开水冲泡，搅拌静置后得到的成品糊呈白色、透明、光滑、甜味适中，散发马蹄的清香味。

对本实施例制备得到的功能性即食马蹄糊进行检测，其膨润度为18.06，透明率为75.0％，感官评分为1.53，可见其透明度好、成糊性好、润滑、香味足以及口感佳。

实施例6

80g预糊化马蹄粉(来自广州市泮塘食品有限公司)、10g预糊化面粉和10g预糊化木薯淀粉(溢兴金冠(香港)有限公司)混合均匀；接着再加入150g白砂糖、0.4g山梨糖醇、与2g马蹄皮提取物(其中的膳食纤维的含量为29.45％，黄酮的含量为2.365％)混合均匀，过80目筛，70～90℃微波灭菌，25g每小包进行包装，即得功能性即食马蹄糊。每小包用150～200ml开水冲泡，搅拌静置后得到的成品糊呈白色、透明、光滑、甜味适中，散发马蹄的清香味。

对本实施例制备得到的功能性即食马蹄糊进行检测，其膨润度为18.72，透明率为74.7％，感官评分为1.56，可见其透明度好、成糊性好、润滑、香味足以及口感佳。

实施例7

90g预糊化马蹄粉(来自广州市泮塘食品有限公司)和10g预糊化面粉混合均匀；接着再加入150g白砂糖、0.4g山梨糖醇、与2g马蹄皮提取物(其中的膳食纤维的含量为29.45％，黄酮的含量为2.365％)混合均匀，过80目筛，70～90℃微波灭菌，25g每小包进行包装，即得功能性即食马蹄糊。每小包用150～200ml开水冲泡，搅拌静置后得到的成品糊呈偏黄色、透明、光滑、甜味适中，散发马蹄的清香味。

对本实施例制备得到的功能性即食马蹄糊进行检测，其膨润度为17.52，透明率为84.35％，感官评分为1.41，可见其透明度好、成糊性好、润滑、香味足以及口感佳。

实施例8

100g预糊化马蹄粉(来自广州市泮塘食品有限公司)、150g白砂糖、0.4g山梨糖醇、与2g马蹄皮提取物(其中的膳食纤维的含量为29.45％，黄酮的含量为2.365％)混合均匀，过80目筛，70～90℃微波灭菌，25g每小包进行包装，即得功能性即食马蹄糊。每小包用150～200ml开水冲泡，搅拌静置后得到的成品糊呈偏黄色、透明、光滑、甜味适中，散发马蹄的清香味。

对本实施例制备得到的功能性即食马蹄糊进行检测，其膨润度为20.05，透明率为52.35％，感官评分为1.33，可见其透明度较好、成糊性好、润滑、香味足以及口感佳。

实施例9

80g预糊化马蹄粉(来自广州市泮塘食品有限公司)、10g预糊化面粉和10g预糊化木薯淀粉(溢兴金冠(香港)有限公司)混合均匀；接着再加入200g白砂糖、0.4g山梨糖醇、5g花生粉(成都人民面粉厂)、5g全脂奶粉与3g马蹄皮提取物(其中的膳食纤维的含量为29.45％，黄酮的含量为2.365％)混合均匀，过80目筛，70～90℃微波灭菌，25g每小包进行包装，即得功能性即食马蹄糊。每小包用150～200ml开水冲泡，搅拌静置后得到的成品糊呈米色，透明、光滑、甜味足，散发花生、牛奶和马蹄的香味。

对本实施例制备得到的功能性即食马蹄糊进行检测，其膨润度为16.10，透明率为62.0％，感官评分为1.75，可见其透明度较好、成糊性好、润滑、香味足以及口感佳。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合或简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种功能性即食马蹄糊，其特征在于，由以下按重量份计的成分组成：

其中预糊化淀粉由以下按重量份计的成分组成：

预糊化马蹄粉    80～100份

预糊化面粉      0～20份

预糊化木薯淀粉  0～20份；

所述马蹄皮提取物由下述方法制得：

(1)将马蹄皮于50℃干燥24小时后粉碎至80目后进行酶解，酶解条件为耐高温α-淀粉酶用量为0.2ml/g，酶解时间1.5小时；接着碱解，NaOH的用量4ml/g，碱解温度为50℃，碱解时间为1.5小时，干燥，得到马蹄皮膳食纤维粗提物；

(2)将马蹄皮于50℃干燥24小时后粉碎至80目，用体积百分比55.4％的乙醇浸泡，其中马蹄皮与体积百分比55.4％的乙醇的质量比为1∶30，接着微波3分钟，重复两次，微波功率为320W，干燥，得到马蹄皮黄酮粗提物；

(3)将马蹄皮膳食纤维粗提物与马蹄皮黄酮粗提物按质量比2500∶1混合，粉碎，过筛，得到马蹄皮提取物；

所述营养添加剂为芝麻粉、花生仁粉、核桃粉、黄豆粉或奶粉的一种或至少两种组成的混合物。

2.根据权利要求1所述的功能性即食马蹄糊，其特征在于：所述预糊化淀粉由以下按重量份计的成分组成：

预糊化马蹄粉    80份

预糊化面粉      10份

预糊化木薯淀粉  10份。

3.根据权利要求2所述的功能性即食马蹄糊，其特征在于：由以下按重量份计的成分组成：

4.根据权利要求3所述的功能性即食马蹄糊，其特征在于：由以下按重量份计的成分组成：

5.根据权利要求1～4任一项所述的功能性即食马蹄糊，其特征在于：所述乳化剂为山梨糖醇。

6.根据权利要求1所述的功能性即食马蹄糊，其特征在于：所述奶粉为全脂奶粉。

7.权利要求1所述功能性即食马蹄糊的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)80～100重量份预糊化马蹄粉、0～20重量份预糊化面粉和0～20重量份预糊化木薯淀粉混合，共计100重量份，混合均匀后得到预糊化淀粉；

(2)100重量份预糊化淀粉、100～200重量份白砂糖、0.2～0.4重量份乳化剂、0～10重量份营养添加剂与1～3重量份马蹄皮提取物混合均匀，粉碎，过筛，灭菌，包装，即得所述功能性即食马蹄糊。