MX2015001918A

MX2015001918A - Proceso para preparar una suspensión de proteína estabilizada.

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Publication number: MX2015001918A
Application number: MX2015001918A
Authority: MX
Inventors: Claus Rolin; Tina Benne Lohmann; Klaus Stegler Bjerrum
Original assignee: Cp Kelco Aps
Priority date: 2012-09-14
Filing date: 2013-09-13
Publication date: 2015-06-22
Also published as: BR112015004950A2; DK2894999T1; ES2544551T1; WO2014041122A1; TW201438602A; DE13765332T1; IN2015DN02879A; CN104619182A; US20140079865A1; JP2015528304A; EP2894999A1

Abstract

Se proporcionan procesos para la preparación de bebidas lácteas acidificadas que tienen una estabilidad mejorada. En u aspecto, el proceso implica adicional una solución acuosa estabilizadora que incluye pectina HM y uno o más agentes secuestrantes, a un producto lácteo acidificado para producir la bebida láctea acidificada. Uno o más agentes secuestrantes se encuentran presentes de manera deseable en la solución acuosa estabilizadora en una cantidad estequiométricamente mayor que la concentración de iones de calcio que se encuentran en la solución acuosa estabilizadora y se encuentran en la bebida láctea acidificada en una cantidad que es estequiométricamente menor que la concentración de iones de calcio en la bebida láctea acidificada. La bebida láctea acidificada resultante se caracteriza como un producto estable, ópticamente opaco y bebible.

Description

1 PROCESO PARA PREPARAR UNA SUSPENSIÓN DE PROTEÍNA ESTABILIZADA Campo y Antecedentes de la Invención

[0002] La pectina es un material natural que se encuentra abundantemente en vegetales y es por lo tanto, una parte principal en las dietas humanas comunes. Puede ser aislada a partir de material adecuado de origen vegetal mediante extracción acuosa, y se venden comercialmente aproximadamente 50,000 MT/año generalmente para usarse como un ingrediente en alimento industrialmente preparado. La pectina se describe químicamente como una mezcla hidrosoluble de macromoléculas con partes macromoleculares claramente diferentes que pueden encontrarse en diferentes cantidades. El componente principal es ácido anhidrogalacturónico polimerizado donde algunos de sus grupos carboxilo están esterificados con metanol. El porcentaje de grupos carboxilo que se esterifican con metilo es conocido como Grado de Esterificación Metílica (DM, por sus siglas en inglés).

[0003] Existe una diversidad de preparaciones a base de pectina que se encuentra comercialmente disponible. Aunque la totalidad tengan las propiedades de pectina anteriormente descritas, y normalmente cumplan con las definiciones y especificaciones estipuladas por organizaciones legislativas internacionales y las principales nacionales, hay diferentes calidades deseables para diferentes usos. Las propiedades de pectina dependen de las materias primas botánicas seleccionadas y dependen de operaciones y condiciones usadas para aislar la pectina de las materias primas. En consecuencia, las diferencias se pueden observar entre las muestras con respecto al comportamiento funcional de pectina, como la hidrosolubilidad de la pectina cuando se encuentran presentes otros materiales disueltos como los azúcares, sales y ácidos.

[0004] Las características funcionales de las diferentes calidades de pectina se pueden racionalizar científicamente como diferencias en el DM, el tamaño promedio de las macromoléculas, el patrón con el cual las unidades repetidas esterificadas y no esterificadas del ácido anhidrogalacturónico se configuran dentro de las moléculas, y amplitud en la distribución estadística de propiedades entre las moléculas. Por otra parte, esta racionalización del comportamiento funcional es incompleta y está limitada por el actual nivel de comprensión científica.

[0005] Cuando se encuentra en solución acuosa, la pectina tiene su mejor estabilidad química a un pH de aproximadamente 3.8. La estabilidad es aún suficiente a un pH menor, al menos hasta un pH de aproximadamente 2.0. Por otra parte, a un pH mayor que aproximadamente 4.5, el grado de polimerización de la pectina disminuye gradualmente porque los enlaces glucosídicos que conectan las unidades repetidas de la estructura primaria del polímero se rompen por una reacción conocida como beta-eliminación. Mientras que la pectina es generalmente soluble en agua destilada, la solubilidad se reduce por la presencia de materiales que reducen la disponibilidad de agua, por ejemplo, azúcares o solventes hidromiscibles, debido a un pH bajo (en un grado moderado), y por la presencia de cationes divalentes como Ca++ (en un mayor grado). Así, generalmente se desea que la pectina esté sustancialmente libre de iones metálicos divalentes y que algunos (pero no todos) de sus grupos carboxilo se equilibren mediante iones monovalentes (como Na+).

[0006] Las preparaciones comerciales a base de pectina se clasifican ya sea como pectina-HM (pectina con elevado contenido de éster metílico) o como pectina-LM (pectina con bajo contenido de éster metílico) dependiendo si el DM es mayor o menor que 50. Algunas pectinas comerciales pueden adicionalmente incluir amidación, esterificación de acetato o ambas. La amidación sólo es significativa en pectinas que se han expuesto al amoníaco durante su elaboración mientras la esterificación del acetato ocurre de manera natural en algunas materias primas de las cuales se extrae pectina.

[0007] La pectina HM se ha usado comercialmente para proporcionar estabilidad a bebidas lácteas acidificadas (AMD, por sus siglas en inglés). Las AMD son productos líquidos que contienen lactoproteínas y poseen algo de acidez. El término "líquido", como se utiliza aquí, significa que el producto tiene propiedades más adecuadas para beberse que para comerse con cuchara. Por ejemplo, el yogur para beber es un ejemplo de una AMD que se produce a partir de leche natural mediante fermentación con un cultivo bacteriano para lograr un pH comúnmente menor que 4.4. Aunque algunos productos AMD fermentados se venden con cultivos vivos, otros se someten a termotratamiento después de la fermentación a fin de mejorar su vida útil.

[0008] En la leche natural que no se ha acidificado, la proteína existe como cuerpos suspendidos que son tan pequeños que no se pueden detectar como cuerpos individuales mediante visión ordinaria, tampoco los cuerpos proteínicos suspendidos se pueden distinguir de un líquido homogéneo mediante los sentidos de la cavidad bucal. Por otra parte, la leche es blanca y opaca porque los cuerpos proteínicos suspendidos son los bastante grandes como para dispersar la luz visible. Cuando está recientemente preparada, los cuerpos proteínicos suspendidos de la leche natural se repelen entre sí y no se agregan en grumos más grandes. Sin embargo, mediante la disminución el pH, los cuerpos proteínicos suspendidos pierden su mutua repulsión y se agregan, lo que puede dar como resultado un gel formado por una red de partículas proteicas agregadas, lo que es más característico de un yogur para comerse con una cuchara. Aunque el yogur sea razonablemente estable durante su vida útil normal, los signos de inestabilidad que se puede observar, como una cantidad pequeña o moderada de exudación del lactosuero, son comunes y generalmente aceptados por los consumidores. A diferencia, la ruptura del cuajo para elaborar un producto líquido, como una AMD, permite la agregación continuada de partículas proteicas y la segregación del producto en dos o más fases que son notablemente diferentes y poco atractivas para los consumidores. Los fabricantes han usado pectina HM para encargarse de estas cuestiones con éxito limitado.

[0009] Los fabricantes agregan una solución de pectina HM con una cantidad bastante elevada de DM pectina a una AMD cuando la fermentación logra la acidez deseada, agita a fondo los ingredientes conjuntamente, y luego homogeneiza los ingredientes. Se cree que la pectina se adsorbe a la superficie pegajosa de los cuerpos proteínicos suspendidos, ligándose a segmentos de la molécula de pectina con concentraciones localmente elevadas de grupos carboxilo no esterificados negativamente cargados. Se cree que las otras partes de la molécula de pectina, que poseen más afinidad a la fase sérica de la AMD, forman una capa no pegajosa hidratada que reduce la pegajosidad de la superficie proteínica. Así, se cree que la pectina HM con una cantidad bastante elevada de DM posee el equilibrio adecuado entre los segmentos que se adsorben a la proteína acidificada y los segmentos con afinidad para el suero. [00010] Aunque la peetina HM proporcione un poco de estabilidad adicional al AMD, la pectina HM también puede afectar perjudicialmente la reología de la solución AMD en presencia de sales de calcio, ya sea que aumente la viscosidad de la solución, que convierta la solución en un gel, que convierta la solución en grumos suaves que floten en un líquido diluyente, o al precipitar la pectina. Como la pectina HM usada para estabilizar AMD es por lo general sobre todo sensible al calcio, y dada la abundancia de iones de calcio en la AMD que están disponibles para combinarse con la pectina, las reacciones entre pectina y iones de calcio reducen la eficacia de la pectina, debido a que tanto el engrosamiento como gelificación hacen difícil mezclar los ingredientes uniformemente o la precipitación y agregación de la pectina la vuelven no disponible para adsorberse a las superficies proteínicas. El problema es evidente aun cuando la pectina se disuelve en agua desionizada pura antes de la mezclarla con la AMD y es peor si la pectina se disuelve en agua dura. En el último caso, el pH de la solución de pectina puede elevarse tanto, que la pectina puede dañarse. [00011] En consecuencia, aún se necesita una manera de disminuir las reacciones entre la pectina y iones de calcio para evitar que la pectina adicionada a la AMD sea completamente utilizada.

Breve Descripción de la Invención [00012] En una modalidad, se proporciona un proceso para preparar una bebida láctea acidificada incluyendo el suministro de un producto lácteo acidificado que comprende una suspensión fluida de proteína y sales de calcio disueltas; la preparación de una solución acuosa estabilizadora que comprende una pectina HM y uno o más agentes secuestrantes; y posteriormente mezclar la solución acuosa estabilizadora y el producto lácteo acidificado para proporcionar una bebida láctea acidificada. La bebida láctea acidificada se caracteriza como un producto bebible, ópticamente opaco y estable.

Breve Descripción de las Figuras [00013] Las Figuras 1A y IB son gráficos mostrando el sedimento promedio (eje Y) con respecto a la dosis de pectina (eje X) para bebidas lácteas acidificadas preparadas sin tratamiento térmico (1A) y con tratamiento térmico (IB).

Descripción Detallada de la Invención [00014] Las modalidades de la descripción presente resuelven las necesidades anteriormente descritas al proporcionar una mejorada bebida láctea acidificada estabilizada por pectina (AMD). Más particularmente, la presente descripción se relaciona con AMD preparada usando mezclas de pectinas y uno o más agentes secuestrantes y con métodos para preparar AMD usando mezclas de pectina y uno o más agentes secuestrantes. [00015] Las AMD mejoradas y estabilizadas por pectina se caracterizan como líquidos estables, ópticamente opacos que comprenden un producto lácteo acidificado, una pectina HM y al menos un agente secuestrante. La presencia del agente secuestrante en una solución de pectina adicionada al producto lácteo acidificado mejora considerablemente la estabilidad de la AMD final y/o le permite al fabricante de la bebida láctea preparar una AMD suficientemente estable usando menores cantidades de pectina de lo que de otra forma hubiera sido posible, proporcionando así significativos ahorros en costes.

Producto lácteo acidificado [00016] El término "bebida láctea acidificada", como se utiliza aquí, se refiere a cualquier producto bebible basado en productos lácteos acidificados y generalmente se pueden dividir en dos categorías: bebidas lácteas directamente acidificadas y bebidas de leche fermentada. Las bebidas lácteas directamente acidificadas son generalmente acidificadas al usar un concentrado de ácido y/o fruta para acidificar un producto lácteo. Las bebidas de leche fermentada, como bebidas de yogur, se acidifican al fermentar el producto lácteo con un microorganismo como L. bulgaricus y S. thermophilus. Así, las AMD son productos bebibles que tienen un producto lácteo y un pH inferior que el de leche recién ordeñada, independientemente de la manera por la cual el pH se haya reducido. Por ejemplo, en algunas modalidades la AMD puede tener un pH de aproximadamente 3.0 hasta aproximadamente 5.0 (p.ej, de 3.3 a 4.6, de 3.3 a 4.3, de 3.7 a 4.3, de 3.7 a 4.6, o de 4.3 a 4.6). [00017] El término "producto lácteo", como se utiliza aquí, incluye productos basados en la leche que pueden comprender cualquier producto lácteo adecuado de leche de vaca, ejemplos no limitantes que incluyen leche descremada (p.ej, leche desnatada), leche con 2% de contenido graso, leche entera, leche reconstituida en polvo o deshidratada, concentrados y/o aislados de la proteína de leche y otras formas de la leche como leche evaporada, leche condensada, y lo similar. El producto lácteo también puede comprender productos de leche de soya (es decir, productos de la proteína de soya), que pueden incluir concentrados y/o aislados de la proteína de leche de soya, leche de soya entera, y lo similar. El término "producto lácteo acidificado", como se utiliza aquí, se refiere a cualquier producto basado en la leche que haya sido acidificado, incluyendo productos de leche fermentada y bebidas lácteas acidificadas. [00018] En su forma más básica, la leche es una suspensión de residuos sólidos de la leche en una fase acuosa continua. Los residuos sólidos de la leche incluyen tanto una porción grasa como una porción no grasa comúnmente se referida como residuos sólidos no grasos de la leche (MSNF, por sus siglas en inglés). Los MSNF incluyen proteínas (como proteínas de lactosuero y caseína) y carbohidratos, así como componentes traza como ácidos orgánicos, y minerales y vitaminas. La AMD se prepara de manera deseable con una cantidad suficiente del producto lácteo para proporcionar el contenido MSNF deseado. En las modalidades, la AMD incluye una cantidad suficiente de producto lácteo para proporcionar un contenido MSNF de aproximadamente 0.5 hasta aproximadamente 20% (p/p). Por ejemplo, la AMD se puede preparar a partir de un yogur elaborado al fermentar una suspensión con 17% (p/p) leche descremada en polvo y 83% (p/p) agua, de modo que el yogur resultante contiene 17% MSNF. Estos productos se conocen por los expertos en la téenica y se describen más detalladamente en la Publicación de Patente de E.U. No. 2007/0087103 y Publicación de Patente de E.U. No. 2013/0034639, de las cuales, sus descripciones relevantes se incorporan en la presente como referencia. [00019] La AMD también se puede preparar con una cantidad suficiente de productos lácteos acidificados para proporcionar un contenido proteínico deseado. Por ejemplo, en un aspecto el contenido proteínico de la AMD es preferentemente similar al de de productos lácteos naturales (p.ej, aproximadamente 3.4% en caso de leche de bovino) o menor. En otro aspecto, la AMD es un producto fortificado con proteína e incluye proteína en una cantidad de aproximadamente 5 hasta aproximadamente 10% (p/p).

Pectina [00020] Las pectinas adecuadas para usarse en modalidades de la presente descripción pueden comprender cualquier pectina adecuada para el uso en AMD capaz de proporcionar la estabilidad proteínica deseada sin promover la gelificación de la AMD. De manera deseable, las pectinas comprenden pectinas HM con un DM mayor que aproximadamente 50, mayor que aproximadamente 55, mayor que aproximadamente 60, mayor que aproximadamente 65, o mayor que aproximadamente 70. Por ejemplo, en las modalidades la pectina HM tiene un DM de aproximadamente 55 hasta aproximadamente 85, de aproximadamente 57 hasta aproximadamente 0, de aproximadamente 59 hasta aproximadamente 77, de aproximadamente 65 hasta aproximadamente 75, o aproximadamente 70. [00021] Los expertos en la téenica valorarán que los fabricantes de pectina pueden controlar, hasta cierto punto, el DM de la pectina mediante etapas y condiciones adecuadas de procesamiento. En un aspecto, la pectina HM es una pectina no amidada derivada de una cáscara de cítrico, que se sabe contiene sustancialmente ningunas o sólo nominales cantidades de esterificación del acetato. Por ejemplo, en una modalidad la pectina HM comprende pectina con un DM de aproximadamente 70 que se deriva de una cáscara de cítrico. [00022] La pectina HM se puede encontrar en la AMD en cualquier cantidad efectiva para conferir la estabilidad deseada al AMD. En las modalidades, la pectina HM se encuentra en la bebida láctea acidificada en una cantidad de aproximadamente 0.05% (p/p) hasta aproximadamente 0.5% (p/p), de aproximadamente 0.05% (p/p) hasta aproximadamente 0.3% (p/p), o de aproximadamente 0.05% (p/p) hasta aproximadamente 0.2% (p/p).

Agente secuestrante [00023] Uno o más agentes secuestrantes se pueden seleccionar a partir de una variedad de diferentes agentes secuestrantes que estabilicen el calcio, los ejemplos no limitantes incluyen hexametafosfato de sodio, pirofosfato de sodio, y combinaciones de los mismos. [00024] El agente secuestrante se puede encontrar en la AMD en cualquier cantidad efectiva para conferirle la deseada estabilidad al AMD. Por ejemplo, en las modalidades la cantidad de agente secuestrante en una solución acuosa de pectina adicionada al producto lácteo acidificado es estequiométricamente mayor que la cantidad de iones de calcio que se encuentran en la solución acuosa de pectina, mientras que la cantidad del agente secuestrante presente en la AMD es estequiométricamente menor que la cantidad de iones de calcio que se encuentran en el producto bebible final. Por ejemplo, el agente secuestrante se puede encontrar en la solución acuosa de pectina adicionada al producto lácteo acidificado en una cantidad de aproximadamente 1% hasta aproximadamente 20% (p/p) de la solución acuosa de pectina, o de aproximadamente 5% hasta aproximadamente 20% (p/p), o de aproximadamente 10% hasta aproximadamente 20% (p/p) y encontrarse en la AMD en una cantidad de aproximadamente 0.001% (p/p) hasta aproximadamente 1.0% (p/p) de la AMD, de aproximadamente 0.001% (p/p) hasta aproximadamente 0.5% (p/p), de aproximadamente 0.005% (p/p) hasta aproximadamente 0.1% (p/p), o de aproximadamente 0.01% hasta aproximadamente 0.05% (p/p).

Metodos para elaborar AMD [00025] En otro aspecto, se proporcionan procesos para la preparación de una AMD estable y ópticamente opaca. El método generalmente comprende las etapas de proporcionar un producto lácteo acidificado que comprende sales de calcio y una suspensión fluida de proteína, preparar una solución acuosa que comprende pectina HM y uno o más agentes secuestrantes adecuados y mezclar conjuntamente la solución acuosa y el producto lácteo acidificado para formar una AMD. En un aspecto, la etapa de preparar la solución acuosa que comprende una pectina HM y uno o más agentes secuestrantes adecuados, puede comprender la preparación de una mezcla deshidratada de pectina HM y uno o más agentes secuestrantes, y posteriormente disolver la mezcla deshidratada en un medio acuoso (p.ej, agua). En otro aspecto, la etapa de preparar una solución acuosa que comprende una pectina HM y uno o más agentes secuestrantes adecuados puede comprender la preparación de una solución acuosa de uno o más agentes secuestrantes en un medio acuoso y la disolución de una pectina HM en la solución acuosa de uno o más agentes secuestrantes. [00026] La presencia de un agente secuestrante en una solución de pectina adicionada a una AMD mejora considerablemente la estabilidad de la bebida láctea final y/o le permite al fabricante de la bebida láctea preparar una bebida suficientemente estable usando una cantidad más pequeña de pectina de lo que habría sido posible (proporcionando así ahorros en los costes). La presencia de grandes cantidades de iones de calcio puede suprimir la solubilidad de la pectina. Aunque generalmente se sabe que los agentes secuestrantes pueden ligar iones de calcio, muchas referencias de la téenica anterior muestran que se desea el uso de grandes cantidades del agente secuestrante para obtener el resultado deseado. Sin embargo, en las modalidades proporcionadas aquí, el agente secuestrante puede mejorar eficazmente el desempeño de pectina aun cuando se encuentre en una cantidad mucho menor que el equivalente estequiométrico de los iones de calcio en la AMD. [00027] Más aún, la presencia de un agente secuestrante en una solución acuosa de pectina usada para preparar una AMD puede ser beneficiosa cuando la solución acuosa de pectina se prepara con agua blanda, la cual tiene menos iones de calcio que el agua dura. Los beneficiosos resultados logrados al usar un agente secuestrante con una solución de pectina preparada al usar agua blanda son sorprendentes porque (cantidad modesta de) el calcio originalmente presente debería haber sido capaz de ligar sólo una parte menor de los grupos carboxilo de pectina. Asi, no se esperaría producirla tan sustancialmente como una mejora. Esto sugiere que la función del agente secuestrante es más que la simple mejora de la solubilidad de pectina en el producto bebible final o la mejora de la solubilidad de la mayor parte de pectina en la solución acuosa. Es decir, además de estas dos funciones, también hay un efecto beneficioso adicional e inesperado logrado mediante el uso del agente secuestrante con una solución de pectina. [00028] Sin pretender limitaciones por alguna teoría en particular, la pectina en ausencia de un agente secuestrante adicionado se puede utilizar ineficazmente para estabilizar la proteína porque puede formar grumos en una reacción bastante rápida que ocurre cuando los dos líquidos, la solución de pectina y la suspensión proteínica, entran en contacto por primera vez. Durante el proceso de mezclado, y mientras la mezcla aún está incompleta, pueden haber límites temporales en donde la concentración de pectina es mucho más elevada de lo que se obtendrá como un promedio para el producto final. Al mismo tiempo, el calcio proveniente de la suspensión proteínica que contiene calcio (es decir, yogur o lo similar) puede ser adecuado para estructurar geles con pectina a la elevada concentración de pectina temporalmente local. Así, se forman los grumos. Estos grumos también se pueden describir como geles de pectina, agua y iones de calcio. Aunque esta reacción sea rápida, no es inmediata, ya que las toscas macromoléculas necesitan tiempo para configurarse antes de que se puedan combinar entre sí vía puentes de calcio. Así, se supone que la presencia de un agente secuestrante en la solución de pectina previene la existencia de estructuras ya conformadas de calcio y pectina. Por lo tanto, la reconfiguración de moléculas para combinarse con calcio tarda tanto, que la eficiente cizalla de la preparación basta para distribuir uniformemente la pectina en la leche rica en calcio (o suspensión proteínica) antes de que los geles tengan tiempo de estructurarse. Sin embargo, en ausencia de un agente secuestrante en la solución de pectina, la construcción de estructuras de gel de calcio-pectina durante el mezclado con la leche, se propaga a partir de estructuras de gel que ya se habían formado en la solución, y va mucho más rápido. [00029] Adicionalmente, las modalidades de la presente descripción se ilustran mediante los siguientes ejemplos, que no se deben interpretar de ninguna forma como la impartición de limitaciones mediante el alcance de los mismos. Al contrario, hay que entender claramente que el recurso puede otorgarse a diversas otras modalidades, modificaciones y equivalencias de lo mismo que, después de leer la descripción en esa parte, pueden sugerirse por sí mismos a los expertos en la téenica sin apartarse del espíritu de la presente invención y/o el alcance de las reivindicaciones anexas. A menos que se especifique otra cosa, las cantidades referidas con porcentajes (%) son en peso (p/p %).

Ejemplos [00030] A continuación se resumen los protocolos, materiales y métodos usados en los experimentos [00031] Materiales: leche descremada en polvo (Arla Milex 230 Instant Skimmed Milk Powder); polifosfato de sodio, también conocido como hexametafosf to de sodio (SHMP, por sus siglas en inglés), Fórmula bruta = (NaP03)n; n * 6. CAS-RN 10124-56-8. E452(i); Pirofosfato de sodio ácido, Fórmula bruta = Na2H2P207. CAS-RN 7758-16-9. E450(i); Agua de grifo que contiene aproximadamente 21 °dH (DK-4623 municipalidad de Lille Skensved, Dinamarca). [00032] Producto de leche fermentada: el producto de leche fermentada se preparó al fermentar una suspensión del 17% (p/p) leche descremada en polvo y 83% agua para proporcionar un yogur con 17% MSNF. [00033] Muestras de pectina tratadas con el agente secuestrante: se prepararon muestras de pectina con SHMP durante la elaboración de pectina. La pectina se extrajo de cáscara de cítricos y se procesó hasta e incluyendo su precipitación con alcohol. Se preparó Una solución de 20% SHMP agregando lOOg de polvo SHMP a 400ml de agua desionizada y agitando hasta que ya no se observaran los cristales. Se elaboró una solución de 60% 2-propanol mezclando las cantidades adecuadas de 2-propanol y agua desionizada. Las soluciones para tratar la pectina se elaboraron agregando 0 mi, 16.8 mi, 33.6 mi o 67.2 mi de la solución SHMP a 5 L de la solución de 2-propanol. La pectina exprimida precipitada por el alcohol (aproximadamente 500 g de 16% material seco) se rasgó en grumos más pequeños y añadió a una de las soluciones del tratamiento de pectina. Después de aproximadamente 3 minutos de agitación suave, el líquido se drenó y la muestra de pectina se exprimió antes de secarse y molerse. [00034] Soluciones madre de pectina (con o sin agente secuestrante): se pesaron y mezclaron cantidades adecuadas del polvo de pectina, sacarosa y opcionalmente sal de fosfato. La mezcla en polvo se dispersó gradualmente en agua (agua de grifo o agua desionizada para asegurar para diversos experimentos) mientras que se mezcló con un L4R tipo Silverson. Desde el principio se usó intensidad moderada, y la intensidad se aumentó gradualmente ya que se agregó más polvo y el líquido se hizo más viscoso. Después de la adición de todo el polvo, y 5 minutos adicionales de cizallamiento, se retiró el mezclador. En aquellos casos en los que se deseó, el pH fue ajustado mediante la adición de una solución de 50% ácido cítrico (sólo la reducción del pH ha sido relevante para los estudios mencionados). En este punto la solución pesó casi su peso final deseado, o se ajustó de otra forma mediante la adición de cantidades adecuadas de agua. La solución se calentó cuidadosamente en un baño de agua caliente a una temperatura de 70 a 75°C en un período de tiempo de 10 minutos y se mantuvo así durante 10 minutos adicionales. Luego la solución se enfrió a 5 °C y se ajustó al peso final deseado mediante adición de agua. [00035] Bebida de leche fermentada estabilizada: se combinaron y mezclaron las cantidades deseadas del yogur y azúcar durante 2 minutos usando un mezclador Silverson de alta velocidad para disolver el azúcar. Durante el mezclado, la mezcla se mantuvo a una temperatura de aproximadamente 5°C. La solución madre de pectina se diluyó con diversas cantidades de agua desionizada y se agitó con un agitador magnético para proveer soluciones acuosas de pectina a diferentes concentraciones de pectina para producir bebidas de yogur con diferentes dosis de pectina por lo demás idénticas. Para cada solución acuosa de pectina, se agregó la mezcla de azúcar y yogur a la solución acuosa de pectina al agitarse con un agitador magnético y hasta que la nueva mezcla fuera homogénea (aproximadamente 1 minuto). Cada una de las bebidas de yogur se homogeneizó a 180-200 bares (dentro de un período de 1 hora). En ciertos casos donde se deseó estimular una AMD termotratada, las bebidas de yogur se colocaron en un baño de agua a 75±2°C, asegurándose de alcanzar los 70°C a los 10 minutos y se dejó durante 20+1 minutos. Las muestras se transfirieron a los tubos de centrifugación o cristales del viscosímetro y se analizaron. [00036] Análisis de viscosidad: Para cuantificar la viscosidad, las muestras se enfriaron en los cristales del viscosímetro a 5°C sin agitar y la viscosidad se cuantificó usando un LVT tipo Brookfield (60 RPM, 1 minuto, husillo #1). [00037] Análisis de concentración: la concentración de pectina se evaluó al preparar una serie de AMD por lo demás idénticos con diferentes concentraciones de pectina, al centrifugar las muestras, al cuantificar el sedimento consiguiente, y luego comparar las curvas de sedimento como función de la dosis de pectina. Para cada bebida de yogur, el sedimento se cuantificó dos veces al pesar aproximadamente 10g de la solución en cada uno de dos tubos tarados de centrifugación, al centrifugar los tubos durante 20 minutos a 4500 revoluciones por minuto (aprox.4400 g) y 20-25°C, al decantar el sobrenadante, y al colocar los tubos al revés durante 30 minutos para drenar el líquido restante. Los bordes de cada tubo se limpiaron con papel de filtro y los tubos se pesaron. [00038] La fracción de sedimento de la muestra centrifugada se calcula así: masa de tubo con sedimento-masa de tubo vacío Sedimento - - X100% masa de tubo con muestra-masa de tubo vacío [00039] El sedimento promedio (eje Y) se gráfico comparado con la dosis de pectina (eje X) y las muestras fueron clasificadas según la concentración evidente de la muestra como se determina mediante la posición de las curvas dosis-respuesta de la muestra en el diagrama-XY. Por ejemplo, se dibujó una línea horizontal de la posición a partir del eje Y (el sedimento) de la bebida sin pectina. La porción del diagrama por debajo de esta línea se refirió como "la parte inferior del diagrama". En aquellos casos donde las dos curvas no se cruzaron entre sí en la parte inferior del diagrama, la curva que apareció en la parte inferior izquierda representó la pectina más concentrada. [00040] Determinación analítica de SHMP en mezclas en polvo con pectina: las muestras de pectina tratadas con SHMP se pesaron inicialmente y luego se sometieron a combustión húmeda o combustión en fase acuosa ("destruidas") al usar ácido nítrico y peróxido de hidrógeno como reactivos y microondas como una fuente de calor. Cada solución consiguiente de la "destrucción" se transfirió a un matraz volumétrico con capacidad de 50 mi, y se agregaron 5.0 mi de solución de 2.5% CsCl antes de diluir a 50 mi. Luego se analizaron los líquidos con un Espectrómetro de Emisión Atómica del Plasma con Acoplamiento Inductivo (ICP-AES, por sus siglas en inglés). [00041] Las muestras se hicieron pasar a través de un nebulizador, rociando una nebulización de gotículas de la solución en un flujo transportador de argón. La corriente de gas portador y los materiales dispersados o evaporados de la solución se hicieron pasar a través de "la llama", es decir un sitio en el trayecto del gas portador en donde la temperatura se aumentó mediante la energía de un generador de radiofrecuencia con lo cual los materiales entraron en un estado plasmático de la materia. En este estado, cada uno de los elementos emite su característica longitud de onda de la luz. Se utilizó la intensidad espectral a una longitud de onda de 213.613nm para cuantificar el fósforo en la muestra, y se comparó con una muestra de referencia de calibración. [00042] Ejemplo 1: Bebidas de yogur estabilizadas con una muestra de pectina que se encuentra presente en un intervalo de concentraciones, cinco calidades de agua para la solución de pectina, sin adición de fosfato. [00043] Las soluciones de pectina se prepararon según la Tabla la y como se describe anteriormente. Las pectinas que siguen se usaron para los experimentos: Pectina (PB44828/YM115LL) que tiene un DM de 70.20, IV (viscosidad intrínseca, por sus siglas en inglés) de 6.0, CS99 (sensibilidad al calcio) de 255, y un Y0G3C (concentración) de 188.

- Pectina (Ensayo PP, 3 N5) que tiene un DM de 67.52, IV de 6.23, CS99 de 668 y YOG3C de 169. [00044] CS99 es una métrica usada para sensibilidad al calcio caracterizada y se determina mediante la viscosidad (en este caso dada usando un viscosímetro de Brookfield) de una solución acuosa de pectina y sales amortiguadoras del pH y sal de calcio. Los valores más elevados significan una mayor sensibilidad al calcio mientras que las muestras menos sensibles al calcio pueden ser de tan sólo aproximadamente 10. [00045] Las calidades comerciales de pectina por lo común son estandarizadas a 115 grados YOG o 150 grados YOG mediante dilución con sacarosa. El grado YOG es una métrica para "concentración", es decir, para qué tan poco del polvo es necesario para lograr algún grado de referencia en cuanto a estabilidad. [00046] Se prepararon bebidas lácteas prototipo con diversas concentraciones de pectina al mezclar el yogur con 17% MSNF y una solución de pectina según la Tabla Ib y como se describe anteriormente. Después de la homogeneización, cada bebida se dividió en dos partes, con cuantificación del sedimento mediante centrifugación que se evalúa con o sin termotratamiento de la bebida. En la Tabla le se proporciona un resumen de los sedimentos obtenidos (sin tratamiento térmico) y en la Tabla Id (con tratamiento térmico) y se ilustra en las Figuras 1A y IB, respectivamente.

Tabla la Tabla ib Tabla le Tabla Id 37 Tabla 3d [00060] La misma clasificación de la concentración de la muestra se observó tanto como con o sin tratamiento térmico, con D > C > B * A. Según la Tabla 3a, tanto A como B contuvieron menos SHMP que el equilibrio estequiométrico del Ca++ de la solución de pectina y agua de grifo, mientras C y D ambos contuvieron más SHMP que el equivalente estequiométrico. Así, la adición adicional de SHMP puede ser beneficiosa incluso más allá de la saturación estequiométrica de los iones de calcio de la solución de pectina y agua de 38 grifo [00061] Ejemplo 4: Tres niveles de fosfato (uno de los cuales no es adición) usados para soluciones de pectina con agua desionizada. Momento de adicionar fosfato, (a) durante fabricación de pectina o (b) a la mezcla en polvo. [00062] Se prepararon soluciones de pectina con y sin SHMP con agua desionizada según la Tabla 4a y en su defecto, según el protocolo "Preparación de soluciones madre de pectina con o sin agente secuestrante". Se prepararon las bebidas lácteas prototipo con diversas concentraciones de pectina al mezclar el yogur con 17% MSNF y la solución de pectina según la Tabla 4b y como se describe anteriormente. Se proporciona un resumen de los sedimentos cuantificados en la Tabla 4c. Las viscosidades de las mismas bebidas se proporcionan en la Tabla 4d. 39 Tabla 4a- 1 40 Tabla 4a- 2 41 Tabla 4b Tabla 4c 42 Tabla 4d [00063] Aparecieron una encima de otra, cuatro muestras con SHMP y estaban más concentradas que la única muestra sin SHMP, muestra A. La adición de SHMP potencia así el efecto de pectina aun cuando la solución de pectina se haya preparado con agua desionizada. El momento en el cual se agregó SHMP, durante la fabricación de pectina o la preparación de la solución de pectina, no hizo ninguna diferencia notable en este experimento. La muestra sin SHMP proporcionó una viscosidad ligeramente menor; sin embargo, al tomar en cuenta las diferencias numéricas y la ausencia de una estimación de la incertidumbre experimental, esta conclusión es discutible. 27 [00047] La forma general de las curvas es muy similar a las curvas análogas publicadas en la téenica anterior. Partiendo de la dosis cero, con dosis de pectina cada vez mayor, el peso del sedimento aumentó inicialmente, mientras que a dosis más elevadas el peso del sedimento pasó de un máximo y luego disminuyó con la dosis. Al lado derecho de su máximo, todas las curvas mostraron una disminución que se niveló y se hizo casi horizontal en las dosis más elevadas de pectina. Normalmente, las curvas disminuyeron bruscamente después de lograr su pico máximo hasta alcanzar el mismo peso de sedimento que la bebida sin el estabilizador. La parte de un diagrama que representa valores de sedimentación inferiores que los de bebidas sin el estabilizador se refieren como la "parte inferior del diagrama". En aquellos casos donde las curvas no se cruzan entre sí en la parte inferior del diagrama, es inequívoco que una curva que aparece a la izquierda inferior de otra curva represente una muestra de pectina más concentrada que la representada por la otra curva. Una muestra de pectina "más concentrada" significa una muestra con la cual se puede usar menos pectina para lograr un nivel determinado de estabilidad, cuantificada aquí como una baja cantidad de sedimento, mientras más baja, mejor. [00048] En el ejemplo de la presente, ya que las curvas no se cruzan en la parte inferior del diagrama, la concentración de pectinas se puede clasificar inequívocamente como E (agua 28 desionizada) > B (agua ¾ desionizada, agua ¾ del grifo) > D (2% solución en el agua de grifo) > C (1% pectina en agua de grifo, acidificada con ácido cítrico) > A (1% pectina en agua de grifo). Se observó casi el mismo nivel de clasificación de concentración para bebidas termotratadas: E > B > D C > A. Los resultados parecen ser resultado de una combinación de dos diferentes propiedades. [00049] Uno de estos efectos se relaciona con el pH de la solución de pectina. Los materiales disueltos presentes en el agua de grifo poseen una capacidad amortiguadora del pH que mueve el pH hacia arriba. Un elevado pH resultará a partir de soluciones diluidas de pectina, particularmente pectina con elevado DM. El pH inferior resultará de soluciones de soluciones concentradas de pectina y con pectina que tiene un menor DM, porque la pectina posee una capacidad de amortiguación que se origina de sus grupos de ácido carboxílico no esterificado. El elevado pH causa la degradación de pectina, haciéndose evidente a un pH por arriba de aproximadamente 4.5 y empeorando gradualmente a un pH más elevado. El grado de degradación depende de la temperatura durante la exposición de la pectina a este pH (aumentando a elevadas temperaturas) y la duración de la exposición. Los resultados de las series C y D comparados con la serie A se pueden explicar debido a este efecto por el pH. [00050] El otro efecto se relaciona a la propensión de 29 iones de calcio para reducir la solubilidad de pectina. El agua de grifo contiene sales de calcio que en esta condición se disocian de modo que el calcio exista como iones de Ca++; estos iones son captados por la pectina para crear asociaciones de pectina-calcio-pectina. La leche fermentada contiene una cantidad incluso mayor de compuestos de calcio disociados. Sin pretender limitarse por cualquier teoría, se piensa que cuando una solución de pectina que ya contiene asociaciones entre pectina y Ca++ se junta con una leche fermentada rica en Ca++, se vuelve difícil mezclar los dos líquidos conjuntamente debido a la formación de grumos. El hecho de que el Ca++ del agua de grifo haya obstaculizado la completa utilización de pectina es evidenciado por los resultados, con la serie E (agua con intercambio iónico) mucho mejor que la serie C (agua de grifo y ajuste del pH), aunque el pH de 4.23 de la solución de pectina para la serie C no debiera ser algo adverso, y la serie B (½ desionizada, ½ de grifo) va mejor que la serie C y D, aunque su pH de 4.92 debiera ser más nocivo que el pH de 4.23 y 4.50 de las series C y D, respectivamente. [00051] Ejemplo 2: Preparación de bebidas de yogur estabilizadas con dos muestras de pectina presentes en un intervalo de concentraciones, dos calidades de agua usadas para las soluciones de pectina y tres niveles de dosificación de fosfato (uno de los cuales no es ninguna adición) para 30 estas soluciones. [00052] Las soluciones de pectina se prepararon según la Tabla 2a y como se describe anteriormente. Se prepararon las bebidas lácteas prototipo con diversas concentraciones de pectina al mezclar el yogur con 17% MSNF y la solución de pectina según la Tabla 2b y como se describe anteriormente. Después de la homogeneización, cada bebida se dividió en dos partes, con la cuantificación de sedimento mediante centrifugación que se evalúa con o sin termotratar la bebida. Se proporciona un resumen de los sedimentos obtenidos en la Tabla 2c (sin tratamiento térmico) y Tabla 2da (con tratamiento térmico).

Tabla 2a 31 Tabla 2b Tabla 2c 32 Tabla 2d [00053] La adición de SHMP a las soluciones de pectina es beneficiosa, aun cuando se usó agua desionizada para las soluciones. Por ejemplo, la pectina pareció más concentrada al combinarse con 20% SHMP, que fue mejor que la pectina combinada con 10% SHMP. [00054] Además, la adición de SHMP a las soluciones de pectina redujo el efecto perjudicial del agua de grifo observado en el Ejemplo 1. Por ejemplo, la pectina YM-115-LL se disolvió en agua desionizada con SHMP o agua de grifo con 33 SHMP llevado a cabo casi del mismo modo, habiéndose desempeñado 20% SHMP un poco mejor que 10% SHMP. A diferencia, en el Ejemplo 1, las muestras disueltas en agua desionizada en ausencia de SHMP parecieron mucho más concentradas que las muestras disueltas en agua de grifo (Tabla 1). Debido a que las muestras YM-115-L e YM-115-LL parecieron un poco diferentes en cuanto a la concentración, no se hizo ninguna comparación de muestras para pectina en el agua desionizada sin SHMP y pectina en el agua de grifo con SHMP para la misma muestra. [00055] La relación entre SHMP y Ca++ puede ser entendida aún más mediante cálculos estequiométricos del equilibrio entre SHMP y las cantidades de Ca++ que están disponibles en el agua de grifo y la bebida láctea, respectivamente. [00056] SHMP tiene un peso molecular de 611.77. En las condiciones de los presentes ejemplos (pH> 3.5), un mol de SHMP puede captar tres moles de iones de calcio para convertirse en Ca3P6018. El agua de grifo usada tiene 21°dH correspondiendo a 210 mg de CaO por litro (3.74 mmol/1). La equivalencia del contenido de iones de calcio en el agua de grifo es, por lo tanto, 1.25 mmol/1 SHMP (764 mg/1). Las soluciones de pectina / agua de grifo se hicieron con mezclas de 1% pectina, de las cuales el 10% o el 20% fueron SHMP. Esto, por su parte, significa que hay ya sean 1000 o 2000 mg/1 de SHMP en las soluciones de pectina / agua de grifo. La 34 leche natural de bovino, que corresponde compositivamente aproximadamente a una suspensión de 8.5% leche descremada en polvo, contiene 1200 ppm Ca++. Las bebidas lácteas de la Tabla 2b contuvieron 3% leche descremada en polvo, y por lo tanto 424 ppm Ca++ (10.6 mmoles/kg). Con la dosis máxima de pectina en la Tabla 2c y 2d, a saber, mezcla de 0.5% pectina, la dosis máxima de SHMP a la bebida láctea sería de 0.1% = 1000 mg/kg ¾ 1.63 mmoles/kg que pueden ligar hasta 4.90 mmoles/kg de Ca++. [00057] Por lo tanto, la dosis analizada más pequeña (10%) de SHMP sólo sobrenivela el Ca++ de las soluciones del agua de grifo. El SHMP adicionado es 1000 mg/1, el equilibrio de Ca++ es de 764 mg/1. La presencia más elevada del SHMP analizado infracompensa el Ca++ de la bebida láctea: el Ca++ presente es de 10.6 mmoles/1, mientras la dosis máxima de SHMP puede ligar 4.90 moles/1. Así, los efectos beneficiosos de SHMP parecen ejercerse ya sea en la solución acuosa de pectina antes de ponerse en contacto con el yogur, o durante el mezclado de la solución de pectina y el yogur. [00058] Ejemplo 3: Cuatro niveles de fosfato (uno de los cuales no es ninguna adición) usados para soluciones de pectina con agua de grifo. Se añadió fosfato durante la elaboración de pectina. [00059] Las muestras de pectina con SHMP se prepararon como se describe anteriormente para producir cuatro muestras: A 35 (SHMP = 0% p/p), B (SHMP = 5.1% p/p), C (SHMP = 9.8% p/p), y D (SHMP = 18.15% p/p). Las soluciones de muestras de pectina A, B, C, y D se prepararon según la Tabla 3a y además como se describe anteriormente. Las bebidas lácteas prototipo con diversas concentraciones de pectina se prepararon al mezclar el yogur con 17% MSNF y la solución de pectina según la Tabla 3b y como se describe anteriormente. Después de la homogeneización, cada bebida se dividió en dos partes, con cuantificación de sedimento mediante centrifugación que se evalúa con o sin termotratar la bebida. Se proporciona un resumen de los sedimentos obtenidos en la Tabla 3c (sin tratamiento térmico) y en la Tabla 3d (con tratamiento térmico).

Tabla 3a (saturación estequiométrica del calcio en agua de grifo: asumir 21 dH = 3.74 mmol Ca++/1 = 764 mg SHMP/1). 36 Tabla 3b Tabla 3c [00064] Ejemplo 5: Prueba de pirofosfato de sodio, CASRN 7758-16-9 Se prepararon soluciones de pectina con SHMP y pirofosfato de sodio (SPP) con agua de grifo y agua desionizada según la Tabla 5a y como se describe anteriormente. Las bebidas lácteas prototipo termotratadas con diversas concentraciones de pectina se prepararon al mezclar el yogur con 17% MSNF y la solución de pectina según la Tabla 5b y como se describe anteriormente. En la Tabla 5c se proporciona un resumen de los sedimentos cuantificados.

Tabla 5a } Tabla 5b Tabla 5c [00065] Las soluciones tienen una clasificación evidente de concentración de A (más concentrada)> C * B > E > D (menos concentrada). Ya que A era SHMP mientras B y C eran SPP, y todos se disolvieron con el agua desionizada, se puede concluir que SHMP fue el más efectivo en esta circunstancia. Ya que E fue mejor que D, se puede concluir que SPP disminuyó el efecto perjudicial del agua de grifo, pero no fue eficiente en ese aspecto como el SHMP. [00066] Ejemplo 6: Modo de adicionar SHMP Este experimento se llevó a cabo a fin de evaluar la influencia de la secuencia con la cual los diversos ingredientes se pueden mezclar conjuntamente. Tres bebidas de yogur fueron elaboradas por un operador durante el mismo día y, en lo posible, fueron idénticas en todos los sentidos excepto por las siguientes diferencias: - Bebidas de yogur con diversas dosis de peetina y ninguna adición de SHMP.

- Bebidas de yogur con diversas dosis de pectina, se agregó SHMP al yogur antes de adicionar una solución de pectina que no contuvo SHMP.

- Bebidas de yogur con diversas dosis de pectina, se preparó la solución acuosa de pectina y SHMP y luego se añadió al yogur.

Las mezclas en polvo de pectina, azúcar y SHMP se prepararon como se describe en la Tabla 6a y luego se disolvieron en agua desionizada como se describió anteriormente. Las bebidas lácteas prototipo termotratadas con diversas concentraciones de pectina se prepararon al mezclar el yogur con 17% MSNF y la solución de pectina según la Tabla 6b-1, 6b-2, 6b-3 y como se describe anteriormente. En la Tabla 6c se proporciona un resumen de los sedimentos.

Tabla 6a * L luciones se elaboraron a partir de todas las mezclas al disolver 9g en agua y al aumentar el peso hasta 900g con agua Tabla 6b- 1 Tabla 6b- 2 Tabla 6b-3 Tabla 6c [00067] La concentración de las muestras se clasificó desde (más elevada) B > C > A (más baja), al menos cuando se contempla la dosis más baja que proporcionó un sedimento menor que el 2.5%. Se podría sostener, sin embargo, que la clasificación fue discutible porque la curva B no estuvo en la parte inferior izquierda de la curva C dentro de todo su intervalo de dosis. Sin embargo, aceptando la clasificación anteriormente sugerida, la adición de SHMP al yogur antes de dosificar una solución de pectina (sin SHMP) proporcionó una mejor estabilidad que cuando no se adicionó SHMP. Sin embargo, el SHMP aparentemente funcionó con más eficacia cuando se agregó junto con la pectina en una solución acuosa con ambos materiales conjuntamente. [00068] Aunque la invención se ha descrito detalladamente con respecto a las modalidades específicas de la misma, se valorará que los expertos en la téenica, logrando una comprensión de lo anterior, puedan conceptualizar fácilmente las alteraciones, variaciones y equivalentes a estas modalidades. En consecuencia, el alcance de la presente invención se debe evaluar como el de las reivindicaciones anexas y cualquier equivalente de las mismas.

Claims

REIVINDICACIONES

1. Un proceso para preparar una bebida láctea acidificada, caracterizado porque comprende las etapas de: suministrar un producto lácteo acidificado que comprende una suspensión fluida de proteína y sales de calcio disueltas; preparar una solución acuosa estabilizadora que comprende una pectina HM y uno o más agentes secuestrantes; y por consiguiente mezclar la solución acuosa estabilizadora y el producto lácteo acidificado para proporcionar una bebida láctea acidificada, en donde la bebida láctea acidificada se caracteriza como un producto bebible, ópticamente opaco y estable.

2. El proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la bebida láctea acidificada tiene un pH de aproximadamente 3.0 hasta aproximadamente 5.0.

3. El proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la proteína comprende una proteína a base de productos lácteos, una proteína a base de productos vegetales o combinación de lo mismo.

4. El proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la pectina HM tiene un grado de esterificación metílica mayor que aproximadamente 50.

5. El proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la pectina HM tiene un grado de esterificación metílica de aproximadamente 55 hasta aproximadamente 85.

6. El proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la pectina HM es una pectina no amidada derivada de cáscara de cítricos.

7. El proceso de conformidad con la reivindicación 6, caracterizado porque la pectina HM tiene un grado de esterificación metílica de aproximadamente 59 hasta aproximadamente 77.

8. El proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la pectina HM se encuentra en la bebida láctea acidificada a una concentración de aproximadamente 0.05 hasta aproximadamente 0.5% (p/p).

9. El proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque uno o más agentes secuestrantes comprenden hexametafosfato de sodio, pirofosfato de sodio o una combinación de lo mismo.

10. El proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque uno o más agentes secuestrantes se encuentran en la solución acuosa estabilizadora en una cantidad que es estequiométricamente mayor que una concentración de iones de calcio que se encuentran en la solución acuosa estabilizadora y que se encuentran en la bebida láctea acidificada en una cantidad que es estequiométricamente menor que una concentración de iones de calcio en la bebida láctea acidificada.

11. El proceso de conformidad con la reivindicación 10, caracterizado porque uno o más agentes secuestrantes se encuentran en la solución acuosa estabilizadora en una concentración de aproximadamente 1 hasta aproximadamente 20% (p/p) Y se encuentran en la bebida láctea acidificada en una concentración de aproximadamente 0.001 hasta aproximadamente 1.0% (p/p).

12. El proceso de conformidad con la reivindicación 10, caracterizado porque uno o más agentes secuestrantes se encuentran en la solución acuosa estabilizadora en una concentración de aproximadamente 5 hasta aproximadamente 20% (p/p) Y se encuentran en la bebida láctea acidificada en una concentración de aproximadamente 0.001 hasta aproximadamente 0.5% (p/p).

13. El proceso de conformidad con la reivindicación 10, caracterizado porque uno o más agentes secuestrantes se encuentran en la solución acuosa estabilizadora en una concentración de aproximadamente 10 hasta aproximadamente 20% (p/p) Y se encuentran en la bebida láctea acidificada en una concentración de aproximadamente 0.005 hasta aproximadamente 0.1% (p/p).

14. El proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la preparación de una solución acuosa estabilizadora comprende la mezcla seca de pectina HM y uno o más agentes secuestrantes y a continuación disolver la mezcla deshidratada en medios acuosos.

15. El proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la preparación de una solución acuosa estabilizadora comprende la adición de pectina HM a solución acuosa que comprende uno o más agentes secuestrantes.

16. El proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la solución acuosa estabilizadora se prepara usando agua desionizada, agua de grifo o una combinación de lo mismo.

17. El proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la bebida láctea acidificada comprende un yogur para beber.

18. Una bebida láctea acidificada, incorporada como un producto bebible, ópticamente opaco y estable que comprende un producto lácteo acidificado, una pectina HM y uno o más agentes secuestrantes, y que tiene un pH de aproximadamente 3.0 hasta aproximadamente 5.0, caracterizada porque: la pectina HM tiene un grado de esterificación metílica de aproximadamente 55 hasta aproximadamente 85 y se encuentra en la bebida láctea acidificada a una concentración de aproximadamente 0.05 hasta aproximadamente 0.5% (p/p), y uno o más agentes secuestrantes se encuentran en la bebida láctea acidificada a una concentración de aproximadamente 0.001 hasta aproximadamente 0.5% (p/p).

19. La bebida láctea acidificada de conformidad con la reivindicación 18, caracterizada porque la pectina HM se encuentra en la bebida láctea acidificada a una concentración de aproximadamente 0.05 hasta aproximadamente 0.15% (p/p) y uno o más los agentes secuestrantes se encuentran en la bebida láctea acidificada a una concentración de aproximadamente 0.001 hasta aproximadamente 0.1% (p/p).

20. La bebida láctea acidificada de conformidad con la reivindicación 18, caracterizada porque el producto bebible, ópticamente opaco y estable se caracteriza por tener menos que aproximadamente 2.5% de sedimento.