JPH08112058A - カルシウムを強化した乳酸菌飲料類の製造方法及びその製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 物性安定性に優れたカルシウム強化乳酸菌飲
料の製造方法及びその製品を提供する。 【構成】 乳酸発酵した酸乳にシロップ、ブロックワイ
ズ型ＨＭペクチン、カルシウムを加えた後、均質化処理
することからなるカルシウム強化乳酸菌飲料類の製造方
法、及び乳酸発酵した酸乳を均質化処理し、これにシロ
ップ、ブロックワイズ型ＨＭペクチンを加えて混合処理
した後、カルシウムを加え、これを混合処理することか
らなるカルシウム強化乳酸菌飲料類の製造方法。更に、
当該製造方法により得られる物性安定性に優れたカルシ
ウム強化乳酸菌飲料類。 【効果】 力価の高いブロックワイズ型ＨＭペクチンを
使用し、かつ当該ペクチンとの反応性の高いカルシウム
を強化してもゲル化による高い粘度上昇を生じることな
く、高生産効率で生産することができる。また、製品を
長期間保存しても、従来の問題点とされていた沈澱、分
離、凝集を生じることが全くなく、物性的にきわめて安
定化された長期保存に耐え得る製品が得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、カルシウムが強化され
ていてしかも製品粘度の変化がなく、分離、沈澱を生じ
ることのない長期保存に耐え得る乳酸菌飲料類の製造方
法及びその製品に関するものであり、更に詳しくは、本
発明は、乳由来のカルシウム以外のカルシウムを加えて
カルシウムの強化されてなる栄養学的に優れたドリンク
タイプのヨーグルト製品等の乳酸発酵飲料類を簡便な工
程で製造することを可能にすると共に、しかも低粘度で
物性が安定していて長期保存に耐え得る高品質の製品を
簡便に製造することが可能な革新的なカルシウム強化乳
酸菌飲料の製造方法及びその製品に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、乳酸菌飲料類、すなわち、乳酸菌
飲料、乳製品乳酸菌飲料、発酵乳等の飲料製品を製造す
る場合は、一般に、乳を乳酸発酵して得られる酸乳（菌
液）を糖などを含むシロップと混合した後、均質化処理
を施すことにより製造されていた。しかしながら、かか
る方法で製造した製品をこの状態で保存すると乳の成分
であるカゼインが沈澱したり、あるいはカゼインが会合
して凝集したりして、その結果、保存中に飲料が増粘し
たりその内容物が分離したりすることが多く、このこと
が製品の品質低下を招く大きな要因ともなっていた。

【０００３】このような飲料の保存中における品質低下
は、一般に、乳が酸性化された場合、乳の成分である水
に不溶性のカゼインは、電気的に正に荷電しているの
で、お互いに電気的に反発し合って、しばらくの間は物
性的に安定した状態にあるが、この荷電が弱く電気的な
反発が弱かったり、カゼインの密度が高かったりする
と、電気的に反発しきれずに、上記物性的な安定がくず
れることによって生じる現象である。そこで、このよう
な現象を回避するために、一般的には、前記乳酸菌飲料
類中にペクチンを加えてカゼインをペクチンで包むと共
に、当該ペクチンの負の電気的な反発力を利用して物性
を安定化する方法等が採用されている。

【０００４】このようにペクチンで物性的に安定化させ
た酸乳に、カルシウムを添加し、強化しようとする場
合、通常は、糖などを含むシロップにペクチンと共にカ
ルシウムを加えて溶解して、これを乳酸発酵して得た酸
乳に配合し、混合処理を施すことになる。この場合、従
来、一般に、酸乳に使用するペクチンは、通常のＨＭペ
クチンであるので、カルシウムとの反応性は低いものの
当該ＨＭペクチンのカルボキシル基の３分の１はカルシ
ウムとの反応性を有するので、その結果として、シロッ
プの粘度がいくらか上昇する。しかしながら、この場合
におけるシロップの粘度の上昇は、目的とする飲料の生
産上、不都合な程ではない。

【０００５】ところで、ペクチンは、塩化ナトリウムや
砂糖のように明確に定義される単一の化学物質ではな
く、分子量が異なるいくつかの種類の部分的にメチル化
されたガラクチュロン酸(galacturonic acid) が、混じ
りあった一つの集合体である。そして、現在の食品規制
の法規に従えば、ペクチンは、次のような完全な定義が
与えられている。すなわち、ペクチンは、一種の複合高
分子多糖類であり、その主成分は、部分的にメチルエス
テル化したポリガラクチュロン酸(polygalacturonic ac
id) と、それらに含まれている微量のナトリウム塩、カ
リウム塩、及びアンモニウム塩からなっている。いくつ
かの種類、例えば、アミド化ペクチンなどでは、ガラク
チュロン・アマイド基が、付加的に、多糖鎖の中に発生
している。かかる製品は、適当な食用植物原料から、お
湯で抽出することによって得られ、通常、柑橘系やリン
ゴが原料として用いられている。

【０００６】このような定義で述べられているように、
ペクチンは、ガラクチュロン酸（α−１，４−Ｄ−gala
cturonic acid ）を骨組みとして、その分子は成り立っ
ている。そして、ガラクチュロン酸の主鎖は、部分的に
エステル化（ｍｅｔｈｌａｔｅｄ）しているが、そのエ
ステル化度（ｄｅｇｒｅｅ ｏｆ ｅｓｔｅｒｉｆｉｃ
ａｔｉｏｎ：ＤＥ）は、メタノール（ｍｅｔｈｙｌ ａ
ｌｃｏｈｏｌ）によってエステル化されたカルボン酸の
比率で表示される。この場合、このエステル化度が５０
％を越えた場合、そのペクチンは、高エステル化ペクチ
ンあるいは高メトキシルペクチン（ｈｉｇｈ ｍｅｔｈ
ｏｘｙｌ ｐｅｃｔｉｎｓ：ＨＭペクチン）と云われ
る。また、エステル化度が５０％未満の場合、そのペク
チンは、低エステル化ペクチンあるいは低メトキシルペ
クチン（ｌｏｗ ｍｅｔｈｏｘｙｌｐｅｃｔｉｎｓ：Ｌ
Ｍペクチン）と呼ばれる。

【０００７】このようなエステル化度は、一般に、植物
原料によって様々に異なっているが、分析する前のペク
チンの準備の仕方によっても異なってくる。リンゴは、
非常にエステル化度が高く、８０％を越えている。他の
果物やトマトやひまわりなども高いエステル化度を持っ
ている。しかし、一般に、野菜類は、比較的低いエステ
ル化度である。

【０００８】前記したように、従来、リンゴや柑橘系か
ら抽出したＨＭペクチンで酸乳を安定化するのは、一般
的な方法として知られているものであるが、従来から使
用してきたペクチンは、安定化力が弱く、従って、当該
ペクチンを用いて飲料を製造した場合、その保存中に沈
澱、分離、凝集を生じ、保存中に品質低下を招くことが
多かった。

【０００９】一方、ペクチンについての研究が進展する
につれて、ペクチンの化学的及び物理的特性が明らかに
されてくる中で、従来のタイプのＨＭペクチンよりも力
価の強い新しいタイプのＨＭペクチンが開発されてい
る。すなわち、従来、一般に使用されていたペクチン
は、エステル化されていないフリーなカルボキシル基
が、ガラクチュロン酸の主鎖に、均一に分布しているタ
イプのもの（ランダムワイズ型）であるが、これに対し
て、フリーなカルボキシル基がガラクチュロン酸の主鎖
のある部位に集中的に偏在しているタイプのもの（ブロ
ックワイズ型）が開発されるに至った。

【００１０】フリーなカルボキシル基の分布は、ペクチ
ンの特性を決定づける上で重要な影響を及ぼす。フリー
なカルボキシル基を有するガラクチュロン酸が１０〜１
５個かたまっていると、カルシウムイオンは、このよう
な分子２つを架橋することができる。この架橋反応によ
って、粘度の増大、あるいはカルシウムベースの強いゲ
ル形成がもたらされる。

【００１１】正の電荷を持つカゼインとペクチンとの相
互作用も、上記２種類のペクチンによって異なる。すな
わち、カルボキシル基が均一に分布したランダムワイズ
型のペクチンとの相互作用は、当該ペクチンが非常に高
濃度でのみ起きるのに対し、カルボキシル基が偏在した
ブロックワイズ型のペクチン、あるいは、低メチルペク
チンの反応は、当該ペクチン濃度が低濃度であっても生
じる。架橋反応は、静電気による作用であり、きわめて
ｐＨ依存性が高いものであり、当該ペクチンは、酸乳の
ｐＨ範囲とオーバーラップするｐＨ３．５〜４．２あた
りで、溶液状の最適安定性を示す。

【００１２】このように、近年、前記のような沈澱、分
離、凝集の原因となる乳中のカゼインと結合力が強く、
力価の強い新しいタイプのブロックワイズ型のペクチン
が開発され、かかるタイプのペクチンを用いることによ
りカゼインを包むペクチンの力が強くなり物性は飛躍的
に改善されるに至った。しかしながら、このカゼインと
の結合力が強く力価の強いブロックワイズ型のペクチン
は、カルシウムとの結合力も強いので、例えば、カルシ
ウムを強化した場合、シロップ中にペクチンとカルシウ
ムの両者が存在するとシロップの粘度が非常に高くな
り、その結果、当該シロップを取り扱うに際して、これ
をポンプを使用して移送することもできなくなる程その
ハンドリングが困難になると云う問題が生じる。

【００１３】しかも、このような状況に加えて、本来カ
ゼインと結合すべきペクチンが、カルシウム分子と架橋
結合しているために、ペクチンとカゼインを結合させる
にはシロップとヨーグルト等の酸乳を混合して格別に均
質化処理することが必須条件となることから、格別の製
造工程が付加的に必要になるなど、製造上の労力、コス
ト面でも大きな問題が生じる。従って、従来、前記した
ようなカゼインとの結合性が強く、力価の強い新しいタ
イプのブロックワイズ型のペクチンが開発されているに
もかかわらず、カルシウムを強化しない製品のみにその
使用を限定するとか、カルシウムを強化する場合は、カ
ルシウムあるいはカゼインとの結合力が弱く力価の弱い
従来タイプのペクチンを使用し、ヨーグルト等の酸乳だ
けを均質化し、これを単にペクチンを含むシロップと混
合するだけで目的とする酸乳を製造するといったことな
どが行われている。

【００１４】しかしながら、このような方法では、物性
的にきわめて安定していてしかもカルシウムを強化した
タイプの酸乳を簡便に製造することは依然として困難で
あり、かかる方法のみでは、品質的に高いレベルのカル
シウム強化乳酸菌飲料類を製造することは、技術的にみ
て限界があり困難であることから、当業界においては、
このような方法に代わる革新的な製造技術を開発するこ
とが強く要請されている状況にあった。

【００１５】

【発明が解決しようとする課題】このような状況を踏ま
えて、本発明者らは、前記したような従来の製造方法に
みられる各種問題点を根本的に解消し得ると共に、物性
的にきわめて安定していてしかもカルシウムの強化され
た乳酸菌飲料類を簡便に製造することが可能な新しい製
造技術を確立することを目標として鋭意研究を積み重ね
た結果、ＨＭペクチン、特に、前記したような力価の高
いブロックワイズ型のペクチン等を使用すると共に、ペ
クチン及び／又はカルシウムの添加方法を根本的に改善
することにより所期の目的を達成し得ることを見い出
し、本発明を完成するに至った。

【００１６】本発明は、乳由来のカルシウム以外のカル
シウムを加えてカルシウムの強化されてなる栄養学的に
優れた乳酸発酵飲料類を簡便に製造する方法を提供する
ことを目的とするものである。

【００１７】また、本発明は、低粘度で物性が安定して
いてしかも高いレベルの品質のカルシウム強化乳酸菌飲
料類の新しい製造方法を提供することを目的とするもの
である。

【００１８】更に、本発明は、保存中に沈澱、分離、凝
集を生じることがない物性的に安定化された高品質のカ
ルシウム強化乳酸菌飲料類の製造方法及びその製品を提
供することを目的とするものである。

【００１９】

【課題を解決するための手段】このような目的を達成す
る本発明は、以下の（１）〜（４）の技術的手段から構
成されるものである。 （１）乳酸発酵した酸乳にシロップ、ＨＭペクチン、カ
ルシウムを加えた後、均質化処理することを特徴とする
物性安定性に優れたカルシウム強化乳酸菌飲料類の製造
方法。

【００２０】（２）乳酸発酵した酸乳を均質化処理し、
これにシロップ、ＨＭペクチンを加えて混合処理した
後、カルシウムを加え、これを混合処理することを特徴
とする物性安定性に優れたカルシウム強化乳酸菌飲料類
の製造方法。

【００２１】（３）ＨＭペクチンが、ブロックワイズ型
のペクチンである前記（１）又は（２）記載のカルシウ
ム強化乳酸菌飲料類の製造方法。

【００２２】（４）前記（１）又は（２）記載の製造方
法により得られる物性安定性に優れたカルシウム強化乳
酸菌飲料類。

【００２３】次に、本発明について、更に詳細に説明す
る。本発明は、前記したように、乳酸発酵した酸乳（菌
液）にシロップ、ＨＭペクチン、カルシウムを加えた
後、均質化処理することを特徴とする物性安定性に優れ
たカルシウム強化乳酸菌飲料類の製造方法、及び乳酸発
酵した酸乳を均質化処理し、これにシロップ、ＨＭペク
チンを加えて混合処理した後、カルシウムを加え、これ
を混合処理することを特徴とする物性安定性に優れたカ
ルシウム強化乳酸菌飲料類の製造方法に係るものであ
り、更に、当該製造方法により得られる物性安定性に優
れたカルシウム強化乳酸菌飲料類に係るものである。

【００２４】この場合、本発明で云うところの乳酸発酵
した酸乳とは、乳又は乳製品あるいはその類似製品を乳
酸発酵させて得られる発酵乳製品もしくはその類似製品
であれば如何なるものであっても良く、その種類を問わ
ず対象とされるが、例えば、全乳又は脱脂乳に、脱脂粉
乳、砂糖、安定剤などを加えて、８５℃、３０秒間程度
の殺菌処理を施して均質化後、４０℃に冷却してスター
ターを添加し、乳酸発酵を４〜６時間行い、ｐＨ４．３
として得られる如き、いわゆる乳製品乳酸飲料のベース
となる酸液（菌液）、あるいは、ホエー蛋白質を全乳又
は脱脂乳に加えて同様に乳酸発酵させたものなどが代表
的なものとして例示される。

【００２５】次に、本発明で使用するシロップとは、甘
味料、果汁をベースとしてこれに必要に応じて風味成
分、栄養成分、粘度調整成分等を加えて得られる付加的
な添加成分を意味するものであり、甘味料、果汁をベー
スとしたものであれば如何なるものであっても良く、特
に限定されるものではなく、例えば、砂糖、ブドウ糖、
果糖液糖、アスパルテーム、糖アルコール、オレンジ果
汁、ストロベリー果汁、レモン果汁等が好適なものとし
て例示される。

【００２６】次に、本発明でシロップと共に使用するＨ
Ｍペクチンとしては、適宜のものが使用可能であり、特
に限定されるものではないが、前記したように、力価の
高いブロックワイズ型のＨＭペクチンが好適なものとし
てあげられる。かかるブロックワイズ型のＨＭペクチン
は、ペクチンのガラクチュロン酸の主鎖のある部分にフ
リーのカルボキシル基が集中的に偏在していることか
ら、ペクチン濃度が低濃度であっても乳成分中に存在す
るカゼイン分子と結合してこれを安定化させる作用が強
い。

【００２７】また、本発明で使用するカルシウムとして
は、食品添加剤として使用されるものであれば、その種
類、形態を問わず使用することが可能であり、特に限定
されるものではないが、例えば、グルコン酸カルシウ
ム、塩化カルシウム、乳酸カルシウム等が好適なものと
してあげられる。また、それらの使用形態は、水溶液の
形で使用することが望ましい。

【００２８】本発明においては、前記したように乳酸発
酵して得られる酸乳にシロップと共にこれらのＨＭペク
チン、カルシウムを必須の成分として添加するものであ
り、これらの成分を除く他の成分については、特に限定
されるものではなく任意に付加的に使用し得る成分とし
て各種成分を適宜添加することが可能である。

【００２９】次に、本発明の製造方法に係る各工程につ
いて説明すると、本発明の第一の態様は、酸乳にシロッ
プと共にＨＭペクチン又はカルシウムを個別的に加えた
後、均質化処理することからなる。この場合、例えば、
シロップにカルシウムを予め添加しておいても、あるい
はシロップにペクチンを予め添加しておいても良いが、
前者の場合は、酸乳とシロップ（含カルシウム）とペク
チンをそれぞれ個別に準備しておき、これらを添加混合
した後、常法により均質化処理することが必要であり、
また、後者の場合は、酸乳とシロップ（含ペクチン）と
カルシウムをそれぞれ個別に準備しておき、これらを添
加混合した後、常法により均質化処理することが必要で
ある。尚、本発明で云うところの酸乳にシロップと共に
ＨＭペクチン又はカルシウムを個別的に加えた後、均質
化処理するとは、これらを同時的に加え、同時的に処理
する場合をも含むことを意味する。

【００３０】本発明においては、このような製造工程を
採用することが重要であり、これによって、力価が高く
カルシウム反応性が高いブロックワイズ型ＨＭペクチン
を使用し、かつカルシウムを添加しても、乳の成分中に
存在するカゼインとペクチンを有効に結合させると共
に、同時的に行う均質化処理によって、製品の粘度が高
くなることを確実に抑制し、また、粘度が高くなって生
産不可能となることを確実に防止することが可能とな
り、その結果、得られた製品を長期保存した場合におい
ても、飲料成分の沈澱、分離、凝集を防止し、長期保存
に耐え得る製品を製造することができる。

【００３１】この場合、例えば、ペクチンとカルシウム
を含むシロップを予め準備し、これを前記した酸乳に加
えた後、混合もしくは均質化処理を施したとしても、力
価の高いＨＭペクチンとカルシウムイオンがシロップ中
で反応して強いゲルを形成し、その結果、シロップの粘
度がきわめて高くなり、その生産に大きな支障を来たす
結果となることからも明らかなように、前記本発明にお
ける製造工程においては、シロップと共に、ペクチン液
又はカルシウムを個別的に又は同時的に加え均質化処理
することが重要であり、かかる構成を採用することによ
ってはじめて所期の目的を達成することが可能となるも
のである。

【００３２】次に、本発明の第二の態様は、酸乳を均質
化処理し、これにシロップ、ＨＭペクチンを加えて混合
処理した後、カルシウムを加え、次いでこれを混合処理
することからなる。この場合、均質化処理は酸乳に対し
てのみ行えば良く、シロップとＨＭペクチン、そして、
カルシウムを添加する際には、単なる混合処理を施すだ
けで充分であり、その生産をきわめて簡便なものとする
ことができる。そして、本発明においては、これらの成
分を配合するに際して均質化した酸乳にシロップ及びＨ
Ｍペクチンを加えて混合処理した後、カルシウムを加え
ることが重要であり、これによって、乳成分中に存在す
るカゼインとＨＭペクチンとを安定的に結合させた系を
形成させ、ペクチン分子に存在し、かつペクチンのガラ
クチュロン酸の主鎖の特定の部位に偏在しているフリー
なカルボキシル基をブロックさせることが可能となる。

【００３３】従って、かかる系が形成された後にカルシ
ウムイオンが添加されても、ＨＭペクチンのカルシウム
イオンによるゲル化現象は、かなり抑制され、その結
果、例えば、力価が高くカルシウムとの反応性の高いブ
ロックワイズ型ＨＭペクチンを使用しても、製品の粘度
が高くなることを確実に回避することが可能となり、低
粘度でかつ物性的に安定化した製品を得ることができる
ようになる。

【００３４】このように、本発明においては、力価が高
いＨＭペクチン、例えば、力価が高くカルシウムとの反
応性が高いブロックワイズ型ＨＭペクチンを使用したに
もかかわらず、酸乳とシロップからなる系にカルシウム
を添加する方法を改善することにより、当該ＨＭペクチ
ンとカルシウムとの反応を確実に回避し、かつ乳の成分
中のカゼインと当該ＨＭペクチンとの結合を高率をもっ
て達成することを可能にするものであり、このような結
果は、前記本発明の構成を採用することによってはじめ
て得られるものである。

【００３５】次に、本発明の製造方法の各工程において
採用される個別の処理手段は、通常の処理手段を応用し
たもので良く、特に限定されるものではない。例えば、
そのうち、酸乳、シロップ、ＨＭペクチン、カルシウム
の各原料の調製は、通常の方法に従えば良く、また、甘
味料、及び果汁をベースとして、ペクチン又はカルシウ
ムを含むシロップは、例えば、１１０℃、３秒間の低温
加熱殺菌処理を施すことによって殺菌すれば良い。

【００３６】このようにして調製した各原料の配合調製
は、例えば、飲料製造タンク等の攪拌混合装置を使用
し、２０〜５００ｒｐｍの攪拌混合条件にて１０〜６０
分間混合処理して行えば良い。また、酸乳を均質化する
ための処理もしくは、各原料を加えた後の均質化処理
は、例えば、ホモジナイザー装置を使用し、１０℃、１
５０ｋｇ／ｃｍ² の均質化条件にて常法により均質化す
れば良い。このような各工程における処理手段を施して
製造された製品は、最終的には、プラスチック容器、ガ
ラス容器、紙製容器等の適宜の容器に常法により充填し
最終製品とする。

【００３７】尚、本発明で云うところの乳酸菌飲料類と
は、一般に、当業界において定義されているいわゆる乳
酸菌飲料、乳製品乳酸菌飲料、発酵乳の全てを含むもの
であり、また、これらの原料等を種々変更して調製され
る同様の加工品、及び類似製品をも含むものである。

【００３８】

【作用】次に、本発明の作用について説明すると、ま
ず、酸乳成分中に存在するカゼインは、両性分子である
ことから、酸性化の度合によってその全体のチャージが
変化するが、一般に、乳酸発酵して得られる酸乳のｐＨ
３．６〜４．４においては、電気的に正に荷電してい
る。一方、力価の高いブロックワイズ型ＨＭペクチン
は、そのガラクチュロン酸の主鎖のある部分にカルシウ
ムイオンとの強い反応性を有するフリーなカルボキシル
基が集中的に偏在してブロック（塊）を形成しているこ
とから、当該ＨＭペクチンとカルシウムイオンとを同時
的に共存させた通常のシロップを調製した場合、ランダ
ムワイズ型のペクチンと比較して、シロップ中でカルシ
ウムイオンと一緒になって強いゲルを形成し、その結
果、シロップの粘度が非常に高くなりこれをポンプを用
いて移送することができなくなるなどの問題を生じる。

【００３９】しかるに、本発明においては、当該力価の
高いＨＭペクチンをカルシウムイオンと同時的に共存さ
せることなく、シロップと共に、ペクチン溶液又はカル
シウム溶液を個別に添加する方法、あるいは、酸乳とペ
クチン含有シロップを混合した後に、カルシウム溶液を
添加する方法を採用することによって、酸乳の成分中に
存在するカゼインの分子表面の正の電荷を前記ＨＭペク
チンのカルボキシル基と優先的に反応せしめることが可
能となり、これにより、これらの系に存在する強化され
たカルシウムイオンの当該ペクチンとの反応を有効にブ
ロックすることが可能となる。

【００４０】この際に、ランダム型のペクチンを用いた
場合には、フリーなカルボキシル基は、当該ペクチンの
ガラクチュロン主鎖に均一に分布して存在しているの
で、カルシウムイオンとの反応によって得られるゲル
は、弱いものであるものの、同時に、ペクチン分子表面
の正の電荷を確実にブロックすることが難しく、その結
果、当該ペクチンのフリーなカルボキシル基のかなりの
部分がカルシウムイオンと反応することになり、その作
用機構は、本発明の場合と大きく異なった別異のものと
なる。

【００４１】以上のように、本発明は、その作用機構の
見地からみても、従来の通常のペクチンを用いた場合と
大きく異なるものであり、本発明の効果は、前記方法を
採用した場合のみにみられる特有のものであることが理
解される。

【００４２】

【実施例】次に、実施例を示して本発明を具体的に説明
するが、本発明は、当該実施例に限定されるものではな
い。 実施例１ （第１工程）２５％の脱脂粉乳溶液３５０ｍｌを１００
℃で１５分殺菌した後、３７℃まで冷却し、次いで、Ｓ
ｔ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓとＬ．ｂｕｌｇａｒｉｃ
ｕｓを接種して、ｐＨ４．３になるまで培養して、酸乳
としてのヨーグルトを得た。

【００４３】（第２工程）一方、シロップとして、甘味
料のショ糖を７ｇ、１０ｍｌのオレンジ果汁、ブロック
ワイズ型ＨＭペクチン（コペンハーゲンペクチン社製）
３．５ｇを水に溶解して５００ｍｌにして、１００℃で
１５分殺菌した後、これを１０℃以下に冷却した。ま
た、カルシウム強化を行うために、グルコン酸カルシウ
ム５ｇを水に溶かして１５０ｍｌにして、１００℃で１
５分殺菌した後、これを１０℃以下に冷却した。

【００４４】（第３工程）次いで、上記ヨーグルトを３
５０ｍｌ、シロップを５００ｍｌ、及びカルシウム溶液
を１５０ｍｌ混合した後、これを１５０ｋｇ／ｃｍ² の
圧力で均質化して、物性的にきわめて安定した本発明の
ドリンクタイプのカルシウム強化ヨーグルト製品が得ら
れた。

【００４５】実施例２ （第１工程）２５％の脱脂粉乳溶液３５０ｍｌを１００
℃で１５分殺菌した後、３７℃まで冷却し、Ｓｔ．ｔｈ
ｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓとＬ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓを接
種して、ｐＨ４．３になるまで培養して、ヨーグルトを
得た。

【００４６】（第２工程）一方、シロップとして、ブド
ウ糖果糖液糖からなる甘味料１０ｇ、レモン果汁５ｍ
ｌ、グルコン酸カルシウム５ｇを水に溶解して５００ｍ
ｌにして、１００℃で１５分殺菌した後、これを１０℃
以下に冷却した。また、ペクチン溶液を調製するため
に、ブロックワイズ型ＨＭペクチン（コペンハーゲンペ
クチン社製）３．５ｇを水に溶かして１５０ｍｌにし
て、１００℃で１５分殺菌した後、これを１０℃以下に
冷却した。

【００４７】（第３工程）次いで、上記ヨーグルトを３
５０ｍｌ、シロップを５００ｍｌ、及びペクチン溶液を
１５０ｍｌ混合した後、これを１５０ｋｇ／ｃｍ² の圧
力で均質化して、物性的にきわめて安定した本発明のド
リンクタイプのカルシウム強化ヨーグルトが得られた。

【００４８】実施例３ （第１工程）２５％の脱脂粉乳溶液３５０ｍｌを１００
℃で１５分殺菌した後、３７℃まで冷却し、次いで、Ｓ
ｔ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓとＬ．ｂｕｌｇａｒｉｃ
ｕｓを接種して、ｐＨ４．３になるまで培養した。培養
終了後、このヨーグルトを１５０ｋｇ／ｃｍ² の圧力で
均質化した。

【００４９】（第２工程）一方、シロップを調製するた
めに、砂糖からなる甘味料６．５ｇ、ストロベリー果汁
１０ｍｌ、ブロックワイズ型ＨＭペクチン（コペンハー
ゲンペクチン社製）３０．ｇを水に溶解して、１００℃
で１５分殺菌した後、これを１０℃以下に冷却した。ま
た、カルシウム強化を行なうために、グルコン酸カルシ
ウム５ｇを水に溶かして１５０ｍｌにして、これを１０
０℃で１５分殺菌した後、１０℃以下に冷却した。

【００５０】（第３工程）次に、上記により均質化した
ヨーグルトを３５０ｍｌと上記ペクチン含有シロップを
５００ｍｌ混合し、３０分間、泡かみしないようにして
攪拌した。その後、上記により調製したカルシウム溶液
を１５０ｍｌ加えて、更に、１０分間攪拌することによ
り、物性的にきわめて安定化したドリンクタイプのカル
シウム強化ヨーグルトが得られた。

【００５１】比較例１ 前記実施例１及び実施例２の第２工程において、シロッ
プとして、ペクチンとグルコン酸カルシウムを予め同時
的に配合してなるペクチン及びグルコン酸カルシウム含
有シロップを準備したことを除く他は、実施例１の場合
と同様に処理して、ドリンクタイプのカルシウム強化ヨ
ーグルト製品を調製した。

【００５２】比較例２ 前記実施例３の第２工程において、シロップとして、ペ
クチンとグルコン酸カルシウムを予め同時的に配合して
なるペクチン及びグルコン酸カルシウム含有シロップを
準備したことを除く他は、実施例３の場合と同様に処理
して、ドリンクタイプのカルシウム強化ヨーグルト製品
を調製した。

【００５３】製造方法及び製品についての評価試験 上記実施例１〜３及び比較例１〜２の各製造方法及び製
品について評価試験を常法により行った結果を以下に示
す。 １）本発明製品 上記実施例１〜３の工程を採用することによって、力価
の高いブロックワイズ型ＨＭペクチンを使用したにもか
かわらず、シロップ又は製品の粘度は、１０〜１００ｃ
ｐであり、生産に支障をきたすような粘度の上昇は起こ
らず、ハンドリングは良好であった。また、得られた製
品は、低粘度（５０〜１００ｃｐ）であり、ドリンクタ
イプの製品として良好な品質のものであった。更に、実
施例１〜３の製品を１０℃にて２週間長期保存したとこ
ろ、沈澱、分離、凝集を生じることがなく、その外観も
良好なものであった。

【００５４】２）比較例製品 上記比較例１〜２の工程を採用した場合、シロップ粘度
が非常に高くなり（５，０００〜１００，０００ｃ
ｐ）、ポンプを使用してこれを移送することが困難にな
るなど、生産上、その取扱いにきわめて困難を伴うもの
であり、ハンドリングが不良であった。また、得られた
製品は、粘度が高く（４００〜１，０００ｃｐ）、ドリ
ンクタイプの低粘度のものを得ることができなかった。
更に、製品の外観は、ホエーが多く、また、これを１０
℃にて２週間長期保存したところ、一部において沈澱、
分離がみられ長期保存に対する耐性の低いものであっ
た。

【００５５】３）結果 以上の結果、本発明の製造方法及び製品の場合は、比較
例のものと異なり、生産の全工程においてペクチンとカ
ルシウムの結合による過度の高粘度化が生じることがな
く、簡便、かつ短時間に、しかも低エネルギーコストに
て生産することが可能であることが確認された。また、
製品についても、比較例のものと異なり、低粘度の良好
な性状のものであり、また、物性面でも非常に安定化し
たものであって長期間の保存に耐え得る製品であること
が確認された。

【００５６】

【発明の効果】以上詳述したとおり、本発明は、力価の
高いＨＭペクチン、例えば、力価の高いブロックワイズ
型ＨＭペクチンを使用し、かつカルシウムの強化された
高品質の乳酸菌飲料類を製造する方法に係るものであ
り、本発明によれば、主として以下のような効果を奏す
ることができる。 （１）カルシウムが強化されていて、しかも、物性面で
非常に安定した酸乳が簡単な工程で、短時間で、しかも
少ないエネルギーで製造できる。 （２）力価の高いブロックワイズ型ＨＭペクチンを使用
し、かつ当該ペクチンとの反応性の高いカルシウムを強
化してもゲル化による高い粘度上昇を生じることなく、
高生産効率で生産することができる。 （３）製品を長期間保存しても、従来の問題点とされて
いた沈澱、分離、凝集を生じることが全くなく、物性的
にきわめて安定化された長期保存に耐え得る製品が得ら
れる。

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【手続補正書】

【提出日】平成６年１１月２日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１１

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１１】 正の電荷を持つカゼインとペクチンとの
相互作用も、上記２種類のペクチンによって異なる。す
なわち、カルボキシル基が均一に分布したランダムワイ
ズ型のペクチンとの相互作用は、当該ペクチンが非常に
高濃度でのみ起きるのに対し、カルボキシル基が偏在し
たブロックワイズ型のペクチン、あるいは、低メトキシ
ルペクチンの反応は、当該ペクチン濃度が低濃度であっ
ても生じる。架橋反応は、静電気による作用であり、き
わめてｐＨ依存性が高いものであり、当該ペクチンは、
酸乳のｐＨ範囲とオーバーラップするｐＨ３．５〜４．
２あたりで、溶液状の最適安定性を示す。

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００４９

【補正方法】変更

【補正内容】

【００４９】 （第２工程）一方、シロップを調製する
ために、砂糖からなる甘味料６．５ｇ、ストロベリー果
汁１０ｍｌ、ブロックワイズ型ＨＭペクチン（コペンハ
ーゲンペクチン社製）３．５ｇを水に溶解し５００ｍｌ
として、１００℃で１５分殺菌した後、これを１０℃以
下に冷却した。また、カルシウム強化を行なうために、
グルコン酸カルシウム５ｇを水に溶かして１５０ｍｌに
して、これを１００℃で１５分殺菌した後、１０℃以下
に冷却した。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 乳酸発酵した酸乳にシロップ、ＨＭペク
   チン、カルシウムを加えた後、均質化処理することを特
   徴とする物性安定性に優れたカルシウム強化乳酸菌飲料
   類の製造方法。
2. 【請求項２】 乳酸発酵した酸乳を均質化処理し、これ
   にシロップ、ＨＭペクチンを加えて混合処理した後、カ
   ルシウムを加え、これを混合処理することを特徴とする
   物性安定性に優れたカルシウム強化乳酸菌飲料類の製造
   方法。
3. 【請求項３】 ＨＭペクチンが、ブロックワイズ型のペ
   クチンである請求項１又は請求項２記載のカルシウム強
   化乳酸菌飲料類の製造方法。
4. 【請求項４】 請求項１又は請求項２記載の製造方法に
   より得られる物性安定性に優れたカルシウム強化乳酸菌
   飲料類。