JP4568281B2 - 解重合ペクチンを安定剤として使用して食品を調製するためのプロセス - Google Patents

Description

本発明は、食品の生成のためのプロセス、およびそのプロセスによって生成された食品に関連する。

（背景技術）
あるタンパク質含有食品（例えば、飲用ヨーグルトおよび撹拌型ヨーグルトのような酸性の乳製品）は、凝集、沈殿（ｓｅｄｉｍｅｎｔａｔｉｏｎ）および分離に対してタンパク質系を安定させるために、安定剤を必要とする。牛乳に存在する主なタンパク質は、カゼインであり、それは、全タンパク質含有量の約８０％を構成する。牛乳の残りのタンパク質は、「乳清タンパク質」と称され、そして主にβ−ラクトグロブリンおよびα−ラクトアルブミンからなる。牛乳は、水と乳固形分からなる。乳固形分は、脂肪および無脂乳固形分（ＭＳＮＦ）を含み、ＭＳＮＦは、ラクトースおよび種々の無機質と共にタンパク質を構成する。

ペクチンは、伝統的に、酸化されたタンパク質飲料（代表的には高エステルペクチン）および撹拌型ヨーグルト（代表的には低エステルペクチン）のようなタンパク質含有食品中に安定剤として使用されている。ペクチンは、緑地植物（例えば、果物および野菜）中に見出される構造多糖類であり、そして柑橘類の果物の皮から抽出され得る。分子レベルにおいて、ペクチンは、α−１，４グリコシド結合（「滑面領域（ｓｍｏｏｔｈ ｒｅｇｉｏｎ）」）を通して連結されるガラクツロン酸単位の直鎖からなる。この通常の構造は、中性の糖（「毛様領域（ｈａｉｒｙ ｒｅｇｉｏｎ）」）の側鎖を有するラムノピラノシル残基によって中断される。ペクチン分子は、約２００，０００までの分子量および約８００単位までの重合の程度を有する。ガラクツロン酸単位の、一定の割合のカルボン酸基は、メチルエステル化される。ペクチンの特性は、エステル化の程度に依存し、このエステル化の程度は、低エステル（ＬＥ）ペクチンに関しては、５０％未満でありそして高エステル（ＨＥ）ペクチンに関しては、５０％を超える。

ペクチンは、系のｐＨに依存して、カゼインミセルの凝集を防ぐ能力またはそれをもたらす能力のいずれかを有することが公知である。ミセルのカゼイン−ペクチン系は、中性ｐＨ ６．７における親水コロイド非吸着および枯渇凝集（ｄｅｐｌｅｔｉｏｎ ｆｌｏｃｃｕｌａｔｉｏｎ）からｐＨ ４における親水コロイド吸着および重合体の安定化へ転換する（非特許文献１、２）［２，４］。それゆえ、ペクチンは、酸性のｐＨにおいて有効な安定剤であるが、中性のｐＨ条件においては、それは、乳タンパク質に不適合であり、そしてその乳を２つの相へ分離する。

カゼインミセルの枯渇凝集は、カゼインミセルの間の引力相互作用を誘導するコロイド状のカゼインミセルの間の間隙からの重合体ペクチン鎖の排除に関与する。枯渇引力（ｄｅｐｌｅｔｉｏｎ ａｔｔｒａｃｔｉｏｎ）が十分に強い場合、分離的な相分離が起こり、２つの不混和性の水相が生じ、そこでは、上相では、ペクチンが豊富でそしてカゼインミセルが乏しいのに対し、上相は、対照的に、主にカゼインミセルで充填されている（非特許文献１、２、３）［１，２，４］。低いペクチン濃度において、ペクチン分子によって占有される相容量は、小さい。ペクチンの濃度を増加していくと、上記占有される容量およびペクチン溶液の浸透圧力が増加し、そしてカゼインミセルのより強力な凝集を誘導する。最終的に、あるペクチン濃度において、相分離が生じる。約０．２０％のＨＥペクチンが、ｐＨ ６．７にて脱脂粉乳中に相分離を誘導するために必要とされる（非特許文献１）［２］。

ペクチンは、それがｐＨ ６．７にて脱脂粉乳を含む溶液中にある場合に、非吸着重合体であるが、ｐＨを５．３に減少させた場合、ペクチン分子は、カゼインミセルの上へ吸着する。ペクチン濃度が低く、そしてカゼインミセルの全体を覆うために不十分な場合、架橋凝集（ｂｒｉｄｇｉｎｇ ｆｌｏｃｃｕｌａｔｉｏｎ）が起こる。さらにペクチン濃度を増加する場合、カゼインミセルは、完全にコーティングされ、そしてその系は再び安定化する。それによって、カゼイン粒子の間の引力が減少し、そして安定状態が得られる（非特許文献１）［２］。カゼインミセルの上へのペクチンの吸着は、カゼインの等電点（約ｐＩ ４．６）以上のｐＨ状態において可能であるが、効率的な安定化のｐＨは、一般に、約ｐＨ ３．５から４．４に制限され、ペクチンとカゼインが効果的な吸着のための十分な反対の正味電荷を保有する（非特許文献２）［４］。

この仕組みは、タンパク質凝集に対して酸性タンパク質飲料を安定化するために使用される。効率的な重合体の安定化は、高分子量、広い表面被覆範囲とガラクツロン酸基のブロック状の（ｂｌｏｃｋｗｉｓｅ）分布との組み合わせによって達成される。それゆえ、理論的には、最良の重合体安定剤は、強制的な重合体の重なりに際し斥力を増加させるため、低溶媒親和性を有する強い吸着末端と高溶媒親和性を有する膨大なダングリング末端との共重合体である（非特許文献２）［４］。酸性タンパク質飲料の安定化に関して、ＨＥペクチンは、最適の親水性コロイドと一般に考えられている。ＨＥペクチンは、低エステル（ＬＥ）ペクチンよりも低い電荷密度を有し、そしてそれによってカゼインミセルとのより弱い静電気的相互作用を有するが、一般にカゼイン分散のより有効な安定剤として役立つ。ＨＥペクチン分子のより小さい領域は、カゼイン粒子と相互作用し、ペクチンダングリング鎖のより実質的な部分が、溶媒相互作用から免れることを可能にし、従って、立体障害を通じてタンパク質凝集を防いでいると考えられている（非特許文献４）［７］。

異なるｐＨ値におけるＨＥペクチンの安定化の特徴の違いは、ＨＥペクチンが安定剤として使用され得る用途、およびＨＥペクチンが添加され得る生成プロセスの段階を決定する。

タンパク質飲料の酸性化は、酸（例えば、酸性フルーツジュース）の添加によって達成され得る。酸性化はまた、発酵を介しても達成され得る。しかし、ＨＥペクチンを含む酸化されたタンパク質飲料に関して、これらの２つのプロセスは、技術的に互いに異なる。

直接的に酸化されたタンパク質飲料（例えば、ミルクジュース飲料）に対して、ジュースおよび／または酸の乳への直接的な添加は、制御不能なサイズの酸性カゼイン粒子の形成を生じる。これらの粒子は、代表的には、懸濁液中に保持するには大きすぎ、熱処理に際し、砂のような口あたりを伴う不安定な酸性タンパク質飲料が生じる。直接的に酸化されたタンパク質飲料の生成において、中性ｐＨにおける高分子量ＨＥペクチンの不安定化効果は、有利に使用される。ＨＥペクチンは、代表的には、酸性化の前に乳に添加され、そして中性ｐＨの条件下で、２つの相へと乳の分離を誘導する。ペクチンの浸透圧効果は、より低いタンパク質の豊富な相に無処理のカゼインミセルを集中させ、そしてペクチンの豊富な乳清相を事実上ミセルの存在しない状態にする。このカゼイン相は、液体の特性を有し、そして撹拌することによって液滴の形態で乳清相へ分散され得る。より多くのせん断が系に適用されると、液滴がより小さくなり、そしてその系は、より水中油乳濁液のようになる。直接の酸性化を通じたその後の急速なｐＨの低下は、カゼイン液滴を、それらの中性乳中で有していたサイズでその天然の形態に凝結し、そしてそれによって制御されたサイズの酸性カゼイン粒子を生み出す（非特許文献５）［５］。酸性化プロセスの間、カゼインの天然の安定化は破壊され、そして上述のカゼインミセルの周りの防御コーティングを形成するＨＥペクチンの存在が、凝集および沈降（ｐｒｅｃｉｐｉｔａｔｉｏｎ）を防ぐ（非特許文献６）［１３］。

従って、直接的に酸化されたタンパク質飲料に対して、ＨＥペクチンが、中性ｐＨにて添加され、そして相分離を誘導する。強い機械的な撹拌が、次いで、沈降したカゼインタンパク質を懸濁液中に保持するために使用される。その系は、急速に酸性化され、カゼインタンパク質を懸濁液中に凝結させる。カゼインタンパク質は、酸性条件下で高エステルペクチン分子によって安定化され、そしてそれによって最終用途における沈殿を防止する。

発酵乳製品に対して、ＨＥペクチンは、同じ方法では使用され得ない。発酵乳製品の生成は、代表的には、乳主成分の低温殺菌工程、続いて細菌を用いた接種工程そして最終的には発酵工程が関与する。細菌による発酵の間、乳のｐＨは、上記の適用における急速なｐＨの低下と対照的に徐々にそしてゆっくりと低下する。それによって、カゼインミセルの分解が生じ、乳をヨーグルトへと濃化またはゲル化する（非特許文献５、６）［５，１３］。

発酵前の乳への伝統的な、高分子量ＨＥペクチンの添加が、上述のように相分離を誘導するのは、最終発酵飲料の効率的なタンパク質の安定化のために必要とされる濃度で適用される場合である。この適用における相分離は、望ましくない。なぜなら、特徴的なヨーグルトの構造およびその後のテクスチャー（ｔｅｘｔｕｒｅ）の効果が、失われるからである。さらに、沈降したカゼインミセルは、この適用では、撹拌によって懸濁液中に保持され得ない。機械的な圧力および酸素の取り込みは、通常、生きた細菌に最高の発酵条件を与えるために乳の発酵中には避けられる。それゆえ、分離されたカゼインミセルを懸濁液中に保持するための強い機械的な撹拌は、適用され得ない。その上、ｐＨは、カゼイン構造を凝結できないほど遅く低下する。まとめると、高分子量ＨＥペクチンは、発酵前に乳に添加される場合、通常効果的ではなく、そしてその代わりに、発酵後に添加され、酸化されたタンパク質を凝集から保護する（非特許文献７）［１４］。

発酵乳製品（例えば、撹拌型ヨーグルト）に関して、ペクチン安定剤の代表的な選択は、発酵タンパク質系に安定性とテクスチャーとの両方を提供する、ＬＥペクチンである。中性乳において、相分離の境界（ｐｈａｓｅ ｓｅｐａｒａｔｉｏｎ ｂｏｕｎｄａｒｙ）は、ＬＥペクチンが添加される場合、より低いペクチン濃度においてさえ得られる（非特許文献８）［１６］。実際には、約０．１５％のＬＥペクチンが、相分離なしに中性乳に添加され得る。しかし、この低量は、結果として生じる発酵乳製品（例えば、撹拌型ヨーグルト）において必要とされる高粘性およびクリーム性を得るにはしばしば十分ではない。さらに、粘性およびクリーム性の向上に対するこの要求は、乳固形成分（例えば、タンパク質および脂肪）が経費削減またはカロリー低下の目的で処方物中において減少される場合、さらにより問題となる。

生きた培養物を含む発酵乳製品に関して、最終製品は、通常、低温殺菌も滅菌もされない。それゆえ、発酵中の汚染および最終製品の汚染を避けるために、発酵前に乳を低温殺菌することが、最も重要である。ペクチンが、生きた培養物を含む発酵乳飲料に適用される場合、これもまた、製品の汚染を避けるためにも滅菌されなければならない。上で考察されるように、公知の商業用ペクチン製品は、低温殺菌、接種および発酵前に乳に添加され得ず、そしてそれゆえ、そのペクチンは、別個に滅菌される必要がある。このことは、代表的に、ペクチン水溶液の加熱滅菌に関与し、これはペクチンを溶解しおよび熱するためのさらなる処理および機器を必要とする。このペクチンは、代表的には、ペクチンシロップの形態であり、このシロップは、加熱することにより滅菌され、そしてその後既に発酵された乳主成分に添加される。さらなるペクチンの滅菌プロセスは、さらなるタンク容量および加熱機器を必要とし、そしてエネルギー費用を増加させる。糖との乾燥混合物の形態で発酵乳に直接にペクチンを添加する、代替的かつより単純な方法は、汚染の危険性のため、適用できない。

発酵乳製品の製造者にとって、発酵前に（すなわち、ゆっくりとした酸化の前に）乳へ添加され得る安定剤を用いて操作することは、（例えば、プロセス機器およびエネルギー必要量の点で）より容易でかつ廉価である。発酵前に、汚染を避けるために乳を低温殺菌することが、一般的であるが、また、最適なヨーグルト構造を得るために、乳清タンパク質を加熱し、変性することが、非常に重要である。このプロセスは、乳の低温殺菌が安定剤の低温殺菌と組み合わされ得る場合、非常に単純化される。そして、その安定剤は、別個に殺菌される必要はない。さらに、安定剤を添加する方法は、より柔軟性がある。なぜなら、糖との乾燥混合物としての直接的添加と飽和糖溶液中での分散との両方の直接添加が、溶解安定剤溶液の代替として使用され得るからである。

乳のような食品原料中のタンパク質と適合し、食品原料に添加され得、食品原料と共に低温殺菌することに耐え、発酵中の凝集および相分離を予防し、そして最終的に、発酵後および必要に応じて保存期間を延長するための最終低温殺菌後に酸性タンパク質を安定化する発酵タンパク質食品の安定剤を探求することが望ましい。

低温殺菌、接種および発酵の前に添加され得る安定剤を提供することの困難の１つは、中性ｐＨにおけるタンパク質（例えば、乳タンパク質）との安定剤の不適合性である。概して、タンパク質（例えば、乳タンパク質）および多糖類（例えば、ペクチン）は、十分に高いバルク濃度においておよび中間生体高分子複合体の形成を阻害する条件下において不適合である。これは、主に十分に高いイオン強度（０．２を超える）、タンパク質等電点以上のｐＨ値および３％〜４％以上の全生体高分子濃度において発生する（非特許文献３、９、８）［１，１２，１６］のに対し、アルカリ性ｐＨ条件および低いイオン強度は、同時溶解性（ｃｏ−ｓｏｌｕｂｉｌｉｔｙ）を促進する（非特許文献２、３）［１，４］。さらに、タンパク質−多糖類不適合性は、通常、加熱に際しおよびタンパク質の変性と共に増加する（非特許文献９、１０、１１、１２）［６，９，１２，１５］。それゆえ、乳の重要な低温殺菌は、発酵前に乳清タンパク質を変性するために、中性ｐＨ条件においてカゼインミセルとペクチンとのブレンドの中で一層さらに不適合性を促進しやすい。限定された適合性のための条件は、中性多糖類（例えば、イナゴマメガムおよびグアールガム）、硫酸化多糖類（例えば、カラギーナン）またはカルボキシル化多糖類（例えば、ペクチン）を含む系については異なり、そしてその適合性は、代表的には、硫酸多糖類＞中性多糖類＞カルボキシル化多糖類の順で減少する（非特許文献４、９、１０）［６，７，１２］。カゼインミセルの安定化に対するいくつかの親水性コロイドの効果を、中性多糖類のイナゴマメガムおよびグアールガム；カルボキシル化多糖類のアラビアガム、ＣＭＣ（カルボキシメチルセルロース）、ペクチン、ヒアルロン酸およびアルギン酸塩；および硫酸化多糖類のアガロース、ヘパリン、硫酸コンドロイチン、硫酸セルロース、フコイダンおよびカラギーナン、を用いてテストした。唯一カラギーナンが、ｐＨ ６．８にて顕著な安定化を誘導した（非特許文献１３）［１１］。

高分子鎖の高分子量および強剛性は、不適合性を増加させる傾向があり、そして通常直鎖状の多糖類は、分岐状多糖類よりもタンパク質と不適合である。概して、分子量および親水性についての違いが大きいほど、生体高分子の不適合性はより明白である（非特許文献９）［１２］。以下の例が、文献において見出される：
・中性ｐＨにおけるＨＥペクチンおよび脱脂粉乳の系は、明確に枯渇凝集を示す（非特許文献２、３、１４）［１，４，８］。不安定化およびその後の相分離は、技術的尺度において脱脂粉乳由来のタンパク質を効率的に濃縮する手段としてさらに公知である（非特許文献１５）［１０］。中性ｐＨにおけるカゼインミセルの枯渇凝集は、そのタイプのペクチン（低エステルペクチン、低エステルアミド化ペクチンおよび高エステルペクチン）が使用される場合はいつでも、発生する。相分離の境界は、ＨＥペクチンよりもＬＥペクチンでの低多糖類濃度にて得られる（非特許文献８）［１６］。
・中性ｐＨにてグアールガム（中性多糖類）を脱脂粉乳と混合することは、相分離に結び付くが、その相の境界は、グアールガムの分子量が分解を通じて減少される場合、より高いグアール濃度へと移行する（非特許文献１６）［１７］。低分子量のイナゴマメガム、グアールガムおよび加水分解されたグアールガム（全て中性多糖類）は、中性ｐＨでのミセルカゼイン系において異なった振る舞いをする。イナゴマメガムおよび加水分解されたグアールガムは、始めのグアールガムサンプルよりも低い内的粘性を有するので、それらは、１つの分子につき、媒体の中で、グアールガム鎖よりも小さい容量を占有する。従って、重合体の排除が、より低い程度で発生し、同じ多糖類濃度においてカゼインミセルの凝集の減少を生じる（非特許文献１７）［１８］。
・ｐＨ ７において、ＣＭＣは、容易に脱脂粉乳とカゼインモデル溶液との両方からカゼインを沈降させる。より高い粘性タイプ（すなわち、より高い分子量のタイプ）が使用される場合、より少ないＣＭＣが必要とされる（非特許文献２）［４］。

現時点において、発酵タンパク質飲料の用途のために、発酵前に添加され得る、唯一周知でありそして市場において容易に入手可能な商業製品は、Ｆｕｊｉ Ｏｉｌによって製造される可溶性ダイズ多糖類（ＳＳＰＳ）である（非特許文献１８）［１９］、ダイズから抽出および精製された水溶性多糖類である。Ｆｕｊｉ Ｏｉｌ Ｃｏ．，Ｌｔｄ．（日本）は、１９９３年から、商品名であるＳＯＹＡＦＩＢＥ−Ｓとして、ＳＳＰＳを市場に出している。ＳＳＰＳは、主にダイズの食物繊維からなり、水溶液の中で比較的低い粘性および高い安定性を有する。

ＳＳＰＳは、かなり短い骨格および非常に多くの長い側鎖を有し、ＨＥペクチンよりも非常に多く分枝化した重合体である。ＨＥペクチンは、長い骨格およびやや少しの短い側鎖を有する。ＳＳＰＳの糖成分は、主にガラクトース、アラビノース、ガラクツロン酸であるが、多くの他の要素（例えば、ラムノース、フコース、キシロースおよびグルコース）も含む。ＨＰＬＣによるゲルろ過クロマトグラフィー分析は、ＳＳＰＳが、約５５０，０００、約２５，０００および約５，０００の分子量を有する、おおよそ３つの要素からなることを示す。ＳＳＰＳの主な成分は、長鎖ラムノガラクツロナンおよび短鎖ホモガラクツロナンからなるのに対し、柑橘類ペクチンは、短鎖ラムノガラクツロナンおよび長鎖ホモガラクツロナンからなる。ＳＳＰＳに関して、相同の（ｈｏｍｏｇｅｎｏｕｓ）ガラクトシルおよびアラビノシル中性糖側鎖は、ラムノースを通じてラムノガラクツロナン領域と組み合わさり、そしてガラクツロノシル主要骨格よりも長い。

ＳＳＰＳは、約２０％のガラクツロン酸含有量を有するのに対し（非特許文献１８［１９］）、ペクチンは、少なくとも６５％のガラクツロン酸含有量を有する。この酸の陰イオン基は、おそらく陽イオンタンパク質粒子の表面に結合し、その結果ＳＳＰＳは、カゼインミセルを保護する。ＳＳＰＳの吸着層は厚いと想定される。なぜなら、各分子は、ガラクトースおよびアラビノースの側鎖が豊富だからである（非特許文献１８）［１９］。ＳＳＰＳは、ゲル化することなく、冷水と熱水の両方に可溶性であり、そして他のガム／安定剤の粘性と比較して比較的低い粘性を示す。酸、熱または塩（例えば、Ｃａ塩）は、顕著に溶液中のＳＳＰＳの粘性を影響しない。酸性条件下、ＳＳＰＳは、タンパク質粒子を凝集および沈降から防ぐ。

ＨＥペクチンと違い、ＳＳＰＳの興味ある点は、酸性タンパク質飲料の粘性を上げることなく、低ｐＨ条件においてタンパク質粒子を安定化させるその能力である。ＳＳＰＳは、発酵前の処理の初期段階において適用されても機能することが報告されており、このことは製造プロセスの改善を可能にする。ＳＳＰＳは、より低いｐＨの生成物において（ｐＨ ４．０以下）良い安定化効果を示す。しかし、ＳＳＰＳは、より高いｐＨ（例えば、約ｐＨ ４．４）においてＨＥペクチンよりもより効果が少なく、高い無脂乳固形分含有量（ＭＳＮＦ）を有する。
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発酵タンパク質製品の生成の間に、発酵前、および好ましくは初期の低温殺菌の前に添加され得る、代替的な安定剤を提供する必要性が存在する。

本発明は、先行技術の問題を軽減する。

（発明の説明）
１つの局面において、本発明は、食品を生成するためのプロセスを提供する。このプロセスは、（ｉ）食品中間体を提供するために、食品原料を安定剤と接触させる工程；および（ｉｉ）その食品中間体を発酵させる工程を包含し、ここで、上記安定剤は、解重合ペクチンを含み、そして上記食品原料は、タンパク質を含む。

１つの局面において、本発明は、食品を生成するためのプロセスを提供する。そのプロセスは、食品原料の中に安定剤を直接的に溶解する工程を包含し、ここで、その安定剤は、解重合ペクチンを含み、そしてその食品原料は、タンパク質を含む。

別の局面において、本発明は、本発明のプロセスによって得られたか、または得ることが可能な食品を提供する。

さらなる局面において、本発明は、食品のテクスチャーおよび／または粘性を改善するための安定剤の使用を提供し、ここで、その安定剤は、解重合ペクチンを含む。

本明細書で使用される場合、用語「食品」とは、人間または動物による消費のために適切である物質を意味する。その食品が、本明細書において記載されるようなプロセスの生成物である一方、消費の前にさらなる処理を受け得ることは、容易に理解される。

本明細書で使用される場合、用語「安定剤」とは、凝集および／または沈殿および／または分離を防止または実質的に減少するために、物質が接触される系中のタンパク質を安定化し得る物質を意味する。「系」とは、例えば、タンパク質を含む食品原料、タンパク質を含む食品中間体またはタンパク質を含む食品であり得る。好ましくは、「系」は、タンパク質を含む食品である。

本明細書で使用される場合、用語「食品原料」とは、食品の１つ以上の成分を意味する。

本明細書で使用される場合、用語「発酵」とは、代表的には、所望の化学的変化が微生物および／または微生物の酵素の活動を通じて有機基質中に引き起こされるプロセスを意味する。発酵条件は、代表的には、特定の期間、特定の温度に達しそしてその温度を維持することを含む。その温度および期間が、発酵に関連する生化学的プロセス（特に、所望の程度まで進むための微生物による有機化合物の分解）を可能にするために選択され得ることは、容易に理解される。その有機化合物は、例えば、炭水化物、特に糖（例えば、ラクトース）であり得る。

本明細書において使用される場合、用語「解重合ペクチン」とは、天然に存在するペクチンを２つ以上のフラグメントに分解することによって得られたか、または得られ得る物質を意味する。ペクチンは、反復した構造単位を含む骨格を有し、代表的には、８００単位までの重合の程度を有する。これらの反復した構造単位は、主に、ガラクツロン酸残基およびラムノピラノシル残基である。解重合ペクチンは、２５０単位程度の鎖（例えば、１５単位から２５０単位の鎖）を有する。天然に存在するペクチンは、任意の適切な解重合方法（例えば、種々の機械的方法、化学的方法、熱的方法、酵素的方法または放射線による方法またはこれらの組み合わせ）によって分解され得る。適切な解重合方法は、Ｓｔｕｄｉｅｓ ｏｎ Ｐｅｃｔｉｎ Ｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎ，Ｗ．Ｈ．Ｖａｎ Ｄｅｖｅｎｔｅｒ−ＳｃｈｒｉｅｍｅｒおよびＷ．Ｐｉｌｎｉｋ，Ａｃｔａ Ａｌｉｍｅｎｔａｒｉａ，第１６巻（２），１４３−１５３頁（１９８７）の中で考察された方法を含む。用語「解重合ペクチン」とはまた、例えば、１５単位から２５０単位の短鎖、および特に１５から２５０ガラクツロン酸単位のガラクツロン短鎖を有する、天然に存在するそれらの物質を含む。

（利点）
本発明者らは、驚くべきことに、解重合ペクチンを含む安定剤は、発酵前にタンパク質含有食品原料（例えば、乳）へ直接的に適用され得、そしてさらに得られた食品（例えば、発酵乳製品であり得る）を安定し得ることを見出した。

先行技術の安定剤（例えば、高分子量ペクチン）は、発酵前にタンパク質含有食品原料（例えば、乳）に添加した場合、相分離を誘導する。それゆえ、伝統的に、食品の所望の安定化を達成するために発酵後に安定剤を添加することが、必要とされてきた。

さらなる利点は、安定剤を添加する方法は、糖との乾燥混合物としての直接的添加と飽和糖溶液中での分散との両方が、溶解された安定剤溶液に代替として使用され得るため、より柔軟性があることである。

本発明者らはまた、驚くべきことに、解重合ペクチンを含む安定剤が、他の安定剤（例えば、ペクチン）よりも容易に食品原料（例えば、乳）の中に直接的に溶解することを見出した。それゆえ、本安定剤は、別個の溶解工程の必要性を回避して、食品原料の中に直接溶解され得る。このことは、生成プロセスをさらに単純化する。

参照を容易にするため、本発明のこれらの局面およびさらなる局面が、ここで適切なセクションの見出しのもとに考察される。しかし、各セクションにおける教示は、各特定のセクションに必ずしも限定されない。

（好ましい実施形態）
（プロセス）
既に述べたように、１つの局面において、本発明は、食品を生成するためのプロセスを提供する。そのプロセスは、（ｉ）食品中間体を提供するために、食品原料を安定剤と接触させる工程；および（ｉｉ）その食品中間体を発酵させる工程を包含し、ここで、上記安定剤は、解重合ペクチンを含み、そして上記食品原料は、タンパク質を含む。

１つの局面において、本発明は、工程（ｉｉ）の前に、工程（ｉ）（ａ）：食品中間体を低温殺菌する工程、をさらに包含するプロセスを提供する。換言すれば、本発明は、以下の順で、以下の工程を包含する、食品の生成のためのプロセスを提供する：（ｉ）食品中間体を提供するために、食品原料を安定剤と接触させる工程；（ｉ）（ａ）上記食品中間体を低温殺菌する工程；および（ｉｉ）上記食品中間体を発酵させる工程。ここで、上記安定剤は、解重合ペクチンを含み、そして上記食品原料は、タンパク質を含む。

本明細書で使用される場合、用語「低温殺菌」とは、食品原料中の生きた生物体（例えば、微生物）の存在を減少または除去することを意味する。好ましくは、低温殺菌は、特定の期間、特定の温度を維持することによって達成される。この特定の温度は、通常加熱することによって達成される。この温度および期間が特定の細菌（例えば、有害な細菌）を死滅させるかまたは不活化させるために選択され得ることは、容易に理解される。急速な冷却工程が、その後に続き得る。

本発明者らは、驚くべきことに、解重合ペクチンを含む安定剤が、低温殺菌前および発酵前にタンパク質含有食品原料（例えば、乳）へ直接的に適用され得、そしてさらに、得られた食品（例えば、発酵乳製品であり得る）を安定化し得ることを、見出した。

本発明のこの実施形態は、例えば、食品が、生きた培養物を含むために、食品が最終低温殺菌工程を受けない場合、特に、有利である。これらのような適用において、このプロセスは、食品の製造者が安定剤を別個に低温殺菌することを回避させる。なぜなら、この安定剤および食品原料は、発酵前に共に低温殺菌され得るからである。このことは、エネルギーおよび機器費用の削減、処理時間の減少および処理手順の単純化の点で利益に結び付く。特に、安定剤の別個の低温殺菌に関するエネルギー費用、タンク容量および加熱機器は、必要ない。

１つの局面において、本発明は、工程（ｉｉ）の前に、工程（ｉ）（ｂ）：食品中間体を接種する工程、をさらに含むプロセスを提供する。

本明細書で使用される場合、用語「接種」とは、微生物を系に導入することを意味する。この微生物は、例えば、細菌であり得、そして培養を開始するために使用され得る。

この局面によると、本発明は、以下の順に以下の工程を包含する、食品の生成のためのプロセスを提供する：（ｉ）食品中間体を提供するために、食品原料と安定剤とを接触させる工程；（ｉ）（ｂ）上記食品中間体を接種する工程；および（ｉｉ）上記食品中間体を発酵させる工程。ここで、上記安定剤は、解重合ペクチンを含み、そして上記食品原料は、タンパク質を含む。

非常に好ましい局面において、本発明は、以下の順に以下の工程を包含する、食品の生成のためのプロセスを提供する：（ｉ）食品中間体を提供するために、食品原料と安定剤とを接触させる工程；（ｉ）（ａ）上記食品中間体を低温殺菌する工程、（ｉ）（ｂ）上記食品中間体を接種する工程；および（ｉｉ）上記食品中間体を発酵させる工程。

好ましい局面において、上記プロセスは、さらに工程（ｉｉｉ）：工程（ｉｉ）の生成物を低温殺菌する工程、を含む。

別の好ましい局面において、上記プロセスは、さらに工程（ｉｖ）：工程（ｉ）（ｂ）の生成物および／または工程（ｉｉ）の生成物および／または工程（ｉｉｉ）の生成物に、ジュースおよび／または酸を添加する工程、を含む。

（安定剤）
既に述べたように、本発明の使用のための安定剤は、解重合ペクチンを含む。

好ましい局面において、解重合ペクチンは、２５℃にて５％溶液中において、１５ｃＰから４００ｃＰ（例えば、２０ｃＰから３００ｃＰ、２０ｃＰから２００ｃＰ、２０ｃＰから１００ｃＰまたは２５ｃＰから５０ｃＰ）の粘性を有する。代表的には、粘性は、以下に記載の方法に基づき測定可能である。

１つの好ましい局面において、安定剤は、２５℃にて５％溶液中において、１５０ｃＰより大きい（例えば、１５０ｃＰから４００ｃＰより大きい、例えば、１５０ｃＰから３００ｃＰより大きいまたは１５０ｃＰから２００ｃＰより大きい）粘性を有する。代表的には、粘性は、以下に記載の方法に基づき測定可能である。

好ましくは、解重合ペクチンは、本質的に直鎖炭水化物重合体である。これは、本質的に分枝した炭水化物重合体であるＳＳＰＳと正反対である。

本明細書で使用される場合、用語「炭水化物重合体」とは、実質的に炭素原子、水素原子および酸素原子のみを含み、そしてカルボキシル化ポリヒドロキシアルデヒドの反復した構造単位を含む分子を意味する。好ましくは、この炭水化物重合体の少なくとも９０％の原子は、炭素原子、水素原子または酸素原子であり、より好ましくは、少なくとも９８％（例えば、９９％または１００％）が、炭素原子、水素原子または酸素原子である。

炭水化物重合体は、１つ以上の側鎖が置換された主要骨格を含み得る。

用語「本質的に直鎖状の」とは、骨格の原子の総数が、側鎖の原子の総数よりも多いことを意味する。

既に述べたように、解重合ペクチンは、２５０程度の反復した構造単位を含む。好ましくは、解重合ペクチンは、１５単位から２５０単位（例えば、１５単位から２００単位、２０単位から１５０単位または３０単位から１００単位）を含む。好ましくは、反復した構造単位は、ガラクツロン酸残基および／またはラムノピラノシル残基である。

１つの局面において、解重合ペクチンは、２５０程度のガラクツロン酸単位を含む。好ましくは、解重合ペクチンは、１５から２５０のガラクツロン酸単位（例えば、１５から２００のガラクツロン酸単位、２０から１５０のガラクツロン酸単位、または３０から１００のガラクツロン酸単位）を含む。好ましい局面において、解重合ペクチンは、少なくとも６５％（例えば、少なくとも７０％または少なくとも７５％または少なくとも８０％）のガラクツロン酸含有量を有する。ガラクツロン酸含有量は、［３］に記載された方法を使用して、測定され得る。

１つの局面において、好ましくは、解重合ペクチンは、少なくとも５０％（例えば、少なくとも６０％、または少なくとも６５％）のエステル化の程度を有する。この局面において、好ましくは、解重合ペクチンは、５０％から９０％（例えば、５０％から８５％、より好ましくは、６５％から７５％）のエステル化の程度を有する。非常に好ましい実施形態において、解重合ペクチンは、約７０％のエステル化の程度を有する。そのような解重合ペクチンは、以下において「解重合高エステルペクチン（ｈｉｇｈ ｅｓｔｅｒ ｄｅｐｏｌｙｍｅｒｉｓｅｄ ｐｅｃｔｉｎ）」といわれる。従って、１つの好ましい実施形態において、解重合ペクチンは、解重合高エステルペクチン（ＨＥ−ＤＰＰ）である。

少なくとも５０％のエステル化の程度を有する解重合ペクチンは、ヨーグルト（特に、ヨーグルト飲料）の生成のためのプロセスにおいて、特に有利であり得るが、ヨーグルトの生成については、５０％以下のエステル化の程度はまた、適切であり得る。

別の局面において、好ましくは、解重合ペクチンは、５０％未満（例えば、４０％未満または３０％未満または２０％未満）のエステル化の程度を有する。そのような解重合ペクチンは、以下において「解重合低エステルペクチン（ｌｏｗ ｅｓｔｅｒ ｄｅｐｏｌｙｍｅｒｉｓｅｄ ｐｅｃｔｉｎ）」といわれる。従って、１つの好ましい実施形態において、解重合ペクチンは、解重合低エステルペクチン（ＬＥ−ＤＰＰ）である。

本発明の１つの特に好ましい実施形態において、例えば、撹拌型ヨーグルトに関して、解重合ペクチンは、約２０％から約５０％（より好ましくは、約３０％から約５０％、さらにより好ましくは約４０％から約５０％）のエステル化の程度を有する。

種々のエステル化の程度の解重合ペクチンは、任意の解重合ペクチンまたは解重合ペクチン生成物の部分的な化学的エステル分解または部分的な酵素的エステル分解によって調製され得る。化学的エステル分解反応［２０、２１］は、有機酸または無機酸の使用によって、水性媒体中または部分的に水性の媒体中のメチルエステル基の酸性加水分解に関与し、あるいはアルカリ金属またはアルカリ土類金属の水酸化物、炭酸塩または強塩基（例えば、アンモニアまたは置換アミン）による、水性媒体中または部分的に水性の媒体中のメチルエステル基の塩基性加水分解に関与する。解重合ペクチンの酵素的エステル分解は、酵素の作用条件に合致するｐＨ、温度およびイオン強度において、植物ペクチンエステラーゼ、真菌ペクチンエステラーゼまたは細菌ペクチンエステラーゼあるいはこれらの組み合わせの使用によって達成され得る［２４、２５］。

エステル分解反応は、湿らせた解重合ペクチン原料、粗ペクチン抽出物、ペクチン濃縮物または沈降したペクチンまたは部分的に乾燥したペクチンならびに再溶解されたペクチン、懸濁したペクチンまたは部分的に溶解したペクチンまたは湿らされたペクチンに対して化学的にまたは酵素的に実行され得る。

本発明の別の局面において、解重合プロセスは、上述のエステル分解方法の１つによるペクチンまたはペクチン生成物のエステル分解の後かまたは同時に使用される、以下に述べる解重合プロセスの１つかまたは組み合わせであり得る。

「ペクチン生成物」とは、植物、ペクチン原料、およびペクチン処理作業過程または単離されたペクチン生成物の中に存在するような、ペクチンまたは改変されたペクチンの任意の形態として規定される。

本発明の１つの好ましい実施形態において、解重合ペクチンは、アミド化されている。

種々のアミド化の程度の解重合アミド化ペクチンは、溶液中、懸濁中においてか、または湿らせた生成物として、任意の解重合ペクチンまたはペクチン生成物を、所定の程度のアミド化を生じるために適切なアンモニア濃度、温度および時間においてアンモニア水またはアンモニアガスにより処理することによって調製され得る［２２、２３］。以下に記載されるプロセスによる解重合は、ペクチンのアミド化の間または後に実行され得る。多くの場合、アミド化プロセスの前、間または後に、上述のエステル分解プロセスの１つを実行することにより、同じ解重合ペクチン生成物中に、より低い程度のエステル化と部分的なアミド化との両方を得ることは、都合が良い。

２５％未満（例えば、２０％未満または１０％未満または５％未満）のアミド化の程度の解重合ペクチンは、いくつかの局面において、有利であり得る。

従って、１つの特に好ましい実施形態において、解重合ペクチンは、アミド化ＬＥ解重合ペクチンである。

別の特に好ましい実施形態において、解重合ペクチンは、アミド化ＨＥ解重合ペクチンである。

解重合ペクチンは、任意の適切な解重合方法によってペクチンから調製され得、そしてこのペクチンは、任意の適切な供給源から得られ得る。ペクチンの供給源の例は、柑橘類の果物（レモン、ライム、オレンジ、グレープフルーツ、マンダリン、タンジェリン、パメロなど）、リンゴ、サトウダイコン根、ニンジン、ヒマワリ頭部残留物、タマネギ、モモ、グレープベリー、マンゴー、グアバ、カボチャ、セイヨウカボチャ、トマト、アプリコット、バナナ、マメおよびジャガイモである。ペクチンは、市販のペクチンであり得る。１つの局面において、解重合ペクチンは、柑橘類果物から得られ得る（好ましくは、得られる）。

あるいは、解重合ペクチンは、始めにペクチンを単離することなく、直接的にペクチンの供給源の１つから調製され得、そして解重合ペクチンは、続いて、抽出され得る。例えば、ペクチンの解重合は、収穫された植物材料において、植物材料の処理の後に、例えば、乾燥前または乾燥後のジュース生成物由来の植物残留物において、実行され得る。解重合はまた、ペクチン処理の間に（ペクチン抽出前、ペクチン抽出中、またはペクチン抽出後のペクチンジュースまたはペクチン濃縮物の中で）実行され得る。ペクチンの乾燥中の湿った沈澱したペクチンにおいてまたはペクチンが単離された後の乾燥ペクチンにおいて（例えば、乾燥ペクチン、湿らせたペクチン、溶解されたペクチンまたは懸濁したペクチンにおいて）、解重合を実行することもまた、可能である。

解重合方法としては、種々の機械的方法、化学的方法、熱的方法、酵素的方法および放射線による方法またはこれらの任意の組み合わせ、特に、長鎖（例えば、長いガラクツロナン鎖）をより短い鎖（例えば、１５個から１００個の反復した構造単位（例えば、ガラクツロン酸単位））へ分解し得る方法が挙げられる。

化学的解重合方法は、酸方法、アルカリ方法、酸化方法または還元方法であり得る。酸解重合は、Ｍａｚｏｙｅｒら、英国特許出願ＧＢ ２，３１１，０２４（１９９７）中に示される。β除去によるペクチンのアルカリ解重合は、Ｒｅｎａｒｄら、Ｖｉｓｓｅｒ＆Ｖｏｒａｇｅｎ、Ｐｅｃｔｉｎｓ ａｎｄ Ｐｅｃｔｉｎａｓｅｓ ｐｐ．６０３−６０８（１９９６）およびＳａｊｊａａｎａｎｔａｋｕｌら、Ｊ．Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ．，５４：１２７２−１２７７（１９８９）により研究された。多糖類の酸化的解重合は、ＭｉｌｌｅｒによりＢｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ ａｎｄ Ｂｉｏｐｈｙｓｉｃａｌ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｃｏｍｍｕｎｉｃａｔｉｏｎｓ 第１４１巻、２３８−２４４頁（１９８６）において研究された。熱的解重合研究の例は、ＭｅｒｒｉｌおよびＷｅｅｋｓ、Ｊ．Ａｍ．Ｃｈｅｍ．Ｓｏｃ．，６７：２２４（１９４５）、Ｍｉｔｃｈｅｌｌら、米国特許第５，４９８，７０２号（１９９６）中に提示されている。ポリガラクツロナーゼ、ペクチンリアーゼまたはペクチン酸リアーゼによるペクチンの酵素的解重合は、植物材料中ならびにペクチン抽出物中の両方でのペクチン物質の解重合に対して広く推奨されている。

解重合ペクチンは、以下の一般的手順により調製され得る。ペクチン（例えば、市販のペクチン）は、８５℃から９０℃の脱塩水中に溶解され、５％溶液を形成する。この溶液のｐＨは、２０％の炭酸ナトリウム溶液の添加によって５．５へ調製される。この溶液を、この溶液の粘性（２５℃にて測定される）が３０ｃＰから５０ｃＰに減少されるまで、２時間から８時間８０℃にて保持される。このｐＨは、続いて、３０％の硝酸の添加により３．５まで低下し、そしてこの混合液は、室温にまで冷却される。ペクチンは、適切な撹拌のもと、３体積部の８０％のイソプロピルアルコールに混合液を注ぐことにより、溶液から析出（ｐｒｅｃｉｐｉｔａｔｅ ｏｕｔ ｏｆ）する。約４時間後、この析出物は、布を通したろ過によってその液体から分離され、そして８０％のイソプロピルアルコールの別の部により洗浄する。この布を圧した後、その材料を、一晩６０℃の換気オーブン中で乾燥する。最終的に、乾燥生成物は、製粉されて解重合ペクチンを得る。

解重合ペクチンを含む安定剤は、任意の適切な形態で（特に、乾燥混合物として、溶液としてまたは分散液として）提供され得る。既に述べたように、プロセスの工程（ｉ）は、食品原料と安定剤とを接触させている。これは、任意の適切な様式で行われ得る。１つの局面として、安定剤は、糖との乾燥混合物であり、そして、安定剤溶液を提供するために水中に溶解される。次いで、この安定剤溶液は、食品中間体を提供するために、撹拌することによって食品原料（例えば、乳）と混ぜ合わされる。

解重合ペクチンに加えて、安定剤は、他の要素（例えば、デキストロース）を含み得る。１つの実施形態において、安定剤は、解重合ペクチンおよび高分子量高エステルペクチンを含む。

用語「高分子量、高エステルペクチン」とは、２５℃にて５％溶液中で４００ｃＰを超える粘性、および少なくとも５０％のエステル化の程度を有するペクチンを意味する。

１つの実施形態において、安定剤は、本質的に解重合ペクチンのみを含む。

別の実施形態において、安定剤は、少なくとも１種の解重合ペクチンを含む。

本発明の１つの好ましい実施形態において、安定剤は、ブレンドの形態である。例えば、安定剤は、２種以上の解重合ペクチン、または、１種以上の解重合ペクチンと１種以上の高分子量（ＨＭＷ）ペクチンとの混合物を含み得る。

従って、安定剤は、以下から選択される２種以上の解重合ペクチンのブレンドを含み得る：
ＨＥ解重合ペクチン；
ＬＥ解重合ペクチン；
アミド化ＨＥ解重合ペクチン；
アミドＬＥ化解重合ペクチン；
これらのペクチンは、必要に応じて１種以上の高分子量ペクチンと組み合わされ得る。

１つの特に好ましい実施形態において、安定剤は、２種以上の解重合ペクチンの混合物を含む。すなわち、安定剤は、２種以上の異なる解重合ペクチンのブレンドである。

１つの特に好ましい実施形態において、安定剤は、ＬＥ解重合ペクチンおよびＨＥ解重合ペクチンを含み、ここで、このＬＥ解重合ペクチンおよびＨＥ解重合ペクチンは、上に規定されたようなものである。

別の特に好ましい実施形態において、安定剤は、約１０：１から１：１０の比率（より好ましくは、約５：１から１：５、さらにより好ましくは、約３：１から１：３、さらにより好ましくは、約２：１から１：２の比率）で、ＬＥ解重合ペクチンとＨＥ解重合ペクチンとを含む。

１つの特に好ましい実施形態において、安定剤は、約１：１の比率でＬＥ解重合ペクチンおよびＨＥ解重合ペクチンを含む。

別の特に好ましい実施形態において、安定剤は、約２：１の比率でＬＥ解重合ペクチンおよびＨＥ解重合ペクチンを含む。

１つの特に好ましい実施形態において、安定剤は、約６４％のＬＥ解重合ペクチンおよび約３６％のＨＥ解重合ペクチンを含む。

上で述べたように、本発明の１種以上の解重合ペクチンは、高分子量ペクチンと組み合わされ得る。従って、１つの好ましい実施形態において、安定剤は、ＬＥ解重合ペクチンおよびＨＭＷペクチンを含む。代替的な好ましい実施形態において、安定剤は、ＨＥ解重合ペクチンおよびＨＭＷペクチンを含む。

本発明の中のプロセス中で（例えば、飲用ヨーグルトの安定化において）使用するためのＨＭＷペクチン（解重合ペクチンとの組み合わせにおける使用のためのもの）は、６０％〜８５％および好ましくは、６５％〜７５％からのエステル化の程度を有するＨＭＷペクチンから選択され得る。発酵タンパク質食品の調製における多量のＨＭＷペクチンの使用に関連する問題を防ぐために、解重合ペクチンと組み合わせて使用されるＨＭＷペクチンの量は、好ましくは、０．１５％、０．１％、０．７５％、または０．５％未満であり、そして／または本発明のプロセスにおいて使用されるＨＭＷペクチンの解重合ペクチンに対する比率は、好ましくは、５０％を超えるべきではなく、より好ましくは、４０％を超えるべきではなく、さらにより好ましくは、３０％を超えるべきではない。より好ましくは、解重合ペクチンと組み合わせて使用されるＨＭＷペクチンの量は、０．１５％未満である。

１つの特に好ましい実施形態において、ＨＷＭペクチンの解重合ペクチンに対する比率は、約３０％である。そのようなブレンドは、特に有利であると認められる。

本発明のプロセスにおける使用のための適切なＨＭＷペクチンは、以下のペクチンを含むが、それらに限定されるものではない：
ＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）Ｐｅｃｔｉｎ ＡＭＤ ７６０、７８０、７８１、７８２、７８３、３８２、３８３
ＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）Ｐｅｃｔｉｎ ＲＳ ４００、４５０、４６１
Ｕｎｉｐｅｃｔｉｎ ＡＹＤ １０、２０、２２、２８、２９、２５８、３０、３１、３５、２５０、３５８
Ｃｉｔｒｉｃｏ ｔｙｐｅ ７０１０、７０１６、７０１７、７０５０、７０５１、７０５２、７０６０、７０６２、７０６３
Ｃｌａｓｓｉｃ ＣＭ ２０１、２０３
Ｇｅｎｕｐｅｃｔｉｎ ＹＭ １００、２００、１１５Ｌ、１１５Ｈ、１５０Ｌ、１５０Ｈ；ＪＭ １５０、２４０；ＪＭＪ
Ｏｂｉｐｅｋｔｉｎ Ｂｒｏｗｎ Ｒｉｂｂｏｎ、Ｂｒｏｗｎ Ｒｉｂｂｏｎ Ｋ、Ｂｒｏｗｎ Ｒｉｂｂｏｎ Ｐ、Ｂｒｏｗｎ Ｒｉｂｂｏｎ Ｑ。

本発明のさらに別の好ましい実施形態において、安定剤は、ＬＥ解重合ペクチンおよびＨＥ解重合ペクチンを含み、これらの各ペクチンは、必要に応じてアミド化され得る。

１つの好ましい実施形態において、安定剤は、アミド化ＬＥ解重合ペクチンおよびＨＥ解重合ペクチンを含む。より好ましくは、この安定剤は、約１０：１から１：１０の比率（より好ましくは、約５：１から１：５、さらにより好ましくは、約３：１から１：３、さらにより好ましくは、約２：１から１：２の比率）で、アミド化ＬＥ解重合ペクチンとＨＥ解重合ペクチンとを含む。さらにより好ましくは、この安定剤は、約６４％のアミド化ＬＥ解重合ペクチンおよび約３２％のＨＥ解重合ペクチンを含む。

別の好ましい実施形態において、安定剤は、ＬＥ解重合ペクチンおよびアミド化ＨＥ解重合ペクチンを含む。

さらに別の好ましい実施形態において、安定剤は、アミド化ＬＥ解重合ペクチンおよびアミド化ＨＥ解重合ペクチンを含む。

別の好ましい実施形態において、安定剤は、アミド化解重合ペクチンおよびＨＭＷペクチンを含む。

従って、１つの好ましい実施形態において、安定剤は、アミド化ＬＥ解重合ペクチンおよびＨＭＷペクチンを含む。別の好ましい実施形態において、安定剤は、アミド化ＨＥ解重合ペクチンおよびＨＭＷペクチンを含む。

本発明において使用される解重合ペクチンの正確な量は、使用される解重合ペクチンの粘性および種類、ならびに解重合ペクチンのＬＥ／ＨＥおよび／または解重合ペクチンのアミド化された種類の混合物が使用されるか否か、ならびにその解重合ペクチンまたはその混合物が適切な量のＨＭＷペクチンと共に使用されるか否か、に依存する。異なる解重合ペクチン、またはその混合物、またはＨＭＷペクチンとのそのブレンドが、異なる食品に対して好まれ得る；例えば、ＬＥ解重合ペクチン、またはＬＥ解重合ペクチンおよびＨＥ解重合ペクチンのブレンドが、撹拌型ヨーグルトにおいては好まれ、他方で、ＨＥ解重合ペクチンは、飲用ヨーグルトにおける使用に好まれる。このことは、さらに付随の実施例において説明される。使用される解重合ペクチンの最適な量は、本明細書において設定される方法を使用した通常の実験法を用いて当業者によって容易に決定され得る。

代表的には、本発明の範囲内において、より高い粘性の解重合ペクチンが、より少量で使用され得るが、それでも本発明の方法に有益な技術的効果を達成する。この量はまた、エステル化の程度に依存し得るが、これもまた、純粋な解重合ペクチンが使用されるかまたは解重合ペクチンのブレンドが使用されるかに依存する。代表的には、より高いエステル化価を有する解重合ペクチンは、より高い量にて使用され得るが、それでも本発明の方法に有益な技術的効果を達成する。上に述べたように、本発明のアミド化解重合ペクチンを使用することは、可能である。アミド化解重合ペクチンを使用する場合、エステル化の程度がより低下し得る一方で、より高いエステル化の程度を有する解重合ペクチンを使用する場合に得られた量のレベルを保持する。

（食品原料）
既に述べたように、食品原料は、タンパク質を含む。好ましくは、このタンパク質は、動物起源および／または野菜起源および／または微生物起源である。このタンパク質は、適切な供給源から（例えば、タンパク質粉末またはタンパク質単離体として）単離され得る。

動物起源のタンパク質を含む適切な食品原料は、例えば、牛乳、バッファロー乳、ヤギ乳、またはヒツジ乳であり得る。野菜起源のタンパク質を含む適切な食品原料は、例えば、ダイズ、コメ、コムギ、カラスムギ、マメまたはココナッツであり得るか、またはそれらに由来し得る。

好ましい局面において、食品原料は、動物起源のタンパク質および野菜起源のタンパク質を含む。好ましくは、食品原料は、動物起源のタンパク質を含む。好ましくは、このタンパク質は、乳タンパク質である。

１つの好ましい局面において、食品原料は、乳を含む。１つの局面において、この乳は、牛乳、バッファロー乳、ヤギ乳およびヒツジ乳からなる一覧から選択される。この乳は、全脂肪乳または部分脱脂乳であり得る。１つの局面において、この食品原料は、乳および野菜起源のタンパク質を含む。野菜起源のタンパク質は、例えば、ダイズタンパク質、またはコメタンパク質であり得る。

好ましくは、乳は、０．１重量％から２５重量％（好ましくは、３重量％から２５重量％、より好ましくは、９重量％から２５重量％）の無脂乳固形分含有量を有する。

食品原料は、他の食品成分（例えば、乳化剤、親水性コロイド、保存剤、抗酸化剤、着色料、香味料、酸味料および甘味料）を含み得る。

（発酵前の低温殺菌）
既に述べたように、１つの局面において、本発明のプロセスは、工程（ｉ）（ａ）：食品中間体を低温殺菌する工程、を含む。

好ましくは、低温殺菌工程（ｉ）（ａ）は、少なくとも８０℃（好ましくは、少なくとも９０℃）の温度にて行われる。より好ましくは、低温殺菌工程（ｉ）（ａ）は、少なくとも９５℃（例えば、９５℃から１００℃）の温度にて行われる。１つの局面において、好ましくは、低温殺菌工程（ｉ）（ａ）は、約９５℃の温度にて行われる。１つの局面において、好ましくは、低温殺菌工程（ｉ）（ａ）は、少なくとも１００℃の温度にて行われる。

好ましくは、低温殺菌工程（ｉ）（ａ）は、１分から２０分（好ましくは、５分から１５分（例えば、約１０分））の期間にわたって行われる。

好ましい局面において、低温殺菌工程（ｉ）（ａ）は、約９５℃の温度にて約１０分間、行われる。

（接種）
既に述べたように、１つの局面において、本発明のプロセスは、工程（ｉ）（ｂ）：食品原料を接種する工程を含む。

好ましくは、接種工程（ｉ）（ｂ）は、生きた食品等級微生物（ｌｉｖｅ ｆｏｏｄ−ｇｒａｄｅ ｍｉｃｒｏ−ｏｒｇａｎｉｓｍ）の添加を含む。好ましくは、生きた食品等級微生物は、生きた食品等級細菌である。好ましくは、その生きた食品等級細菌は、食品の食味および／または香りおよび／またはテクスチャーに影響を及ぼし得る。１つの局面において、好ましくは、生きた食品等級細菌は、食品の食味に影響を及ぼし得る。別の局面において、好ましくは、生きた食品等級細菌は、食品の香りに影響を及ぼし得る。さらなる局面において、好ましくは、生きた食品等級細菌は、食品のテクスチャーに影響を及ぼし得る。好ましくは、生きた食品等級細菌は、食品の食味、香りおよびテクスチャーに影響を及ぼし得る。

用語「食味および／または香りおよび／またはテクスチャーに影響を及ぼし得る」とは、生きた食品等級細菌の非存在下の食品と比較して、食品の食味および／または香りおよび／またはテクスチャーを変更し得ることを意味する。

好ましくは、生きた食品等級微生物は、共生細菌である。

用語「共生細菌」とは、ヒトの健康および／または動物の健康に対し有益な効果を有する細菌を意味する。共生細菌は、胃腸管においておよび／または尿生殖管において活動し得る。共生細菌の健康上の利点としてはが挙げられる：
・病原菌に対する拮抗作用
・有益な代謝活性（例えば、ビタミンの生成または胆汁酸塩加水分解酵素活性）
・免疫応答の刺激
・発癌の初期の事象に対する保護
・腸障害の回復の改善。

好ましい局面において、生きた食品等級微生物は、Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉａ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｉおよびそれらの混合物からなる一覧から選択される。好ましくは、生きた食品等級微生物は、Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉａ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｒｈａｍｎｏｓｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓおよびそれらの混合物からなる一覧から選択される。好ましい局面において、生きた食品等級微生物は、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓおよび／またはＳｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ（好ましくは、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓおよびＳｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）を含む。

好ましくは、生きた食品等級微生物は、食品中間体の０．０１重量％から０．０５重量％の量で添加される。好ましくは、生きた食品等級微生物は、０．０１重量％から０．０３重量％の量で添加される。

（発酵）
既に述べたように、本発明のプロセスは、工程（ｉｉ）：食品中間体を発酵させる工程、を含む。

好ましくは、発酵工程（ｉｉ）は、３０℃から５０℃（好ましくは、３５℃から４５℃、より好ましくは、３７℃から４３℃）の温度にて行われる。

好ましい局面において、発酵工程（ｉｉ）は、約４２℃の温度にて行われる。

好ましくは、発酵工程（ｉｉ）は、２時間から４８時間の期間にわたって行われる。

好ましい局面において、発酵工程（ｉｉ）は、約４２℃の温度にて２時間から１０時間（好ましくは、４時間から８時間）、行われる。

（発酵後の低温殺菌）
既に述べたように、１つの好ましい局面において、本発明のプロセスは、工程（ｉｉｉ）：工程（ｉｉ）の生成物を低温殺菌する工程、をさらに含む。

好ましくは、低温殺菌工程（ｉｉｉ）は、少なくとも約８０℃（好ましくは、少なくとも８５℃）の温度にて行われる。より好ましくは、低温殺菌工程（ｉｉｉ）は、少なくとも９０℃（例えば、９０℃から１００℃）の温度にて行われる。１つの局面において、好ましくは、低温殺菌工程（ｉｉｉ）は、約９０℃の温度にて行われる。別の局面において、好ましくは、低温殺菌工程（ｉｉｉ）は、１００℃以上の温度にて行われる。

好ましくは、低温殺菌工程（ｉｉｉ）は、５秒から３０秒（好ましくは、１０秒から２０秒、より好ましくは、約１５秒）の期間にわたって行われる。

好ましい局面において、低温殺菌工程（ｉｉｉ）は、約９０℃の温度にて約１５秒の期間にわたって行われる。

この最終的な発酵後の低温殺菌工程は、保存期間の長い製品を提供するために含まれ得る。好ましい局面において、この食品は、７日を超える（好ましくは、１４日を超える、より好ましくは、２８日を超える）保存期間を有する。１つの好ましい局面において、この食品は、３ヶ月を超える（好ましくは、４ヶ月を超える、好ましくは、５ヶ月を超える（例えば、６ヶ月を超える））保存期間を有する。

（ｐＨ調製）
既に述べたように、別の好ましい局面において、上記プロセスは、さらに、工程（ｉｖ）：工程（ｉ）（ｂ）の生成物および／または工程（ｉｉ）の生成物および／または工程（ｉｉｉ）の生成物に、ジュースおよび／または酸を添加する工程、を含む。好ましくは、このジュース／または酸は、工程（ｉｉ）の生成物および／または工程（ｉｉｉ）の生成物に添加される。好ましくは、このジュース／または酸は、工程（ｉｉ）の生成物に添加される。

好ましくは、ジュースは、フルーツジュースである。適切なフルーツジュースの例としては、リンゴジュース、アプリコットジュース、バナナジュース、グレープフルーツジュース、グレープジュース、グアバジュース、レモンジュース、ライムジュース、マンダリンジュース、マンゴジュース、オレンジジュース、ピーチジュース、パメロジュース、セイヨウカボチャジュース、カボチャジュース、タンジェリンジュース、トマトジュースおよびこれらの混合物が挙げられる。

上記ジュースは、天然ジュースまたは加工されたジュース（例えば、濃縮ジュースまたはそこから分離された１つ以上の成分を有するジュース）であり得る。好ましくは、このジュースは、添加前に少なくとも８０℃（例えば、少なくとも８５℃または少なくとも９５℃）の温度にて低温殺菌される。

好ましくは、酸は、食品の酸である。適切な食品の酸の例としては、クエン酸、リンゴ酸、および乳酸が挙げられる。この局面において、好ましくは、この食品の酸は、クエン酸、乳酸またはそれらの混合物である。

ジュースおよび／または酸の添加は、その系のｐＨを改変し得、そして代表的には、その系のｐＨを低下させる。

好ましい局面において、発酵工程（ｉｉ）の直前の食品中間体のｐＨは、ｐＨ ６．０からｐＨ ８．０（好ましくは、ｐＨ ６．３からｐＨ ７．０（例えば、ｐＨ ６．５からｐＨ ７．０）、より好ましくは、約ｐＨ ６．７）であるか、またはそのように調節される。

好ましい局面において、ジュースおよび／または酸は、発酵工程（ｉｉ）の生成物に添加される。好ましくは、十分なジュースおよび／または酸が、ｐＨ ４．６未満（好ましくはｐＨ ４．４未満、好ましくはｐＨ ４．２未満、より好ましくは約ｐＨ ４．０）へとｐＨを調製するために添加される。

（食品）
１つの局面において、本発明は、本発明のプロセスにより得られた食品を提供する。別の局面において、本発明は、本発明のプロセスにより得られた食品を提供する。

本発明のプロセスにより得られ得る（好ましくは、得られた）食品は、任意の適切な発酵タンパク質含有食品であり得る。

適切な食品の例としては、チーズ、クアルク（ｑｕａｒｇ）、サワークリーム、模造サワークリーム（例えば、植物油による）、デザートクリーム、発酵デザート製品（例えば、固めたまたは撹拌型ヨーグルトデザートおよびヨーグルトムース）、冷凍発酵製品（例えば、冷凍ヨーグルトまたは冷凍発酵アイスクリーム）、ラッシー（ｌａｓｓｉ）飲料、アイラン（ａｙｒａｎ）、ラバン（ｌａｂａｎ）、バターミルク、ケフィア飲料（乳酸およびアルコール発酵）、液体ヨーグルト（例えば、飲用ヨーグルト）、乳酸菌飲料、例えば、乳、乳清および／またはダイズに基づく発酵タンパク質飲料とジュース、パルプ、果物などとのブレンド（これは、ジュースによって直接的に酸化されたミルクジュース飲料と同じではない、スムージー（ｓｍｏｏｔｈｉｅ）のようなジュースと混ぜ合わされたヨーグルトであり得る。）、強化ドリンク（例えば、Ｃａ強化飲用ヨーグルト）およびタンパク質を豊富に含むソフトドリンクが挙げられる。他の適切な食品は、乳タンパク質に加えてまたは乳タンパク質の代わりに、ダイズタンパク質を含む、上記で列挙された任意の食品を含む。

好ましくは、食品は、０．０１重量％から０．０５重量％（より好ましくは０．０１重量％から０．０３重量％、好ましくは０．０２重量％）の量の生きた食品等級微生物を含む。

好ましくは、食品は、０．１重量％から５．０重量％（好ましくは０．２重量％から４．０重量％、好ましくは０．３重量％から３．０重量％）の量の安定剤を含む。

好ましくは、食品は、０．１重量％から１．０重量％（好ましくは０．２重量％から０．８重量％、好ましくは０．４重量％から０．７重量％）の量の解重合ペクチンを含む。１つの局面において、好ましくは、食品は、０．４重量％程度（例えば、０．４重量％から０．１重量％、または０．４重量％から０．２重量％または０．４重量％から０．３重量％）の量の解重合ペクチンを含む。

１つの局面において、食品は、飲料である。

好ましくは、食品は、発酵乳飲料（好ましくはヨーグルト飲料、より好ましくは飲用ヨーグルト飲料）である。

用語「発酵乳飲料」とは、任意の種類の生物体による任意の種類の発酵によって生成された食品を網羅する。

本発明の１つの特に好ましい実施形態において、食品は、ヨーグルト飲料である。

用語「ヨーグルト飲料」とは、代表的に、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓおよびＳｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓの組み合わせによる発酵によって生成された乳製品を網羅する。用語、ヨーグルト飲料とは、低ＭＳＮＦ含有量を有する希釈乳飲料を含む。

本発明の別の特に好ましい実施形態において、食品は、飲用ヨーグルト飲料である。

用語「飲用ヨーグルト飲料」とは、代表的に、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓおよびＳｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓの組み合わせによる発酵によって生成された乳製品を網羅する。飲用ヨーグルト飲料は、代表的には、８％以上の無脂乳固形分を有する。さらに、飲用ヨーグルト飲料のための生きた培養物の数は、代表的には、少なくとも１０^６細胞形成単位（ＣＦＵ）である。

食品が、飲用ヨーグルト飲料である場合、好ましくは、安定剤は、ＨＥ解重合ペクチン、または解重合ペクチンとＨＭＷペクチンとのブレンドを含む。好ましくは、安定剤は、ＨＥ解重合ペクチン、またはＨＥ解重合ペクチンとＨＭＷペクチンとのブレンドを含む。好ましくは、安定剤がブレンドである場合、ＨＥ解重合ペクチンのＨＭＷペクチンに対する比率は、上に規定されたようなものである。

飲用ヨーグルト飲料に関する、１つの特に好ましい実施形態において、安定剤は、２５℃にて５％溶液中において、１５０ｃＰより大きい（より好ましくは１５０ｃＰから４００ｃＰ、さらにより好ましくは３００ｃＰから４００ｃＰ、さらにより好ましくは約４００ｃＰ）粘性を有する。別の特に好ましい実施形態において、安定剤は、２５℃にて５％溶液中において、約２５ｃＰから５０ｃＰ（より好ましくは、４０ｃＰ）の粘性を有する。

飲用ヨーグルト飲料に関して、好ましくは、安定剤は、５０％から８５％（より好ましくは５６％から７５％、さらにより好ましくは少なくとも７０％）のエステル化の程度を有する。

飲用ヨーグルト飲料に関して、好ましくは、安定剤は、実施例１および実施例２において示される安定剤から選択される。すなわち、安定剤は、ＤＰＰ２、ＤＰＰ４、またはＤＰＰ４とＨＭＷペクチン（例えば、ＧＲＩＮＳＴＥＤ（登録商標）Ｐｅｃｔｉｎ ＡＭＤ ７８０）との混合物から選択される。

飲用ヨーグルトに関して、好ましくは、安定剤は、０．４重量％から０．７重量％の解重合ペクチンまたはそのブレンドを含む。１つの特に好ましい実施形態において、安定剤は、約０．３重量％ＤＰＰ４と約０．１重量％のＨＭＷペクチン（例えば、ＧＲＩＮＳＴＥＤ（登録商標）Ｐｅｃｔｉｎ ＡＭＤ ７８０）とのブレンドを含む。別の特に好ましい実施形態において、安定剤は、約０．４重量％のＤＰＰ４、または約０．５％のＤＰＰ２を含む。

本発明の別の好ましい実施形態において、食品は、撹拌型ヨーグルトである。

用語「ヨーグルト」とは、代表的に、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓおよびＳｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓの組み合わせ、または任意の他の適切な微生物の組み合わせによる発酵によって生成された乳製品を網羅する。ヨーグルトは、周知であり、そして、例えば、ＴａｍｉｎｅおよびＲｏｂｉｎｓｏｎ［２６］によって説明されるような生成物のタイプである。より正確には、ヨーグルトに関連する先行技術の概要は、米国特許第４，２８９，７８９号［２７］に示されている。

用語「撹拌型ヨーグルト」とは、特に、発酵後の機械的処理作用を受け、その結果、発酵段階下で形成された凝塊の破壊および液化をもたらす、ヨーグルト製品をいう。この機械的処理は、代表的には（しかし排他的にではなく）、ヨーグルトゲルを撹拌、ポンプで汲み（ｐｕｍｐｉｎｇ）、ろ過もしくは均質化することによって、またはこのゲルを他の成分と混ぜ合わせることによって得られる。撹拌型ヨーグルトは、代表的には（しかし排他的ではなく）、９％から１５％の無脂乳固形分を有する。

食品が撹拌型ヨーグルトである場合、好ましくは、安定剤は、ＬＥ解重合ペクチン、またはＬＥ解重合ペクチンとＨＥ解重合ペクチンとのブレンドを含む。より好ましくは、安定剤は、上で規定された比率でＬＥ解重合ペクチンおよびＨＥ解重合ペクチンを含む。さらにより好ましくは、安定剤は、約６４％対約３６％の比率でＬＥ解重合ペクチンおよびＨＥ解重合ペクチンを含む。

撹拌型ヨーグルトに関して、別の実施形態において、安定剤は、ＨＥ解重合ペクチン、またはＨＥ解重合ペクチンとＬＥアミド化解重合ペクチンとのブレンドを含む。

１つの特に好ましい実施形態において、食品が撹拌型ヨーグルトである場合、安定剤は、以下に示される実施例３および実施例４で開示される安定剤から選択される。すなわち、安定剤は、ＤＰＰ５、ＤＰＰ６、ＤＰＰ７、ＤＰＰ８、ＤＰＰ９およびＤＰＰ１０から選択される。

好ましくは、２５℃にて５％溶液中で測定される場合、撹拌型ヨーグルトに関して、安定剤は、約２０ｃＰから約５０ｃＰ（より好ましくは、約４０ｃＰ）の粘性を有する。

撹拌型ヨーグルトに関して、１つの特に好ましい実施形態において、安定剤は、約０．１重量％から約０．５重量％（より好ましくは約０．２重量％から約０．５重量％、さらにより好ましくは約０．３重量％から約０．５重量％）の量で使用されるＬＥ解重合ペクチンを含む。

撹拌型ヨーグルトに関して、別の特に好ましい実施形態において、安定剤は、約０．１重量％から約０．５重量％（より好ましくは約０．２重量％から約０．５重量％、さらにより好ましくは約０．３重量％から約０．５重量％）の量で使用されるＨＥ解重合ペクチンを含む。

撹拌型ヨーグルトに関して、１つの特に好ましい実施形態において、安定剤は、約６４％のＬＥ解重合ペクチンと約３６％のＨＥ解重合ペクチンとのブレンドを含む。好ましくは、この実施形態において、安定剤は、約０．１重量％から約０．５重量％（より好ましくは約０．２重量％から約０．５重量％、さらにより好ましくは約０．３重量％から約０．５重量％）の量で使用される。

撹拌型ヨーグルトに関して、別の特に好ましい実施形態において、安定剤は、約０．１重量％から約０．５重量％（より好ましくは約０．２重量％から約０．５重量％、さらにより好ましくは約０．３重量％から約０．５重量％）の量で使用されるＬＥアミド化解重合ペクチンとＨＥ解重合ペクチンとのブレンドを含む。好ましくは、ＬＥアミド化解重合ペクチンとＨＥ解重合ペクチンとの比率は、約６４％：３６％である。

好ましくは、食品は、ｐＨ ４．６未満（好ましくはｐＨ ４．４未満、好ましくはｐＨ ４．２未満、より好ましくは約ｐＨ ４．０以下）のｐＨを有する。

好ましくは、食品は、０．１重量％から２０重量％（好ましくは１重量％から１５重量％、より好ましくは１重量％から１０重量％）の無脂乳固形分（ＭＳＮＦ）含有量を有する。１つの局面において、ＭＳＮＦ含有量は、３重量％未満である。好ましい局面において、ＭＳＮＦ含有量は、少なくとも３重量％である。さらに好ましい局面において、ＭＳＮＦ含有量は、少なくとも８重量％である。

飲用ヨーグルトは、代表的には、最低８重量％のＭＳＮＦを含む。ヨーグルト飲料は、代表的には、最低３重量％のＭＳＮＦを含む一方、ソフトドリンク、ミルクジュース飲料および類似の製品は、代表的には、３重量％未満のＭＳＮＦを含む。

既に述べたように、好ましい局面において、食品は、７日を超える（好ましくは１４日を超える、より好ましくは２８日を超える）保存期間を有する。１つの好ましい局面において、食品は、３ヶ月を超える（好ましくは４ヶ月を超える、好ましくは５ヶ月を超える（例えば、６ヶ月を超える））保存期間を有する。

（他の局面）
１つの局面において、本発明は、直接的に食品原料中に安定剤を溶解する工程を包含する、食品の生成のためのプロセスを提供する。ここで、この安定剤は解重合ペクチンを含み、そして、この食品原料はタンパク質を含む。

この局面において、好ましくは、安定剤は、固形形態である。安定剤は、例えば、粉末形態であり得る。安定剤は、糖との乾燥混合物の形態であり得る。

この局面において、好ましくは、食品原料は乳を含み、より好ましくは、食品原料は乳である。

この局面において、好ましくは、プロセスは、本明細書に記載されたようなものである。この局面において、好ましくは、安定剤は、本明細書に記載されたようなものである。この局面において、好ましくは、食品原料は、本明細書に記載されたようなものである。この局面において、好ましくは、プロセス、安定剤および食品原料は、本明細書に記載されたようなものである。

１つの局面において、本発明は、食品のテクスチャーおよび／または粘性（例えば、口あたりおよび／または他の感覚刺激性の特性）を改善するための安定剤の使用を提供する。ここで、この安定剤は、解重合ペクチンを含む。この局面において、好ましくは、安定剤は、さらに、高分子量、高エステルペクチンを含む。この局面において、好ましくは、食品は、飲料ではない。

用語「高分子量、高エステルペクチン」とは、２５℃にて５％溶液中で４００ｃＰを超える粘性、および少なくとも５０％のエステル化の程度を有するペクチンを意味する。

この局面において、好ましくは、食品は、０．１重量％から１重量％（好ましくは０．２重量％から０．７重量％、より好ましくは０．２重量％から０．５重量％）の量の安定剤を含む。

本発明の局面は、添付の特許請求の範囲において規定される。

本発明は、ここで、以下の実施例においてさらに詳細に記載される。

以下の略称を、実施例のセクションの全体において使用する：
ＤＰＰ 解重合ペクチン；
ＨＥ ｐｅｃｔｉｎ 高エステルペクチン；
ＬＥ ｐｅｃｔｉｎ 低エステルペクチン；
ＤＥ エステル化の程度；
ＭＳＮＦ 無脂乳固形分；
ＡＭＤ ７８０ ＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）Ｐｅｃｔｉｎ ＡＭＤ ７８０；
ＳＳＰＳ Ｓｏｙａｆｉｂｅ−Ｓ−ＤＡ １００；
ＳＹ ２００ ＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）Ｐｅｃｔｉｎ ＳＹ ２００；
Ｗａｖｅ ２１２ ＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）Ｐｅｃｔｉｎ Ｗａｖｅ ２１２；
ＳＹ ６４０ ＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）Ｐｅｃｔｉｎ ＳＹ ６４０。

（粘性の決定）
粘性を、以下の方法によって測定した。

５％溶液を調製するために、２５．００ｇの安定剤を、風袋を量られた（ｔａｒｅｄ）ビーカー中で約５００ｍｌの脱塩水に８０℃にて溶解した。

この安定剤溶液を、２５℃に冷却し、そして１Ｎの塩酸または２０％の炭酸ナトリウム溶液を添加することによりｐＨを、３．５±０．２に調節した。

この溶液の総重量を、脱塩水で希釈することによって５００．０ｇにした。

粘性を、２５℃、６０ｒｐｍにて、スピンドル番号６１（高い粘性の場合には、スピンドル番号６２または６３）を用いたＢｒｏｏｋｆｉｅｌｄ Ｖｉｓｃｏｍｅｔｅｒ ｍｏｄｅｌ ＤＶ−ＩＩの６０ｒｐｍにて測定した。

Ｗａｖｅ ２１２、ＳＳＰＳおよびＡＭＤ ７８０は、比較例である。

（エステル化の程度およびアミド化の程度の決定）
５ｇのペクチンサンプルを、２５０ｍｌビーカー中へ０．１ｍｇの精度まで量り、そして１０５ｍｌの溶媒（１００ｍｌの６０％のイソプロピルアルコール水溶液と５ｍｌの濃塩酸との混合物）を添加した。この混合物を、１０分間電磁撹拌機上で撹拌し、そして真空下で、乾燥した、予め重さを量った粗いガラスろ過漏斗を通してろ過した。その残渣を６つの１５ｍｌ部分の溶媒で洗浄し、続いて、そのろ液に塩化物がなくなるまで（１００ｍｌの蒸留水中に１．７ｇの硝酸銀を含んだ溶液でテストした）、６０％のイソプロピルアルコール水溶液（６〜８部分の２０ｍｌ）で洗浄した。最後に、固体を約３０ｍｌの１００％のイソプロピルアルコールを用いて洗浄し、そして１０５℃のオーブンで２時間半、乾燥させた。この生成物を、乾燥機で冷却し、そして重さを量った。

２０．００ｍｌの０．５Ｎの水酸化ナトリウムを、２０ｍｌのメスピペットを使用して、ビーカーの中へ移し、そして２０．００ｍｌの０．５Ｎの塩酸と混合し、２０ｍｌのメスピペットを使用して、移した。２滴のフェノールフタレイン指示液の溶液（１００ｍｌの９６％エタノール中に１ｇのフェノールフタレインが溶解されている）を添加し、そしてこの溶液を０．１Ｎの水酸化ナトリウムを用いて滴定した。その容量（Ｖ_０ ｍｌ）を記録した。

正確には、１０分の１の、洗浄されそして乾燥されたペクチンを、２５０ｍｌのＥｒｌｅｎｍｅｙｅｒフラスコの中へと重さを量っていれ、そして２ｍｌの９６％エタノールで湿らせた。このフラスコを、電磁撹拌機の上に配置し、そしてはねるのを避けながら、１００ｍｌの沸騰しそれから冷却された脱イオン水をゆっくりと添加した。このフラスコに栓をして、そして全てのペクチンが完全に溶解されるまで撹拌した。５滴のフェノールフタレイン溶液を添加し、そして０．１Ｎの水酸化ナトリウムを用いて滴定した。この容量をｍｌでＶ_１と記録した。２０．００ｍｌの０．５Ｎ水酸化ナトリウムを添加し、そしてこのフラスコに栓をし、そして激しく振動させた。この内容物を、エステル基にけん化するために１５分間静置させた。２０．００ｍｌの０．５Ｎ塩酸を添加し、そしてピンク色が消えるまでこの溶液を振動させた。３滴のフェノールフタレイン溶液を添加し、そして淡いピンク色が得られるまで、この溶液を０．１Ｎの水酸化ナトリウムを用いて滴定した。必要とされた０．１Ｎの水酸化ナトリウムの容量を、Ｖ_２ｍｌとして記録した。

上記溶液を、定量的に滴定機から２５０ｍｌ丸底フラスコに移し、そしてアダプター（Ｋｊｅｌｄａｈｌ蒸留器具）を通じてレシーバーフラスコに強く接続されたコンデンサーに接続されている、ドロップコレクターに集積した。２０．００ｍｌの０．１Ｎ塩酸をレシーバーフラスコに添加した。５５±５ｍｌの３０％水酸化ナトリウム溶液を丸底フラスコに添加し、そしてこの混合液をゆっくりと蒸留し、そして約１２０ｍｌを集積した。３滴の指示溶液（１ｌの９６％エタノール中に溶解された０．４ｇのメチルレッドおよび０．６ｇのブロムクレゾールグリーン）を、蒸留するために添加して、そしてこの溶液を当量点（ｍｌでＢと記録された）まで、０．１Ｎの水酸化ナトリウムを用いて滴定した。

エステル化の程度を計算するために：

アミド化の程度を計算するために：

（実施例１）
目的：飲用ヨーグルトの生成のための低温殺菌、接種および発酵前に乳に添加された解重合ペクチンの性能をテストすること。

（安定剤）
ＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）Ｐｅｃｔｉｎ ＡＭＤ １３８７を、８５℃から９０℃にて脱塩水中に溶解し、５％溶液を形成した。２０％炭酸ナトリウム溶液を添加することにより、ｐＨを５．５に調製した。この溶液の粘性（２５℃にて測定される）が約３５ｃＰに低下するまで、この溶液を８時間８０℃に保持した。次いで、３０％の硝酸を添加することによって、ｐＨを３．５まで低下させ、そしてこの混合液を室温まで冷却した。適切な撹拌のもと、３体積部の８０％イソプロピルアルコールの混合液に注ぐことによって、ペクチンを、その溶液から析出させた。約４時間後、この析出物を、布を通じたろ過によってこの液体から分離し、そして別の８０％イソプロピルアルコールを用いて洗浄した。この布を圧した後、その材料を一晩６０℃の換気オーブン中で乾燥させた。この乾燥した生成物を製粉し、ＤＰＰ２とした。

３４．３ｃＰの粘性を有する解重合ペクチン（ＤＰＰ２）を、以下の実施例において使用した。

以下の市販の安定剤もまた、比較例として使用した：
ＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）Ｐｅｃｔｉｎ ＡＭＤ ７８０（ＡＭＤ ７８０）、ＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）Ｐｅｃｔｉｎ Ｗａｖｅ ２１２（Ｗａｖｅ ２１２）、およびＳｏｙａｆｉｂｅ−Ｓ−ＤＡ １００（Ｆｕｊｉ Ｏｉｌ Ｃｏ．，Ｌｔｄ．（日本）によって生成された、可溶性ダイズ多糖類、ＳＳＰＳ）。ＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）製品は、ＤａｎｉｓｃｏＡ／Ｓから入手可能である。

製法条件：最終的な飲用ヨーグルトを、８％の無脂乳固形分（ＭＳＮＦ）、８％の糖含有量、０．１％の脂肪含有量、および４．０〜４．１のｐＨによって特徴付けた。安定剤を以下の濃度にて適用した（総飲料成分の重量％）：

プロセス条件：脱脂粉乳粉末を、５０℃にて３０分間水和した。安定剤は、総糖量の１／８を有する乾燥混合物であり、そして８０℃にて脱イオン水中に溶解した。その後、この安定剤溶液を、４０℃にまで冷却し、そして５分間撹拌した状態で再混合された乳に添加した。この安定剤と乳とのブレンドを、１０分間、９５℃にてタンクの中で低温殺菌して、４２℃の発酵温度にまで冷却し、そして０．０２％ヨーグルトカルチャーＪｏ−ｍｉｘ ＮＭ １−２０を用いて接種した。この安定剤と乳とのブレンドを４２℃にてｐＨ ４．２まで発酵させ、次いで、これらを、カゼインカードを破壊するために撹拌し、そして１０℃にまで冷却した。

残りの糖部分を、飲用ヨーグルトに添加した。クエン酸溶液を添加することによって、ｐＨを４．０に調製した。この段階において、サンプルを、２つの部分に分割した：後の低温殺菌を伴わない均質化、および後の低温殺菌と組み合わされた均質化。均質化を、３００ｂａｒにて実行した。低温殺菌されるべきサンプルを、６０度までに予熱し、そして３００ｂａｒ／６０℃に均質化し、そして続けて、１５秒間９０℃にて低温殺菌した。全ての飲料を、ビンに詰め、そして冷却条件下において保存した。

サンプルの評価：全てのサンプルを、生成後１日、５℃にて保存し、視覚的に検査した。さらに、全てのサンプルを、生成後５日間５℃にて保存し、視覚的におよび分析的に検査した。粘性を、スピンドル番号６１を用いたＢｒｏｏｋｆｉｅｌｄ Ｖｉｓｃｏｍｅｔｅｒ ｍｏｄｅｌ ＤＶＩＩを用い、そして３０ｒｐｍで作動して、１０℃にて測定した。読み取りを、３０秒後に行った。沈殿を、Ｈｅｒａｅｕｓ Ｖａｒｉｆｕｇｅ ３．２Ｓにおける２０分間の２８００ｇにて遠心分離によって促進させ、そして沈殿物の全体のサンプルに対する比率として表現した。その粒子サイズを、Ｍａｌｖｅｒｎ Ｍａｓｔｅｒｓｉｚｅｒ ＳにおいてｐＨ ４．０のリン酸クエン酸塩緩衝液中で測定した。

（結果−生成後１日目）
低温殺菌されていないサンプル（保存期間を延長するための最終的な低温殺菌なし）

後に低温殺菌されたサンプル（保存期間を延長するための最終的な低温殺菌）

（結果−生成後５日目）
低温殺菌されていないサンプル（保存期間を延長するための最終的な低温殺菌なし）

後に低温殺菌されたサンプル（保存期間を延長するための最終的な低温殺菌）

Ｗａｖｅ ２１２およびＡＭＤ ７８０を含むサンプルを、多少圧縮された沈殿とともに全体的に分離した。激しい振動でこの沈殿物を再分散することが不可能であったので、この飲料をこれらの安定剤を用いて分析的に特徴付けることは、不可能であった。

市販のペクチン安定剤を、発酵前の適用に添加する場合に、一般的に何が起こるか説明するために、ＡＭＤ ７８０を、適用試行に含めた。低温殺菌乳−ペクチンブレンドは、ほとんど直ぐに不安定化し、そしてその後の発酵、均質化および低温殺菌という処理のもと、再安定化しなかった。

２５℃にて５％溶液中において、約２４２ｃＰのより高い粘性を有するという事実にも関わらず、Ｗａｖｅ ２１２は、ＤＰＰ２に類似の特徴を有するＨＥペクチン繊維生成物である。ＡＭＤ ７８０は、代表的には、１０００ｃＰを超える粘性を有する。他の一連のテストから（本明細書においては、報告されていない）、Ｗａｖｅ ２１２が０．５％にて発酵ヨーグルトに適用される場合、Ｗａｖｅ ２１２は、上記の飲用ヨーグルトの製法を安定化し得ることが公知である。しかし、本試行は、乳−ペクチンブレンドの後に続く不安定化なしに発酵前に乳に添加されるには、Ｗａｖｅ ２１２にとってこの粘性は高すぎることを示す。

ＳＳＰＳは、低温殺菌、接種および発酵前に乳に添加される場合さえ、飲用ヨーグルトを安定化すると主張される。しかし、ＳＳＰＳは、主に、本試行で適用された条件よりも低いＭＳＮＦ含有量およびｐＨ値において対象とされる。それゆえ、本テストの飲用ヨーグルトの特徴は、ＳＳＰＳにとって完全には最適ではない。通常の条件において、ＡＭＤ ７８０と共に安定化される（すなわち、発酵後にヨーグルトに添加される）場合、約２〜３％の沈殿物値が、本製法およびプロセスによって予測される。

ＤＰＰ２は、解重合ペクチンを含む安定剤が、ＳＳＰＳと匹敵する安定化の性能で、乳の低温殺菌、接種、および発酵の前に乳へ添加され得ることを示す。乳−安定剤ブレンドは、低温殺菌、接種、および発酵に際して分離せず、そして最終的な飲用ヨーグルトの均質化に際して、および低温殺菌に際してさえも、かなり安定な生成物が得られた。ＳＳＰＳのように、結果として生じる飲用ヨーグルトのサンプルの安定化は、完全には最適であり得ない。製法条件の調製（例えば、より低いＭＳＮＦ含有量、より低いｐＨ）が、ＤＰＰ２の性能を改善し得る。

上記データは、第２の低温殺菌工程の有害な作用がないこと、それ故、本発明は、長期保存製品における適用（代表的には、６ヶ月の保存期間）および生きた微生物を含む食品への適用（代表的には、１４日から２８日の保存期間）に適切であることを示す。

（実施例２）
目的：長期保存飲用ヨーグルト（後に低温殺菌された飲用ヨーグルト）の生成のための低温殺菌、接種および発酵の前にペクチン安定剤を乳に添加する、飲用ヨーグルトの適用における、１）４００ｃＰに近い粘性を有するＤＰＰ４、および２）ＤＰＰ４と高分子量ペクチンとの組み合わせ、の性能をテストすること。

ＤＰＰ４を、ＤＰＰ２と同じ手順によってＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）Ｐｅｃｔｉｎ ＡＭＤ １３８７から生成した（５％溶液中で粘性を約４００ｃＰまで増加させるために２時間加熱処理したことのみ異なる）。

テストされた解重合ペクチンサンプルの特徴は、以下のようであった：

上記に一覧にされた解重合ペクチンサンプル（ＤＰＰ４）を、０．３０％および０．４０％の量で適用した。さらに、０．３０％のＤＰＰ４と０．１０％のＡＭＤ ７８０とのブレンド（以下を参照のこと）を、試行において適用した。

以下の公知の安定剤を、比較例として使用した：Ｄａｎｉｓｃｏ Ａ／Ｓから入手可能なＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）Ｐｅｃｔｉｎ ＡＭＤ ７８０（ＡＭＤ ７８０）を、０．４０％にて適用した。Ｓｏｙａｆｉｂｅ−Ｓ−ＤＡ １００（Ｆｕｊｉ Ｏｉｌ Ｃｏ．，Ｌｔｄ．（日本）により生成された、ＳＳＰＳ、可溶性ダイズ多糖類）を、０．４０％にて適用した。

飲用ヨーグルトモデル：最終的な飲用ヨーグルトを、８％の無脂乳固形分（ＭＳＮＦ）含有量、８％の糖含有量、０．１％の脂肪含有量、および４．０のｐＨによって特徴付けた。この乳主成分を、Ｊｏ−Ｍｉｘ ＮＭ １−２０を使用して発酵した。

製法条件およびプロセス条件：（飲用ヨーグルトのサンプルあたり４０００ｇの総容量に基づく）３３７ｇの脱脂粉乳粉末を、３０分間５０℃にて約２８３０ｇの水中で（安定剤の量に依存して２８２６ｇ〜２８４２ｇの範囲にわたる）水和した。安定剤は、総糖量の１／８との乾燥混合物であり、そして８０℃にて５００ｇの脱イオン水中に溶解した。その後、この安定剤溶液を４０℃に冷却し、そして５分間撹拌した状態で再混合された乳に添加した。この安定剤−乳ブレンドを、１０分間９５℃にてタンク中で低温殺菌し、４２℃の発酵温度に冷却し、そして０．０２％のＪｏ−Ｍｉｘ ＮＭ １−２０を用いて接種した。安定剤−乳ブレンドを、４２℃にてｐＨ ４．２まで発酵した。次いで、このブレンドを、カゼインカードを破壊するために撹拌し、そして後の発酵を防ぐために１０℃に冷却した。

残りの糖部分（総量で３２０ｇ）を、飲用ヨーグルトに添加した。クエン酸溶液の添加によって、ｐＨを４．０に調製した。このサンプルを、３００ｂａｒ／６０℃にて均質化し、そしてその後９０℃にて１５秒間、低温殺菌した。全ての飲料を、１０℃に冷却し、ビンに詰め、そして低温条件で保存した。

サンプルの評価：全てのサンプルを、生成後７日目に（５℃にて保存）、視覚的におよび分析的に検査した。最終的な飲料の粘性を、１０℃で、スピンドル番号６１を用いたＢｒｏｏｋｆｉｅｌｄ Ｖｉｓｃｏｍｅｔｅｒ ｍｏｄｅｌ ＤＶ−ＩＩを用いて、３０ｒｐｍで作動して、測定した。読み取りを、３０秒後に行った。沈殿を、室温にて、Ｈｅｒａｅｕｓ Ｖａｒｉｆｕｇｅ ３．２Ｓにおける２０分間の２８００ｇでの遠心分離によって促進させ、そして沈殿物の全体のサンプルに対する重量比として表現した。

（結果−生成後７日目）

上記の実施例１と比較して、この実験は、より高い粘性（すなわち、４００ｃｐに近い（すなわち、始めの試行よりもより高い分子量））を有する解重合ペクチンサンプルを適用した。ＤＰＰ４サンプルを、実施例１よりもより少ない量にて適用した。ブラインドサンプルと比較して顕著な安定性の向上を、０．４０％のＤＰＰの量によって得た。

安定性を、ＤＰＰ４とＡＭＤ７８０とをブレンドすることによってさらに向上させた。０．３０％のＤＰＰ４と０．１０％のＡＭＤ ７８０とのブレンドは、これらの条件のもと、０．４０％のＳＳＰＳと同じくらい等しく機能した。

４００ｃＰよりわずかに低い粘性を有するＤＰＰ４は、低温殺菌、接種、発酵および後の低温殺菌の前に乳に０．４０％にて添加された場合、後の低温殺菌を受けた飲用ヨーグルトの安定性を向上した。この安定性は、０．３０％のＤＰＰ４と０．１０％のＡＭＤ ７８０とのブレンドによりさらに向上し、ここで、この安定性は、０．４０％のＳＳＰＳを用いて得られた安定性と等しくなった。

（実施例３）
目的：撹拌型ヨーグルトの生成のための低温殺菌、接種および発酵される前に、ペクチン安定剤を乳粉末と乾燥ブレンドし、分散および水和させる場合の、撹拌型ヨーグルトの適用の際の種々のエステル化の程度を有する解重合ペクチンの性能をテストすること。この実験はまた、標準的な高分子量生成物（例えば、ＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）Ｐｅｃｔｉｎ ＳＹ ２００が、その最大限の受容可能なレベルである０．１５％にて発酵前の乳に添加される場合）によって得られ得るものと比較して、粘性の増加およびクリーム性の増加を達成することが可能か否かを研究する。

２２５ｇのＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）Ｐｅｃｔｉｎ ＬＣ １７００を、４Ｌの熱い脱塩水中に溶解し、そしてこの温度を８０℃に調節した。そして、１．２ｇの過酸化水素水溶液（３５％）を、次いで添加した。８０℃にて４時間撹拌した後、この混合液を、室温にまで冷却し、そして８Ｌの８０重量％イソプロピルアルコール水溶液中に混合することによって沈降させた。１時間ゆっくりとかき混ぜた後、この沈降物を、布に通したろ過によって集め、この物質をさらに、４Ｌの６０重量％のイソプロピルアルコール水溶液中に１時間懸濁することによって洗浄した。布を通したろ過によって水相を分離した後、この沈降物質を手で圧し、そして一晩６０℃の換気オーブンにて乾燥させた。２０３ｇの乾燥ＤＰＰ５を、０．２５ｍｍスクリーンに通るように製粉した。

ＤＰＰ７を、実施例１のＤＰＰ２の調製のための手順を反復することによりＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）Ｐｅｃｔｉｎ ＡＭＤ １３８７から生成した。

テストされた解重合ペクチンサンプルの特徴およびその適用量は、以下のようである：

＊ＤＰＰ６は、６４％のＤＰＰ５と３６％のＤＰＰ７とのブレンド（すなわち、ＬＥ−ＤＰＰペクチンとＨＥ−ＤＰＰペクチンとのブレンド）である。

市販の、標準的なペクチンであるＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）Ｐｅｃｔｉｎ ＳＹ ２００（高分子量ペクチン）を、比較の目的でコントロールとして使用した。このペクチンを、ヨーグルトが所定の処理条件において受容不可能なほど粒子が粗くなる前の最大限の受容可能なレベルに対応する０．１５％にて、基準として適用した。

撹拌型ヨーグルトモデル：撹拌型ヨーグルトは、再構成された脱脂粉乳粉末および全脂粉乳から生じた２％の脂肪を含み、１０．５％のＭＳＮＦに対応した４．０％のタンパク質に調節された。発酵を、最終的に４．５のｐＨを目標にＹＯ−ＭＩＸ^ＴＭ ３０１カルチャーを用いて実行した。

製法条件およびプロセス条件（撹拌型ヨーグルトのサンプルあたり４０００ｇの総容量に基づく）：ペクチンを、２２５ｇの脱脂粉乳粉末と２９４ｇの全脂粉乳とを乾燥させブレンドし、そして適切な撹拌のもと４５℃にて３４６８ｇの水に添加した。この混合液を、６５℃／２００にて均質化し、８０℃に予熱しそして６分間９５℃にて低温殺菌した。この混合液を、０．０２％のＹＯ−ＭＩＸ^ＴＭ ３０１を用いて接種し、そしてｐＨ ４．５まで４２℃にて発酵した。最終的に、このヨーグルトサンプルを、２４℃に冷却し、ビンに詰め、そして５℃にて保存した。

サンプルの評価：全てのサンプルを、生成に際して３日目に以下の判定基準に関して分析した：
・ｐＨを、ｐＨメーターＭＥＴＴＬＥＲ ＤＥＬＴＡ ３４０を用いて測定した。
・Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ粘性を、スピンドルＳ２５を用いた３０ｒｐｍで作動させたＢｒｏｏｋｆｉｅｌｄ ＤＶ ＩＩ ＋ Ｖｉｓｃｏｍｅｔｅｒにて測定した。５℃にて１５ｍｌのサンプル容量を、測定のために使用した。この読み取りを、３０秒後行った。
・尺度１（表面に乳清がない）から９（表面に明白な乳清がある）までの、視覚的シネレシス。
・尺度１（非常に粒が粗い）から９（非常に滑らか）までの、視覚的滑らかさ。
・尺度１（非常に薄い）から９（非常に濃厚）までの、口の中での分解に対するサンプルの耐性として判断される濃厚さ。
・尺度１（滑らか／粒子がない）から９（非常にザラザラしている）までの、飲み込む際の、口中に残り、感じられる粒子として判断されるざらつき感（ｓａｎｄｉｎｅｓｓ）。
・口の中でのクリーム性（あり（クリームのような感覚）または、なし（水っぽい）と判断される）。

（結果−生成後３日目）

粘性：０．１０％で投与されたＤＰＰ５を除いて、０．１０％〜０．２０％にて投与された全ての解重合ペクチンサンプルは、０．１５％のＳＹ ２００に近いか、等しいかまたはわずかに高い粘性さえ生じた。０．３０％以上に解重合ペクチンの量を増加させることは、０．１５％のＳＹ ２００に比較して、粘性の明らかな向上に結び付いた。

視覚的シネレシス：全てのサンプルが、基準のサンプルの０．１５％ＳＹ ２００と同等な、限定されたシネレシスを示した。

滑らかさ：全てのサンプルを、ごくわずかな差異で、滑らかさが高いと、ランク付けした。

濃厚さ：全てのサンプルを、０．１５％のＳＹ ２００の基準のサンプルと同等かまたはそれよりも濃厚と知覚した。０．３０％以上の分析的に測定した粘性量に関して、テストされた解重合ペクチンのサンプルは、０．１５％のＳＹ ２００と比較して、明白に濃厚さを改善した。

ざらつき感：全てのサンプルを、ざらつき感に関して平等にランク付けした。

クリーム性：０．１５％のＳＹ ２００の基準のサンプルは、クリーミーであるとは見出されなかったが、他方で、テストされた解重合ペクチンは、撹拌型ヨーグルトをクリーミーにした。

この試行に適用された解重合ペクチンサンプル（ＤＰＰ５、ＤＰＰ６およびＤＰＰ７）を用いて、最大受容可能なレベルの０．１５％で投与された基準のペクチンであるＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）Ｐｅｃｔｉｎ ＳＹ ２００によって得られたものと同等かまたはより明白に高い粘性を有する撹拌型ヨーグルトを生成することが可能だった。０．３０％以上で投与された解重合ペクチンにより、粘性の増加、濃厚さの感覚の増加およびクリームのような知覚を達成した。ＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）Ｐｅｃｔｉｎ ＳＹ ２００のような従来の、市販の高分子量ペクチンタイプとは対照的に、このような多量の解重合ペクチンは、撹拌型ヨーグルトの生成のための低温殺菌、接種および発酵前に乳粉末と乾燥ブレンドされ、分散および水和され得る。これは、０．１５％〜０．２０％で使用されるＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）Ｐｅｃｔｉｎ ＳＹ ２００のような標準的なペクチン生成物より通常発生するざらつき感の生成なしに可能であった。

（実施例４）
目的：低温殺菌および発酵の前の乳に適用する場合の、撹拌型ヨーグルトにおける、アミド化ＬＥ解重合ペクチン、ＨＥ解重合ペクチン、およびこれらの混合物の性能をテストすること。

２３０ｇのＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）Ｐｅｃｔｉｎ ＬＡ １４９０を、撹拌することによって４Ｌの熱い脱塩水中に溶解し、そしてこの混合液の温度を８０℃に調節した。この撹拌した混合液に、１．２０ｇの過酸化水素水溶性（３５％）を添加し、そして撹拌を８０℃にて４時間続けた。室温に冷却した後、この解重合ペクチンを、８Ｌの８０重量％のイソプロピルアルコール水溶液中に混ぜることによって沈降した。１時間この沈降物をゆっくりと混ぜた後、この沈降物を布を通したろ過によって集め、そしてこの物質をさらに、４Ｌの６０重量％のイソプロピルアルコール水溶液中で１時間懸濁することによって洗浄した。布を通じたろ過による液相の分離後に、この沈降物質を手で圧し、そして一晩６０℃の換気オーブンにて乾燥させた。２１７ｇのＤＰＰ９を単離し、そして０．２５ｍｍスクリーンに通るように製粉した。

ＤＰＰ１０を、実施例１によるＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）Ｐｅｃｔｉｎ ＡＭＤ １３８７から調製した。

この実施例において使用される組成物ＤＰＰ８は、以下のようである：
ＤＰＰ９ ３２ｇ
ＤＰＰ１０ １８ｇ
総量 ５０ｇ。

ブレンドＤＰＰ８の組成は、６４％の解重合アミド化低エステルペクチンおよび３６％の解重合高エステルペクチンである。

テストされた解重合ペクチンサンプルの特徴は、以下のようである：

基準として、０．１％の量のＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）ｐｅｃｔｉｎ ＳＹ ６４０を使用した。ＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）ｐｅｃｔｉｎ ＳＹ ６４０は、アミド化低エステルペクチンである。

手順：ヨーグルトの調製のための手順は、脂肪を２％に調節するためにクリームを製法に添加したことを除いて、実施例３と同一である。上記粉末成分を混合し、そしてこの乾燥ブレンドを４５℃にて撹拌のもとクリームと水に添加し、そしてその後６５℃に予熱し、６５℃／２００ｂａｒにて均質化し、そして６分間９５℃にて低温殺菌した。低温殺菌後、スターターカルチャーＹｏ−Ｍｉｘ ４１０の添加（０．０２単位／ｌの脱脂粉乳に１０％溶液として添加される）の前に、この混合物を５℃まで冷却した。スターターカルチャーの接種後、この乳調製物を、４２℃の温度にて発酵した。

上記発酵を、ｐＨ ４．５０まで進めさせた。この特定の選択されたカルチャーを用いた代表的な発酵時間は、約５時間であると見出された。この発酵物をプレート熱交換器上で２４℃まで冷却し、そして５×１５５ｍｌビーカーの各々に配置し、そして５℃にて保存した。

生成されたヨーグルトを、以下に関して分析した：
・シネレシス（３週間後に測定した）；
・Ｐｏｌｙｖｉｓｃ粘性（Ｐｏｌｙｖｉｓｃ（登録商標）機器、５℃にて１００ｍｌの容量のヨーグルトを放出して１５秒後に覆われる距離の測定；高いＰｏｌｙｖｉｓｃ指標は、流動性の粘性のない生成物に対応する）；
・Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ粘性（標準）。

テストされた解重合ペクチンサンプルの特徴は、以下のようである：
試行したヨーグルトの成分：

試行したヨーグルトの評価：

高いＢｒｏｏｋｆｉｅｌｄ粘性および低いＰｏｌｙｖｉｓｃ指標レベルによって示されるように、この一連の試行からの全体的な結論は、０．３％から０．５％のＤＰＰ１０ ＨＥ解重合ペクチンの量の使用レベルが、０．１％の量の基準ＳＹ ６４０ペクチンまたは１１％のＭＳＮＦ＋を有するがペクチンを有さない基準のヨーグルトと、類似かまたはより高い粘性レベルを生じるということである。同じ結論を、０．３％および０．４％の量のレベルのペクチンＤＰＰ８に関して引き出し得るが、０．５％の量のレベルにおいては、ペクチンＤＰＰ８を含むヨーグルトサンプルの粘性は、崩れる。

全ての量のレベルにおいて、シネレシスは、基準の１１％のＭＳＮＦヨーグルトサンプルの中でよりも、３つのテストされたペクチンのいずれかを含むヨーグルトサンプルにおいてより低かった。

上記の明細書において述べられた全ての刊行物は、参考として本明細書において援用されている。本発明の記述された方法および系の種々の変更および改変は、本発明の範囲および精神から逸脱せずに当業者に明白である。本発明は、特定の好ましい実施形態と関連して記述されてきたが、主張された本発明は、そのような特定の実施形態に過度に制限されるべきではないと理解されるべきである。実際、化学、生化学または関連分野の当業者に明白な、本発明を実行するために記述した様式の種々の変更は、添付の特許請求の範囲の内であることが意図される。

（参考文献）

Claims (36)

1. 発酵乳製品の生成のためのプロセスであって、以下の工程：
   （ｉ）食品中間体を提供するために、食品原料を安定剤と直接接触させる工程；
   および
   （ｉｉ）該食品中間体を発酵させる工程；
   を包含し、該プロセスにおいて、該安定剤は、０．３重量％から３．０重量％の量で存在し、１５から２５０のガラクツロン酸単位の鎖を含む解重合ペクチンを含み、そして該食品原料は、乳タンパク質を含み、
   工程（ｉｉ）の前に、工程（ｉ）（ａ）：前記食品中間体を低温殺菌する工程、および
   工程（ｉｉ）の前に、工程（ｉ）（ｂ）：前記食品中間体に微生物を添加することにより、該食品中間体に該微生物を接種する工程、
   を包含する、プロセス。
2. 請求項１に記載のプロセスであって、工程（ｉｉｉ）：工程（ｉｉ）の前記生成物を低温殺菌する工程、をさらに包含する、プロセス。
3. 請求項１から請求項２のいずれか１項に記載のプロセスであって、工程（ｉｖ）：ジュースおよび／または酸を、工程（ｉ）（ｂ）の前記生成物および／または工程（ｉｉ）の前記生成物および／または工程（ｉｉｉ）の前記生成物に添加する工程をさらに包含する、プロセス。
4. 請求項１から請求項３のいずれか１項に記載のプロセスであって、前記解重合ペクチンが、２５℃にて５％溶液中で、１５ｃＰから４００ｃＰの粘性を有する、プロセス。
5. 請求項１から請求項４のいずれか１項に記載のプロセスであって、前記解重合ペクチンが、２５℃にて５％溶液中で、２０ｃＰから２００ｃＰの粘性を有する、プロセス。
6. 請求項１から請求項５のいずれか１項に記載のプロセスであって、前記解重合ペクチンが、２５℃にて５％溶液中で、２５ｃＰから５０ｃＰの粘性を有する、プロセス。
7. 請求項１から請求項６のいずれか１項に記載のプロセスであって、前記解重合ペクチンが、本質的に直鎖炭水化物ポリマーである、プロセス。
8. 請求項１から請求項７のいずれか１項に記載のプロセスであって、前記解重合ペクチンが、少なくとも６５％のガラクツロン酸含有量を有する、プロセス。
9. 請求項１から請求項８のいずれか１項に記載のプロセスであって、前記解重合ペクチンが、少なくとも５０％のエステル化の程度を有する、プロセス。
10. 請求項１から請求項９のいずれか１項に記載のプロセスであって、前記解重合ペクチンが、５０％から８５％のエステル化の程度を有する、プロセス。
11. 請求項１から請求項１０のいずれか１項に記載のプロセスであって、前記解重合ペクチンが、６５％から７５％のエステル化の程度を有する、プロセス。
12. 請求項１から請求項８のいずれか１項に記載のプロセスであって、前記解重合ペクチンが、５０％未満のエステル化の程度を有する、プロセス。
13. 請求項１から請求項８のいずれか１項に記載のプロセスであって、前記解重合ペクチンが、２０％から５０％のエステル化の程度を有する、プロセス。
14. 請求項１から請求項１３のいずれか１項に記載のプロセスであって、前記食品原料がさらに、野菜起源および／または微生物起源のタンパク質を含む、プロセス。
15. 請求項１から請求項１４のいずれか１項に記載のプロセスであって、前記食品原料が、乳を含む、プロセス。
16. 請求項１５に記載のプロセスであって、前記乳が、０．１重量％から２５重量％、好ましくは３重量％から２５重量％、より好ましくは９重量％から２５重量％の無脂乳固形分含有量を有する、プロセス。
17. 請求項１５または請求項１６のいずれか１項に記載のプロセスであって、前記乳が、全脂肪乳または部分脱脂乳である、プロセス。
18. 請求項１から請求項１７のいずれか１項に記載のプロセスであって、前記乳タンパク質が、タンパク質粉末として単離されているか、またはタンパク質単離体である、プロセス。
19. 請求項１から請求項１８のいずれか１項に記載のプロセスであって、前記低温殺菌工程（ｉ）（ａ）が、少なくとも８０℃、より好ましくは約９５℃、の温度にて行われる、プロセス。
20. 請求項１から請求項１９のいずれか１項に記載のプロセスであって、前記低温殺菌工程（ｉ）（ａ）が、５分から１５分の間、より好ましくは約１０分間、にわたって行われる、プロセス。
21. 請求項１から請求項２０のいずれか１項に記載のプロセスであって、前記微生物が、生きた食品等級微生物である、プロセス。
22. 請求項１に記載のプロセスであって、前記微生物が、共生細菌である、プロセス。
23. 請求項１または請求項２２のいずれかに記載のプロセスであって、前記微生物が、Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉａ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｉおよびそれらの混合物からなる一覧から選択される、プロセス。
24. 請求項１、請求項２２または請求項２３に記載のプロセスであって、前記微生物が、Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉａ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｒｈａｍｎｏｓｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓおよびそれらの混合物からなる一覧から選択される、プロセス。
25. 請求項１、２２、２３または２４に記載のプロセスであって、前記微生物が、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓおよびＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓを含む、プロセス。
26. 請求項１から請求項２５のいずれか１項に記載のプロセスであって、前記発酵工程（ｉｉ）が、３０℃から５０℃まで、好ましくは３７℃から４３℃まで、の温度にて行われる、プロセス。
27. 請求項１から請求項２６のいずれか１項に記載のプロセスであって、前記発酵工程（ｉｉ）が、２時間から４８時間の間にわたって行われる、プロセス。
28. 請求項２から請求項２７のいずれか１項に記載のプロセスであって、前記低温殺菌工程（ｉｉｉ）が、少なくとも８０℃、好ましくは約９０℃、の温度にて行われる、プロセス。
29. 請求項２から請求項２８のいずれか１項に記載のプロセスであって、前記発酵工程（ｉｉｉ）が、５秒から３０秒、好ましくは１０秒から２０秒の間にわたって行われる、プロセス。
30. 請求項１から請求項２９のいずれか１項に記載のプロセスであって、前記発酵乳製品が、飲料である、プロセス。
31. 請求項１から請求項３０のいずれか１項に記載のプロセスであって、前記発酵乳製品が、発酵乳飲料である、プロセス。
32. 請求項１から請求項３１のいずれか１項に記載のプロセスであって、前記発酵乳製品が、ヨーグルト飲料である、プロセス。
33. 請求項１から請求項３２のいずれか１項に記載のプロセスであって、前記発酵乳製品が、飲用ヨーグルト飲料である、プロセス。
34. 請求項１から請求項２９のいずれか１項に記載のプロセスであって、前記発酵乳製品が、撹拌型ヨーグルトである、プロセス。
35. 請求項１から請求項３４のいずれか１項に記載のプロセスであって、前記発酵乳製品が、０．０１重量％から０．０３重量％、好ましくは約０．０２重量％の量の生きた食品等級微生物を含む、プロセス。
36. 請求項１から請求項３５のいずれか１項に記載のプロセスであって、前記発酵乳製品が、４．６未満のｐＨを有する、プロセス。