DE662664C

DE662664C - Herstellung von Schmelzkaese

Info

Publication number: DE662664C
Application number: DEB176844D
Authority: DE
Inventors: Dr Max Schulz
Original assignee: Joh A Benckiser GmbH
Current assignee: Joh A Benckiser GmbH
Priority date: 1936-01-24
Filing date: 1937-01-01
Publication date: 1938-07-19

Description

Herstellung von Schmelzkäse In dem Hauptpatent ist beschrieben, daß man zur Herstellung von Schmelzkäse die Salze der Zuckercarbonsäuzen und Carbonylsäuren mit mindestens sechs Kohlenstoffatomen benutzen kann. Die vorliegende Erfindung beschreibt ein Verfahren, gemäß dem hochmolekulare organische Säuren und: deren Alkalisalze zum Schmelzen benutzt werden, die die Zuckercarbonsäuren oder Carbonylsäuren mit mindestens sechs Kohlenstoffatomen als Bausteine enthalten. Insbesondere betrifft das Verfahren die Verwendung von Abbauprodukten des Pektins, wie Pektinsäure, Polygal'akturonsäure und ähnlichen. Wie bereits im Hauptpatent ausgeführt, ist es bekannt, bei der Herstellung von Schmelzkäse Pektin zu verwenden. Da* dieses ,Pektin vornehmlich als Schutzkolloid dient, legt man bei der Herstellung besonderen Wert auf Gewinnung eines kolloiden, gelierenden Produktes. Es wurde deshalb bisher alles vermieden, was eine Hydrolyse des Pektins verursachen kann. Es wird aus dem sog. Propektin der Zelle lediglich das Hydratopektin gebildet. Zu diesem Zweck zieht man- die Zellsubstanz entweder mit reinem Wasser ,oder mit verdünnten organischen Säuren bei 75 bis roo° aus. Es werden beispielsweise hierfür. vorgeschlagen o,2 obige Lösung von Weinsäuren, Milchsäure oder Zitronensäure. Es sind .auch Verfahren bekannt, bei denen man die Zellsubstanz vor der eigentlichen Extraktion mit schwefliger Säure oder verdünnter Mineralsäure behandelt, wobei man aber, um eine Hydrolyse zu verhüten, besorgt ist, daß eine Temperatur von q.o° C nicht überschritten wird. Im Gegensatz hierzu werden zur Herstellung von Schmelzkäse nach vorliegendem Verfahren Produkte verwendet, die dadurch entstehen, daß man organische Stoffe, insbesondere Propektin und Hydratopektin mit ,anorganischen Säuren, vornehmlich Salzsäure, hydrolysiert. In besonderere Ausbildung des Verfahrens des Hauptpatentes wird die Hydrolyse aber nicht so weit:. getrieben, daß Galuktaronsäure entsteht, soA@l dern die Hydrolyse wird unterbrochen, w '@ hochmolekulare Säuren entstanden sind. 'D Hydrolyse wird in an sich bekannter Weise durchgeführt. Ein wesentliches Merkmal des Verfahrens liegt ferner darin, daß nur die reinen Alkalisalze dieser Säuren verwendet werden. Es ist nämlich nicht möglich, mit Salzsäure hydrolysiertes Pektin nach der Neutr,alisation ohne weiteres zum Schmelzen zu verwenden. Das Pektin enthält bekanntlich Calcium- und Magnesiumsalze, die beim Kochen mit Salzsäure in Calciumchlorid und Magnesiumchlorid übergehen. Neutralisiert man nun das Hydrolysat, so entstehen unlösliche Calcium- und Magnesiumsalze der gebildeten Pektin- bzw. Polygalakturonsäure. Diese Salze haben keine Schmelzwirkung. Die gebildeten Säuren:. müssen deshalb in bekannter Weise zunächst abgetrennt und dann in die Alkalisälze übergeführt werden. Ein Teil der Säuren ist in der Kälte der Salzsäure unlöslich und kann durch Abfiltrieren gewonnen werden, die übrigen Säuren können beispielsweise durch Alkohol gefällst werden. Salze dieser hochmolekularen Säuren können natürlich auch zusammen mit anderen bekannten Schmelzsachen benutzt werden.
Ausführu-ngsbeispiel

ektinextrakt werdet mit r o 1 kon-

;n .er r Salzsäure versetzt und 2 Stunden

x', f.- 5° erhitzt, dabei geht das h ochviscose =hek@.extrakt in eine dünne, klare Lösung über, evtl. Verunreinigungen werden heiß abfiltriert. 1@Tach dem Erkalten scheidet sich aus der Salzsäurelösung Pektinsäure ab, diese wird von der calcium- und magnesiuanhaltigen überstehenden Lösung getrennt und mit Wasser ausgewaschen. Die so gereinigte Pektinsäure wird mit Alkali versetzt. Von dieser Lösung werden dem Rohkäse derartige Mengen zugesetzt, wie einem Zusatz von 3 bis 5% trockenem Natriumpektat entspricht. Der Käse wird dann in bekannter Weise erhitzt und als Schmelzkäse in Stanniol gefüllt.

Claims

1-)ATI#.NTr1NSl'IZUCFL Verfahren zur Herstellung von Schmelzkäse, gemäß Patent 648 225, dadurch gekennzeichnet, daß die Alkalisalze von Säuren benutzt werdeli, dit- bei der Hydrolyse von Pektin in an sich bekannter Weise entstehen.