DE648225C - Herstellung von Schmelzkaese - Google Patents

Description

• Herstellung von Schmelzkäse -Schmelzkäse ist ein Erzeugnis; das durch Schmelzen von Käse unter Zusatz von Lösungen bestimmter Salze hergestellt wird. Am meisten gebraucht werden zu diesem Zweck 7ätronensaure und phosphorsaure Salze. In den letzten Jahren hat die Verwendung von anorganischen Salzen; speziell der Orthophösphorsäure, Pyrophosphorsäure und der Metaphosphorsäure, besondere Ausdehnung genommen. Diese Salze werden in Mengen von 2 bis 3 % angewandt. Zwei Beweggründe haben nun Veranlassung gegeben, noch ein neues. Schmelzverfahren auszuarbeiten. Der erste Beweggrund ist darin zu sehen, daß diese Phosphate sowohl wie Zitronensäure vorwiegend aus ausländischen Rohstoffen hergestellt werden. Bei Abschluß der deutschen Grenzen bestünde daher die Möglichkeit, daß eine Verknappung dieser für - den Schmelzvorgang wichtigen Salze eintritt. Es wurde deshalb versucht, aus einem in großem Umfange in Deutschland vorhandenen Rohstoff, nämlich Zucker, Salze herzustellen, die zur Herstellung von Schmelzkäsie geeignet sind. Da zu diesem Zweck auch Milchzucker gebräuchtwerden kann, gelingt es gemäß vorliegender Erfindung sogar. Schmelzkäse herzustellen, -der nur aus Milchprodukten fabri-«ziert ist. Der zweite Beweggrund, von der ausschließlichen Venitendung von Phosphaten abzugehen, ist darin zusehen, daß man beab'sichtigt, den- Gehalt an kochsalzfreier Asche in der fettfreien Trockensubstanz bei Schmelzkäse- auf 13 0,10 zu beschränken. Wendet man nur ein bekanntes Verfahren zur Herstellung von Käse an, bei dem außer dem Schmelzsalve noch Milchsalze zugesetzt werden, so bekommt man sehr leicht einen Käse mit zu hohem Aschengehalt. Diese heiden Beweggründe gaben Veranlassung, die Schmelzwirkung von Zuckercarbionsäuren und Carbonylsäuren mit nnindestens sechs Kohlenstoffatomen zu prüfen. Bei den Zuckercarb:onsäuren mit sechs Kohlenstoffatomen handelt es sich um direkte Oxydationsprodukte von Hexosen, bei denen keine Spaltung aufgetreten ist. Es können natürlich zur Herstellung dieser Zuckersäuren auch Polysacharide benutzt werden, da diese sich bei der Oxydation zu Hexosen aufspalten können. Bei Zuckercarbonylsäuren- (Uronsäuren) handelt es sich um Säuren mit sechs Kohlenstoffatomen, die .außer der C O O H-Gruppe noch eine Aldehyd- oder Ketogruppie enthalten. Die Salze .dieser organischen Säuren erwiesen sich vorzüglich zum Schmelzen geeignet. Infolge des hohen Molekulargewichts der Zuckercarbonsäuren und Carbionylsäuren mit mindestens sechs Kohlenstoffatom:en haben diese Salze eine gute Emulgierwirkung bei einem ,außerordentlich niedrigen Gehalt an anoYg,anischen Substanzen, z. B. Natrium. So beträgt beispielsweisse das Molekulargewicht des Schleimsäureradikals 2o8. Zur Absättigung genügen 2 Mol. Natrium mit einem Molekulargewicht von .¢6. Das Natriumsalz .der Schleimsäure (acidum mucidum) enthält demnach nur etwa 18 0!o anorganische Bestandteile, während z. B. Natriummetaphosphat zu ioo 4!o aus anorganischen Substanzen besteht. Die vorliegende Erfindung enthält, demnach als Kern die Verwendung sämtliclIvr:: Zuckercarbonsäuren und Carbonylsäuren iyrit mindestens sechs Kohlenstoffatomen, und zw,ai`: der Zuckermonocarbonsäuren (Aldonsäureri der Zuckercarbonylsäuren (Uronsäuren) und der Zuckerdicarbonsäuren. Es . seien u. a. genannt die d-Galaktonsäure, d-Talonsäure, d-Gluconsäure, d-Glucuronsäure, d-Galakturonsäure und von den Dicarbonsäuren die #d-Zuckersäure und die Schleimsäure (äcidum mucidum). Diese Säuren kommen zum Teil in der Natur vor, so z. B. die Galakturonsäure im Rübenpektin. Die Verwendung von Pektin bei der Herstellung von Schmelzkäse ist an sich bekannt. Es handelt sich hierbei aber nicht um ein Schmelzen mit Galakturonsäure, da diese Säure nur ein Baustein des Pektins ist. Pektin selbst besteht aus einer Verbindung von Araban und dem Calciummagnesiumsalz der Pektinsäure. Das Pektin, das keine Sehmelzsalzwirkung hat, wird beim Schmelzen lediglich als Schutzkolloid gebraucht. Geringe Mengen von Säuren, die im Handelspektin enthalten sein können, ändern dies nicht. Man kann es sinngemäß durch Akaziengummi, Traganth oder Agar-Agar ersetzen und man braucht, wie aus allen Literaturstellen hervorgeht, die auch sonst übliche Menge Schmelzsalz. Wenn demgegenüber gemäß vorliegender Erfindung Galakturonsäuresalze benutzt werden sollen, so muß das Pektin zunächst durch Hydrolyse in an sich bekannter Weise entsprechend abgebaut werden. Außerdem ist wahrscheinlich, daß diese Stoffe zum Teil als Nebenprodukte bei biologischen Gärungen auftreten. Sie sind ferner auch von medizinischer Seite auf ihre diätische Wirkung geprüft worden. So wurde beispielsweise von Baumgarten in der Zeitung für exp.-Path. u. Therapie 1153 festgestellt, daß die in der Natur nicht gefundene Schleimsäure für Menschen und Hunde völlig ungiftig ist. Es wurden vom Erfinder u. a. mit dieser Säure zahlreiche Schmelzversuche angestellt. Die damit hergestellten Schmelzkäse erwiesen sieh als schmackhaft und bekömmlich.
• Zur Herstellung von Schmelzkäse wurden diese Salze bisher nicht vorgeschlagen. Als organische Salze, die zum Schmelzen gebraucht werden, sind erwähnt: Zitronensäure, Weinsäure, Milchsäure, Adipinsäure. Die Weinsäure hat einen gewissen Zusammenhang mit den Zuckercarbonsäuren und Carbonylsäuren mit mindestens sechs Kohlenstoffatomen, weil sie z. B. durch Oxydation von Zuckercarbonsäuren und Carbonylsäure,n mit mindestens sechs Kohlenstoffatomen mit Wasserstoffsuperoxyd leergestellt werden kann. Es wäre aber außerordentlich umständlich, aus Zucker erst Zuckercar15onsäure und C.arbonyleäure mit mindestens sechs Kohlenstoffatomen, dann wieder daraus Weinsäure herzustellen .und diese zum Schmelzen zu benutzen. Demgegenüber bedeutet die vorliegende Erfindung, daß man Schmelzkäse mit Zuckercarbonsäuren und Carbonylsäuren mit mindestens sechs Kohlenstoffatomen herstellen kann, eine wesentliche Vereinfachung der Technik. Das Verfahren kann natürlich auch so ausgeführt werden, daß die sonst gebräuchlichen Salze, wie phosphorsaure Salze und zitronensaure Salze, nur teilweise durch Salze der Zuckersäuren ersetzt werden. Die Zuckercarbonsäuren und Carbonylsäuren mit mindestens sechs Kohlenstoffatomen selbst werden in bekannter Weise hergestellt; als Ausgangsprodukt braucht jedoch nicht be-'sonders gereinigter Zucker verwendet werden, sondern auch die außerordentlich billigen Rohzucker aus Rüben und der Rohmilchzucker genügt für diesen Zweck.
• Ausführungsbeispiel i o kg Weichkäse, dem i o % Hartkäse zugemischt ist, wird in üblicher Weise in einen Schmelzkessel geworfen. Dann werden in 2 1 Wasser 3oo g Schleimsäure aufgeschwemmt und in der Kälte i 2o g aufgelöstes Natriumhydroxyd zugesetzt. Dadurch bildet sich ein schwach saures Salz der Schleimsäure. Die Lösung wird dem Käse beigegeben und dieser in üblicher Weise auf 75° C erhitzt. Bei 65° bildet der Käse bereits eine homogene Lösung. Mit 75° wird der Käse dann in üblicher Weise in Stanniol abgefüllt. Der so hergestellte Käse zeichnet sich durch einen besonders milden Geschmack und durch niedrigen Aschengehalt aus.

Claims (3)

1. PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung von Schmelzkäse, dadurch gekennzeichnet, daß zum Schmelzen die Salze der Zuckercarbonsäuren und Carbonylsäuren mit mindestens sechs Kohlenstoffatomen benutzt werden.
2. 2. Verfahren gemäß Anspruch t, dadurch gekennzeichnet, daß die Salze der Zuckermonocarbonsäuren (Aldonsäunen) benutzt werden.
3. 3. Verfahren gemäß Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die Salze der Zuckercarbonylsäuren (Uronsäuren) benutzt werden. q.. Verfahren gemäß Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die Salze der Zuckerdicarbonsäuren benutzt werden. Verfahren gemäß Anspruch i bis q., dadurch gekennzeichnet, daß ein Gemisch dieser Säuren verwandt wird. 6. Verfahren gemäß Anspruch i bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß neben den Salzen der Zuckercarbonsäuren und Carbonylsäuren mit mindestens sechs Kohlenstoffabomen auch noch Salze der Zitronensäure oder Weinsäure oder Adipinsäure ,oder der Phosphorsäuren benutzt, werden.