AT162858B - Verfahren zur Herstellung von Brot unter Verwendung von Trocken- oder Fertigsauern und Säuerungsmittel hiezu - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Herstellung von Brot unter Verwendung von   Trocken-oder Fertigsauern   und Säuerungsmittel hiezu 
Neben der Brotbereitung mit Sauerteig ist die Verwendung von künstlichen Säuerungsmitteln, sogenannten   Trocken-oder Fertigsauem   bekannt. 



  Die in den Trockensauem vorhandene Säure ist überwiegend Milchsäure. Daneben werden auch geringe Mengen flüchtiger Säuren verwendet, auf die Gesamtsäure bezogen etwa   1-2%   Propionsäure, verschiedene Ester, Ketone, Aldehyde oder auch Essigsäure. Die Verwendung von Trockensauern hat wohl den Vorteil der vereinfachten Brotherstellung, das mit Trockensauern bisher bereitete Brot ist jedoch nach allgemeiner Ansicht geschmacklich viel weniger befriedigend als ein gutes   Sauerteigbrot.   



   Die Erfindung zielt nun darauf ab, den Geschmack des mit Trockensauern bereiteten Brotes zu verbessern und geht dabei von der Überlegung aus, dass der saure Geschmack durch die Wasserstoffionenkonzentrationen, also den pH-Wert der Säure wesentlich beeinflusst wird. Der pH-Wert einer Essigsäurelösung liegt höher als der einer Milchsäurelösung, z. B. bei einer zehntelnormalen Essigsäurelösung 2-90 gegenüber 2-47 einer zehntelnormalen Milchsäurelösung. Die vorliegende Erfindung weicht von der bisherigen Regel für das Verhältnis der Milch-und Essigsäure zur Trockensauerbereitung grundsätzlich ab.

   Sie besteht im Wesen darin, dass in der üblichen Gesamtsäuremenge, die dem Trockensauer zu- geführt wird, der Anteil der Essigsäure überwiegt, indem er mindestens   40%   vorzugsweise   80%   beträgt und der allenfalls restliche Anteil von Milchsäure gebildet wird. Das so hergestellte Brot ist bedeutend milder im Geschmack als das bisher mit Trockensauern bereitete Brot. 



   Beispiel :
100 kg Roggenmehl werden mit 0-2 kg 80% iger Milchsäure und   0, 6 kg 8O%iger   Essigsäure sowie 701 Wasser, Hefe, Salz, allenfalls Kümmel oder Anis vermischt, worauf der Teig gären gelassen und verbacken wird. 



   PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung von Brot mit Trockensauern in der üblichen Gesamtsäuremenge von etwa   0'3-0-7%,   dadurch gekennzeichnet, dass in der Gesamtsäuremenge der Anteil der Essigsäure mindestens 40%, vorzugsweise 80% beträgt und der allenfalls restliche Anteil von Milchsäure gebildet wird. 

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Claims (1)

1. 2. Verfahren zur Herstellung eines Brotsäuerungsmittels zur Verwendung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass seine Gesamtsäuremenge so eingestellt wird, dass der Anteil der Essigsäure mindestens 40% vorzugsweise 80%, beträgt und der allenfalls restliche Anteil von Milchsäure besteht. **WARNUNG** Ende CLMS Feld Kannt Anfang DESC uberlappen**.