PT2096930E - Produtos fermentados à base de fibras alimentares e seus processos de preparação - Google Patents

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Description

ΕΡ 2 096 930/ΡΤ DESCRIÇÃO "Produtos fermentados à base de fibras alimentares e seus processos de preparação" A presente invenção refere-se a produtos fermentados à base de fibras alimentares e aos seus processos de preparação.
As fibras alimentares são substâncias de origem vegetal indigestiveis (resistentes às enzimas digestivas do homem) e indispensáveis ao bom funcionamento do trânsito intestinal. Estas substâncias são classificadas em duas categorias em função da sua solubilidade em água. As fibras solúveis são a pectina, as gomas e as mucilagens e as fibras insolúveis são designadamente a celulose, a hemicelulose e a lenhina. A goma de Acacia é uma fibra alimentar solúvel natural. Trata-se de um polissacárido ramificado de alto peso molecular (superior a 100 000 Da) e compacto (baixo volume hidrodinâmico). A goma de Acacia, igualmente conhecida sob o nome de goma arábica, é um exsudado de acácia purificado unicamente por um processo físico bem conhecido dos peritos na arte que comporta as etapas de trituração, dissolução em água, filtração, centrifugação, microfiltração seguida de secagem por atomização ou granulação.
Existem dois tipos de gomas de Acacia; a goma de Acacia seyal e a goma de Acacia senegal. Estas têm uma estrutura ligeiramente diferente. Podem no entanto ser diferenciadas por um poder rotatório muito diferente e pela sua composição em açúcares simples (46% de arabinose na goma de Acacia seyal e 24% na goma de Acacia senegal). A goma de Acacia, além da sua utilização como fonte de fibras é correntemente utilizada na indústria agroalimentar como estabilizante ou como agente viscosificante; está portanto presente, designadamente em certos produtos de confeitaria e em certas bebidas. 2 ΕΡ 2 096 930/ΡΤ É importante notar que a goma de Acacia possui uma estrutura ramificada bastante compacta, do que resulta um desenvolvimento de viscosidade muito menos importante que para as fibras de cadeias lineares tais como a pectina ou a guar.
Nos paises ocidentais, o consumo quotidiano de fibras alimentares é insuficiente. O consumo quotidiano médio é de 10 a 15 g, enquanto que a recomendação nutricional é de 25 a 30 g.
Ora, numerosos estudos epidemiológicos, e mais recentemente dados clínicos, permitiram colocar em evidência o papel primordial das fibras alimentares no bom funcionamento do sistema digestivo e na prevenção de numerosas patologias crónicas, designadamente a diabetes, as doenças cardiovasculares, a obesidade e certos cancros (Macfarlane S. et coll.; Aliment Pharmacol Ther, 2006, 24: 701-714 ou Cherbut C.; 2003, cahiers de nutrition et de diététique, 38: 346-354 ou Cummings JH. et coll. ; 2002, British Journal of Nutrition, Suppl 2, 87: S145-S151). A incorporação de fibras em produtos alimentares de consumo quotidiano é um bom meio para aumentar o consumo de fibras.
No caso do fabrico de um produto fermentado à base de leite ou à base de soja contendo fibras, a incorporação de uma certa dose de fibras no produto esbarra por um lado com um problema de viscosidade ligado às propriedades viscosificantes das fibras e por outro lado com uma incompatibilidade de certas fibras solúveis (polissacáridos) com as proteínas lácteas (caseínas, proteínas séricas) ou com as proteínas de soja, provocando a perturbação da formação do gel láctico e arrastando uma separação da fase que contém as proteínas daquela que contém a goma, conduzindo à obtenção de um produto não comercializável. 3 ΕΡ 2 096 930/ΡΤ Ο pedido americano US 4 971 810 refere-se a um método de fabrico de iogurtes que compreende como fonte de fibras goma arábica (2 g a 6 g de fibras para 226,8 g de produto final). O método de incorporação de fibras na composição láctea é um método padronizado utilizado a nivel industrial, designadamente para incorporar amido e gelatina e no qual a goma e o leite são misturados antes da etapa de fermentação.
Este método não resolve o problema técnico ligado à incompatibilidade das fibras com as proteínas lácteas, uma vez que o teor em fibras foi limitado de modo a que a incorporação das fibras no produto lácteo não conduza a nenhuma dificuldade nem técnica, nem organoléptica. O pedido ΕΡ 1 532 864 trata de um produto lácteo magro, do tipo manteiga desnatada ou margarina desnatada, contendo goma arábica.
Os produtos alvo são produtos aligeirados em matérias gordas possuindo uma estrutura macroscópica característica de uma emulsão. Esta estrutura é muito diferente da estrutura macroscópica dos produtos lácteos fermentados que é a de uma solução coloidal.
Actualmente, a arte anterior não fornece uma solução satisfatória para o problema da incorporação de fibras numa composição à base de leite ou à base de soja, mais particularmente para o problema da incompatibilidade das fibras com as proteínas lácteas ou com as proteínas de soja. A invenção tem principalmente por objectivo fornecer produtos fermentados contendo fibras alimentares e que possuam propriedades organolépticas aceitáveis (textura, viscosidade, sabor). A invenção tem igualmente por objectivo fornecer um novo produto fermentado contendo fibras alimentares e que apresente um efeito prébiótico.
Um outro objectivo da invenção é o de fornecer processos de preparação que permitam obter os produtos acima. 4 ΕΡ 2 096 930/ΡΤ A presente invenção refere-se à utilização de goma de Acacia, designadamente Acacia senegal, para a preparação de um produto fermentado estável à base de leite ou à base de soja, a dita goma sendo utilizada numa concentração de cerca de 3 a cerca de 10%, em particular de cerca de 5 a cerca de 9% em peso, em relação ao peso total do produto fermentado que contém a goma de Acacia e sendo adicionada após a fermentação do dito produto.
Entende-se por « produto fermentado à base de leite » um produto constituído maioritariamente por leite, podendo eventualmente conter soja e tendo sofrido uma etapa de fermentação. A denominação « leite fermentado » (decreto n°88-1203 de 30 de Dezembro de 1988) é reservada a um produto lácteo preparado com leites desnatados ou não, ou leites concentrados ou em pó, que tenham sofrido um tratamento térmico pelo menos equivalente à pasteurização e inoculado com microrganismos produtores de ácido láctico, tais como os lactobacilos (Lactobacillus acidophilus, Lb. casei, Lb. plantarum, Lb. reuteri, Lb. johnsonii), certos estreptococos (Streptococcus thermophilus), bifidobactérias (Bifidobacterium bifidum, B. longum, B. breve, B. animalis) e lactococos (Lactococcus lactis). A expressão « produto constituído maioritariamente por leite » corresponde a um produto constituído por pelo menos 50% de leite, em particular por 70 a 100% de leite.
Entende-se por « produto fermentado à base de soja » um produto constituído maioritariamente por soja, podendo eventualmente conter leite e que tenha sofrido uma etapa de fermentação. A expressão « produto constituído maioritariamente por soja » corresponde a um produto constituído por pelo menos 50% de soja, em particular de 70 a 100% de soja.
Entende-se por « goma de Acacia senegal» uma goma produzida a partir de exsudados naturais ou provocados pela incisão de troncos ou ramos de árvores do género Acacia Senegal. 5 ΕΡ 2 096 930/ΡΤ A goma de Acacia senegal é uma goma de eleição. A sua fraca viscosidade permite a sua utilização em concentração elevada.
Constatou-se de maneira inesperada que a utilização de goma de Acacia senegal de acordo com a invenção, permite obter um produto estável e satisfatório do ponto de vista organoléptico.
Entende-se por «estável», um produto cuja integridade é conservada durante pelo menos 28 dias a 10°C, isto é em que o produto não apresenta separação de fase.
Os produtos da invenção são estáveis durante uma conservação durante 28 dias a 10°C e não apresentam falsos sabores detectáveis por um ensaio padrão de análise sensorial.
Esta análise foi realizada por um mini júri de 6 pessoas. Os consumidores que constituem o painel são seleccionados pelas suas capacidades sensoriais e não são treinados. Utilizou-se um iogurte batido padrão como testemunha.
Os membros do painel utilizam uma grelha de degustação que permite notar individualmente observações qualitativas sobre os itens seguintes: aspecto visual do iogurte, textura apercebida na colher, textura apercebida na boca, sabores e aromas.
Em seguida é realizada uma discussão para alcançar um consenso entre os membros do painel para cada produto degustado.
Em resultado desta análise, um produto é considerado como possuindo «propriedades organolépticas aceitáveis» se os membros do painel não tiverem detectado falsos sabores do tipo «terra» ou «poeira» neste produto.
Ensaios comparativos realizados com a goma de Acacia mais clássica (Acacia seyal) nas mesmas condições que a presente invenção, revelaram que os produtos possuem um 6 ΕΡ 2 096 930/PT falso sabor claramente identificável descrito pelos degustadores e não são estáveis; desenvolve-se uma fase líquida separada no fundo do copo, quando se aproxima a DLC (data limite de consumo), manifestando uma separação da fase que contém as proteínas daquela que contém a goma.
Na presente invenção, se a goma de Acacia senegal for utilizada a uma concentração inferior a 3% em peso, em relação ao peso total do produto fermentado que contém a goma de Acacia, o produto obtido não apresenta uma fonte de fibras alimentares suficiente para responder às recomendações nutricionais e para ter um efeito prébiótico que se mede em quantidade total consumida quotidianamente. Por «efeito prébiotico», entende-se o efeito das fibras sobre o crescimento e/ou a actividade de certas bactérias já estabelecidas no cólon e que conduzem a um efeito benéfico sobre a saúde do consumidor.
Se a goma de Acacia senegal for utilizada a uma concentração superior a 10% em peso, em relação ao peso total do produto fermentado que contém a goma de Acacia, o produto apresenta geralmente uma separação de fase e falsos sabores. É importante notar que a concentração em goma de Acacia utilizada de acordo com a invenção se refere à goma de Acacia especialmente adicionada durante a preparação dos produtos. Esta concentração não tem em conta a eventual presença de fibras naturais contidas nos frutos adicionados durante a preparação de um produto com frutos do tipo batido de frutos ou as fibras presentes na soja. A invenção refere-se igualmente a um produto fermentado estável à base de leite ou à base de soja, susceptível de ser obtido pelo processo da invenção, contendo goma de Acacia, designadamente Acacia senegal, numa concentração de cerca de 3 a cerca de 10%, em particular de cerca de 5 a cerca de 9% em peso, em relação ao peso total do produto fermentado contendo a goma de Acacia.
Em particular, o dito produto se estiver condicionado num copo de 125 g contém cerca de 6 g a cerca de 12 g de goma de Acacia por unidade de condicionamento, o que representa 20 7 ΕΡ 2 096 930/ΡΤ a 50% do aporte quotidiano recomendado em fibras. Um efeito pré-biótico poderá ser obtido a uma dose superior a 10 g de goma de Acacia.
De acordo com um modo de realização vantajoso, a invenção refere-se a um produto fermentado estável à base de leite ou à base de soja, susceptivel de ser obtido pelo processo da invenção, contendo a goma de Acacia, designadamente Acacia senegal, tal como definido acima, apresentando-se sob a forma de um produto à base de leite fermentado batido ou batido com frutos ou batido para beber ou batido desnatado ou de um produto fermentado à base de leite e contendo soja ou de um produto fermentado à base de so ja.
Entende-se por «produto fermentado à base de leite e contendo soja», um produto constituído maioritariamente de leite e contendo igualmente soja, e que tenha sofrido uma etapa de fermentação.
De forma vantajosa, o produto tal como definido acima apresenta uma viscosidade inferior a 2000 mPa.s, designadamente inferior a 1500 mPa.s, ainda com maior preferência inferior a 600 mPa.s, a dita viscosidade sendo designadamente medida a uma temperatura de 10°C e a um cisalhamento de 64 s”1. A viscosidade foi medida com um viscosímetro Rhéomat 180 da empresa Rheometric Scientific.
No caso preciso de um produto lácteo fermentado batido para beber de acordo com a invenção, a viscosidade está compreendida entre 150 e 200 mPa.s.
Foram realizadas medições comparativas da viscosidade aos 15 dias num produto testemunha (tipo iogurte Activia natural batido) e um produto de ensaio (contendo 8% de goma de Acacia senegal). A viscosidade medida é respectivamente de 620 mPa.s e 610 mPa.s. 8 ΕΡ 2 096 930/ΡΤ
Os produtos da invenção contendo goma de Acacia senegal têm uma viscosidade próxima dos produtos padrão actualmente no comércio.
Ensaios comparativos realizados com 6% de goma de guár hidrolisada nas mesmas condições gue a presente invenção revelaram produtos batidos julgados demasiado espessos e colantes na boca, inaceitáveis ao nivel organoléptico. A viscosidade era então de cerca de 1500 mPa.s. É necessário no entanto sublinhar que a medição da viscosidade não permite descrever a textura na boca que terá um determinado produto. Esta avaliação da textura (espessura, colante na boca...) fez-se por um painel de peritos em análise sensorial que conhecem o tipo de produto visado. Este tipo de avaliação é muito bem conhecido dos peritos na arte.
De acordo com um modo de realização vantajoso, o produto tal como definido acima é tal que o teor de matéria gorda é de cerca de 0 a cerca de 8%, em particular de cerca de 3 a cerca de 5%, mais particularmente de cerca de 3,2% em peso, em relação ao peso total do produto fermentado contendo a goma de Acacia.
Por «matéria gorda» (MG) entendem-se os corpos gordos (gorduras, óleos) contidos nos alimentos. O teor de matéria gorda é medido em relação ao peso do produto acabado.
De acordo com um outro modo de realização vantajoso, o produto tal como definido acima é tal que a fracção de fase liquida separada é inferior a cerca de 5%, mais particularmente inferior a cerca de 3%, ainda mais particularmente inferior a cerca de 1% em peso, em relação ao peso total do produto.
Entende-se por «fase liquida separada», a fase transparente que aparece no fundo do copo ao aproximar-se a data limite de consumo após 20 a 25 dias de armazenagem do produto. 9 ΕΡ 2 096 930/ΡΤ A «fracção de fase líquida separada» corresponde à quantidade de líquido presente no fim das DLC (datas limite de consumo) no fundo do copo.
Esta «fracção de fase líquida separada» é muito facilmente medida por um perito na arte utilizando por exemplo um recipiente transparente e medindo a altura da fase transparente que surge no fundo do copo durante a armazenagem deste produto e em seguida dividindo esta altura pela altura total do produto.
Um produto que possua uma fracção de fase líquida separada inferior a 5% é considerado um produto estável uma vez que não há praticamente separação de fase. A invenção refere-se igualmente a um processo de preparação de um produto fermentado estável à base de leite ou à base de soja, contendo goma de Acacia, designadamente Acacia senegal, o dito processo compreendendo uma etapa de incorporação num produto fermentado à base de leite ou à base de soja, de 10 a 30% em peso de uma solução aquosa concentrada de goma de Acacia senegal, em relação ao peso total do produto fermentado contendo a goma de Acacia; a dita solução aquosa concentrada de goma de Acacia senegal contendo cerca de 30 a cerca de 50% de goma de Acacia em relação ao peso total da solução; o dito produto fermentado à base de leite ou à base de soja sendo obtido por uma fermentação de um produto inicial à base de leite ou à base de soja, o dito produto inicial à base de leite ou à base de soja sendo previamente inoculado por fermentos.
Constatou-se de maneira inesperada que a incorporação da goma de Acacia, após a fermentação permite ultrapassar o problema de incompatibilidade das fibras com as proteínas lácteas ou as proteínas de soja e permite obter um produto homogéneo e estável. A expressão «produto inicial à base de leite» corresponde a um produto lácteo que serve de base à inoculação por fermentos. Em geral, no caso do fabrico de um 10 ΕΡ 2 096 930/ΡΤ produto fermentado à base de leite, o produto inicial à base de leite é previamente padronizado em matéria gorda, enriquecido em proteínas, homogeneizado e depois submetido a um tratamento térmico. A expressão «produto inicial à base de soja» designa um produto de partida à base de soja que não tenha sofrido fermentação. A incorporação da goma de Acacia após a fermentação tem como outra vantagem permitir ao industrial dispor de uma única massa branca inicial a partir da gual podem ser obtidos diferentes produtos por adição de preparações diferentes.
De acordo com um modo de realização vantajoso, o processo tal como definido acima compreende uma etapa suplementar de incorporação de uma parte da goma de Acacia senegal sob a forma de pó no produto inicial à base de leite ou à base de soja, esta etapa de incorporação tendo lugar antes da fermentação, a parte da goma de Acacia incorporada antes da fermentação representando no máximo 1,5% do peso total do produto fermentado contendo a goma de Acacia. A goma de Acacia senegal sob a forma de pó pode ser o ingrediente Fibregum B (empresa CNI).
Foi mostrado que a incorporação antes da fermentação de uma quantidade de goma superior a 1,5% do peso total do produto fermentado implica inexoravelmente a formação de um gel láctico de má qualidade devido à incompatibilidade entre a goma e as proteínas do leite. Por este processo directo de incorporação, pode ser incorporada uma quantidade máxima de 1,75 g de goma de Acacia para um copo de 125 g.
Um gel láctico de má qualidade é caracterizado por uma agregação das proteínas lácteas, depois por uma segregação das proteínas e das fibras e por fim por uma separação de fases macroscópica no produto.
Vantajosamente, no processo tal como definido acima, a solução aquosa concentrada de goma de Acacia senegal apresenta um teor em goma de Acacia senegal de cerca de 30 a 11 ΕΡ 2 096 930/ΡΤ cerca de 50%, mais particularmente de cerca de 40 a cerca de 50%, e designadamente de cerca de 42 a cerca de 47%, e ainda mais particularmente de cerca de 45% em relação ao peso total da dita solução aquosa concentrada.
Particularmente, a solução aquosa concentrada de goma de Acacia senegal apresenta uma viscosidade de 2300 mPa.s a 20 °C.
De acordo com um modo de realização vantajoso, no processo tal como definido acima, a solução aquosa concentrada de goma de Acacia senegal é preparada por uma mistura de goma de Acacia num meio aquoso, escolhido designadamente de entre a água, os sumos de frutos, os sumos vegetais, seguida por um tratamento destinado à eliminação dos contaminantes bacteriológicos, designadamente um tratamento térmico por aquecimento a cerca de 95°C durante 5 a 10 minutos. A mistura do meio aquoso e da goma de Acacia realiza-se utilizando um misturador estático ou dinâmico.
De acordo com um outro modo de realização vantajoso, o processo de acordo com a invenção tal como definido acima compreende: - uma etapa de preparação de um produto fermentado à base de leite ou à base de soja, obtido por uma fermentação de um produto inicial à base de leite ou à base de soja, o dito produto inicial à base de leite ou à base de soja sendo previamente inoculado por fermentos, - uma etapa de incorporação, no produto fermentado à base de leite ou à base de soja obtido anteriormente, de 10 a 30% em peso de uma solução aquosa concentrada de goma de Acacia senegal, em relação ao peso total do produto fermentado contendo a goma de Acacia; a dita solução aquosa concentrada de goma de Acacia senegal contendo cerca de 30 a cerca de 50% de goma de Acacia em relação ao peso total da solução e sendo obtida por mistura de goma de Acacia num meio aquoso, escolhido designadamente 12 ΕΡ 2 096 930/ΡΤ de entre a água, os sumos de frutos, os sumos vegetais, seguida por um tratamento destinado à eliminação dos contaminantes bacteriológicos, designadamente um tratamento térmico da dita solução aquosa concentrada. A etapa de incorporação da solução aquosa concentrada de goma de Acacia senegal no produto fermentado à base de leite ou à base de soja é realizada por um misturador estático ou dinâmico.
De acordo com um outro modo de realização vantajoso, o processo de acordo com a invenção tal como definido acima compreende: uma etapa de preparação de uma solução aquosa concentrada de goma de Acacia senegal por mistura de goma de Acacia num meio aquoso, escolhido designadamente de entre água, sumos de frutos, sumos vegetais, seguida por um tratamento térmico da dita solução aquosa concentrada por aquecimento a cerca de 95°C durante 5 a 10 minutos, a dita solução tendo um teor em goma de Acacia senegal de cerca de 30 a cerca de 50%, mais particularmente de cerca de 40 a cerca de 50%, e designadamente de cerca de 42 a cerca de 47%, e ainda mais particularmente de cerca de 45% em relação ao peso total da dita solução aquosa concentrada, - uma etapa de preparação de um produto fermentado à base de leite ou à base de soja, obtido por uma fermentação de um produto inicial à base de leite ou à base de soja, o dito produto inicial à base de leite ou à base de soja, sendo previamente inoculado por fermentos compostos designadamente por uma ou várias estirpes de Streptococcus spp., de Lactobacillus spp., de preferência L. bulgaricus, L. acidophilus, L. reuteri, L. plantarum e L. casei, de Lactococcus spp., de preferência L. lactis subsp. cremoris e de Bifidobacterium spp., de preferência B. animalis ssp lactis, B. longum e B. breve ; a ordem das etapas respectivas de preparação da solução aquosa concentrada de goma de Acacia e de preparação do produto fermentado à base de leite ou à base de soja, sendo indiferente, e 13 ΕΡ 2 096 930/ΡΤ - uma etapa de incorporação no produto fermentado à base de leite ou à base de soja obtido anteriormente, de 10 a 30% em peso da dita solução aquosa concentrada de goma de Acacia seneqal, em relação ao peso total do produto fermentado contendo a goma de Acacia.
De acordo com um outro modo de realização, o processo de acordo com a invenção tal como definido acima, compreende: uma etapa de preparação de uma solução aquosa concentrada de goma de Acacia senegal por mistura de goma de Acacia num meio aquoso, escolhido designadamente de entre água, sumos de frutos ou sumos vegetais, seguida por um tratamento térmico da dita solução aquosa concentrada por aquecimento a cerca de 95°C durante 5 a 10 minutos, a dita solução tendo um teor em goma de Acacia senegal de cerca de 30 a cerca de 50%, mais particularmente de cerca de 40 a cerca de 50%, e designadamente de cerca de 42 a cerca de 47%, e ainda mais particularmente de cerca de 45% em relação ao peso total da dita solução aquosa concentrada, - uma etapa de preparação de um produto à base de leite ou à base de soja não fermentado contendo goma de Acacia, por incorporação de uma parte da goma de Acacia senegal sob a forma de pó num produto inicial à base de leite ou à base de soja, esta etapa de incorporação tendo lugar antes da fermentação do dito produto inicial, a parte de goma de Acacia incorporada antes da fermentação representando no máximo 1,5% do peso total do produto fermentado contendo a goma de Acacia; - uma etapa de fermentação do produto obtido na etapa precedente, e - uma etapa de incorporação no produto fermentado à base de leite ou à base de soja obtido anteriormente, de 10 a 30% em peso da dita solução aquosa concentrada de goma de Acacia senegal, em relação ao peso total do produto fermentado contendo a goma de Acacia. 14 ΕΡ 2 096 930/ΡΤ A invenção refere-se igualmente a um produto fermentado estável à base de leite ou à base de soja contendo goma de Acacia, tal como obtido pela realização do processo tal como definido acima. A invenção refere-se igualmente a um produto fermentado estável à base de leite ou à base de soja contendo goma de Acacia, tal como obtido por um processo de preparação que compreende: - uma etapa de preparação de um produto fermentado à base de leite ou à base de soja, obtido por uma fermentação de um produto inicial à base de leite ou à base de soja, o dito produto inicial à base de leite ou à base de soja sendo previamente inoculado por fermentos, - uma etapa de incorporação, no produto fermentado à base de leite ou à base de soja obtido anteriormente, de 10 a 30% em peso de uma solução aquosa concentrada de goma de Acacia senegal, em relação ao peso total do produto fermentado contendo a goma de Acacia; a dita solução aquosa concentrada de goma de Acacia senegal contendo de cerca de 30 a cerca de 50% de goma de Acacia em relação ao peso total da solução e sendo obtida por mistura de goma de Acacia num meio aquoso, escolhido designadamente de entre água, sumos de frutos, sumos vegetais, seguida por um tratamento destinado à eliminação de contaminantes bacteriológicos, designadamente um tratamento térmico da dita solução aquosa concentrada.
EXEMPLOS
Exemplo 1 : Processo de preparação de um produto estável à base de leite fermentado batido contendo goma de Acacia senegal. 1) Preparação do leite
Leite desnatado ou semi-desnatado (1,5% de matéria gorda (MG)), nata (40% de MG), leite em pó desnatado (teor proteico de 30%) e eventualmente açúcar são misturados para 15 ΕΡ 2 096 930/ΡΤ padronizar ο leite em matéria gorda e em proteínas. O produto será formulado para se obter um teor proteico de 4,5%. 2) Tratamento térmico e homogeneização O leite é então aquecido entre 85°C e 90°C durante 15 a 30 minutos a fim de destruir os microrganismos patogénicos que possam estar presentes e a fim de melhorar as propriedades físicas do iogurte. Uma vez atingida a temperatura, é realizada uma homogeneização a fim de partir os glóbulos gordos por sistemas conhecidos do perito na arte e sob uma pressão de 100 e 300 bars. 3) Arrefecimento
Em seguida é realizado um arrefecimento do leite, geralmente a cerca de 40°C. O leite arrefecido à temperatura de fermentação é seguidamente colocado numa cuba. 4) Inoculação 0 leite é inoculado por fermentos (S. thermophilus e L. bulgaricus entre 0,001 e 0,5 g/L) à temperatura de fermentação entre 36°C e 45°C e a acidificação é seguida até um pH entre 4,6 e 4,7. A fermentação é parada quando o pH atinge o pH alvo. Formou-se então um gel láctico (coalhado) em resultado desta fermentação. 5) Quebra do coágulo e uniformização A quebra do coágulo é realizada por agitação do gel láctico por meio de bombagem do gel. Esta quebra do coágulo poderá eventualmente ser seguida por uma etapa de uniformização (passagem do gel através de um filtro). 6) Mistura com uma solução aquosa concentrada de goma de
Acacia
Num primeiro tempo, uma solução aquosa concentrada de goma de Acacia senegal é preparada por mistura sob agitação de 45% de goma de Acacia em 55% de um meio aquoso, escolhido designadamente de entre água, sumos de frutos, sumos vegetais. Em seguida, é realizado um tratamento térmico da 16
ΕΡ 2 096 930/PT solução por aquecimento a cerca de 95°C durante 5 a 10 minutos.
Em seguida, 20% da solução aquosa concentrada de goma de Acacia senegal é incorporada em 80% do produto lácteo fermentado obtido anteriormente (pelas etapas 1 a 5) graças a um misturador estático ou dinâmico. 7) Condicionamento O condicionamento efectua-se em copo de 125 g. Os produtos são armazenados em câmara fria a 10°C.
Ao fim de 28 dias de armazenagem, estes produtos não apresentam separação de fase, nem falsos sabores detectáveis por um ensaio padrão de análise sensorial.
Exemplo 2: Processo de preparação de um produto estável à base de leite fermentado batido com frutos contendo goma de Acacia senegal O processo de preparação de um tal produto necessita da realização das 5 primeiras etapas do processo descrito no exemplo 1. A etapa 6 corresponde à mistura de uma solução concentrada aquosa de goma de Acacia senegal preparada como no exemplo 1 com uma preparação de frutos (com 50% de pedaços de frutos), depois à incorporação desta composição no produto lácteo fermentado obtido anteriormente pelas etapas 1 a 5 do processo descrito no exemplo 1.
Ao fim de 28 dias de armazenagem, estes produtos não apresentam separação de fase, nem falsos sabores detectáveis por um ensaio padrão de análise sensorial.
Exemplo 3: Processo de preparação de um produto estável à base de leite fermentado batido para beber contendo goma de Acacia senegal O processo de preparação de um produto fermentado lácteo batido para beber contendo goma de Acacia senegal corresponde 17 ΕΡ 2 096 930/ΡΤ ao processo descrito no exemplo 1, exceptuando as diferenças seguintes: - um teor proteico de 3%, - uma uniformização mais importante, e - uma homogeneização na etapa 3).
Ao fim de 28 dias de armazenagem, estes produtos não apresentam separação de fase, nem falsos sabores detectáveis por um ensaio padrão de análise sensorial.
Exemplo 4: Processo de preparação de um produto estável à base de leite fermentado batido desnatado (0% de matéria gorda) contendo goma de Acacia senegal O processo de preparação de um produto fermentado lácteo batido desnatado inicia-se por uma etapa de preparação do leite por mistura de leite desnatado e de leite em pó desnatado.
As etapas seguintes de preparação (etapas 2 a 7) são idênticas às descritas no exemplo 1.
Ao fim de 28 dias de armazenagem, estes produtos não apresentam separação de fase, nem falsos sabores detectáveis por um ensaio padrão de análise sensorial.
Exemplo 5: Processo de preparação de um produto estável fermentado à base de soja contendo goma de Acacia senegal A primeira etapa deste processo consiste em misturar leite de soja (90%) e eventualmente amido e açúcar.
As etapas seguintes de preparação (etapas 2 a 7) são idênticas às descritas no exemplo 1.
Ao fim de 28 dias de armazenagem, estes produtos não apresentam separação de fase, nem falsos sabores detectáveis por um ensaio padrão de análise sensorial. 18 ΕΡ 2 096 930/ΡΤ
Exemplo 6: Processo de preparação de um produto fermentado estável à base de leite contendo soja e goma de Acacia seneqal A primeira etapa deste processo consiste em misturar leite desnatado ou semi-desnatado (1,5% de matéria gorda (MG)), nata (40% de MG) e leite em pó desnatado (teor proteico de 30%) e isolados de proteinas de soja (cujo processo de fabrico é bem conhecido dos peritos na arte) e eventualmente açúcar.
As etapas seguintes de preparação (etapas 2 a 7) são idênticas às descritas no exemplo 1.
Ao fim de 28 dias de armazenagem, estes produtos não apresentam separação de fase, nem falsos sabores detectáveis por um ensaio padrão de análise sensorial.
Exemplo 7: Ensaio comparativo: Processo de preparação de produtos lácteos fermentados contendo goma de Acacia senegal adicionada antes da fermentação
Realização de produtos lácteos fermentados contendo 1,5%, 2%, 3% e 5% de goma de Acacia. • Formulação:
Teor Proteico (%) Matéria Gorda (%) Hidratos de Carbono (%) Dos quais açúcares adicionados (%) 4,2 3,9 11,1 OO
Tabela I : Composição da massa branca
Foram realizados cinco produtos: - Testemunho sem Acacia - Massa branca contendo 1,5% de goma de Acacia em peso, em relação ao peso total do produto - Massa branca contendo 2,0% de goma de Acacia em peso, em relação ao peso total do produto 19 ΕΡ 2 096 930/ΡΤ - Massa branca contendo 3,0% de goma de Acacia em peso, em relação ao peso total do produto - Massa branca contendo 5,0% de goma de Acacia em peso, em relação ao peso total do produto A goma de Acacia utilizada é o ingrediente fibregum p (fornecedor : CNI). • Processo :
Pulverização : Dispersão de pós a frio (PLE, Açúcar e goma de Acacia) numa cuba agitada contendo leite 0% e nata.
Tratamento térmico: O esguema de tratamento térmico aplicado é um esquema padrão do processo iogurte batido (95°C durante 6 minutos).
Fermentação: O fermento utilizado é uma simbiose de streptococcus, lactobacillus e de bifidus (a uma teor de 0,1%) com um tempo de fermentação de 7h30 para atingir um pH de quebra de coágulo de 4,7. A temperatura de fermentação é de 37°C. Não há uma influência notável da goma de Acacia sobre o tempo de fermentação.
Quebra do coágulo - arrefecimento: A quebra do coágulo efectua-se em cuba sob agitação e os produtos são em seguida uniformizados sobre filtro de 500 pm no decurso do arrefecimento. • Seguimento dos produtos no tempo: O estudo da viscosidade dos 5 produtos foi realizado graças a um viscosimetro cujas características são as seguintes: • Material utilizado : MCR 300 (Anton Paar) • Geometria : ME-21
• Temperatura : 10°C • Software: US200/32 V2.43 (Physica)
Os resultados são apresentados na tabela seguinte: 20 ΕΡ 2 096 930/ΡΤ
Viscosidade a 64 s 1, 10 s (mPa.s) Produtos J + 0 J + 1 J + 3 J + 7 Testemunho 1421 1438 1435 1541 Acacia 1,5 1480 1617 1554 1748 Acacia 2,0 809 877 921 923 Acacia 3,0 114 115 63 6 4 Acacia 5,0 51 57 36 48 (Tabela li: seguimento da viscosidade-estabilidade dos produtos)
Quanto mais elevada é a dose de Acacia menos o gel proteico é constituído e firme.
Na uniformização (J+0) as viscosidades dos produtos que contêm mais de 1,5% de Acacia são baixas. Com efeito, o produto que contém 2% de Acacia possui uma viscosidade 40% inferior à do testemunho e os produtos que contêm 3% e 5% têm respectivamente um desvio de viscosidade de 90% e 95% em relação ao testemunho. (Tabela II)
Além disso, é visível um gradiente de densidade nos produtos que contêm 3% e 5% de Acacia. A fase inferior mais espessa que representa 38% e 15% do volume total para os produtos a 3% e 5% de Acacia respectivamente, parece constituída por um agregado de uma parte das proteínas. A proporção da fase inferior é avaliada pelos peritos na arte fazendo a razão entre a altura da fase inferior e a altura total do produto.
Após 20 a 25 dias de armazenagem, tem lugar uma decantação do produto e o produto apresenta uma fracção de fase líquida separada superior a 5% em peso em relação ao peso total do produto.
Conclusão: A adição directa de goma de Acacia para além de 1,5%, antes do tratamento térmico impede um desenvolvimento 21 ΕΡ 2 096 930/ΡΤ correcto da rede proteica durante a fermentação. A consequência directa é uma perda de viscosidade muito importante.
Além disso, os produtos não são estáveis no tempo e uma separação de fase é visível a J+7 nos produtos que contêm 3% e 5% de qoma de Acacia. A adição de uma dose de goma de Acacia superior a 1,5% antes da fermentação não permite obter produtos correctos ao nível da textura e da estabilidade.
Pelo contrário, estudos mostraram que adicionando goma de Acacia até 1,5% antes da fermentação e entre 3 e 10% após a fermentação, o produto permanece estável e apresenta propriedades organolépticas aceitáveis.
Lisboa, 2011-04-01

Claims (13)

  1. ΕΡ 2 096 930/PT 1/5 REIVINDICAÇÕES 1. Utilização de goma de Acacia, designadamente Acacia senegal, para a preparação de um produto fermentado estável à base de leite ou à base de soja, a dita goma sendo utilizada numa concentração de 3% a 10%, em particular de 5 a 9% em peso, em relação ao peso total do produto fermentado que contém a goma de Acacia e sendo adicionada após a fermentação do dito produto.
  2. 2. Processo de preparação de um produto fermentado estável à base de leite ou à base de soja que contém goma de Acacia, designadamente Acacia senegal, o dito processo compreendendo uma etapa de incorporação num produto fermentado à base de leite ou à base de soja, de 10 a 30% em peso de uma solução aquosa concentrada de goma de Acacia senegal, em relação ao peso total do produto fermentado que contém a goma de Acacia; a dita solução aquosa concentrada de goma de Acacia senegal contendo de 30 a 50% de goma de Acacia em relação ao peso total da solução; o dito produto fermentado à base de leite ou à base de soja sendo obtido por uma fermentação de um produto inicial à base de leite ou à base de soja, o dito produto inicial à base de leite ou à base de soja sendo previamente inoculado por fermentos.
  3. 3. Processo de acordo com a reivindicação 2, que compreende uma etapa suplementar de incorporação de uma parte da goma de Acacia senegal sob forma de pó no produto inicial à base de leite ou à base de soja, esta etapa de incorporação tendo lugar antes da fermentação, a parte da goma de Acacia incorporada antes da fermentação representando no máximo 1,5% do peso total do produto fermentado que contém a goma de Acacia.
  4. 4. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 2 ou 3, no qual a solução aquosa concentrada de goma de Acacia senegal apresenta um teor em goma de Acacia senegal de 30 a 50%, mais particularmente de 40 a 50%, e designadamente de 42 a 47%, e ainda mais particularmente de 45% em relação ao peso total da dita solução aquosa concentrada. ΕΡ 2 096 930/ΡΤ 2/5
  5. 5. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 2 a 4, no qual a solução aquosa concentrada de goma de Acacia senegal é preparada por mistura de goma de Acacia num meio aquoso, escolhido designadamente de entre água, sumos de frutos, sumos vegetais, seguida por um tratamento destinado à eliminação de contaminantes bacteriológicos, designadamente um tratamento térmico por aquecimento a 95°C durante 5 a 10 minutos.
  6. 6. Processo de preparação de um produto fermentado estável de acordo com qualquer uma das reivindicações 2 a 5, que compreende: - uma etapa de preparação de um produto fermentado à base de leite ou à base de soja, obtido por uma fermentação de um produto inicial à base de leite ou à base de soja, o dito produto inicial à base de leite ou à base de soja sendo previamente inoculado por fermentos, - uma etapa de incorporação, no produto fermentado à base de leite ou à base de soja obtido anteriormente, de 10 a 30% em peso de uma solução aquosa concentrada de goma de Acacia senegal, em relação ao peso total do produto fermentado que contém a goma de Acacia; a dita solução aquosa concentrada de goma de Acacia senegal contendo de 30 a 50% de goma de Acacia em relação ao peso total da solução e sendo obtida por mistura de goma de Acacia num meio aquoso, escolhido designadamente de entre água, sumos de frutos, sumos vegetais, seguida por um tratamento destinado à eliminação de contaminantes bacteriológicos, designadamente um tratamento térmico, da dita solução aquosa concentrada.
  7. 7. Processo de preparação de um produto fermentado estável de acordo com qualquer uma das reivindicações 2 a 6, que compreende: uma etapa de preparação de uma solução aquosa concentrada de goma de Acacia senegal por mistura de goma de Acacia num meio aquoso, escolhido designadamente entre ΕΡ 2 096 930/ΡΤ 3/5 água, sumos de frutos, sumos vegetais, seguida por um tratamento térmico da dita solução aquosa concentrada por aquecimento a 95°C durante 5 a 10 minutos, a dita solução tendo um teor em goma de Acacia senegal de 30 a 50%, mais particularmente de 40 a 50%, e designadamente de 42 a 47%, e ainda mais particularmente de 45% em relação ao peso total da dita solução aquosa concentrada, - uma etapa de preparação de um produto fermentado à base de leite ou à base de soja, obtido por uma fermentação de um produto inicial à base de leite ou à base de soja, o dito produto inicial à base de leite ou à base de soja, sendo previamente inoculado por fermentos compostos designadamente por uma ou várias estirpes de Streptococcus spp., de Lactobacíllus spp., designadamente L. bulgaricus, L. acidophilus, L. reuteri, L. plantarum e L. casei, de Lactococcus spp., designadamente L. lactis subsp. cremoris e de Bifidobacterium spp., designadamente B. animalis ssp lactis, B. longum e B. breve; a ordem das etapas respectivas de preparação da solução aquosa concentrada de qoma de Acacia e de preparação do produto fermentado à base de leite ou à base de soja, sendo indiferente e - uma etapa de incorporação no produto fermentado à base de leite ou à base de soja obtido anteriormente, de 10 a 30% em peso da dita solução aquosa concentrada de goma de Acacia senegal, em relação ao peso total do produto fermentado que contém a goma de Acacia.
  8. 8. Processo de preparação de um produto fermentado estável de acordo com qualquer uma das reivindicações 2 a 7, que compreende: uma etapa de preparação de uma solução aquosa concentrada de goma de Acacia senegal por mistura de goma de Acacia num meio aquoso, escolhido designadamente de entre água, sumos de frutos, sumos vegetais, seguida por um tratamento térmico da dita solução aquosa concentrada por aquecimento a 95°C durante 5 a 10 minutos, a dita solução tendo um teor em goma de Acacia senegal de 30 a ΕΡ 2 096 930/ΡΤ 4/5 50%, mais particularmente de 40 a 50%, e designadamente de 42 a 47%, e ainda mais particularmente de 45%, em relação ao peso total da dita solução aquosa concentrada, - uma etapa de preparação de um produto à base de leite ou à base de soja não fermentado contendo goma de Acacia, por incorporação de uma parte da goma de Acacia senegal sob forma de pó num produto inicial à base de leite ou à base de soja, esta etapa de incorporação tendo lugar antes da fermentação do dito produto inicial, a parte da goma de Acacia incorporada antes da fermentação representando no máximo 1,5% do peso total do produto fermentado que contém a goma de Acacia; - uma etapa de fermentação do produto obtido na etapa anterior por inoculação prévia por fermentos, e - uma etapa de incorporação no produto fermentado à base de leite ou à base de soja obtido anteriormente, de 10 a 30% em peso da dita solução aquosa concentrada de goma de Acacia senegal, em relação ao total do produto fermentado que contém a goma de Acacia.
  9. 9. Produto fermentado estável à base de leite ou à base de soja, susceptivel de ser obtido pelo processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 2 a 8, contendo goma de Acacia, designadamente Acacia senegal, numa concentração de 3% a 10%, em particular de 5 a 9% em peso, em relação ao peso total do produto fermentado que contém a goma de Acacia.
  10. 10. Produto de acordo com a reivindicação 9, que se apresenta sob a forma de um produto à base de leite fermentado batido ou batido com frutos ou batido para beber ou batido desnatado ou de um produto fermentado à base de leite e contendo soja, ou de um produto fermentado à base de so ja.
  11. 11. Produto de acordo com qualquer uma das reivindicações 9 ou 10, que apresenta uma viscosidade inferior a 2000 mPa.s, designadamente inferior a 1500 mPa.s e designadamente inferior a 600 mPa.s, a dita viscosidade sendo ΕΡ 2 096 930/ΡΤ 5/5 medida designadamente a uma temperatura de 10 °C e a um cisalhamento de 64 s”1.
  12. 12. Produto de acordo com qualquer uma das reivindicações 9 a 11, no qual o teor em matéria gorda é de 0 a 8%, em particular de 3 a 5%, mais particularmente de 3,2% em peso, em relação ao peso total do produto fermentado que contém a goma de Acacia.
  13. 13. Produto de acordo com qualquer uma das reivindicações 9 a 12, no qual fracção da fase liquida separada é inferior a 5%, mais particularmente inferior a 3%, ainda mais particularmente inferior a 1% em peso, em relação ao peso total do produto. Lisboa, 2011-04-01
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