JP4009928B2

JP4009928B2 - グルコマンナンゾル入り酸性乳性飲料

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Publication number: JP4009928B2
Application number: JP2000347946A
Authority: JP
Inventors: 尚泰齊田; 智康佐々木; 潤水谷
Original assignee: Calpis Co Ltd
Current assignee: Calpis Co Ltd
Priority date: 2000-11-15
Filing date: 2000-11-15
Publication date: 2007-11-21
Anticipated expiration: 2020-11-15
Also published as: JP2002142669A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、グルコマンナンゾルを含有し、ペクチンによって乳蛋白が安定化された酸性乳性飲料およびその製造方法に関する。さらに、低カロリー、乳酸菌生菌を含有するなど健康感にすぐれた酸性乳性飲料に関する。さらに、グルコマンナンゾル入り乳性飲料を用いた腹もたせ用飲料に関する。
【０００２】
【従来の技術】
いわゆる旧来の日本食タイプの食生活が、ことに若い世代において失われ、カロリー摂取の過剰、食物繊維の不足など、問題点が指摘されて久しい。また、コンビニエンスストアや自動販売機の発達、それにともなう有償飲料の家庭外摂取の増加など、食にまつわる環境の変化も大きい。
【０００３】
消費者調査などにおいて、飲料の購買の動機を問うと、「腹もたせ」またはそれに類する回答比率がかなり大きい。「腹もたせ」とは、正規の食事ではなく、空腹感を一時的に抑える間食的な意味あいを指す。家庭外、すなわち、学校・職場や家庭との往復途中等では、固形食が取りにくいため、簡易な手段として飲料にその機能が求められるものと思われる。
【０００４】
これまでは、缶コーヒーの購買層に「腹もたせ」動機の回答率が高い。しかし、缶コーヒーは高カロリーの製品が多く、また、カフェインを含むため、「胃が荒れる」などの問題を自覚しながらも利用を続けている消費者が多い。
【０００５】
空腹感を抑える要素としては、いくつかのものが言われている。一つは、胃の物理的な膨満感であって、飲料であれば何らかの食感を有することが望ましい。また、血糖値の上昇が空腹感を抑えることも広く知られており、糖質を含むことが望ましい。
【０００６】
また、空腹時の自覚症状として、俗に「お腹が鳴る」といわれる現象がある。学術的には空腹期胃収縮運動と称するが、胃酸分泌高進により抑制されることが知られており（日本消化器病学会雑誌ＶＯＬ．８８，ＮＯ．５、１１６８〜１１７６頁、１９９１年）、蛋白質が消化管内で分解されて遊離するアミノ酸は、消化管ホルモンであるガストリンの分泌増加を介して胃酸の分泌を促すことから、「腹もたせ」飲料は蛋白質を含むことが望ましい。
【０００７】
一方、近年カロリーの過剰摂取の弊害が指摘され、甘味は即ち害悪であるとの認識が広まり、飲料においても低カロリー設計の製品が数多く発売されている。なお、低カロリーを訴求するためには、規制上、１００ｍｌ当たり２０ｋｃａｌ以下に設計する必要がある（平成８年５月２３日、衛新第４６号）。しかし、糖は甘味だけでなく、コクや味の丸みも提供しており、高甘味甘味料による代替はボディ感を損ない、官能評価点の高い低カロリー飲料を設計することは必ずしも簡単ではない。
【０００８】
カロリーを気にする消費者層としては、ダイエット中の若い女性などが挙げられるが、女性は一般に男性より便秘になりがちで、とくにダイエットにより摂取食品量が減っている場合にはその傾向が大きい。
【０００９】
食物繊維の摂取は、便秘の治療および予防の効果がある。一日当りの望ましい摂取量は２０〜３０ｇが目安といわれながら、実際の摂取量は平均でも１５ｇ程度であって、摂取不足の者が多い。
【００１０】
グルコマンナンは、サトイモ科コンニャク属に属するコンニャク芋（塊茎）に含まれる天然の食物繊維である。３％程度の濃度で水に溶解（膨潤）して、２〜３時間放置し、水酸化カルシウム等のアルカリを加えて練り合わせ、湯中で加熱するとコンニャクとなり、独特の弾性のある熱不可塑性のゲルを形成する。溶解（膨潤）したのみではゲルとならず、デンプン糊状のゾルとなる。近年、コンニャク以外の食品でも、食物繊維補給、固形食品の食感改良、保水性向上などの目的で使用される。
【００１１】
グルコマンナンの構成糖が、β−１，４結合により結合されており、ヒトの消化酵素で分解されないことから、高分子を維持したまま大腸に達することが出来る。血清コレステロールの低下、便秘改善、肥満改善などの効果も期待できる。この際、血清コレステロール低下作用は、胃内容物を高粘度にし、摂取された食物の胃から小腸への移動を遅らせる働きがあることにより生じるものであると言われており、便秘改善は、高分子化合物であるグルコマンナンが、腸内の水分によって、腸内容物を抱合・膨潤することにより、腸管の蠕動運動を促進せしめることによるとされている。肥満改善は、脂質代謝への影響とともに、膨潤したグルコマンナンにより満腹感が得られ、食事摂取量が抑制される事により得られる効果であると推察される。
【００１２】
かくのごとく有用な素材であるコンニャク繊維ではあるが、ゾルとして使用した場合には、その極めて強い糊状の粘性により、飲用すること自体に困難を生じるため、コンニャク繊維ゾルを多量に含有する飲料は見られない。
【００１３】
そのため、グルコマンナンを酵素によって分解せしめ、液化して飲料に適用する方法（特開平５−１９９８５６号公報、特開平８−３３６３７５号公報）。グルコマンナンに有機酸溶液を加え、加水分解して低分子化をはかり液状として飲料に適用する方法（特開平７−３１３１２０号公報）などの方法が提案されているが、これらはコンニャク繊維ゾルの性質を前向きに生かすものではなく、その粘性・食感を無くする工夫であると言える。
【００１４】
その他、コンニャク繊維ゲルの食感を生かしたゼリー飲料（特開平６−１４１８２４号公報）や、コンニャク繊維ゲルを裁断して飲料に加えたもの（特開平４−１４４６６８号公報、特開平４−３６０６６８号公報）、またはこのゲルを濃縮果汁液に浸漬して風味付けし、ヨーグルトに添加する方法（特開平９−３７７１２号公報）などへの適用が一般的である。
【００１５】
酸性乳飲料における乳蛋白の沈殿は、製品のシェルフライフを決定する重要な要因である。乳蛋白の約８５％程度を占めるカゼインは、酸性下においてサブミセルが会合して粒子状のミセルを形成する性質をもつ。酸性乳飲料の白い色は、液中に懸濁する乳蛋白ミセル粒子に由来する。ミセル粒子サイズが大きいと、舌ざわりが悪くなるなど風味を損ない、また経時的に沈降して、製品の容器底に白色泥状の沈殿を生じる。この乳蛋白質の凝集・沈殿には、健康被害上の問題は無いが、製品の美観を損ねるだけでなく、しばしば黴の発生と誤認されて、消賞者クレームの対象となるのが実状である。
【００１６】
この沈殿を防止するために多くの沈殿防止剤が開発されている。たとえば、醗酵乳と糖類と―定量のウルトラハイメトキシペクチン及びアルギン酸プロピレン・グリコール・エステルとを混合、均質化し、―定ｐＨとしたヨーグルト飲料を超高温瞬間殺菌処理し製品とすると、長期間保存可能なヨーグルト飲料製品を得ることができる（特公平１−１６１３０号公報）。また、大豆食物繊維は、乳蛋白ミセルの凝集・沈澱を防止しながら、飲料に糊状感をもたらさない（特許公報第２８３４３４５号）。
しかし、製品条件によりその効果は様々であって、いまだ満足された手段はないのが現状である。
【００１７】
乳蛋白の安定性にかかわる問題として、酸性乳飲料における沈殿以外に、カードを形成したヨーグルトのカゼイン・ゲル部分から離水（ホエー分離）が起きるという現象が存在する。ヨーグルトにおいては、カゼイン・ミセルは集積して繊維状となり、さらに三次元の綱目構造を呈する。離水は、この網目構造が不安定となり収縮することにより発生する。
【００１８】
固型ヨーグルトでは、グルコマンナンの配合は、離水を防止することが知られている（特開昭５７−１８９６３９号公報）。ところが、酸性乳飲料では、グルコマンナンは、乳蛋白と混合すると、著しい沈殿を生じさせる。この為、グルコマンナンゾルがそのまま酸性乳性飲料に配合された例は見られなかつた。
【００１９】
【発明が解決しようとする課題】
本発明者は前記課題に鑑み鋭意検討した結果、酸性乳性飲料に、グルコマンナンゾルを混合することによって良好な食感を付与し、ペクチンを添加して乳蛋白質の沈殿を抑制したものが好適であり、さらに当該製品は低カロリー設計をしても風味評価が高く、さらにさまざまな健康によい生理機能をもつ生きた乳酸菌を含むことができることを見出して、本発明を完成した。
【００２０】
また、その製造方法においては、発酵乳にグルコマンナンゾルとペクチンを添加すること、および均質化工程を含むことが好適であることを見出して、本発明を完成した。
【００２１】
即ち、本発明の目的は、手軽な腹もち手段として利用できる、低カロリーで、健康効果があり、かつシェルフライフが長く風味良好なグルコマンナンゾル入り酸性乳性飲料およびその製造方法を提供することにある。
【００２２】
【課題を解決するための手段】
本発明は、酸性乳と、グルコマンナンを水に溶解したコロイド溶液からなるグルコマンナンゾルと、酸性乳の乳蛋白の沈殿を抑制するペクチンを含有するグルコマンナンゾル入り酸性乳性飲料液からなり、前記酸性乳の乳蛋白の含有量が０．０３〜４．３質量％、グルコマンナンの含有量が０．０１〜０．５質量％、ペクチンの含有量が０．０８〜０．５質量％であり、ｐＨが３．５〜４．６であることを特徴とする酸性乳性飲料である。
【００２３】
また、本発明は、グルコマンナンを水に溶解してコロイド溶液からなるグルコマンナンゾルを得る工程、前記グルコマンナンゾルと、ペクチンと、酸性乳を混合して乳溶液を得る工程、および前記乳溶液の均質化処理を行う工程を含むことを特徴とするグルコマンナンゾル入り酸性乳性飲料の製造方法である。
【００２４】
さらに、本発明は、上記のグルコマンナンゾル入り酸性乳性飲料を用いた腹もたせ用飲料である。
【００２５】
本発明によれば、コンニャク繊維等に含まれるグルコマンナンをゲル化させずにゾルの状態で含有することによって独特の好ましい食感を有し、かつ、ペクチンを配合して乳蛋白の安定性を向上させた酸性乳性飲料が提供される。
【００２６】
さらに、１００ｍｌ当たり２０ｋｃａｌ以下の低カロリーであっても風味良好な乳性飲料が提供される。さらに、生きた乳酸菌を含有させて、その生理機能を付与させた乳性飲料が提供される。
【００２７】
また、発酵乳に殺菌コンニャク繊維ゾルを加えること、および均質化工程を含むことにより、沈殿が形成されることを防止した乳性飲料の製造法が提供される。
この乳性飲料を用いた腹もたせ用飲料は、「腹もち」が良いことから、ダイエット飲料としての効果も期待できる。
【００２８】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明のグルコマンナンゾル入り酸性乳性飲料は、乳類、グルコマンナンゾルおよびペクチンを必須成分として含むことを特徴とし、低カロリータイプとすることができ、さらに生きた乳酸菌を含むことができる。その製造方法は、生きた乳酸菌を含む場合には、発酵乳にグルコマンナンゾルおよびペクチンを加えることおよび均質化工程を含むことを特徴とする。この乳性飲料は、「腹もち」効果があり、腹もたせ用飲料とすることができる。
【００２９】
本発明の乳性飲料の原料となる乳類としては、動物性乳、植物性乳のいずれでも用いる事が出来る。具体的には、例えば、牛乳、山羊乳、羊乳、馬乳等の動物性乳、又は、大豆由来の豆乳等の植物性乳を挙げる事が出来る。これらの乳は、単独又は２種類以上を混合して用いてもよい。又、乳の形態としては、全脂乳、脱脂乳あるいは乳清等を用いる事が出来る。更に粉乳、濃縮乳等からの還元乳であってもよい。
【００３０】
前記乳を酸性化して酸性乳とするには、乳酸菌等の微生物による有機酸の生成による方法が好適である。例えば、ラクトバチルス・アシドフィルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバチルス・ガッセリー（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｇａｓｓｅｒｉ）、ラクトバチルス・ジョンソニー（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｊｏｈｎｓｏｎｉ）、ラクトバチルス・ヘルベティカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）、ラクトバチルス・ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｒｅｖｉｓ）、ラクトバチルス・ロイテリ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｒｅｕｔｅｒｉ）、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）、ラクトバチルス・デルブッキイ・サブスピーシーズ・ラクティス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉｓｕｂｓｐ．ｌａｃｔｉｓ）、ラクトバチルス・デルブッキイ・サブスピーシーズ・ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓｓｕｂｓｐ．ｃｒｅｍｏｒｉｓ）、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓｓｕｂｓｐ．ｌａｃｔｉｓ）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、エンテロコッカス・フェカーリス（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓｆａｅｃａｌｉｓ）、エンテロコッカス・フェシウム（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓｆａｅｃｉｕｍ）、バチルス・コアギュランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓｃｏａｇｕｌａｎｓ）、ビフィドバクテリウム・ロングム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍｌｏｎｇｕｍ）、ビフィドバクテリウム・インファンティス（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍｉｎｆａｎｔｉｓ）、ビフィドバクテリウム・ブレーベ（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍｂｒｅｖｅ）、ビフィドバクテリウム・アニマリス（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍａｎｉｍａｌｉｓ）等を単独で、もしくは適宜組み合わせて、好ましく用いる事が出来るが、これに限定されるものではない。
【００３１】
さらに、有機酸類、無機酸類、果汁又はこれらの混合物等を乳に添加する方法、あるいはこれらの方法を併用する方法等により行うことも可能である。前記乳に添加し得る有機酸類としては、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸、コハク酸、フマル酸等を挙げることができ、前記無機酸類としては、リン酸等を挙げることができる。また果汁としては、リンゴ、オレンジ、ブドウ、グレープフルーツ、アセロラ、ストロベリー、パイン、レモン等を挙げることができる。
【００３２】
本発明の乳性飲料に含有される上記の酸性乳の乳蛋白の含有量は、製品によって異なるが、０．０３〜４．３質量％、好ましくは０．０３〜１．７質量％の範囲が望ましい。０．０３質量％未満では、乳独特の風味が十分でなく、４．３質量％を越えると、乳蛋白自体の粘度により飲料として粘度が高く飲み口が重くなり、清涼感を欠くために好ましくない。
【００３３】
また、ＳＮＦとして５質量％を越えると、製品のカロリーが１００ｍｌ当たり２０ｋｃａｌを越えるために好ましくない。ＳＮＦ５質量％は乳蛋白１．７質量％に相当する。
【００３４】
また、酸性乳のｐＨは３．５〜４．６、好ましくは３．７〜４．２の範囲が望ましい。３．５未満では、ペクチンによる乳蛋白の安定化が十分でなく、４．６を越えると同様にペクチンによる乳蛋白の安定化が悪くなるために好ましくない。
【００３５】
前記原材料に用いるペクチンは、前記酸性乳に作用してカゼイン−ペクチン複合体を形成し、乳蛋白質沈殿を抑制する原材料であり、高メトキシルペクチンが特に好ましい。該高メトキシルペクチンとしては、メトキシル基が６５〜７５％のものが好適である。
【００３６】
本発明の乳性飲料に含有されるペクチンの含有量は、製品当たり０．０８〜０．５質量％、好ましくは０．１〜０．３質量％の範囲が望ましい。０．０８質量％未満では乳蛋白質の沈殿の抑制効果が十分でなく、０．５質量％を越えると飲料を飲んだ時に喉ごしにノリ感が出て不味となり好ましくない。
【００３７】
前記グルコマンナンゾルは、グルコマンナンを温水に溶解したコロイド溶液である。グルコマンナンとしては、コンニャク粉を高度精製・加工したグルコマンナン製剤のほか、コンニャク粉やコンニャク粉の粗精製品等を使用することが出来る。また、通常のコンニャク繊維を使用することも出来る。
【００３８】
前記原材料に用いるグルコマンナンは、前記乳性飲料に独特の食感と食物繊維としての効果を与えるる原材料であり、乳性飲料に含有されるグルコマンナンの含有量は、製品中に０．０１〜０．５質量％、好ましくは０．０７〜０．２８質量％、さらに好ましくは０．０７〜０．１４質量％の範囲が好ましい。０．０１質量％未満では独特ののど越しを得ることができず、０．５質量％を越えると飲料の粘性が増し、飲用が困難になる。
【００３９】
本発明の乳性飲料には、甘味料は必須ではないが、使用する場合には、グラニュ糖、果糖ブドウ糖液糖のような一般的な糖原料をはじめとして、オリゴ糖類、糖アルコール類などあらゆる甘味料を使用することが出来る。製品のカロリーを２０ｋｃａｌ／１００ｍｌ以下の低カロリーに抑えるためには、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムカリウムなどの高甘味度甘味料を好ましく使用することが出来るが、甘味料の選定は、これに限定されるものではない。
【００４０】
本発明の乳性飲料には、上記の成分の他に、必要に応じて、香料、及びその他の食品添加物等を添加することができる。
【００４１】
また、本発明の乳性飲料の固形分の濃度は、０．１〜１２質量％、好ましくは０．１〜５質量％の範囲が望ましい。
【００４２】
次に、本発明のグルコマンナンゾル入り酸性乳性飲料の製造方法について説明する。
本乳性飲料を製造するにあたっては、まず、酸性乳を得る工程を行う。加熱殺菌した乳に、前記乳酸菌スターターを無菌的に接種し、温度２０〜４７℃、２〜４８時間の発酵により、ｐＨ３．０〜５．０まで低下し、生きた乳酸菌を含む酸性乳を得る。もしくは、乳に有機酸類・無機酸類・果汁又はこれらの混合物等を添加した酸性化乳を得ることもできる。
【００４３】
ペクチンおよび甘味料の殺菌は特に限定されないが、製品に生きた乳酸菌を含む場合はグルコマンナンとともに溶解・殺菌するのが好適である。殺菌酸性乳を用いる場合には、酸性乳の殺菌前に添加するのが乳の沈殿抑制に利して好適である。
【００４４】
一方、グルコマンナン、例えばコンニャク繊維を水に溶解してゾルとし、加熱殺菌し、酸性乳と無菌的に混合する。
【００４５】
次に、上記の各成分を配合した乳溶液の均質化工程を行う。
均質化は、食品加工に一般的に用いられているホモゲナイザー等の均質化処理装置を用いて行うことができる。均質化を行うことにより、カゼインゲルが破壊・小粒子化して、外見・呈味とも良好な飲料を製造することができる。酸性乳とグルコマンナンゾルを混合したあとに行うことが、工程が簡便となって好適である。
【００４６】
均質化処理条件は、特に限定されるものではないが、低圧ホモゲナイザー（０〜５ＭＰａ）または高圧ホモゲナイザー（〜３０ＭＰａ）ともに用いることができる。均質化の前または後に殺菌して無菌の製品を得ることもできる。
【００４７】
本発明の乳性飲料の製造方法によれば、飲料液中に浮遊する乳蛋白粒子は十分に小さくなり、乳性飲料の腹もち感はきわめて良好である。摂取した食物は、胃から十二指腸へ送られた際に、胃酸を中和するに足る膵液が分泌されて腸内容物に混和されるが、本乳性飲料の場合、この段階でグルコマンナンがアルカリと反応してある程度のゲル化が起こっている可能性も考えられる。
【００４８】
【実施例】
以下に、実施例および比較例によりさらに詳細に説明するが、本発明は、これらに限定されるものではない。
【００４９】
実施例１
脱脂粉乳（よつ葉乳業（株）製））１．５ｋｇを精製水８．５ｋｇで還元し、９５℃、３分間加熱殺菌した後、速やかに４３℃まで冷却した。得られた殺菌済み乳原料に市販のヨーグルトスターターＹＣ−３５０（クリスチャン・ハンセン社製）を２０Ｕｎｉｔ無菌的に加え、良く攪拌した後に４〜５時間、４３℃下で発酵し、酸度（質量％・乳酸）が０．８％に達したところで１０℃以下に冷却して、原料用発酵乳を得た。
【００５０】
別途にグラニュ糖３００ｇ、アスパルテーム１ｇ、アセスルファムカリウム１ｇを６９８ｇの精製水に溶解して、糖液を得た。
さらにペクチンＹＭ−１１５Ｈ（コペンハーゲンペクチン社製）３０ｇを８０℃に加温した精製水９７０ｇに溶解し、１０℃以下に冷却してペクチン溶液を得た。
【００５１】
またさらに、易水溶性グルコマンナン（レオレックスＲＳ、清水化学株式会社製）５ｇを６５℃に加温した精製水９９５ｇに溶解し、１０℃以下に冷却してグルコマンナンゾルを得た。
前記の糖液１ｋｇとペクチン溶液６７０ｇに香料１４ｇを混合した。この液に対し、グルコマンナンゾルを（１）０ｇ、（２）１．４ｋｇ、（３）２．８ｋｇを加え、さらに精製水を加えて、全量を９ｋｇとし９５℃数秒の殺菌を施して、１０℃以下に冷却して希釈調合液を得た。
【００５２】
希釈調合液に発酵乳７７９ｇを加え、最終酸度が０．３質量％（乳酸）となるように殺菌５０％乳酸を加え、殺菌精製水を加えて全量を１０ｋｇとした。これをラボラトリーホモゲナイザー均質化機（形式：１５Ｍ−８ＢＡ、ＡＰＶゴーリン社製）を用いて均質化圧１５ＭＰａ、処理流量２．５Ｌ／分で、無菌的に均質化することにより、乳性飲料製品を得た。
【００５３】
得られた乳性飲料製品の各成分の配合割合を表１に示す。
得られた製品（１）〜（３）を用いて、官能評価（ｎ＝１０〜３２）を実施したところ、以下の表２に示す結果が得られた。
【００５４】
なお、官能評価は、それぞれの試料について、絶対評価法で、表２中の全体の風味の項目については０〜１０の１１段階評価を行い、その他の項目については−２〜＋２の５段階評価を行って、その平均値を求めた。
【００５５】
【表１】

【００５６】
（注）＊は比較例を示す。
【００５７】
【表２】

（注）＊は比較例を示す。
【００５８】
以上のように、グルコマンナンゾルを製品に配合することにより、等ＳＮＦ（無脂乳固型分）、等甘味度、等酸度でありながら、配合率を増すに従って、食感・喉越し・腹持ち感が向上し、これに伴って全体の風味も大幅に向上した。また、本官能評価に使用した配合例のように、高甘味度甘味料を使用し、２０ｋｃａｌ／１００ｍｌ以下に設計した製品では、（１）の結果に見られるように、乳酸菌飲料らしい風味が損なわれる傾向が顕著であったが、グルコマンナンゾルの配合により、乳酸菌飲料らしい風味を強く印象づける事が出来た。
【００５９】
実施例２
脱脂粉乳（よつ葉乳業（株）製）１．５ｋｇを精製水８．５ｋｇで還元し、９５℃、３分間加熱殺菌した後、速やかに４３℃まで冷却した。得られた殺菌済み乳原料に市販のヨーグルトスターターＹＣ−３５０（クリスチャン・ハンセン社製）を２０Ｕｎｉｔ無菌的に加え、良く攪拌した後に４〜５時間、４３℃下で発酵し、酸度（質量％・乳酸）が０．８％に達したところで１０℃以下に冷却して、原料用発酵乳を得た。
【００６０】
別途にグラニュ糖３００ｇ、アスパルテーム１ｇ、アセスルファムカリウム１ｇを６９８ｇの精製水に溶解して、糖液を得た。
さらに、ペクチンＹＭ−１１５Ｈ（コペンハーゲンペクチン社製）３０ｇを８０℃に加温した精製水９７０ｇに溶解し、１０℃以下に冷却してペクチン溶液を得た。また、大豆多糖類ＳＭ−９１０（三栄源エフ・エフ・アイ）３０ｇを同様に８０℃に加温した精製水９７０ｇに溶解し、１０℃以下に冷却して大豆多糖類溶液を得た。
【００６１】
またさらに、易水溶性グルコマンナン（レオレックスＲＳ、清水化学株式会社製）５ｇを６５℃に加温した精製水９９５ｇに溶解し、１０℃以下に冷却してグルコマンナンゾルを得た。
【００６２】
前記の糖液１ｋｇに、グルコマンナンゾルを５．６ｋｇ加え、香料１４ｇを混合した。この液に対し、ペクチン溶液を（０）０ｇ、（１）４５０ｇ、（２）５００ｇ、（３）５５０ｇを加え、さらに精製水を加えて、全量を９ｋｇとし９５℃数秒の殺菌を施して、１０℃以下に冷却して希釈調合液を得た。
【００６３】
また、糖液１ｋｇに、グルコマンナンゾルを５．６ｋｇ加え、香料１４ｇを混合した液に対し、（４）大豆多糖類溶液３３４ｇを加え、さらに精製水を加えて、全量を９ｋｇとし９５℃数秒の殺菌を施して、１０℃以下に冷却して希釈調合液を得た。
【００６４】
希釈調合液に発酵乳７７９ｇを加え、最終酸度が０．３質量％（乳酸）となるように殺菌５０％乳酸を加え、殺菌精製水を加えて全量を１０ｋｇとした。これをラボラトリーホモゲナイザー均質化機（形式：１５Ｍ−８ＢＡ、ＡＰＶゴーリン社製）を用いて、均質化圧１５ＭＰａ、処理流量２．５Ｌ／分で、無菌的に均質化することにより、製品原液を得た。得られた製品原液を胴径５．３ｃｍΦ、高さ９ｃｍの１５０ｍｌ容ポリスチレンボトルに無菌的に充填し、ポリエチレンアルミラミネートフィルムをヒートシールして乳性飲料製品とした。
【００６５】
なお、得られた乳性飲料製品の各成分の配合割合を表１に示す。
得られた製品の平均粒子径を測定するとともに、９．５±０．５℃の保冷庫に得られた製品を静置し、１週間目、２週間目に沈殿量（容器底部の沈殿の厚さ）およびその他物性値を測定した。結果を以下の表３に示した。
【００６６】
測定方法
（１）沈殿量
容器底部から沈殿物上端までの距離をノギスを用いて測定した。
（２）平均粒子径
レーザー回折散乱式粒度分布測定装置ＬＡ−９２０（堀場製作所社製）を用いて測定した。
（３）糖度
糖度、Ｒ．Ｂｒｉｘは、デジタル屈折計Ｒｘ−５０００（アタゴ社製）を使用して、サーキュレーター（アタゴ社製）を用いて、２０℃で測定した。
（４）ｐＨ
デジタルｐＨメーターＨＭ−５０Ｓ（東亜電波工業社製）を用いて測定した。（５）酸度
０．１Ｎ苛性ソーダで滴定し、乳酸酸度に換算した。
【００６７】
【表３】

（注）＊は比較例を示す。
【００６８】
（注）平均粒子径とは、製品中に含有される不溶性固型分粒子の直径の平均値を示す。
【００６９】
以上のように、ペクチンの配合率（２）の場合には、乳蛋白が安定化され、２週間目まで、ほぼ沈殿を生ずる事はなかった。さらに１割ペクチン配合率を増した（３）では、２週間目でも全く沈殿を生ずる事なく、さらに安定であった。大豆多糖類を使用した場合には、（４）の配合率では、全く安定剤としての効果が発揮される事はなかった。
【００７０】
参考例
脱脂粉乳（よつ葉乳業（株）製）１．５ｋｇを精製水８．５ｋｇで還元し、９５℃、３分間加熱殺菌した後速やかに４３℃まで冷却した。得られた殺菌済み乳原料に市販のヨーグルトスターターＹＣ−３５０（クリスチャン・ハンセン社製）を２０Ｕｎｉｔ無菌的に加え、良く攪拌した後に４〜５時間、４３℃下で発酵し、酸度（質量％・乳酸）が０．８％に達したところで１０℃以下に冷却して、原料用発酵乳を得た。
【００７１】
別途にグラニュ糖３００ｇ、アスパルテーム１ｇ、アセスルファムカリウム１ｇを６９８ｇの精製水に溶解して、糖液を得た。
さらに、ペクチンＹＭ−１１５Ｈ（コペンハーゲンペクチン社製）３０ｇを８０℃に加温した精製水９７０ｇに溶解し、１０℃以下に冷却してペクチン溶液を得た。また、大豆多糖類ＳＭ−９１０（三栄源エフ・エフ・アイ）３０ｇを同様に８０℃に加温した精製水９７０ｇに溶解し、１０℃以下に冷却して大豆多糖類溶液を得た。
【００７２】
前記の糖液１ｋｇに香料１４ｇを混合した。この液に対し、（１）ペクチン溶液４５０ｇ、または、（２）大豆多糖類溶液３３４ｇを加え、さらに精製水を加えて、全量を９ｋｇとし９５℃数秒の殺菌を施して、１０℃以下に冷却して希釈調合液を得た。
【００７３】
希釈調合液に発酵乳７７９ｇを加え、最終酸度が０．３質量％（乳酸）となるように殺菌５０％乳酸を加え、殺菌精製水を加えて全量を１０ｋｇとした。これをラボラトリーホモゲナイザー均質化機（形式：１５Ｍ−８ＢＡ、ＡＰＶゴーリン社製）を用いて均質化圧１５ＭＰａ、処理流量２．５Ｌ／分で、無菌的に均質化することにより、製品原液を得た。得られた製品原液を胴径５．３ｃｍΦ、高さ９ｃｍの１５０ｍｌ容ポリスチレンボトルに無菌的に充填し、ポリエチレンアルミラミネートフィルムをヒートシールして製品とした。
【００７４】
得られた製品の平均粒子径を測定するとともに、９．５±０．５℃の保冷庫に得られた製品を静置し、１週間目、２週間目に沈殿量（容器底部の沈殿の厚さ）を測定した。結果を以下の表４に示した。
【００７５】
【表４】

【００７６】
上記の参考例（１）は、等量のペクチンを加えた実施例２の（１）＊（表３参照）との対照のために設定した。グルコマンナンゾルを添加しなければ、乳蛋白の安定性には問題がなかった。また、大豆多糖類も同様に、グルコマンナンを配合しない場合には、参考例（２）に見られるように、実施例２の（４）＊（表３参照）と等量の配合にもかかわらず、乳蛋白の安定性には問題なかった。
【００７７】
【発明の効果】
以上説明した様に、本発明によれば、乳とグルコマンナンゾルおよびペクチンを組み合わせることにより、高粘度でありながら、極めて好ましい食感を得るとともに、その強いボディー感によって、蔗糖をはじめとする糖類の使用量を自在に調節し、低カロリーでも少量の飲用で十分な飲みごたえを有する乳性飲料を提供することができる。
【００７８】
さらに、本発明の乳性飲料に乳酸菌を含有せしめることによって、グルコマンナンに期待される整腸、血清コレステロール低下作用、便秘改善などの効果が、機作の異なる共通の効果を有する乳酸菌の働きによって、増強された飲料を提供することが出来る。

Claims

酸性乳と、グルコマンナンを水に溶解したコロイド溶液からなるグルコマンナンゾルと、酸性乳の乳蛋白の沈殿を抑制するペクチンを含有するグルコマンナンゾル入り酸性乳性飲料液からなり、前記酸性乳の乳蛋白の含有量が０．０３〜４．３質量％、グルコマンナンの含有量が０．０１〜０．５質量％、ペクチンの含有量が０．０８〜０．５質量％であり、ｐＨが３．５〜４．６であることを特徴とする酸性乳性飲料。
１００ｍｌ当たり２０ｋｃａｌ以下の低カロリーであることを特徴とする請求項１の酸性乳性飲料。
生きた乳酸菌を含有することを特徴とする請求項１または２記載の酸性乳性飲料。
請求項１乃至３のいずれかに記載のグルコマンナンゾル入り酸性乳性飲料を用いた腹もたせ用飲料。
グルコマンナンを水に溶解してコロイド溶液からなるグルコマンナンゾルを得る工程、前記グルコマンナンゾルと、ペクチンと、酸性乳を混合して乳溶液を得る工程、および前記乳溶液の均質化処理を行う工程を含むことを特徴とするグルコマンナンゾル入り酸性乳性飲料の製造方法。