CN101578049A - 基于膳食纤维的发酵产品及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及金合欢树胶，尤其是阿拉伯胶树树胶，用于制备基于乳或基于大豆的稳定的发酵产品的用途，所述树胶以相对于包含金合欢树胶的所述发酵产品的总重量而言约3－约10重量％的浓度进行使用，并且在所述产品发进行酵后添加。

Description

基于膳食纤维的发酵产品及其制备方法
本发明涉及基于膳食纤维的发酵产品及其制备方法。
膳食纤维是不可消化的(对于人的消化酶具有抗性)并且对于肠运输的良好运转而言必不可少的植物来源的物质。依照它们在水中的溶解性，将这些物质分成两类。可溶性纤维为果胶、树胶和粘胶，而不溶性纤维尤其为纤维素、半纤维素和木质素。
金合欢树胶是天然的可溶性膳食纤维。其是具有高分子量的(超过100000Da)并且致密的(低流体力学体积)支化多糖。
金合欢树胶(也称为阿拉伯胶)是仅通过本领域技术人员众所周知的物理方法纯化出的金合欢属植物渗出物，所述物理方法包括下列步骤：研磨，溶解在水中，过滤，离心，微量过滤，随后喷雾干燥或造粒。
存在两种类型的金合欢树胶，即塞伊耳相思树(Acacia seyal)树胶和阿拉伯胶树(Acacia senegal)树胶。它们具有略微不同的结构。然而，它们可以通过其非常不同的旋光本领以及通过其单糖组成(在塞伊耳相思树树胶中含46％的阿拉伯糖，而在阿拉伯胶树树胶中含24％的阿拉伯糖)来区分。
除了其作为纤维来源的用途外，金合欢树胶通常在食品加工工业中用作稳定剂或粘度增强剂；因此，它尤其存在于某些糖果和某些饮料中。
非常有必要指出，金合欢树胶具有相当致密的支化结构，由此与直链纤维例如果胶或瓜尔胶相比较，粘度形成的程度要低得多。
在西方国家中，膳食纤维的日消费是不足的。平均日消费为10-15g，而营养推荐值为25-30g。
然而，众多流行病学研究和更近期地临床数据已证实了膳食纤维在消化系统良好运转中以及在预防许多慢性病理学状态中的极其重要的作用，所述慢性病理学状态尤其是糖尿病、心血管疾病、肥胖和某些癌症(Macfarlane S.等人，Aliment Pharmacol Ther，2006，24：701-714；或Cherbut C.，2003，Cahiers de nutrition et dediététique，38：346-354；或Cummings JH.等人，2002，BritishJournal of Nutrition，Suppl.2，87：S145-S151)。
将纤维掺入到每天消费的食品中是增加纤维消费的良好方法。
在生产包含纤维的基于乳或基于大豆的发酵产品的情况下，将一定量的纤维掺入到产品中，一方面受到与纤维的粘度增强性质相关的粘度问题的阻碍，和另一方面受到某些可溶性纤维(多糖)与乳蛋白质(酪蛋白类、乳清蛋白质)或大豆蛋白质的不相容性的阻碍，这种不相容性扰乱乳凝胶的形成，并且造成包含蛋白质的相与包含树胶的相的分离(séparation)，最终导致获得无法销售的产品。
美国申请US 4,971,810涉及生产包含阿拉伯胶作为纤维来源(2g-6g纤维，对于226.8g的最终产品)的酸乳酪(yoghourt)的方法。
将纤维掺入到乳组合物中的方法是在工业水平上所使用的标准方法(尤其用于掺入淀粉和明胶)，其中在发酵步骤前将树胶和乳相混合。
这种方法未解决与纤维和乳蛋白质的不相容性相关的技术问题，因为纤维含量受到了限制，以便使得向乳制品中的掺入纤维在技术和器官感觉方面均不会遇到任何困难。
申请EP 1 532 864涉及包含阿拉伯胶的、低脂(allégé)奶油或低脂人造奶油类型的无脂肪乳制品。
目标产品是具有乳状液的特征性宏观结构并且脂肪性物质含量低的产品。该结构非常不同于发酵乳制品的宏观结构，所述发酵乳制品的宏观结构为胶体溶液的宏观结构。
迄今为止，现有技术未提供关于下列问题的令人满意的解决方案：将纤维掺入到基于乳或基于大豆的组合物中的问题，更具体地，纤维与乳蛋白质或大豆蛋白质的不相容性的问题。
本发明的首要目的是提供包含膳食纤维并具有可接受的器官感觉性质(质地(texture)、粘度、味道)的发酵产品。
本发明还旨在提供包含膳食纤维并呈现出益生效应的新型发酵产品。
本发明的另一个目的是提供使得能够获得上述产品的制备方法。
本发明涉及金合欢树胶，尤其是阿拉伯胶树树胶，用于制备基于乳或基于大豆的稳定的发酵产品的用途，所述树胶以相对于包含金合欢树胶的所述发酵产品的总重量而言约3-约10重量％，特别地约5-约9重量％的浓度进行使用，并且在所述产品进行发酵后添加。
“基于乳的发酵产品”意指主要由乳构成的产品，其可以任选地包含大豆，并且经历了发酵步骤。“发酵乳”这一名称(1988年12月30日的第88-1203号法令)被给予了这样的乳制品，其用脱脂乳或非脱脂乳或者浓缩乳或奶粉来制备，已经历了至少等价于巴氏灭菌的热处理，并且用产乳酸的微生物进行接种，所述微生物例如为乳杆菌(嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、干酪乳杆菌(Lb.casei)、植物乳杆菌(Lb.plantarum)、路氏乳杆菌(Lb.reuteri)、约氏乳杆菌(Lb.johnsonii))，某些链球菌(嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus))，双歧杆菌(双歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)、长双歧杆菌(B.longum)、短双歧杆菌(B.breve)、动物双歧杆菌(B.animalis))，和乳球菌(乳酸乳球菌(Lactococcus lactis))。“主要由乳构成的产品”这一表述相应于由至少50％的乳，特别是70-100％的乳构成的产品。
“基于大豆的发酵产品”意指主要由大豆构成的产品，其可以任选地包含乳，并且经历了发酵步骤。“主要由大豆构成的产品”这一表述相应于由至少50％的大豆，特别是70-100％的大豆构成的产品。
“阿拉伯胶树树胶”意指由金合欢属的阿拉伯胶树的天然渗出物或者通过切割金合欢属的阿拉伯胶树的树干或分枝而引起的渗出物来生产的树胶。
阿拉伯胶树树胶是优良的树胶。其低的粘度使得能够以高浓度来使用它。
已出人意料地证实，根据本发明的阿拉伯胶树树胶的使用使得能够获得稳定的且从器官感觉的角度来看令人满意的产品。
术语“稳定的”意指这样的产品，其完整性于10℃保持至少28天，即该产品不呈现出相的分离。
本发明的产品当于10℃保存28天时是稳定的，并且不显示出通过感觉分析标准测试可察觉的不真实的味道。
该分析由6人的小型评判组来进行。构成该评审组的消费者就其感觉能力来进行选择，并且未接受训练。将标准的搅碎型酸乳酪(yoghourt brassé)用作对照。
该评审组的成员使用品味表格(grille de dégustation)，其使得能够在下列项目上独个地记录定性观察结果：酸乳酪的视觉外观、在匙中所觉察到的质地、在口中所觉察到的质地、滋味和香味。
然后，进行讨论，以便关于经品味的每种产品在该评审组的成员之间达成一致。
在该分析结束时，如果该评审组的成员在产品中未检测出“土”或“灰尘”类型的不真实的味道，那么该产品就被认为具有“可接受的器官感觉性质”。
在与本发明相同的条件下用最常规的金合欢树胶(塞伊耳相思树)来进行的比较试验已显示，所获得的产品具有可明显地鉴定出的不真实的味道(如由所述品味者所描述的)，并且是不稳定的；当即将达到有效期(DLC，date limite de consommation)时，在罐的底部形成析出的液相，这表现出包含蛋白质的相与包含树胶的相的分离。
在本发明中，如果以相对于包含金合欢树胶的所述发酵产品的总重量而言低于3重量％的浓度使用阿拉伯胶树树胶，那么所获得的产品无法提供足够的膳食纤维来源，以符合营养推荐值以及具有益生效应，所述益生效应可以用总日消费量来测量。术语“益生效应”意指纤维对于已安顿在结肠中的某些细菌的生长和/或活性的影响，从而导致对于消费者的健康的有利益效应。
如果以相对于包含金合欢树胶的所述发酵产品的总重量而言大于10重量％的浓度使用阿拉伯胶树树胶，那么该产品通常呈现出相的分离和不真实的味道。
非常有必要指出，根据本发明所使用的金合欢树胶的浓度涉及在制备产品的过程中专门添加的金合欢树胶。该浓度没有考虑可能存在有在水果中所包含的天然纤维或者在大豆中存在的纤维，所述水果是在制备含水果的搅碎型产品的过程中所添加的。
本发明还涉及稳定的基于乳或基于大豆的发酵产品，其可以通过本发明的方法获得，所述发酵产品以相对于包含金合欢树胶的所述发酵产品的总重量而言约3-约10重量％，特别是约5-约9重量％的浓度包含金合欢树胶，尤其是阿拉伯胶树树胶。
特别地，如果包装到125g容量的罐内，那么所述产品包含约6g-约12g金合欢树胶/包装单位，这相当于20-50％的所推荐的日纤维摄取量。以大于10g金合欢树胶的剂量将能够获得益生效应。
根据一个有利的实施方案，本发明涉及如上定义的稳定的基于乳或基于大豆的发酵产品，其可以通过本发明的方法获得，并且包含金合欢树胶，尤其是阿拉伯胶树树胶，所述发酵产品呈现为下列形式：搅碎型或含水果的搅碎型或用于饮用的搅碎型或低脂搅碎型基于乳的发酵产品，或者包含大豆的基于乳的发酵产品，或者基于大豆的发酵产品。
术语“包含大豆的基于乳的发酵产品”意指这样的产品，其主要由乳构成且还包含大豆，并且经历了发酵步骤。
有利地，如上文定义的产品具有低于2000mPa.s，尤其是低于1500mPa.s，更加优选地低于600mPa.s的粘度，所述粘度尤其是在10℃的温度和64s-1的剪切下进行测量。
使用Rheometric Scientific公司的Rhéomat 180粘度计来测量粘度。
在根据本发明的用于饮用的搅碎型发酵乳制品的确切情况下，粘度为150-200mPa.s。
在15天时，对于对照产品(搅碎型原味Activia酸乳酪类型)和受试产品(包含8％的阿拉伯胶树树胶)进行粘度的比较测量。分别测得粘度为620mPa.s和610mPa.s。
根据本发明的包含阿拉伯胶树树胶的产品具有与目前在市场上的标准产品接近的粘度。
在与本发明相同的条件下使用6％经水解的瓜尔胶来进行的比较试验揭示出被评判为在口中太稠和太粘的搅碎型产品，因而其在器官感觉水平上是无法接受的。在这种情况下，粘度为约1500mPa.s。
然而，必须强调，粘度的测量无法描绘给定产品所具有的在口中的质地。质地(在口中的稠度、粘性......)的这种评估由在感觉分析方面的专家评审组来进行，所述专家熟悉所针对的产品类型。这种类型的评估是本领域技术人员众所周知的。
根据一个有利的实施方案，如上文定义的产品是这样的，即相对于包含金合欢树胶的所述发酵产品的总重量而言，脂肪性物质的比率为约0-约8重量％，特别地约3-约5重量％，更特别地约3.2重量％。
术语“脂肪性物质(matière grasse，MG)”意指食物中所包含的脂肪物质(corps gras)(脂肪、油)。相对于最终产品的重量而言来测量脂肪性物质的比率。
根据另一个有利的实施方案，如上文定义的产品是这样的，即相对于所述产品的总重量而言，析出的液相的比率小于约5重量％，更特别地小于约3重量％，更加特别地小于约1重量％。
术语“析出的液相(phase liquide séparée)”意指，在将产品贮存20-25天后，随着即将达到有效期，在罐的底部出现的透明相。
“析出的液相的比率”相应于在有效期(DLC)结束时在罐的底部存在的液体的量。
该“析出的液相的比率”由本领域技术人员非常容易地进行测量，其中使用例如透明的容器，并且测量在该产品的贮存过程中在罐的底部出现的透明相的高度，然后将这个高度除以该产品的总高度。
析出的液相的比率小于5％的产品被认为是稳定的产品，因为几乎不存在相的分离。
本发明还涉及用于制备基于乳或基于大豆的稳定的发酵产品的方法，所述发酵产品包含金合欢树胶，尤其是阿拉伯胶树树胶，所述方法包括向基于乳或基于大豆的发酵产品中掺入相对于包含金合欢树胶的所述发酵产品的总重量而言10-30重量％的阿拉伯胶树树胶浓缩水溶液的步骤；
所述阿拉伯胶树树胶浓缩水溶液包含相对于所述溶液的总重量而言约30-约50％的金合欢树胶；
所述基于乳或基于大豆的发酵产品通过使基于乳或基于大豆的初始产品进行发酵而获得，所述基于乳或基于大豆的初始产品预先用酵素进行接种。
已出人意料地证实，在发酵后掺入金合欢树胶使得能够摆脱纤维与乳蛋白质或大豆蛋白质的不相容性的问题，并使得能够获得均质且稳定的产品。
“基于乳的初始产品”这一表述相应于作为用于用酵素(ferment)进行接种的原始材料的乳制品。一般地，在制备基于乳的发酵产品的情况下，基于乳的初始产品预先在脂肪性物质方面进行标准化，富集蛋白质，均质化，随后经历热处理。
“基于大豆的初始产品”这一表述是指未经历发酵的基于大豆的起始产品。
在发酵后掺入金合欢树胶的另一个优点是，使得工业家能够拥有单一的起始白色物料(masse)，从该物料开始通过添加各种不同的制剂可以获得各种不同的产品。
根据一个有利的实施方案，如上文定义的方法包括将一部分的粉末形式的阿拉伯胶树树胶掺入到所述基于乳或基于大豆的初始产品中的另外步骤，该掺入步骤在所述发酵前进行，在该发酵前所掺入的那一部分金合欢树胶占包含金合欢树胶的所述发酵产品的总重量的至多1.5％。
粉末形式的阿拉伯胶树树胶可以是成分Fibregum B(CNI公司)。
已证实，由于树胶和乳蛋白质之间的不相容性，在发酵前以超过1.5％的发酵产品总重量的量掺入树胶将不可避免地导致形成品质差的乳凝胶。通过该直接的掺入方法，对于125g容量的罐，可以掺入最大量为1.75g的金合欢树胶。
品质差的乳凝胶的特征在于乳蛋白质的聚集，随后为蛋白质和纤维的分离，以及最后在产品中宏观的相变(déphasage)。
有利地，在如上文定义的方法中，相对于阿拉伯胶树树胶浓缩水溶液的总重量而言，所述阿拉伯胶树树胶浓缩水溶液的阿拉伯胶树树胶含量为约30-约50％，更特别地约40-约50％，和尤其是约42-约47％，以及更加特别地约45％。
特别地，所述阿拉伯胶树树胶浓缩水溶液在20℃下具有2300mPa.s的粘度。
根据一个有利的实施方案，在如上文定义的方法中，所述阿拉伯胶树树胶浓缩水溶液通过下列方式来制备：将金合欢树胶混合到水性介质中，所述水性介质尤其选自水、果汁、植物汁液；随后为用于去除细菌污染物的处理，尤其是通过于约95℃加热5-10分钟的热处理。
水性介质与金合欢树胶的混合使用静态或动态混合器来进行。
根据另一个有利的实施方案，如上文定义的根据本发明的方法包括：
-制备基于乳或基于大豆的发酵产品的步骤，所述发酵产品通过使基于乳或基于大豆的初始产品进行发酵而获得，所述基于乳或基于大豆的初始产品预先用酵素进行接种；
-向先前获得的所述基于乳或基于大豆的发酵产品中掺入相对于包含金合欢树胶的所述发酵产品的总重量而言10-30重量％的阿拉伯胶树树胶浓缩水溶液的步骤；
所述阿拉伯胶树树胶浓缩水溶液包含相对于所述溶液的总重量而言约30-约50％的金合欢树胶，并且通过下列方式来制备：将金合欢树胶混合到水性介质中，所述水性介质尤其选自水、果汁、植物汁液；随后为用于去除所述浓缩水溶液的细菌污染物的处理，尤其是热处理。
将阿拉伯胶树树胶浓缩水溶液掺入到基于乳或基于大豆的发酵产品中的步骤通过静态或动态混合器来完成。
根据另一个有利的实施方案，如上文定义的根据本发明的方法包括：
-通过下列方式来制备阿拉伯胶树树胶浓缩水溶液的步骤：将金合欢树胶混合到水性介质中，所述水性介质尤其选自水、果汁、植物汁液；随后为通过于约95℃加热5-10分钟对所述浓缩水溶液进行热处理，其中相对于所述浓缩水溶液的总重量而言，所述溶液的阿拉伯胶树树胶含量为约30-约50％，更特别地约40-约50％，和尤其是约42-约47％，以及更加特别地约45％；
-制备基于乳或基于大豆的发酵产品的步骤，所述发酵产品通过使基于乳或基于大豆的初始产品进行发酵而获得，所述基于乳或基于大豆的初始产品预先用酵素进行接种，所述酵素尤其由下列菌的一种或多种菌株组成：链球菌属物种(Streptococcus spp.)，乳杆菌属物种(Lactobacillus spp.)，优选保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)、嗜酸乳杆菌、路氏乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌，乳球菌属物种(Lactococcus spp.)，优选乳酸乳球菌乳脂亚种(L.lactis subsp.cremoris)，以及双歧杆菌属物种(Bifidobacterium spp.)，优选动物双歧杆菌乳亚种(B.animalis ssp lactis)、长双歧杆菌和短双歧杆菌；
所述制备金合欢树胶浓缩水溶液的步骤和制备基于乳或基于大豆的发酵产品的步骤的顺序是无关紧要的；以及
-向先前获得的所述基于乳或基于大豆的发酵产品中掺入相对于包含金合欢树胶的所述发酵产品的总重量而言10-30重量％的所述阿拉伯胶树树胶浓缩水溶液的步骤。
根据另一个实施方案，如上文定义的根据本发明的方法包括：
-通过下列方式来制备阿拉伯胶树树胶浓缩水溶液的步骤：将金合欢树胶混合到水性介质中，所述水性介质尤其选自水、果汁、植物汁液；随后为通过于约95℃加热5-10分钟对所述浓缩水溶液进行热处理，其中相对于所述浓缩水溶液的总重量而言，所述溶液的阿拉伯胶树树胶含量为约30-约50％，更特别地约40-约50％，和尤其是约42-约47％，以及更加特别地约45％；
-通过将一部分的粉末形式的阿拉伯胶树树胶掺入到基于乳或基于大豆的初始产品中来制备包含金合欢树胶的基于乳或基于大豆的非发酵产品的步骤，该掺入步骤在上述初始产品进行发酵前进行，在该发酵前所掺入的那一部分金合欢树胶占包含金合欢树胶的所述发酵产品的总重量的至多1.5％；
-使在前一步骤中获得的产品进行发酵的步骤；以及
-向先前获得的所述基于乳或基于大豆的发酵产品中掺入相对于包含金合欢树胶的所述发酵产品的总重量而言10-30重量％的所述阿拉伯胶树树胶浓缩水溶液的步骤。
本发明还涉及通过实施如上文定义的方法而获得的、包含金合欢树胶的、稳定的、基于乳或基于大豆的发酵产品。
本发明还涉及包含金合欢树胶的、稳定的、基于乳或基于大豆的发酵产品，其通过包括下列步骤的制备方法而获得：
-制备基于乳或基于大豆的发酵产品的步骤，所述发酵产品通过使基于乳或基于大豆的初始产品进行发酵而获得，所述基于乳或基于大豆的初始产品预先用酵素进行接种；
-向先前获得的所述基于乳或基于大豆的发酵产品中掺入相对于包含金合欢树胶的所述发酵产品的总重量而言10-30重量％的阿拉伯胶树树胶浓缩水溶液的步骤；
所述阿拉伯胶树树胶浓缩水溶液包含相对于所述溶液的总重量而言约30-约50％的金合欢树胶，并且通过下列方式来制备：将金合欢树胶混合到水性介质中，所述水性介质尤其选自水、果汁、植物汁液；随后为用于去除所述浓缩水溶液的细菌污染物的处理，尤其是热处理。
实施例
实施例1：制备包含阿拉伯胶树树胶的、稳定的、基于乳的搅碎型发 酵产品的方法
1)乳的制备
将脱脂或半脱脂的乳(1.5％的脂肪性物质(MG))、乳脂(crème)(40％的MG)、脱脂奶粉(30％的蛋白质比率)和任选地糖(sucre)相混合，以便使乳在脂肪性物质和蛋白质方面标准化。将按配方制备该产品，以便获得4.5％的蛋白质比率。
2)热处理和均质化
随后，将乳于85℃-90℃加热15-30分钟，以便消灭可能存在的致病微生物以及改善酸乳酪的物理性质。一旦达到所述温度，就通过本领域技术人员已知的系统和在100-300bar的压力下进行均质化，以便破碎脂肪球。
3)冷却
然后，进行乳的冷却，一般冷却至约40℃。然后，将冷却至发酵温度的乳转移到桶(cuve)中。
4)接种
通过在36℃-45℃的发酵温度下用酵素(0.001-0.5g/L的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌)接种来对乳进行接种，并且监控酸化直至4.6-4.7的pH。当达到目标pH后停止发酵。由于该发酵，随后形成了乳凝胶(凝乳(caillé))。
5)去凝结(décaillage)和变光滑(lissage)
如此来进行去凝结，即经过凝胶的泵唧而对乳凝胶进行搅拌。该去凝结步骤之后任选地为变光滑步骤(使凝胶通过过滤器)
6)与金合欢树胶浓缩水溶液相混合
首先，通过在搅拌下将45％的金合欢树胶混合入55％的水性介质中来制备阿拉伯胶树树胶浓缩水溶液，所述水性介质尤其选自水、果汁、植物汁液。然后，通过于约95℃加热5-10分钟来对该溶液进行热处理。
然后，借助于静态或动态混合器，将20％的阿拉伯胶树树胶浓缩水溶液掺入到80％的先前(通过步骤1-5)获得的发酵乳制品中。
7)包装
包装在125g容量的罐中。将产品贮存在10℃的冷室中。
在贮存28天后，这些产品既没有呈现出相的分离，也没有呈现出通过感觉分析标准测试可察觉的不真实的味道。
实施例2：制备包含阿拉伯胶树树胶的、稳定的、基于乳的、含水果 的搅碎型发酵产品的方法
制备此类产品的方法需要实施在实施例1中所描述的方法的前5个步骤。
步骤6相应于使如在实施例1中制备的阿拉伯胶树树胶浓缩水溶液与水果制剂(具有50％的水果碎块)相混合，随后将该组合物掺入到先前通过在实施例1中所描述的方法的步骤1-5而获得的发酵乳制品中。
在贮存28天后，这些产品既没有呈现出相的分离，也没有呈现出通过感觉分析标准测试可察觉的不真实的味道。
实施例3：制备包含阿拉伯胶树树胶的、稳定的、基于乳的、用于饮 用的搅碎型发酵产品的方法
制备包含阿拉伯胶树树胶的用于饮用的搅碎型发酵乳制品的方法相应于在实施例1中所描述的方法，除了下述差异：
-3％的蛋白质比率
-更充分的变光滑，和
-在步骤3)时的均质化。
在贮存28天后，这些产品既没有呈现出相的分离，也没有呈现出通过感觉分析标准测试可察觉的不真实的味道。
实施例4：制备包含阿拉伯胶树树胶的、稳定的、基于乳的、低脂(0％ 的脂肪性物质)搅碎型发酵产品的方法
制备低脂搅碎型发酵乳制品的方法开始于通过使脱脂乳与脱脂奶粉相混合来制备乳的步骤。
随后的制备步骤(步骤2-7)等同于在实施例1中所描述的那些。
在贮存28天后，这些产品既没有呈现出相的分离，也没有呈现出通过感觉分析标准测试可察觉的不真实的味道。
实施例5：制备包含阿拉伯胶树树胶的、稳定的、基于大豆的发酵产 品的方法
该方法的第一个步骤在于将豆浆(90％)与任选地淀粉和糖相混合。
随后的制备步骤(步骤2-7)等同于在实施例1中所描述的那些。
在贮存28天后，这些产品既没有呈现出相的分离，也没有呈现出通过感觉分析标准测试可察觉的不真实的味道。
实施例6：制备包含大豆和阿拉伯胶树树胶的、稳定的、基于乳的发 酵产品的方法
该方法的第一个步骤在于将脱脂或半脱脂的乳(1.5％的脂肪性物质(MG))、乳脂(40％的MG)和脱脂奶粉(30％的蛋白质比率)以及大豆蛋白质分离物(其生产方法是本领域技术人员众所周知的)和任选地糖相混合。
随后的制备步骤(步骤2-7)等同于在实施例1中所描述的那些。
在贮存28天后，这些产品既没有呈现出相的分离，也没有呈现出通过感觉分析标准测试可察觉的不真实的味道。
实施例7：比较试验：制备包含有在发酵前添加的阿拉伯胶树树胶的 发酵乳制品的方法
制备包含1.5％、2％、3％和5％的金合欢树胶的发酵乳制品。
●配制：
表I：白色物料的组成
  蛋白质比率(％)   脂肪性物质(％)   碳水化合物(％)   其中所添加的糖(％)
  4.2   3.9   11.1   4.8
制备5种产品：
-不含金合欢树胶的对照，
-包含相对于产品总重量而言1.5重量％的金合欢树胶的白色物料，
-包含相对于产品总重量而言2.0重量％的金合欢树胶的白色物料，
-包含相对于产品总重量而言3.0重量％的金合欢树胶的白色物料，
-包含相对于产品总重量而言5.0重量％的金合欢树胶的白色物料。
所使用的金合欢树胶是成分FIBREGUM P(供应商：CNI)。
●方法：
磨成粉末：将冷的粉末(脱脂奶粉(PLE)、糖和金合欢树胶)分散到包含乳(0％)和乳脂的进行搅拌的桶中。
热处理：所应用的热处理的计算表(barème)为搅碎型酸乳酪加工工艺的标准计算表(95℃，6分钟)。
发酵：所使用的酵素是链球菌、乳杆菌和双歧杆菌的共生组合(以0.1％的比率)，发酵时间为7小时30分钟，以达到4.7的去凝结pH。发酵温度为37℃。金合欢树胶对于发酵时间没有显著影响。
去凝结-冷却：去凝结在桶中在搅拌下进行，然后在冷却过程中在500μm过滤器上使产品变光滑。
●随着时间过去对产品进行监测：
所述5种产品的粘度研究使用粘度计来进行，所述粘度计的特征如下：
●所使用的设备：MCR 300(Anton Paar)
●几何学：ME-21
●温度：10℃
●软件：US200/32V2.43(Physica)
结果呈现在下表中：
表II：产品的粘度-稳定性的监测
金合欢树胶的剂量升得越高，蛋白质凝胶更差地构成并且更不坚实。
在变光滑阶段时(第+0天)，包含超过1.5％的金合欢树胶的产品的粘度是低的。这是因为，包含2％的金合欢树胶的产品具有比对照的粘度低40％的粘度，以及包含3％和5％的金合欢树胶的产品分别具有相对于对照而言90％和95％的粘度差距(表II)。
此外，对于包含3％和5％的金合欢树胶的产品，密度梯度是可见的。分别对于含3％和5％的金合欢树胶的产品，占总体积的38％和15％的较稠的下相，看起来似乎由一部分蛋白质的聚集体组成。由本领域技术人员通过计算下相的高度与产品的总高度之比来评估下相的比例。
在贮存20-25天后，进行产品的倾析，并且该产品呈现出相对于产品总重量而言超过5重量％的析出的液相的比率。
结论
在热处理前直接添加超过1.5％的金合欢树胶阻碍了在发酵过程中蛋白质网络的正确形成。直接后果是非常显著的粘度丧失。
此外，产品随着时间过去是不稳定的，并且对于包含3％和5％的金合欢树胶的产品，在第+7天时可见相的分离。
在发酵前添加超过1.5％的剂量的金合欢树胶并不使得能够获得在质地和稳定性方面还算过得去的产品。
相反地，研究已显示，通过在发酵前添加至多1.5％的金合欢树胶和在发酵后添加3-10％的金合欢树胶，该产品保持稳定并且呈现出可接受的器官感觉性质。

Claims (13)

1.金合欢树胶，尤其是阿拉伯胶树树胶，用于制备基于乳或基于大豆的稳定的发酵产品的用途，所述树胶以相对于包含金合欢树胶的所述发酵产品的总重量而言约3-约10重量％，特别地约5-约9重量％的浓度进行使用，并且在所述产品进行发酵后添加。
2.用于制备基于乳或基于大豆的稳定的发酵产品的方法，所述发酵产品包含金合欢树胶，尤其是阿拉伯胶树树胶，所述方法包括向基于乳或基于大豆的发酵产品中掺入相对于包含金合欢树胶的所述发酵产品的总重量而言10-30重量％的阿拉伯胶树树胶浓缩水溶液的步骤；
所述阿拉伯胶树树胶浓缩水溶液包含相对于所述溶液的总重量而言约30-约50％的金合欢树胶；
所述基于乳或基于大豆的发酵产品通过使基于乳或基于大豆的初始产品进行发酵而获得，所述基于乳或基于大豆的初始产品预先用酵素进行接种。
3.根据权利要求2的方法，其包括将一部分的粉末形式的阿拉伯胶树树胶掺入到所述基于乳或基于大豆的初始产品中的另外步骤，该掺入步骤在所述发酵前进行，在该发酵前所掺入的那一部分金合欢树胶占包含金合欢树胶的所述发酵产品的总重量的至多1.5％。
4.根据权利要求2或3中任一项的方法，其中相对于阿拉伯胶树树胶浓缩水溶液的总重量而言，所述阿拉伯胶树树胶浓缩水溶液的阿拉伯胶树树胶含量为约30-约50％，更特别地约40-约50％，和尤其是约42-约47％，以及更加特别地约45％。
5.根据权利要求2-4中任一项的方法，其中所述阿拉伯胶树树胶浓缩水溶液通过下列方式来制备：将金合欢树胶混合到水性介质中，所述水性介质尤其选自水、果汁、植物汁液；随后为用于去除细菌污染物的处理，尤其是通过于约95℃加热5-10分钟的热处理。
6.根据权利要求2-5中任一项的用于制备稳定的发酵产品的方法，其包括：
-制备基于乳或基于大豆的发酵产品的步骤，所述发酵产品通过使基于乳或基于大豆的初始产品进行发酵而获得，所述基于乳或基于大豆的初始产品预先用酵素进行接种；
-向先前获得的所述基于乳或基于大豆的发酵产品中掺入相对于包含金合欢树胶的所述发酵产品的总重量而言10-30重量％的阿拉伯胶树树胶浓缩水溶液的步骤；
所述阿拉伯胶树树胶浓缩水溶液包含相对于所述溶液的总重量而言约30-约50％的金合欢树胶，并且通过下列方式来制备：将金合欢树胶混合到水性介质中，所述水性介质尤其选自水、果汁、植物汁液；随后为用于去除所述浓缩水溶液的细菌污染物的处理，尤其是热处理。
7.根据权利要求2-6中任一项的用于制备稳定的发酵产品的方法，其包括：
-通过下列方式来制备阿拉伯胶树树胶浓缩水溶液的步骤：将金合欢树胶混合到水性介质中，所述水性介质尤其选自水、果汁、植物汁液；随后为通过于约95℃加热5-10分钟对所述浓缩水溶液进行热处理，其中相对于所述浓缩水溶液的总重量而言，所述溶液的阿拉伯胶树树胶含量为约30-约50％，更特别地约40-约50％，和尤其是约42-约47％，以及更加特别地约45％；
-制备基于乳或基于大豆的发酵产品的步骤，所述发酵产品通过使基于乳或基于大豆的初始产品进行发酵而获得，所述基于乳或基于大豆的初始产品预先用酵素进行接种，所述酵素尤其由下列菌的一种或多种菌株组成：链球菌属物种，乳杆菌属物种，尤其是保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、路氏乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌，乳球菌属物种，尤其是乳酸乳球菌乳脂亚种，以及双歧杆菌属物种，尤其是动物双歧杆菌乳亚种、长双歧杆菌和短双歧杆菌；
所述制备金合欢树胶浓缩水溶液的步骤和制备基于乳或基于大豆的发酵产品的步骤的顺序是无关紧要的；以及
-向先前获得的所述基于乳或基于大豆的发酵产品中掺入相对于包含金合欢树胶的所述发酵产品的总重量而言10-30重量％的所述阿拉伯胶树树胶浓缩水溶液的步骤。
8.根据权利要求2-7中任一项的用于制备稳定的发酵产品的方法，其包括：
-通过下列方式来制备阿拉伯胶树树胶浓缩水溶液的步骤：将金合欢树胶混合到水性介质中，所述水性介质尤其选自水、果汁、植物汁液；随后为通过于约95℃加热5-10分钟对所述浓缩水溶液进行热处理，其中相对于所述浓缩水溶液的总重量而言，所述溶液的阿拉伯胶树树胶含量为约30-约50％，更特别地约40-约50％，和尤其是约42-约47％，以及更加特别地约45％；
-通过将一部分的粉末形式的阿拉伯胶树树胶掺入到基于乳或基于大豆的初始产品中来制备包含金合欢树胶的基于乳或基于大豆的非发酵产品的步骤，该掺入步骤在上述初始产品进行发酵前进行，在该发酵前所掺入的那一部分金合欢树胶占包含金合欢树胶的所述发酵产品的总重量的至多1.5％；
-通过用酵素预先进行接种来使在前一步骤中获得的产品进行发酵的步骤；以及
-向先前获得的所述基于乳或基于大豆的发酵产品中掺入相对于包含金合欢树胶的所述发酵产品的总重量而言10-30重量％的所述阿拉伯胶树树胶浓缩水溶液的步骤。
9.稳定的基于乳或基于大豆的发酵产品，其可以通过本发明的方法获得，所述发酵产品以相对于包含金合欢树胶的所述发酵产品的总重量而言约3-约10重量％，特别是约5-约9重量％的浓度包含金合欢树胶，尤其是阿拉伯胶树树胶。
10.根据权利要求9的稳定的基于乳或基于大豆的发酵产品，其可以通过本发明的方法获得，并且包含金合欢树胶，尤其是阿拉伯胶树树胶，所述发酵产品呈现为下列形式：搅碎型或含水果的搅碎型或用于饮用的搅碎型或低脂搅碎型基于乳的发酵产品，或者包含大豆的基于乳的发酵产品，或者基于大豆的发酵产品。
11.根据权利要求9或10中任一项的产品，其具有低于2000mPa.s，尤其是低于1500mPa.s，和尤其是低于600mPa.s的粘度，所述粘度尤其是在10℃的温度和64s-1的剪切下进行测量。
12.根据权利要求9-11中任一项的产品，其中相对于包含金合欢树胶的所述发酵产品的总重量而言，脂肪性物质的比率为约0-约8重量％，特别地约3-约5重量％，更特别地约3.2重量％。
13.根据权利要求9-12中任一项的产品，其中相对于所述产品的总重量而言，析出的液相的比率小于约5重量％，更特别地小于约3重量％，更加特别地小于约1重量％。
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