CN101616595B - 包含β-葡聚糖纤维的半流质食品 - Google Patents

Abstract

本发明涉及半流质的热的水溶液，所述水溶液包含β-葡聚糖纤维和足量的至少一种粘度抑制剂，其选自最大DE是18的麦芽糊精、至少部分水解的瓜尔胶、菊粉或低聚低聚果糖。本发明的另一个主题是制备这种热的水溶液的方法，所述方法包含在剪切力下使含水、至少一种粘度抑制剂和β-葡聚糖纤维的热的分散体缓慢冷却的步骤。最后，本发明涉及这种热的水溶液在食品中的用途。

Description

包含β-葡聚糖纤维的半流质食品

发明内容

本发明的目标是在乳制品中掺入β-葡聚糖纤维。

已知从谷类中提取的β-葡聚糖纤维对于健康的益处。尤其是在下列方面：

-它们能够在0.75g β-葡聚糖的剂量上或之后降低血液胆固醇水平，

-从4g剂量开始，它们还能够降低餐后胰岛素水平(胰岛素应答)，对于控制体重有潜在益处。

富含β-葡聚糖且β-葡聚糖含量为20％至50％的燕麦或大麦提取物是商业上可获得的。然而，这些产品在新鲜乳制品中仍然难以利用，特别是由于待掺入的高剂量以及所产生的强烈的谷类味道。

β-葡聚糖含量在70％以上的大麦β-葡聚糖的纯化提取物由Cargill以商标名Barliv推出。该产品具有更自然的味道，但仍然很难将其掺入发酵乳制品中。

而且，在发酵之前将β-葡聚糖纤维加入乳制品混合物中干扰乳凝胶的形成，且发酵后，获得具有显著相位差的品质低劣的乳清。

此外，将大量的这种提取物加入水制品中，例如加入水果制品内，导致获得高度粗糙的制品，而且，贮存数小时候后这些高度粗糙的制品形成凝胶。

加热处理水制品对于加入这种成分增加了进一步的难度。

促进粗糙纤维加入乳制品的方法(即，使将其加入的介质的粘度增加的方法)是公知的。例如，国际申请WO 00/67592教导了将降低粘度的化合物(麦芽糊精、水解瓜尔胶、菊粉)加入含有葡甘露聚糖的组合物中。

然而，除了具有极其粗糙的特性之外，β-葡聚糖纤维还具有强大的胶凝特性。然而，仅加入降低粘度的化合物不能防止β-葡聚糖纤维介导的胶凝作用(凝固作用(setting))。

迄今为止，已经提出为用户同时提供含有乳制品和β-葡聚糖纤维的双区隔(dual-compartment)产品：一个区隔内含有乳制品，而另一个区隔内含有富含β-葡聚糖纤维的絮片，在食用之前将絮片加入乳制品中。所述双区隔产品除了价格昂贵外，其口感结果也不令人满意。如果立即食用该混合产品，絮片太硬，而如果一段时间以后再食用，絮片黏软。

所以，制备含有大剂量β-葡聚糖和可接受口感的发酵乳制品具有困难，且至今仍未被克服。

本发明人以意料不到的方式表明，通过加入降低粘度的化合物和在剪切力下使用缓慢的冷却方法，有可能制备含有大量的β-葡聚糖纤维的半流质的热的水溶液。

因此，本发明的一个首要主旨是含有β-葡聚糖纤维的半流质的热的水溶液，其特征在于所述溶液包含：

a.相对于溶液的总重量的3重量％至12重量％的β-葡聚糖纤维，和

b.相对于溶液的总重量的5重量％至30重量％的足量的至少一种降低粘度的化合物，其选自最大DE是18的麦芽糊精、至少部分水解的瓜尔胶、菊粉或低聚果糖(FOS)。

在本发明中，所选降低粘度的化合物优选是至少部分水解的瓜尔胶。

“热的”是指“加热处理以去除微生物污染物”。这种处理可以是巴斯德杀菌法、灭菌或任何其它加热过程。

“半流质”是指其粘度(于10℃测定)在10,000毫帕·秒(mPa.s)以下的溶液。

β-葡聚糖纤维是可溶性食物纤维，其出现于谷类中，尤其是大麦和燕麦中。β-葡聚糖纤维还能从绿色植物的细胞壁和一些藻类和真菌类(灰树花和香菇)中提取。在本发明的范围内，β-葡聚糖纤维是完整的纤维，即该纤维以前没有被化学或酶法(如使用外源性纤维素酶)改性。完整的β-葡聚糖纤维常常具有220,000Da±10,000Da的分子量等级(凝胶渗透色谱法测定分子量)。

燕麦或大麦提取物富含所述纤维，通常是β-葡聚糖纤维的来源。所述提取物是商业上可获得的。特别地，Cargill销售一种β-葡聚糖含量在70重量％以上的大麦β-葡聚糖的纯化提取物(商标名为Barliv^TM)。

麦芽糊精是淀粉水解获得的产物。在本发明中，使用水解度(DE)在18以下的麦芽糊精。发明人有效地发现仅有弱水解的麦芽糊精能降低水溶液的粘度并防止其胶凝作用。

水解程度表征麦芽糊精的聚合程度：低DE的麦芽糊精是弱水解的麦芽糊精，也称为长链麦芽糊精。

在本发明的范围内，麦芽糊精优选具有10以下，更优选6以下的DE。

在本发明的范围内，至少部分水解的瓜尔胶优选具有10,000至100,000Da，更优选10,000至50,000Da，且进一步优选10,000至30,000Da的分子量。特别地，至少部分水解的瓜尔胶可具有约20,000Da的分子量。

所述部分水解的瓜尔胶优选在酶法水解瓜尔胶后获得。

菊粉是包含果糖单位的天然寡聚糖(主要来源于植物)。菊粉主要在菊苣(当前市场上的主要产物来源)、洋葱、韭菜、大蒜、香蕉、芦笋和朝鲜蓟中发现。

在本发明的范围内，菊粉优选具有1,000至5,000Da的分子量。

术语低聚果糖(FOS)是指含有D-果糖和D-葡萄糖单位的小链寡聚糖，通常含有3至5个单糖单位。

在本发明的范围内，低聚果糖优选具有500至1,000Da的分子量。

所有这些降低粘度的化合物是具有低粗糙特性的可溶性化合物。特别地，发现这些化合物的分子量优选在50,000Da以下，更优选在30,000Da以下。这些降低粘度的化合物全部具有形成合理的粘度(有限的)的连续相的能力。β-葡聚糖纤维形成使连续相形成整体的分散相。

在本发明的范围内，术语“低粗糙性能”是指于10重量％时粘度在1,000mPa.s以下的降低粘度的化合物。

由于加入了降低粘度的化合物，使至少部分水解的瓜尔胶不会产生任何耐受性问题，且是低卡路里的，不像麦芽糊精，其在某些应用中被认为卡路里含量太高，且不像菊粉，其带来了消化耐受性的问题。

本发明所述的水溶液中的β-葡聚糖纤维的含量相对于所述溶液的总重量为3重量％至12重量％。在3重量％以下的含量几乎不产生食物益处。而且，难于获得含有12重量％以上的β-葡聚糖纤维的水溶液。

本发明所述的水溶液中的β-葡聚糖纤维含量相对于所述溶液的总重量优选为3重量％至10重量％，更优选3重量％至8重量％，进一步优选3重量％至7重量％，甚至进一步优选3重量％至6.5重量％。然而，采用高β-葡聚糖纤维含量也能获得非常满意的结果，即，相对于所述溶液的总重量为8重量％至10重量％(见实施例4和6).

本发明所述的水溶液中的降低粘度的化合物的含量为相对于所述溶液的总重量5重量％至30重量％。

降低粘度的化合物的含量首先取决于β-葡聚糖纤维的含量，其次取决于在所用的方法中的冷却速率动力学。

溶液中β-葡聚糖纤维的含量越高，就必须加入越大量的降低粘度的化合物。同时，在加工过程中的冷却动力学越慢，则需要加入越少量的降低粘度的化合物。

实施例3解释了一种测定要加入的降低粘度的化合物的最小含量的方法。

根据本发明的一个优选的变体，相对于溶液的总重量，水溶液含有3重量％至5重量％的所述β-葡聚糖纤维，且含有5重量％至20重量％，更优选8重量％至15重量％的所述降低粘度的化合物。

根据本发明所述的一个优选的变体，相对于溶液的总重量，水溶液含有5重量％至8重量％的所述β-葡聚糖纤维，且含有7重量％至20重量％，更优选12重量％至15重量％的所述的降低粘度的化合物。

根据本发明所述的另一个优选的变体，相对于溶液的总重量，水溶液含有8重量％至12重量％，优选8重量％至10重量％的所述β-葡聚糖纤维，且含有10重量％至30重量％的所述的降低粘度的化合物。

所指示的降低粘度的化合物的含量符合其对大分子的化合物发挥降低粘度的作用所必需的含量。因此可以加入更多量的降低粘度的化合物。例如，能加入含量为30重量％以上的至少部分水解的瓜尔胶，之后，其首先发挥其作为降低粘度的化合物的作用，然后将纤维提供至终产物。

本发明所述的水溶液可进一步含有浓缩果汁(a fruit juiceconcentrate)，浓缩的果浆和/或水果片。

本发明的进一步目标是制备本发明所述的热的水溶液的方法。

该方法包含在剪切力下将含有下列物质的热分散体缓慢冷却至4℃至30℃之间的温度的步骤：

-水，

-至少一种降低粘度的化合物，和

-β-葡聚糖纤维。

在剪切力下，降至4℃至30℃之间的温度。

特别地，该方法包含下列连续的步骤：

a.将降低粘度的化合物与β-葡聚糖纤维在水中分散；

b.在前述步骤之后将获得的分散体加热至保温温度(holdingtemperature)，并使该分散体在所述保温温度下保温；

c.在剪切力下，将步骤b)后获得的分散体缓慢冷却至4℃至30℃温度。

发明人已经发现，除了加入降低粘度的化合物以外，在剪切力下的缓慢的冷却步骤对于将β-葡聚糖纤维加入水溶液中是必要的，以避免粘度和凝固作用(胶凝作用)增加太大。在突然冷却的情况下，有效确认了溶液出现胶凝化作用。如果冷却过程是静止的(即无剪切力)，也能观察到这种作用。

粘度值在10,000mPa.s以上的分散体发生显着的抽出(pumping)问题。在本发明的范围内，半流质分散体是粘度在10,000mPa.s以下(于10℃测定)的分散体。

冷却优选以2℃/分钟的最大速率进行。

对于固定含量的降低粘度的化合物，冷却的动力学越慢，能加入的β-葡聚糖纤维的含量就越高。

从经济角度来看，难以设想冷却持续一天以上。所以冷却优选以0.15℃/分钟至1℃/分钟的速率进行。

在冷却期间，剪切速率通常为10s^-1至800s^-1，优选50s^-1至500s^-1，且更优选50s^-1至300s^-1。剪切速率可能仅对获得的半流质水溶液的粘度和凝固作用产生很小的影响。然而，冷却过程中的剪切是绝对必要的。

加热条件符合那些在食品领域使用的常规条件。所以，保温温度优选80℃至95℃。而且，保温时间优选从2分钟至20分钟。

该方法可在步骤a)之后步骤b)之前包含将浓缩果汁或浓缩果浆或水果片和/或糖加入获得的分散体中的步骤。

在步骤c)中，将水溶液冷却至其使用和/或贮存温度。在食品领域，10℃的温度是常规贮存温度。

该方法并不需要难以控制的操作条件，如加压条件。应用的温度完全是常规的。所以，该方法在产业水平易于应用。

本发明的进一步主题是本发明所述的含有经巴斯德灭菌法消毒的水溶液的半流质食品。

半流质食品是水活度(AW)在0.90以上的食品。水活度是在相同的温度下食品的水蒸汽压与纯水的蒸汽压的比值。

这种食品优选含有相对于其总重量的0.5重量％至5重量％的β-葡聚糖纤维。

这种食品优选选自以大豆为基础的产品、含有水果和/或蔬菜的产品、用于谷类食品的填充剂或乳制品。

乳制品尤其是发酵乳制品。

更特别地，“发酵乳制品”指适于人类食用的发酵的乳制品，即发酵的乳类食品。在本申请中，这些食品特别涉及发酵奶和酸奶酪。所述的发酵的乳类食品还可以是白软干酪(fromage blanc)或瑞士黄油(petit-suisses)。

术语“发酵奶”和“酸奶酪”具有在乳品产业中通常的含义，即旨在适于人类食用的和源于奶底物的酸化乳酸发酵的产品。这些产品可含有次级成份，如水果、植物、糖等。例如可参考关于发酵奶和酸奶酪的1988年12月30日的法国法令n°88-1203，该法令发表在1988年12月31日的法兰西共和国的官方杂志上。

还可参考“食品法典”(由食品法典委员会在粮食农业组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)的支持下准备，并由FAO信息分部发表，在http://www.codexalimentarius.net可在线看到(更特别地，参见食品法典的第12卷“奶和奶制品的法定标准”和“CODEX STAN-A-11(a)-1975”标准)。

所以，在本发明申请中，术语“发酵奶”指奶底物经过至少相当于巴斯德灭菌法消毒，接种属于每种产品的物种或特征性物种的微生物的处理而制备的奶产品。“发酵奶”不经过允许提取奶底物的组成成分的任何处理，且尤其不经过引流凝块的处理。“发酵奶”凝块必须通过那些来自所用微生物的活性的方式获得。

术语“酸奶酪”的意思是指根据恒定的局部的使用而获得的发酵奶，通过研发名为保加利亚乳酸杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)的特定嗜热乳酸菌(这些细菌在终产物中必须是活菌状态)，相对于奶部分，达到的比例是每克至少1千万个细菌。

在一些国家，规定允许在酸奶酪产品中加入其它乳酸菌，且尤其是额外使用双岐杆菌属(Bifidobacterium)和/或嗜酸乳(酸)杆菌(Lactobacillus acidophilus)和/或干酪乳杆菌(Lactobacillus casei.)的菌株。

这些额外的乳酸菌株旨在赋予终产品各种特性，如促进肠道菌群的平衡，或调节免疫系统。

实际上，术语“发酵奶”一般用于指代酸奶酪以外的发酵奶，且不同国家对其的称呼不同，例如“开菲(Kefir)”、“霉乳酒(Kumiss)”、“兰希(Lassi)”、“达西(Dahi)”、“埃及乳酒(Leben)”、“菲姆卓克(

)”、“威利(Villi)”、“乳酸菌奶”。

在将其出售给消费者时，在发酵奶底物中含有的游离乳酸的量必须不低于0.6g/100g，且蛋白含量相对于奶的含量必须不低于正常奶的蛋白含量。

本申请中，术语“白软干酪”或“瑞士黄油”是指不经成熟的、不含盐的奶酪，这些奶酪仅由乳酸菌发酵(不经乳酸发酵以外的其它发酵)。

白软干酪中的干物质含量可低至15g或10g/100g白软干酪，取决于完全干燥后其脂肪含量是否比20g/100g白软干酪高25重量％，还是不超过20g/100g白软干酪。白软干酪中的干物质含量为13重量％至20重量％。瑞士黄油中的干物质含量为不低于23g/100g瑞士黄油。一般为25重量％至30重量％。一般将白软干酪和瑞士黄油一起归入“新鲜奶酪(fromages frais)”这一在本发明的技术领域中常规使用的名称。

本发明的进一步主题是作为功能食品的本发明所述的半流质的热的水溶液或含有上述溶液的食品。

所以，在本申请中，术语“功能食品”是指能够有益地影响身体机能，以至于增进健康和卫生并减少患病风险的食品(国际生命科学会(ILSI)定义：M.Ashwell所述的功能食品的概念(2002))。

特别地，所述功能食品具有下列治疗目的：预防心血管疾病、糖尿病、肥胖症，并预防或治疗体重超重。

所述功能食品可尤其用作用于保持苗条或控制体重的减肥食品的一部分。

所述溶液或所述食品能用作减肥食品，尤其是降低血胆固醇水平或降低餐后胰岛素水平。

下列实施例用于解释本发明。

具体实施方式

实施例1：含5％β-葡聚糖的半流质溶液的制备

制备含有5重量％β-葡聚糖纤维的水溶液(7.15％Barliv^TM)和：

-无降低粘度的化合物(对比实施例)

-10重量％麦芽糊精DE 6，

-10重量％水解的瓜尔胶(PHGG)。

使用的麦芽糊精是

(Roquette)参照品。对于水解的瓜尔胶，所使用的参照品是

R(Taiyo Kagaku)。

在下列条件下，在实验室中或在粘度测定间内进行试验。

-将粉末(β-葡聚糖纤维，麦芽糊精，PHGG)分散于冷水中，

-在搅拌条件下加热混合物，

-在90℃或95℃的温度下保温数分钟，

-静止或动态(在剪切力下)冷却至10℃，并测定剪切速率为64s^-1时的粘度，

-将获得的溶液贮存于10℃，并观察任何胶凝作用。

由于一般规律，β-葡聚糖在搅拌条件下易于分散于冷水中。然后获得稍微粘稠的溶液，无论β-葡聚糖是单独置于溶液中还是与降低粘度的化合物一同置于溶液中。加热过程中，在约60℃时，观察到粘度增加(60℃，150s^-1条件下，粘度为0.15Pa.s)，这符合β-葡聚糖的水合作用。

表1总结了不同混合物所观察到的结果，其中将冷却时间设置为120分钟，剪切力为150s^-1。

表1

已确定，加入10％PHGG使加热处理之后产生的粘度显著降低。然而，所述添加并未阻止在静止冷却数小时后出现的系统的胶凝作用。

单独混合：加入降低粘度的化合物+动态冷却使得形成粘度降低的含有5％β-葡聚糖的溶液，其贮存于10℃过程中不形成凝胶。

而且，冷却时间是确定系统的最终粘度和胶凝作用的参数。

快速冷却(数十秒钟至数分钟)不能获得所期望的结果，而证明减慢的冷却(数十分钟至数小时)更加有效。

表2，总结了在冷却过程中，剪切速率为150s^-1条件下，在5％β-葡聚糖+10％PHGG系统中进行测定的观察结果。

冷却时间(分钟)	粘度10℃D0(mPa.s)	胶凝作用10℃D+1
			1	2,500	有
5	2,460	有
			30	2,400	有
60	1,800	无

120

1,200

无

表2

如果冷却时间足够长(在1小时以上)，当溶液在10℃贮存时，长达28天以上都没有观察到胶凝作用。

实施例2：含有5.7％β-葡聚糖的半流质溶液的制备

制备含有5.7重量％的β-葡聚糖纤维(8.14％Barliv^TM)，和10重量％，12.5重量％和15重量％的水解的瓜尔胶(PHGG；

R(Taiyo Kagaku))的水溶液。

将成分混合在一起，然后使用反絮凝涡轮型旋转混合器，以800rpm搅拌至少一小时将其分散。将混合物在双套水槽内于95℃加热处理10分钟。在剪切力(约100s^-1)条件下进行冷却，且冷却超过两小时以防止强的胶凝作用。

获得下列溶液：

表3

无一溶液产生再粗糙化(re-texturizes)。溶液能长时间稳定，贮存于10℃21天后，没有观察到相分离。

将每种溶液加进搅拌型白色团块中(白色团块/溶液的重量比是60∶40)，通过指示所述白色团块的粘度为1,100至1,200mPa.s。下表4给出了终产物的粘度的跟踪结果。

表4：在冷藏贮存过程中(10℃)以64s^-1搅拌酸奶酪10s的粘度

终产物的粘度非常令人感兴趣，由于一旦将溶液混合不会造成介质粘度的显著变化，不像单独使用瓜尔胶时那样。终产物在D+28稳定，且不能看见脱水收缩。

实施例3：获得含有6.4％β-葡聚糖的果汁制品

通过在水中冷却分散将β-葡聚糖和水解的瓜尔胶(

R，Taiyo Kagaku)置于溶液内，然后加入浓缩果汁。然后，在进行实施例1所述的加热处理条件之前，加入粉末形式的糖和葡萄糖糖浆，且溶液变酸。常规搅拌系统足以分散各成分。

制备含有9％Barliv^TM即6.4％β-葡聚糖的以果汁为基础的制品。

表5总结了观察结果，其中冷却时间设置为120分钟，剪切为150s^-1：

	冷却	粘度10℃D0(mPa.s)	胶凝作用10℃D+1
				6.4％β-葡聚糖+10％PHGG	动态	4,600	无

表5

实施例4：测定能获得本发明所述的溶液的β-葡聚糖和部分水解的瓜尔胶优化的浓度

将一定量的部分水解的瓜尔胶(PHGG：Sunfiber

-Taiyo Kagaku-Fiderstadt Germany)和β-葡聚糖纤维(Barliv^TM-Cargill-Minneapolis，MN，USA)分散于水中。然后将该分散体加热至95℃，并保持在该温度下。最后，将分散体在剪切(150s^-1)作用下缓慢冷却(120分钟)至10℃。

恰在制备(D0)之后和制备一天(D+1)后，测定获得的溶液的粘度(用PHYSICAUDS 200流速计-Anton Paar测定)。

然后于D+1评价获得的溶液的外观。该评价的比较点是未经剪切作用，但经相同的加热处理的产品的外观。

下表6列出获得的结果：

表6

图1也列出了这些结果，其中Y轴列出了PHGG的含量(重量％)，X轴列出了β-葡聚糖的含量(重量％)。

曲线上方的阴影区域对应于那些分散体不形成凝胶的区域(“未形成凝胶”区域)，而曲线下方的区域对应于形成凝胶区域(“形成凝胶”区域)。

获得的曲线给出了对于给定冷却动力学相对于所需β-葡聚糖所含量需要的最小PHGG含量。

通过重复实施例3中适于选定动力学的教导，可以容易地测定对于其他冷却动力学的PHGG的最小含量。

实施例5：含有β-葡聚糖的发酵乳制品的制备

搅拌酸奶酪型制品

通过以50∶50混合原味搅拌酸奶酪(10℃时粘度是1,050mPa.s)和含有6.4％β-葡聚糖(如上述β-葡聚糖)的溶液能获得含有水果的接近于粗糙的搅拌酸奶酪的制品。

混合操作不会产生任何特殊的困难，且能用常规的混合器进行。

该制品10℃时具有1,800mPa.s的粘度，它具有可接受的感官特性，且于10℃贮存28天后稳定。

125g该制品含有4g剂量的β-葡聚糖。

搅拌酸奶酪型制品

通过以81∶19混合原味搅拌酸奶酪(10℃时粘度是1,050mPa.s)和含有6.4％β-葡聚糖(如上述β-葡聚糖)的溶液而获得接近于更加流质的搅拌的水果酸奶酪的制品。

混合操作不会产生任何特殊的困难，且能用常规的混合器进行。

该制品10℃时具有1,070mPa.s的粘度，它具有可接受的感官特性，且于10℃贮存28天后稳定。

125g该制品含有1.5g剂量的β-葡聚糖。

发酵奶饮品

通过混合88％的原味的可饮用的发酵奶(粘度30mPa.S)和12％的含有6.4％β-葡聚糖(如上述β-葡聚糖)的果汁制品而获得含水果的发酵奶饮品。

混合操作不会产生任何特殊的困难，且能用常规的混合器进行。

该制品10℃时具有280mPa.s的粘度，且具有可接受的感觉特性，且于10℃贮存28天后稳定。

100g该饮品含有0.75g剂量的β-葡聚糖。

实施例6：含有9.31％β-葡聚糖的半流质的溶液的制备

制备含有9.31重量％的β-葡聚糖纤维(8.14％Barliv^TM)和20重量％的水解的瓜尔胶(PHGG；

R(Taiyo Kagaku))的水溶液。

将各成分混合在一起，然后在搅拌条件下用反絮凝涡轮型混合器于800rpm搅拌至少一小时将其分散。在双套水槽中于95℃将混合物加热处理10分钟。在剪切作用(约100s^-1)下进行冷却，冷却时间超过两小时以防止强的胶凝作用发生。

获得下列溶液：

表7

该溶液不再粗糙化。它长时间稳定，于10℃贮存21天后，没有观察到相的分离。

将该溶液加入搅拌型的白色团块中(白色团块/溶液的重量比是70∶30)，通过指示所述的白色团块的粘度是1,100至1,200mPa.s。下表8表明终产品的粘度的跟踪结果。

表8：在冷藏贮存过程中(10℃)以64s^-1搅拌酸奶酪10s的粘度

终产品的粘度非常令人感兴趣，由于一旦混合，溶液不会显著地使介质变粘稠，不像单独使用瓜尔胶那样。终产品于D+28稳定，没有观察到脱水收缩。该溶液D还允许使用大含量(70重量％)的白色团块。

Claims (25)

1.含有β-葡聚糖纤维的半流质热的水溶液，其特征在于所述溶液含有：

a.相对于所述溶液的总重量，3重量％至12重量％的所述β-葡聚糖纤维，和

b.相对于所述溶液的总重量，5重量％至30重量％的至少一种降低粘度的化合物，其选自最大DE为18的麦芽糊精、至少部分水解的瓜尔胶、菊粉或低聚果糖。

2.根据权利要求1所述的溶液，其特征在于所述溶液含有相对于溶液的总重量的3重量％至10重量％的所述的β-葡聚糖纤维。

3.根据权利要求2所述的溶液，其特征在于所述溶液含有相对于溶液的总重量的3重量％至8重量％的所述的β-葡聚糖纤维。

4.根据权利要求3所述的溶液，其特征在于所述溶液含有相对于溶液的总重量的3重量％至7重量％的所述的β-葡聚糖纤维。

5.根据前述权利要求中任一项所述的溶液，其特征在于所述溶液含有相对于溶液的总重量的3重量％至5重量％的所述的β-葡聚糖纤维和5重量％至20重量％的所述的降低粘度的化合物。

6.根据权利要求1所述的溶液，其特征在于所述溶液含有相对于溶液的总重量的5重量％至8重量％的所述β-葡聚糖纤维和7重量％至20重量％的所述的降低粘度的化合物。

7.根据权利要求1所述的溶液，其特征在于所述的溶液含有相对于溶液的总重量的8重量％至12重量％的所述的β-葡聚糖纤维，和10重量％至30重量％的所述降低粘度的化合物。

8.根据权利要求7所述的溶液，其特征在于所述的溶液含有相对于溶液的总重量的8重量％至10重量％的所述的β-葡聚糖纤维，和10重量％至30重量％的所述降低粘度的化合物。

9.根据权利要求1所述的溶液，其特征在于所述降低粘度的化合物是至少部分水解的瓜尔胶。

10.根据权利要求1所述的溶液，其特征在于所述的溶液还含有浓缩果汁、浓缩果浆和/或水果片。

11.如权利要求1至10中任一项所述的热的水溶液的制备方法，其特征在于该方法包含将含有水、至少一种降低粘度的化合物和β-葡聚糖纤维的热的分散体在剪切力下缓慢冷却至4℃至30℃的温度的步骤。

12.根据权利要求11所述的过程，其包含下列接续的步骤：

a.将降低粘度的化合物和β-葡聚糖纤维在水中分散；

b.在前述步骤之后，将所获的分散体加热至保温温度，且使所述分散体在所述的保温温度下保温；

c.将步骤b)后获得的分散体在剪切力下缓慢冷却至4℃至30℃的温度。

13.根据权利要求11或12中任一项所述的方法，其特征在于以2℃/分钟的最大速率进行冷却。

14.根据权利要求13所述的方法，其特征在于以0.15℃至1℃/分钟的速率进行冷却。

15.根据权利要求11或12所述的方法，其特征在于冷却过程中的剪切速率是10s^-1至800s^-1。

16.根据权利要求15所述的方法，其特征在于冷却过程中的剪切速率是50s^-1至300s^-1。

17.根据权利要求12所述的方法，其特征在于保温温度是80℃至95℃。

18.根据权利要求12所述的方法，其特征在于保温时间是2分钟至20分钟。

19.根据权利要求12所述的方法，其在步骤a)之后步骤b)之前包含将浓缩果汁、浓缩果浆、水果片和/或糖加进获得的分散体中的步骤。

20.如权利要求1至10中任一项所述的热的水溶液在制备半流质食品中的用途。

21.根据权利要求20所述的用途，其特征在于所述食品含有相对于其总重量的0.5重量％至5重量％的β-葡聚糖纤维。

22.根据权利要求20或21所述的用途，其特征在于所述食品选自以大豆为基础的产品、水果和/或以蔬菜为基础的产品、用于谷类产品的填充剂，或乳制品。

23.如权利要求1至10中任一项所述的溶液作为功能食品的用途。

24.如权利要求1至10中任一项所述的溶液在制备预防心血管疾病、糖尿病、肥胖症和预防和/或治疗体重超重的药物的用途。

25.如权利要求1至10中任一项所述的溶液在制备降低血液胆固醇水平和/或降低餐后胰岛素水平的药物的用途。

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