RU2383253C2 - Жидкая композиция волокон, способ ее получения, ее применение и пищевой продукт - Google Patents
Жидкая композиция волокон, способ ее получения, ее применение и пищевой продукт Download PDFInfo
- Publication number
- RU2383253C2 RU2383253C2 RU2007117367/13A RU2007117367A RU2383253C2 RU 2383253 C2 RU2383253 C2 RU 2383253C2 RU 2007117367/13 A RU2007117367/13 A RU 2007117367/13A RU 2007117367 A RU2007117367 A RU 2007117367A RU 2383253 C2 RU2383253 C2 RU 2383253C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fiber
- composition
- bar
- mixture
- grain
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 243
- 239000000835 fiber Substances 0.000 title claims abstract description 130
- 239000007788 liquid Substances 0.000 title claims abstract description 78
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 32
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 16
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims abstract description 84
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 83
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 claims abstract description 79
- 239000012736 aqueous medium Substances 0.000 claims abstract description 22
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 22
- 230000008569 process Effects 0.000 claims abstract description 21
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 12
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 claims abstract description 11
- 229920002498 Beta-glucan Polymers 0.000 claims description 29
- FYGDTMLNYKFZSV-URKRLVJHSA-N (2s,3r,4s,5s,6r)-2-[(2r,4r,5r,6s)-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)-6-[(2r,4r,5r,6s)-4,5,6-trihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxyoxan-3-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol Chemical group O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1OC1[C@@H](CO)O[C@@H](OC2[C@H](O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O FYGDTMLNYKFZSV-URKRLVJHSA-N 0.000 claims description 28
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 26
- 239000002657 fibrous material Substances 0.000 claims description 26
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 26
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 26
- 239000002609 medium Substances 0.000 claims description 15
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 10
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 claims description 6
- 244000005700 microbiome Species 0.000 claims description 5
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 claims description 5
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 claims description 5
- 230000003134 recirculating effect Effects 0.000 claims description 5
- UGXQOOQUZRUVSS-ZZXKWVIFSA-N [5-[3,5-dihydroxy-2-(1,3,4-trihydroxy-5-oxopentan-2-yl)oxyoxan-4-yl]oxy-3,4-dihydroxyoxolan-2-yl]methyl (e)-3-(4-hydroxyphenyl)prop-2-enoate Chemical compound OC1C(OC(CO)C(O)C(O)C=O)OCC(O)C1OC1C(O)C(O)C(COC(=O)\C=C\C=2C=CC(O)=CC=2)O1 UGXQOOQUZRUVSS-ZZXKWVIFSA-N 0.000 claims description 4
- 229920000617 arabinoxylan Polymers 0.000 claims description 4
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 claims description 4
- 230000008859 change Effects 0.000 claims description 4
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 claims description 4
- 230000000529 probiotic effect Effects 0.000 claims description 4
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 claims description 3
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 2
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims description 2
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims description 2
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 claims description 2
- 235000002378 plant sterols Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 claims description 2
- 235000015192 vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims 2
- 239000003086 colorant Substances 0.000 claims 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 10
- 239000000463 material Substances 0.000 abstract description 7
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 7
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 abstract description 4
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 abstract description 3
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 55
- 239000000047 product Substances 0.000 description 30
- 235000019895 oat fiber Nutrition 0.000 description 28
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 11
- 238000007792 addition Methods 0.000 description 9
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 9
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 7
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 7
- 235000011868 grain product Nutrition 0.000 description 7
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 5
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 5
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 5
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 5
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 4
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 4
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 4
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 3
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 3
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 3
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 3
- 235000015205 orange juice Nutrition 0.000 description 3
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 3
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 description 3
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 3
- 241001608472 Bifidobacterium longum Species 0.000 description 2
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 2
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 2
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 2
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 2
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 2
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 2
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000012263 liquid product Substances 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 2
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 2
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 2
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 2
- 238000005191 phase separation Methods 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 238000001303 quality assessment method Methods 0.000 description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 230000009974 thixotropic effect Effects 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 description 1
- 235000011437 Amygdalus communis Nutrition 0.000 description 1
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 1
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 1
- 235000007558 Avena sp Nutrition 0.000 description 1
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 description 1
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 1
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 229920001503 Glucan Polymers 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 1
- 241000209056 Secale Species 0.000 description 1
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 description 1
- 244000062793 Sorghum vulgare Species 0.000 description 1
- 244000290333 Vanilla fragrans Species 0.000 description 1
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 1
- 235000021068 Western diet Nutrition 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 1
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 description 1
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 description 1
- 229940025131 amylases Drugs 0.000 description 1
- 239000006286 aqueous extract Substances 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 229940009291 bifidobacterium longum Drugs 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N cysteine Natural products SCC(N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000018417 cysteine Nutrition 0.000 description 1
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 1
- 102000038379 digestive enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108091007734 digestive enzymes Proteins 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 239000003778 fat substitute Substances 0.000 description 1
- 235000013341 fat substitute Nutrition 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 230000009969 flowable effect Effects 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- -1 for example Substances 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 238000005194 fractionation Methods 0.000 description 1
- FTSSQIKWUOOEGC-RULYVFMPSA-N fructooligosaccharide Chemical compound OC[C@H]1O[C@@](CO)(OC[C@@]2(OC[C@@]3(OC[C@@]4(OC[C@@]5(OC[C@@]6(OC[C@@]7(OC[C@@]8(OC[C@@]9(OC[C@@]%10(OC[C@@]%11(O[C@H]%12O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]%12O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]%11O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]%10O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]9O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]8O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]7O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]6O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]5O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]4O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]3O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]2O)[C@@H](O)[C@@H]1O FTSSQIKWUOOEGC-RULYVFMPSA-N 0.000 description 1
- 229940107187 fructooligosaccharide Drugs 0.000 description 1
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 1
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 1
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 description 1
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000021388 linseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000000944 linseed oil Substances 0.000 description 1
- 235000021056 liquid food Nutrition 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 1
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 238000004064 recycling Methods 0.000 description 1
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 239000011343 solid material Substances 0.000 description 1
- 239000012265 solid product Substances 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
- 238000012795 verification Methods 0.000 description 1
- 230000003442 weekly effect Effects 0.000 description 1
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
- A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres
- A23L33/22—Comminuted fibrous parts of plants, e.g. bagasse or pulp
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/115—Cereal fibre products, e.g. bran, husk
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Botany (AREA)
- Mycology (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Medicines Containing Plant Substances (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
Изобретение касается жидкой композиции волокон, способа ее получения и применения для приготовления пищевых продуктов. Способ получения жидкой композиции включает отбор материала волокон, в котором содержание растворимого волокна на основе зерна составляет, по меньшей мере, 8 мас.% сухого остатка, смешивание волокон с водной средой с образованием смеси, содержащей более 1 мас.% материала волокна, и гомогенизацию. При этом процесс гомогенизации выполняют с образованием жидкой композиции волокон, которая при температуре 4°С является жидкой дисперсией. Причем общее содержание в композиции диетических волокон на основе зерна составляет, по меньшей мере, 1,6 мас.%, а содержание диетических волокон, растворимых в среде, составляет, по меньшей мере, 0,8 мас.%. При этом в процессе гомогенизации вязкость смеси при скорости сдвига 20-100 с-1 уменьшают, по меньшей мере, на 40% от вязкости соответствующей негомогенизированной, полностью гидратированной дисперсии. Полученную пищевую композицию используют как для приготовления пищевых продуктов. Изобретение позволяет получить композицию, имеющую низкую вязкость в течение длительного периода времени, что, в свою очередь, позволяет упаковывать и хранить композицию в жидком виде. 8 н. и 19 з.п. ф-лы, 3 ил., 7 табл.
Description
Область техники
Изобретение касается жидкой композиции волокон.
Предшествующий уровень техники
В западной диете существует очевидная потребность увеличения доли диетического волокна во всей диете и, в то же самое время, уменьшения доли быстро усвояемых углеводов. На рынке имеется несколько богатых волокном композиций в форме напитков. Как правило, содержание волокна в них находится в пределах от 0,2 до 3,0% (Таблица 1). Количества диетического волокна на основе злаков в жидких композициях волокон значительно меньше, менее 1,5 мас.% продукта.
В существующих жидких композициях с волокном диетическое волокно обычно добавляют путем смешивания порошкообразного волокна (например, модифицированного мальтодекстрина, фруктоолигосахарида или инулина) с жидкостью или путем предварительного растворения растворимого волокна в небольшом объеме жидкости и смешивания этой смеси с остальной частью жидкости (US 2003077368 и JP 2001161330).
Публикации WO 91/17672, WO 00/65930, WO 03/041507 и US 6020016, например, описывают продукты, которые содержат диетическое волокно на основе зерна.
Патент США 6020016 раскрывает фруктовые соки, в которые добавлены продукт из зерна (зерновой продукт), а также ваниль или миндальный вкусоароматический агент для улучшения вкуса. Нерастворимое диетическое волокно предпочтительно удаляют из зернового продукта из-за осадка, который появляется из-за него во фруктовых соках. Зерновой продукт также предпочтительно обрабатывают ферментами, такими как амилазы, для решения проблемы увеличивающейся вязкости во фруктовых соках. В готовых продуктах, однако, содержание β-глюканов очень мало, максимум 0,09 мас.%, вследствие чего их пищевая ценность является несущественной. Согласно публикации, этот фруктовый сок традиционно изготавливают, смешивая зерновой продукт и другие сухие материалы, в том числе стабилизатор, с фруктовым соком. Описанный в патенте способ не может использоваться для изготовления фруктовых соков, имеющих высокое содержание диетического волокна.
Публикация WO 03/041507 описывает напиток, в котором гомогенизированы зерновой продукт, стабилизатор и жидкость. Зерновой продукт является зрелым и предпочтительно поджаренным продуктом, готовым к употреблению типа зерновых хлопьев, например, который перед добавлением к нагретой жидкости измельчают вместе со стабилизатором и любыми другими возможными добавками. Смесь нагревают и гомогенизируют, чтобы обеспечить продукт однородного качества. Этот способ не может использоваться для получения напитков, которые имеют высокое содержание диетического волокна.
Публикация WO 00/65930 описывает способ получения богатой волокном зерновой эмульсии путем обработки отрубей или непросеянной муки горячей водой, размола и гомогенизации под давлением 80-250 бар, на практике, путем единственной гомогенизации под давлением 150-170 бар. Эмульсию далее предпочтительно ферментируют. В этих примерах приготавливают продукты, содержание диетического волокна в которых относительно высоко, но эти продукты не являются жидкостью. В публикации описано, что такой густой продукт с волокном может использоваться как добавка к напиткам. В этом случае, содержание диетического волокна в напитке остается низким.
Публикация WO 91/17672 описывает получение пищевого продукта из отрубей и воды путем нагрева, охлаждения и заключительной ферментации с помощью молочнокислых бактерий. Продукт описывают как йогурто- или гелеподобный, который можно есть ложкой или который можно пить. Этот способ не может использоваться для получения жидких продуктов с высоким содержанием диетического волокна.
Цель гомогенизации в существующих способах заключается в улучшении однородного качества смеси и увеличении ее вязкости путем разрушения гранул крахмала, чтобы замедлить расслоение фаз. Давление, требуемое для разрушения гранул крахмала при гомогенизации, относительно низко, от 140 до 170 бар. Существенной особенностью известных способов является то, что содержание диетического волокна в этих продуктах является довольно низким.
Хотя признано, что увеличение доли диетического волокна в пищевых продуктах чрезвычайно желательно с точки зрения питательной ценности и национального здравоохранения, на практике возникают проблемы, которые пока не решены. Проблемы касаются нежелательной структуры, вкуса, аромата и внешнего вида продукта, обусловленных диетическим волокном, и особенно касаются отсутствия технологий производства, которые могут использоваться для того, чтобы гарантировать значительное содержание диетического волокна в жидкой композиции с точки зрения питательной ценности. В отличие от продуктов с низким содержанием волокна, проблемой этих технологий производства является избыточная вязкость, вызываемая растворимым волокном. Этим проблемам придают особое значение при попытке получить жидкие продукты с волокном из фракций волокна на основе зерна, поскольку доля растворимого волокна в них, главным образом β-глюкана и арабиноксилана, которые создают вязкость, является высокой. В промышленном производстве проблемы, вызванные высокой вязкостью, включают, например, замедление потока в трубопроводах, смесителях и теплообменниках. В самом худшем случае они могут вести к засорению оборудования, а также пригоранию и налипанию продуктов в соединительных деталях с нагревом. Существенные проблемы также возникают в технологических характеристиках продукта. Продукт может быть не текучим при малых усилиях сдвига, тиксотропным, или его вязкостные свойства могут изменяться при хранении. Были предприняты попытки увеличения содержания волокна без избыточного загущения продукта путем добавки различных гидролитических ферментов, которые расщепляют молекулы растворимого диетического волокна, обусловливающего вязкость, делая их короче и, таким образом, уменьшая вязкость продукта. На это же направлено добавление в продукт микроорганизмов, которые производят ферменты, гидролизующие молекулы растворимого диетического волокна. Один недостаток этих способов заключается в том, что, когда распадаются волокна, то соответственно уменьшаются их полезные диетические свойства.
Поскольку для получения фракции волокна из зерна, где доля растворимого диетического волокна может быть чрезвычайно высокой, могут использоваться новые промышленные способы обработки зерна, особенно актуальна потребность в способе, пригодном для получения высококачественных жидких композиций с волокном. Например, при производстве фракций овсяного зерна в промышленности доля β-глюкана в этой фракции может быть очень высока, в настоящее время до 20-22 мас.% (например, продукт ОВС XD20 производства Suomen Viljava или шведское овсяное волокно OatWell 22). Однако основную проблему в технологии производства представляет вязкость, которую в водных средах вызывает растворенное диетическое волокно, содержащееся во фракциях с высоким содержанием волокон злаков, и являющиеся следствием этого неудовлетворительные слизеподобные текучие свойства состава. Это ограничивает количество фракции с высоким содержанием волокон злаков, добавляемой к составам, которые предполагают использовать жидкими и, таким образом, содержание волокна жидкости. Содержание крахмала во фракции с высоким содержанием волокон злаков находится в пределах диапазона 5-30 мас.% и, поэтому, влияние крахмала на формирование вязкости в напитках, сделанных из этих фракций, незначительно. Таким образом, нерешенная проблема заключается в предотвращении любого увеличения вязкости в слизеподобной смеси фракций с высоким содержанием волокон злаков и водных сред, для того чтобы увеличить количество фракции с высоким содержанием волокон злаков, добавляемой в среду, и, следовательно, также увеличить содержание волокна.
При желании получить жидкую композицию с волокном из фракций с высоким содержанием волокон злаков, в которой содержание растворимого диетического волокна составляет 0,8 мас.% или больше, возникают проблемы перемешивания. Кроме необходимости контроля увеличения вязкости, имеют значение также и другие характеристики композиции, например, способность к выливанию, то есть она должна быть текучей, иметь гомогенную структуру и должны отсутствовать любая слизистость и тиксотропность. Вместо жидкого продукта с содержанием волокон до 3-4%, фракции с высоким содержанием волокон злаков при простом смешении с водой и полной гидратации дают гель или твердый материал. Способы, описанные ранее, не могут использоваться для получения жидких композиций с волокном, которые имеют высокое содержание диетического волокна на основе зерна и, особенно, высокое содержание растворимого диетического волокна на основе зерна.
Соответственно, имеется потребность и в композиции и в способе, где достаточное количество фракций с высоким содержанием волокон злаков может быть включено в водную среду так, чтобы конечный продукт представлял бы собой жидкость, и содержание растворимого диетического волокна в нем составило бы, по меньшей мере, 0,8 мас.%. Это изобретение решает проблему, описанную выше.
Раскрытие изобретения
Изобретение касается пищевой композиции волокон в жидкой форме, содержащей нерастворимое и растворимое диетическое волокно на основе зерна и водную среду, способа получения жидкой композиции волокон и применения композиции волокон для получения пищевых продуктов, как определено в независимых пунктах формулы изобретения. Зависимые пункты формулы изобретения представляют некоторые предпочтительные варианты осуществления изобретения.
Термин "пищевая" означает, что композицию можно принимать внутрь. Таким образом, композиция соответствует требованиям, предъявляемым к пищевым продуктам.
Диетическое волокно содержит компонент, который не растворяется в среде, а образует дисперсию в водной среде. Композиция представляет собой жидкость при температуре 4°С, общее содержание диетического волокна на основе зерна в ней составляет, по меньшей мере, 1,6 мас.%, а содержание растворимого диетического волокна на основе зерна составляет, по меньшей мере, 0,8 мас.%. Композиция предпочтительно содержит 1,6-4,0 мас.%, предпочтительно 1,6-3,0 мас.%, еще более предпочтительно 1,7-3,0 мас.%, более предпочтительно 1,8-3,0 мас.% диетического волокна на основе зерна. Композиция предпочтительно содержит, по меньшей мере, 0,9 мас.%, более предпочтительно, по меньшей мере, 1,0 мас.%, еще более предпочтительно, по меньшей мере, 1,1 мас.%, наиболее предпочтительно, по меньшей мере, 1,2 мас.% растворимого диетического волокна на основе зерна. В частности, растворимое диетическое волокно на основе зерна может быть β-глюканом и/или арабиноксиланом, предпочтительно β-глюканом.
Термин "диетическое волокно" относится и к растворимой, и к нерастворимой части диетического волокна. Оно состоит из полисахаридов, которые не могут гидролизоваться пищеварительными ферментами человека. "Диетическое волокно на основе зерна" относится к диетическому волокну, которое может быть получено из зерна, и, таким образом, это определение также включает компоненты, полученные из других источников кроме зерна. В качестве примера может быть упомянут β-глюкан, производимый дрожжами. Таким образом, диетическое волокно на основе зерна может состоять, например, из нерастворимой фракции диетического волокна пшеницы и β-глюкана, производимого дрожжами. Зерно, в частности, включает обычное зерно, например, пшеницу, ячмень, овес, рожь, рис, кукурузу, просо и гречу.
Общее количество диетического волокна может быть определено с использованием способа, предложенного Ассоциацией Официальных Химиков-аналитиков (Association of Official Analytical Chemists, Inc, Вирджиния, США, А.О.А.С.) для определения волокна (Official Methods of Analysis of the А.О.А.С., 15th ed., 1990). Если композиция содержит диетические волокна, не на основе зерна, такие как пектин или инулин, их следует определять отдельно с использованием упомянутого способа и вычитать из общей суммы, для того чтобы узнать количество волокна на основе зерна.
"Растворимое диетическое волокно на основе зерна" здесь относится в частности к β-глюкану и/или арабиноксилану, где первое может быть определено, например, способом 32-23 (ААСС International Methods of Analysis, 10th ed., March 2000) Американской Ассоциации специалистов по химии злаков (ААСС), а последнее, например, как описано в публикации Food Chemistry 7 (2), 139-145, 1981 (Douglas, S., A rapid method for the determination of pentosans in wheat flour).
"Водная среда" здесь относится к любому веществу, которое пригодно для питья и по меньшей мере частично содержит воду. Примеры включают воду, сок (например, плодовые, ягодные, овощные соки или из корнеплодов), молочные продукты, кисломолочные продукты, напитки на основе зерна (например, напитки из овсяного зерна или риса), алкогольные напитки (например, пиво) и/или напитки из сои. Соответственно, водная среда может также содержать сухое вещество, которое добавлено к нему.
"Жидкая" композиция представляет собой композицию, которую можно перекачать, налить и/или выпить. Композиция согласно изобретению, таким образом, является жидкостью вплоть до температуры 4°С.
Композиция волокон предпочтительно содержит 3 мас.% крахмала, более предпочтительно не более 2,5 мас.%, наиболее предпочтительно не более 2 мас.%, и еще более предпочтительно не более 1,5 мас.%. На практике это означает, что крахмал почти не влияет на вязкость композиции.
Согласно предпочтительному варианту осуществления изобретения, композиция содержит по меньшей мере 1,7 мас.%, предпочтительно 1,7-3,0 мас.% диетического волокна на основе зерна так, чтобы количество β-глюкана составляло по меньшей мере 1 мас.%, а количество крахмала составляло не более 2 мас.%.
Согласно изобретению могут быть получены относительно устойчивые дисперсии, которые хранятся, например, по меньшей мере, один день без разделения фаз.
Кроме того, композиция также предпочтительно содержит один или более чем один компонент, который выбран из группы сахаров, ягодных соков, фруктовых соков, овощных соков и соков из корнеплодов и/или других компонентов для изменения вкуса, кислотности и/или цвета композиции. Если влияние композиции на улучшение здоровья должно быть увеличено или дополнено, к ней можно добавить один или более чем один дополнительный компонент, например, жирные кислоты и/или их эфиры, растительные стерины и/или их эфиры, и/или пробиотические микроорганизмы для изменения питательной ценности.
Водная среда в композиции согласно изобретению представляет собой предпочтительно воду, сок, фруктовый сок, молочный продукт, кисломолочный продукт, напиток на основе зерна, алкогольный напиток, соевый напиток или смесь двух или более из них.
Композиция предпочтительно является составом, не содержащим никаких расщепляющих волокно веществ, например расщепляющего волокно фермента, или источника такого вещества, например, микроорганизма, который производит расщепляющий волокно фермент. Композиция предпочтительно также является составом, не содержащим никаких загущающих агентов, которые образуются в веществах иных, чем материал волокна и используемая жидкая среда.
Согласно изобретению, может быть получена композиция, которая является гомогенной и которая не является слизеподобной или тиксотропной.
Другим объектом изобретения является способ получения жидкой композиции волокон, содержащей диетическое волокно на основе зерна и водную среду. Диетическое волокно содержит компонент, который не растворяется в среде, и компонент, который растворяется в среде. Общее содержание диетического волокна составляет, по меньшей мере, 1,6 мас.%, а общее содержание растворимого волокна составляет, по меньшей мере, 0,8 мас.%. Способ включает следующие стадии:
а) отбирают материал волокна, причем содержание растворимого диетического волокна на основе зерна в нем составляет, по меньшей мере, 8 мас.% сухого остатка,
б) материал волокна смешивают с водной средой с образованием смеси, содержащей более 1 мас.% материала волокна,
в) выполняют процесс гомогенизации с образованием жидкой композиции волокон, которая при температуре 4°С является жидкой дисперсией.
Предпочтительно, чтобы вязкость, измеренная в диапазоне скорости сдвига 20-100 1/с, в результате процесса гомогенизации уменьшалась, по меньшей мере, до 40% вязкости негомогенизированной, полностью гидратированной смеси в тех же самых условиях измерения.
Термин "материал волокна" относится к материалу, который содержит диетическое волокно на основе зерна. Материал волокна может быть, например, любой фракцией зерна, богатой диетическим волокном.
В способе согласно изобретению материал волокна предпочтительно вводят в контакт с водной средой таким образом, чтобы перед последующей гомогенизацией не было времени для того, чтобы смесь приобрела значительную вязкость. Приобретение вязкости предотвращают путем гомогенизации смеси под давлением после смешивания. С другой стороны, можно допустить протекание гидратации в смеси, а увеличивающуюся вязкость можно уменьшить путем гомогенизации. Для обоих способов существенно, чтобы условия гомогенизации были подобраны таким образом, чтобы нейтрализовать свойство растворимого волокна образовывать слизистую и вязкую композицию. Согласно изобретению и по сравнению со способами гомогенизации, используемыми в известных способах, к гомогенизируемой смеси требуется применение значительно большей энергии. Достаточно высокая энергия гомогенизации обеспечивается с помощью более высоких давлений, чем ранее используемые давления гомогенизации, типично от 200 до 600 бар, и/или путем повторения гомогенизации в упомянутом диапазоне давления несколько раз или путем возвращения смеси в гомогенизатор (рециркуляции), пока не будет существенно уменьшена вязкость смеси, которая при низких значениях скорости сдвига (20-100 1/с) составляет менее 60% (предпочтительно менее 50%, более предпочтительно менее 40%, наиболее предпочтительно менее 30%) вязкости, которая имеет место в соответствующей полностью гидратированной смеси без гомогенизации. Таким путем получена жидкая композиция волокон при температуре 4°С, в которой общее содержание диетического волокна на основе зерна составляет 1,6 мас.% или более, а содержание растворимого диетического волокна на основе зерна составляет 0,8 мас.% или более.
В этом изобретении выбор диапазона 20-100 1/с скорости сдвига вязкости обеспечивает основание для проверки, поскольку на практике вязкость в этом диапазоне в наибольшей степени влияет на состояние композиции и, таким образом, на ее применимость.
Соответственно, важно, чтобы процесс гомогенизации был достаточно эффективен, чтобы обеспечить желательное уменьшение значения вязкости и, таким образом, получить жидкую композицию как конечный продукт. Предпочтительно, чтобы уменьшение вязкости составило, по меньшей мере, 50%, более предпочтительно, по меньшей мере, 60% и наиболее предпочтительно, по меньшей мере, 70% значения вязкости соответствующей негомогенизированной, полностью гидратированной смеси, рассчитанной при тех же самых условиях измерения. Термин «полностью гидратированная смесь» относится к смеси, которая обработана в распространенных условиях (температура, способ смешивания и т.д.) таким образом, что ее нерастворимые и растворимые компоненты больше не увеличивают ее вязкость при добавлении водной среды (другими словами, чтобы в смесь можно было добавлять воду) или при продолжении обработки. Это может быть достигнуто, например, способом, описанным в Методике 1 из Примера 1. Другими словами, если смесь полностью гидратирована, ее вязкость уменьшается при добавлении среды. Если никакую среду не добавляют, но продолжают ту же самую обработку, например, смешивание, то вязкость остается неизменной.
Материал волокна, используемый в способе, содержит, по меньшей мере, 8 мас.%, предпочтительно, по меньшей мере, 10 мас.%, более предпочтительно, по меньшей мере, 12 мас.% и наиболее предпочтительно, по меньшей мере, 15 мас.% растворимого диетического волокна на основе зерна, рассчитанных на сухой остаток. Предпочтительно содержание крахмала материала волокна составляет не более 40 мас.%, более предпочтительно не более 35 мас.%, еще более предпочтительно не более 30 мас.% и наиболее предпочтительно не более 25 мас.%, рассчитанных на сухой остаток. Особенно предпочтительно, чтобы содержание крахмала в материале волокна составляло от 5 до 30 мас.%.
Способ согласно изобретению включает варианты осуществления, которые могут использоваться, чтобы всесторонне регулировать заключительное содержание волокна в жидкой композиции волокон и ее жидкостные свойства, например, вязкость. Путем изменения способа гомогенизации, описанного в изобретении, и сухого остатка негидратированной смеси, которая используется в гомогенизации, могут быть получены жидкие композиции с различными вязкостями. Предпочтительный вариант заключается в повторении гомогенизации или рециркуляции негидратированной смеси в указанном диапазоне давления для достижения желаемого эффекта. Можно также повторно добавить содержащие волокно фракции к гомогенизированной смеси и возобновить гомогенизацию; или можно продолжить повторную гомогенизацию и добавление волокна до тех пор, пока не будут достигнуты желаемое конечное содержание волокна и текучие свойства жидкости. Различные варианты характеризуются тем, что содержание волокна и заключительную вязкость жидкой композиции можно регулировать и, таким образом, по мере необходимости постепенно увеличивать, поскольку вместо крахмала или других загущающих агентов первоначально добавленный или соответствующий состав с волокном может использоваться, например, для регулирования вязкости и/или увеличения содержания волокна.
Гомогенизация при используемых значениях давления и согласно описанным вариантам уменьшает вязкость, устраняет эластичность и тиксотропность композиции и гарантирует гомогенное распределение нерастворимой фазы в водной среде.
Способ согласно изобретению не накладывает ограничения на водные среды, используемые в нем, и поэтому подходящие среды включают различные молочные продукты, спиртовые водные растворы, водные экстракты, приготовленные из плодов, овощей и корнеплодов, например, соки, водные вторичные жидкие формы, производимые пищевой промышленностью, и другие жидкие среды, которые являются подходящими для известных в настоящее время аппаратов гомогенизации.
Согласно настоящему изобретению, могут использоваться, в частности, волокна овса с содержанием β-глюкана 15% или более. Материал волокна, используемый в изобретении, может получаться при сухом или влажном фракционировании злаков и, предпочтительно, также его прессованные фракции или фракции, которые были подвергнуты извлечению жира для увеличения содержания в них волокна. По существу изобретение не ограничено сырьем на основе овса, но также пригодно для фракций с высоким содержанием волокна, которые получают из других злаков. Однако способ также пригоден для фракций зерна, где содержание растворимого диетического волокна, например, β-глюкана, меньше, например, составляет, по меньшей мере, 8 мас.%, предпочтительно, по меньшей мере, 10 мас.%, более предпочтительно, по меньшей мере, 12 мас.% и наиболее предпочтительно, по меньшей мере, 15 мас.% сухого остатка материала волокна.
Способ согласно изобретению позволяет просто использовать фракции, богатые волокном, для получения жидкой композиции, не добавляя крахмал или другие загущающие агенты. Однако в некоторые композиции или пищевые продукты, приготовленные из них, может быть полезно добавить стабилизатор, например, пектин, для улучшения стабильности дисперсии. Таким образом, данный способ может использоваться для получения жидких композиций, где доля растворимого волокна на основе зерна высока, 0,8 мас.% или более. Поскольку в способе может использоваться материал волокон злаков, в котором содержание крахмала является очень низким, типично, менее 30% от сухого остатка, и таким образом является незначительным для формирования структуры, доля нерастворимого волокна в сухом остатке жидкой композиции волокон также высока, и количество диетического волокна может быть увеличено до 30% от сухого остатка.
Жидкая композиция волокон согласно изобретению может быть снабжена различными средствами и модифицирована различными средствами, без существенного сокращения содержания в ней волокна. Композицию можно подкрасить, подсластить, и она может выполнять функцию текучей фазы в пищевых продуктах, которые требуют текучей водной фазы. Подобно другим фракциям зерна, жидкая композиция волокон конечно также пригодна для ферментации, или к ней могут быть добавлены микроорганизмы или их части. Жидкая композиция волокон также имеет особенную способность эмульгировать жир, и таким образом она может использоваться в качестве заменителя жира в различных диетических продуктах.
После процесса гомогенизации, предпочтителен нагрев композиции, по меньшей мере, до температуры 70°С, чтобы предотвратить рост микробов, например, с помощью пастеризации или обработки ультравысокой температурой (УВТ). После этого композицию охлаждают до температуры 4-30°С для хранения. Кроме того, перед хранением композицию можно гомогенизировать обычным образом в стерильных условиях. Компоненты, которые возможно добавляют к композиции, могут быть добавлены на любой стадии в течение процесса производства, конечно, учитывая устойчивость рассматриваемого компонента, например, в процессе гомогенизации.
Таким образом, процесс гомогенизации может быть выполнен различными способами. Существенно, что процесс достаточно эффективен для уменьшения вязкости. Одно предпочтительное осуществление заключается в том, что процесс гомогенизации выполняют как единственную гомогенизацию под давлением, по меньшей мере, 260 бар. Давление составляет предпочтительно, по меньшей мере, 300 бар, более предпочтительно в пределах диапазона 300-800 бар и наиболее предпочтительно в пределах диапазона 300-600 бар. В таком случае, конечно, все диетическое волокно композиции на основе зерна добавляют один раз, так, чтобы содержание волокнистого материала в водной среде было более 1 мас.%, предпочтительно более 3 мас.% и наиболее предпочтительно более 3,5 мас.%. Пример 4 описывает такой способ.
Другое предпочтительное осуществление процесса гомогенизации заключается в том, что выполняют, по меньшей мере, две последовательные гомогенизации. Количество гомогенизаций может быть 2-30, предпочтительно 2-10, более предпочтительно 3-10, и давление в процессе составляет, по меньшей мере, 150 бар, предпочтительно, по меньшей мере, 200 бар, более предпочтительно, по меньшей мере, 250 бар и наиболее предпочтительно, по меньшей мере, 300 бар. Предпочтительно выполнять, по меньшей мере, две гомогенизации под давлением, по меньшей мере, 300 бар или, по меньшей мере, три гомогенизации под давлением, по меньшей мере, 150 бар. Содержание материала волокна в водной среде в этом варианте составляет предпочтительно более 3 мас.%. Пример 2 описывает такой способ.
Третье предпочтительное осуществление процесса гомогенизации заключается в том, что смесь, которую обрабатывают в гомогенизаторе, непрерывно рециркулируют в гомогенизатор путем ввода обрабатываемой в гомогенизаторе смеси через промежуточный резервуар для смешения в следующую стадию гомогенизации, до тех пор, пока жидкий объем смеси, проходящей через гомогенизатор, не будет в 2-30 раз больше объема смеси, которую подавали, предпочтительно в 3-30 раз. В этом процессе гомогенизации давление составляет, по меньшей мере, 150 бар, предпочтительно, по меньшей мере, 200 бар, более предпочтительно, по меньшей мере, 250 бар и наиболее предпочтительно, по меньшей мере, 300 бар. Также предпочтительно выполнять процесс гомогенизации таким образом, чтобы объем рециркуляции был уменьшен до 2-10-кратного, вследствие чего гомогенизацию выполняют под давлением, по меньшей мере, 200 бар, предпочтительно, по меньшей мере, 250 бар и более предпочтительно, по меньшей мере, 300 бар. В этом варианте не нужно, чтобы все компоненты смеси проходили через гомогенизатор одинаковое количество раз. Содержание материала волокна в водной среде в этом варианте составляет предпочтительно более 3 мас.%. Пример 3 описывает этот способ более подробно.
Четвертое предпочтительное осуществление включает добавление материала на основе зерна, который имеет содержание растворимого диетического волокна на основе зерна, по меньшей мере, 8 мас.% сухого остатка, к смеси, прошедшей одну или более чем одну гомогенизацию, и повторную гомогенизацию смеси. Количество прибавлений и последующих гомогенизаций могут различаться, чтобы придать композиции желательную структуру и консистенцию. Такой процесс гомогенизации может быть осуществлен в соответствии с системой гомогенизации второго или третьего осуществления, вследствие чего, однако, содержание материала волокна в водной среде может быть относительно низким, более 1 мас.%, поскольку в течение процесса гомогенизации добавляют более сухой материал волокна. На практике диетическое волокно добавляют порциями после каждой гомогенизации, вследствие чего в следующей гомогенизации вязкость уменьшается. Этим способом гарантируется, что ни на какой стадии не возникнут проблемы с чрезмерно высокой вязкостью. В таком варианте материал волокна предпочтительно добавляют от 1 до 30 раз, и гомогенизацию выполняют всего от 2 до 50 раз. Давление на стадии гомогенизации составляет, по меньшей мере, 150 бар. Однако, по меньшей мере, три гомогенизации предпочтительно выполняют под давлением, по меньшей мере, 150 бар. Также предпочтительно выполнять процесс гомогенизации так, чтобы он включал, по меньшей мере, две гомогенизации под давлением, по меньшей мере, 200 бар, более предпочтительно, по меньшей мере, 250 бар и наиболее предпочтительно, по меньшей мере, 300 бар. Такое осуществление описано в Примере 8.
На стадии а) способа производства в качестве материала волокна предпочтительно используют фракцию овса, содержащую, по меньшей мере, 8 мас.%, предпочтительно, по меньшей мере, 10 мас.%, более предпочтительно, по меньшей мере, 12 мас.% и наиболее предпочтительно, по меньшей мере, 15 мас.% растворимого диетического волокна на основе зерна в сухом остатке. Предпочтительно материал волокна является фракцией овса с содержанием крахмала не более 40 мас.%, более предпочтительно не более 35 мас.%, еще более предпочтительно не более 30 мас.% и наиболее предпочтительно не более 25 мас.% сухого остатка.
Третьим объектом изобретения является применение композиции волокон для изготовления пищевых продуктов. Пищевой продукт может содержать любую пищевую композицию и описанную жидкую композицию волокон. Этот пищевой продукт может быть полутвердым или твердым продуктом, который не пригоден для питья, то есть может являться нетекучим продуктом. Пищевая композиция относится к любому съедобному продукту или части продукта. Добавление к продукту съедобной жидкой композиции волокон придает пищевым продуктам дополнительную пищевую ценность. В частности, съедобная жидкая композиция волокон может использоваться как заменитель жира и, таким образом, ее использование особенно полезно в пищевых продуктах с относительно низким содержанием жира, например, не более 40 мас.%, предпочтительно не более 30 мас.%, более предпочтительно не более 20 мас.% жира.
Жидкую композицию волокон можно также высушить, например, с помощью сублимационной сушки, после чего ее можно использовать в различных съедобных продуктах или, например, смешать снова с образованием жидкой композиции. Содержание воды в высушенной композиции волокон может составлять не более 15 мас.%, предпочтительно не более 10 мас.%.
Далее изобретение описано с помощью следующих графических материалов и примеров осуществления.
Краткое описание графических материалов
Фиг.1 показывает вязкость композиций волокон, полученных согласно Примеру 1, при интервале скорости сдвига от 24 до 1233 с-1 (1/с).
Фиг.2 показывает влияние степени гомогенизации на вязкость жидкой композиции волокон, содержащей 5 мас.% овсяного волокна. Смесь овсяного волокна и воды гомогенизировали под давлением 250 бар путем рециркуляции смеси через гомогенизатор согласно Примеру 3.
Фиг.3 показывает вязкость жидкой композиции волокон, полученной согласно Примеру 8 в двухстадийном процессе гомогенизации. На первой стадии 4,7 мас.% овсяного волокна добавляют к водной среде, и смесь гомогенизируют так, чтобы ее вязкость существенно уменьшалась. На второй стадии 1,2 мас.% овсяного волокна далее добавляют к смеси, и смесь повторно гомогенизируют.
Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения
Пример 1
Волокно овса с содержанием β-глюкана 20 мас.% и содержанием крахмала 13 мас.% (ОВС XD20, Suomen Viljava) смешивали с водой в соотношении 5,6 мас.% овсяного волокна на 94,4 мас.% воды, вследствие чего содержание β-глюкана в смеси составило 1,1 мас.%, содержание диетического волокна - 2,1 мас.%, а содержание крахмала - 0,8 мас.%.
Эту смесь обрабатывали четырьмя различными способами. Что касается обработок, описанных ниже, Методики 1-3 отражают известные условия смешения и гомогенизации для различных типов композиций на основе зерна, а Методика 4 описывает обработку согласно изобретению.
Методика 1): Смесь нагревали до температуры 90°С и выдерживали при этой температуре в течение 30 мин. Смесь перемешивали с помощью лопастной мешалки, но не гомогенизировали.
Методика 2): Смесь нагревали до температуры 90°С и гомогенизировали один раз в гомогенизаторе высокого давления (Rannie MINI-LAB, модель 8.30Н) под давлением 250 бар.
Методика 3): Смесь нагревали до температуры 90°С и гомогенизировали дважды в гомогенизаторе высокого давления (Rannie MINI-LAB, модель 8.30Н) так, чтобы давление при первой гомогенизации составило 160 бар, а при второй гомогенизации - 120 бар.
Методика 4): Смесь гомогенизировали в гомогенизаторе высокого давления при комнатной температуре путем рециркуляции смеси через гомогенизатор высокого давления (Rannie MINI-LAB, модель 8.30Н) под давлением 200 бар. Рециркуляцию выполняли так, чтобы вход и выход гомогенизатора были связаны с одним и тем же промежуточным резервуаром, где всю порцию смеси, подлежащую обработке, перемешивали с помощью лопастной мешалки. Рециркуляцию продолжали до тех пор, пока объем материала, прошедшего через гомогенизатор, не равнялся четырем первоначальным объемам смеси. После этого всю смесь гомогенизировали один раз под давлением 200 бар без рециркуляции.
Наконец, полученные смеси, используя Методики 1-4, нагревали до температуры 90°С, после чего их охлаждали до комнатной температуры. Структуру композиций с волокном, полученных таким образом, оценивали органолептически, используя следующие описательные термины: не текучая густая кашицеобразная, не текучая кашицеобразная и жидкая текучая. Кроме того, вязкость композиций волокон измеряли с помощью вискозиметра Visco 88 (Bohlin). Следует заметить, что композиции волокон, полученные по Методикам 1-3, были кашицеобразными и не имели никаких текучих свойств. Вместо этого, композиция волокон, полученная по Методике 4, являлась текучей жидкостью, и ее вязкость была очевидно ниже, чем вязкость других продуктов (Таблица 2 и Фиг.1).
| Таблица 2 | ||||
| Структура композиций волокон, приготовленных согласно Примеру 1, оцененная органолептически, и вязкость при скорости сдвига 50 1/с, измеренная при температуре 15°С. | ||||
| Методика 1) | Методика 2) | Методика 3) | Методика 4) | |
| Структура | Не текучая густая кашицеобразная | Не текучая кашицеобразная | Не текучая кашицеобразная | Жидкая текучая |
| Вязкость (мПа·с) | 1350 | 1194 | 1160 | 367 |
Пример 2
Волокно овсяного зерна с содержанием β-глюкана 22 мас.% (шведское овсяное волокно OatWell 22) смешивали с водой в соотношении 4 мас.% овсяного волокна на 96 мас.% воды, вследствие чего содержание β-глюкана в смеси составило 0,9 мас.%, а содержание диетического волокна составило 1,8 мас.%.
Смесь гомогенизировали в гомогенизаторе высокого давления (Rannie MINI-LAB, модель 8.30Н) под давлением 300 бар и при температуре 20°С. Эту смесь гомогенизировали второй раз под давлением 300 бар, после чего измеряли вязкость. После этого выполняли третью гомогенизацию, используя давление 300 бар, и также измеряли ее вязкость.
Для сравнения обрабатывали соответствующую смесь путем нагрева ее до 90°С, обычного перемешивания и выдерживания при этой температуре в течение 20 минут, то есть согласно Методикам, аналогичным Методике 1 из Примера 1. Этим способом, например, получают полностью гидратированную смесь. Эту смесь не гомогенизировали. Для другого сравнения всю смесь гомогенизировали один раз в гомогенизаторе высокого давления (Rannie MINI-LAB, модель 8.30Н) под давлением 250 бар.
Композиции волокон, полученные этим способом, доводили до температуры 25°С, и их вязкости измеряли с помощью вискозиметра Visco 88 (Bohlin). Следует заметить, что гомогенизация в условиях согласно изобретению привела к получению композиции волокон менее вязкой и, таким образом, более текучей (Таблица 3).
Результаты показывают, что при скоростях сдвига 24, 43 и 77 1/с уменьшение вязкости композиций согласно изобретению составляет по меньшей мере 40% по сравнению с соответствующим полностью гидратированным негомогенизированным продуктом.
Пример 3
Волокно овса с содержанием β-глюкана 20 мас.% и содержанием крахмала 13 мас.% (ОВС XD20, Suomen Viljava) смешивали с водой в соотношении 5 мас.% овсяного волокна на 95 мас.% воды, вследствие чего содержание β-глюкана в смеси составило 1,0 мас.%, содержание диетического волокна 1,8 мас.%, а содержание крахмала 0,7 мас.%.
Смесь нагревали до температуры 60°С, после чего ее гомогенизировали при 60°С, путем рециркуляции смеси через гомогенизатор высокого давления (Rannie MINI-LAB, модель 8.30Н) под давлением 250 бар, так чтобы вход и выход гомогенизатора были связаны с одним и тем же промежуточным резервуаром.
После того как смесь подвергали рециркуляции через гомогенизатор, так чтобы объем, прошедший через гомогенизатор, соответствовал всей порции смеси, подлежащей гомогенизации, на выходе из гомогенизатора отбирали образец для измерения вязкости. После этого продолжали рециркуляцию смеси через гомогенизатор и отбирали новые образцы из смеси до тех пор, пока через гомогенизатор не пройдет объем, в 2, 3, 4 и 5 раз больший общего объема порции смеси, подлежащей обработке.
Следует заметить, что при проведении гомогенизации дольше, чем необходимо для достижения гомогенности (Таблица 4, Фиг.2), вязкость смеси при температуре 20°С быстро понижалась.
| Таблица 4 | |||||
| Влияние степени гомогенизации на вязкость жидкой композиции волокон, содержащей 5% овсяного волокна. Смесь овсяного волокна и воды гомогенизировали под давлением 250 бар, путем рециркуляции смеси через гомогенизатор в соответствии с Примером 3. | |||||
| Степень гомогенизации | 1 объем* | 2 объема* | 3 объема* | 4 объема* | 5 объемов* |
| Вязкость (мПа·с) | 1047 | 694 | 377 | 324 | 306 |
| * Смесь подвергали рециркуляции через гомогенизатор так, чтобы объем вещества, прошедшего через гомогенизатор, был в 1, 2, 3, 4 и 5 раз больше общего объема порции смеси, подлежащей обработке. | |||||
Пример 4
Волокно овса с содержанием β-глюкана 15 мас.% и содержанием крахмала 25 мас.% (OBCN-15, Suomen Viljava) смешивали с водой в количествах 1 мас.% (контрольная проба) и 7 мас.%, вследствие чего содержание β-глюкана в смеси составило 0,2 мас.% и 1,1 мас.%, содержание диетического волокна составило 0,3 мас.% и 2,2 мас.% и содержание крахмала 0,2 мас.% и 1,8 мас.%. Эту смесь гомогенизировали при комнатной температуре в гомогенизаторе высокого давления (Rannie MINI-LAB, модель 8,30Н) таким образом, чтобы давление гомогенизации равнялось 400 бар. После гомогенизации смесь нагревали до температуры 70°С, затем ее охлаждали до температуры 4°С. Смесь выдерживали при температуре 4°С в течение 1 дня (Таблица 5). Этим способом была получена жидкая композиция волокон, в которой частицы из овсяного зерна оставались диспергированными в жидкости, не осаждаясь на дне жидкости. Такой способ получения позволяет композиции волокон, к которой добавлено 7 мас.% овсяного волокна, оставаться жидкой и текучей.
| Таблица 5 | |||
| Влияние содержания овсяного волокна на стабильность структуры композиции волокон, полученной с помощью гомогенизации | |||
| Количество овсяного волокна | Содержание диетического волокна в композиции волокон | Содержание β-глюкана | Структура композиции волокон после 1 дня хранения |
| 1% | 0,3% | 0,2% | Отделились слои воды и волокна |
| 7% | 2,2% | 1,1% | Гомогенная структура |
Пример 5
Апельсиновый сок, обогащенный волокном.
Получали жидкую композицию волокон, смешивая овсяное волокно (шведское овсяное волокно OatWell 22, с содержанием глюкана 22 мас.%) с апельсиновым соком (Appelsiinimehu, Valio) в соотношении 4,8 мас.% овсяного волокна на 95,2 мас.% апельсинового сока. В этой смеси содержание компонентов на основе зерна составило: β-глюкана - 1,1 мас.% и диетического волокна - 2,1 мас.%. Смесь гомогенизировали дважды в гомогенизаторе высокого давления (Rannie MINI-LAB, модель 8.30Н) при комнатной температуре так, чтобы давление гомогенизации составило 300 бар. После гомогенизации смесь нагревали до температуры 70°С, затем ее охлаждали до температуры 4°С. Композицию с волокном выдерживали при 4°С в течение 24 часов без перемешивания. После выдерживания структуру оценивали органолептически. Следует заметить, что структура жидкой композиции с волокном оставалась гомогенной.
Пример 6
Маслосодержащая композиция с волокном
Овсяное волокно (ОВС XD20, Suomen Viljava) с содержанием β-глюкана 20 мас.% смешивали с холодной водой так, чтобы содержание сухого остатка смеси составило 4,7 мас.%, вследствие чего содержание β-глюкана в смеси составило 0,9 мас.%, содержание диетического волокна 1,7 мас.% и содержание крахмала 0,6 мас.%.
Смесь гомогенизировали в гомогенизаторе высокого давления (Rannie MINI-LAB, модель 8.30Н) под давлением 150 бар. Выполняли три последовательные гомогенизации, после чего смесь нагревали до температуры 85°С. К горячей смеси добавляли 20 мас.% льняного масла, и смесь гомогенизировали один раз в гомогенизаторе высокого давления под давлением 400 бар. Смесь охлаждали и хранили при 4°С в течение 5 дней. После хранения оценивали органолептически структуру полученной таким образом жидкой композиции с волокном и возможное разделение масла и водной фазы на отдельные слои. Следует заметить, что структура композиции после хранения была гомогенной, так что овсяное волокно не осаждалось на дне, и масло не выделялось на поверхности. Добавление масла не оказало никакого заметного влияния на текучесть композиции.
Пример 7
Кислое молоко, обогащенное волокном.
Овсяное волокно (OBCN-15, Suomen Viljava) смешивали с кислым молоком (Gefilus 1%, Valio Оy) в соотношении 5 г овсяного волокна на 95 г кислого молока, вследствие чего содержание β-глюкана смеси составило 1,0 мас.%, содержание диетического волокна 1,9 мас.% и содержание крахмала 0,7 мас.%. Смесь гомогенизировали три раза в гомогенизаторе высокого давления (Rannie MINI-LAB, модель 8.30Н) под давлением 400 бар. После гомогенизации смесь нагревали до температуры 85°С, где ее выдерживали в течение 5 мин. Смесь охлаждали и хранили при 4°С в течение 5 дней. После хранения оценивали органолептически структуру полученной таким образом жидкой композиции с волокном. Следует заметить, что состояние композиции было жидко-текучим и структура продукта после хранения была гомогенной.
Пример 8
Овсяное волокно (ОВС XD20, Suomen Viljava) смешивали с холодной водой так, чтобы содержание сухого остатка смеси составило 4,7 мас.%, вследствие чего содержание β-глюкана смеси составило 0,9 мас.%, содержание диетического волокна 1,7 мас.% и содержание крахмала 0,6 мас.%. Смесь гомогенизировали в гомогенизаторе высокого давления (Rannie MINI-LAB, модель 8.30Н) под давлением 150 бар. Гомогенизацию выполняли четыре раза подряд. Вязкость смеси измеряли при температуре 25°С в зависимости от скорости сдвига с помощью вискозиметра Visco 88 (Bohlin), и к ней добавляли овсяное волокно (ОВС XD20, Suomen Viljava) в количестве 1,2 мас.% от массы смеси. Эту смесь повторно гомогенизировали в гомогенизаторе высокого давления (Rannie MINI-LAB, модель 8.30Н) под давлением 150 бар. Вязкость смеси измеряли при температуре 25°С в зависимости от скорости сдвига с помощью вискозиметра Visco 88 (Bohlin). Содержание β-глюкана в конечной композиции с волокном составило 1,2 мас.%; содержание диетического волокна составило 2,1 мас.% и содержание крахмала 0,8 мас.%. Обе композиции с волокном находились в жидком текучем состоянии.
Следует заметить, что последнее добавление волокна может использоваться для того, чтобы повлиять на вязкость и текучие свойства жидкой композиции с волокном (Фиг.3). Это позволяет регулировать структуру и содержание волокна в жидкой композиции с волокном до желаемого значения в широком диапазоне содержания волокна.
Пример 9
Жидкая композиция с волокном, содержащая пробиотик
Для получения композиции с волокном использовали Методику 4 из Примера 1. Подвергнутый лиофильной сушке порошок бактерий (Bifidobacterium longum BL2C) добавляли к смеси таким образом, чтобы содержание BL2C в продукте составило от 107 до 108 КОЕ/мл. Продукт упаковывали в 1-литровые пакеты и хранили в прохладном месте (4-6°С). Кроме того, соответствующую композицию хранили в тех же самых условиях, не добавляя к ней никакого порошка бактерий.
Еженедельно в течение 3 недель анализировали содержание бактерий и рН композиций и выполняли органолептические оценки. Вязкость измеряли в конце времени хранения. Содержание бактерий определяли с помощью коммерческого MRS агара, к которому добавляли 0,5 мас.% цистеина. рН измеряли с помощью рН-метра РНМ220 LAB (Radiometer), а вязкость измеряли с помощью вискозиметра Visco 88 (Bohlin) при 4°С и при комнатной температуре.
Содержание бифидобактерий уменьшалось примерно на 1 log единицу в течение времени хранения жидкой композиции с волокном, оставаясь на желательном уровне >106 КОЕ/мл. При хранении не произошло никаких существенных изменений рН и вязкости (Таблицы 6 и 7). Таким образом, жидкая композиция с волокном также хорошо подходит к продуктовой основе пробиотических композиций, и добавление пробиотиков не ухудшает свойств композиций, которые могут ощущаться. Кроме того, следует заметить, что композиция была жидкостью и при 4°С, и при комнатной температуре.
| Таблица 6 | |||
| Содержание бактерий, рН и органолептическая оценка качества жидкой композиции с волокном, обогащенной бактериями В.longum 2C | |||
| Время (недели) | Содержание (КОЕ/мл) | рН | Органолептическая оценка качества |
| 0 | 9×107 | 6,8 | хорошее |
| 1 | 2×107 | 6,4 | хорошее |
| 2 | 3×107 | 6,4 | хорошее |
| 3 | 2×106 | 6,2 | хорошее |
| Таблица 7 | |||
| Влияние обогащенности бактериями и температуры на вязкость жидкой композиции с волокном | |||
| Скорость сдвига (1/с) | Вязкость (мПа·с) | ||
| Без клеток, 4°С | Без клеток, комнатная температура | Обогащенная бактериями B.longum 2C, комнатная температура | |
| 24 | 482 | 273 | 274 |
| 43 | 433 | 247 | 237 |
| 77 | 387 | 223 | 210 |
Claims (27)
1. Способ получения жидкой композиции волокон, содержащей диетическое волокно на основе зерна и водную среду, где диетическое волокно содержит компонент, нерастворимый в среде, и компонент, растворимый в среде, посредством чего компонент, нерастворимый в среде, образует дисперсию со средой, отличающийся тем, что включает следующие стадии:
а) отбирают материал волокна, в котором содержание растворимого диетического волокна на основе зерна составляет по меньшей мере 8 мас.% сухого остатка,
б) материал волокна смешивают с водной средой с образованием смеси, содержащей более 1 мас.% материала волокна, и
в) выполняют процесс гомогенизации с образованием жидкой композиции волокон, которая при температуре 4°С является жидкой дисперсией, и в которой общее содержание диетического волокна на основе зерна составляет по меньшей мере 1,6 мас.%, а содержание диетического волокна на основе зерна, растворимого в среде, составляет по меньшей мере 0,8 мас.%, причем в процессе гомогенизации вязкость смеси при скорости сдвига 20-100 с-1 уменьшают по меньшей мере на 40%, предпочтительно по меньшей мере на 50%, более предпочтительно по меньшей мере на 60% и наиболее предпочтительно по меньшей мере на 70% от вязкости соответствующей негомогенизированной, полностью гидратированной дисперсии.
а) отбирают материал волокна, в котором содержание растворимого диетического волокна на основе зерна составляет по меньшей мере 8 мас.% сухого остатка,
б) материал волокна смешивают с водной средой с образованием смеси, содержащей более 1 мас.% материала волокна, и
в) выполняют процесс гомогенизации с образованием жидкой композиции волокон, которая при температуре 4°С является жидкой дисперсией, и в которой общее содержание диетического волокна на основе зерна составляет по меньшей мере 1,6 мас.%, а содержание диетического волокна на основе зерна, растворимого в среде, составляет по меньшей мере 0,8 мас.%, причем в процессе гомогенизации вязкость смеси при скорости сдвига 20-100 с-1 уменьшают по меньшей мере на 40%, предпочтительно по меньшей мере на 50%, более предпочтительно по меньшей мере на 60% и наиболее предпочтительно по меньшей мере на 70% от вязкости соответствующей негомогенизированной, полностью гидратированной дисперсии.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что дисперсию, полученную на стадии в), нагревают до температуры по меньшей мере 70°С, после чего ее охлаждают до температуры от 4 до 30°С.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что гомогенизация на стадии в) включает единственную гомогенизацию под давлением по меньшей мере 260 бар, предпочтительно по меньшей мере 300 бар, более предпочтительно от 300 до 800 бар и наиболее предпочтительно от 300 до 600 бар.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что гомогенизация на стадии в) включает по меньшей мере две последовательные гомогенизации, предпочтительно от 2 до 30 гомогенизаций, более предпочтительно от 2 до 10 гомогенизаций и наиболее предпочтительно от 3 до 10 гомогенизаций под давлением по меньшей мере 150 бар, предпочтительно по меньшей мере 200 бар, более предпочтительно по меньшей мере 250 бар и наиболее предпочтительно по меньшей мере 300 бар.
5. Способ по п.1, отличающийся тем, что гомогенизация на стадии в) включает непрерывную рециркуляцию смеси через гомогенизатор и промежуточный резервуар для смешения так, чтобы объем смеси, проходящей через гомогенизатор, был в 2-30 раз, предпочтительно в 3-30 раз больше объема подаваемой смеси, при этом давление гомогенизации составляет по меньшей мере 150 бар, предпочтительно по меньшей мере 200 бар, более предпочтительно по меньшей мере 250 бар и наиболее предпочтительно по меньшей мере 300 бар.
6. Способ по любому из пп.1, 4 или 5, отличающийся тем, что в процессе гомогенизации на стадии в) к смеси, которая прошла одну или более чем одну гомогенизацию, добавляют материал волокна, в котором содержание растворимого диетического волокна на основе зерна составляет по меньшей мере 8 мас.% сухого остатка, одной или более чем одной порцией, затем осуществляют последующую гомогенизацию, при этом давление гомогенизации составляет по меньшей мере 150 бар, предпочтительно по меньшей мере 200 бар, более предпочтительно по меньшей мере 250 бар.
7. Способ по п.6, отличающийся тем, что количество порций составляет от 1 до 30, а количество гомогенизаций от 2 до 50.
8. Способ по п.1, отличающийся тем, что материал волокна на стадии а) является фракцией овса, а содержание растворимого диетического волокна на основе зерна в ней составляет предпочтительно по меньшей мере 10 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 12 мас.% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 15 мас.% сухого остатка.
9. Способ по п.1, отличающийся тем, что материал волокна на стадии а) представляет собой фракцию овса с содержанием крахмала не более 40 мас.%, предпочтительно не более 35 мас.%, более предпочтительно не более 30 мас.% и наиболее предпочтительно не более 25 мас.% сухого остатка.
10. Пищевая композиция волокон в жидкой форме, получаемая способом по п.1, содержащая диетическое волокно на основе зерна и водную среду, причем диетическое волокно содержит компонент, который не растворяется в среде, и компонент, который растворяется в среде, посредством чего нерастворимый компонент образует дисперсию со средой, при этом она является жидкостью при температуре 4°С, и общее содержание диетического волокна на основе зерна в композиции составляет по меньшей мере 1,6 мас.%, и содержание растворимого диетического волокна на основе зерна составляет по меньшей мере 0,8 мас.%.
11. Композиция волокон по п.10, отличающаяся тем, что содержит не более 3 мас.%, предпочтительно не более 2,5 мас.%, более предпочтительно не более 2 мас.%, наиболее предпочтительно не более 1,5 мас.% крахмала.
12. Композиция волокон по п.10 или 11, отличающаяся тем, что содержит от 1,6 до 4,0 мас.%, предпочтительно от 1,6 до 3,0 мас.%, более предпочтительно от 1,7 до 3,0 мас.% и наиболее предпочтительно от 1,8 до 3,0 мас.% диетического волокна на основе зерна.
13. Композиция волокон по п.10, отличающаяся тем, что содержит по меньшей мере 0,9 мас.%, предпочтительно по меньшей мере 1,0 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 1,1 мас.%, наиболее предпочтительно по меньшей мере 1,2 мас.% растворимого диетического волокна на основе зерна.
14. Композиция волокон по п.10, отличающаяся тем, что растворимое диетическое волокно на основе зерна представляет собой β-глюкан и/или арабиноксилан, предпочтительно β-глюкан.
15. Композиция волокон по п.14, отличающаяся тем, что содержит диетическое волокно на основе зерна в количестве по меньшей мере 1,7 мас.%, предпочтительно от 1,7 до 3,0 мас.%, β-глюкан в количестве по меньшей мере 1 мас.% и крахмал в количестве не более 2 мас.%.
16. Композиция волокон по п.10, отличающаяся тем, что дополнительно содержит один или более чем один компонент, выбранный из группы сахаров, ягодных соков, фруктовых соков, овощных соков, соков корнеплодов и/или других компонентов для изменения вкуса, кислотности и/или цвета.
17. Композиция волокон по п.10, отличающаяся тем, что содержит один или более чем один дополнительный компонент, изменяющий пищевую ценность композиции.
18. Композиция волокон по п.17, отличающаяся тем, что дополнительный компонент, изменяющий пищевую ценность композиции, содержит жирные кислоты и/или их эфиры, растительные стерины и/или их эфиры, или пробиотические микроорганизмы.
19. Композиция волокон по п.10, отличающаяся тем, что водная среда представляет собой воду, сок, молочный продукт, кисломолочный продукт, напиток на основе зерна, алкогольный напиток, соевый напиток или смесь двух или более из них.
20. Применение композиции волокон, охарактеризованной в любом из пп.10-19, для получения пищевых продуктов.
21. Применение по п.20, отличающееся тем, что композиция волокон является высушенной, предпочтительно посредством сублимационной сушки.
22. Применение композиции волокон, полученной способом по любому из пп.1-9, для получения пищевых продуктов.
23. Применение по п.22, отличающееся тем, что композицию волокон высушивают, предпочтительно посредством сублимационной сушки.
24. Пищевой продукт, характеризующийся тем, что содержит композицию волокон по любому из пп.10-19.
25. Пищевой продукт, характеризующийся тем, что содержит композицию волокон, полученную по любому из пп.1-9.
26. Продукт, который используется как пищевой продукт или сырье для пищевых продуктов, отличающийся тем, что он содержит, в высушенной форме, композицию волокон по любому из пп.10-19.
27. Продукт, который используется как пищевой продукт или сырье для пищевых продуктов, отличающийся тем, что он содержит, в высушенной форме, композицию волокон, полученную согласно любому из пп.1-9.
Applications Claiming Priority (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FIU20040371 | 2004-10-11 | ||
| FIU20040371 FIU20040371U0 (fi) | 2004-10-11 | 2004-10-11 | Nestemäinen kaurakuituvalmiste |
| FI20050323A FI20050323A0 (fi) | 2005-03-24 | 2005-03-24 | Nestemäinen kuituvalmiste |
| FI20050323 | 2005-03-24 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2007117367A RU2007117367A (ru) | 2008-11-20 |
| RU2383253C2 true RU2383253C2 (ru) | 2010-03-10 |
Family
ID=35583518
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2007117367/13A RU2383253C2 (ru) | 2004-10-11 | 2005-10-11 | Жидкая композиция волокон, способ ее получения, ее применение и пищевой продукт |
Country Status (8)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP1816920B1 (ru) |
| DK (1) | DK1816920T3 (ru) |
| ES (1) | ES2595043T3 (ru) |
| LT (1) | LT1816920T (ru) |
| PL (1) | PL1816920T3 (ru) |
| PT (1) | PT1816920T (ru) |
| RU (1) | RU2383253C2 (ru) |
| WO (1) | WO2006040395A1 (ru) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2912610B1 (fr) * | 2007-02-20 | 2009-05-15 | Gervais Danone Sa | Produit alimentaire semi-fluide comprenant des fibres de beta-glucane |
| FI20070944A0 (fi) * | 2007-12-05 | 2007-12-05 | Ravintoraisio Oy | Uusi syötävä koostumus |
| FI120617B (fi) | 2008-03-04 | 2009-12-31 | Valtion Teknillinen | Menetelmä viljalesetuotteen valmistamiseksi |
| EP2700321A1 (en) * | 2012-08-24 | 2014-02-26 | Etablissements J. Soufflet | Aqueous food composition enriched in beta-glucan |
| WO2019193780A1 (ja) | 2018-04-06 | 2019-10-10 | 株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ | 微粒子複合体含有組成物及びその製造法 |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5104677A (en) * | 1991-06-27 | 1992-04-14 | Abbott Laboratories | Liquid nutritional product |
| AU1736200A (en) | 1998-11-20 | 2000-06-13 | Kellogg Company | Enzymatic preparation of cereal base |
| DK1372414T3 (da) | 2001-03-26 | 2007-05-14 | Nestle Sa | Drikkepulver |
-
2005
- 2005-10-11 LT LTEP05799162.2T patent/LT1816920T/lt unknown
- 2005-10-11 RU RU2007117367/13A patent/RU2383253C2/ru active
- 2005-10-11 PT PT57991622T patent/PT1816920T/pt unknown
- 2005-10-11 EP EP05799162.2A patent/EP1816920B1/en active Active
- 2005-10-11 PL PL05799162T patent/PL1816920T3/pl unknown
- 2005-10-11 ES ES05799162.2T patent/ES2595043T3/es active Active
- 2005-10-11 DK DK05799162.2T patent/DK1816920T3/en active
- 2005-10-11 WO PCT/FI2005/000433 patent/WO2006040395A1/en active Application Filing
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP1816920A1 (en) | 2007-08-15 |
| LT1816920T (lt) | 2016-12-12 |
| PL1816920T3 (pl) | 2017-01-31 |
| ES2595043T3 (es) | 2016-12-27 |
| WO2006040395A1 (en) | 2006-04-20 |
| EP1816920B1 (en) | 2016-08-03 |
| RU2007117367A (ru) | 2008-11-20 |
| DK1816920T3 (en) | 2016-11-28 |
| PT1816920T (pt) | 2016-11-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Kaur et al. | Sensory, rheological and chemical characteristics during storage of set type full fat yoghurt fortified with barley β-glucan | |
| US20110020523A1 (en) | Method for Preparing a Low Viscosity Whole Grain Flour Slurry Via Mechanical Treatment | |
| US9622500B2 (en) | Food products prepared with soluble whole grain oat flour | |
| AU2010204839B2 (en) | Method of preparing a whole grain beverage | |
| US9510614B2 (en) | Food products prepared with soluble whole grain oat flour | |
| US10980244B2 (en) | Whole grain composition comprising hydrolyzed starch | |
| RU2456816C1 (ru) | Способ получения цельнозерновой мучной суспензии с низкой вязкостью | |
| CN102137596A (zh) | 改善的可食用的组合物和用于制备其的方法 | |
| Soleimanian et al. | Natural plant fibers obtained from agricultural residue used as an ingredient in food matrixes or packaging materials: A review | |
| CN107712056A (zh) | 一种谷物牛奶及其制备方法 | |
| EP2560498B1 (en) | Beverage comprising soy protein and citrus fibers | |
| KR102270627B1 (ko) | 식물성 대체우유의 제조방법 및 이에 따른 식물성 대체우유 | |
| RU2383253C2 (ru) | Жидкая композиция волокон, способ ее получения, ее применение и пищевой продукт | |
| CN112715667A (zh) | 一种添加奇亚籽粒的乳饮料、调制乳或豆浆饮料及其制备方法 | |
| CN104957696B (zh) | 益生菌发酵型饮料的生产工艺 | |
| TW201501651A (zh) | 處理燕麥以達到具有增加的燕麥蒽醯胺含量之燕麥的方法 | |
| CN106174277A (zh) | 一种含魔芋精粉的具有减肥功能的果汁果冻及其制备方法 | |
| WO2010030220A1 (en) | Cereal suspension | |
| Shamsaie et al. | Production and characterization of a novel symbiotic plant-based beverage rich in antioxidant phenolic: mung bean and rye sprouts | |
| CN115003166A (zh) | 营养密集型无稳定剂植物性非乳制食品 | |
| CN112704119B (zh) | 一种含糯米蛋白的双蛋白酸奶的制备方法 | |
| EP2688421A1 (en) | Method for preparing high acid rtd whole grain beverages | |
| US20230094378A1 (en) | Method for producing a high-pressure treated plant seed base product, and plant seed base product | |
| DE102004059324A1 (de) | Verfahren zur Herstellung eines verzehrfertigen getreidebasierten Lebensmittelerzeugnisses und verzehrfertiges getreidebasiertes Lebensmittelerzeugnis, insbesondere Aufstrich | |
| JP2021153506A (ja) | 微細化餡状おからの製造方法及び微細化餡状おから製造装置 |