JP3958989B2

JP3958989B2 - 発酵抑制剤及び発酵食品

Info

Publication number: JP3958989B2
Application number: JP2002089083A
Authority: JP
Inventors: 祐二埋橋; 一美明尾; 正明小島
Original assignee: INA Food Industry Co Ltd
Current assignee: INA Food Industry Co Ltd
Priority date: 2002-03-27
Filing date: 2002-03-27
Publication date: 2007-08-15
Anticipated expiration: 2022-03-27
Also published as: JP2003274870A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ヨーグルト、チーズ、漬物など原材料の微生物を作用させて作られる発酵食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来から、原材料の微生物を作用させて作られる発酵食品は、古今東西を問わず、多くの人に好まれ、飲食されている。例えば、ビール、ワイン及びパンなど酵母菌を利用したもの、チーズ、ヨーグルト及び漬物など乳酸菌を利用したもの、清酒、味噌、米酢など麹菌及び酵母を利用したものなど多くの発酵食品があり、これら発酵食品は、発酵により原材料にない新しい成分や香味、機能性が生まれ、生理学的にも有利性が高い。特に、牛乳を原材料とし乳酸菌を作用させることによって作られるヨーグルトは、有用菌により整腸作用や免疫機能の向上など多くの利点を有している。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、ヨーグルトは、生菌製品であるため、賞味期限が短く、日々食味が変化するという問題がある。すなわち、原材料の牛乳は、乳酸菌の乳酸生成によりｐＨ５．５くらいからカード形成を始め、等電点付近で安定した組織を作るが、長期間の流通過程による生菌の作用によって酸生成がさらに進行し、カードの凝集が激しくなり、乳清分離が生じ、例えばカップに入ったヨーグルトはカードが縮み、乳清が出て商品価値を著しく下げてしまうという問題がある。
【０００４】
また、容器に詰める前のタンク内で発酵を行う前発酵のヨーグルトは、ソフトヨーグルトの場合、温度４０℃前後で発酵後、カードが破壊されるため、カップ等の充填時間により発酵が製品ロット内で変化し、均質に製造ができないという問題がある。この問題を解決するため、発酵を抑える目的で５〜２０℃に冷却してからフルーツプレパレーション等を混合均一にする工程がとられている。これは、カードを壊し温度を下げるため、ソフトヨーグルトの場合、増粘化目的のため凝固点の低いゼラチン等の糊料を添加しているが、ゼラチンは再セット性があるものの、好ましい粘性や固さまで到達することができないので、とろとろで液状が強いソフトヨーグルトしか得られず、スプーンですくって食べづらいという問題がある。
【０００５】
発酵食品としての漬物についても、最近は浅漬けのような十分発酵されていないものが好まれるようになっている。このような漬物は、乳酸発酵が進むと、食味が変わり古くなった漬物として商品価値が失ってしまうという問題がある。例えば、キムチ漬けのように日数を得ると乳酸菌の酸生成が進み、酸度の高く、日本人にとっては好ましくない味に変化してしまうという問題がある。
【０００６】
さらに、近年生活習慣病に対する意識の高まりの中、低塩性の漬物が好まれるようになり、梅干すらも低塩性のものが求められているが、低塩性の漬物は、日持ちが良くないという問題がある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、以上のような問題点を解決すべく、鋭意研究を重ねた結果、発酵食品の発酵度合いを任意に調整することにより好ましい発酵食品を得ることができることが分かった。すなわち、本発明は、発酵抑制剤が含まれていることを特徴とする発酵食品である。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明に係る発酵食品において、前記発酵抑制剤は、発酵食品の原材料の発酵前に加えても良く、このように発酵抑制剤を発酵前から加えることにより、発酵当初から発酵食品の発酵を調整することができ、例えば微生物の作用による発酵が少ない発酵食品を得ることができる。
【０００９】
発酵前に発酵抑制剤が加えられる場合、その発酵抑制剤によって発酵に作用する細菌が減菌又は殺菌されると、通常の発酵食品を作ることができないので、前記発酵抑制剤は、発酵食品の原材料の発酵前に加える場合、発酵に作用する微生物を滅菌又は殺菌させることなく、その分裂増殖の速度を抑制するものである必要がある。本発明に係る発酵食品において、発酵に作用する微生物を滅菌又は殺菌させることなく、その分裂増殖の速度を抑制する発酵抑制剤は、原材料との関係で定める。
【００１０】
また、本発明に係る発酵食品において、前記発酵抑制剤は、発酵食品の原材料の発酵後に加えられても良く、この場合、発酵は、既に進んでいるので、発酵に作用する細菌を滅菌又は殺菌する発酵抑制剤を用いても良い。
【００１１】
本発明に係る発酵食品において、前記発酵抑制剤は、日持ち向上剤や抗菌剤として利用されている成分などが良く、例えばアガロオリゴ糖、ペクチン分解物、フコイダン、リゾチーム、カラシ抽出物、ヒノキチオール、フラボノイド、ウド抽出物、エゴノキ抽出物、カワラヨモギ抽出物、酵素分解ハトムギ抽出物、ホウノキ抽出物、レンギョウ抽出物、ハーブ類、スパイス類、低分子キトサン、ポリリジン、しらこ蛋白（プロタミン）、ユッカ抽出物、グリシン、アラニン、わさび抽出物、竹抽出物、グレープフルーツ抽出物、有機酸、ハーブ由来精油などがある。特に、使用条件や、ｐＨや菌種により最適なものを選択することができる。
【００１２】
本発明に係る発酵食品において、ペクチン分解物とは、酸又は熱などによってペクチンを分解したものをいう。また、低分子キトサンは、酸又は熱などによってキトサンを分解したものであって、分子量が１０万以下のものをいう。
【００１３】
本発明に係る発酵食品において、前記原材料が牛乳であり、前記発酵抑制剤がペクチン分解物、低分子キトサン、有機酸のいずれか一以上であることがより好ましい。例えば、上記のソフトヨーグルトの場合には、目的とする発酵が終了したときのｐＨが４．０〜５．０で、温度が４０℃前後であるので、この条件で発酵抑制効果の強いものが好ましく、特に有用菌である乳酸菌を減菌させたり殺菌させてはならないが、上述の発酵抑制剤は、乳酸菌の分裂増殖の速度のみ抑制させることができるので、牛乳を原材料とするヨーグルト、チーズなどの発酵食品の発酵抑制剤としては好ましい。発酵抑制剤の使用濃度は、０．０１％から２．０％であることが好ましい。
【００１４】
また、本発明に係る発酵食品において、前記原材料が野菜であり、前記発酵抑制剤がアガロオリゴ糖、しらこ蛋白（プロタミン）、ポリリジンのいずれか一以上であることがこのましい。例えば、キムチ漬けなどの漬物の場合は、乳酸発酵したキムチが日本人に好まれていないため、乳酸菌発酵をなるべく始めから制御した方が良く、ｐＨ５．０〜７．０の域で発酵抑制効果が強いものが好ましく、上述の発酵抑制剤によれば、そのようなｐＨ領域で発酵抑制効果を発揮することができる。
【００１５】
【実施例】
次に、本発明に係る発酵食品の実施例について説明する。
実施例１乃至１９
先ず、牛乳６０％、脱脂粉乳５．７％、スターター４％及び水からなるヨーグルト原料に表１に示す発酵抑制剤それぞれを発酵前に加え、それらを容器に入れた後、３７℃、１８時間の発行条件で後発酵を行い、実施例１乃至１９に係るヨーグルトを作成した。なお、実施例１乃至５において使用されたアガロオリゴ糖は、宝酒造（株）製を使用し、実施例６乃至８において使用されたペクチン分解物は、ノイペクチンＬ、アサマ化成（株）製を使用し、実施例９及び１０において使用された低分子キトサンは、キトフレッシュ、丸善製薬（株）製を使用し、実施例１１乃至１３において使用されたポリリジンは、チッソ（株）製を使用し、実施例１４及び１５において使用されたプロタミンは、インパクトＮ、アサマ化成（株）製を使用し、実施例１６及び１７において使用されたユッカ抽出物は、サラキープＰＥ、丸善製薬（株）製を使用し、実施例１８及び１９において使用されたグリシンは、田辺製薬（株）製を使用した。なお、食品素材で希釈された商品は、有効成分が規定の重量％になるように換算し添加した。以下、実施例２０乃至５７においても、それぞれ同様のものを使用した。
【００１６】
【表１】

【００１７】
これら実施例１乃至１９に係るヨーグルトを４℃で保存し、１日後、３日後、１０日後、２０日後の乳酸菌数をＢＣＰ加プレートカウントアガール培地を使用して測定した。また、同時にｐＨと酸度についても測定した。比較例１として上記ヨーグルト原料に発酵抑制剤を添加していないものを作成し、同様に乳酸菌数、ｐＨ及び酸度を測定した。それらの結果を表２に示す。
【００１８】
【表２】

【００１９】
表２から、明らかなように発酵抑制剤を添加することにより、発酵が抑制され、時間が経過してもほどよい発酵状態のヨーグルトを得ることができた。
【００２０】
実施例２０乃至３８
次に、牛乳６０％、脱脂粉乳５．７％、スターター４％及び水からなるヨーグルト原料をタンクに入れ、３７℃、１８時間の条件で前発酵を行い、ヨーグルトを作成した。このヨーグルトに表３に示す発酵抑制剤それぞれを加えることによって実施例２０乃至３８に係るヨーグルトを作成した。
【００２１】
【表３】

【００２２】
これら実施例２０乃至３８に係るヨーグルトを４℃で保存し、作成時、発酵直後、３日後、１０日後、２０日後の乳酸菌数をＢＣＰ加プレートカウントアガール培地を使用して測定した。また、同時にｐＨと酸度についても測定した。比較例２として上記ヨーグルト原料に発酵抑制剤を添加していないものを作成し、同様に乳酸菌数、ｐＨ及び酸度を測定した。それらの結果を表４に示す。
【００２３】
【表４】

【００２４】
表４から、明らかなように発酵抑制剤を添加することにより、発酵が抑制され、時間が経過してもほどよい発酵状態のヨーグルトを得ることができた。
【００２５】
実施例３９乃至５７
次に、表５に示す発酵抑制剤とキムチ漬けの素（エバラ食品工業（株）製）２０ｇを混ぜた後、塩漬け白菜１００ｇを加えて混ぜて、これらを４℃で２０日間寝かすことにより実施例３９乃至５７に係るキムチを得た。
【００２６】
【表５】

【００２７】
これら実施例３９乃至５７に係るキムチの１日後、３日後、１０日後、２０日後の乳酸菌数、ｐＨ、酸度をによって測定した。比較例３として発酵抑制剤を添加していないキムチを作成し、同様に乳酸菌数、ｐＨ及び酸度を測定した。それら結果を表６に示す。
【００２８】
【表６】

【００２９】
表６から、明らかなように発酵抑制剤を添加することにより、発酵が抑制され、時間が経過してもほどよく、日本人にとって好ましい発酵状態のキムチを得ることができた。
【００３０】
【発明の効果】
以上のように、本発明によれば、発酵抑制剤を添加することにより、発酵食品の発酵状態を調整することができるので、適切な食味状態で発酵食品を消費者に提供することができる。

Claims

アガロオリゴ糖、ペクチン分解物、しらこ蛋白（プロタミン）、低分子キトサン、ポリリジン、ユッカ抽出物及びグリシンのいずれか一以上を有効成分とし、発酵食品の原材料の発酵前に加えられ、発酵に作用する微生物を滅菌又は殺菌させることなく、その分裂増殖の速度を抑制するものであることを特徴とする発酵抑制剤。
請求項１記載の発酵抑制剤が原材料の発酵前に加えられていることを特徴とする発酵食品。
牛乳又は野菜を主原料とすることを特徴とする請求項２記載の発酵食品。