CN104351698A - 一种天女木兰香型党参泡菜及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种天女木兰香型党参泡菜，该泡菜包括以下制作步骤：制备天女木兰糯米糖稀，制备糖化天女木兰乳酸发酵液，党参预处理和制备天女木兰香型党参泡菜。按本发明方法的制作的泡菜，克服了党参泡菜的不适气味的缺点，具有典型泡菜的口味，通过添加天女木兰乳酸发酵液对泡菜的抗氧化活性起到增效作用，增添了天女木兰叶的香气成分，改善了党参泡菜的风味，是一种兼有天女木兰香气、增效抗氧化活性的党参泡菜，同时使泡菜具有预防心脑血管病、预防癌症的功能。
Description
技术领域
本发明涉及泡菜类，尤其涉及一种天女木兰香型党参泡菜及其制作方法。
背景技术
有关文献记载：杜凤国等在西北师范大学学报(自然科学版),42(6):68-71，2006中报道天女木兰果、叶、花中均含有挥发油，具有香气浓、透发性号、留香时间长等特点。李铁军在中国现代中药，13(6)：52-54，2011中报道轮叶党参是营养价值高、药食两用的珍贵药用植物，具有多糖、苷类、黄酮类以及生物碱类有效成分，经药理学研究证实，轮叶党参具有抗氧化、抗疲劳、提高免疫、抗肿瘤、降脂降血黏、抗血栓等功效。
现有技术中，天女木兰的香气只是经过提取后以精油的方式进行应用，未能使得天女木兰的调香作用得以充分发挥。将阴干天女木兰的叶片与米混合后煮饭，再经过糖化、压榨得到一种具有天女木兰香气糯米糖稀，用天女木兰与乳酸进行共发酵得到天女木兰乳酸发酵液，以糯米糖稀替代糖、辅以天女木兰乳酸发酵液以及其它辅料进行轮叶党参泡菜的加工，克服了轮叶党参泡菜的不适气味的缺点，使得人们在食用具有保健作用的轮叶党参泡菜同时，享受天女木兰的怡人香气，达到营养、健康、美食的目的。
本发明天女木兰香型党参泡菜具有淡淡的天女木兰怡人的香气，增进食欲。
本发明泡菜具有典型泡菜的口味，通过添加天女木兰叶的乳酸发酵对泡菜的抗氧化活性起到增效作用，进而使泡菜具有预防心脑血管病、预防癌症的功能。
发明内容
本发明的目的在于提供一种具有天女木兰特殊的怡人香气，又具有较强的抗氧化性，而具有预防心脑血管疾病和防癌功效泡菜的制作方法。
为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：
一种天女木兰香型党参泡菜的制备方法，包括如下步骤：
(a)制备天女木兰糯米糖稀：在重量比为100～200：1的糯米与天女木兰阴干叶中加适量水混合蒸饭，采用淀粉酶与糖化酶对天女木兰糯米饭进行糖化，压榨得到天女木兰糯米糖稀；
(b)制备糖化天女木兰乳酸发酵液：将天女木兰阴干叶加入活性乳酸菌发酵液中，其中加入的天女木兰阴干叶在乳酸菌发酵液中的质量百分含量是3％～5％，在32℃～38℃条件下发酵3.5～4.5小时，得到天女木兰乳酸发酵液；将天女木兰乳酸发酵液和天女木兰糯米糖稀按重量比1：2.1～2.8混合，在32℃～38℃条件下发酵4～6小时，压榨得糖化天女木兰乳酸发酵液；
(c)党参预处理：新鲜党参加入质量百分含量为22％～28％腌制盐水溶液没过党参，置于真空下脱气，离心脱水；
(d)制备天女木兰香型党参泡菜：将处理好的党参与天女木兰糖化乳酸发酵液按重量比12～15：1进行混合拌匀，放入泡菜坛中，装入后坛内内容物的总量控制在泡菜坛容积的四分之三，清水封坛，密封发酵得成品。
本发明的方法，其中，步骤(a)中的淀粉酶与糖化酶可以从商业途径得到，本领域技术人员按照商业途径获得的淀粉酶与糖化酶的说明书很容易可以确定所加入的淀粉酶与糖化酶的量。本领域普通技术人员根据淀粉酶与糖化酶的说明书很容易可以确定糖化方法。
优选的，本发明的方法还包括天女木兰调味发酵液的制备步骤，即将天女木兰糖化乳酸发酵液与其它调味料混合，32℃～38℃发酵,优选34℃～36℃发酵，发酵时间4～6小时，优选4.2～5.8小时，得到天女木兰调味发酵液；并在步骤(d)中用天女木兰调味发酵液代替天女木兰糖化乳酸发酵液。
本发明的方法，优选地，所述的党参是轮叶党参。
本发明的方法，优选地，其中制备所述天女木兰糯米糖稀所用糯米和天女木兰阴干叶的重量比为150～180：1。
本发明的方法，优选地，其中所述步骤(b)糖化天女木兰乳酸发酵液制备步骤中，其中加入的天女木兰阴干叶在乳酸菌发酵液中的质量百分含量是3.5％～4.5％。
本发明的方法，优选地，其中所述步骤(b)糖化天女木兰乳酸发酵液制备步骤中，活化乳酸发酵液和天女木兰糯米糖稀的质量比为1：2.3～2.5。
本发明的方法，其中所述天女木兰调味发酵液制备步骤中其它调味料可以是任何适合于泡菜但调味料，优选地，其成分及其与糖化天女木兰乳酸发酵液的重量份数关系为：
腌渍盐8～10份，虾酱1～2份，大蒜片1～2份，生姜0.5～1.5份，红辣椒粉4～5份，韭菜0.3份，海鲜汁0.3份，陈皮0.1份，花椒0.1份，胡椒0.2份，白芝麻0.3份，蓝靛果醋1份，桦树液蜂蜜醋0.5份，五味子醋0.3份，苹果醋1份，山楂浓缩汁0.1份，山葡萄白兰地酒1～2份，糖化天女木兰乳酸发酵液8～10份。
最优选的，本发明的方法包括如下步骤：
(a)制备天女木兰糯米糖稀：在重量比为160～170：1的糯米与天女木兰阴干叶中加适量水混合蒸饭，采用淀粉酶与糖化酶对天女木兰糯米饭进行糖化，压榨得到天女木兰糯米糖稀；
(b)制备糖化天女木兰乳酸发酵液：将天女木兰阴干叶加入活性乳酸菌发酵液中，其中加入的天女木兰阴干叶在乳酸菌发酵液中的质量百分含量是3.8％～4.2％，在35℃～37℃条件下发酵3.5小时左右，得到天女木兰乳酸发酵液；将天女木兰乳酸发酵液和天女木兰糯米糖稀按重量比1：2.1～2.8混合，在35℃～37℃条件下发酵5.2小时左右，压榨得糖化天女木兰乳酸发酵液；
(c)制备天女木调味发酵液：糖化天女木兰乳酸发酵液与调味料混合制得天女木调味发酵液，其重量份数关系是:腌渍盐8.5～9.5份，虾酱1～2份，大蒜片1～2份，生姜0.5～1.5份，红辣椒粉4～5份，韭菜0.3份，海鲜汁0.3份，陈皮0.1份，花椒0.1份，胡椒0.2份，白芝麻0.3份，蓝靛果醋1份，桦树液蜂蜜醋0.5份，五味子醋0.3份，苹果醋1份，山楂浓缩汁0.1份，山葡萄白兰地酒1～2份，糖化天女木兰乳酸发酵液8.5～9.5份；
(d)党参预处理：新鲜轮叶党参加入质量百分含量为27％腌制盐水溶液没过党参，置于真空下脱气，离心脱水；
(e)将处理好的党参与天女木兰调味发酵液按重量比13：1进行混合拌匀，放入泡菜坛中，装入后坛内内容物的总量控制在泡菜坛容积的四分之三，清水封坛，密封发酵得成品。
天女木兰叶子是一种再生资源，我国北方的采集时间在秋季天女木兰落叶15-25d，采摘后阴干，阴干的天女木兰叶具有天女木兰独有的清香。天女木兰叶的芳香具有香气浓郁、留香持久、风味独特、增进食欲等特点。党参在我国北方被誉为“北沙参”，是当地倍受喜爱的一种山野菜，也是一种珍贵的药食同源食品，具有抗氧化、抗疲劳、提高免疫、抗肿瘤、降脂降血黏、抗血栓等功效。
天女木兰叶的发酵对泡菜的抗氧化有增效作用的试验：为了证实天女木兰叶对抗氧化作用的增效试验，按实施例1制成天女木兰香型的泡菜制成样品1(记为：天轮泡菜)，按同样工艺所有原料混合制成样品2(记为：天轮对照)，将天女木兰单独处理再与剩余成分发酵制成党参泡菜混合制成样品3(记为：天女木兰对照)，将党参单独处理再与剩余成分发酵制成泡菜混合制成样品4(记为：党参对照)。分别取上述制备的样品各50g打浆，以200g水超声提取30min，定性滤纸过滤，采用DPPH法测定自由基清除率，比较抗氧化性。结果表明：天轮泡菜的自由基清除率为21.23％，天轮对照的自由基清除率为17.93％，天女木兰对照自由基清除率为18.03％、轮叶党参对照自由基清除率为18.22％。说明，天轮泡菜较对照抗氧化能力明显增强。从试验结果可以看出，抗氧化性增强的原因并非来自原料的成分、也不是来自各自发酵的成分，而是由于天女木兰与轮叶党参共发酵起到的增效作用。这一试验证明了天女木兰叶的发酵对泡菜的抗氧化有增效作用。李云在内蒙古石油化工，2011年，第1期，第87-89页中报道了具有抗氧化作用的物质能够清除自由基，具有延缓衰老、预防癌症与眼疾的作用。天女木兰具有协同增强泡菜抗氧化活性的功能，从而说明了天女木兰香型的轮叶党参泡菜具有缓衰老、预防癌症的功能。
表1.天女木兰叶的发酵对泡菜的抗氧化有增效作用的试验
注：表中相同字母表示结果之间差异不显著，不同字母表示结果之间差异显著。
天女木兰增香效果试验：为了检验泡菜增加了天女木兰的香气成分，按上述工艺以不加天女木兰叶的原料制成传统泡菜、按实施例1添加了天女木兰叶泡菜以及天女木兰叶分别进行水蒸气蒸馏、GC-MS分析、峰面积归一化法定量，得到了主要香气主要成分(峰面积百分数大于3％的)的对比结果，列于表2。从表2可以看出，未加天女木兰的传统泡菜与添加了天女木兰叶的泡菜的香气成分发生了明显的变化，在添加增加了了天女木兰叶泡菜中增加了β-苧烯崖柏烯和3-蒈烯两种成分，而这两种成分正是天女木兰叶中原有的香气成分。由此证实，该工艺制作的泡菜，增加了天女木兰的香气成分，改善了风味。
表2.天女木兰增香效果试验
以本发明的提供的技术方案制作的天女木兰香型的党参泡菜优点：本发明泡菜具有典型泡菜的口味，通过添加天女木兰叶的乳酸发酵对泡菜的抗氧化活性起到增效作用，增添了天女木兰叶的香气成分，改善了党参泡菜的风味。是一种兼有天女木兰香气、增效抗氧化性作用而具有预防心脑血管疾病和防癌功能的泡菜。
具体实施方式
下面的实施例可以使本专业技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。
实施例1
一种天女木兰香型党参泡菜及其制作方法
(1)制备天女木兰糯米糖稀
①称重:分别称取100kg糯米，1kg天女木兰叶阴干叶。
②清洗天女木兰叶:将上述称好的天女木兰叶阴干叶加5倍叶子重量的纯净水浸泡30min，用纯净水清洗并切碎。
③浸米：将上述糯米加用清水洗净后加200kg水浸泡6h。
④计算补水量：称量浸泡后的糯米质量为136kg，叶子湿重为6kg，米与叶子吸水量为(136kg+6kg)-(100kg+1kg)＝41kg；补水量＝1.6×100kg-41kg＝119kg。
⑤蒸饭：将上述糯米与天女木兰叶分层混匀，放于蒸锅中，加入119kg的水，121℃蒸煮1h。
⑥上述天女木兰糯米饭取出，降温至温度85℃～95℃条件下，加入100mL的液态中温淀粉酶(四川省山野生物科技有限公司出品，规格为2000u/g)，搅拌均匀，保温液化30min，加热煮沸，冷却至65℃加入0.5kg固体糖化酶(四川省山野生物科技有限公司出品，规格为100000u/g)，搅拌均匀，保温58℃～60℃糖化60min，压榨得到128kg天女木兰糯米糖稀。
(2)制备糖化天女木兰乳酸发酵液
①制备天女木兰乳酸发酵液：将天女木兰阴干叶清洗并切碎，并以质量百分含量3％(以天女木兰阴干品计)加入经活化的乳酸菌扩大培养液中，36℃条件下发酵4h得天女木兰乳酸发酵液；
②制备天女木兰乳酸糖化发酵液：称取65kg上述天女木兰乳酸发酵液与上述128kg天女木兰糯米糖稀混合，得到193kg糖化天女木兰乳酸发酵液，36℃放置5h进行下步操作。
(4)天女木调味发酵液保存：制备好的天女木调味发酵液保存于4℃～5℃条件下密封保存，无菌室内随用随取，避免染菌。
(5)党参预处理：新鲜的轮叶党参洗净、去皮、用木锤敲击使得致密的组织变得松脆，加入质量分数为22％腌制盐水溶液没过原料，置于真空下脱水，离心脱水后，4℃～5℃条件下密封保存。
(6)制备天女木兰香型轮叶党参泡菜：将处理好的轮叶党参与天女木兰糖化乳酸发酵液按重量比为12：1进行混合拌匀，放入泡菜坛中，清水封坛，密封发酵得成品。
实施例2：一种天女木兰香型党参泡菜
(1)制备天女木兰糯米糖稀
①称重:分别称取200kg糯米，1kg天女木兰叶阴干叶。
②清洗天女木兰叶:将上述称好的天女木兰叶阴干叶加5倍叶子重量的纯净水浸泡30min，用纯净水清洗并切碎。
③浸米：将上述糯米加用清水洗净后加400kg水浸泡6h。
④计算补水量：称量浸泡后的糯米质量为272kg，叶子湿重为6kg，米与叶子吸水量为(272kg+6kg)-(200kg+1kg)＝77kg；补水量＝1.6×200kg-77kg＝243kg。
⑤蒸饭：将上述糯米与天女木兰叶分层混匀，放于蒸锅中，加入243kg的水，121℃蒸煮30min。
⑥上述天女木兰糯米饭取出，降温至温度85℃～95℃条件下，加入200mL的液态中温淀粉酶(四川省山野生物科技有限公司出品，规格为2000u/g)，搅拌均匀，保温液化30min，加热煮沸，冷却至65℃加入1.0kg固体糖化酶(四川省山野生物科技有限公司出品，规格为100000u/g)，搅拌均匀，保温58℃～60℃糖化60min，压榨得到261kg天女木兰糯米糖稀。
(2)制备糖化天女木兰乳酸发酵液
①制备天女木兰乳酸发酵液：将天女木兰阴干叶清洗并切碎，并以质量百分含量5％(以天女木兰阴干品计)加入经活化的乳酸菌扩大培养液中，36℃条件下发酵4h得天女木兰乳酸发酵液；
②制备天女木兰乳酸糖化发酵液：称取93kg上述天女木兰乳酸发酵液与上述261kg天女木兰糯米糖稀混合，得到354kg(请修改)糖化天女木兰乳酸发酵液，36℃放置5h进行下步操作。
(4)天女木调味发酵液保存：制备好的天女木调味发酵液保存于4℃～5℃条件下密封保存，无菌室内随用随取，避免染菌。
(5)党参预处理：新鲜的轮叶党参洗净、去皮、用木锤敲击使得致密的组织变得松脆，加入质量分数为28％腌制盐水溶液没过原料，置于真空下脱水，离心脱水后，4℃～5℃条件下密封保存。
(6)制备天女木兰香型轮叶党参泡菜：将处理好的轮叶党参与天女木兰糖化乳酸发酵液按重量比为15：1进行混合拌匀，放入泡菜坛中，清水封坛，密封发酵得成品。
实施例3：一种天女木兰香型党参泡菜
(1)制备天女木兰糯米糖稀
①称重:分别称取150kg糯米，1kg天女木兰叶阴干叶。
②清洗天女木兰叶:将上述称好的天女木兰叶阴干叶加5倍叶子重量的纯净水浸泡30min，用纯净水清洗并切碎。
③浸米：将上述糯米加用清水洗净后加300kg水浸泡6h。
④计算补水量：称量浸泡后的糯米质量为204kg，叶子湿重为6kg，米与叶子吸水量为(204kg+6kg)-(150kg+1kg)＝59kg；补水量＝1.6×150kg-59kg＝181kg。
⑤蒸饭：将上述糯米与天女木兰叶分层混匀，放于蒸锅中，加入181kg的水，121℃蒸煮30min。
⑥上述天女木兰糯米饭取出，降温至温度85℃～95℃条件下，加入100mL的液态中温淀粉酶(四川省山野生物科技有限公司出品，规格为2000u/g)，搅拌均匀，保温液化30min，加热煮沸，冷却至65℃加入0.5kg固体糖化酶(四川省山野生物科技有限公司出品，规格为100000u/g)，搅拌均匀，保温58℃～60℃糖化60min，压榨得到205kg天女木兰糯米糖稀。
(2)制备糖化天女木兰乳酸发酵液
①制备天女木兰乳酸发酵液：将天女木兰阴干叶清洗并切碎，并以质量百分含量3％(以天女木兰阴干品计)加入经活化的乳酸菌扩大培养液中，36℃条件下发酵4h得天女木兰乳酸发酵液；
②制备天女木兰乳酸糖化发酵液：称取82kg上述天女木兰乳酸发酵液与上述205kg天女木兰糯米糖稀混合，得到287kg糖化天女木兰乳酸发酵液，36℃放置5h进行下步操作。
(4)天女木调味发酵液保存：制备好的天女木调味发酵液保存于4℃～5℃条件下密封保存，无菌室内随用随取，避免染菌。
(5)党参预处理：新鲜的轮叶党参洗净、去皮、用木锤敲击使得致密的组织变得松脆，加入质量分数为22％腌制盐水溶液没过原料，置于真空下脱水，离心脱水后，4℃～5℃条件下密封保存。
(6)制备天女木兰香型轮叶党参泡菜：将处理好的轮叶党参与天女木兰糖化乳酸发酵液按重量比为12：1进行混合拌匀，放入泡菜坛中，清水封坛，密封发酵得成品。
实施例4：按照实施例1-3其中之一的一种天女木兰香型党参泡菜的制备方法制作制备天女木兰香型党参泡菜，以天女木兰调味发酵液替代天女木兰糖化乳酸发酵液，其重量份数关系为腌渍盐8份，虾酱1份，大蒜片1份，生姜0.5份，红辣椒粉4份，韭菜0.3份，海鲜汁0.3份，陈皮0.1份，花椒0.1份，胡椒0.2份，白芝麻0.3份，蓝靛果醋1份，桦树液蜂蜜醋0.5份，五味子醋0.3份，苹果醋1份，山楂浓缩汁0.1份，山葡萄白兰地酒1份，糖化天女木兰乳酸发酵液8份。
实施例5：按照实施例1-3其中之一的一种天女木兰香型党参泡菜的制备方法制作制备天女木兰香型党参泡菜，以天女木兰调味发酵液替代天女木兰糖化乳酸发酵液，其重量份数关系为腌渍盐9份，虾酱1.5份，大蒜片1.5份，生姜1份，红辣椒粉4.5份，韭菜0.3份，海鲜汁0.3份，陈皮0.1份，花椒0.1份，胡椒0.2份，白芝麻0.3份，蓝靛果醋1份，桦树液蜂蜜醋0.5份，五味子醋0.3份，苹果醋1份，山楂浓缩汁0.1份，山葡萄白兰地酒1.5份，糖化天女木兰乳酸发酵液9份。
实施例6：按照实施例1-3其中之一的一种天女木兰香型党参泡菜的制备方法制作制备天女木兰香型党参泡菜，以天女木兰调味发酵液替代天女木兰糖化乳酸发酵液，其重量份数关系为腌渍盐10份，虾酱2份，大蒜片2份，生姜1.5份，红辣椒粉4～5份，韭菜0.3份，海鲜汁0.份3，陈皮0.1份，花椒0.1份，胡椒0.2份，白芝麻0.3份，蓝靛果醋1份，桦树液蜂蜜醋0.5份，五味子醋0.3份，苹果醋1份，山楂浓缩汁0.1份，山葡萄白兰地酒1～2份，糖化天女木兰乳酸发酵液10份。
Claims (7)
1.一种天女木兰香型党参泡菜的制备方法，包括如下步骤：
(a)制备天女木兰糯米糖稀：在重量比为100～200：1的糯米与天女木兰阴干叶中加适量水混合蒸饭，采用淀粉酶与糖化酶对天女木兰糯米饭进行糖化，压榨得到天女木兰糯米糖稀；
(b)制备糖化天女木兰乳酸发酵液：将天女木兰阴干叶加入活性乳酸菌发酵液中，其中加入的天女木兰阴干叶在乳酸菌发酵液中的质量百分含量是3％～5％，在32℃～38℃条件下发酵3.5～4.5小时，得到天女木兰乳酸发酵液；将天女木兰乳酸发酵液和天女木兰糯米糖稀按重量比1：2.1～2.8混合，在32℃～38℃条件下发酵4～6小时，压榨得糖化天女木兰乳酸发酵液；
(c)党参预处理：新鲜党参加入质量百分含量为22％～28％腌制盐水溶液没过党参，置于真空下脱气，离心脱水；
(d)制备天女木兰香型党参泡菜：将处理好的党参与天女木兰糖化乳酸发酵液按重量比12～15：1进行混合拌匀，放入泡菜坛中，装入后坛内内容物的总量控制在泡菜坛容积的四分之三，清水封坛，密封发酵得成品。
2.根据权利要求1所述的方法，其中还包括天女木兰调味发酵液的制备步骤，即将天女木兰糖化乳酸发酵液与其它调味料混合，32℃～38℃发酵4～6小时，得到天女木兰调味发酵液；并在步骤(d)中用天女木兰调味发酵液代替糖化天女木兰乳酸发酵液。
3.根据权利要求1或2的制备方法，其中所述的党参是轮叶党参。
4.根据权利要求3所述的方法，其中制备所述天女木兰糯米糖稀所用糯米和天女木兰阴干叶的重量比为150～180：1。
5.根据权利要求3所述的方法，其中所述步骤(b)糖化天女木兰乳酸发酵液制备步骤中，其中加入的天女木兰阴干叶在乳酸菌发酵液中的质量百分含量是3.5％～4.5％。
6.根据权利要求3的方法，其中所述步骤(b)糖化天女木兰乳酸发酵液制备步骤中，活化乳酸发酵液和天女木兰糯米糖稀的重量比为1：2.3～2.5。
7.根据权利要求2的方法，其中所述天女木调味发酵液制备步骤中其它调味料的成分及其与糖化天女木兰乳酸发酵液的重量份数关系为：
腌渍盐8～10份，虾酱1～2份，大蒜片1～2份，生姜0.5～1.5份，红辣椒粉4～5份，韭菜0.3份，海鲜汁0.3份，陈皮0.1份，花椒0.1份，胡椒0.2份，白芝麻0.3份，蓝靛果醋1份，桦树液蜂蜜醋0.5份，五味子醋0.3份，苹果醋1份，山楂浓缩汁0.1份，山葡萄白兰地酒1～2份，糖化天女木兰乳酸发酵液8～10份。
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