JP2847475B2 - カルシウム強化乳酸菌飲料類の製造方法及びその製品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、カルシウムが強化され
ていてしかも製品の粘度変化が少なく分離、沈澱を生じ
ることのない長期保存に耐え得る乳酸菌飲料類の製造方
法及びその製品に関するものであり、更に詳しくは、本
発明は、乳由来のカルシウム以外のカルシウムを加えて
カルシウムの強化されてなる栄養学的に優れたドリンク
タイプのヨーグルト製品等の乳酸発酵飲料類を簡便な工
程で製造することを可能にすると共に、しかも低粘度で
物性が安定していて長期保存に耐え得る高品質の製品を
簡便に製造することが可能な革新的なカルシウム強化乳
酸菌飲料の製造方法及びその製品に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、乳酸菌飲料類、すなわち、乳酸菌
飲料、乳製品乳酸菌飲料、発酵乳等の飲料製品を製造す
る場合は、一般に、乳を乳酸発酵して得られる酸乳（菌
液）を糖などを含むシロップと混合した後、均質化処理
を施すことにより製造されていた。しかしながら、かか
る方法で製造した製品をこの状態で保存すると乳の成分
であるカゼインが沈澱したり、あるいはカゼインが会合
して凝集したりして、その結果、保存中に飲料が増粘し
たりその内容物が分離したりすることが多く、このこと
が製品の品質低下を招く大きな要因ともなっていた。

【０００３】このような飲料の保存中における品質低下
は、一般に、乳が酸性化された場合、乳の成分である水
に不溶性のカゼインは、電気的に正に荷電しているの
で、お互いに電気的に反発し合って、しばらくの間は物
性的に安定した状態にあるが、この荷電が弱く電気的な
反発が弱かったり、カゼインの密度が高かったりする
と、電気的に反発しきれずに、上記物性的な安定がくず
れることによって生じる現象である。そこで、このよう
な現象を回避するために、一般的には、前記乳酸菌飲料
類中にＨＭペクチンを加えてカゼインをＨＭペクチンで
保護すると共に、当該ＨＭペクチンの負の電気的な反発
力を利用して物性を安定化する方法等が採用されてい
る。

【０００４】ところで、ペクチンは、ガラクチュロン酸
（ｇａｌａｃｔｕｒｏｎｉｃ ａｃｉｄ）を主成分とす
る複合高分子であり、その構成成分であるガラクチュロ
ン酸のカルボキシル基の一部がメチルエステル化され
た、ポリガラクチュロン酸（ｐｏｌｙｇａｌａｃｔｕｒ
ｏｎｉｃ ａｃｉｄ）である。かかる物質は、主に食用
植物原料から、お湯で抽出することによって得られ、通
常、原料としては柑橘類やリンゴが原料として用いられ
ている。

【０００５】このような定義で述べられているように、
ペクチンは、ポリガラクチュロン酸を骨組みとして、そ
の分子は成り立っている。そして、構成主成分であるガ
ラクチュロン酸のカルボキシル基は、部分的にメチルエ
ステル化しているが、その程度をエステル化度（ｄｅｇ
ｒｅｅ ｏｆ ｅｓｔｅｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ：ＤＥ）
として表すのが一般的であり、メチルエステル化された
カルボキシル基の総カルボキシル基に対する比率で表示
される。このＤＥによりペクチンは大きくふたつに分類
される。つまり、ＤＥが５０％を越えた場合、そのペク
チンは、高エステル化ペクチンあるいは高メトキシルペ
クチン（ｈｉｇｈ ｍｅｔｈｏｘｙｌｐｅｃｔｉｎｓ：
ＨＭペクチン）と呼ばれ、また、ＤＥが５０％未満の場
合、そのペクチンは、低エステル化ペクチンあるいは低
メトキシルペクチン（ｌｏｗｍｅｔｈｏｘｙｌ ｐｅｃ
ｔｉｎｓ：ＬＭペクチン）と呼ばれる。

【０００６】酸性乳の安定化に使用されるペクチンはＨ
Ｍペクチンが使用される。酸性下で電気的反発力がなく
なったカゼイン粒子にＨＭペクチンが吸着し、ＨＭペク
チンに存在するフリーのカルボキシル基（エステル化さ
れていないカルボキシル基）の負の荷電により再び電気
的な反発力が生まれカゼイン粒子が安定化するわけであ
る。この場合、ＬＭペクチンにおいては、フリーのカル
ボキシル基の絶対量が大きく、むしろフリーのカルボキ
シル基と乳中のＣａイオンとの反応によるＬＭペクチン
同志の架橋結合が支配的となり増粘、ゲル化反応が起こ
りカゼインへのＬＭペクチンの吸着安定化作用が阻害さ
れる。このため酸性乳の安定化に利用出来るペクチンは
通常ＤＥ６０％以上のＨＭペクチンである。

【０００７】しかしながら、本発明の目的とするカルシ
ウムを強化した乳酸菌飲料においては、従来技術である
ＨＭペクチンを使用すると、望むような安定性がえられ
ない。つまり、加えた過剰のＣａイオンにより、Ｃａイ
オンとＨＭペクチンのフリーのカルボキシル基との反応
により、ＨＭペクチン同志の架橋結合が支配的となり、
ＬＭペクチン同様、ＨＭペクチンのカゼインへの吸着作
用が阻害され、結果としてカゼインを安定化する力が損
なわれ、望むような安定性がえられない。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】このような状況を踏ま
えて、本発明者らは、物性的にきわめて安定していてし
かも高いレベルのカルシウムの強化が可能な乳酸菌飲料
類を簡便に製造することが可能な新しい製造技術を確立
することを目標として鋭意研究を積み重ねた結果、ＣＳ
値が５０〜１５０のブロックワイズ型のＨＭペクチンを
使用することにより所期の目的を達成し得ることを見い
出し、本発明を完成するに至った。

【０００９】本発明は、乳由来のカルシウム以外のカル
シウムを加えてカルシウムの強化されてなる栄養学的に
優れた乳酸発酵飲料類を簡便に製造する方法を提供する
ことを目的とするものである。

【００１０】また、本発明は、低粘度で物性が安定して
いてしかも高いレベルのカルシウムの強化が可能なカル
シウム強化乳酸菌飲料類の新しい製造方法を提供するこ
とを目的とするものである。

【００１１】更に、本発明は、保存中に沈澱、分離、凝
集を生じることがない物性的に安定化された高品質のカ
ルシウム強化乳酸菌飲料類の製造方法及びその製品を提
供することを目的とするものである。

【００１２】

【課題を解決するための手段】このような目的を達成す
る本発明は、以下の（１）〜（３）の技術的手段から構
成されるものである。 （１）乳酸発酵した酸乳にシロップ、ブロックワイズ型
ＨＭペクチン、カルシウムを添加することを特徴とする
物性安定性に優れたカルシウム強化乳酸菌飲料類の製造
方法。

【００１３】（２）ブロックワイズ型ＨＭペクチンが、
ＣＳ値が４０〜２２０のブロックワイズ型ＨＭペクチン
である前記（１）記載のカルシウム強化乳酸菌飲料類の
製造方法。

【００１４】（３）前記（１）記載の製造方法により得
られる物性安定性に優れたカルシウム強化乳酸菌飲料
類。

【００１５】次に、本発明について、更に詳細に説明す
る。本発明は、前記したように、乳酸発酵した酸乳（菌
液）にシロップ、ブロックワイズ型ＨＭペクチン、カル
シウムを添加することを特徴とする物性安定性に優れた
カルシウム強化乳酸菌飲料類の製造方法、及び当該ブロ
ックワイズ型ＨＭペクチンとして、ＣＳ値が４０〜２２
０のブロックワイズ型ＨＭペクチンを使用することを特
徴とする物性安定性に優れたカルシウム強化乳酸菌飲料
類の製造方法に係るものであり、更に、当該方法により
得られる物性安定性に優れたカルシウム強化乳酸菌飲料
類に係るものである。

【００１６】この場合、本発明で云うところの乳酸発酵
した酸乳とは、乳又は乳製品あるいはその類似製品を乳
酸発酵させて得られる発酵乳製品もしくはその類似製品
であれば如何なるものであっても良く、その種類を問わ
ず対象とされるが、例えば、全乳又は脱脂乳に、脱脂粉
乳、砂糖、安定剤などを加えて、８５℃３０秒間程度の
殺菌処理を施して均質化後、４０℃に冷却してスタータ
ーを添加し、乳酸発酵を４〜６時間行い、ｐＨ４．３と
して得られる如き、いわゆる乳製品乳酸飲料のベースと
なる酸液（菌液）、あるいは、ホエー蛋白質を全乳又は
脱脂乳に加えて同様に乳酸発酵させたものなどが代表的
なものとして例示される。

【００１７】次に、本発明で使用するシロップとは、甘
味料、果汁をベースとしてこれに必要に応じて風味成
分、栄養成分、粘度調整成分等を加えて得られる付加的
な添加成分を意味するものであり、甘味料、果汁をベー
スとしたものであれば如何なるものであっても良く、特
に限定されるものではなく、例えば、ショ糖、ブドウ
糖、ぶどう糖果糖液糖、アスパルテーム、オレンジジュ
ース、ストロベリージュース、レモン果汁等が好適なも
のとして例示される。

【００１８】次に、本発明でシロップと共に使用するＨ
Ｍペクチンとしては、ＣＳ値がが４０〜２２０のブロッ
クワイズ型ＨＭペクチンを使用する。

【００１９】ペクチンについての研究が進展するにつれ
て、ペクチンの化学的及び物理的特性が明らかにされて
くる中で、従来のタイプのＨＭペクチンよりも力価の強
い新しいタイプのＨＭペクチンが開発されるに至った。
すなわち、従来、一般に使用されていたＨＭペクチン
は、エステル化されていないフリーなカルボキシル基
が、ポリガラクチュロン酸の主鎖に、均一に分布してい
るタイプのもの（ランダムワイズ型）であるが、これに
対して、フリーなカルボキシル基がガラクチュロン酸の
主鎖のある部位に集中的に偏在しているタイプのもの
（ブロックワイズ型）が開発されるに至った。かかるブ
ロックワイズ型ＨＭペクチンは、ＨＭペクチンのポリガ
ラクチュロン酸の主鎖のある部分にフリーのカルボキシ
ル基が集中的に偏在していることから、乳成分中に存在
するカゼイン分子との吸着力が強く、また添加する過剰
のＣａイオンによるカゼイン、ＨＭペクチンの結合が阻
害されにくく安定化効果が大きい。

【００２０】ここでいうＣＳ値は後述する評価試験法１
で測定される。ＨＭペクチン濃度が一定の溶液系で、エ
ステル化度が同じＨＭペクチンにおいて、Ｃａイオンを
添加しフリーのカルボン酸と反応させるとき、エステル
化度が同一にもかかわらず、Ｃａイオンの添加による粘
度発現がＨＭペクチンの種類によって差が生じる。この
差はＨＭペクチンのポリガラクチュロン酸の主鎖のフリ
ーのカルボキシル基の分布状態によるものであり、フリ
ーのカルボキシル基が分散分布すればするほど、つまり
ランダムワイズであればあるほど粘度発現が小さく、フ
リーのカルボキシル基が遍在すればするほど、つまりブ
ロックワイズであればあるほど粘度発現が大きい。ＣＳ
値は、このときの粘度に対応する数値であり、ＣＳ値が
大きいほどブロックワイズの程度が大きく、ＣＳ値が小
さいほどランダムワイズの程度が大きい。

【００２１】従来のＨＭペクチンは、主にランダムワイ
ズ型でありそのＣＳ値は４０未満と比較的低い。このよ
うな従来のＨＭペクチンを、カルシウムを強化した乳酸
菌飲料に使用すると、飲料粘度は小さくなるものの、フ
リーのカルボキシル基の分布が散在しており、添加した
過剰のＣａイオンによりＨＭペクチン分子間の架橋結合
が幅広く生じ、カゼインとＨＭペクチンの結合が阻害さ
れカゼインの安定化効果が得られず、経時的に乳蛋白の
沈澱凝集が発生する。

【００２２】ＣＳ値が４０以上のブロックワイズの程度
の大きいペクチンでは、加えた過剰のＣａイオンによる
ペクチン分子間の架橋結合が局在するため、Ｃａイオン
によるカゼイン−ＨＭペクチンの結合阻害が小さく乳蛋
白の安定効果がおおきい。

【００２３】しかしながら、ブロックワイズ程度が大き
くなればなるほどＨＭペクチンはＣａイオンとの結合力
もおおきくなることから、カゼインとＨＭペクチンを吸
着反応させる以前にペクチンと過剰のＣａイオンとの接
触を避ける事が望ましい。カゼインとＨＭペクチンの吸
着以前にＣａイオンとブロックワイズ程度の大きいＨＭ
ペクチンと反応させると、シロップ中でＣａイオンによ
るＨＭペクチン間の架橋結合が生じシロップが強いゲル
性を生じ生産に大きな支障を来す事となり、結果として
安定効果が得られず所期の目的が達成できない。このた
め当該ＨＭペクチンとＣａイオンとを同時的に共存させ
ることなく、シロップとともに、ＨＭペクチン溶液また
はカルシウム溶液を個別に添加する方法、あるいは、酸
乳とＨＭペクチン含有シロップを混合した後、カルシウ
ム溶液を添加する方法を採用する事が望ましくこれによ
って所期の目的の達成が可能となる。

【００２４】ＣＳ値が２２０以上になると、ＨＭペクチ
ンはブロックワイズ程度が非常に大きくなり、ＨＭペク
チンとＣａイオンとの直接接触をさけたとしても、ＨＭ
ペクチン溶液と酸乳との混合時点で酸乳中のＣａイオン
とＨＭペクチンの反応が大きく、この時点で増粘、ゲル
化反応が起こり生産に支障を来す。均質化処理する事に
よりある程度は防止する事は可能であるが、結果として
出来た乳酸菌飲料は粘度が非常に高い物となったり、安
定効果の高い製品が出来ず所期の目的を達成できない。
本発明を達成するためには、ＣＳ値が４０〜２２０のブ
ロックワイズ型ＨＭペクチンを使用しなければならな
い。

【００２５】また、本発明で使用するカルシウムとして
は、食品添加剤として使用されるものであれば、その種
類、形態を問わず使用することが可能であり、特に限定
されるものではないが、例えば、グルコン酸カルシウ
ム、乳酸カルシウム、塩化カルシウム等が好適なものと
してあげられる。また、それらの使用形態は、水溶液の
形で使用することが望ましい。

【００２６】本発明においては、前記したように乳酸発
酵して得られる酸乳にシロップと共にこれらのブロック
ワイズ型ＨＭペクチン、カルシウムを必須の成分として
添加するものであり、これらの成分を除く他の成分につ
いては、特に限定されるものではなく、任意に付加的に
使用し得る成分として各種成分を適宜添加することが可
能である。

【００２７】次に、本発明の製造方法に係る各工程につ
いて説明すると、本発明の好ましい態様は、酸乳にシロ
ップと共にＨＭペクチン又はカルシウムを個別的に加え
た後、必要により均質化処理することからなる。この場
合、例えば、シロップにカルシウムを予め添加しておい
ても、あるいはシロップにペクチンを予め添加しておい
ても良いが、前者の場合は、酸乳とシロップ（含カルシ
ウム）とＨＭペクチンをそれぞれ個別に準備しておき、
これらを添加混合した後、必要により均質化処理するこ
とが好ましく、また、後者の場合は、酸乳とシロップ
（含ＨＭペクチン）とカルシウムをそれぞれ個別に準備
しておき、これらを添加混合した後、必要により均質化
処理することが好ましい。

【００２８】本発明においては、このような製造工程を
採用することが重要であり、これによって、ＣＳ値が高
いブロックワイズ型ＨＭペクチンを使用し、かつカルシ
ウムを添加しても、乳の成分中に存在するカゼインとＨ
Ｍペクチンを有効に結合させると共に、必要により同時
的に行う均質化処理によって、製品の粘度が高くなるこ
とを確実に抑制し、また、粘度が高くなって生産不可能
となることを確実に防止することが可能となり、その結
果、得られた製品を長期保存した場合においても、飲料
成分の沈澱、分離、凝集を防止し、長期保存に耐え得る
製品を製造することができる。

【００２９】この場合、例えば、ＨＭペクチンとカルシ
ウムを含むシロップを予め準備し、これを前記した酸乳
に加えた後、混合もしくは均質化処理を施したとして
も、ＣＳ値が高いＨＭペクチンとＣａイオンがシロップ
中で反応して強いゲルを形成し、その結果、シロップの
粘度がきわめて高くなり、その生産に大きな支障を来た
す結果となることからも明らかなように、前記本発明に
おける製造工程においては、シロップと共に、ＨＭペク
チン液又はカルシウムを個別に加えることが重要であ
り、かかる構成を採用することによってはじめて所期の
目的を達成することが可能となるものである。

【００３０】このように、本発明においては、力価が高
くカルシウムとの反応性が高いブロックワイズ型ＨＭペ
クチンを使用したにもかかわらず、酸乳とシロップから
なる系にカルシウムを添加する方法を改善することによ
り、ＨＭペクチンとカルシウムとの反応を確実に回避
し、かつ乳の成分中のカゼインとＨＭペクチンとの結合
を高率をもって達成することを可能にするものであり、
このような結果は、前記本発明の構成を採用することに
よってはじめて得られるものである。

【００３１】次に、本発明の製造方法の各工程において
採用される個別の処理手段は、通常の処理手段を応用し
たもので良く、特に限定されるものではない。例えば、
そのうち、酸乳、シロップ、ブロックワイズ型ＨＭペク
チン、カルシウムの各原料の調製は、通常の方法に従え
ば良く、また、甘味料、及び果汁をベースとして、ＨＭ
ペクチン又はカルシウムを含むシロップは、例えば、１
１０℃３秒間の低温加熱殺菌処理を施すことによって殺
菌すれば良い。

【００３２】このようにして調製した各原料の配合調製
は、例えば、飲料製造タンク等の攪拌混合装置を使用
し、２０〜５００ｒｐｍの攪拌混合条件にて１０〜６０
分間混合処理して行えば良い。また、必要により均質化
するための処理は、例えば、ホモジナイザー装置を使用
し、製品温度１０℃で１５０ｋｇ／ｃｍ²の均質化条件
にて常法により均質化すれば良い。このような各工程に
おける処理手段を施して製造された製品は、最終的に
は、プラスチック容器、ガラス容器、紙製容器等の適宜
の容器に常法により充填し最終製品とする。

【００３３】尚、本発明で云うところの乳酸菌飲料類と
は、一般に、当業界において定義されているいわゆる乳
酸菌飲料、乳製品乳酸菌飲料、発酵乳の全てを含むもの
であり、また、これらの原料等を種々変更して調製され
る同様の加工品、及び類似製品をも含むものである。

【００３４】

【作用】次に、本発明の作用について説明する。酸乳成
分中に存在するカゼインは、両性高分子であることか
ら、酸性化の度合によってその全体のチャージが負から
正に変化し乳酸発酵中に電気的反発力がなくなりカゼイ
ンの凝集が発生する。一般に、乳酸発酵して得られる酸
乳のｐＨ３．６〜４．４においては、カゼインは電気的
に正に荷電している。通常この凝集した酸性乳の安定化
の目的でＨＭペクチンが使用される。ＨＭペクチンは正
に帯電したカゼイン粒子に吸着し、ＨＭペクチンに存在
するフリーのカルボキシル基の負のチャージにより、再
び電気的な反発力が生まれカゼイン粒子が安定化する。

【００３５】しかしながら、本発明の目的とするカルシ
ウムを強化した乳酸菌飲料においては、従来ＨＭペクチ
ンのようにフリーのカルボキシル基が散在したランダム
ワイズ型ＨＭペクチンを使用すると、加えた過剰のＣａ
イオンによりＨＭペクチン中のフリーのカルボキシル基
とＣａイオンによる架橋結合がＨＭペクチン分子間で幅
広く生じ、カゼインとＨＭペクチンとの結合が阻害さ
れ、カゼインの安定効果が発揮されず製品の安定性は損
なわれる。

【００３６】一方、ブッロックワイズ型ＨＭペクチン
は、そのポリガラクチュロン酸の主鎖のある部分にフリ
ーなカルボキシル基が集中的に偏在してブロック（塊）
を形成していることから、加えた過剰のＣａイオンが存
在したとしても、ＣａイオンとＨＭペクチン分子間の架
橋結合は局在するため、ＣａイオンによるＨＭペクチン
−カゼインの結合阻害は小さくカゼインの安定効果は大
きい。

【００３７】しかしながら、当該ＨＭペクチンとＣａイ
オンとを同時的に共存させた通常のシロップを調製した
場合、ランダムワイズ型ＨＭペクチンと比較して、シロ
ップ中でＣａイオンと一緒になって強いゲルを形成し、
その結果、シロップの粘度が非常に高くなりこれをポン
プを用いて移送することができなくなるなどの問題を生
じる。このため、カゼインとＨＭペクチンを吸着反応さ
せる以前に、ＨＭペクチンと過剰のＣａイオンとの接触
を避ける事が望ましく、当該ＨＭペクチンとＣａイオン
とを同時的に共存させることなく、シロップとともに、
ＨＭペクチン溶液またはカルシウム溶液を個別に添加す
る方法、あるいは、酸乳とＨＭペクチン含有シロップを
混合した後、カルシウム溶液を添加する方法を採用する
事が望ましくこれによって所期の目的の達成が可能とな
る。

【００３８】しかしながら、ブロックワイズ程度が必要
以上に大きくなると、ＨＭペクチンとＣａイオンとの直
接接触をさけたとしても、ＨＭペクチン溶液と酸乳との
混合時点で酸乳中のＣａイオンとＨＭペクチンの反応が
大きく、この時点で増粘、ゲル化反応が起こり生産に支
障を来す。均質化処理する事によりある程度は防止する
事は可能であるが、結果として出来た乳酸菌飲料は粘度
が非常に高い物となったり、安定効果の高い製品が出来
ず所期の目的を達成できない。本発明を達成するために
は、ブロックワイズの程度が必要以上に大きすぎても問
題であり、特定範囲のブロックワイズ型ＨＭペクチンに
より初めて本目的が達成可能となる。

【００３９】以上のように、本発明は、その作用機構の
見地からみても、従来の通常のＨＭペクチンを用いた場
合と大きく異なるものであり、本発明の効果は、前記方
法を採用した場合のみにみられる特有のものであること
が理解される。

【００４０】

【評価試験法１】ＨＭペクチンのカルシウム反応性（Ｃ
Ｓ値）の測定は次の方法により行う。

【００４１】原理：ＨＭペクチンにＣａイオンを添加
したときに、部分的なゲル化が起きないような条件で、
Ｃａイオンを含んだＨＭペクチン溶液を調製して、粘度
を測定する。ＣａイオンとＨＭペクチンの反応を避ける
ため、低いｐＨで混合する。混合後に酢酸バッファーを
添加して、所定のｐＨまで上げると反応が始まる。

【００４２】 試薬：６０％(V/V)イソプロパノール水溶液 １Ｍ 塩酸 １Ｍ 酢酸バッファー，ｐＨ＝４．７５ ２５０ｍＭ 塩化カルシウム溶液

【００４３】方法：１．２００ml容ガラスビーカーに
６０％ (V/V)イソプロパノール水溶液を１０５ml入れ
る。 ２．１をマグネティクスタラーで撹拌しながら５gのペ
クチンを加えて０分間撹拌する。 ３．ガラスフィルターに２のペクチン分散液を移し吸引
濾過する。 ４．ガラスフィルターの濾過残査を、１５mlの６０％(V
/V)イソプロパノール水溶液で６回洗浄する。 ５．ついで、イソプロパノール２０ml濾過残査を洗浄す
る。 ６．濾過残査の入ったガラスフィルターを穴を開けた薬
包紙で覆い１０５℃２．５時間乾燥する。 ７．蒸留水を用いてＨＭペクチン溶液（最終ＨＭペクチ
ン濃度０．６％）を調製し、１Ｍ塩酸を添加してｐＨを
１．５に合わせ、所定の濃度に調整する。 ８．このｐＨ＝１．５のペクチン溶液１４５ｇを粘度測
定グラスに計り取る。 ９．塩化カルシウム溶液５ｍｌを添加する。最終カルシ
ウム濃度は８．３ｍＭになる。 １０．マグネッチクスターラーで効果的に攪拌しなが
ら、２５ｍｌの酢酸バッファーを添加して溶液のｐＨを
４．２に合わせる。 １１．マグネットを取り出し、グラスを２５℃でに翌日
まで静置した後、ブルックフィールド型粘度計で粘度を
測定する。

【００４４】ＣＳ値：ＣＳ値は測定した粘度（ｍＰａ
・Ｓ）であらわす。

【００４５】次に、実施例を示して本発明を具体的に説
明するが、本発明は、当該実施例に限定されるものでは
ない。 実施例１ （第１工程）２５％の脱脂粉乳溶液３５０ｍｌを１００
℃で１５分殺菌した後、３７℃まで冷却し、次いでＳ
ｔ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓとＬ．ｂｕｌｇａｒｉｃ
ｕｓを接種してｐＨ４．３になるまで培養して、酸乳と
してのヨーグルトを得た。

【００４６】（第２工程）一方、シロップとして、甘味
料のぶどう糖果糖液糖を１０ｇ、ストロベリー濃縮果汁
１０ｍｌ、ＤＥ７０％、ＣＳ値が４０のブロックワイズ
型ＨＭペクチン（ＮＹ−１：コペンハーゲンペクチン社
製）３．５ｇを水に溶解して５００ｍｌにして１００℃
で１５分殺菌した後、これを１０℃以下に冷却した。ま
た、カルシウム強化を行うために、グルコン酸カルシウ
ム５ｇを水に溶かして１５０ｍｌにして１００℃で１５
分殺菌した後、これを１０℃以下に冷却した。

【００４７】（第３工程）次いで、上記ヨーグルトを３
５０ｍｌ、シロップを５００ｍｌ、及びカルシウム溶液
を１５０ｍｌ混合した後、これを１５０ｋｇ／ｃｍ² の
圧力で均質化して、物性的にきわめて安定した本発明の
ドリンクタイプのカルシウム強化ヨーグルト製品が得ら
れた。

【００４８】実施例２ （第１工程）２５％の脱脂粉乳溶液３５０ｍｌを１００
℃で１５分殺菌した後、３７℃まで冷却し、次いでＳ
ｔ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓとＬ．ｂｕｌｇａｒｉｃ
ｕｓを接種してｐＨ４．３になるまで培養して、酸乳と
してのヨーグルトを得た。

【００４９】（第２工程）一方、シロップとして、甘味
料のぶどう糖果糖液糖を１０ｇ、ストロベリー濃縮果汁
１０ｍｌ、ＤＥ７０％、ＣＳ値が５０のブロックワイズ
型ＨＭペクチン（ＮＹ−１、コペンハーゲンペクチン社
製）３．５ｇを水に溶解して５００ｍｌにして１００℃
で１５分殺菌した後、これを１０℃以下に冷却した。ま
た、カルシウム強化を行うために、グルコン酸カルシウ
ム５ｇを水に溶かして１５０ｍｌにして１００℃で１５
分殺菌した後、これを１０℃以下に冷却した。

【００５０】（第３工程）次いで、上記ヨーグルトを３
５０ｍｌ、シロップを５００ｍｌ、及びカルシウム溶液
を１５０ｍｌ混合した後、これを１５０ｋｇ／ｃｍ² の
圧力で均質化して、物性的にきわめて安定した本発明の
ドリンクタイプのカルシウム強化ヨーグルト製品が得ら
れた。

【００５１】実施例３ （第１工程）２５％の脱脂粉乳溶液３５０ｍｌを１００
℃で１５分殺菌した後、３７℃まで冷却し、次いでＳ
ｔ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓとＬ．ｂｕｌｇａｒｉｃ
ｕｓを接種してｐＨ４．３になるまで培養して、酸乳と
してのヨーグルトを得た。

【００５２】（第２工程）一方、シロップとして、甘味
料のぶどう糖果糖液糖を１０ｇ、ストロベリー濃縮果汁
１０ｍｌ、ＤＥ７０％、ＣＳ値が２００のブロックワイ
ズ型ＨＭペクチン（ＮＹ−１、コペンハーゲンペクチン
社製）３．５ｇを水に溶解して５００ｍｌにして１００
℃で１５分殺菌した後、これを１０℃以下に冷却した。
また、カルシウム強化を行うために、グルコン酸カルシ
ウム５ｇを水に溶かして１５０ｍｌにして１００℃で１
５分殺菌した後、これを１０℃以下に冷却した。

【００５３】（第３工程）次いで、上記ヨーグルトを３
５０ｍｌ、シロップを５００ｍｌ、及びカルシウム溶液
を１５０ｍｌ混合した後、これを１５０ｋｇ／ｃｍ² の
圧力で均質化して、物性的にきわめて安定した本発明の
ドリンクタイプのカルシウム強化ヨーグルト製品が得ら
れた。

【００５４】実施例４ （第１工程）２５％の脱脂粉乳溶液３５０ｍｌを１００
℃で１５分殺菌した後、３７℃まで冷却し、Ｓｔ．ｔｈ
ｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓとＬ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓを接
種してｐＨ４．３になるまで培養して、ヨーグルトを得
た。

【００５５】（第２工程）一方、シロップとして、果糖
からなる甘味料６ｇ、ストロベリー濃縮果汁１０ｍｌ、
ＤＥ７０％、ＣＳ値が２２０のブロックワイズ型ＨＭペ
クチン（ＮＹ−１、コペンハーゲンペクチン社製）３．
５ｇを水に溶解して５００ｍｌにして１００℃で１５分
殺菌した後、これを１０℃以下に冷却した。また、カル
シウム強化を行うために、グルコン酸カルシウム５ｇを
水に溶かして１５０ｍｌにして１００℃で１５分殺菌し
た後、これを１０℃以下に冷却した。

【００５６】（第３工程）次いで、上記ヨーグルトを３
５０ｍｌ、シロップを５００ｍｌ、及びカルシウム溶液
を１５０ｍｌ混合した後、これを１５０ｋｇ／ｃｍ² の
圧力で均質化して、物性的にきわめて安定した本発明の
ドリンクタイプのカルシウム強化ヨーグルト製品が得ら
れた。

【００５７】比較例１ 前記実施例１、実施例２、実施例３の同一ヨーグルト、
同一原料、同一調製法において、ペクチンについてエス
テル化度７０％、ＣＳ値が３０の従来のランダムワイズ
型ペクチン（ＨＭ−１：サノフィバイオインダストリー
社製）を使用する以外は、実施例１の場合と同様に処理
して、ドリンクタイプのカルシウム強化ヨーグルト製品
を調製した。

【００５８】比較例２ 前記実施例１、実施例２、実施例３の同一ヨーグルト、
同一原料、同一調製法において、ペクチンについてエス
テル化度７０％、ＣＳ値が２４０のブロックワイズ型ペ
クチン（ＹＭ−１００：コペンハーゲンペクチン社製）
を使用する以外は、実施例１の場合と同様に処理して、
ドリンクタイプのカルシウム強化ヨーグルト製品を調製
した。

【００５９】製造方法及び製品についての評価試験 上記実施例１〜５及び比較例１〜２の各製造方法及び製
品について評価試験を常法により行った結果を表１に示
す。

【００６０】

【表１】 ペクチン ペクチン 製品の 製品の 作業性 のＤＥ のＣＳ 安定性 粘度 実施例１ ７０％ ４０ ○ 低い 問題なし 実施例２ ７０％ ５０ ◎ 低い 問題なし 実施例３ ７０％ ２００ ◎ 低い 問題なし 実施例４ ７０％ ２２０ ◎ やや高い 問題なし 比較例１ ７０％ ３０ × 低い 問題なし 比較例２ ７０％ ２４０ ◎ 高い 粘度高く悪い

【００６１】１）本発明製品 上記実施例１〜４の場合、ＣＳ値が４０〜２２０のブロ
ックワイズ型ＨＭペクチンを使用したにもかかわらず、
シロップ又は製品の粘度は低く、生産に支障をきたすよ
うな粘度の上昇は起こらず、ハンドリングは良好であっ
た。また、得られた製品は、低粘度であり、ドリンクタ
イプの製品として良好な品質のものであった。更に、実
施例１〜４の製品を１０℃にて２週間長期保存したとこ
ろ、沈澱、分離、凝集を生じることがなく、その外観も
良好なものであった。

【００６２】２）比較例製品 上記比較例１の場合、シロップ又は製品の粘度は低く、
生産に支障をきたすような粘度の上昇は起こらず、ハン
ドリングは良好であった。また、得られた製品は、低粘
度であり、ドリンクタイプの製品として良好な品質のも
のであった。しかしながら、比較例１の製品を１０℃に
て２週間長期保存したところ、保存２日目に沈澱、分
離、凝集を生じ、その外観も極めて悪く、製品としての
価値はない物であった。上記比較例２の場合、シロップ
粘度が非常に高くなり、撹拌効率が極めて悪くなり均一
混合するのに時間が必要であった。また、均一混合した
後、ポンプを使用してこれを移送することが困難になる
など、生産上、その取扱いにきわめて困難を伴うもので
あり、ハンドリングが不良であった。また、得られた製
品は、粘度が高く、ドリンクタイプの低粘度のものを得
ることができなかった。

【００６３】３）結果 以上の結果、本発明の製品の場合は、製造にあたり、比
較例のものと異なり、生産の全工程においてＨＭペクチ
ンとカルシウムの結合による過度の高粘度化が生じるこ
とがなく、簡便、かつ短時間に、しかも低エネルギー、
低コストにて生産することが可能であることが確認され
た。また、製品の品質についても、比較例のものと異な
り、低粘度の良好な性状のものであり、また、物性面で
も非常に安定化したものであって長期間の保存に耐え得
る製品であることが確認された。

【００６４】

【発明の効果】以上詳述したとおり、本発明は、ＣＳ値
が４０〜２２０のブロックワイズ型ＨＭペクチンを使用
し、かつカルシウムの強化された高品質の乳酸菌飲料類
を製造する方法に係るものであり、本発明によれば、主
として以下のような効果を奏することができる。 （１）カルシウムが強化されていて、しかも物性面で非
常に安定した酸乳が簡単な工程で、短時間で、しかも少
ないエネルギーで製造できる。 （２）ＣＳ値が４０〜２２０のブロックワイズ型ＨＭペ
クチンを使用し、かつ当該ペクチンとの反応性の高いカ
ルシウムを強化してもゲル化による高い粘度上昇を生じ
ることなく、高生産効率で生産することができる。 （３）ＣＳ値が４０〜２２０のブロックワイズ型のペク
チンを使用することによって、製品中に強化すべきカル
シウムの添加量を一段と増加させることが可能となる。 （４）製品を長期間保存しても、従来の問題点とされて
いた沈澱、分離、凝集を生じることが全くなく、物性的
にきわめて安定化された長期保存に耐え得る製品が得ら
れる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 久間 嘉晴 東京都港区東新橋１丁目１番19号 株式 会社ヤクルト本社内 (72)発明者 山下 栄一 大阪府大阪市中央区本町１丁目８番12号 新田ゼラチン株式会社大阪工場内 (72)発明者 山本 恵一 大阪府大阪市中央区本町１丁目８番12号 新田ゼラチン株式会社大阪工場内 (56)参考文献 特開 平８−112058（ＪＰ，Ａ) 特開 平８−56567（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−252903（ＪＰ，Ａ) 特開 昭58−187133（ＪＰ，Ａ) 特開 昭64−20057（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−272642（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−285641（ＪＰ，Ａ) 特開 平８−56567（ＪＰ，Ａ) 特開 平８−112059（ＪＰ，Ａ) 欧州特許出願公開449354（ＥＰ，Ａ) 米国特許4784871（ＵＳ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23C 9/12 - 9/137 A23L 1/304 ＥＰＡＴ（ＱＵＥＳＴＥＬ)

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 乳酸発酵した酸乳にシロップ、ブロック
   ワイズ型ＨＭペクチン、カルシウムを添加することを特
   徴とする物性安定性に優れたカルシウム強化乳酸菌飲料
   類の製造方法。
2. 【請求項２】 ブロックワイズ型ＨＭペクチンが、ＣＳ
   値が望ましくは４０〜２２０、特に望ましくは５０〜２
   ００のブロックワイズ型ＨＭペクチンである請求項１記
   載のカルシウム強化乳酸菌飲料の製造方法。
3. 【請求項３】 請求項１記載の製造方法により得られる
   物性安定性に優れたカルシウム強化乳酸菌飲料類。