JP2011024477A - 発酵乳飲食品およびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】従来廃棄されていた焼酎蒸留粕を有効利用すると共に、風味が良好で、カルシウムの吸収促進、カルシウムの強化等がされた発酵乳飲食品を提供すること。
【解決手段】次の工程(a)〜(c)
(a)焼酎蒸留粕を少なくともセルラーゼを含む酵素で処理し、その処理物の液体部を
得る工程
(b)前記処理物の液体部、乳成分および糖質を混合後、殺菌して乳培地を得る工程
(c)前記乳培地に乳酸菌を接種し、発酵させて発酵乳を得る工程
で得られることを特徴とする発酵乳飲食品。
【選択図】なし
【解決手段】次の工程(a)〜(c)
(a)焼酎蒸留粕を少なくともセルラーゼを含む酵素で処理し、その処理物の液体部を
得る工程
(b)前記処理物の液体部、乳成分および糖質を混合後、殺菌して乳培地を得る工程
(c)前記乳培地に乳酸菌を接種し、発酵させて発酵乳を得る工程
で得られることを特徴とする発酵乳飲食品。
【選択図】なし
Description
本発明は、発酵乳飲食品およびその製造方法に関し、更に詳細には、焼酎蒸留粕を有効利用した発酵乳飲食品およびその製造方法に関する。
本格焼酎製造過程で排出される焼酎蒸留粕の量は、本格焼酎の増産により大幅に増加しつつある。しかし、ロンドン条約により海洋投入の削減が要請されており、焼酎蒸留粕の処理は陸上処理や飼料化に移りつつある。
焼酎蒸留粕には原料由来の食物繊維、ポリフェノール(アントシアニン)、カロテンや、発酵産物であるクエン酸などの豊富な有効成分が含まれている。近年、サツマイモ焼酎蒸留粕の成分特性を活用した食品素材への再利用化が精力的に研究され、新商品開発など有効利用への展開がなされている。
しかし、サツマイモおよび焼酎蒸留粕の機能性や有用性については多くの報告(非特許文献1〜12)があるものの、実際に食品および飲料に応用された例は、酢、もろみ酢、パンだけである。
一方、本出願人も焼酎蒸留粕と糖類と乳酸菌とを含む混合物を発酵させて得られる焼酎蒸留粕発酵食品について特許出願している(特許文献1)。このものは焼酎蒸留粕の匂いが少なく、風味豊かで、食物繊維分を豊富に含むものであったが、更なる風味の改善や、カルシウムの吸収促進、カルシウムの強化等が求められていた。
都市エリア産学官連携促進事業(鹿児島市エリア)研究成果報告書p44
芦田優子ら、農化、71、137(1997)
持田和美ら、食科工、47、78(2000)
広瀬茂ら、化学工学論文集、28、621−625(2002)
土屋紀美ら、醸協、98、132−138(2003)
ye, X. J. et al, Biosci. Biotechnical,Biochem., 68, 551-556(2004)
大森俊郎ら、醸協、99、398(2004)
望月聡ら、醸協,100、135−140(2005)
奥野ら、食科工、53、207(2006)
横山定治、生物工学、79、(2001)
森村茂、醸協、100、607(2005)
章超ら、食科工、55、287(2008)
従って、本発明が解決しようとする課題は、従来廃棄されていた焼酎蒸留粕を有効利用すると共に、風味が良好で、カルシウムの吸収促進、カルシウムの強化等がされた発酵乳飲食品を提供することにある。
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究した結果、焼酎蒸留粕を特定の活性を有する酵素で処理し、その処理物の液体部を添加した乳培地で乳酸菌を発酵させることにより得られる発酵乳飲食品が、焼酎蒸留粕に特有の匂いが低減され、舌触りも良く、風味が良好であることを見出し、本発明を完成させた。また、カゼインホスホペプチドやカルシウム塩を上記発酵乳飲食品に添加することにより、発酵乳飲食品中のカルシウムの吸収促進やカルシウムの強化ができることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち、本発明は次の工程(a)〜(c)
(a)焼酎蒸留粕を少なくともセルラーゼを含む酵素で処理し、その処理物の液体部を
得る工程
(b)前記処理物の液体部、乳成分および糖質を混合後、殺菌して乳培地を得る工程
(c)前記乳培地に乳酸菌を接種し、発酵させて発酵乳を得る工程
で得られることを特徴とする発酵乳飲食品である。
(a)焼酎蒸留粕を少なくともセルラーゼを含む酵素で処理し、その処理物の液体部を
得る工程
(b)前記処理物の液体部、乳成分および糖質を混合後、殺菌して乳培地を得る工程
(c)前記乳培地に乳酸菌を接種し、発酵させて発酵乳を得る工程
で得られることを特徴とする発酵乳飲食品である。
また、本発明は、更に、工程(d)および/または工程(e)
(d)工程(b)または(c)の何れかにおいて、カゼインホスホペプチドを添加する
工程
(e)工程(c)の何れかにおいて、カルシウム塩を添加する工程
を含む工程で得られる上記発酵乳飲食品である。
(d)工程(b)または(c)の何れかにおいて、カゼインホスホペプチドを添加する
工程
(e)工程(c)の何れかにおいて、カルシウム塩を添加する工程
を含む工程で得られる上記発酵乳飲食品である。
更に、本発明は次の工程(a)〜(c)
(a)焼酎蒸留粕を少なくともセルラーゼを含む酵素で処理し、その処理物の液体部を
得る工程
(b)前記処理物の液体部、乳成分および糖質を混合後、殺菌して乳培地を得る工程
(c)前記乳培地に乳酸菌を接種し、発酵させて発酵乳を得る工程
を含むことを特徴とする発酵乳飲食品の製造方法である。
(a)焼酎蒸留粕を少なくともセルラーゼを含む酵素で処理し、その処理物の液体部を
得る工程
(b)前記処理物の液体部、乳成分および糖質を混合後、殺菌して乳培地を得る工程
(c)前記乳培地に乳酸菌を接種し、発酵させて発酵乳を得る工程
を含むことを特徴とする発酵乳飲食品の製造方法である。
更にまた、本発明は更に、工程(d)および/または工程(e)
(d)工程(b)または(c)の何れかにおいて、カゼインホスホペプチドを添加する
工程
(e)工程(c)の何れかにおいて、カルシウム塩を添加する工程
を含む上記発酵乳飲食品の製造方法である。
(d)工程(b)または(c)の何れかにおいて、カゼインホスホペプチドを添加する
工程
(e)工程(c)の何れかにおいて、カルシウム塩を添加する工程
を含む上記発酵乳飲食品の製造方法である。
本発明の発酵乳飲食品は、焼酎蒸溜粕をそのまま使用するのではなく、特定の活性を有する酵素で処理した処理物の液体部を使用することにより、焼酎蒸留粕特有の臭いの減少と液割合の増加、さらに乳酸菌発酵により、風味が改善されたものとなる。
また、本発明の発酵乳飲食品は、カゼインホスホペプチドやカルシウム塩を添加することができるので、これにより発酵乳飲食品中のカルシウムの吸収促進やカルシウムを強化した発酵乳飲食品とすることができる。
更に、本発明の発酵乳飲食品の製造方法は、上記のように優れた風味を持つ発酵乳飲食品を製造できるだけでなく、発酵乳飲食品における焼酎蒸留粕の使用量も増加させることができ、焼酎蒸留粕の有効利用という点でも優れているものである。
本発明の発酵乳飲食品は次の工程(a)〜(c)
(a)焼酎蒸留粕を少なくともセルラーゼを含む酵素で処理し、その処理物の液体部を
得る工程
(b)前記処理物の液体部、乳成分および糖質を混合後、殺菌して乳培地を得る工程
(c)前記乳培地に乳酸菌を接種し、発酵させて発酵乳を得る工程
で得られるものである。
(a)焼酎蒸留粕を少なくともセルラーゼを含む酵素で処理し、その処理物の液体部を
得る工程
(b)前記処理物の液体部、乳成分および糖質を混合後、殺菌して乳培地を得る工程
(c)前記乳培地に乳酸菌を接種し、発酵させて発酵乳を得る工程
で得られるものである。
上記工程(a)で用いられる焼酎蒸留粕とは、サツマイモ、米、麦、ソバ等を原料とした焼酎を蒸留した後に、蒸留釜に残る残渣のことをいう。本発明においては何れの原料の焼酎蒸留粕も特に制限なく用いることができるが、サツマイモを原料とする焼酎蒸留粕を用いることが好ましく、コガネセンガン、ベニアズマ等の通常のサツマイモ、ムラサキマサリ等のムラサキ系サツマイモ、ベニハヤト等のカロテン系サツマイモを原料とする焼酎蒸留粕を用いることがより好ましく、特にムラサキマサリ等のムラサキ系サツマイモ、ベニハヤト等のカロテン系サツマイモを原料とする焼酎蒸留粕を用いることが特に好ましい。
具体的に、サツマイモを原料とする焼酎蒸留粕は次のようにして得ることができる。まず、米20Kgを用いて常法に従って麹を製麹する(出麹酸度3〜8)。この麹に汲み水22〜26lと酵母約20mlを加え、4〜8日間発酵させて一次もろみを得る。この一次もろみに、蒸したサツマイモ100kgと水52〜56lを加えて二次仕込みを行う。二次仕込み後、7〜10日目に蒸留を行う。蒸留は単式蒸留機を用いて常圧で行い、留液のアルコール濃度が9〜10%になるまで行う。蒸留後に単式蒸留機に残ったものが焼酎蒸留粕である。なお、種麹には焼酎用白麹菌や黒麹菌または黄麹菌を使用することができ、酵母には焼酎酵母菌(鹿児島酵母、鹿児島2号酵母、その他:鹿児島県酒造協同組合)を使用することができる。
上記焼酎蒸留粕を処理する少なくともセルラーゼを含む酵素とは、粗酵素や、複数の酵素の中にセルラーゼが含まれていればよいものであり、例えば、セルラーゼと共にペクチナーゼ、ペクチンメチルエステラーゼ等の他の酵素が含まれていてもよい。このような酵素としては、新日本化学工業株式会社から販売されているスミチームC等を挙げることができる。
上記焼酎蒸留粕を、少なくともセルラーゼを含む酵素で処理するには、焼酎蒸留粕100mlに対し、、0.017〜1g好ましくは0.017〜0.333gの少なくともセルラーゼを含む酵素を添加し、これを25〜35℃で2〜20時間作用させる条件が挙げられるが、特に28〜32℃で16〜18時間作用させる条件が好ましい。この処理により焼酎蒸留粕は粘度が低下し、ろ過率も上昇する。
上記のようにして焼酎蒸留粕を少なくともセルラーゼを含む酵素で処理した処理物が得られる。この処理物から遠心分離、ろ過、フィルタープレス等の公知の固液分離方法で液体部を得ることができる。
工程(b)において、上記工程(a)で得られた処理物の液体部と混合される、乳成分としては牛乳等の獣乳またはその脱脂乳、乳清タンパク濃縮物(WPC)、豆乳等が挙げられる。
また、上記工程(a)で得られた処理物の液体部と混合される、糖質としては砂糖等が挙げられる。
これら処理物の液体部796gに対し、乳成分および糖質は50〜150gの割合、好ましくは80〜120gの割合で混合され、通常の殺菌条件、例えば、90℃で1分間またはそれと同等の殺菌条件で殺菌され、乳培地となる。また、前記乳培地には上記成分の他に香料等の成分を添加しても良い。
工程(c)において、上記工程(b)で得られた乳培地に、接種される乳酸菌は、飲食品に用いられる一般的な乳酸菌であれば特に限定されないが、好ましい乳酸菌としては、ストレプトコッカスサーモフィラス、ラクトバチルスデルブルッキーサブスピーシーズブルガリカスおよびラクトバチルスデルブルッキーサブスピーシーズラクチスからなる群から選ばれる乳酸菌の1種または2種以上が挙げられる。このような乳酸菌としては協和ハイフーズ株式会社から販売されているMY800LYO等を挙げることができる。また、上記乳培地には乳酸菌と共にビフィズス菌を接種してもよい。
上記乳酸菌は乳培地に0.5〜5%、好ましくは0.5〜1.5%で接種される。乳酸菌を接種した乳培地は30〜40℃で2〜48時間、好ましくは36〜40℃で6〜10時間培養することにより発酵乳が得られる。
このようにして得られた発酵乳は、そのままでも飲食に供することができるが、加水したり、香料、ペクチン等を添加して飲料タイプ、固形タイプ等の発酵乳飲食品とすることが好ましい。特に、上記発酵乳に加水をして飲料タイプの発酵乳飲食品とする場合には、乳培地に添加された処理物の液体部の量に対して、1倍〜2倍量、好ましくは1.5倍〜2倍量で加水を行えばよい。また、本発明の発酵乳飲食品は生菌タイプでも死菌タイプでもよい。
更に、上記発酵乳飲食品にはカゼインホスホペプチド(CPP)を添加して発酵乳中のカルシウムの吸収を促進したり、また、乳酸カルシウム等のカルシウム塩を添加して、カルシウムを強化したりすることができる。
発酵乳飲食品にカゼインホスホペプチドを添加する場合には、上記工程の何れの段階において添加してもよいが、好ましくは工程(b)または(c)の何れかにおいてカゼインホスホペプチドを添加することが好ましい。具体的に、工程(b)でカゼインホスホペプチドを添加する場合には、上記処理物の液体部、乳成分、糖質を混合する際に一緒に添加すればよく、工程(c)で添加する場合には、カゼインホスホペプチドを少量の水等に溶解させたものを殺菌し、それを発酵後の発酵乳に添加すればよい。また、発酵乳飲食品100gあたりにおけるカゼインホスホペプチドの添加量は1〜200mgであり、好ましくは20〜40mgである。
一方、発酵乳飲食品にカルシウム塩を添加する場合には、発酵乳飲食品100gあたり20mg程度の量であれば、上記工程の何れの段階において添加してもよいが、沈殿を生じさせないためには、工程(c)の何れかにおいてカルシウム塩を添加することが好ましい。具体的に工程(c)でカルシウム塩を添加する場合には、カルシウム塩を少量の水等に溶解させたものを殺菌し、それを発酵後の発酵乳に添加すればよい。また、発酵乳飲食品100gあたりにおけるカルシウム塩の添加量は1〜200mg、好ましくは100〜200mgである。
斯くして得られる発酵乳飲食品は、焼酎蒸留粕に特有の匂いが低減され、舌触りも良く、更にカルシウムの吸収促進やカルシウムの強化がされた優れたものとなる。
以下、本発明を実施例を挙げて詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。
参 考 例 1
焼酎蒸留粕の処理(1):
(1)焼酎蒸留粕の製造
麹は米20Kgを用いて常法に従って製麹した。出麹酸度は6.7であった。6日間発酵した一次もろみに、蒸したサツマイモ(品種:コガネセンガン)100kgと水54l(汲水歩合60質量%(以下、単に「%」という))を加えて二次仕込みを行った。蒸留は二次仕込み後、8日目に行った。単式蒸留機で常圧蒸留を行い、留液のアルコール濃度が9%になるまで行った。蒸留後に単式蒸留機に残ったものを焼酎蒸留粕(以下、これを「SDB」という)として得た。なお、種麹には焼酎用白麹菌(株式会社樋口もやし)を使用し、酵母には鹿児島2号酵母(鹿児島県酒造協同組合)を使用した。
焼酎蒸留粕の処理(1):
(1)焼酎蒸留粕の製造
麹は米20Kgを用いて常法に従って製麹した。出麹酸度は6.7であった。6日間発酵した一次もろみに、蒸したサツマイモ(品種:コガネセンガン)100kgと水54l(汲水歩合60質量%(以下、単に「%」という))を加えて二次仕込みを行った。蒸留は二次仕込み後、8日目に行った。単式蒸留機で常圧蒸留を行い、留液のアルコール濃度が9%になるまで行った。蒸留後に単式蒸留機に残ったものを焼酎蒸留粕(以下、これを「SDB」という)として得た。なお、種麹には焼酎用白麹菌(株式会社樋口もやし)を使用し、酵母には鹿児島2号酵母(鹿児島県酒造協同組合)を使用した。
(2)焼酎蒸留粕の酵素処理
上記で得られたSDBへの酵素処理は、SDB150mlに酵素(スミチームC:新日本化学工業(株))を0.017%になるように添加して、30℃の水浴中で17時間、時々攪拌しながら、酵素処理を行う高峯らの文献(日本応用糖質科学会誌,47,67-72(2000))に記載の方法で行った。処理後の粕の固液分離は、高速遠心分離機SCR−18(株式会社日立製作所製)または圧搾ろ過機(NSK社製)を用いて清澄液を得た(以下、これを「SDB−S1」という)。SDB−S1のpHは5.5以下であったので、これを乳酸菌発酵に用いるために、30%水酸化カリウムでpH6.7に調整した。
上記で得られたSDBへの酵素処理は、SDB150mlに酵素(スミチームC:新日本化学工業(株))を0.017%になるように添加して、30℃の水浴中で17時間、時々攪拌しながら、酵素処理を行う高峯らの文献(日本応用糖質科学会誌,47,67-72(2000))に記載の方法で行った。処理後の粕の固液分離は、高速遠心分離機SCR−18(株式会社日立製作所製)または圧搾ろ過機(NSK社製)を用いて清澄液を得た(以下、これを「SDB−S1」という)。SDB−S1のpHは5.5以下であったので、これを乳酸菌発酵に用いるために、30%水酸化カリウムでpH6.7に調整した。
また、上記と酵素の添加量を0.067%または0.333%とする以外は同様にして、SDB−S2およびSDB−S3を得た。
試 験 例 1
SDB−S1〜3の分析(1):
参考例1で得られたSDB(コントロール)とSDB−S1〜3について上清液割合、粘度およびメタノール濃度について測定した。また、SDB、SDB−S1〜3について香りを自由評価した。なお、上清液割合は、SDB、SDB−S1〜3をそれぞれ3,000rpmで15分間遠心してえら得る上清量等から以下の式で算出した。また、粘度測定には回転円筒型粘度計(VISCOTESTERRION株式会社)を用いた。更に、メタノール濃度はガスクロマトグラフィーを用いて測定した。これらの結果を表1に示した。
SDB−S1〜3の分析(1):
参考例1で得られたSDB(コントロール)とSDB−S1〜3について上清液割合、粘度およびメタノール濃度について測定した。また、SDB、SDB−S1〜3について香りを自由評価した。なお、上清液割合は、SDB、SDB−S1〜3をそれぞれ3,000rpmで15分間遠心してえら得る上清量等から以下の式で算出した。また、粘度測定には回転円筒型粘度計(VISCOTESTERRION株式会社)を用いた。更に、メタノール濃度はガスクロマトグラフィーを用いて測定した。これらの結果を表1に示した。
表1に示すように、SDBの上清液割合は酵素濃度が高くなるほど高くなり、酵素添加濃度0.333%では78.7%となり、コントロールの1.3倍に増加することがわかった。
また、SDBの粘度はセルラーゼ添加濃度が高くなるほど低くなり、酵素添加濃度0.333%のSDB−S3では粘度が0.2dPa・Sと対照区と比べて1/5以下の粘度となった。官能的には酵素処理することで香味もすっきりし、モロミ特有の臭いも弱くなった。
また、SDBの粘度はセルラーゼ添加濃度が高くなるほど低くなり、酵素添加濃度0.333%のSDB−S3では粘度が0.2dPa・Sと対照区と比べて1/5以下の粘度となった。官能的には酵素処理することで香味もすっきりし、モロミ特有の臭いも弱くなった。
サツマイモの食物繊維にはペクチン質が20%含まれていることが知られており、自然界に存在するペクチン質はポリガラクツロン酸のカルボキシル基が部分的にメチルエステル化していることも知られている。今回使用したセルラーゼは粗酵素であり、ペクチナーゼやペクチンメチルエステラーゼも含んでいる。このため、酵素処理によって蒸留粕中のペクチンからメタノールが遊離することが考えられたので、SDBとSDB−S1〜3のメタノール濃度を測定した。その結果、酵素添加濃度が高くなるほどメタノール濃度が高くなり、酵素添加濃度0.333%のSDB−S3では85mg/lと、コントロールと比べて2.5倍に増加した。メタノールを含有する食品については食品衛生法において1000mg/L未満とされている。SDBを酵素処理することでメタノール濃度は明らかに高くなるが、充分に規制値以下であることを確認した。
試 験 例 2
SDB−Sの分析(2)
参考例1で得られたSDB−S3について、一般成分、pH、酸度、有機酸、遊離アミノ酸組成を分析した。一般成分、pHおよび酸度の分析は国税庁所定分析法で行った。有機酸および遊離アミノ酸組成の分析は有機酸アナライザー(LC−6A:株式会社島津製作所)およびアミノ酸アナライザー(SCL−6A:株式会社島津製作所)を用いて行った。また、エタノール濃度はガスクロマトグラフィーで測定した。これらの結果を表2に示した。
SDB−Sの分析(2)
参考例1で得られたSDB−S3について、一般成分、pH、酸度、有機酸、遊離アミノ酸組成を分析した。一般成分、pHおよび酸度の分析は国税庁所定分析法で行った。有機酸および遊離アミノ酸組成の分析は有機酸アナライザー(LC−6A:株式会社島津製作所)およびアミノ酸アナライザー(SCL−6A:株式会社島津製作所)を用いて行った。また、エタノール濃度はガスクロマトグラフィーで測定した。これらの結果を表2に示した。
SDB−S3には水分が97.7%、固形分が2.3%含まれていた。また、遊離アミノ酸は総量で7.44μmol/ml含まれていた。更に、有機酸としてクエン酸が0.48g/100mlと豊富に含まれ、またリンゴ酸、酢酸、ピログルタミン酸も多かった。食物繊維は0.02g/100ml、エタノールは0.6%であった。
実 施 例 1
発酵乳飲食品の製造(1):
参考例1で得られたSDB−S3のpHを30%水酸化カリウムでpH6.7に調整したもの796gに脱脂粉乳を100g、ショ糖100gおよびWPC4gを溶解し、90℃で1分間殺菌後、37℃まで冷却して乳培地を調製した。この乳培地に表3に示した乳酸菌スターターをそれぞれ0.1g添加し、38℃で8時間乳酸発酵させ、発酵乳飲料を得た(以下、「SDB−S3−LF1〜6」という)とした。得られたSDB−S3−LF1〜6の香り、物性および乳成分の安定性(5℃で14日間保存後の状態)を自由評価し、また、風味を以下の基準に従って評価した。これらの結果を表3に示した。
発酵乳飲食品の製造(1):
参考例1で得られたSDB−S3のpHを30%水酸化カリウムでpH6.7に調整したもの796gに脱脂粉乳を100g、ショ糖100gおよびWPC4gを溶解し、90℃で1分間殺菌後、37℃まで冷却して乳培地を調製した。この乳培地に表3に示した乳酸菌スターターをそれぞれ0.1g添加し、38℃で8時間乳酸発酵させ、発酵乳飲料を得た(以下、「SDB−S3−LF1〜6」という)とした。得られたSDB−S3−LF1〜6の香り、物性および乳成分の安定性(5℃で14日間保存後の状態)を自由評価し、また、風味を以下の基準に従って評価した。これらの結果を表3に示した。
<風味評価基準>
a:乳タンパク質の分離
多い〜少ない(5〜1)
b:鮮明さ
鮮明〜非鮮明(5〜1)
c:滑らかさ
滑らか〜粗い(5〜1)
d:発酵臭
強い〜弱い(5〜1)
e:ミルク感
強い〜弱い(5〜1)
a:乳タンパク質の分離
多い〜少ない(5〜1)
b:鮮明さ
鮮明〜非鮮明(5〜1)
c:滑らかさ
滑らか〜粗い(5〜1)
d:発酵臭
強い〜弱い(5〜1)
e:ミルク感
強い〜弱い(5〜1)
上記表3より、MY800LYOをスターターとして用いて得られたSDB−S3−LF3は、マイルドでソフトな香りをもつ発酵乳となり、かつ乳成分も安定していた。また、サツマイモ焼酎蒸留粕の独特の臭いが比較的抑えられることもわかった。また、612−GRBおよび651−KHFをスターターとして用いて得られたSDB−S3−LF1〜2は、保存初期は安定であったが、保存後期に固液分離したので、市販にはむかないことがわかった。更に、492−LYOおよび495−LYOをスターターとして用いて得られたSDB−S3−LF4〜5は粘度が高く、飲料には向かないものの固形の食品には向くことがわかった。以上から、発酵乳のスターターとして風味、物性の安定性に優れたMY800LYOを選択した。
試 験 例 3
SFB−S3−LF3の分析:
実施例1で得られたSDB−S3−LF3の固形分、粗タンパク質、粗脂質、粗繊維、灰分、ショ糖、乳糖、ミネラル、乳酸、クエン酸、酢酸、エタノール、カゼインホスホペプチドおよびカルシウムの濃度、熱量、MY800LYOの菌数の測定をした。また、SDB−S3−LF3の製造において、SDB−S3の代わりに同量の水を用いて得られた発酵乳をコントロールとし、これについても上記と同様の測定をした。これらの結果を表4に示した。
SFB−S3−LF3の分析:
実施例1で得られたSDB−S3−LF3の固形分、粗タンパク質、粗脂質、粗繊維、灰分、ショ糖、乳糖、ミネラル、乳酸、クエン酸、酢酸、エタノール、カゼインホスホペプチドおよびカルシウムの濃度、熱量、MY800LYOの菌数の測定をした。また、SDB−S3−LF3の製造において、SDB−S3の代わりに同量の水を用いて得られた発酵乳をコントロールとし、これについても上記と同様の測定をした。これらの結果を表4に示した。
SDB−S3−LF3の固形分は15.5%と高く、タンパク質やカルシウム等の乳成分由来成分が豊富に含まれているにもかかわらず、カロリーは59kcal/100gで比較的低く抑えられていた。また、SDB−S3−LF3にはコントロールには含まれない焼酎蒸留粕由来のエタノールが含まれ、クエン酸量も増加していた。更に、灰分や繊維分もコントロールに比較し約2倍多く含まれるのが特徴的であった。
参 考 例 2
焼酎蒸留粕の処理(2):
蒸したサツマイモとしてコガネセンガンに代えてムラサキマサリ、ベニアズマまたはベニハヤトを用いる以外は、参考例1(1)と同様にして焼酎蒸留粕を得た。次に、これらの焼酎蒸留粕の150mlに酵素(スミチームC:新日本化学工業株式会社)を0.333%になるように添加する以外は、参考例1(2)と同様にして清澄液を得た(以下、これらを「SDB−S4」、「SDB−S5」および「SDB−S6」という)。
焼酎蒸留粕の処理(2):
蒸したサツマイモとしてコガネセンガンに代えてムラサキマサリ、ベニアズマまたはベニハヤトを用いる以外は、参考例1(1)と同様にして焼酎蒸留粕を得た。次に、これらの焼酎蒸留粕の150mlに酵素(スミチームC:新日本化学工業株式会社)を0.333%になるように添加する以外は、参考例1(2)と同様にして清澄液を得た(以下、これらを「SDB−S4」、「SDB−S5」および「SDB−S6」という)。
実 施 例 2
発酵乳飲食品の製造(2):
参考例1で製造した清澄液(SDB−S3:コガネセンガン由来)のpHを30%水酸化カリウムでpH6.7に調整したもの796gと、脱脂粉乳を100g、ショ糖100gおよびWPC4gを溶解し、90℃で1分間殺菌後、37℃まで冷却して乳培地を調製した。この乳培地に乳酸菌スターター(MY800LYO:協和ハイフーズ株式会社)を0.1g添加し、38℃で8時間乳酸発酵させた。その後、表5に記載の量で加水をして風味等を調整した発酵乳飲料を得た。また、参考例2で製造した各清澄液(SDB−S4:ムラサキマサリ由来、SDB−S5:ベニアズマ由来、SDB−S6:ベニハヤト由来)についても上記と同様にして発酵乳飲料を得た。
発酵乳飲食品の製造(2):
参考例1で製造した清澄液(SDB−S3:コガネセンガン由来)のpHを30%水酸化カリウムでpH6.7に調整したもの796gと、脱脂粉乳を100g、ショ糖100gおよびWPC4gを溶解し、90℃で1分間殺菌後、37℃まで冷却して乳培地を調製した。この乳培地に乳酸菌スターター(MY800LYO:協和ハイフーズ株式会社)を0.1g添加し、38℃で8時間乳酸発酵させた。その後、表5に記載の量で加水をして風味等を調整した発酵乳飲料を得た。また、参考例2で製造した各清澄液(SDB−S4:ムラサキマサリ由来、SDB−S5:ベニアズマ由来、SDB−S6:ベニハヤト由来)についても上記と同様にして発酵乳飲料を得た。
これらの発酵乳飲料についてパネラー10名で香りおよび味を自由評価し、風味を以下の評価基準で評価した。また、これらの結果を表5〜8に示した。
<風味評価基準>
(評価) (内容)
◎ : 良い
○ : 普通
△ : 悪い
(評価) (内容)
◎ : 良い
○ : 普通
△ : 悪い
SDB−S3(コガネセンガン由来)を添加した飲料は、概ね焼酎蒸留粕様の香りがし、良いバランスの味であった。この飲料における好ましい加水の量はSDB−3Sの1.5倍量〜2倍量であった。
SDB−S4(ムラサキマサリ由来)を添加した飲料は、概ねムラサキ色に着色され、サツマイモ様の香りがし、良いバランスの味であり、ムラサキイモの特徴が出ていた。この飲料における好ましい加水の量はSDB−S4の1倍量〜2倍量であった。
SDB−S5(ベニハヤト由来)を添加した飲料は、概ねカロテン芋の香が焼酎蒸留粕の臭いをマスキングし、良いカロテンの味であった。この飲料における好ましい加水の量はSDB−S4の1倍量〜2倍量であった。
SDB−S6(ベニアズマ由来)を添加した飲料は、概ねサツマイモ様の香りがし、良い焼酎蒸留粕様の味であったこの飲料における好ましい加水の量はSDB−S4の1倍量〜2倍量であった。
試 験 例 4
カゼインホスホペプチドの添加量の検討:
参考例1で製造した清澄液(SDB−S3:コガネセンガン由来)のpHを30%水酸化カリウムでpH6.7に調整したもの79.6gに脱脂粉乳10g、ショ糖10g、WPC0.4gを溶解させた発酵前原料に、カゼインホスホペプチドを0〜100mg%となるように添加した。次に、これを90℃で5分間殺菌して乳培地を調製し、それを3,000rpmで10分間遠心した後、上清の粗タンパク質をケルダール法で定量した。これらの結果を図1に示した。
カゼインホスホペプチドの添加量の検討:
参考例1で製造した清澄液(SDB−S3:コガネセンガン由来)のpHを30%水酸化カリウムでpH6.7に調整したもの79.6gに脱脂粉乳10g、ショ糖10g、WPC0.4gを溶解させた発酵前原料に、カゼインホスホペプチドを0〜100mg%となるように添加した。次に、これを90℃で5分間殺菌して乳培地を調製し、それを3,000rpmで10分間遠心した後、上清の粗タンパク質をケルダール法で定量した。これらの結果を図1に示した。
図1より、カゼインホスホペプチドを100mg%まで添加しても、遠心分離上清中のタンパク質量は変わらず、タンパク質の熱凝固は起こらないことがわかった。
試 験 例 5
カルシウムの添加量の検討:
参考例1で製造した清澄液(SDB−S3:コガネセンガン由来)のpHを30%水酸化カリウムでpH6.7に調整したもの79.6gに脱脂粉乳10g、ショ糖10g、WPC0.4gを溶解させた発酵前原料に、乳酸カルシウムをカルシウムとして0〜50mg%となるように添加した。次に、これを90℃で5分間殺菌して乳培地を調製し、それを3,000rpmで10分間遠心した後、上清の粗タンパク質をケルダール法で定量した。これらの結果を図2に示した。
カルシウムの添加量の検討:
参考例1で製造した清澄液(SDB−S3:コガネセンガン由来)のpHを30%水酸化カリウムでpH6.7に調整したもの79.6gに脱脂粉乳10g、ショ糖10g、WPC0.4gを溶解させた発酵前原料に、乳酸カルシウムをカルシウムとして0〜50mg%となるように添加した。次に、これを90℃で5分間殺菌して乳培地を調製し、それを3,000rpmで10分間遠心した後、上清の粗タンパク質をケルダール法で定量した。これらの結果を図2に示した。
図2より、カルシウムを25mg%以上添加したときは、カゼインが90℃、5分加熱によって加熱凝固した。このことより乳酸発酵前に乳培地へカルシウムを強化できる量は100gあたり20mg以下であることがわかった。
試 験 例 6
カルシウム添加方法の検討:
多くのカルシウムを強化するために乳酸カルシウムの添加方法の見直しを行った。試験例6で調製したのと同じ発酵前原料と、乳酸カルシウム水溶液を別々に殺菌し、乳酸発酵後の発酵乳に乳酸カルシウム水溶液を添加することで加熱凝固の問題を解決できた。この方法により100gあたりカルシウムを50mg以上強化することができた。
カルシウム添加方法の検討:
多くのカルシウムを強化するために乳酸カルシウムの添加方法の見直しを行った。試験例6で調製したのと同じ発酵前原料と、乳酸カルシウム水溶液を別々に殺菌し、乳酸発酵後の発酵乳に乳酸カルシウム水溶液を添加することで加熱凝固の問題を解決できた。この方法により100gあたりカルシウムを50mg以上強化することができた。
試 験 例 7
市場性評価試験:
実施例2で製造したSDB−S3−LF8(コガネセンガン由来)およびSDB−S4−LF3(ムラサキマサリ由来)について、総勢479名の一般市民(男性251名(10代23名、20代118名、30代27名、40代29名、50代31名、60代16名、70代10名):女性228名(10代22名、20代92名、30代26名、40代28名、50代31名、60代19名、70代10名))に実施例2と同様にして香り、味および風味を評価してもらい、更に、この飲料について今後飲みたいかという質問に回答してもらった。
市場性評価試験:
実施例2で製造したSDB−S3−LF8(コガネセンガン由来)およびSDB−S4−LF3(ムラサキマサリ由来)について、総勢479名の一般市民(男性251名(10代23名、20代118名、30代27名、40代29名、50代31名、60代16名、70代10名):女性228名(10代22名、20代92名、30代26名、40代28名、50代31名、60代19名、70代10名))に実施例2と同様にして香り、味および風味を評価してもらい、更に、この飲料について今後飲みたいかという質問に回答してもらった。
評価の結果、どちらの飲料も総じて香りよりも味のほうに高い評価を受けた。また味、香りについてはコガネセンガン由来のSDB−S3−LF8よりムラサキマサリ由来のSDB−S4−LF3を男女とも好む傾向にあった。また、どちらの飲料も焼酎蒸留粕の特異の臭いについては指摘されなかった。今後飲みたいかと言う質問に対し、コガネセンガン由来のSDB−S3−LF8は40歳代女性で支持率が高く、ムラサキマサリ由来のSDB−S4−LF3は、20〜50才代の女性の60%が飲みたいと答えた。総じて好意的な意見が多く、市場性について、可能性が高いと判断された。
本発明の発酵乳飲料は、焼酎蒸留粕を利用していながらも焼酎蒸留粕の匂いがなく、風味豊かで、舌触りもよく、食物繊維分やミネラル分を豊富に含むので、健康の増進に役立てることができる。
Claims (10)
- 次の工程(a)〜(c)
(a)焼酎蒸留粕を少なくともセルラーゼを含む酵素で処理し、その処理物の液体部を
得る工程
(b)前記処理物の液体部、乳成分および糖質を混合後、殺菌して乳培地を得る工程
(c)前記乳培地に乳酸菌を接種し、発酵させて発酵乳を得る工程
で得られることを特徴とする発酵乳飲食品。 - 更に、工程(d)
(d)工程(b)または(c)の何れかにおいて、カゼインホスホペプチドを添加する
工程
を含む工程で得られる請求項1記載の発酵乳飲食品。 - 更に、工程(e)
(e)工程(c)の何れかにおいて、カルシウム塩を添加する工程
を含む工程で得られる請求項1または2記載の発酵乳飲食品。 - 焼酎蒸留粕が、サツマイモを原料とする焼酎蒸留粕である請求項1ないし3の何れかに記載の発酵乳飲食品。
- 乳酸菌が、ストレプトコッカス サーモフィラス、ラクトバチルス デルブルッキー サブスピーシーズ ブルガリカスおよびラクトバチルス デルブルッキー サブスピーシーズ ラクチスからなる群から選ばれる乳酸菌の1種または2種以上である請求項1ないし4の何れかに記載の発酵乳飲食品。
- 次の工程(a)〜(c)
(a)焼酎蒸留粕を少なくともセルラーゼを含む酵素で処理し、その処理物の液体部を
得る工程
(b)前記処理物の液体部、乳成分および糖質を混合後、殺菌して乳培地を得る工程
(c)前記乳培地に乳酸菌を接種し、発酵させて発酵乳を得る工程
を含むことを特徴とする発酵乳飲食品の製造方法。 - 更に、工程(d)
(d)工程(b)または(c)の何れかにおいて、カゼインホスホペプチドを添加する
工程
を含む請求項6記載の発酵乳飲食品の製造方法。 - 更に、工程(e)
(e)工程(c)の何れかにおいて、カルシウム塩を添加する工程
を含む請求項6または7記載の発酵乳飲食品の製造方法。 - 焼酎蒸留粕が、サツマイモを原料とする焼酎蒸留粕である請求項6ないし8の何れかに記載の発酵乳飲食品の製造方法。
- 乳酸菌が、ストレプトコッカス サーモフィラス、ラクトバチルス デルブルッキー サブスピーシーズ ブルガリカスおよびラクトバチルス デルブルッキー サブスピーシーズ ラクチスからなる群から選ばれる乳酸菌の1種または2種以上である請求項6ないし9の何れかに記載の発酵乳飲食品の製造方法。
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- 2009-07-24 JP JP2009173218A patent/JP2011024477A/ja active Pending
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