JP2004154035A - 乳酸菌発酵食品の製造方法、該方法によって得られる乳酸菌発酵食品及び便通改善剤 - Google Patents
乳酸菌発酵食品の製造方法、該方法によって得られる乳酸菌発酵食品及び便通改善剤 Download PDFInfo
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Abstract
【課題】果実や野菜の搾り粕を原料として乳酸菌発酵させることによって、食品廃棄物を有効に利用できるようにすると共に、生理活性効果に優れた乳酸菌発酵食品を得る。
【解決手段】果実及び／又は野菜の搾り粕を原料とし、これに▲１▼ＴＮＦ誘導活性及びインターロイキン−１２誘導活性の両方がＯＫ４３２と同等かそれよりも高い乳酸菌、▲２▼ＴＮＦ誘導活性がＯＫ４３２と同等かそれよりも高い乳酸菌、▲３▼ＩＬ−１２誘導活性がＯＫ４３２と同等かそれよりも高い乳酸菌のうち、少なくとも▲１▼か、▲２▼と▲３▼との組合せを含む乳酸菌を添加して発酵させ、得られた発酵物を原料として乳酸発酵食品を製造する。この乳酸発酵食品は便通改善剤としても用いることができる。
【選択図】 なし
【解決手段】果実及び／又は野菜の搾り粕を原料とし、これに▲１▼ＴＮＦ誘導活性及びインターロイキン−１２誘導活性の両方がＯＫ４３２と同等かそれよりも高い乳酸菌、▲２▼ＴＮＦ誘導活性がＯＫ４３２と同等かそれよりも高い乳酸菌、▲３▼ＩＬ−１２誘導活性がＯＫ４３２と同等かそれよりも高い乳酸菌のうち、少なくとも▲１▼か、▲２▼と▲３▼との組合せを含む乳酸菌を添加して発酵させ、得られた発酵物を原料として乳酸発酵食品を製造する。この乳酸発酵食品は便通改善剤としても用いることができる。
【選択図】 なし
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、特定の原料及び特定の乳酸菌を用いて発酵することを特徴とする乳酸菌発酵食品の製造方法、該方法によって得られる乳酸菌発酵食品及び便通改善剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】
乳酸菌は、腸内フローラのバランスを改善して腸内腐敗産物の低減や糞便性状を改善する効果のほか、生体の免疫活性を向上させる効果（免疫賦活効果）を有することが知られている。
【０００３】
例えば、下記特許文献１には、ビタミンＥおよび他の免疫賦活物質、特に乳酸菌もしくはその処理物及び／又はニゲロオリゴ糖を配合してなる、免疫増強作用が強く、副作用の少ない免疫賦活組成物が提案されている。
【０００４】
また、このような健康増進効果から、各種乳酸菌飲料や、ヨーグルトなどの乳酸菌発酵食品も注目されつつある。このような従来の乳酸菌発酵食品は、脱脂粉乳、糖類などを原料とし、これに乳酸菌の前培養液であるスタータを添加して発酵させて作られている。
【０００５】
一方、プルーン、アセロラなどの果実や野菜、あるいはそれらの加工品を搾汁して得られるエキスや飲料が、ビタミン、ミネラル等に富んだ健康食品として市販されている。例えばプルーンエキスは、フレッシュプラム（水分含量８０〜９０重量％程度）を熱風乾燥し、水分含量を１６〜２０重量％にまで減少させたプルーンを、搾汁して得られるエキスである。
【０００６】
下記特許文献２には、原料の乾燥プルーンを浸漬膨潤する膨潤工程、膨潤後に加熱して除核・除皮する除核・除皮工程、除核・除皮した膨潤肉質を裏ごしする裏ごし工程、それを冷却して酵素を添加して植物組織崩壊・繊維素分解・ペクチン分解等を行う酵素分解工程、その後に加熱と冷却を行い前記各酵素作用を停止させる酵素失活工程、前記酵素分解工程で分解されたものの中から粗細繊維質を除去する繊維質除去工程、前記繊維質除去後に清澄酵素を添加して清澄させる清澄工程、清澄後に活性炭を微量添加し攪拌して脱色する脱色工程、その後に加熱と冷却を行い前記酵素作用を停止させる酵素失活工程、前記活性炭を分離除去する脱炭工程、その後濃縮と糖度調合等の工程を経て製品とすることを特徴とする飲料に適する濃縮プルーンエキスの製法が開示されている。
【０００７】
【特許文献１】
特開２００２−８０３６４号公報
【特許文献２】
特開平７−１１５９３１号公報
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、プルーンやアセロラなどの果実や野菜の搾り粕は、これまで有効な用途がなく、大部分は廃棄されていた。
【０００９】
また、各種の食品廃棄物を発酵させて有効利用することも提案されているが、これまでの技術は、発酵によって食品や飼料として利用できる形態にする程度に留まっていた。
【００１０】
したがって、本発明の目的は、プルーンやアセロラなどの果実や野菜の搾り粕を原料として乳酸菌発酵させることによって、食品廃棄物を有効に利用できるようにするだけでなく、生理活性効果に優れた乳酸菌発酵食品を得ることができるようにした乳酸菌発酵食品の製造方法、該方法によって得られる乳酸菌発酵食品及び便通改善剤を提供することにある。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明の１つは、果実及び／又は野菜の搾り粕を原料とし、これに▲１▼ＴＮＦ誘導活性及びインターロイキン−１２誘導活性の両方がＯＫ４３２と同等かそれよりも高い乳酸菌、▲２▼ＴＮＦ誘導活性がＯＫ４３２と同等かそれよりも高い乳酸菌、▲３▼インターロイキン−１２誘導活性がＯＫ４３２と同等かそれよりも高い乳酸菌のうち、少なくとも▲１▼か、▲２▼と▲３▼との組合せを含む乳酸菌を添加して発酵させ、得られた発酵物を原料として用いることを特徴とする乳酸菌発酵食品の製造方法を提供するものである。
【００１２】
上記製造方法においては、前記搾り粕が、プルーン、アセロラ、リンゴ、モモから選ばれた少なくとも１種の搾り粕であることが好ましい。
【００１３】
また、前記▲１▼ＴＮＦ誘導活性及びインターロイキン−１２誘導活性の両方がＯＫ４３２と同等かそれよりも高い乳酸菌が、エンテロコッカス・フェカリス（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ ｆａｅｃａｌｉｓ）、ストレプトコッカス・クレモリス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｃｒｅｍｏｒｉｓ）、エンテロコッカス・フェシウム（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ ｆａｅｃｉｕｍ）、ラクトバチルス・ガッセリ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｇａｓｓｅｒｉ）から選ばれた１種であり、前記▲２▼ＴＮＦ誘導活性がＯＫ４３２と同等かそれよりも高い乳酸菌が、ストレプトコッカス・ラクチス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ）、から選ばれた１種であり、前記▲３▼インターロイキン−１２誘導活性がＯＫ４３２と同等かそれよりも高い乳酸菌が、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）であることが好ましい。
【００１４】
更に、前記果実及び／又は野菜の搾り粕を、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼから選ばれた少なくとも１種を含む酵素によって分解した後、前記乳酸菌を接種して発酵を行うことが好ましい。
【００１５】
更にまた、前記発酵物を凍結乾燥、噴霧乾燥、ドラム乾燥などにより乾燥粉末化し、これに他の原料を添加して、顆粒状、錠剤状、粉末状の加工食品を製造することが好ましい。
【００１６】
一方、本発明のもう１つは、上記いずれかの方法によって得られた乳酸菌発酵食品を提供するものである。
【００１７】
本発明の更にもう１つは、上記乳酸菌発酵食品を有効成分とする便通改善剤を提供するものである。
【００１８】
本発明によれば、果実及び／又は野菜の搾り粕を原料とすることにより、食品廃棄物を有効利用することができ、食物繊維含量の高い乳酸菌発酵食品を提供できる。また、▲１▼ＴＮＦ誘導活性及びインターロイキン−１２誘導活性の両方がＯＫ４３２と同等かそれよりも高い乳酸菌、▲２▼ＴＮＦ誘導活性がＯＫ４３２と同等かそれよりも高い乳酸菌、▲３▼インターロイキン−１２誘導活性がＯＫ４３２と同等かそれよりも高い乳酸菌のうち、少なくとも▲１▼か、▲２▼と▲３▼との組合せを含む乳酸菌を添加して発酵させることによって、免疫賦活効果が高く、便通改善作用を有する乳酸菌発酵食品、更には該発酵食品を有効成分とする便通改善剤を提供することができる。
【００１９】
【発明の実施の形態】
本発明においては、果実及び／又は野菜の搾り粕を原料として用いる。ここで果実及び／又は野菜の搾り粕としては、例えばプルーン、アセロラ、リンゴ、モモ等の搾り粕が好ましく用いられるが、特にはプルーン、アセロラの絞り粕が好ましい。
【００２０】
上記果実及び／又は野菜の搾り粕は、そのままでは流動性が乏しく、発酵原料として適した形態ではないので、酵素処理によって分解して用いることが好ましい。この場合、酵素としては、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼから選ばれた少なくとも１種を含む酵素が好ましく用いられる。
【００２１】
セルラーゼとしては、例えば「セルラーゼＹ−ＮＣ」、「セルラーゼＹ−２ＮＣ」、「セルラーゼ”オノズカ”３Ｓ」、「セルラーゼ”オノズカ”１２Ｓ」（いずれも商品名、ヤクルト薬品工業株式会社製）、「セルラーゼＴ「アマノ」４」（商品名、アマノ製薬株式会社製）などを用いることができる。
【００２２】
ヘミセルラーゼとしては、例えば「ヘミセルラーゼ「アマノ」９０」（商品名、アマノ製薬株式会社製）などを用いることができる。
【００２３】
ペクチナーゼとしては、例えば「ペクチナーゼＧ「アマノ」」（商品名、アマノ製薬株式会社製）、「ペクチナーゼＳＳ」、「ペクチナーゼＨＬ」（いずれも商品名、ヤクルト薬品工業株式会社製）などを用いることができる。
【００２４】
その他、「セルロイシンＡＣ４０」、「セルロイシンＴ２」、「セルロイシンＰＣ５」、「セルロイシンＰＥ６０」（いずれも商品名、エイチピィアイ株式会社製）、「Ｆｉｌｌ」（商品名、マルキン忠勇株式会社製）などを用いることもできる。
【００２５】
発酵原料としては、上記果実及び／又は野菜の搾り粕、あるいはその酵素分解物の他に、脱脂粉乳等の乳原料を添加することが好ましい。その他、砂糖、乳糖、ブドウ糖、デキストリン等の糖類、大豆蛋白質等の蛋白質、各種ビタミン、リン酸塩等のミネラルなどを添加してもよい。
【００２６】
果実及び／又は野菜の搾り粕、あるいはその酵素処理物を含む発酵原料は、予め加熱殺菌して発酵に用いることが好ましい。加熱殺菌は、１００℃以上の温度で行うことが好ましい。加熱時間は、温度によって異なるが、例えば１００℃の場合、３０分以上の条件で行うことが好ましい。
【００２７】
本発明で使用する乳酸菌は、▲１▼ＴＮＦ誘導活性及びインターロイキン−１２誘導活性の両方がＯＫ４３２と同等かそれよりも高い乳酸菌、▲２▼ＴＮＦ誘導活性がＯＫ４３２と同等かそれよりも高い乳酸菌、▲３▼インターロイキン−１２誘導活性がＯＫ４３２と同等かそれよりも高い乳酸菌のうち、少なくとも▲１▼か、▲２▼と▲３▼との組合せを含むことが必要である。
【００２８】
ここで、ＴＮＦ（腫瘍壊死因子、ｔｕｍｏｒ ｎｅｃｒｏｓｉｓ ｆａｃｔｏｒ）とは、例えばリポ多糖などの内毒素の投与によって、免疫担当細胞の１種であるマクロファージにより生成される１５５〜１５７個のアミノ酸からなる蛋白質であって、正常細胞には作用せず、腫瘍細胞のみを殺す作用を有する因子として知られている。
【００２９】
また、インターロイキン−１２（以下「ＩＬ−１２」と略称する）とは、マクロファージから分泌されるサイトカイン「生理活性物質」で、ガン細胞を直接攻撃するナチュラルキラー細胞（ＮＫ細胞）や、ラック細胞（ＬＡＫ細胞）、キラーＴ細胞（ＣＴＬ細胞）を活性化したり、インターフェロンγ（ＩＦＮ−γ）の産生を増強する、非常に強力な免疫活性物質として知られている。
【００３０】
更に、ＯＫ４３２とは、「ピシバニール」（商品名、中外製薬株式会社製）として市販されている抗悪性腫瘍剤であり、ストレプトコッカス・ピオゲネス（Ａ群３型）Ｓｕ株をペニシリンＧの存在下、一定条件で処理し、凍結乾燥して得られる菌体製剤である。ＯＫ４３２は、免疫活性測定の際の指標となる物質として当業界で広く使用されているものである。
【００３１】
ＴＮＦ（ＴＮＦ−α）及びＩＬ−１２誘導活性の測定は、以下の方法で行うことができる。
【００３２】
（１）試薬の調整
ＰＢＳ：ＮａＣｌ ８０ｇ、Ｎａ２ＨＰＯ４・１２Ｈ２Ｏ ２９ｇ、ＫＣｌ ２ｇ、ＫＨ２ＰＯ４ ２ｇを蒸留水に溶解し１ｌとする。
【００３３】
ＦＣＳ（Ｆｅｔａｌ Ｃａｌｆ Ｓｅｒｕｍ）：冷凍保存してあるＦＣＳを５６℃ウォーターバスに４０分処理により非働化し、氷冷する。７０μｍセルストレーナーを通し、滅菌容器に入れ冷蔵保存する。１〜２ヵ月程度使用する。
【００３４】
ＥＴ（−）ＲＰＭＩ１６４０Ｍｅｄｉｕｍ：ＲＰＭＩ１６４０ ３１．２ｇ、ＮａＨＣＯ３ ３．７５ｇ、ペニシリンＧ−Ｋ（萬有製薬１００万単位）０．１８ｇ、カナマイシン ０．１８ｇを注射用水３ｌに溶解後ＣＯ２ガスを吹き込んだ後０．４５μｍのフィルターでろ過する。
【００３５】
Ｔｕｒｃ染色後：０．０１％ゲンチアナバイオレット水溶液：酢酸：水＝１：１：９８に混合し、冷蔵保存する。
【００３６】
（２）マクロファージの調整
雄のＩＣＲマウス（４〜８Ｗ）の腹腔内に１ｇ／１００ｍｌ濃度のグリセリン溶液を０．４ｍｌ注射し１晩飼育する。マウスを頚椎脱臼で屠殺した後、冷却したＰＢＳを５ｍｌ腹腔内に注射し腹をよくもんだ後、腹腔内液を約４ｍｌ注射器で取り出す。シリコンコートしたスピッツ管に腹腔内液を入れ、冷却遠心機で１２００ｒｐｍ ５分遠心し、上清および壁面の赤血球を除去する。冷ＰＢＳを加えピペッティングで分散し、８００ｒｐｍ ５分遠心する。上清および壁面の赤血球を除去する。この操作を更に１回繰り返し最後に１％ＦＣＳ加ＥＴ（−）ＲＰＭＩ１６４０Ｍｅｄｉｕｍ（インビトロジェイン社製）を１ｍｌ／マウス加える。この液を５０μｌとチェルク染色液５０μｌを混合し、血球計算板にて生細胞数を数える。この数値から１％ＦＣＳ加ＥＴ−ＲＰＭＩ１６４０Ｍｅｄｉｕｍを用いて細胞数を１×１０６／ｍｌに調整する。（マクロファージ液）。９６穴平底プレートにマクロファージ液を２００μｌずつ入れ、１．５〜５時間ＣＯ２インキュベーターで培養する。
【００３７】
（３）ＴＮＦ及びＩＬ−１２の誘導
菌末を１ｍｇ／ｍｌになるよう５％ＦＣＳ加ＥＴ（−）ＲＰＭＩ１６４０Ｍｅｄｉｕｍで調整した後、超音波処理を行い菌体を分散させる。この液を５％ＦＣＳ加ＥＴ（−）ＲＰＭＩ１６４０Ｍｅｄｉｕｍで１００倍に希釈し９６穴Ｕ型プレートに２５０μｌに入れＣＯ２インキュベーターで１時間保温する。
【００３８】
上記（２）で得たマクロファージ液の上清を抜き、３７℃に保温したＰＢＳで２回洗浄する。これに上記の希釈した菌末液を２００μｌ加え、ＣＯ２インキュベーターで２２時間培養しＩＬ−１２を誘導する。ＴＮＦ−αの場合は正確に２時間培養する。
【００３９】
（４）ＴＮＦ（ＴＮＦ−α）の測定
ＢＩＯ ＳＯＵＲＣＥ ＩＮＴＥＲＮＡＴＩＯＮＡＬ 社製マウスＴＮＦ−α測定キット「Ｃｙｔｏｃｒｅｅｎ」を用いて行うがマクロファージのロット差を調整するためにサンプルと同濃度のＯＫ４３２を測定し、その測定値との比活性として表わす。
【００４０】
（５）ＩＬ−１２の測定
ＢＩＯ ＳＯＵＲＣＥ ＩＮＴＥＲＮＡＴＩＯＮＡＬ 社製マウスＩＬ−１２測定キット「Ｃｙｔｏｃｒｅｅｎ」を用いて行うがマクロファージのロット差を調整するためにサンプルと同濃度のＯＫ４３２を測定し、その測定値との比活性として表わす。
【００４１】
本発明者らは、上記方法で各種の乳酸菌について、ＴＮＦ誘導活性及びＩＬ−１２誘導活性を測定した。その結果の一例を下記表１に示す。
【００４２】
【表１】
【００４３】
これらの結果から次のことがわかった。
前記▲１▼ＴＮＦ誘導活性及びＩＬ−１２誘導活性の両方がＯＫ４３２と同等かそれよりも高い乳酸菌としては、エンテロコッカス・フェカリス（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ ｆａｅｃａｌｉｓ）、ストレプトコッカス・クレモリス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｃｒｅｍｏｒｉｓ）、エンテロコッカス・フェシウム（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ ｆａｅｃｉｕｍ）、ラクトバチルス・ガッセリ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｇａｓｓｅｒｉ）などが挙げられる。
【００４４】
前記▲２▼ＴＮＦ誘導活性がＯＫ４３２と同等かそれよりも高い（ただし、ＩＬ−１２誘導活性はＯＫ４３２よりも低い）乳酸菌としては、ストレプトコッカス・ラクチス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ）、などが挙げられる。
【００４５】
前記▲３▼ＩＬ−１２誘導活性がＯＫ４３２と同等かそれよりも高い（ただし、ＴＮＦ誘導活性はＯＫ４３２よりも低い）乳酸菌としては、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏ ｐｈｉｌｕｓ）などが挙げられる。
【００４６】
なお、エンテロコッカス・フェカリス（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ ｆａｅｃａｌｉｓ）としては、例えばＡＴＣＣ １９４３３、ＡＴＣＣ １４５０８、ＡＴＣＣ １２３６５５、ＩＦＯ １６８０３などを用いることができる。また、ストレプトコッカス・クレモリス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｃｒｅｍｏｒｉｓ）は、カスピ海地方のヨーグルトなどに用いられている乳酸菌である。ストレプトコッカス・ラクチス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ）も、チーズ等に用いられている乳酸菌である。ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）は、例えばヤクルト（商品名、株式会社ヤクルト本社製）などの乳酸菌飲料に用いられている乳酸菌である。ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）は、乳酸菌飲料やヨーグルト等に用いられている乳酸菌である。したがって、これらの乳酸菌は、いずれも当業者が容易に入手できるものである。
【００４７】
本発明では、少なくとも▲１▼か、▲２▼と▲３▼との組合せからなる乳酸菌を用いて発酵を行う。発酵条件は、乳酸菌の増殖に適した温度で、十分な発酵がなされる時間行えばよいが、通常は、１５〜４５℃、好ましくは２０〜３０℃で、８〜７２時間行うことが好ましい。
【００４８】
こうして得られた発酵物を原料として、目的に応じた形態の発酵食品を製造する。例えば、上記発酵物に必要に応じてシロップ等を添加して、ヨーグルト様の食品を作ることができる。また、上記発酵物をスプレードライなどの方法で乾燥粉末化し、この粉末に必要に応じて、砂糖、クエン酸、ビタミンＣ、香料などを添加し、これをそのまま、あるいは造粒して、粉状、顆粒状、錠剤状等の健康食品を製造することもできる。
【００４９】
こうして得られた発酵食品は、▲１▼ＴＮＦ誘導活性及びＩＬ−１２誘導活性の両方とも高い乳酸菌、▲２▼ＴＮＦ誘導活性が高い乳酸菌、▲３▼ＩＬ−１２誘導活性が高い乳酸菌のうち、少なくとも▲１▼か、▲２▼と▲３▼との組合せを含んでいるので、優れた免疫賦活作用が期待される。
【００５０】
また、こうして得られた発酵食品は、上記乳酸菌を含むと共に、果実又は野菜の搾り粕に由来する食物繊維を豊富に含むため、後述する試験例に示されるように、優れた便通改善作用を有している。したがって、上記発酵食品は、便通改善剤として利用することもできる。
【００５１】
上記便通改善効果を得るためには、本発明による発酵食品を、乾物換算で（固形分重量として）、１日当り１〜３０ｇ摂取することが好ましい。
【００５２】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。なお、以下の実施例における％は、特に断わりのない限り、質量％を意味する。
【００５３】
実施例
プルーンの搾り粕３．３ｋｇに対し、水６．７ｋｇを添加し、更に「セルラーゼＹ−２ＮＣ」（商品名、ヤクルト薬品工業株式会社製）５０ｇ、「セルラーゼＴ「アマノ」４」（商品名、アマノ製薬株式会社製）７５ｇ、「ペクチナーゼＨＬ」（商品名、ヤクルト薬品工業株式会社製）１２５ｇを添加し、５５℃で２０時間反応させた後、８０℃で３０分加熱して酵素を失活させた。次いで、この酵素処理原料に対して、１０％濃度のスキムミルク水溶液を同量添加して原料培地を作成した。
【００５４】
上記原料培地に、下記に示す各種乳酸菌を添加して、３７℃で２０時間発酵させた。この発酵物に果糖ブドウ糖液糖からなるシラップを全体に対して１０％となるように添加し、更に少量の香料を添加して、プルーン搾り粕入りヨーグルトを製造した。
【００５５】
（添加した乳酸菌）
試料１：ラクトバチルス・ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ）（ＴＮＦ誘導活性及びＩＬ−１２誘導活性の両方がＯＫ４３２よりも低い乳酸菌）
試料２：ストレプトコッカス・ラクチス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ）（ＴＮＦ誘導活性がＯＫ４３２よりも高く、ＩＬ−１２誘導活性がＯＫ４３２よりも低い乳酸菌）
試料３：ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）（ＴＮＦ誘導活性がＯＫ４３２よりも低く、ＩＬ−１２誘導活性がＯＫ４３２よりも高い乳酸菌）
試料４：エンテロコッカス・フェカリス（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ ｆａｅｃａｌｉｓ）（ＴＮＦ誘導活性及びＩＬ−１２誘導活性の両方がＯＫ４３２よりも高い乳酸菌）
試料５：ストレプトコッカス・ラクチス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ）（ＴＮＦ誘導活性がＯＫ４３２よりも高く、ＩＬ−１２誘導活性がＯＫ４３２よりも低い乳酸菌）＋ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）（ＴＮＦ誘導活性がＯＫ４３２よりも低く、ＩＬ−１２誘導活性がＯＫ４３２よりも高い乳酸菌）
試験例
便秘体質の社員２５名を公募し、無作為に５名ずつ５群に分け、実施例で得られた５種類のヨーグルトを、それぞれ摂取させて便通改善効果を試験した。これらのパネラーには、試験期間中、ヨーグルト、納豆及びオリゴ糖が高含有された食品の摂取を控えさせた。
【００５６】
また、比較のために、上記試料１〜５で用いた乳酸菌の菌体をそれぞれ調製した。更に、脱脂粉乳１０％と、プルーン搾り粕２０％とを含有し、発酵していない混合液を調製した。
【００５７】
まず、最初の１週間について、上記のような試験物質を摂取することなく、通常の食生活をさせて、１週間のうちに便通があった日数を記録させた。
【００５８】
次の１週間については、上記各試料の乳酸菌の菌体を１０１１個／日となるように摂取させ、１週間のうちに便通があった日数を記録させた。
【００５９】
続く１週間については、上記脱脂粉乳とプルーン搾り粕との発酵していない混合液を１００ｇ／日の量で摂取させ、１週間のうちに便通があった日数を記録させた。
【００６０】
更に続く１週間については、前記実施例で得た試料１〜５のヨーグルトを摂取させ、１週間のうちに便通があった日数を記録させた。
【００６１】
この結果を表２に示す。なお、各試料群Ｎｏ．は、最後の週に摂取させたヨーグルトの試料Ｎｏ．に対応している。
【００６２】
【表２】
【００６３】
表２の結果から、試料４、５のヨーグルトを摂取させた試料群４、５においては、最後の週の便通のあった日数が顕著に増大しており、優れた便通改善効果を有していることが確認された。
【００６４】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば、果実及び／又は野菜の搾り粕を原料とすることにより、食品廃棄物を有効利用することができ、食物繊維含量の高い乳酸菌発酵食品を提供できる。また、特定の乳酸菌を添加して発酵させることによって、免疫賦活効果が高く、便通改善作用を有する乳酸菌発酵食品、更には該発酵食品を有効成分とする便通改善剤を提供することができる。
【発明の属する技術分野】
本発明は、特定の原料及び特定の乳酸菌を用いて発酵することを特徴とする乳酸菌発酵食品の製造方法、該方法によって得られる乳酸菌発酵食品及び便通改善剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】
乳酸菌は、腸内フローラのバランスを改善して腸内腐敗産物の低減や糞便性状を改善する効果のほか、生体の免疫活性を向上させる効果（免疫賦活効果）を有することが知られている。
【０００３】
例えば、下記特許文献１には、ビタミンＥおよび他の免疫賦活物質、特に乳酸菌もしくはその処理物及び／又はニゲロオリゴ糖を配合してなる、免疫増強作用が強く、副作用の少ない免疫賦活組成物が提案されている。
【０００４】
また、このような健康増進効果から、各種乳酸菌飲料や、ヨーグルトなどの乳酸菌発酵食品も注目されつつある。このような従来の乳酸菌発酵食品は、脱脂粉乳、糖類などを原料とし、これに乳酸菌の前培養液であるスタータを添加して発酵させて作られている。
【０００５】
一方、プルーン、アセロラなどの果実や野菜、あるいはそれらの加工品を搾汁して得られるエキスや飲料が、ビタミン、ミネラル等に富んだ健康食品として市販されている。例えばプルーンエキスは、フレッシュプラム（水分含量８０〜９０重量％程度）を熱風乾燥し、水分含量を１６〜２０重量％にまで減少させたプルーンを、搾汁して得られるエキスである。
【０００６】
下記特許文献２には、原料の乾燥プルーンを浸漬膨潤する膨潤工程、膨潤後に加熱して除核・除皮する除核・除皮工程、除核・除皮した膨潤肉質を裏ごしする裏ごし工程、それを冷却して酵素を添加して植物組織崩壊・繊維素分解・ペクチン分解等を行う酵素分解工程、その後に加熱と冷却を行い前記各酵素作用を停止させる酵素失活工程、前記酵素分解工程で分解されたものの中から粗細繊維質を除去する繊維質除去工程、前記繊維質除去後に清澄酵素を添加して清澄させる清澄工程、清澄後に活性炭を微量添加し攪拌して脱色する脱色工程、その後に加熱と冷却を行い前記酵素作用を停止させる酵素失活工程、前記活性炭を分離除去する脱炭工程、その後濃縮と糖度調合等の工程を経て製品とすることを特徴とする飲料に適する濃縮プルーンエキスの製法が開示されている。
【０００７】
【特許文献１】
特開２００２−８０３６４号公報
【特許文献２】
特開平７−１１５９３１号公報
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、プルーンやアセロラなどの果実や野菜の搾り粕は、これまで有効な用途がなく、大部分は廃棄されていた。
【０００９】
また、各種の食品廃棄物を発酵させて有効利用することも提案されているが、これまでの技術は、発酵によって食品や飼料として利用できる形態にする程度に留まっていた。
【００１０】
したがって、本発明の目的は、プルーンやアセロラなどの果実や野菜の搾り粕を原料として乳酸菌発酵させることによって、食品廃棄物を有効に利用できるようにするだけでなく、生理活性効果に優れた乳酸菌発酵食品を得ることができるようにした乳酸菌発酵食品の製造方法、該方法によって得られる乳酸菌発酵食品及び便通改善剤を提供することにある。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明の１つは、果実及び／又は野菜の搾り粕を原料とし、これに▲１▼ＴＮＦ誘導活性及びインターロイキン−１２誘導活性の両方がＯＫ４３２と同等かそれよりも高い乳酸菌、▲２▼ＴＮＦ誘導活性がＯＫ４３２と同等かそれよりも高い乳酸菌、▲３▼インターロイキン−１２誘導活性がＯＫ４３２と同等かそれよりも高い乳酸菌のうち、少なくとも▲１▼か、▲２▼と▲３▼との組合せを含む乳酸菌を添加して発酵させ、得られた発酵物を原料として用いることを特徴とする乳酸菌発酵食品の製造方法を提供するものである。
【００１２】
上記製造方法においては、前記搾り粕が、プルーン、アセロラ、リンゴ、モモから選ばれた少なくとも１種の搾り粕であることが好ましい。
【００１３】
また、前記▲１▼ＴＮＦ誘導活性及びインターロイキン−１２誘導活性の両方がＯＫ４３２と同等かそれよりも高い乳酸菌が、エンテロコッカス・フェカリス（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ ｆａｅｃａｌｉｓ）、ストレプトコッカス・クレモリス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｃｒｅｍｏｒｉｓ）、エンテロコッカス・フェシウム（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ ｆａｅｃｉｕｍ）、ラクトバチルス・ガッセリ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｇａｓｓｅｒｉ）から選ばれた１種であり、前記▲２▼ＴＮＦ誘導活性がＯＫ４３２と同等かそれよりも高い乳酸菌が、ストレプトコッカス・ラクチス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ）、から選ばれた１種であり、前記▲３▼インターロイキン−１２誘導活性がＯＫ４３２と同等かそれよりも高い乳酸菌が、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）であることが好ましい。
【００１４】
更に、前記果実及び／又は野菜の搾り粕を、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼから選ばれた少なくとも１種を含む酵素によって分解した後、前記乳酸菌を接種して発酵を行うことが好ましい。
【００１５】
更にまた、前記発酵物を凍結乾燥、噴霧乾燥、ドラム乾燥などにより乾燥粉末化し、これに他の原料を添加して、顆粒状、錠剤状、粉末状の加工食品を製造することが好ましい。
【００１６】
一方、本発明のもう１つは、上記いずれかの方法によって得られた乳酸菌発酵食品を提供するものである。
【００１７】
本発明の更にもう１つは、上記乳酸菌発酵食品を有効成分とする便通改善剤を提供するものである。
【００１８】
本発明によれば、果実及び／又は野菜の搾り粕を原料とすることにより、食品廃棄物を有効利用することができ、食物繊維含量の高い乳酸菌発酵食品を提供できる。また、▲１▼ＴＮＦ誘導活性及びインターロイキン−１２誘導活性の両方がＯＫ４３２と同等かそれよりも高い乳酸菌、▲２▼ＴＮＦ誘導活性がＯＫ４３２と同等かそれよりも高い乳酸菌、▲３▼インターロイキン−１２誘導活性がＯＫ４３２と同等かそれよりも高い乳酸菌のうち、少なくとも▲１▼か、▲２▼と▲３▼との組合せを含む乳酸菌を添加して発酵させることによって、免疫賦活効果が高く、便通改善作用を有する乳酸菌発酵食品、更には該発酵食品を有効成分とする便通改善剤を提供することができる。
【００１９】
【発明の実施の形態】
本発明においては、果実及び／又は野菜の搾り粕を原料として用いる。ここで果実及び／又は野菜の搾り粕としては、例えばプルーン、アセロラ、リンゴ、モモ等の搾り粕が好ましく用いられるが、特にはプルーン、アセロラの絞り粕が好ましい。
【００２０】
上記果実及び／又は野菜の搾り粕は、そのままでは流動性が乏しく、発酵原料として適した形態ではないので、酵素処理によって分解して用いることが好ましい。この場合、酵素としては、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼから選ばれた少なくとも１種を含む酵素が好ましく用いられる。
【００２１】
セルラーゼとしては、例えば「セルラーゼＹ−ＮＣ」、「セルラーゼＹ−２ＮＣ」、「セルラーゼ”オノズカ”３Ｓ」、「セルラーゼ”オノズカ”１２Ｓ」（いずれも商品名、ヤクルト薬品工業株式会社製）、「セルラーゼＴ「アマノ」４」（商品名、アマノ製薬株式会社製）などを用いることができる。
【００２２】
ヘミセルラーゼとしては、例えば「ヘミセルラーゼ「アマノ」９０」（商品名、アマノ製薬株式会社製）などを用いることができる。
【００２３】
ペクチナーゼとしては、例えば「ペクチナーゼＧ「アマノ」」（商品名、アマノ製薬株式会社製）、「ペクチナーゼＳＳ」、「ペクチナーゼＨＬ」（いずれも商品名、ヤクルト薬品工業株式会社製）などを用いることができる。
【００２４】
その他、「セルロイシンＡＣ４０」、「セルロイシンＴ２」、「セルロイシンＰＣ５」、「セルロイシンＰＥ６０」（いずれも商品名、エイチピィアイ株式会社製）、「Ｆｉｌｌ」（商品名、マルキン忠勇株式会社製）などを用いることもできる。
【００２５】
発酵原料としては、上記果実及び／又は野菜の搾り粕、あるいはその酵素分解物の他に、脱脂粉乳等の乳原料を添加することが好ましい。その他、砂糖、乳糖、ブドウ糖、デキストリン等の糖類、大豆蛋白質等の蛋白質、各種ビタミン、リン酸塩等のミネラルなどを添加してもよい。
【００２６】
果実及び／又は野菜の搾り粕、あるいはその酵素処理物を含む発酵原料は、予め加熱殺菌して発酵に用いることが好ましい。加熱殺菌は、１００℃以上の温度で行うことが好ましい。加熱時間は、温度によって異なるが、例えば１００℃の場合、３０分以上の条件で行うことが好ましい。
【００２７】
本発明で使用する乳酸菌は、▲１▼ＴＮＦ誘導活性及びインターロイキン−１２誘導活性の両方がＯＫ４３２と同等かそれよりも高い乳酸菌、▲２▼ＴＮＦ誘導活性がＯＫ４３２と同等かそれよりも高い乳酸菌、▲３▼インターロイキン−１２誘導活性がＯＫ４３２と同等かそれよりも高い乳酸菌のうち、少なくとも▲１▼か、▲２▼と▲３▼との組合せを含むことが必要である。
【００２８】
ここで、ＴＮＦ（腫瘍壊死因子、ｔｕｍｏｒ ｎｅｃｒｏｓｉｓ ｆａｃｔｏｒ）とは、例えばリポ多糖などの内毒素の投与によって、免疫担当細胞の１種であるマクロファージにより生成される１５５〜１５７個のアミノ酸からなる蛋白質であって、正常細胞には作用せず、腫瘍細胞のみを殺す作用を有する因子として知られている。
【００２９】
また、インターロイキン−１２（以下「ＩＬ−１２」と略称する）とは、マクロファージから分泌されるサイトカイン「生理活性物質」で、ガン細胞を直接攻撃するナチュラルキラー細胞（ＮＫ細胞）や、ラック細胞（ＬＡＫ細胞）、キラーＴ細胞（ＣＴＬ細胞）を活性化したり、インターフェロンγ（ＩＦＮ−γ）の産生を増強する、非常に強力な免疫活性物質として知られている。
【００３０】
更に、ＯＫ４３２とは、「ピシバニール」（商品名、中外製薬株式会社製）として市販されている抗悪性腫瘍剤であり、ストレプトコッカス・ピオゲネス（Ａ群３型）Ｓｕ株をペニシリンＧの存在下、一定条件で処理し、凍結乾燥して得られる菌体製剤である。ＯＫ４３２は、免疫活性測定の際の指標となる物質として当業界で広く使用されているものである。
【００３１】
ＴＮＦ（ＴＮＦ−α）及びＩＬ−１２誘導活性の測定は、以下の方法で行うことができる。
【００３２】
（１）試薬の調整
ＰＢＳ：ＮａＣｌ ８０ｇ、Ｎａ２ＨＰＯ４・１２Ｈ２Ｏ ２９ｇ、ＫＣｌ ２ｇ、ＫＨ２ＰＯ４ ２ｇを蒸留水に溶解し１ｌとする。
【００３３】
ＦＣＳ（Ｆｅｔａｌ Ｃａｌｆ Ｓｅｒｕｍ）：冷凍保存してあるＦＣＳを５６℃ウォーターバスに４０分処理により非働化し、氷冷する。７０μｍセルストレーナーを通し、滅菌容器に入れ冷蔵保存する。１〜２ヵ月程度使用する。
【００３４】
ＥＴ（−）ＲＰＭＩ１６４０Ｍｅｄｉｕｍ：ＲＰＭＩ１６４０ ３１．２ｇ、ＮａＨＣＯ３ ３．７５ｇ、ペニシリンＧ−Ｋ（萬有製薬１００万単位）０．１８ｇ、カナマイシン ０．１８ｇを注射用水３ｌに溶解後ＣＯ２ガスを吹き込んだ後０．４５μｍのフィルターでろ過する。
【００３５】
Ｔｕｒｃ染色後：０．０１％ゲンチアナバイオレット水溶液：酢酸：水＝１：１：９８に混合し、冷蔵保存する。
【００３６】
（２）マクロファージの調整
雄のＩＣＲマウス（４〜８Ｗ）の腹腔内に１ｇ／１００ｍｌ濃度のグリセリン溶液を０．４ｍｌ注射し１晩飼育する。マウスを頚椎脱臼で屠殺した後、冷却したＰＢＳを５ｍｌ腹腔内に注射し腹をよくもんだ後、腹腔内液を約４ｍｌ注射器で取り出す。シリコンコートしたスピッツ管に腹腔内液を入れ、冷却遠心機で１２００ｒｐｍ ５分遠心し、上清および壁面の赤血球を除去する。冷ＰＢＳを加えピペッティングで分散し、８００ｒｐｍ ５分遠心する。上清および壁面の赤血球を除去する。この操作を更に１回繰り返し最後に１％ＦＣＳ加ＥＴ（−）ＲＰＭＩ１６４０Ｍｅｄｉｕｍ（インビトロジェイン社製）を１ｍｌ／マウス加える。この液を５０μｌとチェルク染色液５０μｌを混合し、血球計算板にて生細胞数を数える。この数値から１％ＦＣＳ加ＥＴ−ＲＰＭＩ１６４０Ｍｅｄｉｕｍを用いて細胞数を１×１０６／ｍｌに調整する。（マクロファージ液）。９６穴平底プレートにマクロファージ液を２００μｌずつ入れ、１．５〜５時間ＣＯ２インキュベーターで培養する。
【００３７】
（３）ＴＮＦ及びＩＬ−１２の誘導
菌末を１ｍｇ／ｍｌになるよう５％ＦＣＳ加ＥＴ（−）ＲＰＭＩ１６４０Ｍｅｄｉｕｍで調整した後、超音波処理を行い菌体を分散させる。この液を５％ＦＣＳ加ＥＴ（−）ＲＰＭＩ１６４０Ｍｅｄｉｕｍで１００倍に希釈し９６穴Ｕ型プレートに２５０μｌに入れＣＯ２インキュベーターで１時間保温する。
【００３８】
上記（２）で得たマクロファージ液の上清を抜き、３７℃に保温したＰＢＳで２回洗浄する。これに上記の希釈した菌末液を２００μｌ加え、ＣＯ２インキュベーターで２２時間培養しＩＬ−１２を誘導する。ＴＮＦ−αの場合は正確に２時間培養する。
【００３９】
（４）ＴＮＦ（ＴＮＦ−α）の測定
ＢＩＯ ＳＯＵＲＣＥ ＩＮＴＥＲＮＡＴＩＯＮＡＬ 社製マウスＴＮＦ−α測定キット「Ｃｙｔｏｃｒｅｅｎ」を用いて行うがマクロファージのロット差を調整するためにサンプルと同濃度のＯＫ４３２を測定し、その測定値との比活性として表わす。
【００４０】
（５）ＩＬ−１２の測定
ＢＩＯ ＳＯＵＲＣＥ ＩＮＴＥＲＮＡＴＩＯＮＡＬ 社製マウスＩＬ−１２測定キット「Ｃｙｔｏｃｒｅｅｎ」を用いて行うがマクロファージのロット差を調整するためにサンプルと同濃度のＯＫ４３２を測定し、その測定値との比活性として表わす。
【００４１】
本発明者らは、上記方法で各種の乳酸菌について、ＴＮＦ誘導活性及びＩＬ−１２誘導活性を測定した。その結果の一例を下記表１に示す。
【００４２】
【表１】
これらの結果から次のことがわかった。
前記▲１▼ＴＮＦ誘導活性及びＩＬ−１２誘導活性の両方がＯＫ４３２と同等かそれよりも高い乳酸菌としては、エンテロコッカス・フェカリス（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ ｆａｅｃａｌｉｓ）、ストレプトコッカス・クレモリス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｃｒｅｍｏｒｉｓ）、エンテロコッカス・フェシウム（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ ｆａｅｃｉｕｍ）、ラクトバチルス・ガッセリ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｇａｓｓｅｒｉ）などが挙げられる。
【００４４】
前記▲２▼ＴＮＦ誘導活性がＯＫ４３２と同等かそれよりも高い（ただし、ＩＬ−１２誘導活性はＯＫ４３２よりも低い）乳酸菌としては、ストレプトコッカス・ラクチス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ）、などが挙げられる。
【００４５】
前記▲３▼ＩＬ−１２誘導活性がＯＫ４３２と同等かそれよりも高い（ただし、ＴＮＦ誘導活性はＯＫ４３２よりも低い）乳酸菌としては、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏ ｐｈｉｌｕｓ）などが挙げられる。
【００４６】
なお、エンテロコッカス・フェカリス（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ ｆａｅｃａｌｉｓ）としては、例えばＡＴＣＣ １９４３３、ＡＴＣＣ １４５０８、ＡＴＣＣ １２３６５５、ＩＦＯ １６８０３などを用いることができる。また、ストレプトコッカス・クレモリス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｃｒｅｍｏｒｉｓ）は、カスピ海地方のヨーグルトなどに用いられている乳酸菌である。ストレプトコッカス・ラクチス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ）も、チーズ等に用いられている乳酸菌である。ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）は、例えばヤクルト（商品名、株式会社ヤクルト本社製）などの乳酸菌飲料に用いられている乳酸菌である。ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）は、乳酸菌飲料やヨーグルト等に用いられている乳酸菌である。したがって、これらの乳酸菌は、いずれも当業者が容易に入手できるものである。
【００４７】
本発明では、少なくとも▲１▼か、▲２▼と▲３▼との組合せからなる乳酸菌を用いて発酵を行う。発酵条件は、乳酸菌の増殖に適した温度で、十分な発酵がなされる時間行えばよいが、通常は、１５〜４５℃、好ましくは２０〜３０℃で、８〜７２時間行うことが好ましい。
【００４８】
こうして得られた発酵物を原料として、目的に応じた形態の発酵食品を製造する。例えば、上記発酵物に必要に応じてシロップ等を添加して、ヨーグルト様の食品を作ることができる。また、上記発酵物をスプレードライなどの方法で乾燥粉末化し、この粉末に必要に応じて、砂糖、クエン酸、ビタミンＣ、香料などを添加し、これをそのまま、あるいは造粒して、粉状、顆粒状、錠剤状等の健康食品を製造することもできる。
【００４９】
こうして得られた発酵食品は、▲１▼ＴＮＦ誘導活性及びＩＬ−１２誘導活性の両方とも高い乳酸菌、▲２▼ＴＮＦ誘導活性が高い乳酸菌、▲３▼ＩＬ−１２誘導活性が高い乳酸菌のうち、少なくとも▲１▼か、▲２▼と▲３▼との組合せを含んでいるので、優れた免疫賦活作用が期待される。
【００５０】
また、こうして得られた発酵食品は、上記乳酸菌を含むと共に、果実又は野菜の搾り粕に由来する食物繊維を豊富に含むため、後述する試験例に示されるように、優れた便通改善作用を有している。したがって、上記発酵食品は、便通改善剤として利用することもできる。
【００５１】
上記便通改善効果を得るためには、本発明による発酵食品を、乾物換算で（固形分重量として）、１日当り１〜３０ｇ摂取することが好ましい。
【００５２】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。なお、以下の実施例における％は、特に断わりのない限り、質量％を意味する。
【００５３】
実施例
プルーンの搾り粕３．３ｋｇに対し、水６．７ｋｇを添加し、更に「セルラーゼＹ−２ＮＣ」（商品名、ヤクルト薬品工業株式会社製）５０ｇ、「セルラーゼＴ「アマノ」４」（商品名、アマノ製薬株式会社製）７５ｇ、「ペクチナーゼＨＬ」（商品名、ヤクルト薬品工業株式会社製）１２５ｇを添加し、５５℃で２０時間反応させた後、８０℃で３０分加熱して酵素を失活させた。次いで、この酵素処理原料に対して、１０％濃度のスキムミルク水溶液を同量添加して原料培地を作成した。
【００５４】
上記原料培地に、下記に示す各種乳酸菌を添加して、３７℃で２０時間発酵させた。この発酵物に果糖ブドウ糖液糖からなるシラップを全体に対して１０％となるように添加し、更に少量の香料を添加して、プルーン搾り粕入りヨーグルトを製造した。
【００５５】
（添加した乳酸菌）
試料１：ラクトバチルス・ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ）（ＴＮＦ誘導活性及びＩＬ−１２誘導活性の両方がＯＫ４３２よりも低い乳酸菌）
試料２：ストレプトコッカス・ラクチス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ）（ＴＮＦ誘導活性がＯＫ４３２よりも高く、ＩＬ−１２誘導活性がＯＫ４３２よりも低い乳酸菌）
試料３：ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）（ＴＮＦ誘導活性がＯＫ４３２よりも低く、ＩＬ−１２誘導活性がＯＫ４３２よりも高い乳酸菌）
試料４：エンテロコッカス・フェカリス（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ ｆａｅｃａｌｉｓ）（ＴＮＦ誘導活性及びＩＬ−１２誘導活性の両方がＯＫ４３２よりも高い乳酸菌）
試料５：ストレプトコッカス・ラクチス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ）（ＴＮＦ誘導活性がＯＫ４３２よりも高く、ＩＬ−１２誘導活性がＯＫ４３２よりも低い乳酸菌）＋ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）（ＴＮＦ誘導活性がＯＫ４３２よりも低く、ＩＬ−１２誘導活性がＯＫ４３２よりも高い乳酸菌）
試験例
便秘体質の社員２５名を公募し、無作為に５名ずつ５群に分け、実施例で得られた５種類のヨーグルトを、それぞれ摂取させて便通改善効果を試験した。これらのパネラーには、試験期間中、ヨーグルト、納豆及びオリゴ糖が高含有された食品の摂取を控えさせた。
【００５６】
また、比較のために、上記試料１〜５で用いた乳酸菌の菌体をそれぞれ調製した。更に、脱脂粉乳１０％と、プルーン搾り粕２０％とを含有し、発酵していない混合液を調製した。
【００５７】
まず、最初の１週間について、上記のような試験物質を摂取することなく、通常の食生活をさせて、１週間のうちに便通があった日数を記録させた。
【００５８】
次の１週間については、上記各試料の乳酸菌の菌体を１０１１個／日となるように摂取させ、１週間のうちに便通があった日数を記録させた。
【００５９】
続く１週間については、上記脱脂粉乳とプルーン搾り粕との発酵していない混合液を１００ｇ／日の量で摂取させ、１週間のうちに便通があった日数を記録させた。
【００６０】
更に続く１週間については、前記実施例で得た試料１〜５のヨーグルトを摂取させ、１週間のうちに便通があった日数を記録させた。
【００６１】
この結果を表２に示す。なお、各試料群Ｎｏ．は、最後の週に摂取させたヨーグルトの試料Ｎｏ．に対応している。
【００６２】
【表２】
表２の結果から、試料４、５のヨーグルトを摂取させた試料群４、５においては、最後の週の便通のあった日数が顕著に増大しており、優れた便通改善効果を有していることが確認された。
【００６４】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば、果実及び／又は野菜の搾り粕を原料とすることにより、食品廃棄物を有効利用することができ、食物繊維含量の高い乳酸菌発酵食品を提供できる。また、特定の乳酸菌を添加して発酵させることによって、免疫賦活効果が高く、便通改善作用を有する乳酸菌発酵食品、更には該発酵食品を有効成分とする便通改善剤を提供することができる。
Claims (7)
- 果実及び／又は野菜の搾り粕を原料とし、これに▲１▼ＴＮＦ誘導活性及びインターロイキン−１２誘導活性の両方がＯＫ４３２と同等かそれよりも高い乳酸菌、▲２▼ＴＮＦ誘導活性がＯＫ４３２と同等かそれよりも高い乳酸菌、▲３▼ＩＬ−１２誘導活性がＯＫ４３２と同等かそれよりも高い乳酸菌のうち、少なくとも▲１▼か、▲２▼と▲３▼との組合せを含む乳酸菌を添加して発酵させ、得られた発酵物を原料として用いることを特徴とする乳酸菌発酵食品の製造方法。
- 前記搾り粕が、プルーン、アセロラ、リンゴ、モモから選ばれた少なくとも１種の搾り粕である請求項１記載の乳酸菌発酵食品の製造方法。
- 前記▲１▼ＴＮＦ誘導活性及びインターロイキン−１２誘導活性の両方がＯＫ４３２と同等かそれよりも高い乳酸菌が、エンテロコッカス・フェカリス（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ ｆａｅｃａｌｉｓ）、ストレプトコッカス・クレモリス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｃｒｅｍｏｒｉｓ）、エンテロコッカス・フェシウム（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ ｆａｅｃｉｕｍ）、ラクトバチルス・ガッセリ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｇａｓｓｅｒｉ）から選ばれた１種であり、前記▲２▼ＴＮＦ誘導活性がＯＫ４３２と同等かそれよりも高い乳酸菌が、ストレプトコッカス・ラクチス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ）、から選ばれた１種であり、前記▲３▼インターロイキン−１２誘導活性がＯＫ４３２と同等かそれよりも高い乳酸菌が、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）である請求項１又は２記載の乳酸菌発酵食品の製造方法。
- 前記果実及び／又は野菜の搾り粕を、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼから選ばれた少なくとも１種を含む酵素によって分解した後、前記乳酸菌を接種して発酵を行う請求項１〜３のいずれか１つに記載の乳酸菌発酵食品の製造方法。
- 前記発酵物を凍結乾燥、噴霧乾燥又はドラム乾燥により乾燥粉末化し、これに他の原料を添加して、顆粒状、錠剤状、粉末状の加工食品を製造する請求項１〜４のいずれか１つに記載の乳酸菌発酵食品の製造方法。
- 請求項１〜５のいずれか１つに記載の方法で得られた乳酸菌発酵食品。
- 請求項６の乳酸菌発酵食品を有効成分とする便通改善剤。
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