CN112544721A - 后生元奶片及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品技术领域，公开了一种后生元奶片及其制备方法，是取牛乳、蔗糖、低聚果糖等主料经均质、杀菌后，加入复合菌粉发酵、灭活，加入全脂奶粉和麦芽糊精混匀干燥、粉碎，再加入辅料压片制得。本发明在制备奶片过程中就进行发酵，再对益生菌进行灭活，制得后生元，其具有耐热、耐酸、耐久存的特性，有利于保留益生菌对应的活效因子，起到相应的效能，从而增强食用者的免疫力，解决了奶片中益生菌无法起到相应的效能的问题。本发明的后生元奶片适于各类人群食用。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，涉及一种奶片，具体地说是一种后生元奶片及 其制备方法。
背景技术
牛奶被誉为最“接近完美的天然食品”，具有营养丰富、易消化吸收、物美 价廉、食用方便等优点。但有些消费者无法接受牛奶的口感和味道，为满足不 同消费者的需求，市场上出现了各种乳制品，如奶粉、液态奶、酸奶、奶片等， 其中，奶片是最受消费者喜爱的含乳零食。
食用现有含益生菌的奶片后，具有活性的益生菌在肠道中定殖，进而代谢 体内营养物质，产生活效因子，从而起到该益生菌相应的效能，但由于在奶片 加工、储存、运输过程中，益生菌易失活，很难保证进入体内的益生菌活菌数 和肠道定殖效率。因此，现有奶片中的益生菌很难起到相应的效能。
发明内容
本发明的目的，是要提供一种后生元奶片，以解决奶片中益生菌无法起到 相应的效能的问题；
本发明的另一个目的，是要提供上述后生元奶片的一种制备方法。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：
一种后生元奶片，以重量份数计，制成它的有效成分的原料包括：
①主料：牛乳80～100份、蔗糖8～10份、低聚果糖2～30份、全脂乳粉15～25 份和麦芽糊精2～30份；
②复合菌粉：植物乳杆菌JMCC0017菌粉0.2-15份、开菲尔乳杆菌KL22 菌粉0.2～15份、嗜热链球菌菌粉0.2～15份和保加利亚乳杆菌菌粉0.2～15份；
③辅料：羧甲基纤维素钠3～5份和硬脂酸镁2～4份；
开菲尔乳杆菌KL22己于2014年9月16日保藏于中国微生物菌种保藏管理委 员会普通微生物菌种保藏中心，保藏编号为CGMCC No.9669，其在专利号为 201410780337的专利文件中首次公开；
植物乳杆菌JMCC0017是从我国新疆传统发酵乳制品中分离筛选出来的， 该菌株己于2016年3月31日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生 物中心，保藏编号为CGMCC NO.12323，其在专利申请号为201611246609.2 的在先专利中首次公开；
嗜热链球菌菌粉和保加利亚乳杆菌菌粉均购自丹麦科汉森公司，本发明虽 然使用了这些菌种，但本发明并不限于上述菌株，应理解为，本发明要求保护 的技术方案中所涉及的菌株为具有相同性能的所有同种同属的菌株。
作为一种限定，所述牛乳是生牛乳经巴氏杀菌制得。
本发明提供了上述后生元奶片的一种制备方法，包括依次进行的以下步骤：
1)取牛乳、蔗糖和低聚果糖混合后，均质、杀菌，得料液；
2)料液中加入复合菌粉溶解后，发酵至酸度为75-80°T，搅拌破乳使其停 止发酵，再经杀菌灭活，得后生元发酵乳；
3)后生元发酵乳中加入全脂奶粉和麦芽糊精混匀，再经干燥、粉碎、过筛， 得酸奶粉剂；
4)酸奶粉剂与辅料混匀后压片，即得所述后生元奶片。
作为一种限定，步骤2)中，所述发酵是兼性厌氧发酵；所述发酵的温度 为40～48℃。
作为另一种限定，步骤2)中，所述灭活的温度80～95℃、时间为3～10min。
作为第二种限定，步骤1)中，所述均质前还需预热至58～70℃，所述均 质的压力为16～20MPa。
作为第三种限定，步骤1)中，所述杀菌的温度为88～93℃、时间为24～35s。
作为第四种限定，步骤3)中，所述混匀是于2000～4000rpm剪切搅拌 20～40min。
作为第五种限定，步骤3)中，所述干燥的温度为40～50℃、时间为 30～60min。
作为第七种限定，步骤3)中，所述过筛的筛孔孔径为60～70目。
由于采用了上述技术方案，本发明与现有技术相比，所取得的技术进步在 于：
本发明利用植物乳杆菌JMCC0017、开菲尔乳杆菌KL22、嗜热链球菌和保 加利亚乳杆菌共四种益生菌，在牛乳、蔗糖等主料中进行发酵，增殖菌体，并 形成代谢产物，菌体及其代谢产物(后生元)都具有很好的免疫活性。这四种 益生菌的代谢产物包括维生素、脂质、酵素、蛋白质、胜肽、有机酸、短链脂 肪酸和细胞内多醣等；增殖的菌体中含有脂壁酸、磷壁酸、肽聚糖、细胞表面 蛋白、多糖、细胞膜蛋白、细胞外多糖等物质。这些物质进入人体内，由于其 分子量小，部分物质可通过肠黏膜迅速进入人体，产生许多保健功效，包括增强免疫力、平衡肠道菌群、调节生理功能等；
本发明在制备奶片过程中就进行发酵，再对益生菌进行灭活，制得后生元， 其具有耐热、耐酸、耐久存的特性，有利于保留益生菌对应的活效因子，起到 相应的效能，从而增强食用者的免疫力；
本发明的后生元奶片中的活效分子具有很好的耐酸热特性，便于储存，能 够很好的保持其免疫活性成分。
本发明的后生元奶片适用于各类人群食用。
附图说明
图1是本发明实施例7中测定的对照组与实验组1～6的小鼠粪便中的sIgA 值；
图2是本发明实施例9中不同酸热处理时间对应的白细胞介素-12值的变 化图。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明做进一步详细说明，应当理解所描述的实施 例仅用于解释本发明，并不限定本发明。
实施例1一种后生元奶片的制备方法
后生元奶片的制备方法，包括依次进行的以下步骤：
1)取生牛乳进行标准化后，再经杂质分离，然后经巴氏杀菌，降至室温， 得牛乳；
取80kg牛乳、8kg蔗糖和10kg低聚果糖搅拌混合10min后，预热至60℃ 后，于16MPa进行均质、90℃杀菌30s，得料液；
2)料液冷却至室温后，加入6kg植物乳杆菌JMCC0017菌粉、2kg开菲尔 乳杆菌KL22菌粉、2kg嗜热链球菌菌粉和2kg保加利亚乳杆菌菌粉搅拌30min 至充分溶解后，再于40℃进行兼性厌氧发酵发酵5h，发酵结束时酸度为78°T， 搅拌破乳使其停止发酵，再经90℃杀菌灭活5min，得灭活后的后生元发酵乳；
3)后生元发酵乳中加入15kg全脂奶粉和20kg麦芽糊精，于4000rpm高 速剪切搅拌20min至充分混匀，再经40℃干燥50min、粉碎、过60目筛，得 酸奶粉剂；
4)酸奶粉剂与3kg羧甲基纤维素钠、2kg硬脂酸镁混匀后压片，即得后生 元奶片，标记为N1。
本实施例制备的后生元奶片适用于各类人群食用。
实施例2～6后生元奶片的制备方法
实施例2～6分别为一种后生元奶片的制备方法，它们的步骤与实施例1基 本相同，不同之处仅在于原料用量的不同，具体详见表1：
表1后生元奶片中的原料用量及参数一览表
实施例2～6其它部分的内容，与实施例1相同。
实施例7后生元奶片的免疫调节活性测定
一)对照奶片的制备
按实施例3的方法和用量制备对照奶片，区别仅在于对照奶片D1制备过 程中无发酵灭活过程，其它内容一致。
二)免疫力活性测定
选取28只新出生C57BL/6小鼠，随机分为7组，每组4只，分别为对照 组和实验组1～6，其中对照组每天早上灌胃4g/kg BW对照奶片D1，实验组1～6 一一对应灌胃4g/kg BW实施例1～6制备的后生元奶片N1～N6，每天灌胃2次， 连续灌胃14天，并跟踪检测1周，于第0、10和20天分别检测小鼠粪便中的 sIgA值。
sIgA是一种很重要的免疫物质，尤其对婴儿维持尚未发育成熟的肠道的免 疫功能具有重要意义。粪便中的sIgA浓度越高对于增强免疫、预防感染、促进 生长发育具有积极的作用。
由图1可以看出，随着实验时间的延长，对照组和实验组1～6中乳鼠粪便 sIgA浓度均呈现升高的趋势，说明两组小鼠肠道能够正常发育，但实验组1～6 中乳鼠粪便sIgA浓度始终高于对照组，说明后生元奶片更有利于促进肠道免 疫，增强抵抗力。上述实验证明，本发明的后生元奶片进入体内后，具有更多 的免疫活性成分，释放更多的活效因子，更有利于增强食用增强免疫力。其中， 实施例3制备的后生元奶片N3最佳。
实施例8不同比例菌株发酵后的后生元奶片活性比较
按实施例3的方法和用量分别制备后生元奶片N7～N9，区别仅在于后生元 奶片N7～N9制备过程中所用各益生菌菌粉的比例不同。其中，后生元奶片N7 中，分别使用7.5kg植物乳杆菌JMCC0017菌粉、7.5kg开菲尔乳杆菌KL22菌 粉、7.5kg嗜热链球菌菌粉和7.5kg保加利亚乳杆菌菌粉；后生元奶片N8中， 分别使用6kg植物乳杆菌JMCC0017菌粉、12kg开菲尔乳杆菌KL22菌粉、6kg 嗜热链球菌菌粉和6kg保加利亚乳杆菌菌粉；后生元奶片N9中，分别使用15kg 植物乳杆菌JMCC0017菌粉、7.5kg开菲尔乳杆菌KL22菌粉、3.75kg嗜热链球 菌菌粉和3.75kg保加利亚乳杆菌菌粉，其它内容一致。
选取16只新出生C57BL/6小鼠，随机分为4组，每组4只，分别为组Ⅰ～ Ⅳ，分别按4g/kgBW的量灌胃后生元奶片N3、N7～N9，每天灌胃2次，连续 灌胃28天。
灌胃28天后，将小鼠颈椎脱臼处死，迅速剪取2cm十二指肠，将十二指 肠用磷酸盐缓冲液(pH＝7.1)小心冲洗干净，经固定、脱水、透明、石蜡包埋后 染色，用显微镜观察，对相同倍数视野下的肥大细胞、sIgA阳性细胞进行计数， 结果见下表。
表2不同比例菌株发酵制备的后生元奶片的免疫活性测定结果一览表
| 组别 | 肥大细胞数量(个/视野) | sIgA阳性细胞(个/视野) |
| 组Ⅰ | 6.93±1.56 | 12.12±1.75 |
| 组Ⅱ | 5.78±1.45 | 11.15±2.13 |
| 组Ⅲ | 6.09±1.21 | 11.32±1.91 |
| 组Ⅳ | 6.13±1.08 | 11.55±1.86 |
十二指肠中的肥大细胞和sIgA阳性细胞均属于免疫活性细胞，免疫活性细 胞数量增多，能够增强肠道的屏障功能，提高动物的肠道粘膜免疫能力。
由表2可以看出，组Ⅰ的肥大细胞、sIgA阳性细胞均高于其它组的数量。 上述实验证明，制备后生元奶片过程中，添加的植物乳杆菌JMCC0017菌粉、 开菲尔乳杆菌KL22菌粉、嗜热链球菌菌粉、保加利亚乳杆菌菌粉四种益生菌 的质量比为3：1：1：1时，所得后生元奶片的免疫效果最佳。
实施例9后生元奶片的耐酸热性能
取实施例3制备的后生元奶片N3溶解后，用浓度为1mol/L的HCl调整 pH值至4.0，再于37℃条件下酸热处理，分别在处理0h、3h、6h、9h后取 样，调节pH至中性，得到4种后生元奶片样品(分别对应0h、3h、6h、9h)。
取细胞株J744.1分别加入到4个相同的24孔圆底的细胞培养板中，使每 孔中的细胞浓度为5×105细胞/2mL；
在4个24孔圆底的细胞培养板的每孔中分别对应添加100μL后生元奶片 样品，其中1个24孔圆底的细胞培养板只添加1种后生元奶片样品，然后将4 个添加了后生元奶片样品的细胞培养板放置到37℃、5％CO2的二氧化碳培养箱 中孵育4h，收集上层液体，分别使用商业ELISA检测试剂盒对上层液体进行 检测，检测的白细胞介素-12(IL12)(单位为pg/mL)结果参见图2。
白细胞介素-12(IL12)是一种具有多种生物学活性的免疫调节因子，诱导巨 噬细胞产生免疫因子白细胞介素-12(IL12)后，具有增强肠道免疫的作用，白细 胞介素-12(IL12)含量越高，说明免疫力越强。
由图2可以看出，随着酸热处理时间的延长，白细胞介素-12产量有所降 低，但降低的量不大。因此，后生元奶片的免疫活性会受酸热处理影响，但影 响不大，后生元奶片具有耐热性和耐酸性。
Claims (10)
1.一种后生元奶片，其特征在于，以重量份数计，制成它的有效成分的原料包括：
①主料：牛乳80~100份、蔗糖8~10份、低聚果糖2~30份、乳粉15~25份和麦芽糊精2~30份；
②复合菌粉：植物乳杆菌JMCC0017菌粉 0.2-15份、开菲尔乳杆菌KL22菌粉0.2~15份、嗜热链球菌菌粉0.2~15份和保加利亚乳杆菌菌粉0.2~15份；
③辅料：羧甲基纤维素钠3~5份和硬脂酸镁2~4份。
2.根据权利要求1所述的后生元奶片，其特征在于，所述牛乳是生牛乳经巴氏杀菌制得。
3.权利要求1或2所述的后生元奶片的一种制备方法，其特征在于，该制备方法包括依次进行的以下步骤：
1）取牛乳、蔗糖和低聚果糖混合后，均质、杀菌，得料液；
2）料液中加入复合菌粉溶解后，发酵至酸度为75-80 °T，破乳，再经灭活，得后生元发酵乳；
3）后生元发酵乳中加入全脂奶粉和麦芽糊精混匀，再经干燥、粉碎、过筛，得酸奶粉剂；
4）酸奶粉剂与辅料混匀后压片，即得所述后生元奶片。
4.根据权利要求3所述的后生元奶片的制备方法，其特征在于，步骤2）中，所述发酵的温度为40~48℃。
5.根据权利要求3或4所述的后生元奶片的制备方法，其特征在于，步骤2）中，所述灭活的温度80~95℃、时间为3~10min。
6.根据权利要求3或4所述的后生元奶片的制备方法，其特征在于，步骤1）中，所述均质前还需预热至58~70℃，所述均质的压力为16~20MPa。
7.根据权利要求3或4所述的后生元奶片的制备方法，其特征在于，步骤1）中，所述杀菌的温度为88~93℃、时间为24~35s。
8.根据权利要求3或4所述的后生元奶片的制备方法，其特征在于，步骤3）中，所述混匀是于2000~4000rpm剪切搅拌20~40min。
9.根据权利要求3或4所述的后生元奶片的制备方法，其特征在于，步骤3）中，所述干燥的温度为40~50℃、时间为30~60min。
10.根据权利要求3或4所述的后生元奶片的制备方法，其特征在于，步骤3）中，所述过筛的筛孔孔径为60~70目。
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